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Cook'n'Roll
26 août 2012

Culurgiones - ravioles au pecorino sarde

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J’ai découvert les culurgiones lors de vacances en Sardaigne, et j’avais rapporté un beau souvenir de ces ravioles farcies de purée de pomme de terre, pecorino sardo, menthe fraîche! Cette farce à base de pommes de terre est surprenante, onctueuse grâce au fromage qui apporte de la force à ces ravioles, rafraîchies par de la menthe fraiche… accompagnés d’une sauce tomates toute simple, c’est un vrai régal!
Régal pour les yeux également, le pliage des culurgiones ‘en épis’ est joli et original! Et finalement pas si compliqué, je vous propose une petite vidéo maîtriser le pliage.

Ingrédients (4 personnes):
Pour la pâte à ravioles:
- 200g de farine de blé dur (‘
Semola di grano duro’)
- 1 oeuf
- 75ml d’eau tiède
- 1 càc d’huile d’olive
- 1/2 càs de sel
- Poivre

Pour la farce:
- 450g de pommes de terre à chair farineuse
- 200g de pecorino sarde (fiore sardo)
- Sel et poivre
- 2 càs de menthe hachée finement (facultatif) + quelques feuilles pour décorer
- 1 petite gousse d’ail, hachée finement ou pressée (facultatif)

Pour la sauce: une sauce toute simple, comme celle ci: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/04/21/20941689.html

Préparation:
Préparer la pâte: faire un puits avec la farine, y casser un oeuf, incorporer (au robot c’est pratique!), ajouter l’eau petit-à-petit, puis l’huile, sel et poivre.
Former une boule, filmer et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparer la farce: Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée. Eviter de piquer pour ne pas les gorger d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuites, les éplucher encore chaudes (à l’aide d’un linge), les passer au presse-purée bien fin, et les incorporer au fromage râpé.
Poivrer et saler peu.
On peut garder la farce telle qu’elle, ou y incorporer 2 càs de menthe hachée et une petite gousse d’ail.
Réserver.

Abaisser la pâte à moins environ 1/2mm (cran 4 sur le laminoir du Kitchen Aid).
Découper des cercles de pâte de 9cm à l’emporte-pièce.

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Pour farcir les ravioles, y déposer une grosse càc de farce. Je vous propose une petite vidéo explicative plutôt qu’un long discours (ou celle dont je me suis inspiré):

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Fariner les culurgiones. A cette étape ils peuvent être conservés un jour au frigo, ou congelés à plat sur du papier sulfurisés avant d’être rangés dans une boîte hermétique.

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Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, attendre encore une petite minute et les égoutter délicatement.

Servir avec une sauce tomate simple, un peu de menthe hachée, pecorino râpé, fleur de sel et un trait de très bonne huile d’olive.

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Un régal, vraiment!

 

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Commentaires
A
75 cl? 3/4 de litre d'eau pour 200 gr de farine? Cherchez l'erreur
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M
Je viens de tomber sur la recette, juste une petite précision, il n'y a jamais d'oeuf dans les pâtes en Sardaigne et dans le sud de l'Italie en général. Les pâtes avec des oeufs, c'est la partie nord et centre de l'Italie. Et pas de poivre non plus (mais ça c'est pour les pâtes en général.
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M
J'ai découvert cette spécialité dans un restaurant authentiquement Sarde, tenu par deux sœurs . Ce restaurant n'existe plus aujourd'hui et c'est un grand dommage.
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G
Merci ;-) Ca vaut en effet la peine d'essayer, pas si difficile qu'il n'y parait, et ces ravioles bombées et généreuses sont vraiment très appétissantes!!!
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C
Il va falloir que je prenne le temps de regarder la vidéo car ils sont superbes !
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C
Ca a l'air trop bon!!!
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R
Délicieuses ravioles et jolies avec ça ;)
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