L'été a officiellement fait son entrée, je peux vous proposer cette recette d'une simplicité déconcertante, et très très appréciable bien glacée au soleil! Le mariage de la pastèque et de l'huile d'olive est juste délicieusement surprenant; j'y ai ajouté une pointe de vinaigre pour relever; essayez, c'est un délice! 

Ingrédients (pour +/- 8 verrines):
1 petite pastèque bio bien mûre (1,2kg de chair)
3-4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de Xérès
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Pour la garniture:
1 petite càs de ricotta par personne
Poivre
1/2 feuille de basilic par personne

Préparation:
Couper la pastèque et en extraire la chair. Les variétés ‘mini’ ne contiennent que très peu de pépins; s’il y en a beaucoup, les retirer.
Couper la chair en cubes et mixer finement au blender avec le basilic, l’huile, le xérés, une pincée de sel et un peu de poivre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais ou même quelques temps au congélateur pour servir glacé.

Fouetter la ricotta à la fourchette avec le basilic émincé en fines lamelles, et une bonne quantité de poivre.

Servir le gaspacho glacé dans de grandes verrines, poser une quenelle de ricotta par dessus.

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Les beaux jours sont bien là, et pour changer du barbecue j’ai installé au jardin une plancha Forge Adour (Modern G60A pour être précis!). Première expérience avec cet appareil de cuisson autonome (connecté à une petite bonbonne de gaz) et visiblement solide et costaud avec sa lourde plaque de cuisson en acier forgé émaillé! La marque française est leader européen et se spécialise dans la production de plancha de haute qualité, réalisées dans la région de Bayonne depuis ‘78.

Une vraie découverte pour moi que de pouvoir cuisiner au grand air sur cette grande plaque chauffante épaisse, divisée en deux zones de cuissons réglables individuellement, peu adhésive et avec ce bac collecteur amovible très pratique qui permet en trois coups de palettes de nettoyer la plancha en y débarrassant les jus et sucs de cuisson.
Solide, lourd, efficace, puissant, spacieux: une belle bête et un vrai plaisir de cuisson!

Je m’en suis donné à cœur joie pour ce premier essai avec des couteaux tous frais juste saisis et agrémentés d’une sauce au beurre et piment (plutôt doux) coréen Gochujang.
Un pur délice, on s’en lèche les doigts :-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
500g de couteaux
70g de beurre à température ambiante
45g de pâte gochujang (pâte pimentée coréenne douce - en magasin asiatique )
2 càc de sauce soja (coréenne idéalement)
1 càs de graines de sésame
1 càs de persil et/ou coriandre hachés

Préparation:
Mélanger le beurre, le gochujang, sésame, et soja avec une pincée de sel. Mettre au frais.

Rincer et faire tremper les couteaux deux heures dans de l’eau salée (à 4% environ). Rincer et sécher.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plancha (ou pas) et disposer les couteaux côte à côte sur feu vif.
Après 2-3 minutes les couteaux sont ouverts, déposer un peu de beurre au piment sur les couteaux. Cuire encore 3-4 minutes.

     
Servir de suite, parsemé de persil et/ou coriandre haché.

Publication sponsorisée

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J’ai été invité par Eric et Tristan Martin, chefs père et fils du restaurant Lemonnier, à découvrir la carte d’été et l’exposition d’oeuvres qui garniront les salles et le jardin du restaurant tout au long de l’été.

L’hôtel et restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières du pays tels ces murs épais de pierre brute, ces autres recouverts d’argile, le bois patiné des tables dressées de blanc, touches de cuir, et encore la vaisselle mi-brute, mi-émaillée de Coraly Sepulchre qui se coordonne parfaitement à l’ambiance brute et moderne, raffinée, du lieu.
La salle principale est lumineuse, baignée du soleil (et de la chaleur de ce début d’été!) perçant par la grande véranda ouverte sur un jardin particulièrement soigné. Près des cuisines, la grande table haute dont je te parlais déjà ici accueille un menu plus ‘terroir’, tandis qu’une autre salle pourra accueillir un dîner de famille ou d’affaire plus intime. Un très beau lieu, cohérent, confortable et très accueillant.

  
Tout cet été, la maison Lemonnier accueille les sculptures de Laurence Remacle et Véronique Kalitventzeff, disposées dans le restaurant et le jardin pour leur exposition Gestu-Elles. Joli mariage d’art et de gastronomie!

Le menu du Lemonnier est tout entièrement centré autour de beaux produits, entre terre et mer, avec ci et là une touche d’herbes ou plantes sauvages que les chefs et ma complice gourmande affectionnent particulièrement.

Amuse-bouches frais et colorés pour débuter la soirée en se promenant dans le jardin garni de sculptures. De retour sous la véranda, la table est belle, immaculée et décorée des jolis accessoires de table en céramique de Coraly Sepulchre. De pain maison aussi, croustillant, à la Trappiste ou à la châtaigne, tuiles au jambon d’Ardenne, beurre de ferme et huile crétoise pour une trempette gastronomique et savoureuse!

Pour commencer notre menu, un tartare de dorade frais et fondant, garni de caviar osciètre pour un rappel à la mer, et une râpée de poutargue pour ses saveurs salées et fumées. Jus de fèves pour souligner encore la fraicheur de la dorade. Ca fond en bouche, c’est fin et délicat, bonheur! Accompagné d’un Saumur, Vent du Nord, frais et très minéral.

Suit une pièce de homard breton, fine tranche de polenta, tomate et basilic. Un plat tout en finesse, justement équilibré pour mettre en valeur la délicatesse de la chair de homard, polenta et espuma légers et fins, là encore formant un écrin parfait pour apprécier la finesse du crustacé.

Une belle huitre Gillardeau, décoquillée et présentée sur une crème de petits pois fumés, qui contraste étonnement avec les saveurs marines et iodées de l’huitre! La crème me rappelle une soupe au pois et jambon d’enfance, l’accord avec la chair du coquillage est surprenant et tellement juste! Coppa de sanglier pour renforcer encore ce plat, et sarrasin grillé dont la texture croquante contraste avec celle de l’huitre… un plat osé et très intéressant, j’adore!

On passe au rouge pour cette partie du repas, un Da Ros du Marmandais bien charpenté pour accompagner une pièce de cochon de lait du pays. La qualité et la cuisson de la viande sont magnifiques. Cuisson nacrée-rosée, finesse et tendreté de cette viande ultra savoureuse garnie d’une couenne craquante juste assez épaisse et grasse pour diffuser les saveurs de ce produit d’exception sur nos papilles… quel plaisir! On l’aurait dégusté seul sur l’assiette, mais avec ces accompagnements c’est encore un surplus de bonheur: jeune carotte aux café, aubergine, girolles, gnocchi (de polenta?), jus de cuisson pas trop corsé, sauge…

J’aime les repas qui se terminent sur une notre très peu sucrée et rafraichissante. Chez Lemonnier on va même jusqu’à proposer la fraicheur d’une tomate crue et mondée en dessert! Juste enrobée d’un léger sirop et farcie de crème, fromage frais et cerises du jardin, c’est encore un plat original et hors des sentiers battus, un dessert toute en fraicheur, avant de terminer sur un sorbet de cerises et croustillant.

Et très beau repas, traduisant un amour des beaux et bons produits que les chefs nous avaient déjà fait découvrir lors de ma précédente visite; une maitrise des accords et des cuissons pour mettre en valeur ces produits d’exception, avec des accords parfois surprenants et très réussis! Oh qu’on est bien et comme on se fait plaisir à la table de Lemonnier! Merci Eric et Tristan Martin pour ces belles découvertes!

Lemonnier - Hôtel et Restaurant
Eric & Tristan Martin
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Ste-Anne
Tél. : 084 38 88 83
info@lemonnier.be

Adresse visitée sur invitation

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J’ai été pris d’une furieuse envie de câpres et d’anchois aujourd’hui! Alors pourquoi pas dans une base de crème de pois chiche?! Câpres et anchois salent fortement la préparation, le jus de citron apporte une petit touche d’acidité bienvenue, le résultat est addictif! En tartinade ou mieux en trempette pour des bâtons de légumes pur un  apéro sain et goûtu! Miaaaaam!

Ingrédients:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les désaler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

     
Rectifier l’assaisonnement en sel (probablement pas nécessaire!) et citron.

Servir garni d’un filet d’huile (olive, caméline), sur du pain grillé, ou en trempette pour des câprons ou bâtons de légumes.

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Une recette de saison, rapide à réaliser pour un dimanche très ‘lazy’: quelques copains, un rayon de soleil, dix minutes en cuisine, et ce plat plein de saveurs iodées posé en milieu de table :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de spaghetti
- 1Kg de vongole fraîches
- 8 belles gambas (optionnel)
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d’ail
- 15cl de vin blanc
- 3 càs d’huile d’olive (plus un trait pour le service)
- Sel, poivre du moulin, piment en poudre

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante froide et les laisser tremper 15-30 minutes avec une poignée de gros sel. Rincer encore.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches); en fin de cuisson prélever une tasse d’eau de cuisson.
Emincer ail et persil (réserver une pincée de persil haché par assiette pour le service).

Peler les gambas en gardant la queue et le dernier anneau (ou pas); les faire mariner dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de piment et de persil, 5cl de vin blanc. Réserver au chaud.

Dans une petite poêle, faire cuire les gambas, 2-3 minutes de chaque côté.
Dans une grande poêle en inox à parois épaisses, faire revenir à feu doux l’ail et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter 10cl de vin blanc après deux minutes, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.

     

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson (amidonnée) et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Servir à même la poêle, ou dresser sur assiettes chaudes avec une ou deux gambas, un filet d’huile d’olive, persil,  sel et poivre.

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