Maki sushi mangue et riz au lait (à la stévia)

13 mars 2012

Maki sushi mangue et riz au lait (à la stévia)

Pour terminer un repas de maki sushi sur une note douce, voici un maki sucré, sans poisson ni algues! La recette est celle que Sandro nous a transmis lors de son cours Little Asia, à peine adaptée pour tester la stévia dans une préparation chaude, en remplacement du sucre. Résultat très satisfaisant, sans l’arrière goût caractéristique de réglisse que je redoutais.
La réalisation de l’enveloppe de mangue est un peu délicate, mais l’effort en vaut la peine: le résultat est bluffant!

Ingrédients:
- 1 grosse mangue bien, bien mure et parfumée!
- 50cl de jus d’ananas (ou d’orange dans la recette originale)
- 1,5g d’agar-agar en poudre
- 1g de gélatine (1 feuille)
- 150g de riz rond (Arborio pour moi)
- 1/2l de lait entier
- 30cl de lait de coco (standard, pas le ‘spécial desserts’)
- 2 càs bombées de stévia en poudre (ou 40g de sucre)
- 1 tige de citronnelle

Préparation:
Commencer par préparer la ‘feuille’ de mangue. Récupérer 150g de chair dans une demi mangue, et mixer avec 50cl de jus d’ananas. Chauffer doucement dans un poêlon. Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter 1,5g d’agar-agar (en dispersant bien pour ne pas que la poudre s’amalgame en grumeaux) et la gélatine bien essorée. Chauffer deux minutes en mélangeant.
Etaler le mélange sur un plaque lisse et anti-adhésive (au besoin, couvrir préalablement de film plastique), en une couche de 1 à 2mm maximum.
Faire prendre au frais (au moins une demi-heure jusqu’à ce que la feuille soit suffisamment solide que pour être manipulée).
tailler la chair de mangue restante en bâtonnets d’environ 1cm de côté.

Préparer le riz au lait.
Faire bouillir le lait avec la tige de citronnelle écrasée du plat d’un couteau. Verser le riz en pluie.
A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu très doux en remuant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter le lait de coco, mélanger, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé (20 à 30 minutes au total).
Ajouter la stévia, retirer la tige de citronnelle et laisser complètement refroidir.

Découper une bande d’environ 15cm dans la longueur de la feuille de mangue. Etaler une couche de riz sur la bande en laissant 2 cm libres sur la partie supérieure. Disposer une ligne de bâtonnets de mangue fraîche à 4cm de bord inférieur de la feuille.
Rouler délicatement la feuille de mangue en veillant à serrer le rouleau le mieux possible (beaucoup plus difficile qu’avec une feuille de nori!) et sans déchirer la feuille.
Emballer le rouleau bien serré dans une feuille de film plastique et laisser prendre au frais.

Sortir du frigo 30 minutes avec de déguster. Couper des maki dans le rouleau à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé et humidifié. Nettoyer le couteau entre les coupes.

Sandro sert ces maki avec un sorbet papaye-basilic à se rouler par terre… je vous en reparlerai!