Il y a quelques mois Sang-Hoon Degeimbre et Carine Nosal fêtaient les vingt ans de l’Air du Temps. Vingt ans, deux lieux, deux étoiles, et une cuisine reconnue par les plus fins gourmets (et les guides faisant référence). Une cuisine qui a visiblement évolué durant ce long parcours; lors de ma toute première visite en 2011 San était encore (un peu) vu comme un des chefs de file du mouvement moléculaire, très en vogue à cette époque, et ses assiettes, sublimes déjà, laissaient encore paraître quelques artefacts de ce mouvement: sphérifications, gélifications, spaghettis de tout, et volutes de neige carbonique. San a depuis su encore faire évoluer ces techniques novatrices pour les intégrer, les ‘fondre’ encore mieux dans ses créations en les mettant surtout au service du Produit, devenu désormais le cœur de l’assiette, le fil du menu. C’est dans cette démarche que le ‘petit’ potager de la première adresse de l’Air du Temps a évolué en une grande surface cultivée aux abords de la ferme en carré de Liernu, pour fournir la cuisine en produits du potager élevés avec soin et une variété incroyable. Après cinq ans des soins attentionnés de Ben et son équipe le potager a pris une belle ampleur et s’étend désormais sur plus de cinq hectares sur lesquels les chefs de l’Air du Temps peuvent à loisir sélectionner plantes, fleurs, légumes, bourgeons, pétales, et autres petits fruits.

 

Au début du printemps, San a poussé la démarche encore plus avant en rapprochant le client de la terre qui nourrit son assiette: une grande salle jouxte désormais le bâtiment principal, entièrement vitrée et offrant une vue panoramique sur la végétation cultivée et les champs environnants. Une immersion, une expérience totale ‘du potager à l’assiette’… et quelle assiette!

Nous étions invités ce beau midi ensoleillé du mois de mai à déguster le menu printanier de l’Air du Temps.

La découverte du nouveau lieu se vit comme une expérience. Accueil et apéritif d’abord dans les ‘anciennes’ salles du bâtiment principal, ou les chefs nous préparent quelques amuse-bouche ‘minute’ depuis leur poste de travail installé dans la salle. Bonheur d’admirer leurs gestes précis, leur travail rythmé et fluide, en sirotant ce jour-là un Djîn aux couleurs du restaurant, frais et herbacé, infusé aux tagettes minuta (huacatay)… du jardin… on est cohérent ou on ne l’est pas!!

Bouquet de jeunes pousses du jardin, liées et à tremper dans un beurre au samjang (pâte pimentée coréenne) pour ne faire qu’une bouchée explosive de fraicheur herbacée, de parfums végétaux projetés sur les papilles par ce beurre de ferme parfumé… Simplement époustouflant!

Le chef a depuis longtemps renoué avec ses racines asiatiques, et intègre volontiers des touches parfumées d’Asie dans ses plats. Le radis (du jardin!) est parfumé de katsuobushi (bonite fermentée et fumée) et repose sur un lit de poudre de légumes fermentés comme un kimchi blanc.

Notre célèbre tomate-crevette prend ici une autre dimension, le fruit fermenté parfumant une meringue aérienne accompagnée de crevettes et réduction de bisque.
La moule-frite prend également une tournure plus gastronomique, la frite moulée en coquille enserrant la moule et sa sauce.
C’est juste, c’est bon, c’est équilibré, c’est surprenant, jolie entrée en matière!

C’est avec son sourire et sa bonne humeur communicative que Carine nous invite ensuite à découvrir la nouvelle salle. Lumineuse. Aérée. Superbement chic avec ses tables drapées de blanc bien espacées, sol moelleux gris foncé et ses (quelques, il en faut) murs dont la matière brute rappelle la nature environnante. Tout comme ces arabesques boisées garnissant le plafond dans un enchevêtrement végétal.

La vue sur le potager au travers des immenses baies vitrées est époustouflante. On se sent happé par tout ce vert, cette fraicheur, cette nature à perte de vue; ce soleil aussi, la journée était sublime. Quel meilleur cadre que celui-ci pour profiter pleinement d’un menu célébrant les meilleurs produits que la terre a à nous offrir?!

Pour mettre encore mieux en valeur les produits du terroir, le service est réalisé sur mesure par Ben Bibenbou, dans une livrée alternant lisse et brut, doux et terreux, raffinement et nature brute.

Le menu est une succession de plats plus séduisants les uns que les autres. Les saveurs sont incroyables, parfois inattendues telle ces rouleaux de chou rave garnis de fromage frais (de la ferme d’à côté, of course), lard colonata et… émulsion de pin.
San aime à revisiter les classiques de notre patrimoine et n’hésite pas à nous proposer un (très bon) boudin noir, enveloppé dans un beignet croustillant et accompagné de pommes… en poudre!

Radis, fèves printanières et couteaux arrivent cachés sous un manteau végétal, avant une pièce de saumon ultra fondante cuite à 43° (ni plus, ni moins!) et accompagné d’une julienne d’asperges, jus de cerfeuil, et croustillant d’algues pour apporter le complément de structure à ce plat entièrement centré sur la saveur du poisson.

Retour dans nos campagnes avec ce croustillant (très croustillant!) de pigeonneau de Sohan (Pepinster) et gras de cochon (c’est bon!), jeunes poireaux brûlés, émulsion à la cardamome et ail des ours… bel équilibre entre le gras et le goût très ‘terroir’ du croustillant et la fraicheur des jeunes légumes et de la délicatesse mentholée de la cardamome. Et encore cette pièce de porc de nos campagnes, parfaitement cuite et fondante, garnie d’une croûte croustillante, et juste accompagnée d’un jus de viande, légumes et pousses du jardin pour une touche de fraicheur printanière…

Le ‘plateau’ de fromages n’a rien ici d’un plateau, il s’agit plutôt d’un joli jeu de cubes de bois se combinant et se dérobant pour présenter de magnifique fromages de nos régions en deux versions: brute de fromage et accompagnements cuisinés en gaufre, cuillère crémeuse, cigare croustillant, gâteau moelleux. Ces produit d’exception sont présentés nus pour ensuite encore mieux apprécier le travail que le Chef en fait. Cohérence.

Textures chocolatées pour terminer ce repas, rafraichies par une touche glacée (yaourt), une autre acidulée…

Et parce que la cohérence et le produit étaient les maître-mots de cette expérience, nous prolongerons notre séjour par une visite du potager en compagnie de Benoît Blairvacq qui fait vivre cet espace de ses soins attentionnés. Visite-dégustation, Benoît ne manquant pas de nous faire (re-)découvrir les incroyables saveurs qui se cachent dans les feuilles, fleurs, bourgeons de ses plantes. On prend alors pleinement l’ampleur de l’incroyable diversité du monde végétal et du terrain de jeu sans limite que l’Air du Temps s’est offert!

Un délicieux moment, une belle expérience, que nous aurons encore pu compléter par un séjour dans l’une des cinq nouvelles chambres de l’Air du Temps, petit déjeuner de roi, et balades dans la belle nature environnante… ce sera j’en suis sûr pour une prochaine visite!

L’Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu
T. +32 (0)81 81 30 48
http://airdutemps.be

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

     
C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir, dans le cadre de notre récent partenariat! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

     
La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

     
Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

Suivez Cook’n’Roll sur et

cela fait un moment que je cherche à réaliser une boisson froide parfumée au thé matcha. Le kombucha n'était pas mal, le latte est excellent (recette ICI), mais c'est avec ce kefir que j'ai finalement trouvé mon bonheur! Frais, herbacé, légèrement pétillant, doux et rafraichissant... parfait!

Ingrédients (pour 3,5 litres):
Pour le kéfir d’eau:
9 càs de grains de kéfir, tempérés (ou une dose de ferments pour kéfir de fruits -en magasin bio)
3 litres d’eau de source (ou d’eau du robinet éventée 12 heures), tempérée
150g de sucre fin
3 figues séchées, coupées en deux
Pour le thé matcha:
400ml d’eau tempérée (de source ou éventée 12 heures)
2 càs de poudre de thé matcha
2 càs de sucre fin

On trouve du thé matcha en poudre dans les magasins bio et maisons de thé. J’ai privilégié pour ce kéfir un thé 100% bio et 100% japonais, sélectionné avec soin et importé par une petite société belge: Iro. En version ‘for cooking’.

Préparation :
Verser l’eau, le sucre, les grains de kéfir (ou le ferment), les figues coupée en deux dans un grand bocal. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures. Les figues doivent remonter à la surface.

Filtrer le liquide en veillant et récupérer les grains pour une utilisation future.

Réaliser un thé à froid en fouettant le matcha avec le sucre et 400ml d’eau, dans le bocal. Faire mousser.
Ajouter le kéfir d’eau. Couvrir le bocal et laisser reposer à température ambiante 12 à 24 heures.

Filtrer et verser le kéfir au matcha dans des bouteilles à joint de caoutchouc. Fermer les bouteilles. Réserver 24 heure  à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Depuis plus de 20 ans, Constantin Erinkoglou régale Bruxelles de sa cuisine grecque raffinée au Notos. Je t’en parlais déjà ici, la cuisine de Constantin est traditionnelle mais légère, raffinée et gastronomique, et met en valeur les beaux produits helléniques comme les techniques ancestrale de son pays d’origine. Un chef amoureux du beau et du bon, qui aime à transmettre sa passion au travers de ses plats et… qui a récemment décidé de transmettre son savoir-faire à l’occasion de cours de cuisine au sein même du restaurant et de sa cuisine.

C’est à un cours dédié aux ‘pitas’ que j’ai été invité à participer. La pita dans cette acceptation est une tourte composée de couches de pâte ‘filo’ ultra-fines superposées et enserrant une farce de viande ou légumes. Nous étions une demi-douzaine ce samedi matin pour assister au cours, donné dans la cuisine du Notos.

La préparation de la pâte demande patience et précision. Une simple pâte de farine de blé, eau, sel, et huile d’olive est pétrie avant d’être mise à reposer.
Nous en étalerons ensuite des pâtons très finement grâce au ‘plastis’, un long et fin rouleau à pâtisserie traditionnel autour duquel on enroule et étends la pâte en une très fine couche, suffisamment fine pour en devenir presque transparente.

Six couches de pâtes sont nécessaires pour préparer le plat. Enduites de beurre et d’huile, elles sont disposées dans un plat à four et garnies d’une farce d’épinards, amarante, oignons jeunes et herbes pour l’hortopita; viande hachée cuite, poireaux et fromage pour le prasso-kréatopita.

Une cuisson au four apportera tout le croustillant au plat, les feuilles de filo enduites de matières grasses formant un feuilleté fin et croustillant.

Un pur délice que nous dégusterons ensuite avec le chef. Une belle découverte, un plat succulent que je vais m’empresser de refaire à la maison!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ajusto est une jeune société belge qui propose des services d'entretien et réparations à la maison effectués par des professionnels et à des tarifs étudiés et transparents! Une partie de leur offre couvre l'installation et la maintenance de produits connectés (via leur site 50five.be).... et c'est là que j'ai trouvé mon bonheur dans ce thermomètre GrillEye connecté!
Pas besoin d'installateur pour ce produit bien entendu, je ferai plutôt appel à Ajusto pour connecter mes thermostats et autres systèmes de surveillance sans fil!

  

Le GrillEye est un produit innovant proposant de connecter jusque six sondes de chaleur (deux fournies) à un petit boitier de contrôle, lui-même connecté par Bluetooth à un smartphone. Tant de technologie pour un thermomètre, est-ce bien utile?! Ben oui, c'est très pratique en fait! Pour surveiller la cuisson à cœur d'une côte à l'os que l'on voudra parfaitement 'saignante', pour vérifier l'appoint de cuisson d'un poulet enfoui dans le foin dans une lourde cocote aussi! L'avantage de la connexion Bluetooth est évident pour ces longues cuisson demandant un appoint de cuisson à cœur très précis: on peut s'éloigner du four et vaquer à d'autres occupations ou rejoindre ses invités en étant sûr d'être prévenu (par alarme sur le smartphone) à l'approche de la température demandée.
Bref très pratique! Le produit est bien conçu, d'une utilisation enfantine (même la connexion Bluetooth se fait instantanément), et j'apprécie les deux sondes fournies avec le kit de départ.

Et donc rien de tel qu'une petite fumaison pour mettre l'appareil à l'épreuve: cuisson précise (68° à cœur), aliment 'caché' dans le fumoir, et cuisson assez longue, le GrillEye m'a prévenu comme convenu à l'approche des 68° et le résultat de ma fumaison était juste impeccable!

Ingrédients:
1 poitrine de poulet
500g de gros sel (Guérande pour moi)

Préparation:
Rincer et sécher les filets de poulet.
Les enfermer dans un récipient ou un sac de congélation avec le sel, uniformément réparti. Mettre au frais pour une heure.
Sortir les filets du sel et les rincer à l’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel. Sécher la volaille avec un linge propre ou un papier essuie-tout.

Insérer la sonde GrillEye au cœur du filet (la pointe de la sonde doit se situer au centre de la partie la plus épaisse de la viande. Régler le thermostat et l’alarme sur 68°.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique et la grille, puis poser le poulet sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ, jusqu’à atteindre 68° à coeur.

Débarrasser la volaille et laisser refroidir dans un récipient hermétique ou emballée dans un papier aluminium.

Déguster de fines tranches de poulet fumé en apéritif, dans une salade, en accompagnement de légumes, etc…

Produit offert

Suivez Cook’n’Roll sur et