J’ai été invité à découvrir La Canne en Ville, une institution dans le quartier du Châtelain/Brugmann depuis les années ‘80. Le restaurant a récemment été repris par Kevin Lejeune et Virginie Esserts, après que le chef a fait ses armes pendant une dizaine d’années chez David Martin (La Paix**), excusez du peu!

  
Photos © Jean-Jacques De Neyer

La salle qui nous accueille est classique, décoration claire et épurée, jolie vaisselle sur nappes blanches. Elle contraste avec les salles de l’avant du restaurant, au décor “d’époque” rappelant la boucherie qui était la destination première du lieu: carrelages blancs et émaillés, superbe sol carrelé coloré, éléments de décoration d’antan mêlés à d’autres plus modernes, et là encore ces jolies tables drapées de blanc, sièges en feutre confortables…. Entre les salles, on aperçoit le chef et son équipe œuvrer en cuisine derrière le ‘pass’ s’ouvrant sur la cuisine.

La Canne en Ville propose une carte courte (quatre entrées, quatre plats) et quatre menus, de deux (business lunch à €28) à cinq services (€74 hors vins). Nous optons pour le menu trois services à €41. La carte et les menus font la part belle aux produits de saison, viandes et poissons en tête, mais sur demande préalable le chef s’est fait un plaisir d’adapter ses plats  en version végétariennes, tout en les gardant attrayants et équilibrés, une attention très appréciée!

Les amuse-bouches donnent le ton du repas: tout en finesse et délicatesse, avec ce petit ‘sandwich’ de champignon cru finement tranché enserrant une mousse de perdreau (ou de légumes pour la version végétarienne) et une tuile d’une finesse et d’un croquant inouï. A déguster en une bouchée, avec les doigts!

   
Ou encore ce velouté de potimarron couvert d’une mousse de chèvre aérienne et assaisonnée d’estragon et raisins secs. Un accord qu’on trouve osé jusqu’à ce qu’on le mette en bouche, les saveurs se mêlent avec bonheur, l’accord est délicat, un régal!
Mousse de cèpe et espuma de chorizo pour finir de nous mettre en appétit.

En entrée, le chef nous propose la Saint-Jacques de saison, posée sur du chou pointu cuit longuement pour le rendre fondant, et garnie d’une mousse parfumée au yuzu et d’une râpée de poutargue… Un accord surprenant et… absolument délicieux!

Pour suivre, un filet de canard, superbement cuit et garni de juste ce qu’il faut de peau croustillante, accompagnée de rouleaux de chou rave enserrant trompettes des morts et amandes d’Avola fraîches et croquantes, crème de topinambour. Le canard est roi dans l’assiette, sa saveur renforcée par un beau jus de cuisson, et portée par la fraicheur des accompagnements… un  très beau plat.

Nous avions choisi notre (verre de) vin pour s’accorder au mieux avec le plat principal. Le sommelier nous a proposé un rouge Serbe, un Maurer Birtokbor 2013, suffisamment charpenté pour accompagner le plat de canard, sans toutefois écraser les autres plats; un excellent choix!

Pour terminer ce menu en beauté, une touche chocolatée et une crème glacée au café, cachées sous un espuma à la bière, et surmontant une belle tranche de coing  fumé.  Dans ce plat encore on retrouve des associations de saveurs inédites, fruitées, confites, fumées, chocolatées, maltées…. et l’ensemble est harmonieux, les saveurs se répondent pour former un tout délicat, savoureux, léger,… une très belle façon de clôturer ce repas!

Un petit bémol quand même pour le café, un ‘what else’ tout-venant qu’on aurait préféré autre, plus raffiné et plus à l’image du menu recherché que nous venions de déguster.

Ca se sent que j’ai particulièrement apprécié la cuisine du chef Kevin Lejeune? De superbes produits, des accords audacieux et originaux qui nous ont touchés à tous les coups, une maîtrise évidente des techniques et cuissons, et au final un très beau moment de dégustation, une parenthèse heureuse dans cette maison accueillante.

La Canne en Ville
Rue de la Réforme 22
1050 Ixelles
Belgique
+32 2 347 29 26

Adresse visitée sur invitation

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Tu connais le Vadouvan? Un ‘curry’ du sud est de l’Inde présentant outre l’habituel massala d’épices sèches en poudre, des morceaux non moulus d’échalotes, herbes et feuilles séchées. Au final un mélange très aromatique, doux (lire: pas piquant!), parfumé, et dont les éléments séchés se réhydratent dans les préparations. J’adore. Surtout quand il est de qualité et composé d’éléments fraichement déshydratés comme celui du Comptoir des Epices!

Je te propose de l’utiliser dans une préparation de moules aujourd’hui! Légèrement crémées, et accompagnées de vert de poireau (ou poreaux, c’est comme tu préfères ;-) ) parce que moules, curry, et poireaux font un si bel accord!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2kg de moules de Zélande
3 verts de poireaux
2 càs d’épices vadouvan massala
1cm de racine de curcuma râpé
1cm de racine de gingembre râpé
1 oignon
2 gousses d’ail
200ml de crème fraîche
150ml d’eau ou bouillon de crustacés
30g de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les moules dans un bain d’eau fraiche salée.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Emincer l’ail et les oignons et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes avec le gingembre et curcuma râpés..

     
Laver et couper finement les verts de poireaux et les ajouter aux oignons. Cuire quelques minutes en remuant, ajouter le vadouvan et le bouillon (ou eau). Cuire à feu moyen en couvrant la casserole, une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que es poireaux soient cuits.

     
Monter le feu et ajouter les moules. Bien mélanger, couvrir. Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson.
Ajouter la crème. Mélanger, couvrir jusqu’à reprise de l’ébullition.

     
Couper le feu, goûter et éventuellement rectifier la sauce en sel. Servir bien chaud, avec des quartiers de  pommes de terre rissolés.

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Je n’avais jamais cuisiné l’avocat chaud! Avant de croiser cette recette des Mi’dinettes (va voir, leur blog est juste dé-li-cieux!) et de me décider à rôtir un avocat à la poêle pour mon petit déjeuner!
Bon, petit problème, mes oeufs ne rentrent pas entiers dans le trou du noyau! J’ai donc décidé de cuisiner les blancs à part, en omelette légère parfumée au miso blanc. Et c’est trooooop bon!

La cuisson de l’avocat à la poêle est très facile, forme une jolie petite croûte appétissante et accentue encore la douceur et la longueur en bouche de ce fruit délicieux dont la chair tiédie fond littéralement en bouche.
Un régal au petit déjeuner, brunch, ou en entrée (assez consistante quand même!).

Ingrédients (par personne):
1/2 avocat bien mûr
1 oeuf (de ferme, bio, blabla)
1 càc de miso blanc
1/4 càc de sauce soja
Huile d’olive
Cheddar maturé pour la finition

Préparation:
Couper l’avocat en deux. Oter le noyau. A l‘aide d’une grande cuillère, extraire la chair de la peau en glissant délicatement la cuillère le long de celle-ci.

     
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive et cuire l’avocat face plate contre la poêle pendant quelques minutes à feu moyen.

     
Casser l’oeuf, et mixer le blanc avec le miso et la sauce soja, en incorporant de l’air.
Quand l’avocat est bien doré, l’enlever de la poêle et y cuire le blanc d’oeuf à feu moyen. Poser l’avocat au centre, face plane vers le haut. Déposer une très fine couche de miso puis le jaune d’oeuf dans le creux de l’avocat. Couvrir la poêle et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’omelette de blanc soit soufflée et bien cuite, le jaue d’oeuf juste réchauffé.

Servir tel quel, ou avec une râpée de cheddar maturé. 

   

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J’ai été inviter à découvrir le troisième et tout récent lieu gourmand de la famille ‘Cocina’.
Bistrò Nazionale a pris la place de feu le Delecta sur un coin dégagé de la chaussée de Vleurgat. Si Cocina premier du nom se veut être un restaurant de spécialités italiennes, Cocina Flagey un lieu décontracté et convivial dédié à la pizza et l’aperitivo à l’italienne (un apéro gourmand, quoi!), Bistrò Nazionale réussi le mélange de la cuisine italienne dans une atmosphère de bistro moderne. Le lieu a subi une belle et lumineuse transformation, sa façade vitrée laissant la lumière éclairer l’intérieur blanc et intemporel. Carrelage blanc et noir, grand bar et chaises hautes pour boire un verre en grignotant, et une quarantaine de couverts  à table, pour certaines longeant de belles banquettes bleutées très confortables. Parfait pour un lunch yeux dans les yeux, un brunch dominical, un déjeuner ou diner entre amis!

La carte est orientée vers l’Italie bien entendu, avec un bel accent sur les Pouilles. On y trouve d’abord une sélection d’antipasti qu’on commandera en entrée ou plutôt pour un aperitivo entre amis, sur planches. Le tarif à la pièce est dégressif, c’est original et très appréciable pour s’improviser un grignotage de beaux produits en accompagnement des vins italiens de la carte.

Au programme, du classique italien parfois revisité: burrata, scamorza gratinée, charcuteries et fromages italiens, bruschetta, croque monsieur à l’Italienne,  légumes grillés, carpaccio d’espadon, croquettes de fromage truffées, etc…On peut encore s’en remettre au chef pour nous composer une assiette ‘maison’, qui variera au cours des saisons. Notre entrée de Burrata et de croquettes de fromage à la truffe était parfaite: produits de qualité, simplement cuisinés et joliment présentée, tout ce que j’attends de la cuisine italienne!

L’endroit est accueillant et vivant, on s’y sent tout de suite bien, on choisira d’y passer avant, pendant, ou après les heures de repas traditionnelles, pour grignoter ou faire un repas léger d’antipasti, ou se diriger vers le cœur de la carte qui reprend quelques classiques italiens ou autres plats français ‘italianisés’, tel ce tartare garni d’oignons de Tropea confits, câpres, parmigiano, tomates des Pouilles confites,… un régal servi avec des pommes de terres sautées au romarin. Les papardelle al tartufo e funghi sont délicieuses également. Servies en casserole, les pâtes fraiches sont sautées avec des champignons de saison, et enrobées d’une bonne huile d’olive et de fins copeaux de truffe noire.

 
On a hésité avec un hamburger au guanciale, le superbe poulpe grillé qui semble avoir beaucoup de succès, ou encore cette escalope de veau à la Milanese sur planche, ou une des autres préparations de pâtes….

Les desserts sont classiques et déclinés en mini portions dans un café gourmand dont on s’est régalés.

Je t’ai parlé du vin? Une sélection de vins italiens bien entendu, on nous dirige vers un Primitivo du nord des Pouilles, Elè, notes de fruits rouges et d’épices, mais frais et pas trop corsé, juste assez pour accompagner nos plats italiens. J’adore le Primitivo et j’avais hésité à le commander pour le repas de peur qu’il ne soit trop puissant; que du contraire les conseils de notre hôte étaient judicieux et ce vin parfaitement approprié à notre dégustation!

Nous reviendrons au Bistrò Nazionale! Pour un aperitivo (mais oui ils ont du Spritz!! Et une belle liste de cocktails aussi!), ou certainement entre amis pour profiter de ce lieu agréable et lumineux, des plats à partager (ou pas!) dans une ambiance conviviale et sans chichis autour d’une bonne bouteille de vin italien!  

Bistrò Nazionale
2 rue Lannoy, 1050 Ixelles
www.bistronazionale.be

Adresse visitée sur invitation

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Soubry m’a invité à un blogtrip ‘sur mesure’ dans le but avoué de m’inspirer de la destination pour créer une recette de … pâtes ! Je voulais visiter Prague depuis des années, l’occasion était très belle! e te raconterai bientôt la découverte de cette ville accueillante et magnifique, et les découvertes gastronomique qu’on y a fait! Notamment ce goulash vegan dégusté aux abords du château de Prague, chez Vegan’s. Un goulash de pommes de terre, dans une sauce aux poivrons, et poudre de paprika bien entendu. Je me suis inspiré de ce plat pour réaliser une recette de pâtes à l’avoine, enrobées d’une sauce aux poivrons, paprika hongrois (de chez Thiercelin, délicieusement parfumé), bière blonde, et servie comme à Prague avec des lamelles de cornichons au sel!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
375g de spaghetti à l’avoine
3 poivrons
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
3 càc de paprika doux
1/2 càc de paprika fort (optionnel)
1 càc de levure de bière maltée (optionnel)
1/2 càc de sel
2 càc de marjolaine séchée
1 càs de farine
150ml de bière blonde ou ambrée, pas trop amère
200ml d’eau
1 càs de concentré de tomate
1-2 cornichon au sel (Malossol)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-cercles, et l’ail finement. Epépiner les poivrons et les couper en morceaux de 3cm environ.
Couper les cornichons en lanières.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons et l’ail à feu doux dans l’huile d’olive, sans coloration.

     
Ajouter les poivrons, monter le feu, mélanger. Ajouter les épices, la levure. Bien mélanger. Fariner les légumes.

     
Ajouter la bière et l’eau, la purée de tomate. Mélanger. Cuire à petit feu une trentaine de minutes jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Faire réduire la sauce à feu vif si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.

Cuire les pâtes al dente. Mélanger les pâtes à la sauce.
Servir avec quelques lanières de cornichons saumurés.

Publication sponsorisée
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Cette semaine avait lieu le traditionnel ‘Foodshow’ de Delhaize. A cette occasion, notre chaine de supermarché convie une belle sélection de producteurs à venir présenter leurs produits aux acheteurs et acteurs des magasins, et à la presse.
C’est un événement que j’apprécie d’autant plus que les producteurs sont sur place et qu’un dialogue sur leurs produits peut avoir lieu, ainsi bien sûr qu’une dégustation!
Comme d’habitude, je te propose mon top-five de cette édition, à retrouver en magasin à l’approche des fêtes et en tout cas dans le Delhaize Magazine #41, et les deux Guide des fêtes, pleins à craquer de recettes, astuces, et présentations de produits!

Un premier coup de coeur pour la sélection d’herbes bio en pot étoffée pour la saison festive, en particulier ces feuilles d’huître au goût iodé et les plants d’agastache aux saveurs de réglisse et d’anis, très frais et original!

Au rayon charcuterie, après avoir bien pris le temps de tout goûter (!), je te conseille les yeux fermés le Prosciuto crudo 30 mesi Rosa dell’Angelo, tranché épais à la main, fondant en bouche, très parfumé, rhaaaaa!

Chouette idée que ces sélections de légumes ‘tout en un’; je les avais vus en rayon et je trouvais ça bof, mais en fait c’est plutôt très pratique! Un paquet contient tous les ingrédients pour réaliser un crumble de pommes et raisins. Sur le modèle des ‘box’ en fait, pour un plat de fruits ou légumes pour 4 personnes. Un autre rassemble des légumes racines, herbes sèches, et - la bonne idée - une orange dont on pressera le jus sur les légumes assaisonnés et rôtis au four, simple et succulent!

Le Lillet (apéritif à base de vin) en version rosé est sympa, surtout mélangé pour 1/3 avec 2/3 de tonic Fontimans pour un petit cocktail apéritif vite prêt!

Ah, les crevettes! Intéressante discussion avec l’importateur qui nous propose une dégustation comparée des crevettes (grises, hein, les nôtres!) classiques et des ‘Taste of Inspiration’. Les deux sont bonnes, les Taste of Inspiration clairement plus goûtues, les classiques plus effacées. Toutes sont épluchées au Maroc. Après avoir subi un traitement de conservation, elles feront l’aller-retour par camion en cinq jours pour revenir déshabillées. Les Taste of Inspiration sont obligatoirement fraîches, là où les les classiques peuvent être congelées pour assurer un stock et une disponibilité constants.

Au rayon fromages, l’Etivaz est disponible pour 2-3 mois seulement, ne rate pas ça! Un fromage d’alpages Suisse à pâte dure (pressée) très fin et fruité, j’adore! Le Roquefort Papillon est mon péché mignon depuis ce voyage-découverte dans la région de Roquefort, et j’ai craqué pour un cheddar Black Bomber maturé, fort et crémeux!

J'avais dit cinq, j’ai dépassé la quota, je te laisse découvrir le reste de la sélection dans les magazines et en magasin ;-)
     

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Le Herve est un fromage régional produit dans l’est de la Belgique, à base de lait pasteurisé ou (plus rarement) cru, à pâte molle et croûte lavée (à la bière pour certaines variétés), et bénéficiant d’une AOP pour garantir la qualité et une certaine constance dans son mode de fabrication. Qu’il soit doux, crémeux (le Remoudou), ou piquant, c’est un fromage de caractère au goût bien prononcé et au fumet caractéristique.

Pour cette nouvelle recette composée pour Herve Société, je me suis inspiré de l’évocation d’une recette de famille dont mon amie Pimprenelle gardait un beau souvenir d’enfance: l’association de produits régionaux - Herve, porc, et sirop de Liège -  dans un plat très ‘terroir’, gourmand, et ultra-réconfortant!

Ingrédients (2 personnes):
2 côtes de porc
4 tranches fines de Herve Société piquant
1 càs de sirop de Liège
5cl de vin blanc sec
2 càs de crème liquide
150g de pommes de terre grenaille
2 gousse d’ail
2 brins de thym
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau bouillante, égoutter, cuire encore 5-10 minutes dans une càs d’huile d’olive avec le thym et la gousse d’ail juste pelée. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 130°.

Dans une poêle compatible avec le four, faire chauffer l’huile avec une gousse d’ail pelée. Saisir la viande sur les deux faces, quelques minutes pour bien la colorer.
Débarrasser la viande. Verser le vin blanc sur feu vif et laisser évaporer un peu. Ajouter le sirop et la crème. Cuire quelques minutes à feu moyen en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Remettre les côtes dans la poêle avec la sauce. Disposer des tranches de Herve généreuses sur les côtes de porc. Enfourner pour une dizaine de minutes à 130° afin de fondre et gratiner le fromage. Servir avec les pommes de terre.

Recette sponsorisée

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Vin et chocolat!
Mais quelle bonne idée de réunir ces produits que j'aime tant en une unique dégustation!

     
Depuis que j'ai découvert les vins de Côtes du Rhône lors de cette visite in situ  (dont je te parlais ici), j'en ai bu, acheté, offert, partagé quelques bouteilles! Avec une plaisir non dissimulé à chaque fois, j'aime toujours le côté accessible et fruité de ces vins qui s'accommodent de toutes circonstances sans jamais (me) décevoir!

C'est l'appellation Rasteau (AOC) qui est à l'honneur ici, un cru de Côtes du Rhône produit entre Orange et Montélimar, proche de Gigondas et Vacqueyras, en rouge principalement, sur une base de Grenache associée à la Syrah et au Mourvèdre pour la force et les notes épicées.

La dégustation se tient dans l'atelier de Laurent Gerbaud, à deux pas de la place Royale, et commence par une petite introduction au travail du chocolat par la réalisation de mendiants garnis d'ingrédients secs de tout premier choix! Oh ces noisettes du Piémont, ces fruits confits... C'est d'ailleurs grâce à ces fruits que j'ai découvert le travail de Gerbaud, il y a une petite quinzaine d'années lorsqu'il se spécialisait dans l'enrobage de fruits séchés ramenés de contrées lointaines (et asiatiques). La production de Laurent a évolué des fruits trempés qui ont fait sa renommée vers le travail de chocolat de dégustation et de pralines, fines et craquantes, garnies de ganaches délicates, légères, peu sucrées, subtilement parfumées, mmmmmmh...

Le vin est délicieux, tout autant que le chocolat. Restait à les accorder, ce qui ne coule pas de source! Deux produits fermentés aux saveurs bien marquées, aux arômes puissants pour certains, délicats pour d'autres, qu'il convient d'accorder pour obtenir un équilibre de saveurs, d'acidité, de tannins, de sucrosité qui fera que la somme s'accordera parfaitement en bouche!

Laurent Gerbaud relève le défi haut la main en nous proposant une demi-douzaine d'accords, commentés avec l'aide de la sommelière Stéphanie Plancke pour la partie liquide de l'accord.

Tous étaient bons et intéressants, certains plaisant plus aux  goûts de l'un ou de l'autre. Mais un mariage a mis tout le monde d'accord: la fraicheur fruitée d’un Rasteau du Domaine Pique Basse s’alliant parfaitement à la ganache végétale et beurrée d’une praline au chocolat cru! Difficile de raconter ces saveurs, ces sensations, cet accord tellement ‘évident’ en bouche, mais finalement très personnelles.

     
Cette dégustation soigneusement préparée nous aura en tout cas éveillé aux beaux accords possibles entre vins rouges et chocolat et donné l’envie de tenter d’autres combinaisons de ces mets délicieux. Les possibilités sont infinies!

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Un grand classique de la cuisine belge dont on ne se lasse pas! Parfaites avec des frites et une clotte de mayo, j’ai préféré les accompagner avec des pommes de terre grenaille rissolées cette fois.
Bon appétit!

Ingrédients (8 personnes):
Pour les boulettes:
1,3kg de haché
1 petit oignon haché finement
1 oeuf
4 càs de chapelure
2 càs de persil haché
Sel, poivre

Sauce:
4 càs d’huile d’olive
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
800g tomates en cubes
750ml pasata
1 càc de sel
2 càc de sucre
2 càc d’origan sauvage sec
2 feuilles de laurier
1 piment sec
5 feuilles d’origan frais (optionnel)
Poivre

Accompagnement: Pommes de terre grenaille, ail, laurier, huile d’olive, fleur de sel.

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients des boulettes. Assaisonner. On peut prélever une petite boule de haché et cuire 30 secondes au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.
Former une bonne dizaine de grosses boulettes, avec les mains.

   
Poser sur une plaque à four (avec les pommes de terre grenailles, ail, laurier et huile d’olive).
Baisser le four à 180° et cuire 20 minutes. Continuer la cuisson des pommes de terre si nécessaire.

Peler et couper les oignons en tranches.
Dans une poêle épaisse ou une cocote, faire revenir l’oignon avec deux gousses d’ail émincées, à feu doux. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates et épices.
Cuire à feu moyen une heure au moins, en remuant régulièrement.

Ajouter les boulettes dans la sauce et cuire encore une dizaine de minutes.

On peut trancher les pommes de terre en quartier et les rissoler quelques minutes dans un peu d’huile, ou les servir telles qu’elles. Saler à la fleur de sel
Décorer d’origan frais ou de persil.

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Chouette rencontre entre fromages et champagnes chez Saint-Octave!
Je connaissais la petite fromagerie de la rue Haute (ouverte le dimanche, parfait pour terminer une balade dans les Marolles!), joliment garnie de fromages sélectionnés avec soin et goût, et de charcuteries tout aussi qualitatives (aaaah le délicieux lard finement fumé d’Eddy…).
Pour ce soir, c’est dans la fromagerie Saint-Octave de Saint-Gilles que nous avons rendez-vous. La belle boucherie qui occupait l’angle de l’avenue Demeur et de la Chaussée d’Alsemberg accueille désormais (depuis six mois) le deuxième comptoir fromager de Saint Octave. Ainsi que leurs caves d’affinage!

Les deux jeunes patrons de la fromagerie ont en commun avec ceux de C. de Champagne leur amour pour les beaux produits, sélectionnés avec soin, pour un public épicurieux, et leur approche circulaire et durable de leur sélection et distribution, ainsi que leur proximité avec les producteurs.

Les quatre amis ont saisi l’occasion de mettre leur passion en commun en nous proposant ce soir une série d’accords-découvertes inédits entre champagne et fromage. On ne s’est pas fait prier, pour les entendre nous raconter leur passion d’abord, pour goûter à ces associations ensuite! Les produits sont bons, très bons, restait à les accorder avec bonheur.

Je retiendrai un Langre crémeux à la croûte orangée, affiné au champagne, et dont la forme cylindrique et creusée se prêtait si bien à accueillir le breuvage, un champagne Aspasie Vieilles Vignes, qui y révèle joliment ses saveurs.

Ou encore ce champagne Pierre Mignon, un rosé de macération, très fruité, associé avec beaucoup de bonheur à un fromage espagnol fumé au bois de hêtre Ahumado Campoveja.
Un délice que cette combinaison de saveurs fruitées et boisées… assurément mon coup de cœur de cette soirée.

Je pourrais encore te parler de l’accord d’un Ovifat liégeois (Fromagerie du Troufleur) affiné à la bière blonde, et dont l’amertume s’équilibre à la minéralité  d’un champagne Perseval-Farge C. de Réserve.

D’autres accords encore, plus ou moins surprenants, où chacun découvrira son plaisir et appréciera l’équilibre de ces accords en fonction de ses goûts. Cette rencontre étonnante m’a en tout cas convaincu que de si beaux produits peuvent se compléter et s’accorder à merveille dans une explosion de plaisirs gustatifs!

... et pour la suite je n'hésiterai pas à m'en remettre à l'expertise de Saint Octave pour accorder au mieux leurs produits à un bon champagne, pour changer du cheese and (red) wine ! 

Adresse visitée sur invitation.

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L'Opération 11.11.11 a démarré ce 1er novembre pour 10 jours. Lors de cette grande collecte annuelle de fonds pour les pays du Sud, CNCD-11.11.11 propose une série d'articles à la vente, dont le très chouette livre Cuisine Vivante d'Audrey Elsen! (Et  toujours celui du collectif de chefs wallons dont je te parlais ici).

     

Cuisine Vivante propose une trentaine de recettes axées sur l'utilisation de produits simples, sains, non transformés, 'vivants', combinés dans des petits plats créatifs, colorés, et très appétissants! Et en guise d’introduction quelques bons conseils nutritionnels et culinaires bien utiles.
Le livre est disponible sur la boutique du CNCD-11.11.11, ainsi que sur le délicieux site d'Audrey: cuisinevivante.com

Plusieurs recettes ont attiré ma gourmandise. Je garde pour plus tard la pizza à base de quinoa, le Biotella maison, et le crackers aux graines, fromage d’amande et poireaux…
J’ai cuisiné ce soir une galette de courgettes à la farine de pois chiches, accompagnée du raïta de noix de cajou picoré dans une autre recette du livre… C’était parfait, délicieusement parfumé, rassasiant, et très facile à préparer. Et végétarien/vegan tant qu’à faire!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les galettes:
1 grosse courgette
2 petits oignons (rouges)
140g de farine de pois chiche
1 càc de curcuma
1 càc de curry indien (jaune)
1/2càc de gingembre en poudre
1/2càc de sel
Quelques tours de moulin à poivre
5g (1/2 sachet) de levure de boulanger déshydratée
1 càs de flocons de levure maltée (optionnel)
250ml d’eau (environ)

Pour la raïta de cajou
150g de noix de cajou
1/2 concombre
1 échalote
1 petite gousse d’ail
Le jus de 1/2 citron
1 càs de vinaigre de cidre
1càc de cumin en poudre
1/2càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
5 feuilles de menthe
Poivre du moulin

Préparation:
Faire tremper les noix de cajou, idéalement quelques heure, une nuit si possible (au frais).
Peler et dégermer l’ail.
Mixer tous les ingrédients, finement.

Préparer les galettes:
Râper la courgette (avec la peau si bio) et les oignons. Ajouter la farine de pois chiche et les épices. Mélanger bien et ajour de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte à peine liquide (j’ai utilisé 235ml d’eau). On peut laisser reposer une demi heure. Ou pas.

Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive et chauffer à feu vif.
Déposer la pâte en disques de 10cm de diamètre et 1cm d’épaisseur. Baisser le feu et cuire à feu moyen de façon à dorer les deux faces. Dix minutes de cuisson environ.

Servir les galettes avec la sauce raita, quelques feuilles de salade, …

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Herve Société produit le célèbre fromage éponyme cubique dans le Pays de Herve (Liège) et m’a proposé de composer une recette incluant une variété de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis de Herve Société présente la forme mais surtout le goût crémeux et puissant - et le fumet tout aussi puissant - caractéristique de ce type de fromage à croûte longuement lavée. J’ai pensé associer ce goût prononcé à la douceur d’une courge et quelques champignons pour composer un plat automnal dont la présentation en oeuf toqué fera encore une jolie entrée sur les tables de fêtes!

Ingrédients (pour 6 oeufs au moins)
6 oeufs bio
1/2 courge butternut bio
1/6 de Herve Société Remoudou
10g de champignons séchés
5 noix
2 càs de graisse de canard
1/2 échalote
150ml de lait
30g de ricotta
100ml de bouillon de légumes

100g de champignons frais.
Sel, poivre

Préparation:
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 1 càs de graisse. Y faire revenir à feu moyen les champignons séchés et les noix, en remuant, quelques minutes. Mouiller avec 75ml de lait et incorporer 20g de ricotta. Bien mélanger, cuire à frémissement 2-3 minutes, couper le feu et laisser infuser.

Peler et couper la (demi) courge en cubes de 3cm. Emincer l’échalote.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le reste de graisse de canard. Y faire revenir l’échalote cinq minutes à feu moyen. Ajouter les cubes de courge et le bouillon. Saler, cuire à couvert une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée facilement de la pointe d’un couteau.

Récupérer le liquide de cuisson, mixer la courge. Ajouter les champignons et noix avec leur liquide de cuisson, en réservant quelques champignons entiers. Mixer finement en rajoutant petit-à-petit le jus de cuissons de la courge et éventuellement encore un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse. Ajouter le Herve en cube. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la purée.
Poivrer, saler. Mixer encore très finement. Verser dans une poche à douille.

Tailler les champignons et les faire cuire dans un peu de matière grasse, avec une gousse d’ail entière. Saler et poivrer.

A l’aide d’un toque-oeuf, découper un chapeau dans chaque oeuf, du côté le plus étroit de l’oeuf. Vider le blanc, conserver le jaune dans la coquille.

Faire bouillir de l’eau. Mettre à frémissement et poser délicatement les coquilles d’oeuf (avec leur jaune) sur l’eau. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le blanc qui entoure le jaune commence à blanchir et coaguler (le jaune doit rester coulant).

Sortir les oeufs du bain de cuisson. Disposer la crème de courge au Herve dans les coquilles. Servir sur un coquetier ou un petit tas de gros sel sur assiette; décorer les oeufs toqués de cubes de Herve, champignons, ciboulette hachée.

   
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