L’été est derrière nous mais on peut encore se faire plaisir! Il me restait un beau gros melon vert d’Espagne, gentiment ramené par mes voisins de leurs vacances. Et l’envie de le déguster en soupe froide pour retrouver un petit goût d’été... Marié au lait d’amande et à une très bonne huile d’olive, c’est un régal!

Ingrédients:
1 gros melon vert
500ml de lait d’amande non sucré
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Peler et épépiner le melon. Mixer finement et longuement avec le lait d’amande et l’huile. Ajouter un eu d’eau froide si nécessaire pour obtenir la consistance d’un velouté.
Saler et poivrer. Réserver une bonne heure au frais et déguster!

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Cook’n’Roll est nominé aux Weekend Blog&Digital Awards 2015!!!

Dans la catégorie ‘FOOD’ bien entendu, et très bien entouré par neuf autres blogs culinaires de qualité!

N’hésitez pas à VOTER pour votre blog préféré, jusqu’au dimanche 25/10, sur www.blogawards.be

PS: pour un vote valide, il faut passer par toutes les catégories, en votant, ou pas, dans chacune, et valider le vote en laissant une adresse email valide.

Le hamburger a la cote, c’est certain, et on le retrouve en multiple déclinaisons dans ces restos et foodtrucks qui fleurissent un peu partout! Ce qui ne m’empêche pas de continuer à adorer ça et à improviser de nouvelles combinaisons, les possibilités sont infinies!
Si je préfère toujours choisir ma viande et la moudre moi même (pour une texture épaisse et aérée inimitable), et faire mes buns moi-même, j’avoue ne pas avoir toujours le temps et le courage pour m’y mettre!   Alors j’étais curieux de découvrir l’offre qualitative de Delhaize en matière de hamburgers: des pains aux graines réalisés avec des produits naturels (l’étiquette ne trompe pas!), et des burgers Butcher’s Burger de viande sélectionnée, en variété Limousin, Angus, et porc ibérico. Je n’ai pas été déçu, vraiment très bien!
Et donc ce soir c’était en version Limousin, caponata minute (c’est encore meilleur le lendemain!), balsamique vieux et ce magnifique Comté 36 mois.... un régal!

Pour accompagner ces burgers, les experts vin de Delhaize suggèrent un Corbières Château Isle Cuvée La Régale 2014 dont les notes légèrement épicées, celles de fruits rouges mûrs (cerise, cassis) et un très bel équilibre final se marient très bien avec le burger.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger au sésame
2 hamburger de bœuf Limousin
2 càs de mayonnaise
20g de roquette
Vinaigre balsamique vieux
20g de Comté vieux
Pour la caponata:
2 aubergines
2 courgettes
4 oignons (rouges par exemple)
250g de tomates-cerises
40g de pignons de pin
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au vinaigre (+ 1 càs de vinaigre)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la caponata (le jour même ou mieux, à l'avance!):
Faire griller les tomates-cerises et oignons (pelés et coupés en deux) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Cuire les aubergines et courgette coupées en gros cubes, au four à 180° pendant 25-30 minutes.
Rassembler les légumes dans une cocote avec 2-3 càs d'huile d'olive, les pignons, les raisins et les câpres (avec un peu du vinaigre de macération). Saler et poivrer, mélanger bien et cuire 15-20 minutes à feu doux. Vérifier la bonne cuisson des légumes et l'assaisonnement.

       
Prélever 6 càs de caponata et la hacher grossièrement au couteau. Réserver au chaud.
Couper les pains en deux et les faire toaster 5 minutes au four à 180°.
Cuire la viande salée et poivrée, 3 minutes sur chaque face (ou plus selon goût). Réserver 5 minutes hors du feu avant de servir.
Monter les burgers: poser une couche de caponata hachée sur le demi-pain inférieur. Poser quelques feuilles de roquette, le burger, une tranche de Comté, encore un peu de caponata, un filet de balsamique vieux. Terminer par quelques feuilles de roquette, et le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

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J’ai ramené une caisse de figues bradées du marché, vive l’automne!! Parfaites pour préparer un petit chutney qui ira bien avec les foies gras de fêtes, une volaille ou même une viande. Je pensais le corser avec un peu de sauce soja ou de café, avant de me rappeler cette bouteille de Balsoy qui garnissait le goodie bag du Festival des Blogueurs Culinaires: mélange de sauce soja, vinaigre balsamique et une point de sucre, parfait pour relever ce chutney! Avec quelques pignons, je vous promets que c’est une tuerie intersidérale!!! Pas sûr que j’arriverai à attendre le foie gras...

Ingrédients:
1,1Kg figues fraiches équeutées
300g d’oignons rouges pelés
100ml Balsoy (sinon essayer 40ml sauce soja, 40ml balsamique et 20gr de sucre, réduits)
700g de sucre
1 sachet de gélifiant pour confitures (Pec)
40g de pignons de pin
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive
Poivre

Préparation:
Equeuter les figues. Peler les oignons.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les figues coupées en quatre.
Ajouter le sucre, la pectine, les sel, le Balsoy et les pignons. Poivrer peu.
Cuire à gros bouillon en écumant, une quarantaine de minutes.

Au Cuisine Companion, on hache les oignons avec l’ultrablade quelques secondes, puis on ajouter l’huile et on cuit 5 minutes à 130° avec le mélangeur sur vitesse 2.
Toujours avec le mélangeur, ajouter tous les ingrédients comme ci-dessus et lancer le programme Desserts pour 40 minutes en vitesse 3 à 95°, sans bouchon. Cuire ensuite encore en mode manuel à 130° pendant 25 minutes environ avec le mélangeur en vitesse 3.



Quand la confiture est prête (une goutte gélifie sur une assiette froide), débarrasser dans des pots stérilisés (10 minutes au four à 150° ou dans l’eau bouillante).

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Après une petite dizaine de jours, mon kit de pleurotes Permafungi m’avait donné une belle récolte de pleurotes blancs! Permafungi c’est l’histoire de deux dingues de champignons qui ont lancé une petite production sur du marc de café récupéré, dans une cave bruxelloise! Le marc est compressé dans de grands sacs, avant d’être inséminé de spores de pleurotes. Permafungi se développe et s'est installé dans les caves plus spacieuses de Tour et Taxis (au nord de Bruxelles). Quel plaisir de voir pousser ces champignons, grossissant à vue d’oeil les derniers jours!
Récolte d’un bon 300g de délicieux pleurotes, que j’ai cuisinés en œufs cocotte avec du jambon fumé ramené de Gaume… on s’est régalés de cette belle association d'automne, très ‘terroir Belge’!

Ingrédients (pour 4 oeufs cocotte):
4 oeufs bio frais
300g de pleurotes blancs
80g (+ 2-3 fines tranches) de jambon fumé d’Ardenne
1 belle tranche épaisse (2cm) de pain de campagne (ici épeautre au levain maison)
1 càs de persil plat haché
1 petite gousse d’aïl
1 càs de graisse de canard
5cl de vin blanc sec
300ml de crème à 30%

Préparation:
Couper les champignons en deux ou trois dans la longueur (en fonction de leur taille).
Hacher le persil et l’aïl. Couper le jambon en petits dés. Détailler 8 cubes de 2cm de côté dans le pain; tailler le reste en bâtonnets.

Dans une poêle, faire sauter les champignons dans 2 càc de graisse de canard, deux minutes à feu vif. Quand ils sont juste dorés, mouiller au vin blanc. Ajouter les cubes de jambon, l’aïl et le persil et cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, mettre un bouillon et couper le feu. Poivrer (ne pas saler, le jambon l’est suffisamment).
Réserver quelques champignons pour la déco, et couper les autres en plus petits morceaux.

Verser les champignons à la crème dans quatre verrines, avec deux cubes de pain par verrine. Tasser un peu et mettre au frais 30 minutes.

Verser un blanc d’œuf dans chaque verrine. Réserver les jaunes.

Cuire les verrines à la vapeur environ 7-8 minutes jusqu’à ce que les blancs soient bien pris.
Poser un jaune sur chaque verrine, décorer de champignons, fleur de sel.

Servir avec les ‘mouillettes’ de pain frits à la poêle dans 1 càc de graisse de canard, et couverts d’une fine tranche de jambon.

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Marcel BurgerBar s’est associé au comédien Belge Charlie Dupont pour mettre au point ‘son’ burger pour les mois à venir... et j’ai eu la chance de le déguster cette semaine, en compagnie de Mister Dupont himself!

 
   
Chez Marcel c’est (encore) un burger joint sympa et branché à Bruxelles! Encore un, mais un bon, qui propose des burgers bien balancés, des frites mémorables (surtout celles à la patate douce), des sauce choisies avec soin - celles de Brussels Ketjep, excusez du peu, et oui il y a de la Dallas sur toutes les tables! Une déco sympa avec cuisine ouverte, petites tables et banquettes, et puis ce photo-instagra-maton avec lequel s’amuser un peu en attendant une table! Originalité du lieu également, le beer-pairing proposé avec chaque burger, soigneusement sélectionné par beer.be. Tous leurs burgers de Marcel ne me transcendent pas: le Cheese and Bacon ‘de base’ est juste terrible avec sa viande de chez Metzger super juteuse et parfaitement cuite, des petits pains artisanaux et un bon fromage, top-top-top! Le Marcel m’a moins convaincu parce que sa viande parfumée d’herbes fraiche doit être plus cuite, je préfère une cuisson plus légère!

     
Mais bref, revenons à l’Œuf 2 Troie de Charlie (enfin, chez Marcel, mais c’est Charlie qui l’a cogité): duxelles de champignons, excellent patty de bœuf (de chez Metzger, toujours), belle couche de fromage fondant, et... un jaune d’œuf lové dans la viande, caché sous le fromage, qui laisse couler son jaune riche une fois tranché.... rhaaaaaa!
Je l’aurais bien refait le soir-même à la maison, si je n’avais pas été un rien ‘calé’ par ce burger roboratif (et le ravier de frites de patates douces...)!
En voilà ma version donc, avec une pointe de truffe en sus, et trois feuilles de roquette parce que quand même... Pas de pain maison aujourd’hui (une recette succulente ici) ni de bœuf de chez Metzger, mais la solution saine et rapide de Delhaize: burger de bœuf Limousin et petits pains moelleux. Un délicieux burger d’automne! J’avoue avoir un peu galéré avec le jaune d’œuf, en essayant de le précuire un peu d’abord, puis non, et finalement simplement posé dans le burger au moment du montage c’est parfait!

Ingrédients (pour 2 burgers):
2 hamburger de bœuf Limousin
2 pains à hamburger
2 oeufs (à température ambiante, c’est important!)
4 gros champignons bruns
1/2 petit oignon (ou une échalote)
1 càs de vin blanc sec
1 càs de beurre aux truffes noires
1 filet d’huile aux truffes noires
2 tranches de Comté 36 mois (ou autre fromage à pâte dure de caractère!)
10 feuilles de roquette
3 càc de mayonnaise
Sel, poivre

Préparation:
Rincer les champignons et les couper en petits cubes. Emincer l’oignon.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre aux truffes, et y faire fondre l’oignon. Ajouter les champignons, et cuire à feu vif quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Continuer à cuire 4-5 minutes à feu moyen et ajouter une càc de beurre aux truffes. Terminer par un filet d’huile aux truffes et bien mélanger. Réserver au chaud.

Couper le pain à burger en deux et le toaster légèrement au four.
Faire un trou de 3cm au centre du hamburger à l’aide d’un emport-pièce.
Cuire le hamburger à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2-3 minutes sur chaque face (pour une cuisson saignante).

Etaler une càc de mayonnaise sur la base du pain. Poser une couche généreuse de duxelles de champignon.
Poser le hamburger bien chaud. Déposer un jaune d’œuf dans le creux du hamburger. Couvrir de fromage (on peut passer un moment sous la salamandre ou au chalumeau pour  mieux le faire fondre.
Déposer quelques feuilles de roquette, et terminer par le chapeau du pain, tartiné d’un peu de mayonnaise.

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Voilà une petite impro qui s’est avérée bien bonne et que je ne voulais du coup pas manquer de partager! Avec quelques restes d’une flammekusche (pâte, fromage blanc et crème), et un peu de moutarde alsacienne (douce) pour rester dans le thème...

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte (quantités pour deux tartes):
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

1 demi pâte (ci-dessus)
125g de fromage blanc
2 càs bombées de crème fraiche épaisse
3 càs de moutarde alsacienne (moutarde douce)
1 petite courgette
10 tomates-cerises
1/2 oignon rouge
Optionnel: 2 sardines grillées (parce que j’en avais!)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme P1 du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

A la main (sans robot donc, procéder comme suit: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

Séparer le pâton en deux et étaler une moitié très finement sur une feuille de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la moutarde sur toute la surface de la pâte.
Mélanger le fromage blanc et la  crème, ainsi qu’une cuiller à café d’huile d’olive; saler et poivrer généreusement. Etaler ce mélanger sur la couche de moutarde.

Trancher la courgette en très fines tranche (moins d’un millimètre) à la mandoline, et répartir les tranches sur toute la surface de la tarte.
Couper les tomates-cerises en deux et les répartir, ainsi que l’oignon rouge coupé en très fines lamelles (à la mandoline si possible). Ajouter la sardine en morceaux, ou une autre viande/poisson.

Enfourner pour 15 minutes environ à 230° (vérifier la bonne cuisson de la pâte).

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San Bruxelles est désormais VerTige

Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de l’Air du Temps en région namuroise, a ouvert il y a quelques jours son enseigne Bruxellois, San Bruxelles, dans le quartier le plus en vogue - gastronomiquement parlant - de Bruxelles, le quartier Sainte-Catherine.

Dans une petite maison de la rue de Flandre, SAN Bruxelles compte une trentaine de couverts sur les deux étages dédiés au restaurant: une jolie salle décorée dans des tons bleus, jaunes, et bois clairs et colorés, laissant apparaître de belles matières et une décoration florale stylisée, et baignée de lumière en journée. Au rez-de-chaussée, la cuisine est bordée d’un long bar en bois ou l’on s’installe confortablement pour déguster les mets préparés sous nos yeux par Toshiro Fujii - jusqu’il y a peu second de Sang-Hoon à l’Air du Temps - et son équipe. C’est cette option que je choisis, rien ne me plaisant plus que d’admirer les tours et techniques des ces chefs virtuoses en pleine action!

SAN Bruxelles propose un menu court et limité à cinq ‘bols’ dont la composition changera régulièrement. Ces bols sont une idée de Sang-Hoon qu’il a eu le temps de peaufiner à l’Air du Temps où ils sont servis en lunch depuis de nombreuses années. Les bols sont d’abord beaux! Faits sur mesure par l’atelier de céramique Bibenbou, ils arrivent aux clients bien calés dans leur panier de bois, et garni d’un unique couvert: une cuiller. Rien à piquer, rien à couper dans ces bols, ils sont garnis de préparations de couleurs, textures et goûts complémentaires qu’on pourra plus facilement combiner à l’aide de cet unique couvert.

Ce soir-là, un premier bol ‘Bilbao’ est garni de beaux cubes de bonite fondante, rouge, surmontée d’une crème aérienne au shiso et d’une garniture de radis red meat et green meat ‘du jardin’. La crème est superbe, fond en bouche pour se combiner à la chair du poisson, le goût subtil et végétal du shiso tapissant le palais, le radis et quelques grains de sarrasin grillé apportant croquant et contraste... superbe!

Sang-Hoon cultive à Liernu son propre potager. Son bol ‘Liernu’ (dont tout le monde parle déjà!) combine le meilleur de ces légumes, dans une préparation lacto-fermentés, et accompagnés d’une sauce au jus de fermentation beurrée. Contraste des textures des légumes, de leurs couleurs, de la très grande finesse de leurs goûts, certains plus sucrés, d’autres à peine acide, et expriment dans cette préparation simple toutes les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Une véritable explosion de saveurs, j’en garde un souvenir incroyable!

Gent est un rappel à cette ville flamande et son célèbre Waterzooi, au travers d’une volaille moelleuse à souhait accompagnée de fins champignons et d’une sauce évoquant ce plat classique. Cuisson parfaite, accords de goûts classiques et juste impeccables...

C’est là qu’on regrette de ne pas avoir opté pour le menu cinq bols, juste par gourmandise (quatre bols seront largement suffisants à combler notre appétit), et qu’on espère pouvoir goûter une autre fois le bol ‘Venise’ de risotto noir Venere garni d’une brunoise d’encornets sautés...
Un dessert surprenant, Barcelone, tout maïs pour terminer, accordant une glace au maïs à ce légumes en version cuite et sautée (du pop-corn donc!) et un espuma de crème catalane... intéressant, mais avec un petit manque de peps et de contraste à notre goût.

La carte des vins est assez courte (une dizaine de références) elle aussi, tous les vins étant disponibles au verre, et quelques bières viennent compléter le choix de boissons.

Je trépignais d’impatience à l’idée de voir la cuisine de mon chef préféré (j’avoue, je ne suis probablement pas tout à fait objectif ;-) ) arriver à Bruxelles. Je n’ai vraiment pas été déçu. Si on ne retrouve bien entendu pas chez SAN Bruxelles toute la complexité gastronomique de la cuisine de l’Air du Temps - ce n’est pas l’objectif - on y déguste un concentré des saveurs, des associations, des techniques, des talents, et des produits exceptionnels développés et cultivés par le chef dans son restaurant gastronomique, pour le plus grand extase de nos papilles!

SAN Bruxelles
Rue de Flandre 19  /  1000 Bruxelles
T. +32 2 318 19 19  /  info@sanbxl.be

SaSaSa (Savoir, Saveurs & Sagesse) est une école d'arts bruxelloise qui fête cette année ses 10 ans d'existence. Je vous en parlais déjà ICI.
Pour l'occasion, j'ai été invité à suivre une série de cours de mon choix, et parmi les options artistiques (photo, création de bijoux, stylisme,...) et de bien être (yoga, danse, impro, pilates, sculpture, qi gong,...), c'est bien entendu la cuisine qui a eu ma préférence! Grand amateurs de ce type de cours, l'école Sasasa manquait encore à mon 'palmarès' et c'est donc avec plaisir que je me suis inscrit aux cours libanais, indien, et asiatique.

       
Les cours de cuisine se donnent à Schaerbeek dans une magnifique maison de maître (classée). La cuisine semble d'époque, charmante et désuète, parée de carrelages d'une couleur oubliée, et bordée d'une belle cour intérieur sous véranda où l'on dégustera les plats préparés.
L'équipement est classique pour ce type de cours, du matériel ménager de qualité, permettant de refaire les recettes dans des conditions similaires à la maison, j'apprécie cette approche!
Le cours commence par un petit apéro dans le 'salon' de la maison, afin de faire connaissance avec le chefs et les autres participants, et surtout de marquer la transition avec une journée de boulot souvent chargée.

Dans la cuisine, chaque chef a son approche, mais le fil rouge est le même: présentation des recettes, description détaillée des techniques et découpes, avant de se mettre au travail tous ensemble (une dizaine de participants) en se répartissant les tâches. On coupe, on mixe, on frit, on cuit... dans la bonne humeur, autour du grand plan de travail qui permet d'observer le travail des autres et de bénéficier des conseils du chef pour les étapes cruciales des préparations.
Après deux petites heures de préparation les plats (trois ou quatre en général) sont prêts à être servis, et nous nous attablons tous ensemble à la grande table dans la véranda pour déguster nos créations, accompagnées bien entendu d'un petit vin qui va bien!

        
Des recettes plus ou moins classiques, plus ou moins complexes, mais toujours faciles à refaire à la maison dans notre cuisine ménagère, avec le support des recettes détaillées envoyées le lendemain du cours, parfait!

Si je ne devais retenir qu'une recette de celles que j'ai apprises au cours de ces sessions c'est celle de Dim Sum. Ce n'étaient pas mes premiers, mais la farce nous a particulièrement plu. Ce soir-là Thibaut, notre chef du jour, comptait parmi ses élèves une amie chinoise de qui il tenait la recette. Nous avons donc eu droit à une belle démonstration de pliage des dim sum, et à une recette familiale de farce en provenance directe de Shangai!

Vous le savez si vous me lisez, mon ket est frappadingue de dim sum, je les lui ai refait sans attendre, on s’est régalés, et vous en trouverez la recette ici ;-)

Dim Sum porc et crevettes au bouillon
Ingrédients (pour 6 personnes):
1,5l de bouillon de poule maison
25 feuilles de pâte à dim sum (surgelées, rondes ou carrées, en magasin asiatique)
200g de porc haché
200g de grosses crevettes
3 jeunes oignons
4 cm de gingembre frais
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce, en magasin asiatique)
1 càs de sauce soja légère
1 càc de sucre
Poivre
Huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher les crevettes crues et décortiquées en gros cubes (0,5cm de côté environ)
Peler (avec une petite cuiller c’est facile!) et râper le gingembre finement.
Emincer 1 jeune oignon très finement.
Mélanger le porc, les crevettes, le gingembre, la sauce d’huitre, la sauce soja, le sucre, l’oignon, et un peu de poivre. Bien mélanger.

           
Pour garnir les ravioles: poser une belle càc de farce au centre de la feuille. Humidifier deux bords contigus (ou le bord du demi-cercle si la pâte est ronde). Plier la pâte en deux sur elle-même, pointe contre pointe si la pâte est carrée, et bien sceller les bords l’un contre l’autre en veillant à emprisonner la farce tout en chassant un maximum d’air.
Si la pâte est carrée, on peut s’aider d’un emporte-pièce pour couper la raviole en demi-cercle.
Humidifier un côté du bord rond de la raviole. Former 4 ou 5 ‘frou-frous’ espacés régulièrement sur ce même bord, en pliant la pâte sur elle-même et en pinçant pour sceller le pli.
Réserver sur une planche légèrement farinée.
Faire chauffer le bouillon. Y plonger les ravioles, et cuire environ 3 minutes.
Servir les ravioles dans le bouillon, parsemer de jeunes oignons hachés et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de piment selon goût.

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J’aime les petits défis culinaires, et le #FoodSaverChallenge lancé il y a quelques mois est des plus originaux!
Foodsaver produit des systèmes de mise sous vide des aliments. Je comptais m’en acheter un au printemps et j’ai différé mon achat, on ne sait jamais que je remporte ce défi!!! ...qui consiste donc à cuisiner cinq produits, choisis par un autre blogueur dans une liste imposée (j’ai moi-même choisi la liste de Een Lepeltje Lekkers).
L’originalité du défi venant du fait que - pour démontrer que leurs produits de mise sous vide peuvent aider à combattre le gaspillage alimentaire - les cinq ingrédients sont des ‘restes’ qui ont été emballés sous vide et surgelés il y a... près de deux mois! Je les ai reçus il y a quelques jours, bien empaquetés dans leurs sachets solides et parfaitement privés d’air!

Alors que faire avec un chou frisé, un brocoli, une tranche de filet mignon de porc, du lard, et du romarin? Une potée, un bon stoemp, une soupe? Un rien trop classique à mon goût, j’ai tout de suite mis le cap vers mes horizons préférés... asiatiques!

Le porc finira en brochette dont la sauce teriyaki est parfumée - avec bonheur je m’en doutais! - au romarin.
Les légumes sautés au wok avec des nouilles japonaises au sarrasin, le croquant de quelques cacahuètes, et une sauce enrobante et légère à base d’oyster sauce et soja... un régal, complètement approuvé par mon ket!
Voilà comment (faire manger du chou aux enfants et) cuisiner des aliments ‘frais’ de plusieurs mois et parfaitement conservés par une combinaison de mise sous vide et de congélation!

Mise à jour: ma recette remporte le concours #FoodSaverChallenge, tout comme celles de Een Lepeltje Lekkers qui a brillament utilisé les ingrédients (et la banane!) que je lui avais assignés, et la jolie soupe de Dishcover... à nous les mises sous vide, cuissons basse température, conservations longues durées, recettes anti-gaspi, etc... :-)

   

Ingrédients (pour 5 personnes):
150g de filet mignon de porc
2 tranches de lard de 1/2cm d’épaisseur
1 chou de Milan (chou frisé)
1 petit brocoli
1 poignée de cacahuètes pelées, non salées
2 petits piments séchés
250g de nouilles soba (nouilles japonaises à base de sarrasin)

Pour la sauce teriyaki au romarin:
4 brins de romarin frais
100ml saké
100ml mirin
100ml sauce soja légère
100gr de sucre brun

Pour la sauce du wok:
6 càs de sauce d’huître
4,5 càs de sauce soja légère
3 càs de sucre brun

Préparation:
Trancher le filet mignon dans la longueur, en très fines tranches (une congélation de 30-45 minutes facilite l’opération!).
Séparer le gras des tranches de lard et le réserver. Tailler les parties charnues en bâtonnets épais.
Sur de petites brochettes en bois, enfiler les tranches de porc en alternance avec des bâtonnets de lard.
Préparer la sauce teriyaki: Faire fondre le gras du lard à feu minimum une dizaine de minutes dans une petite casserole. Ajouter ensuite le saké, le mirin, la sauce soja, le sucre et le romarin. Porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5-10 minutes puis laisser encore infuser hors du feu 15 minutes. Filtrer er répartir la sauce sur les brochettes. Laisser mariner 20 minutes.

      
     
Chauffer une poêle épaisse avec un peu d’huile d’arachide. Egoutter les brochettes et les saisir des deux côtés dans la poêle. Ajouter la sauce sur les brochettes et terminer la cuisson. A l’envoi, on peut ‘caraméliser’ les brochettes en les passant sous le grill ou au chalumeaux avec quelques petites pincées de sucre.

Couper le chou en morceaux grossiers; séparer les bouquets de brocolis et les couper également en morceaux irréguliers.
Blanchir les légumes 3-4 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (pour préserver leur belle couleur verte).
Cuire les nouilles soba 4 minutes à l’eau bouillante non salée. Les rincer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile d’arachide. Y faire griller les cacahuètes et les piments. Dès qu’ils sont dorés, les réserver sur un papier absorbant.
Remettre une deux d’huile dans le wok, et sur feu très vif faire sauter le chou et le brocoli. Après 5 bonnes minutes, quand l’eau de végétation est complètement évaporée, ajouter la sauce d’huitre, le soja et le sucre. Bien mélanger, toujours sur feu vif. Cuire 5-10 minutes.
Ajouter les nouilles et bien mélanger. Cuire 2-3 minutes.
Ajouter les cacahuètes et piments. Couper le feu, mélanger.

Servir le wok de chou avec les brochettes de porc.

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Encore un petit défi, celui-ci lancé par Julien de La Fabrique Cookies qui proposait sur son site un petit concours de cookies intégrant un ingrédient régional Français. J’ai éliminé l’andouillette et le Comté 36 mois pour plutôt garnir les miens de ces jolies pralines roses de Saint-Genix (‘pralines’ dans leur acceptation Françaises, hein: des cacahuètes enrobées de sucre) ramenées de Savoie par la maman de mon amie. Associées à un cookie à l’avoine, la cacahuète fait son petit effet, et le sucre coloré rend ce biscuit aussi beau que bon!

Ingrédients:
100g de farine bio
200g de flocons d'avoine
1 càc de bicarbonate bio
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
120g de beurre
30g de Philiadelphia
2 càs de lait
120g de pralines roses grossièrement concassées

Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf les pralines).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

     
Ajouter les pralines grossièrement concassées à la pâte et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 130° ou 170° (voir options ci-dessous).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds! Pas facile quand la lame rencontre une praline, mais pas de soucis, il suffit de reformer le cookie après découpe.
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson, en espaçant bien les cookies (4-5 cm).

   
Pour des cookies croquants, enfourner au milieu du four pour 20 minutes à 170° (surveiller pour ne pas trop colorer).
Pour des cookies ‘soft baked’ à l’américaine, cuire 20 minutes à 130°.
Décoller les cookies avec une spatule si nécessaire, et faire refroidir sur une grille à pâtisseries.
Et voilà!

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{CONCOURS ci-dessous}

Neuhaus. Un chocolatier Belge qui fait partie de mon paysage gastronomique depuis.... ooooouh bien, bien longtemps! J’ai du en manger pas mal de leurs pralines! Alors quand ils m’ont proposé de visiter leurs atelier à l’occasion de la sortie d’une nouvelle collection ‘Neuhaus History’, je n’ai pas vraiment hésité (à prendre congé!)... et pas uniquement parce que je savais que j’allais frôler l’overdose chocolatée ce jour-là!

      
Les ateliers se trouvent à cheval sur Bruxelles et Flandre, à Vlezembeek, et proposent également un magasin d’usine, c’est bon à savoir. On nous y présente d’abord la nouvelle collection, arrangée dans une jolie boîte bleu pastel et garnie de 28 pralines illustrant 11 dates clef de l’histoire du chocolatier. Je vous laisse les découvrir (voir le concours ci-dessous), un petit livret fort bien illustré accompagne la collection!
Deux informations sur l’histoire de Neuhaus m’ont particulièrement marquées, j’adore en apprendre plus sur les origines de nos chocolats: Jean Neuhaus, fondateur de la marque était pharmacien! Dans les Galeries de la Reine (Bruxelles). Quel rapport avec le chocolat? Eh  bien ce Monsieur a eu l’idée géniale de remplacer le sucre qui enrobait alors traditionnellement certains médicaments particulièrement mauvais par... du chocolat! Succès immédiat. Et au fil du temps, le fourrage médicamenteux s’est mué en une ganache chocolatée pour donner naissance à nos célèbres ‘pralines’: bon dedans, bon dehors, le bonbon chocolaté naît en 1912 :-)

     
En 1915, ces pralines sont toujours vendues en cornet de papier, comme des frites! Chouette idée en fait, mais pas très pratique pour le transport et la conservation.  L’épouse de Jean Neuhaus a alors l’idée d’emballer les pralines dans une  boîte plus rigide et mieux adaptée... le ‘ballotin’ est né!
Neuhaus est donc depuis 1857 un des chocolatiers les plus qualitatifs et les plus appréciés du public belge. Bien que le petit magasin de la Galerie de la Reine se soit mué au cours du siècle en une plus grosse entreprise, on sent dans le discours et les gestes de son personnel une approche artisanale, une grande attention à la qualité des produits, et un attachement à l’histoire et au savoir-faire de la marque. Les magasins également font la part belle au contact avec le client, mettant toujours en avant un comptoir bien garni et un service prévenant.

Notre visite dans les ateliers est passionnante. Certes il ne s’agit plus ici d’un petit atelier de fond de magasin, mais plutôt d’une petite usine, mais chaque étape de la fabrication est claire, propre, et ne semble faire appel qu’à des aides mécaniques, des processus de chauffe et refroidissement, afin de façonner à grande échelle des pralines demandant une succession de gestes précis. Il est amusant de noter comme chaque type de praline est confectionné le long d’une ‘ligne’ de production, un long tapis roulant parsemé d’étapes clef de la fabrication: pose d’une ganache, refroidissement, chauffe, lâcher de garnitures, saut dans les copeaux de chocolat, ou encore une étape manuelle qui n’a pas pu être automatisée, tout comme d’ailleurs le contrôle visuel ou gustatif régulier des pralines qui assurent leur parfaite qualité.

Comme c’est le cas pour la majorité des chocolatiers belges, la matière première chocolatée n’est pas produite ici. Elle provient d’un grand producteur du pays. Neuhaus met néanmoins un point d’honneur à sélectionner lui-même ses fèves et les autres ingrédients qui composeront le chocolat, à réaliser un ‘blend’ de différentes sources afin d’obtenir le goût Neuhaus recherché, avant de les faire transformer en une matière de toute première qualité pour enrober et garnir ses pralines. Et cela se goûte!

Un petit workshop en compagnie des maîtres chocolatiers Neuhaus nous en apprendra plus sur le tempérage du chocolat, et je pourrai réaliser un rêve: garnir de crème et enrober de chocolat ma praline préférée: la Caprice! Un rouleau de nougatine croquante fourré de crème au beurre vanillée (on l’a réalisée: beurre, sucre, vanille, c’est tout!) et trempée dans le chocolat.... je fonds de bonheur!

Je rentre ravi (et les bras chargés de nos réalisations chocolatées) de cette petite visite. J’ai pu mettre un ‘visage’ sur ces pralines qui peuplent depuis toujours mon univers gourmand. Je suis conquis par la belle qualité du produit, par l’attachement du personnel aux valeurs de qualité, de respect de la tradition, de savoir-faire, et de bon goût de Neuhaus, et toujours par la gourmandise de ces délicieuses pralines!

{CONCOURS - clôturé}
Pour tenter de remporte une boîte de chocolats Neuhaus History Collection, livrée à domicile (en Belgique), il vous suffit de:
- Posséder une adresse postale en Belgique
- Likez les pages Facebook de Neuhaus et Cook'n'Roll
- Partagez en mode public la page Facebook de Cook'n'Roll ou le post Facebook du concours
- Laisser un commentaire ci-dessous avec nom et adresse email valide et le nom de votre profil Facebook s’il diffère de votre nom. 
- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le dimanche 18 octobre après 18h (date et heure de clôture du concours)

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

          

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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