Tartare tomates et fraises, pesto sucré, espuma de mozza

Il y a quelques semaines, les candidats de Master Chef devaient revisiter la tomate-mozzarella en version sucrée! Ce défi m’a beaucoup inspiré, et j’aurais bien aimé leur proposer ma version :-)
Je n’ai pas attendu longtemps pour la réaliser, et woaaaaw on s’est vraiment régalés!
Tomates sucrées de fin d’été, pesto sans parmesan bien sur mais avec une touche de sirop d’amandes (orgeat), et un délicieux espuma de mozzarella, presque nature, à peine sucré… superbe dessert!

Ingrédients (pour quatre verrines):
Pour le tartare de fruits:
150g de tomates bien mûres
150g de fraises
1 càc d’huile d’olive fruitée
3 càc de sirop d’orgeat
2 càc de sucre

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour l’espuma de mozzarella:
125g de mozzarella di buffala
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella! A défaut, remplacer par du lait.
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant.
Filtrer au tamis fin.
Verser dans un petit siphon, le renverser, charger une cartouche, secouer vivement trois fois, poser au frais à plat pour 2 heures au moins.

Pour le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Equeuter les fruits, épépiner les tomates, les tailler en petits cubes (merci Alligator!).
Mélanger les fruits avec huile, orgeat, et sucre. Réserver 1/2 heure à température ambiante.

Sortir le siphon du frigo 20 minutes avant de servir.

Monter des verrines avec le tartare de tomates et fraises, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

                                                                       

Comments

[Manuella]

Whaouh elle est superbe cette recette et très jolie présentation ! A bientot