Voilà une délicieuse recette #zerodechet bien dans l’air du temps pour utiliser tes restes de pain et la chapelure que tu auras confectionné avec! Chez moi le pain est au levain et fait maison, tout comme le bouillon, et ce plat simple et rapide se transforme dès lors en une bombe de saveurs et bons nutriments! Parfait pour un repas du soir léger, une sortie de jeune ou simplement pour ajouter un peu de consistance à mon bol de (très bon) bouillon!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 litre de bouillon maison (végétal ou volaille ou…)
200g de chapelure de pain (au levain) maison
170g de lait d’avoine (ou vache)
2 œufs bio
100g de tofu fumé (*) - ou lardons fins
1 oignon rouge
2 càs de persil haché
1 càc de ciboulette ciselée
Origan frais (optionnel)
Sel, poivre, huile d’olive

(*) Je ‘fume’ mon tofu moi-même en mélangeant les bâtonnets de tofu à 1,5 càs de sauce soja, 1 càc de fumée liquide, 1 càs de levure noble et 1,5 càs de sirop d’érable. Mélanger, laisser mariner une petite heure, égoutter, avant de faire sauter à la poêle dans un peu de matière grasse.

Préparation:

Emincer l’oignon. Hacher les herbes.Tailler le tofu fumé en bâtonnets de 2cm sur 0,5cm.
Faire fondre l’oignon émincé. Faire sauter le soja dans la même poêle.
Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

   
Bien mélanger avec les mains. Le mélange doit être assez sec mais suffisamment humide pour pouvoir former des boulettes bien compactes et peu cassantes. Ajuster la quantité de lait (si trop sec) ou chapelure (si trop humide).

Former des boulettes de la taille d’une balle de golf, bien compactées dans la main.

Faire chauffer le bouillon. Y cuire les canederli une douzaine de minutes.

Servir 3 à 4 boulettes par assiette avec une quantité généreuse de bouillon. Décorer d’origan frais ou d’une râpée de parmesan.

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Le Confinement est l’occasion d’instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé:
- Rafraichi du levain en milieu d’après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d’eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s’évaporer).
- En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique.
- Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte.
- Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.

Je varie les farines en fonction de l’offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative).
J’aime aussi 60 pourcent d’épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.

Les farines plus industrielles donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.

Mon levain manque un peu de force, j’ajoute 1 gramme de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!

J’ai également avantageusement remplacé 330ml de l’eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta… pour un surcroît de levures et surtout d’arômes très intéressants! L’alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.

La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.

A chacun d’expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé…. profitons du confinement pour multiplier les essais!

La base de cette recette est inspirée des techniques développées dans les vidéo de Nina Metayer et  Sang-Hoon  Degeimbre sur Insta. Je vous les recommande!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

- 1kg de farine de froment ou petit épeautre , ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre.
- 250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
- 600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
- 1g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
- 23g de sel fin

- 25 g de graines de courge (optionnel) 

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml d’eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve.

On peut aussi mélanger directement dans la boîte à la main, sans pétrir ! 

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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Aujourd’hui j’étais, fébrile, à l’ouverture de la nouvelle enseigne waterlootoise de Diamant Rouge, le fameux boucher artisanal qui sévit à Overijse depuis deux ans et que je n’avais pas encore eu l’occasion de découvrir!

Petite boutique à Joli-Bois (Waterloo, juste en face de l’Alchimie du Chocolat, fais-toi plaisir!!) doublée d’une cuisine pour te préparer sur place de beaux plats traiteur!

La viande est joliment exposée, débauche de boeuf magnifique, maturé dans l’atelier d’Overijse pour certaine, juste ‘reposées’ pour d’autres, toutes locales-européenes, avec une belle sélection des viandes belges durables et très bien élevées de Pré de Chez Nous.
Et aussi des charcuteries et préparations maison (dont ces saucisses au fenouil sur lesquelles je fonde de grands espoirs gourmands, on en reparle!), quelques plats traiteurs (qui s’étofferont avec le temps), un Américain de dingo, une belle sélection de fromages, un Coucou de Maline rôti le weekend et bientôt des sandwich à la viande qu’on nous promet généreux et gourmands!

 

Bref, vas-y te faire plaisir, c’est au prix de la qualité mais franchement tarifé très raisonnablement au vu de celle ci! 536 chée de Bruxelles à Waterloo

Et donc, je rentre avec, entre autres, un beau morceau (450g quand même) de contrefilet de boeuf de chez nous qui ne demande qu’à être saisi comme je l’aime: saignant mais croûté et chaud dedans!

Je t’explique?!

PS: ma technique pour une cuisson inratable de plus grosses pièces comme une côte à l’os, Tomahawk, etc… est ICI

Ingrédients:

Un beau steak de boeuf
1 càs d’huile de cuisson
Une belle clotte de beurre, salé c’est mieux
1 petite gousse d’ail
1 pincée de thym
Sel, poivre du moulin, fleur de sel

Préparation:

Dans une poêle en inox, épaisse, de qualité. Indispensable pour une belle croûte. Dans une poêle antiadhésive il y a moyen, mais franchement c’est moins bien!

Team ‘salage avant’: saler la viande au sel fin, sur les deux faces, en massant du bout des doigts.

Dans une poêle en inox donc, posée sur le feu à chaleur max, une goutte d’eau jetée sur la poêle doit y rouler comme une bille (si elle s’écrase lamentablement c’est que c’est pas assez chaud, attends encore!)…. verser un filet d’huile de cuisson, puis (avant qu’elle ne fume), déposer délicatement la viande. Ne plus y toucher. Elle va se coller intimement à la poêle, c’est normal.

Après que deux à quatre minutes, la viande se décolle facilement de la poêle et a formé une belle croûte dorée, la retourner.
Ajouter une gousse d’ail écrasée grossièrement du plat de la main, le beurre, une belle pincée de thym. Dès que le beurre a fondu, le reprendre à la cuillère et en arroser la surface de la viande, pencher la poêle et continuer de remonter le jus beurré sur la viande pendant deux minutes.

Voilà, 3-4 minutes sur une face, 2-3 minutes sur l’autre, les deux faces bien croûtée et dorée, c’est cuit!

Poser sur une planche à découper et laisser reposer 5-10 minutes (éventuellement couvert).

Saler à la fleur de sel, poivrer, trancher, déguster, fondre de plaisir :-)

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Tu connais les sauna eggs ?! Une spécialité coréenne, qui se déguste typiquement en en-cas dans les sauna coréens.
Les oeufs sont cuits très longtemps, sous pression ou pas, jusqu'à ce qu'ils brunissent et développent des arômes légèrement torréfiés.
J'ai découvert cette technique récemment chez Amy&Jacky (thx ) et je ne peux plus m’en passer!! Je profite désormais de la cuisson sous pression de mes bouillons d’os pour y glisser 3-4 oeufs ;-)

C'est fin et très gourmand, avec ce petit goût de noisette mêlé à celui plus soufré de l’œuf… délicieux dans un ramen ou comme ici en accompagnement d'un plat de riz.

Ingrédients:

Des oeufs frais, bio, bien élevés
Garnitures: riz à sushi assaisonné mayo, hoisin, légumes fermentés, sésame, …

Préparation:

La recette est simplissime: cuire les oeufs dans 2 litres d'eau en cocotte minute, pression maximale (0,8 bars dans ma Demeyere) pendant 3 à 4 heures !

 
Refroidir dans un bain d'eau fraîche pour pouvoir les écaler.
Servir avec par exemple un riz à sushi, des légumes fermentés, un filet de mayo, srirasha, sauce hoisin, une volée de furikake…

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Fin août, la saison des très belles tomates bat son plein! Mon micro jardin regorge de beaux fruits murs, colorés, pleins des saveurs de l’été, du soleil, et de la terre riche qui les a fait pousser! Bref, ces derniers jours c’est tomates charnues et savoureuses à tous les repas!

Je te propose une petite recette toute simple mais tellement délicieuses! Pâte feuilletée, et tomates sur une couche de moutarde (tu verras, l’accord est dingue!), une pointe de pesto au basilic…. une bombe de saveurs!

Lien Reel

Ingrédients:

3-4 belles tomates de pleine saison, de couleurs variées idéalement
1 pâte feuilletée
1 càc de moutarde
10 feuilles de basilic
10g de pignons de pain
3 càs d’huile d’olive
1 càs de parmesan frais râpé
Sel, poivre

Préparation:

Mixer le basilic avec les pignons et l’huile d’olive en un pesto minute.
Préchauffer le four à 180°.
Tartiner la pâte d’une fine couche de moutarde. Répartir le paste. Saupoudrer de la moitié du pearmesan râpé.
Trancher les tomates à 1cm. Disposer sur la tarte sans chevauchement.
Saler, poivrer, saupoudrer du reste de parmesan, un filet d’huile.
Enfourner pour 20 minutes environ. La pâte doit être bien dorée, les tomates juste cuites.

Déguster avec une belle salade.

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