Glace au safran

16 juin 2012

J’ai récemment reçu un superbe colis découverte de la maison Thiercelin, une société familiale française spécialistes des épices depuis plus de… deux cents ans! Je vous reparlerai très bientôt de leur poivre Timut du Népal, dont je me suis déjà régalé, je cherche encore comment utiliser au mieux leur sirop au poivre de Tasmanie (à la petite cuiller c’est une tuerie!), ou cet autre sirop à la vanille Bourbon de Madagascar…

Et donc voilà, je voulais réaliser depuis bien longtemps une glace au safran, et il se trouve que Thiercelin a commencé son histoire dans la culture de cette épice. J’ai donc utilisé leur safran en poudre et me suis inspiré d’une de leurs recette pour obtenir une glace au délicat parfum de safran, et d’une exceptionnelle onctuosité… beaucoup plus de crème et deux fois moins de sucre que dans ma recette de glace habituelle, c’est sûr ça rajouter beaucoup l'onctuosité…. j’aurai du mal à revenir en arrière, c’est troooooop bon!

Ingrédients:
- 12 jaunes d’œufs Bio très frais (220g)
- 450g de crème fraiche liquide à 40% de très bonne qualité
- 670g de lait frais entier de ferme
- 200g de sucre semoule fin
- 1 dose (125mg) de safran en poudre

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs blanchis, par petites quantités en mélangeant continuellement (pour éviter de cuire les œufs!).
Remettre le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre 80°, 85° maximum, en faisant des ‘huit’ dans la casserole continuellement avec une spatule en bois. Arrêter lorsque la température approche de 85°, que le mélange a un peu épaissi, et ‘nappe’ la spatule en bois.

Saupoudrer le safran dans la préparation, bien mélanger (mixer si jamais le safran s’est aggloméré en grumeaux - ça sent le vécu!). Laisser infuser et refroidir une demi-heure. Réfrigérer le mélange quelques heures (une nuit si possible) et turbiner.