Cette recette me trottait dans la tête depuis un bon moment… quelques recettes de desserts au bacon et mes discussions gourmandes avec Hubert m’avaient donné envie de mélanger sucre et gras de cette façon ultra-gourmande… j’ai profité d’un brunch avec quelques amis ouverts aux découvertes gastronomiques (!) pour tester cette recette improbable et… c’est un régal évidemment!

Ingrédients:
Lard pas trop gras, tranché fin et non fumé
50g de sucre de canne non raffiné
70g de noix de pécan (j’essaierais bien avec des noisettes aussi!)

Préparation:
Torréfier les noix quelques minutes dans une poêle à sec. Laisser refroidir.
Mixer finement les noix avec le sucre.
Enduire les tranches de lard de cette poudre, sur les deux faces.

Disposer les tranches de lard sur une plaque à four et faire dorer sous le grill en surveillant de près pour ne pas les bruler. Retourner les tranches et faire brièvement griller la seconde face.

Laisser tiédir à température ambiante. Fermer les yeux et fondre de plaisir…..

J’ai récemment reçus par l’entremise d’Oh My Web un assortiment de produits (culinaires bien entendu!) provenant directement du Pays Basque! Sympas, c’est une région que je connais peu, que j’aimerais beaucoup découvrir, et pas seulement parce que les produits qu’on y trouve me font très envie!

Bipia est spécialisé dans le célèbre piment d’Espelette, et propose une série de produits dérivés tels de la moutarde, de la gelée, des sauces et moutardes aux piments!
Anne Rozès m’a fait découvrir un boudin noir en conserve, spécialité locale, de la piperade basquaise ainsi que des cerises au sirop dont je vous parlerai bientôt, j’ai déjà me petite idée sur la façon dont je les accommoderai…
La Maison Arosteguy enfin, que je connaissais déjà comme distributeur du terrrrrible Pimençon (un vin blanc Jurançon parfumé au piment doux) dont je me régale à l’apéro. Leur gamme est étendue et va du curry Madras aux dérivés de piments basques, ou encore à la moutarde vanillée.
Faites un tour sur leurs sites respectifs, vous y trouverez une foultitude de produits basques étonnant!

Bon, me voilà donc avec une belle série de produits de sud, et ce sont les piments verts au vinaigre Guindillas d’Ibarra de la Maison Arosteguy que j’ai décidé de cuisiner en premier: ces piments sont peu piquants avec une saveur rappelant celle du jalapeno. Je me suis basé sur une recette de Catherine Cuisine pour réaliser un corn bread basquo-tex-mex truffé de piments doux Guindillas qui conviennent parfaitement au palais sensible de ma petite famille :-)

Un régal que je vous recommande en accompagnement d’un chili (recette ici) ou d’un tinga de pollo (recette là), ou encore en petits cakes.

Ingrédients (pour 8 personnes en accompagnement):
125g de farine de froment
150g de semoule de maïs fine (semola)
1/2 càs de bicarbonate de soude
1/2 càc de sel
250ml de lait
100g de beurre fondu
15ml de jus de citron
40g de sucre
2 oeufs bio
1 càs de miel
8 piments verts au vinaigre Guindillas -- produit offert

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réunir les éléments secs sauf le sucre. Mélanger le lait, le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron, et y dissoudre le miel et le sucre.
     

Incorporer ce mélange aux éléments secs, pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter 5 piments coupée en morceaux d’un centimètre.

Verser dans un plat à four beurré. Décorer de trois ou quatre piments.
Cuire 20 minutes et s’assurer de la bonne cuisson en plantant un cure-dent en bois dans la pâte, qui doit ressortir sec.

Démouler et laisser tiédir sur une grille.

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Je n’ai pas hésité longtemps avant d’accepter cette proposition de visiter les ateliers de Corné Port Royal, à Wavre. Même si je savais que je ne réaliserais probablement pas de recette avec leurs produits (quoi que… des cookies aux Manons, ça doit le faire!).

Corné je connais depuis que je suis en âge de gober une praline! C’était la marque préférée de mon grand-père qui ne jurait que par leurs Manons; les brun clair au café. Quel délice cette praline à la robe épaisse et sucrée, au travers de laquelle les dents s’enfoncent sans peine pour goûter à cette crème au beure, sucre, café… ooooh!
Mais je m’égare! Corné Port Royal est un des derniers ‘Corné’ de la famille à offrir une large gamme de pralines et chocolats au grand public. Lors de notre visite, on nous raconte les origines de la société, familiale et fondée en 1932, le respect des traditions et des ingrédients de qualité, le travail en atelier à taille humaine, artisanal-industrialisés (une quarantaine de personnes travaillent à produire ces chocolats), et l’orientation clairement ‘traditionnelle’ de Corné: ici pas ou très peu de pralines exotique, de ganache au thé ou au gingembre, mais on retrouve par contre avec plaisir les goûts qui nous accompagnent depuis notre enfance: manons au café, pralines aux ganaches chocolatées, gianduja (toujours aussi imprononçable!), fourrages à la crème et crèmes au beurre… Et puis cette nouvelle tablette de chocolat très noir, Extra Dark à 85% de cacao, au goût subtil de cerise noire, une découverte, un pur délice chocolaté, je n’avais pas autant craqué pour un chocolat depuis longtemps!

Après cette petite introduction, quelques discussions, et quelques pralines dégustées les yeux mi-clos, nous voilà encharlottés, tablier serré et protection aux pieds… dans l’atelier! La chaïne de production est à l’arrêt à cette heure tardive, nous retrouvons Daniel Stallaert le chef chocolatier dans son atelier. Blanc, noir, lait, les chocolats sont mis à tempérer dans des ‘fontaines’ à chocolat. Le chef nous apprend à tabler le chocolat chaud sur une grande table de marbre noir; la bande de blogueurs que nous sommes échafaude déjà des plans pour en faire installer dans nos cuisine domestiques!
Quel plaisir, quelle sensualité de travailler cette masse de chocolat épaisse, lourde, et fluide en même temps, avant de la débarrasser dans des cul-de-poule pour former nos premières pralines.

Deux techniques seront abordées. L’enrobage d’abord consiste à tremper le cœur solide de la praline (du massepain dans notre cas) dans la masse de chocolat. Puis de l’en ressortir avec une fourchette à deux dents dans un geste précis visant à éliminer le maximum de chocolat du dessus de la praline afin de n’en laisser qu’une fine couche. Et tout en évitant d’emprisonner l’air entre les couches, source de bulles disgracieuses!
Avec un cône de papier, et beaucoup de dextérité!, nous décorerons ensuite la praline de filets de chocolat. Tout cela a l’air si simple….. jusqu’à ce qu’on s’y essaie!

     
Le moulage consiste lui à répartir uniformément une couche de chocolat dans un moule en plastique (plus stable, tempéré, et facile à démouler que les ancien moules en métal), qu’on posera ensuite sur un ‘vibreur’ pour éliminer le surplus de chocolat et de bulles d’air. Une fois les coques solidifiée, nous les farciront de caramel au café et d’un grain enrobé, avant de refermer nos praline d’une couche chocolatée qui en formera la base.

     
Quelques exercices d’écriture sur chocolat encore… ah! pour une fois j’ai une excuse aux ‘pattes de mouches’ que mon cher père m’a toujours reprochées :-)

L’atelier aurait pu se conclure là, mais Corné et O!Sérieux a eu l’excellente idée de nous faire emballer nos créations dans les règles de l’art! Et là on se rend compte que remplir une boîte de pralines de toutes tailles, en suivant les ordres du client et en veillant à réaliser trois couches plates, s’apparente à un Tetris,… mais en plus dur! Exercice d’emballage ensuite, tout est précis, millimétré, rectiligne, afin de produire une boîte parfaitement emballée, les logos dans le bon sens, le nœud parfaitement aligné sur les bords de la boîte, chapeau!

     
Vraiment une sympathique expérience, dans une ambiance ultra-sympathique; une des raison (en plus de l’environnement très chocolaté) pour lesquelles il doit être bien agréable de travailler chez Corné Port Royal!

“J’ai tout mangé le chocolat”, désolé il n’a pas fait long feu et je ne pourrai pas vous faire goûter! Mais n’hésitez pas à faire un tour chez Corné Port Royal pour déguster les célèbres pralines de tradition belge (et ce terrible chocolat noir Extra Dark!)

Corné Port Royal
www.corneportroyal.com/

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Pour un concours de recettes aux saveurs espagnoles organisé par 750g, j’ai retravaillé une recette que j’adore et que je vous proposais déjà ici. Les pâtes fraiches à l’encre de seiche légèrement anisées sont servies avec une compotée de tomates et poivrons grillés au piment espagnol et des gambas marinées…

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 œufs
400g de farine de blé dur (‘Semola di grano duro’)
18g d’encre de seiche
4g de sel
400g de gambas (poids sans les têtes)
1/2 carotte
1/2 jeune oignon
2 càc de graines d’anis
2 càs de concentré de tomates
5cl de cidre brut
50g de chorizo doux
2 poivrons rouges
150g de passata de tomates
3 càc de Pimentón de la Vera
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les pâtes: battre les œufs entiers avec l’encre de seiche. Incorporer à la farine et au sel,  à la main, au robot ou au robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante.
Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

Nettoyer les gambas et réserver les carcasses. Faire mariner les gambas dans 2 càs d’huile d’olive, sel, et 1 càc de Pimentón.

Faire revenir les carcasse des gambas dans 1 càc d’huile avec la carotte et le jeune oignon grossièrement coupés et une càc de graines d’anis. Colorer à peine, couvrir d’eau et cuire à petit bouillon une heure. Filtrer le bouillon.
Ajouter le vin, une càc de graines d’anis pilées, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe. Ajouter 6 grammes d’encre de seiche. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sous le grill du four, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Laisser refroidir.
Peler et couper les poivrons en cubes. Emincer le chorizo en petits dés.

Dans une poêle épaisse, faire fondre le chorizo à feu doux pour qu’il rende du gras. Y faire revenir les poivrons; ajouter la passata de tomates et 2 càc de Pimentón. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Cuire les gambas un court instant à feu moyen dans une poêle. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter.
Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes avec la compotée de poivrons au Pimentón et les gambas, une pincée de fleur de sel.

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Cet été j’ai reçu un exemplaire de la box Kitchen Trotter à tester. Le marché belge s’ouvre rapidement aux box en ce moment, celle-ci vient s’ajouter au nombre grandissant d’offres de colis mensuels thématiques que l’on peut y trouver.
Cette fois, j’ai vraiment été conquis! Par le concept, par le packaging, par la documentation, et par l’originalité des produits proposés!

Evidemment, une box alliant plaisirs gastronomiques et voyage ne pouvait que me plaire: Kitchen Trotter propose chaque mois une sélection de produits provenant d’un pays ou région du monde. Cette-fois, coupe du monde oblige en ce début d’été, c’était le Brésil qui était à l’honneur! Une jolie boite décorée d’oiseaux exotiques, des fiches cartonnées très soignées présentent produits et recettes, et bien entendu une sélection de produits brésiliens originaux: Pao de Queijo, caïpirinha en kit, petits biscuits aux cacahuètes, épices à grillades, farofa (farine de manioc), confiture de mangue et maracuja, ou encore un mix à quindins. Bon, pour être franc ce dernier ne m’a pas du tout convaincu, je venais d’en réaliser moi-même sans plus d’effort et pour un résultat bien meilleur!

Les pao de queijo par contre, additionnés d’un peu de lard local (Belge je veux dire!) étaient absolument délicieux, et après en avoir entendu parler pendant toute la coupe, j’étais content d’enfin les découvrir! Je les ai servis en apéro avec une caïpirinha (version sans alcool incluse, grâce au sirop Monin de la box!) lors d’un diner brésilien en famille. Les petits bracelets porte-bonheur accompagnant le kit ont terminé de nous mettre dans l’ambiance, et si les quindins n’étaient pas extraordinaires, on s’est rattrapés sur une délicieuse tarte au citron vert et menthe maison (recette à venir) ;-)

Conquis donc par cette box, qui propose vraiment de sortir de son quotidien pour s’essayer à des recettes originales, exotiques, inhabituelles! J’ai réutilisé les épices à churrasco pour faire mariner un poulet, je referai certainement des pao de queijo, et quant aux petits biscuits fondants aux cacahuètes…. y’en a plus!

Toutes les infos sur la box Kitchen Trotter se trouvent ici: www.kitchentrotter.com/
 

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Variation estivale sur la caponata des Filles, présentée cette fois à l’apéro ou en entrée légère sur des toast frottés à l’ail et avec un trait de vieux balsamique sirupeux…   

Ingrédients:
Tranches de pain au levain
Une tête d’ail frais
75 g de raisins secs blonds
70 g de pignons de pin
50 g de câpres au vinaigre
250 g de tomates cerises
2 belles aubergines
1,5 poivron rouge
1 poivron vert
6 oignons bulbes
2 càc de thym séché
1 bouquet de basilic
Sel, sucre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique vieux

Préparation:
Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à 80° pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, épépiner les poivrons, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une vingtaine de minutes. Les peaux peuvent noircir un peu.
Peler les poivrons à la sortie du four.

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, avec chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).

Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants; mélanger en cours de cuisson.

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocote, saler et poivrer, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et parsemer de feuilles de basilic .

Griller les tranches de pain. Les couper en morceaux de la taille d’une bouchée (ou ici, demi-tranches). Frotter avec une gousse d’ail. Tartiner généreusement de caponata. Servir avec un trait de vieux balsamique, fleur de sel et basilic frais.

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Ce weekend, Le Vif L’Express m’a proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire et trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting d’il y a quelques semaines dans ma cuisine a été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche et un tartare de tomates et fraises sucré que vous pouvez découvrir en feuilletant Le Vif Weekend, ainsi que ce cheesecake dont je ne me lasse pas ces derniers jours! Mon premier cheesecake salé, je vous en parlais déjà ici, basé sur une idée du Delhaize Magazine et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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J’ai collaboré à un livret de Recettes d’Enfance publié sur le net par l’Atelier des Chefs!
En compagnie d’une dizaine d’autres blogueurs blogueuses, nous vous proposons treize recettes au parfum d’enfance, pleines de gourmandise et de petits plaisirs si pas coupables en tout cas très régressifs!

Pour télécharger ce livret gratuitement, c’est  ici:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/newsletter2/livretblogueur?ICN=20140901_BACKTOSCHOOL_COVERFLOW_RECETTE

J’en connais quelques uns qui vont avoir des collations bien gourmandes…
Régalez-vous!