Orecchiette aux artichauts

 

J'avais depuis longtemps le souvenir des orecchiette dégustées dans les Pouilles, et surtout de ces Nonna façonnant leurs pâtes fraîches dans les ruelles de Lecce... Le souvenir, et aussi l'envie de m'y essayer, bien que je soupçonnais que la tâche serait ardue! L'article de La Cuisine à Quatre Mains m'a décidé à tenter l'affaire, et d'accomoder ces orecchiette d'artichauds poivrade au citron confit et câpres en m'inspirant de la recette de Danrolle.  Au final, des orecchiette réussies et une très chouette association avec les artichauts (qui aurait été parfaite si j'avais les avais effeuillés un peu plus franchement!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les pâtes:
500g farine de blé (à défaut d'avoir 75g de farine de blé dur sous la main)
375ml eau tiède
3 càs huile d'olive
1 càc sel 

Pour les artichauts:
4 petits artichauts
1/2 citron confit
2 càs câpres au sel
1 citron
3 càs Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation des orecchiette:
Mélanger tous les ingrédients, en faisant un puits avec la farine et incorporant les liquides, ou au robot  (j'utilise le début du programme 'pâte' de ma machine à pain). Pétrir la pâte une quinzaine de minutes.
Pour former les orecchiette j'ai pas mal tâtonné, suivi les vidéos du blog ci-dessus, et surtout j'avais en tête le geste de cette petite dame qui formait ses pâtes d'une main et les envoyait dans le même geste reposer au fond d'un bac fariné... Ma technique, après une bonne heure d'essais:
Prélever un pâton et le rouler en un fin boudin de moins d'un centimètre de diamètre, sur un plan de travail fariné.
Avec un couteau, découper de petites sections d'environs 1/2cm. Poser le tronçon sur une des faces coupées (et donc non farinée), l'écraser avec le bout du pouce (pas trop quand même, il ne faut pas passer au travers de la pâte), et faire un petit mouvement circulaire vers la droite puis vers la gauche avec la pulpe du pouce pour arrondir la pâte. Soulever le pouce avec l'orecchiette accrochée (!), et utiliser l'index et le majeur pour décoller la pâte du pouce et l'envoyer reposer sur un plan fariné. Le fait que la portion de pâte en contact avec le pouce ne soit pas farinée, et donc un peu collante, aide à donner une forme irrégulière (d'oreille) à la pâte... C'est mon expérience en tout cas, et le mieux que j'ai pu faire, pour un résultat assez satisfaisant.

   
  

Laisser reposer les pâtes sur un plan fariné ou un tissus pendant au moins une heure.
Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface.

Les artichauts:

 

Enlever les feuilles dures des artichauts, couper les pieds et les pointes des feuilles.
Cuire une vingtaine de minutes à l'eau salée et citronnée. 

Enlever la chair du citron confit (elle ne se consomme pas), détailler la peau en petits dés. Faire désaler les câpres, puis les hacher.
Couper les artichauts dans la longueur, en huit (ou plus, selon taille).

Dans une grande poêle, faire revenir les artichauts avec les dés de citron confit et les câpres dans 3 càs d'huile d'olive. Saler, poivrer.

 

Quand les artichauts sont cuits, lancer la cuisson des pâtes, prélever une belle louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes juste cuites et terminer leur cuisson dans la poêle des artichauts, avec une louche d'eau de cuisson des pâtes.

Servir avec des copeaux de parmesan et un trait de très bonne huile d'olive.