J’ai eu l’occasion cette semaine de participer à une soirée de présentation des produits du Swedish Food Market d’Ikea! Très bonne idée, je suis toujours un petit peu désemparé devant ces rayons de produits aux noms étranges et aux emballages stylisés mais du coup pas toujours très explicites! Enfin je dis ça, mais je rentre quand même souvent les bras chargés de produits scandinaves.

Bref, ce soir-là avait tout pour plaire à la petite bande de blogeurs foodies invités: c’est Kasper Kurdhal, chef Danois de Foodstock - et avec qui j’ai pris un bon nombre de cours inoubliables - qui allait revisiter les produits Ikea Food de toute sa créativité; et l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires offrait son décor chaleureux à cet évènement; que du bonheur!

Après quelques dégustations de harengs marinés, de sprats, et de crèmes de poissons en tubes (délicieuses sur un pain au levain made in ‘Les Filles’!), arrosés d’une bonne rasade d’aquavit (Snaps à 40° quand même!), on attaque la préparation des cinq plats imaginés par Kasper, sur le thème principal du… saumon (nope, pas de boulettes suédoise ce soir!!!).

Pour commencer, un plat qui se trouve à la carte de Foodstock, le “Saumon 55”: les filets sont salés et marinés sous vide une journée avant d’être cuits 11 minutes à 55°, pour un résultat ultra-fin et fondant, entre cru et cuit, simple et superbe. Présentés avec un coulis de petits pois (les petits pois surgelés dans le mixer avec de l’eau salée bouillante et un peu de xanthane, et wizzzzz!), des copeaux de légumes colorés et un terreau d’olives noire… belle entrée en matière saumonée!

Pour suivre, un ‘hot dog’ de saumon gravad lax (mariné à l’aneth et au sucre, donc), roulé et farci de fromage blanc et smörgaskaviar (œufs de poisson), présenté sur une tranche de pain arctique avec du raifort frais râpé au couteau, cette super-sauce Senap&Dill que vous connaissez surement, jus d’oignons et quelques oignons frits (Lok Rostad)… Là encore, un régal, un explosion de saveurs et de fraicheur! Et techniquement c’est très accessible, j’ai déjà très envie de refaire cette belle assiette!

Ensuite un parfait de saumon et sphères de saumon fumé… Les sphères apportent évidemment un plus graphique à l’assiette, posées sur une gelée de persil d’un vert éclatant (blanchir le persil, le refroidir à l’eau glacée, mixer avec quelques glaçons, passer à l’étamine, ajouter de la gélatine, couler sur plaque et faire prendre au frais). Le petit truc en plus c’est ce pain noir scandinave  vendu ‘en mix’ (brodmix flerkorn) et que je fais assez régulièrement, et que Kasper congèle pour pouvoir couper de très fines feuilles à la trancheuse qui sont ensuite séchées deux heures à 80°; c’est délicieux, croustillant, et ces tuiles irrégulières décorent très joliment l’assiette.

Alors, LE truc qui a bluffé tout le monde, on ne le trouve pas chez Ikea Food Market! Mais il accompagne divinement un tartare mi-cuit de saumon… il s’agit d’œufs ‘cuits’ au congélateur!
Il suffit d’y poser les œufs 24 heures (au moins; max 6 mois!), de les laisser décongeler avant de servir, de les casser et de récupérer délicatement le jaune rond, lisse, brillant, ferme et d’un jaune éclatant. On le pose sur l’assiette et on se régale de sa texture moelleuse et de son goût plein et délicat… impressionnant avec une râpée de mozzarella (congelée, elle aussi)!

Enfin, pour le dessert ont abandonne le poisson, mais pas la créativité du Chef, qui mariera des dômes de chocolat à du sirop de myrtilles suédoises et Mentos (!), crumble de biscuits et chocolat et une petite tuile de caramels durs pulvérisés pour nous achever…

Une belle soirée donc, où Kasper nous a fait une démonstration de techniques de Chef et surtout de la façon dont de bons produits alliés à une belle dose de créativité peuvent produire des assiettes magnifiques et pleines de goût.

La bonne nouvelle c’est qu’on est repartis avec les secrets du chef aussi, alors attendez-vous à revoir quelques recettes d’Ikea Food Kasperisée par ici très bientôt ;-)

Merci à Marie et ses collègues de l’agence Oona pour l’organisation chaleureuse ;-)

Une soupe de saison avec mes légumes et fruits préférés, en version bio Efarmz…
Quand j’ai croisé une recette de soupe aux poireaux et poires chez Mmmmh.be, je n’ai pas pu attendre bien longtemps pour m’en inspirer, et réaliser ce velouté surprenant par ses notes douces, et délicieux par l’accord parfait du blanc de poireau, de la poire et d’une touche de vanille…

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poireaux (et une feuille verte pour la déco)
- 2 petites poire mûres
- 15 cl de vin blanc sec
- 1/2 belle gousse de vanille (à défaut, 4-5 gouttes d’extrait ou 1/2 càc de poudre de vanille) 
- 1 litre de bouillon de volaille
- 30g de beurre
- 3 càs de lait
- 1 càs bombée de mascarpone (à défaut, de la crème)
- Sel et poivre du moulin, muscade.

Préparation:
Chauffer 3 càs de lait à feu doux. Prélever les graines de la seconde moitié de la gousse de vanille. Les mélanger au lait, y faire fondre une grosse càs de mascarpone. Réserver.

Chauffer le bouillon.
Laver et couper les blancs de poireaux en rondelles.
Peler, épépiner, et couper la poire en cubes.
 

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les blancs de poireaux à feu moyen, sans coloration, 5-10 minutes.
Ajouter les cubes de poire aux poireaux, monter le feu et verser le vin. Laisser évaporer en remuant pour ne pas colorer.
Assaisonner de sel et poivre, une pincée de muscade.
Verser le bouillon chaud et cuire une quinzaine de minutes. Les poireaux et poires doivent être bien tendres.

Mixer finement la soupe. Ajouter 2 càs du lait vanillé au mascarpone (garder le surplus). Mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud en entrée, ou bien froid en potage glacé. Décorer de lait infusé, de gouttes d’huile vanillée (*), et d’une feuille de poireau taillée (**).

(*) Huile vanillée: Faire chauffer 10cl d’huile de pépins de raisin. Prélever les graines d’une demi gousse de vanille. Les mélanger à l’huile et chauffer à 45°. Couper le feu et laisser infuser deux heures.
(**) Feuille de poireau séchée: Blanchir une feuille de poireau. Insérer une lame dans l’épaisseur de la feuille de manière à séparer ses deux faces. Ouvrir comme un portefeuille. Avec le dos d’un couteau, racler les fibres dures. Enduire les deux faces de la feuille d’huile infusée à la vanille, poser sur papier cuisson, et enfourner quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brulée!
 

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Pour changer de la pizza, c’estt Flammekueche ce soir! La pâte est identique, étalée très finement, et tartinée de fromage blanc et crème puis généreusement parsemée de lardons et oignons.
Une spécialité alsacienne qu’on retrouve aussi à Lille, rustique et réconfortante, j’adore!

Ingrédients (pour deux flammekueche):
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 7g de sel
- 7g de sucre
- 1 càc d’huile d’olive
- 160g d’eau tiède
Pour la garniture:
- 100g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 petits oignons
- 150g de lardons coupés épais
- Noix muscade
- Sel et poivre

Préparation:
Fouetter la levure et le sucre dans l’eau pour bien les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un puits avec la pâte et y incorporer le liquide, puis les sel et l’huile.
Pétrir dix minutes.
Poser un linge humide sur le récipient contenant la pâte, et laisser lever 30-45 minutes au chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la dégazer, et former deux pâtons. Laisser pousser 30 minutes sous un linge.
Etaler la pâte très finement (1mm), au rouleau,  en lui donnant la forme d’une plaque à four.

Fariner les plaques à four, y poser la pâte, l’enduire d’une couche régulière de mélange fromage blanc, crème, muscade, sel et poivre.
Couper l’oignon en tranches très fines. Les passer 2 minutes au micro-ondes. Répartir sur la pâte, ainsi que les lardons.

Cuire environ 7 minutes.

Déguster très chaud!

Bon là je vous écrit vite cette recette improvisée avant que je ne l’oublie! C’était terrible! Faut dire qu’il faisait froid hier, un vrai dimanche d’hiver avec neige, plaid, feu de bois et tout l’tintouin! Et donc cette soupe épaisse, chaude, saine, au léger goût fumé et parfumé d’une larmichette d’huile de truffe est juste le plat le plus réconfortant qu’on puisse imaginer! Hautement recommandée quand le thermomètre passe sous zéro, donc!

Ingrédients (pour environ 5 litres):
75g de lard fumé de porc bio
1/3 de chou blanc
1 chou vert
3 gros rutabagas 
3 topinambours
300g de lentilles vertes (sèches)
1 gros oignon
4 cubes de bouillon de légume bio
3 litres d’eau
2 càs d’huile d’olive
1 càc huile de truffe noire
Sel et poivre

Préparation:
Emincer l’oignon et le lard fumé grossièrement et les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive, dans une grande casserole.
Ajouter les légumes pelés (rutabaga, topinambours) et coupés grossièrement. Cuire quelques minutes en remuant.
Emietter les cubes de bouillon, verser l’eau et monter le feu.
Ajouter les lentilles.
Saler (peu) et poivrer.
Porter à frémissement et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien cuits (les rutabagas et les lentilles cuisent un peu plus lentement).
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Mixer plus ou moins finement, selon goût. Servir avec un trait d’huile de truffe (ou pas!).

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Une recette d’influence asiatique avec de délicieux légumes bio (pas forcément asiatiques!) et un magret de canard (du poulet fera parfaitement l'affaire), qui s’est avérée absolument délicieuse, très équilibrée et vite prête…  je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous cette petite recette ;-)

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
150g de pâtes japonaises au sarrazin soba (poids sec)
200g de magret de canard dégraissé
1 carotte
3 topinambours
1 petite aubergine
1 gousse d’aïl
3 jeunes oignons
2 càs d’huile d’arachide ou de soja
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1 càs de sucre de canne
1 càs de sauce soja (shoyu)
2 càs de sauce d’huitre
5cl d’eau
1/2 càc de sel
1/2 càc de poivre blanc moulu

Préparation:
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Refroidir sous l’eau fraîche et bien égoutter.

Dégraisser et cuire le magret mariné comme dans cette recette de Banh Bao, ou simplement au four 25-30 minutes à 140°, avec l’aubergine entière.
Émincer le canard en fines lamelles.

Peler la carotte et les topinambours.
Couper carotte, oignons, aubergine, et topinambours en tronçons.
Hacher la gousse d’ail.

Dans un wok très chaud, faire revenir l’ail dans les deux huiles.
Ajouter les légumes et cuire 5 bonnes minutes.
Ajouter le sucre.
Ajouter l’eau et cuire encore quelques minutes. Les légumes doivent rester croquants.
Ajouter la sauce soja, la sauce d’huitre, le sel et le poivre. Bien mélanger. Ajouter les pâtes et faire sauter quelques minutes afin de bien les enrober de sauce et des légumes.

Une révélation, ce dessert glané sur le très beau blog de Chef Nini! D’une simplicité déconcertante, cette recette séduit par la finesse de la semoule qui apporte une légèreté bienvenue à un dessert proche en goût du plus classique riz au lait. Frais, aéré, vanillé, relativement light, et réalisé en cinq minutes… j’adore!

Ingrédients:
60cl de lait entier
70g de semoule fine
50g de sucre
1,5 gousses de vanille

Préparation:
Fendre les gousses de vanille, et gratter les graines.
Poser les graines et les gousses grattées dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement, couper le feu et laisser infuser 15 minutes.

Porter à nouveau à frémissement, verser le sucre et la semoule en pluie dans le liquide.
Baisser le feu et mélanger deux minutes jusqu’à ce que le lait soit absorbé par la semoule et que le mélange épaississe.

Verser dans des verrines. Couvrir et faire refroidir quelques heures au réfrigérateur.

Il me restait de la pâte feuilletée faite maison et avec amour, de ma galette des rois! Parfait pour une petite tarte Tatin salée, inspirée par une recette réalisée chez Sandro avec de bons chicons bio. Cette tartelette, ainsi que sa petite sœur aux poireaux et curry, a parfaitement accompagné un suprême de poulet et une petite mousseline de topinambours bio ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pâte feuilletée
5 petits chicons bio (ou 3-4 gros)
1 orange
1 blanc de poireau bio
1 càc de curry
2 filets de poulet de ferme
1 càc de Meat Lovers de Thiercelin
350g de topinambours bio
2 feuilles de sauge
300ml de lait
50g de beurre

Préparation:
Préparer les tartelettes Tatin de chicons caramélisés à l’orange:
Couper les chicons en deux, enlever la base dure, émincer dans la longueur.
Dans une poêle épaisse, faire revenir les chicons quelques minutes à feu moyen dans 20g de beurre. Ajouter 10cl d’eau et poser un papier cuisson à mesure de la poêle directement sur les chicons.
Cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
Egoutter les chicons, remettre 10g de beurre dans la poêle avec les chicons et le jus d’orange; faire réduire à feu vif en remuant jusqu’à évaporation de jus.
Assaisonner.

Procéder de la même manière avec les poireaux qu’on émincera en lanières avant de les faire cuire au beurre puis à couvert avec un peu de curry.

Beurre et sucrer légèrement deux petits moules à tartelettes. Répartir les chicons dans deux moules, les poireaux dans deux autres.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des disques de diamètre plus grand de 2cm que le moule à tartelettes.
Poser la pâte sur les chicons et la rabattre le long du bord.
Cuire 10 minutes à 180° environ; la pâte doit être cuite et dorée.
Démouler et réserver au chaud (four à 40°).

Préparer la mousseline de topinambours: peler les légumes, les couper en cubes grossiers, cuire avec le lait et la sauge pendant une quinzaine de minutes (une pointe de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Réserver le lait de cuisson. Mixer les topinambours en incorporant le lait petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance désirée. Assaisonner.
Réserver au chaud.

Saler et enduire d’épices Meat Lovers les filets de poulet fermier. 
Dorer les deux faces  à l’huile d’olive dans une poêle épaisse. Couvrir, couper le feu et patienter une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur.

Servir les suprêmes de poulet sur un trait de mousseline de topinambours, accompagnés des tartelettes Tatin.

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Efarmz a eu l’excellent idée de rajouter de la choucroute bio a son assortiment cet hiver! Préparée avec de bons aromates, accompagnée de saucisses style-Francfort et de bonne moutarde, on se régale de délicieux hot-dog choucroute!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de choucroute bio
4 tranches de lard fumé bio (4 fines ou 2 épaisses)
4 saucisses type francfort bio
1 oignon
2 càs de graisse de canard ou oie ou beurre
15cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
6 baies de genévrier
Sel et poivre
4 pains picolo frais
Moutarde forte (ou pas), ketchup, …

Préparation:
Rincer la choucroute à l’eau froide et bien l’égoutter.
Faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans la graisse. Ajouter le lard émincé en fins bâtonnets.
Ajouter la choucroute et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 10-15cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

   
Laisser mijoter à feu doux à couvert en remuant de temps en temps pendant une heure.
Un quart d’heure avant la fin de cuisson, ajouter les saucisses.
Servir dans des pains picolo (baguettes petit format) avec moutarde et ketchup selon goût!

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De retour d’une soirée ‘tout champignon’ à l’atelier des Filles, j’avais hâte de mettre en pratique l’une ou l’autre technique vue au cours, et notamment cette crème infusée aux cèpes qui agrémentait un œuf cocotte d’anthologie dont je vous parlais déjà ici!
Donc voilà une petite recette rapide de pâtes enrobées de crème infusée aux cèpes, et additionnées d’une poêlées de cèpes fraîches au beurre et persil. Délicieux plat d'hiver!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti (secs)
20g de cèpes séchés
5 cl de vin blanc sec
250ml de crème liquide à 35%
300g de cèpes frais 
2 càs de graisse de canard (ou oie, ou beurre clarifié)
1 càs de persil plat haché grossièrement
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les cèpes sèches dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

Cuire les cèpes frais dans une poêle avec 1 càs de graisse de canard, à feu vif. Quand les champignons ont relâché leur eau de végétation, couvrir et cuire encore 5-10 minutes à feu doux.
Saler, poivrer, parsemer de persil et réserver au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (pour 100g de pâtes, 1 litres d’eau, 10g de sel).
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter grossièrement, et les verser dans la poêle contenant la crème infusée. Remuer, mouiller avec un peu d’eau de cuisson, bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes en les enrobant de crème parfumée.

Servir sur assiette chaude avec la poêlée de cèpes, fleur de sel, pluches de persil.

Voilà un plat qui me renvoie invariablement à mes années universitaires et aux petits restos vietnamiens du quartier… De fines crêpes tièdes y sont servies avec du canard laqué croustillant et de fines lamelles de poireau; on roule canard et légume dans la crêpe et on n’en fait qu’une bouchée… un régal!
Cette version est inspirée de celle du livre Abracadabra de Mmmmh! dont je ne me lasse pas! Servie en finger-food c’est un peu délicat à maintenir fermé, mais tellement bon :-)

Ingrédient (pour +/- 30 crêpes):
250g de farine
15cl d’eau bouillante
1 magret de canard
2 cuisses de poulet sans peau
1 morceau de peau de poulet 
5 càs de sake 
5 càs de sucre 
5 càs de mirin 
5 càs de vinaigre de riz
1 blanc de poireau
10 oignons nouveau
Huile de sésame grillé

Préparation:

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire fondre la peau de poulet, puis ajouter le sake, sucre, mirin, et vinaigre de riz, et faire bouillir.
Faire mariner le poulet et le canard dégraissés dans la sauce, quelques heures.
Cuire les pièces de volaille une vingtaine de minutes (un peu plus pour le poulet) au four à 140° (chaleur tournante), sans la sauce. Le canard doit être rosé à cœur, le poulet bien cuit jusqu’à l’os.
Pendant ce temps, faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Découper la volaille en fines tranches d’environ 7*3cm.

Couper le poireau en tronçons de 8cm. Emincer le plus finement possible dans la longueur.
Griller les oignons nouveaux à la poêle-grill. Couper en tronçons de 5 cm.

   
   

Préparer les crêpes: Mélanger la farine et l’eau bouillante; bien incorporer, pétrir un peu et former une boule.
Abaisser la pâte très finement. A la machine à pâtes c’est parfait, au cran 4 (sur 6).
Découper des crêpes de 7cm à l’emporte-pièce.
Faire chauffer une poêle. Appliquer un peu d’huile de sésame sur une face, au pinceau.
Cuire les crêpes rapidement, à sec, sur les deux faces. Une minute par face est plus que suffisant: les crêpes doivent rester flexible.

Les ingrédients peuvent être amenés à table pour que les convives roulent les crêpes, ou farcies de volaille, poireaux, oignons, et sauce dans les crêpes pliées en deux pour un buffet ‘finger-food’ (maintenir les crêpes pliées quelques minutes pour éviter qu’elles ne s’ouvrent).

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