C’est la courte saison des mangues Alphonso, originaire de l’ouest de l’Inde, et les plus parfumées, douces, sucrées, fondantes que je connaisse! Chaque année je guette l’arrivée des petites caisses de mangues Alphonso chez mon épicier indien, ou le signal d’Apolina qui m’a fait découvrir ces merveilles!
Pour ne pas en perdre une miette, j’ai suivi les conseils de Serious Eats pour extraire le jus des peaux et noyaux de mangues en les enrobant de sucre. Pour récupérer un délicieux sirop qui aromatisera boisson, glaces et autre cocktails!

Ingrédients:
Noyau et peau de mangue(s)
Sucre blanc

Préparation:
Peser noyau et peau et les déposer dans un récipient avec la moitié de leur poids en sucre. Fermer hermétiquement, secouer un peu pour enrober les restes de mangues de sucre, et laisser reposer au frais au moins quatre heures (2-3 jours au frigo pour moi).

     

Filtrer le mélange en pressant fort sur la matière pour extraire un maximum du jus sirupeux.
Stocker au frais.

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Au mois d’avril durant deux semaines l’ail des ours abonde dans les sous-bois près de chez moi! C’est l’occasion d’en cueillir (avec parcimonie) pour réaliser un délicieux pesto dans lequel il remplacera le plus traditionnel basilic. Délicieux en accompagnement d’un poisson ou, comme pour le petso genovese, cru dans des pâtes chaudes (vois plus bas pour des idées de recettes). C’est un régal, au goût prononcé (mais bien moins persistant) d’ail sauvage :-)

Ingrédients (pour un petit pot):

100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois
30g de pignons de pin
30g de noix de cajou (ou pignons)
1 glaçon (ou une càs d’eau très froide)

Préparation:

Torréfier les pignons de pin et noix de cajou légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.

Dans un bon mixer, hacher finement le parmesan (taillé en cubes de 1cm - on peut aussi râper le parmesan préalablement) avec les pignons et noix de cajou, par à-coups et à petite vitesse pour ne pas faire chauffer la préparation. Retirer du mixer. Déposer l’ail des ours dans la cuve et mixer finement, sans chauffer. Ajouter le mélange de fromage et noix, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit et en veillant toujours à ne pas faire chauffer le mélange.
Ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.

Conserver dans des pots hermétiques, avec une fine couche d’huile protectrice.
On peut congeler dans des bacs à glaçons et conserver dans un sac à congélation une fois pris.

Pour des idées d’utilisation, c’est par ici:

Gnocchi al pesto Genovese

Tagliatelles fraîches au pesto

Trofiette au pesto d’ail des ours

Linguine au pesto d'ail des ours et noix

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Pour la Ronde Interblog #34 j’avais fait un tour sur le blog Ma Popotte Au Quotidien et m’étais laissé tenter par cette recette de pastilla de poulet individuelles. C’est un plat sucré-salé que j’adore, dont je vous avais déjà proposé une recette, et qui est ici composée d’ingrédients similaires travaillés différemment.

Le résultat est absolument délicieux, parfumé, doux et équilibré! Avec une petite salade vinaigrée de topinambours, rutabagas et mandarines pour amener une pointe d’acidité, c’est juste parfait! Et le format est idéal pour emmener en casse-croûte au boulot (pour garder le croustillant, faire refroidir sur une grille, puis envelopper dans du papier absorbant et papier-tartines avant de mettre au frais).

Ingrédients (pour 5 pastillas):

1 kg de cuisses de poulet
2 oignons
1 petit bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 càc bombée de curcuma
1 càc bombée de gingembre
1 pincée de cannelle
1 pincée de safran
Huile végétale, huile d'olive
Sel et poivre
4 œufs et 2 jaunes
250 g d'amandes émondées
70 g de sucre glace
3 càc d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle
10 feuilles de bricks
70 g de beurre fondu

Préparation:

Chauffer dans une cocotte 1 càs d'huile végétale et 1 càs d'huile d'olive, et y faire dorer les morceaux de poulet durant une dizaine de minutes.
Rajouter les oignons émincés, les gousses d'ail hachés, la coriandre hachée, les épices et 1 petit verre d'eau.
Bien mélanger le tout, et laisser cuire à couvert environ 15 minutes.
Ajouter 2 verres d'eau et finir de cuire à couvert durant encore 20 minutes.
Après cuisson des pilons, les retirer de la marmite et laisser refroidir un peu, puis enlever la peau, émietter, et réserver.
 
Faire réduire la sauce de cuisson à feu moyen sans couvrir.
Battre les 4 œufs entiers et les  ajouter à la sauce épaisse, en mélangeant comme pour faire des œufs brouillés. Réserver.
     

Si les amandes ne sont pas émondées, mettre à bouillir de l'eau, puis tremper les amandes 3 minutes et enlever les, puis les émonder, et bien essuyer avec un torchon propre.

Chauffer 3 càs d'huile dans une poêle, y faire dorer les amandes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.
Mixer les amandes et mélanger avec du sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. 
   
 
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Préparer deux jaunes d'œufs et le beurre fondu sur votre plan de travail.
Tapisser le fond d’un bol avec une feuille de brick. Poser une couche de poulet, une couche d’œufs, et une couche d’amandes. Rabattre la feuille sur le dessus du montage pour ferme en paquet rond, en posant du jaune d’ouf au pinceau de façon à coller les plis de la feuille sur eux-mêmes. Badigeonner de beurre fondu.
Retourner le bol sur une main pour y récupérer la pastilla, foncer une seconde feuille de brick dans le bol, et remettre la pastilla dans le bol à l’envers. Fermer la feuille de brick sur elle-même en collant au jaune d’œuf; badigeonner de beurre.
Retourner le bol sur une plaque à four; badigeonner la pastilla de beurre.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, il y a 5 moyennes bastéla ou pastilla.

  

Enfourner à 180° durant environ 20-30 minutes (à surveiller) jusqu'à ce que les pastillas soient bien dorées.
 
Après cuisson, laisser reposer 5 minutes puis décorer avec du sucre glace, amandes et cannelle.

Servir par exemple avec une salade de légumes-racines et mandarines:
Emincer finement 2 rutabagas et 3 topinambours.
Mélanger 5 càs d’huile d’olive avec 3 càs de vinaigre de vin blanc, 2 càs de persil haché, 1/2 gousse d’ail pressée, et un petit oignon rouge émincé très finement. Sel et poivre.
Mélanger les légumes à la vinaigrette.
Peler les mandarines à vif et couper en tranches de 0,5-1cm d’épaisseur. Poser les tranches de mandarines surmontées de salade de crudités.

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Voilà encore un plat du bassin méditerranéen dont j’apprécie beaucoup le côté sucré-salé et safrané. J’en cuisine une version au poulet (l'originale marocaine se prépare traditionnellement avec du pigeon), d’habitude sous forme d’une grande tourte en pâte à brick, mais cette fois j’ai préféré les portions individuelles, qui présentent joliment sur assiette, et qui feront ensuite de parfaits petits lunch au boulot!

Ingrédients:

1 poulet
1kg d’oignons
1 càc de cannelle
1 càc de poivre
1 càc de sel
1/2 càs de filaments de safran
6 œufs
1 rouleau de pâte filo
150g de beurre
50g d’amandes en poudre
Cannelle et sucre glace pour la déco.

Préparation:

Râper les oignons.
Cuire les œufs durs (9-10 minutes après ébullition). Les refroidir, les écaler, et les émietter à la fourchette.
Faire fondre 100g de beurre.

Dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 50g de beurre et les oignons râpés.
Poser le poulet (entier ou en gros morceaux) sur les oignons ainsi que les épices (cannelle, sel, poivre).
Passer les filaments de safran ‘à sec’ 2 minutes au four à micro-ondes. Les piler au mortier. Ajouter 2 càs d’eau tiède. Laisser infuser 1 minute et ajouter dans la casserole.
Cuire à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.

Quand le poulet est cuit, le sortir de la casserole et faire réduire la sauce aux oignons. Rectifier l’assaisonnement.
Poser la sauce dans une passoire afin de récupérer encore un peu de liquide de cuisson.
A la main, enlever les chairs du poulet en veillant à les émietter en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Le montage des pastilla individuelles se fait dans des bols ou petits moules de 10-15cm de diamètre:
- découper des carrés ou rectangle de pâte filo de façon à ce qu’ils dépassent de 3-4 cm de chaque côté des bols/moules.
- Superposer 4 couches de pâte, en quinconce, sur un moule, et foncer le moule. Beurrer au pinceau.
- Déposer une belle couche de sauce aux oignons, puis une couche de poulet.
- Rabattre l’excédent des deux feuilles supérieures de pâte qui dépassent du moule, vers l’intérieur, une feuille à la fois en commençant par la supérieure. Beurrer au pinceau.
- Poser une couche d’oeufs durs, un peu de liquide de cuisson, une fine couche de broyage d’amandes.
- Rabattre les deux feuilles restantes, une à une.
- Poser une feuille sur le moule, poser une main sur la feuille, retourner le moule afin de tenir la pastilla en main.
- Rabattre la dernière feuille sur la pastilla, beurrer le moule au pinceau de l’autre main (rock’n roll!), et déposer finalement la pastilla dans le moule, de façon à ce que les parties rabattues de la dernière feuille soient en dessous (le dessus apparaissant bien lisse).
- Beurrer au pinceau.

   

Enfourner pour 20 minutes à 180°.

Servir saupoudré de sucre glace et de cannelle, accompagné d’une salade (assaisonnée à l’huile d’argan par exemple)

Pour la version  ‘tourte’ j’utilise plutôt des feuilles de brick (rondes). Le montage est le suivant:
- Beurrer un moule à tarte d’environ la taille des feuilles de pâte.
- Déposer une couche de feuilles en les faisant déborder d’1/3 hors du moule. Consolider avec 2 feuilles au centre.
- Etaler une couche de sauce, une couche de poulet, une couche d’œufs durs, et saupoudrer d’amandes.
- Recouvrir de deux feuilles.
- Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
- Rabattre les feuilles sur le haut de la pastilla.
- Couvrir de feuilles avec un débordement d’1/3, que l’on rabat sous la pastilla (comme on borde un lit).
- Badigeonner de beurre fondu et dorer à l’œuf.
- Cuire 20 minutes, puis retourner la pastilla sur un plat et la faire glisser dans le moule. Faire dorer quelques minutes.
- Décorer de croisillons de sucre glace et cannelle.

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Lors d'un évènement culinaire EAT à Bruxelles, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez Babdar!

Ingrédients:

- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

Préparation:

Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

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Lors d’une participation à la Ronde Interblog j’ai eu la chance de piocher sur le blog Cuisine Colorée. Le choix de recette a été difficile, j’ai finalement décidé de me lancer dans un dessert que je ne connais absolument pas: les harchas marocains, galettes de semoules sucrée, absolument délicieuses pour le gouter (et à essayer au petit déj’ comme le propose l’auteur du blog!). Un régal avec un filet de miel ;-)

Ingrédients:

350g de semoule fine
150 ml de lait
10g de sucre
100g de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
1/2 cuil. à café de sel

Préparation:

Dans un saladier ou le bol du robot, versez la semoule fine, le sucre, la levure et le sel.

Ajoutez le beurre fondu en mélangeant, la pâte devient sablée, ajouter le lait, mélanger et laisser reposer.
La pâte est un peu liquide au début mais au bout de 10 minutes de repos la semoule absorbe le lait et le beurre.

Saupoudrer un peu de semoule fine sur le plan de travail, étaler la pâte à la main sur 2cm.

Découper la à l'aide d'un emporte-pièce puis mettre à cuire sur une poêle antiadhésive, environ 3 minutes par face. Laisser refroidir un peu, déguster avec un filet de miel ou d’amlou.

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Voilà une idée plutôt originale, qui plaira aux amateurs de sucré-salé, et découverte lors de la présentation des biscuits Jules Destrooper au dernier Delhaize Food Show. Un croque Monsieur dans lequel le pain est remplacé par les galettes fines au beurre Jules Destrooper de notre enfance (chez Bobonne), ça marche plutôt très bien!
Le sucré de la galette est bien balancé par une fromage sec et puissant, ici un Old Amsterdam, et un jambon à l’os lui apportant lui aussi du caractère à la préparation. Au final c’est le biscuit qui adoucit l’ensemble et ça marche vraiment très très bien! Essaie, tu en surprendras plus d’un à l’apéro (ou devant le foot, allez!) :-)

Ingrédients (par croque):

2 galettes fines au beurre Jules Destrooper
1/2 petite tranche de jambon à l’os
1/2 petite tranche d’Old Amsterdam
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Monter le croque: biscuit, jambon, fromage, sel et poivre,biscuit. Saler (très peu) et poivrer avant de couvrir. Poser dans une poêle antiadhésive à feu moyen. On peu accélérer la fonte du fromage (tout en évitant de brûler le biscuit) en donnant un coup de chalumeau sur le fromage avant de poser le biscuit supérieur. Bien surveiller la cuisson, pour dorer le biscuit sans le brûler. Retoruner le croque et dorer la face supérieure.

Laisser refroidir un peu (le biscuit va récupérer du croquant), appuyer un peu pour faire dégouliner le fromage, déguster!

Cook’n’Roll est sur et

J’avais envie d’un bon plat de pâte ce soir, de grosses pâtes épaisses et bien enrobée d’une sauce un peu rustique! Trois très bons ingrédients, une pincée d’assaisonnement et voilà un plat hyper-goûtu et  prêt en moins d’une demi heure!

Un mot sur les ingrédients: de belles saucisses fraîches italiennes au fenouil, dont on utilisera la chair à la mouture épaisse et à laa mâche bien présente; des pâtes artisanales - des Paccheri - gros anneaux de pâte assez épaisse qui retiennent particulièrement bien la sauce; et des tomates hachée Elvea, Mutti ou Cirio pour la qualité constante de leurs tomates italiennes, qui n’ont rien à envier à la majorité de nos tomates fraîches (certainement hors saison)!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 500g de pâtes paccheri artisanales
- 250g de saucisse italienne fraîche au fenouil (celles de Levoni sont très bien)
- 500g de tomates hachées ou en cubes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 2 càs de persil plat haché
- 2 càs d’huile d’olive
- sel et poivre
- fleur de sel, parmesan, et très bonne huile d’olive pour le service

Préparation:
Hacher l’oignon finement. Le faire revenir à la poêle dans 2 càs d’huile avec la gousse d’ail juste pelée, à feu doux.
Mettre de l’eau à chauffer pour les pâtes.
Trancher la peau des saucisses dans la longueur et en extraire la chair.
Quand l’oignon est translucide, ajouter la chair des saucisses et cuire à feu vif quelques minutes pour colorer la viande.
Ajouter les tomates, une càs de persil plat haché, sel, poivre, 1/2 càc de sucre, éventuellement quelques graines de carvi ou fenouil si les saucisses ne sont pas fort parfumées (selon goût).
Laisser cuire 10 bonnes minutes en remuant régulièrement.

Saler l’eau de cuisson des pâtes et cuire ces dernières très al dente.

Prélever une tasse d’eau de cuisson, égoutter les pâtes grossièrement et les jeter dans la poêle contenant la sauce.

Faire cuire quelques minutes les pâtes dans la sauce, sur feu vif, en remuant et en ajoutant un peu d’eau de cuisson qui détendra la sauce et l’aidera à bien enrober les paccheri :-)

Servir sur assiettes chaudes, décorer d’une pincée de persil, fleur de sel, un trait de très bonne huile d’olive, et une râpée de parmesan.

Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Un grand classique de la cuisine vietnamienne, équilibre subtil entre les saveurs sucrées du caramel, le salé puissant de la sauce poisson, et le gras du porc… une petite bombe de saveurs :-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de porc plutôt gras (spiringue, poitrine, …)
2cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
2 càs de nuoc mam (sauce poisson vietnamienne)
2 càs de sauce soja légère
1/2 càc de poivre blanc
1 jeune oignon
50g de sucre blanc
2 càs d’huile d’arachides
100ml d’eau (ou mieux de bouillon maison)
1 càs de graines de sésame grillées

Préparation:

Couper la viande en cubes de 1cm. Râper l’ail et le gingembre. Couper l’oignon en morceaux de 1cm en biseau.

Mélanger le porc avec l’ail, le gingembre, poivre, nuoc mam et sauce soja. Laisser mariner 20 minutes au moins.

Dans un bon wok faire fondre puis caraméliser 50g de sucre avec 2 càs d’huile d’arachide, sur feu moyen. Surveiller jusqu’à atteindre un caramel blond.

Lorsque le caramel est blond à brun clair, ajouter le porc avec sa marinade (attention aux projections!). Monter le feu et cuire 2-3 minutes en faisant sauter les dés de porc. Ajouter 100ml d’eau ou de bouillon et le jeune oignon. Laisser cuire encore une minute sur feu vif, puis retirer les dés de porc et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une texture nappante.

Remettre le porc dans la sauce, saupoudrer de graines de sésame grillé et servir avec du riz thaï

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