Pain perdu brioché, fruits rouges et espuma de dulce de leche

Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym. 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre  

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g eau faiblement minéralisée
- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes. 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

   

Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html