Cook'n'Roll

Oeufs cocotte aux poireaux et canard séché

Improvisation avec un fond de frigo ce soir… plutôt concluante! Facile les œufs cocotte, ça change de l’œuf à la coque et ses mouillettes-jambon: on peut y mettre plein de bonnes choses en petites quantités!
Donc ce soir il me restait un poireau et le superbe magret de canard qui séchait patiemment au frigo depuis plus d’un mois (voir le recette ici) m’appelait de toutes ses forces! Et comme j’avais eu la bonne idée de garder l’excédent de gras dudit canard, j’ai pu faire fristouiller mon poireau à la graisse de canard avant de l’assembler en cocote!
Un délice, promis!

Ingrédients (pour petits ramequins):
- 4 œufs
- 1 poireau
- 20g de graisse de canard (ou beurre)
- 30g de canard séché tranché très fin
- 2 càs de crème fraiche
- 4 càc de chapelure à la roquette (optionnel)
- Sel, poivre, muscade
- Pain pour les ‘petits soldats’

Préparation:
Emincer le poireau très finement.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une poêle. Ajouter le poireau émincer et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.

Emincer les fines tranches de canard en bâtonnets. Mélanger aux poireaux.
Répartir la préparation dans 4 ramequins.
Casser un œuf dans chaque ramequin. Verser un trait de crème fraiche au tour du jaune.
Saler, poivrer et parsemer de chapelure aux herbes.

Préchauffer le four à 150°. Poser les ramequins dans une lèchefrite remplie d’eau, sous le grill. Couper le four et enclencher le grill pour environ 7 minutes.

Servir avec des bâtonnets de pain grillés à la poêle.

Œuf en croute de roquette, asperges et mousseline au citron

Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.
Réserver.

Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.

 

 

 

 

Mignardises à la bière de Chimay

 

Quelle belle initiative que la Belge Attitude de Philou! Par cet évènement mensuel, Philou (http://www.uncuisinierchezvous.com)invite ses lecteurs à choisir unanimement un produit ou une marque belge et réaliser une recette sur cette base.

Cette fois, les bières trappistes sont à l’honneur. Et voilà ce qu'elles ont inspiré à nos amis blogueurs:

Philou	Parmentier de queue de boeuf à la Rochefort bleue - poêlée de légumes
Marie-Françoise	Filet mignon à la Chimay Bleue
Salima	Dinde à la bière Tongerlo, confiture de gingembre et patates douces
Domi	Magret de canard laqué à la bière
El Pollo	Filet pur de porc en croûte parfumée au thym sauvage, jus de viande au shiso et à la Westmalle triple, brunoise de trois carottes, et bouchons frits de polenta
Greg	Mignardises à la bière de Chimay
Isabelle	La carbonnade flamande à la Chimay Bleue
Chris	Sorbet à la chimay
Manue	Boeuf à la Chimay rouge
Fanny	Sabayon à la Chimay bleue
Marie-Claire	Tête de porc(museau, joues, oreilles) à la Trappiste de Rochefort
Françoise	Boulettes de veau à l'Orval, au sirop de Liège et aux raisins secs
Clivia	Magret de canard à la chimay
Muriel	Asperges grillées, crevettes grises et jus à l’Orval
Stef Isa	Jambonneau à la Rochefort 10 et spéculoos  Tarte noisette/poire Bière trappiste

 

Le souvenir d’une ganache à la bière dégustée chez Patrick Roger m’a directement orienté vers la confection de douceurs chocolatées à la Chimay. Et ce surprenant mélange est une vraie réussite, rencontre de deux parfums forts, tertiaires, complémentaires; l’amertume de la bière venant contre-balancer la douceur de la ganache crémée.

J’ai réalisé une ganache au chocolat noir, crème, et réduction de Chimay, que j’ai utilisée telle quelle pour réaliser des truffes roulées dans des amandes toastées. J’ai ensuite passé un beau moment avec mon fiston à ‘sphériser’ un mélange de Chimay et de miel, pour ajouter un cœur coulant à des pralines fourrées de la même ganache. Le plus difficile a été, contre toute attente, de me débarrasser de la mousse de la bière, afin qu’elle ne gélifie pas dès l’ajout de l’alginate!

Ingrédients:
Pour la ganache:
- 200g chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 100ml de crème entière
- 100ml de bière de Chimay (rouge pour moi) réduite.

Pour les perles de Chimay:
- 200ml de bière de Chimay (rouge pour moi)
- 1 càs de miel
- 2,5g d’alginate de sodium
- 200ml d’eau
- 5g de Chlorure de Calcium

Pour la coque des pralines et la déco:
- 150g de chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 10 amandes mondées

Préparation:
Préparer la ganache:
Couper le chocolat en fin morceaux, au couteau.
Faire réduire 150ml de bière d’1/3 afin d’en obtenir 100ml.
Ajouter la crème, mélanger et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et bien mélanger.
Réserver au frais.

Préparer les perles de Chimay:
Transvaser la bière d’un verre à l’autre une dizaine de fois, en versant la bière franchement pour éliminer un maximum de mousse.
Mixer une càs de miel dans la bière, par a-coups (pour éviter la formation de mousse).
Ajouter l’alginate de sodium en pluie, et mixer de suite en veillant à procéder par a-coups, et en incorporant le moins d’air possible dans la préparation (sans quoi des bulles se forment et gélifient en mousse sous l’effet de l’alginate!).
Laisser reposer un peu.
Préparer un bain de 200ml d’eau et 5g de chlorure de calcium. Bien mélanger.

 

A l’aide d’une seringue, déposer des gouttes de bière dans le bain de calcium afin de former des perles. Laisser gélifier 5 minutes. Extraire les perles à l’aide d’une cuiller à trous, et rincer dans un bain d’eau fraiche.
Pour réaliser de grosse perles (0,5cm de diamètre), tremper une cuiller dans le bain de calcium, remplir la cuiller de bière grâce à la seringue, et faire glisser la bière dans le bain d’alginate, près d’une parois. Faire rouler la perle sur elle-même de suite, avec la cuiller, afin de lui donner une forme ronde.

Réaliser les truffes à la Chimay:
Faire prendre la ganache au frigo.
Toaster les amandes à sec, puis les broyer pas trop fin.
Prélever une petite quantité de ganache froide avec une cuiller, la rouler entre les paumes puis dans les amandes. Remettre au frais. Sortir du frigo 20 minutes avant de déguster.

Réaliser les pralines:
Tempérer le chocolat en faisant fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat haché à 50°. Ajouter le tiers restant et bien mélanger. Laisser descendre la température à 28-29°. Re-chauffer jusqu’à température de cristallisation: 31-32°.

  

Verser le chocolat dans des moules à pralines. Retourner les moules sur une assiette pour les égoutter. Laisser prendre au frais.
Chauffer la ganache afin qu’elle soit juste liquide mais pas trop chaude.
Poser une fine couche de ganache dans chaque moule.
Disposer une grosse perle de Chimay dans chaque moule.
Verser une couche de ganache de façon à couvrir la perle, et en laissant 12mm libre à la base de la praline. Laisser prendre au frais.
Réchauffer du chocolat tempéré, et couler la base de chaque praline pour les fermer. Lisser. Laisser prendre au frais.

Démouler, déguster!

 

 

Hamburger comme chez Junkfood Deluxe by Quentin

Il parait que c’est la mode des hamburger ’de Luxe’… et ça me va plutôt bien, j’ai toujours préféré les hamburger servis comme un vrai plat et faits de bons ingrédients à ceux des fast foods (quoi que parfois…).  En découvrant ceux de chez Junkfood Deluxe by Quentin, j’ai été complètement conquis par la fraicheur et la simplicité des excellents ingrédients qui le composent. Tellement que j’avais depuis la ferme intention de les reproduire à la maison; c’est fait, avec pas mal de succès, et voilà la recette de ces hamburgers simples, sains, et très savoureux!

[Edit] Suite au commentaire de Junkfood Deluxe ci-dessous, j'ai également tenté une version plus simple de la viande simplement mélangée à deux bonne poignées d'herbes (persil et coriandre - pour 500g de viande), et c'était effectivement tout aussi délicieux et moelleux ;-) 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 Petits pains à hamburger maison
- 4 Hamburger pur bœuf aux herbes
- 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm)
- 8 tranches de copa
- Mayonnaise maison
- 12 pétales de tomates confites
- 16 feuilles de roquette
- 4 patates douces
- Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation:

Les petits pains (quantités pour une dizaine):
- 1,5 càc de levure de boulanger instantanée
- 1 càs de sucre
- 500g de farine
- 1 œuf
- 150ml de lait environ
- 100ml eau
- 30g de beurre mou
- 1,5 càc de sel
- pour la dorure: 1 œuf, sel, graines de sésame

Mettre les ingrédients, dans l’ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme ‘pâte’; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80 grammes et former des boules. Couvrir d’un tissus humide et laisser reposer 15 minutes.
Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
Dorer au pinceau avec un blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’un peu d’eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50ml d’eau sur la lèchefrite chaude.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.

 

Une recette de l’Atelier Pain, Cécile & Guillaume Decaux, Larousse.

Les hamburgers:
- 500g bœuf haché
- 1 oignion
- 2 gousses d’ail
- 1 càc de graines de carvi ou anis
- 1 càs de coriandre fraiche hachée
- 1 càs de persil plat frais haché
- 1 jaune d’œuf

Faire fondre l’oignion et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignions cuits. Mélanger au bœuf avec le jaune d’œuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 minutes avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 minutes au four à 170°.

Mayonnaise:
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde (à l’ancienne, pour moi)
- 3 gouttes de vinaigre
- une pincée de sel, poivre
- huile de pépins de raisin, ou arachide

Mettre l’œuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l’huile au goute-à-goute puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 minutes elle est montée.

Frites de patates douces:
- 4 patates douces
- 3 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l’huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d’huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 minutes à 210° (chaleur tournante). Saler.

  

Montage:
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de bœuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

 

Tajine de poulet aux citrons confits et olives

Encore un tajine? Ben oui, j’aime ça! Et puis je mets ma nouvelle cocotte à l’épreuve! Pas de sucré-salé aujourd’hui, mais un tajine de poulet jouant sur le salé du citron confit au sel, l’acidité du jus de citron, et la fraicheur des herbes. La marinade longue et la cuisson en tajine confèrent à ce plat une tendreté exceptionnelle.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 cuisses de poulet entières
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 citron
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 càc de gingembre moulu
- 1 pincée de safran
- 2 citrons confits (en saumure)
- 100g d’olives rouges dénoyautées, ou à défaut vertes.
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant 4 càs d’huile d’olive, l’oignon émincé en demi-tranches, l’ail émincé, l’échalote émincée, le persil et la coriandre finement hachés, le gingembre, le safran, et le jus du citron frais. Saler et poivrer.
Dépecer et parer les cuisses de poulet. Les enrober de marinade, et mettre au frais pour une douzaine d’heures (deux si le temps manque!).

 
Transférer les poulet et sa marinade dans une cocotte ou un tajine, et cuire une demi-heure à feu doux, couvert. Ajouter un peu d’eau si la préparation s’assèche.
Ajouter les olives et les écorces de citron confit débitées en lamelles. Remettre sur feu doux pour 10-15 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et la sauce onctueuse.

Servir avec du pain marocain où, au risque de ne pas respecter l’étiquette, de la semoule ;-)

 

 

 

Muffins à la poêle

Ce mois-ci j’ai choisi une recette de Muffins Anglais sur le blog d’Hitomi Le Chaudron en Ebullition pour la 27ème Ronde Interblog.
C’est Prici de La Cuisine et les Voyages de Pripri qui réalise une recette de mon blog.

Une chouette recette assez rapide pour des bons muffins réalisés à la poêle.

Ingrédients:
- 450g de farine
- 250ml de lait tiède
- 1 grosse cc de sucre 
- 20g de beurre fondu (à 41% pour moi)
- 1cc de sel
- 1,5cc de levure de boulangerie
- 1cs de semoule fine

Préparation:
Verser le lait, le beurre, le sucre et le sel dans la cuve de la machine à pain. Ajouter la farine, faire un puits dedans et y mettre la levure. Lancer le programme pâte.
Alternativement, on peut réaliser la pâte à la main, en la laissant pousser 30-45 minutes dans un endroit chaud.

Une fois le programme fini, étaler le pâton sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d'environ 1 à 1,5cm. On peut aussi placer la pâte entre deux feuilles de cuisson et l’étaler au rouleau.

Découper des ronds de pâte avec un emporte pièce rond (ou un verre) de 8 à 10cm de diamètre. Saupoudrer recto verso de semoule fine et placer les muffins sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 30 à 40 minutes afin qu'ils doublent de volume.

Faire cuire les muffins dans une poêle anti adhésive bien chaude (pré-chauffée), environ 5 minutes de chaque côté, à feu moyen en surveillant la coloration.

Déguster avec, par exemple, du mascarpone et une marmelade maison (celle que Vanessa m’a offert est juste terrible!!!).

Crème de sardines

Voilà une chouette petite recette pleine de goût et de fraicheur, que je tiens de ma maman. Cette crème de sardines toute simple est vite prête et parfaite pour garnir des toasts à l’apéro!

Je l’ai utilisée comme support lors du reportage que Sans Chichis a consacré à mon blog, parce que la simplicité de la recette me permettait de me concentrer sur ce que je racontais, et puis je trouve que la présentation en boite est assez sympas aussi ;-)

PS: Je conseille vivement de ne pas substituer le Saint-Môret dont le goût très frais apporte vraiment un plus à la recette…

Ingrédients:
- 1 boite de sardines a l'huile (environ 100g égoutté)
- 2 œufs durs
- 1 boite de Saint-Moret (150g)
- 1 citron vert
- 4 gouttes de Tabasco 
- 1 petit piment frais (facultatif)
- sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment.

Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir sur des morceaux de pain grillé, avec quelques morceaux de zestes en décoration.

 

 

Cannelloni aux poireaux et poissons fumés

J’ai un faible pour les poireaux, et pour la belle association qu’ils font avec les poissons fumés! Alors quand j’ai croisé une recette de cannelloni farcis de poireaux et saumon fumé sur le très joli blog Cuisinons en Couleurs, je m’en suis fortement inspiré pour réaliser ces cannelloni à la truite fumée et poireaux! Ca tombe bien, j’avais du Philadelphia au saumon dans le frigo, chouette substitut à la crème!

Au final un plat bien goûtu et réconfortant, avec une belle petite couche gratinée!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 15 cannelloni secs (environ 200g)
- 40g de beurre
- 1 oignon
- 4 poireaux
- 125g de truite fumée
- 100g de saumon fumé
- 4 càs de Philadelphia saumon-aneth (environ 75g)
- 2 càc de hon mirin (saké doux - facultatif)
- 1,5 càs de farine
- 250ml de lait
- 30g d’emmenthal
- Sel, poivre, muscade

Préparation:
Emincer l’oignon. Couper les poireaux en fines rondelles jusqu’au vert tendre.
Faire fondre l’oignon dans 20g de beurre dans une poêle à fond épais, sans coloration (couvrir au besoin). Ajouter les poireaux et continuer la cuisson à feu doux, et à couvert.
Ajouter le mirin en cours de cuisson.
Saler peu, poivrer.

Quand les poireaux sont cuits (fondants), ajouter le Philadelphia hors du feu.
Couper les poissons en petits cubes et ajouter à la préparation. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire les cannelloni 2 minutes à l’eau bouillante. Les rincer à l’eau froide et les déposer sur un linge propre sans qu’ils ne se touchent.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille large (ou pas de douille du tout!).
Farcir les cannelloni et disposer dans un plat à four.

Réaliser une sauce béchamel: dans un poêlon, faire fondre 20g de beurre. Ajouter 1,5 càs de farine. Bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer, ajouter quelques pincées de muscade.
Répartir sur les cannelloni. Râper un peu d’emmenthal par dessus.
Cuire au four à 180° une vingtaine de minutes (chaleur tournante). Terminer 3-4 minutes sous le grill.

WW: 10 Points pour une portion de 4 cannelloni.

 

 

 

 

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Tajine au poulet et figues

Héhé, ça tajine ferme ces jours-ci! D’abord parce que j’ai craqué pour une superbe cocotte Le Creuset dont le système ‘Doufeu’ permet un arrosage de la préparation par condensation des vapeurs de cuisson, sur le même principe que le plat à tajine… Ensuite parce que j’ai dégoté au marché de Boitsfort de superbe figues de Carpentras séchées (j’espère que la p’tite Dame sera encore là ce weekend!!) et qu’après en avoir copieusement farci mon pain aux fruits secs je me disais qu’en tajine ce sera top aussi! Et de fait, un régal, tout en douceur, pas trop sucré, fondant, …

Ingrédients:
- 10cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier (1 kilo)
- 3 oignons (400g)
- 2 gousses d’ail
- 100g de figues séchées
- 250ml de bouillon de volaille
- 1 càs de miel (acacias)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs de beurre clarifié
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran
- 2 càs de pignons
- Sel et poivre

Préparation:
Mettre les figues (coupées en deux) et raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons (épais) et l’ail (fin).
Dans une tajine ou cocotte, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans une càs de beurre clarifié. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, rajouter 1 càs de beurre clarifié et y faire fondre les oignons et l’ail à couvert une dizaine de minutes.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, ajouter le miel, saupoudrer les épices (canelle, safran, gingembre) et couvrir à mi-hauteur avec environ 0,5 litres d’un mélange de l’eau de trempage des fruits secs et de bouillon de volaille.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen (couvert).
Vérifier la cuisson du poulet, le réserver hors de la cocotte. Faire réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée (sirupeuse ou plus liquide, selon goût). Rectifier l’assaisonnement. Passer encore éventuellement le plat découvert au four à 200° pour caraméliser en surface.

Servir avec une semoule au beurre.

 

Salade d’oranges

Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical.

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

 

 

Tarte royale

Une tarte méga-chocolatée pour terminer le weekend! C’est une recette que Kasper Kurdhal nous a enseigné lors d’une Académie chez Mmmmh!, un classique imparable! Avec du Valrhona 61% c’est carrément une tuerie!

Ingrédients :
250g de sucre semoule
250g de beurre
250g de chocolat noir (Valrhona 61% pour moi !)
5 jaunes d’œufs
6 blancs d’œuf

Préparation :
Préchauffer le four à 150°.
Faire fondre le beure avec le sucre, dans une sauteuse à fond épais, à feu doux. Emincer le chocolat, et l’ajouter en remuant avec une spatule.
Vérifier que le sucre a bien fondu et, à 65° retirer du feu.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu, bien mélanger, et remettre à chauffer. Chauffer à 80° en remuant à la spatule.

Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les blancs en neige (ferme mais pas ‘cassante’) et incorporer délicatement à l’appareil.

Garnir un moule à tarte (beurré ou couvert de papier cuisson) ou un cercle à pâtisserie beurré.

Cuire environ 30-35 minutes à 150°. Laisser refroidir et déguster!

Note: Alternative :
Préparer une tarte d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur dans un cercle à pâtisserie, selon la recette ci-dessus.
Préparer une mousse : 200g lait, 400g chocolat, 400g de crème montée (en Chantilly)
Chauffer le lait, y faire fondre le chocolat, mélanger. Ajouter la crème à la spatule.
Verser cette mousse sur la tarte royale; faire prendre au frigo 4 heure.

Source : Recettes par Kasper Kurdahl.

Kefta sauce tomate

Voila une version orientale de nos ballekes sauce tomate!
Mon ami Renaud en avait amené un plat lors d’une soirée ‘buffet’, et j’avais gardé un excellent souvenir de ces boulettes épicées, cuites dans une sauce bien relevée et à aux saveurs d’herbes fraiches, simplement accompagnées de pain turque. C’est sa recette ‘au pif’ que j’ai réalisée ici: un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de viande de mouton assaisonnée (ou mélange perso de mouton et bœuf haché, coriandre fraiche, cumin, piment, oignon)
- 1 petite boite de tomates en cubes (ou 3 tomates fraiches mondées et épépinées, en saison)
- 2 oignons
- 1 càc de graines de cumin
- 1/2 botte de menthe fraiche
- 1/2 botte de coriandre fraiche
- 500g de passata de tomates
- 1/2 càc de piments de poudre ou paprika fort
- Sel et poivre
- Huile d’olive
 

Préparation:
Former des boulettes de la taille d’une petite balle de ping-pong.
Emincer les oignons en demi-cercles.
Hacher finement la menthe et la coriandre.

Dans une poêle à fond épais, ou une cocotte, faire dorer les boulettes à feu vif dans un peu d’huile.
Réserver les boulettes. Enlever l’excédent de gras, et faire fondre les oignons avec les graines de cumin dans le même récipient, quelques minutes.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates concassées. Laisser compoter une bonne dizaine de minutes.
Ajouter les herbes ciselées, la passatta, et les boulettes. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le piment.
Laisser cuire à feu moyen pendant une bonne vingtaine de minutes.
Faire réduire la sauce si encore trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Déguster avec un pain turque ou de la semoule à l’huile d’olive.

 

 

 

Aubergine Special

Voilà un plat que nous avions découvert à la carte du restaurant The Moon lors de notre séjour dans la région de Bagan au Myanmar, et dont je vous parlais déjà dans mon récit de voyage. Il s’agit d’une salade tiède d’aubergines rôties agrémentée d’œufs, d’herbes fraîches, de sésame grillé, d’ail frit et de cacahuètes pilées. Un mélange de saveurs très réussi, mêlant le fumé au grillé pour relever la douceur de l’aubergine; à déguster froid ou tiède, seul ou en accompagnement d’une viande grillée.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal):
- 2 aubergines
- 1 tomate
- 1 œuf
- 70g de cacahuètes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre
- 2 càs de graines de sésame
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 jeunes oignons
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre
- huile neutre de friture

Préparation:
Trancher une gousse d’ail en lamelles d’1mm. Les faire frire dans un bain d’huile. Les couper en 3 lamelles, et réserver.
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle. De la même façon, griller les cacahuètes et les hacher finement.
Peler et épépiner la tomate; la débiter en lamelles.
Hacher finement un oignon, 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre. Les combiner dans un mortier et piler en une pâte. Cette pâte est à la base de nombreux plats Myanmar, et se conserve quelques temps au frigo). Prélever 1 càs du mélange.
Emincer les jeunes oignons et quelques feuilles de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 200°, et y faire cuire les aubergines entières jusqu’à ce que la peau soit cloquée. Terminer éventuellement la cuisson sur une flamme afin de bien brûler la peau; la chair en sera d’autant plus parfumée.
Quand la chair est cuite, trancher les aubergines en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuiller. Hacher la chair grossièrement au couteau, assaisonner et réserver.
Battre les œufs, et les cuire comme des œufs brouillés.
Y ajouter la chair d’aubergine et tous les autres ingrédients (en réservant un peu de coriandre et cacahuètes pour la déco). Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger. Parsemer de coriandre et de cacahuètes grillées. Servir tiède.

 

 

 

 

 

Sardines à la Japonaise, nouilles soba

Je craque complètement pour les sardines de La Belle Iloise, préparées avec des poissons de toute première qualité, et de succulents aromates. A noter qu’une première succursale belge ouvre très bientôt à Nieuwpoort (192 Albert I laan). Marabout a édité un ‘tout-petit’ livre de recettes consacré à ces produits, et j’y ai péché une idée de sardines grillées dans leur boîte, avec condiments japonais.
Un plat très vite prêt, très fin et original, que j’ai simplement accompagné de nouilles japonaise soba à la farine de sarrasin.

Ingrédients (par personne):
- Une boîte de sardines Belle Iloise à l’huile
- 1/2 gousse d’ail
- 1 bon centimètre de racine de gingembre
- 1 càc de Mirin
- 1 càc de sauce soja
- 1 trait d’huile d’olive
- quelques gouttes d’huile de sésame au piment (en épicerie japonaise)
- 100g de pâtes soba sèches
- 1 càc de pâte miso (facultatif)

Préparation:
Bien nettoyer, puis ouvrir et vider la boite de sardines de son huile. Je ne l’ai pas fait, mais on peut délicatement sortir les sardines, enlever l’arrête centrale, et les redéposer dans la boîte sans les abimes!
Emincer l’ail très finement. Insérer les tranches entre les sardines, dans la boite.
Râper le gingembre, récupérer le jus et la pulpe non fibreuse; parsemer sur les sardines.
Répartir le mirin et la sauce soja sur les sardines. Couvrir d’une fine couche d’huile d’olive.

Cuire les soba à l’eau bouillante additionnée de pâte miso.
Passer la boîte sous le grill 5 minutes et déguster avec les soba!

 

 

 

Tagliatelles aux aubergines

Envie de pâtes toutes simples! Une aubergine, de l’ail, des tomates cerises, une bonne huile et hop, un plat de pâtes fumant et savoureux prêt en un bon quart d’heure ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 350g de tagliatelles sèches
- 1 aubergines
- 10 tomates cerises
- 4 càs d’huile d’olive (idéalement celle qui a servi à cuire de l’ail - voir ici)
- 3 petites gousses d’ail
- 4 càs de tomates pelées en cubes
- 1 piment séché
- fleur de sel, poivre

Préparation:
Cuire les pâtes dans une grand quantité d’eau salée, très al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Couper l’aubergines en tranches épaisses. Ecraser les gousses d’ail du plat du couteau, enlever la peau et dégermer.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive. Y déposer les aubergines, l’ail, les tomates-cerises, le piment et les tomates hachées. Saler et poivrer.
Cuire une quinzaine de minutes à moyen, en couvrant si nécessaire pour éviter le dessèchement, jusqu’à ce que les aubergines soient bien fondantes. Retourner les tranches d’aubergines en cours de cuisson, sans les casser.

Quand les pâtes sont encore très al dente, les égoutter grossièrement et les jeter dans la poêle. Mélanger délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de sauce.

Servir bien chaud avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

 

Gyozas au bouillon miso

Vous connaissez les gyozas? C’est la version japonaise des pâtes farcies, dont le mode de cuisson particulier ajoute un petit gout de friture irrésistible: les ravioles sont sautées à l’huile sur une face, avant de terminer leur cuisson dans un fond d’eau.
L’autre signe distinctif de ces ravioles, c’est leur forme en demi-lune, avec un ‘fronçage’ caractéristique de la pâte sur le bord courbe.
Comme pour les ravioles, la farce se décline à l’infini, les plus classiques étant fourrés de porc haché et chou chinois.
Voilà une version aux gambas adaptée de celle que nous avions réalisée au cours C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce.
Un délice simplement trempés dans un peu de bonne sauce soja, ou dégustés comme ici dans un bouillon japonais miso.

Ingrédients:
Pour les gyozas  (pour 40 pièces environ):
- 400g de feuilles de pâte à gyoza (rayon surgelé asiatique - 40 feuilles)
- 450g de gambas surgelées
- 5 grandes feuilles de chou chinois
- 3 jeunes oignons
- 10 tiges de ciboulette
- 4 tiges de coriandre
- 10g de gingembre frais pelé
- 3,5 càs de sauce soja légère
- 2 càs d’huile de sésame
- 1 càs de graines de sésame grillées
- 1 càc de sambal oelek (ou 1/2 piment)
- 1 càc de pâte d’ail (ou 1/2 gousse pressée)

Pour le bouillon miso:
- 2 litres d’eau
- 3 cubes pour bouillon miso, ou dashi en poudre
- 1 càs de pâte miso
- 15g d’algues wakame déshydratées
- 1 petite feuille d’algue kombu
- 1 pincée de flocons de bonite séchée

 
 
Préparation:
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher et couper grossièrement.
Emincer les jeunes oignons, hacher la ciboulette et la coriandre, râper le gingembre.
Décortiquer les gambas, en veillant à retirer le boyau (en incisant délicatement le dos sur toute la longueur) Réserver 1/3 des gambas et les couper en morceaux de 0,5cm.
Mixer les 2/3 restants avec le chou,  2/3 des jeunes oignons, la ciboulette, la coriandre, le gingembre, la sauce soja, l’huile et les graines de sésame, le sambal oelek et la pâte d’ail.
Mélanger les petits morceaux de gambas à cette farce.

Réaliser les gyozas en mettant une càc de farce au centre d’une feuille (ronde). Humidifier le bord de la feuille, et le replier sur elle même, en demi-lune, en chassant l’air. Froncer et sceller le bord de la raviole comme expliqué ici: http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2008/11/25/technique-des-gyozas-en-video.html

Préparer le bouillon miso: Laisser tremper l’algue kombu une demi heure dans l’eau. Porter à ébullition et retirer l’algue.
Ajouter les cubes de bouillon ou le dashi. Ajouter la pâte miso au travers d’un chinois. Parsemer de copeaux de bonite séchée. Ajouter les algues wakame, et continuer de cuire jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées.

Cuire les gyozas dans une poêle bien chaude et huilée. Quand le dessous est croustillant, ajouter 1/2 verre d’eau et couvrir de suite. Poursuivre la cuisson 5-6 minutes.

Servir 3 gyozas par assiette, verser le bouillon à mi-hauteur, décorer du reste d’oignons.

 

Li Cwerneu

Li Cwerneu est le restaurant étoilé d’Arabelle Meirlaen. Il occupe une étroite petite maison sur la Grand Place de Huy. Mademoiselle S a eu l’excellente idée de m’offrir une soirée chez Arabelle, et nous en avons profité pour passer ce weekend dans la magnifique région du Condroz.

Alors donc, nous voilà dans cette petite maison, 22 couverts si j’ai bien compté. Décor assez épuré, mobilier moderne, tables immaculées, serveur charmant tout de noir vêtu, et puis Pierre Thirifays le mari d’Arabelle qui officie en salle et s’occupera de très bien garnir nos (enfin, “mes”) verres tout au long du voyage.

Nous optons pour le menu Dégustation, neuf services amuse-bouche et mignardises compris!

La cuisine d’Arabelle est surprenante de fraicheur. L’amuse-bouche “Pot de légumes du moment” est un assortiment de légumes et fleurs, ultra-frais, accompagnés d’une purée d’avocat couverte de terreaux végétal, et de perles de tapioca à la saveur de céréales, imitant les oeufs de l’escargot qui accompagne ce petit morceau de potager! Frais, plein de saveurs, coloré, parfait pour se mettre en appétit.

 

Suit un plat déjà célèbre du Chef: un joli petit “Lingot d’Or de Foie Gras” crémeux, légèrement épicé, très fin, et parsemé d’éclats de noix caramélisées au sirop d’érable.

Retour à la fraîcheur du potager et de la mer, avec une “Fraîcheur de sériole marinée, Racines et Tubercules, Vinaigrette”: un tartare de sériole accompagné de lamelles de légumes croquants et de surprenantes salty fingers (des algues croquantes naturellement salées), et marinade japonisante. Une explosion de saveurs et de fraicheur en bouche, de couleurs dans l’assiette (que mes photos et le peu de lumière ambiante rendent bien mal, malheureusement…).

  

Pour suivre un “Jus de crevettes grises épluchées main, artichauts et palourdes à l’ail noir”. La purée fine d’artichauts est délicieuse, accompagnées de mini-artichauts croquants, de fruits de mer généreux, et d’un jus corsé pour relever l’assiette. On a le droit d’y aller avec les doigts, crevettes épluchées main donc!
Sympas aussi ces petits boutons de tissus qui, une fois aspergés d’eau chaude, se déploient en serviettes humides, remplaçant de façon moderne le rince-doigts citronné d’antan!

J’étais très curieux de découvrir les fameux jets de houblon belges, que je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter! Ces pousses rares (disponible 6 semaines par an tout au plus) se trouvaient accompagnées de Saint-Jacques, d’une mousseline au vieil Orval (quatre ans d’âge), et parsemées d’amandes grillées. Leur goût très fin rappelant l’asperge et souligné par la légère amertume de la mousseline est un vrai régal.

 

Dernier service salé, un beau morceau de bar de ligne accompagné d’une crème de fenouil, d’algues nori, parsemé de gomasio et d’une surprenante ‘feuille d’huitre’ au goût iodé… d’huître!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un Melo Cake dont la coque de chocolat noir abrite une crème chocolatée onctueuse; et une assiette de douceurs: glace, sponge cake à la citronelle, caramel au beurre salé, tuile.

 

Quelques mignardises accompagneront encore notre café, pour clôturer ce délicieux repas.

Un repas dominé par la fraicheur des produits, les ingrédients frais et simples, mais parfaitement sélectionnés et donnant le sentiment d’être juste suffisamment travaillés pour exprimer toute leur saveur.
Une très belle découverte.

 

Les alentours de Huy sont magnifiques, parsemés de petits villages, de châteaux, et de vastes étendues verdoyantes et boisées. Il aurait été beaucoup trop dangereux de reprendre la route après cet excellent repas (un peu arrosé), alors nous avions prévu de loger au Château de Vierset. Une demeure d’époque, superbement restaurée et décorée d’art africain par un architecte flamand et son épouse. Jogging dans les bois, plantureux petit déjeuner avec les produits des fermes alentours, et balades champêtres pour clôturer le lendemain ce très beau weekend dans le Condroz.

Tajine de poulet aux poires

D’une soirée de cours ‘tajine’ chez Les Filles Plaisirs Culinaires la semaine dernière, j’ai ramené quelques belles recettes du Sud, et bien que je ne possède pas (encore!) le plat idoine, j’ai réalisé aujourd’hui cette tajine sucré-salée aux poires. Que dire??? Elle est excellente, succulente, pas trop sucrée, légèrement caramélisée, avec des poires encore fermes et du poulet fondant… 

Ingrédients:
- 10-12 cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier
- 5 oignons
- 4 poires Conférence
- 2 càc de miel (d’oranger par exemple)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 morceau épais de gingembre d’environ 5cm
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1 dose de safran
- 2 càs d’amandes effilées
- 1 càc de jus de citron
- Sel et poivre

Préparation:
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons en demi-tranches.
Dans une tajine ou une poêle a fond épais avec couvercle, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans un peu d’huile d’olive. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, faire fondre les oignons à couvert une dizaine de minutes.
Râper le gingembre, presser les fibres râpées entre les doigts pour en exprimer un maximum de jus. Ajouter ce jus aux oignons.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, et ajouter 0,8 litres d’eau dans la tajine.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Ajouter la cannelle et 2 càc de miel. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon (couvert).
Peler et épépiner les poires, les couper en quatre, et les ajouter à la tajine. Cuire 5 minutes: les poires doivent être cuites mais encore bien fermes.
Réserver poires et poulet. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter un trait de jus de citron.

 
 

Préchauffer le four à 220°.
Assembler tous les ingrédients dans la tajine, et la mettre (découverte) une dizaine de minutes au four afin de caraméliser le plat en surface.
Griller quelques amandes effilées dans une poêle, à sec.

Servir accompagnée de semoule à l'huile d'olive et parsemée d’amandes effilées.

 

Soupe à l’oignon italienne d’Edda

Histoire d’enterrer l’hiver, voilà une dernière recette réconfortante que j’ai découvert sur le très beau blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil.
Allez-y faire un tour, Edda propose une quantité impressionnante de belles recettes du soleil, superbement illustrées, et plus alléchantes les unes que les autres (et dont une sélection commentée se retrouve dans son livre Un déjeuner de soleil en Italie, Recettes, histoires et parfums de ma cuisine italienne...).

Voilà donc une soupe à l’oignon ‘carabaccia’ qui s’éloigne fort de la version classique française, avec ses parfums doux de d’amandes, de miel et de cannelle.

Ingrédients:
- 700g d’oignons (rouges ou à défaut jaunes)
- 1 càs d’huile d’olive
- 200ml de bouillon de légumes
- 60g de poudre d’amandes
- 1 càs de miel
- 1 càs de cannelle
- 1 pincée de noix muscade
- 60g de pecorino râpé (parmesan pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Emincer les oignons en fines tranches. Les faire fondre dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
Ajouter amandes, cannelle, miel, muscade et bouillon et cuire une petite demi-heure. La consistance de la soupe doit alors être assez épaisse.
Assaisonner.
Verser dans des bols ou ramequins, saupoudrer de parmesan ou pecorino et faire griller 5 minutes au four.
Servir saupoudré d’un peu de cannelle avec de belles tranches de pain de campagne (toscan).