Choko Bubbles & Texturized Olive Oil

26 mai 2011

Choko Bubbles & Texturized Olive Oil

La semaine dernière, Kasper nous a bluffés avec un dessert peu banal: son Choko Bubbles & Texturized Olive Oil, Une mousse au chocolat légère et onctueuse (pas de jaune, pas de sucre!), sur un fond d’huile d’olive et rehaussée de piments et fleur de sel… un mariage de saveurs vraiment surprenant et très réussi!

Ingrédient (pour une douzaine de verrines):
- 400g chocolat noir (Valrhona 61% pour Kasper, Caraïbe pour moi!)
- 300g lait entier
- 240g blanc d’œuf
- Togarashi (mélange pimenté japonais); à défaut piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Huile d’olive extra vierge parfumée

Préparation:

Remplir les verrines de 3-4mm d’huile d’olive. Placer au congélateur (une heure au moins).

Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution du chocolat. Laisser refroidir. Passer au chinois (peut-être pas indispensable, mais par mesure de sécurité pour utilisation au siphon…)

Peser les blancs d’œufs, les ‘casser’ en mélangeant à la fourchette (sans les battre). Les passer au chinois (fastidieux mais indispensable!).

Incorporer les œufs au mélange chocolaté tiédi.
Mettre l’appareil dans le siphon, charger deux cartouches, tenir au bain-marie à 53°.

Sortir les verrines 10 bonnes minutes avant de servir. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi. Remplir les verrines de mousse au chocolat chaude. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi et de fleur de sel.