Aux premiers beaux jours de printemps, Myriam (La Cuisine C'est Simple) nous a convié à un repas estival dans le cadre très approprié du magasin de design et décoration (de table) Quatuor à Uccle.

Tables joliment dressées au milieu du show-room qui rappelle une grande serre, la jolie collection de vaisselle d’Anita Le Grelle créée pour Serax garnissant deux jolies table prêtes à accueillir notre petite bande de blogueurs.

Sur la grande terrasse de Quatuor pendant qu’on se régale d’un apéro, Myriam et Sebastien s'affairent à mettre en valeur les produits bio et 'circuit-court' de Färm autour d'un impressionnant Barbecue Ofyr! Splendide objet de métal brut, feu de bois crépitant au centre pour diffuser sa chaleur sur une large zone de cuisson circulaire...

Seb y fait griller les premières asperges vertes de Hesbaye et des galettes de pois chiches, pour commencer, pendant que Myriam nous prépare en live les houmous et crèmes de légumes dont les photos colorées de son blog m'avaient déjà fait très, très envie! A déguster avec un verre de Tête Red (j’adoooore!) ou une Simone à Soif (j’adoooooore tout autant, peu de sucre, que du bon!) réalisée sur mesure lors d’un petit atelier de mixologie végétale!

Buffet végétal (mais pas que), coloré, sain, frais, original et bio, à déguster dans ce cadre exceptionnel, tout est là pour passer une excellente et délicieuse soirée!

Très inspiré par le houmous rose de Myriam, je te propose ma recette à la betterave rouge, yaourt et mélasse de grenade... c'est frais, c'est léger, c'est coloré, essaie pour ton prochain apéro!

Houmous à la betteraves
Ingrédients (bio et en direct de chez Färm pour la majorité):
3 betteraves rouges bio, cuites
1 pois chiches bio cuits et égouttés
Le jus d’1/2 citron bio
4 càs de tahini bio
2-3 càs de mélasse de grenade
1 càc sel
170g yaourt grec
Grenade, coriandre, et très bonne huile d’olive pour la déco

Préparation:
Mixer tous les ingrédients! Rectifier l’assaisonnement.
Décorer de grains de grenade, d’un filet d’huile d’olive, de gouttes de jus de grenade, de quelques feuilles de coriandre…

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J’ai encore craqué pour un livre de cuisine! Le dernier ouvrage de Valérie Mostert, Cuisine de la Terre - Les 4 Saisons aux éditions Racine est une ode à la good food, locale, de saison, variée, plutôt végétale ou même flexitarienne, et étayée de nombreuses réflexions sur les bienfaits d’une alimentation responsable et calée sur les rythmes de la nature!

Dans les chapitres introductifs, Valérie Mostert explique sa philosophie en cuisine, et les conseils d’alimentation qui l’ont menée vers une meilleure santé et une énergie décuplée. On y parle local, permaculture, saison, bio (ou pas), terre et terroir, flexitarisme et pleine conscience. C’est très éclairant pour certains, ça conforte les certitudes d’autres.

… avant d’en venir aux recettes! Une cinquantaine de préparations ‘de base’ d’abord, simples et concises, parfois originales, souvent végétariennes. On y apprend à tremper ses oléagineux, à germer ses graines, à déshydrater, à créer ses pains et sauces, à assaisonner avec des vinaigrettes délicieuses, cuire au ghee, intégrer dans sa cuisine des techniques simples venues du monde entier et de traditions culinaires oubliées.

Ensuite, Valérie Mostert nous emmène du petit-déjeuner au dessert à la découverte d’une centaine de recettes rythmée par les quatre saisons. C’est frais, coloré, accessible, léger en été, réconfortant en hiver, toujours sain et appétissant.

Bref, un joli recueil de 150 idées de recettes complétement dans l’air du temps pour qui cherche à se nourrir sainement et de plats gourmands au quotidien!

Une recette ‘de base’ m’a tout de suite attiré parce que je voulais tenter cette préparation depuis un moment: un ‘fromage frais’ végétal. Bon, très loin de moi l’idée de vouloir remplacer un bon morceau de camembert au lait cru, tu me connais, mais j’aime beaucoup l’idée d’utiliser les techniques apportées par la vague végé/vegan dans ma cuisine de tous les jours. Ici, le trempage des noix de cajou est un réel ‘plus’ culinaire, tout comme le goût apporté par la levure de bière, et le ‘fromage frais’ obtenu, fut-ce t’il végétal, était vraiment très bon et un joli complément sur le plateau de (vrais) fromages que je servais ce jour-là! Une jolie découverte, vraiment!

Ingrédients (tout bio, et tout trouvé chez The Barn ou Färm pour moi):
100g de noix de cajou
Eau minérale
1 pincée de fleur de sel
1 càs de levure de bière
1 càs de graines de chanvre
1 citron (le jus)
1 càs d’huile d’olive (de la très bonne hein?!)
1 càc de vinaigre de cidre

Préparation:
Tremper les noix de cajou dans l’eau minérale une nuit (4 heures au moins, si tu es insomniaque!)
Rincer et bien égoutter.
     

Mixer au blender ou au mixeur plongeant avec les autres ingrédients. Mouler dans un récipient aux jolies formes. Laisser reposer quelques heures au frais et servir tel quel u avec une petite décoration végétale!

   
Cuisine de la Terre - Les quatre saisons
Par Valérie Mostert
Chez Racine

Ouvrage reçu en service presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ca fait trèèèèès longtemps que je voulais faire des cordons bleus! Fait maison, avec des bons ingrédients. Pour mon fils, qui adore ça et à qui je refuse les versions industrielles, surgelées, pré-préparées alors qu’il est si simple de les faire soi-même en sélectionnant les ingrédients!
Bref, c’est fait! Avec des filets de Coucou de Malines, le bon jambon de chez Roger, du Leerdammer ramené de Sluis, ma chapelure maison aromatisée avec ma poudre d’ail des ours. Tsé quoi? C’est bon!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 filets de poulet de ferme et/ou de qualité (Coucou de Malines pour moi)
1 belle tranche de jambon artisanal
1 belle tranche de fromage type Leerdammer, Gouda jeune, Emmenthal
1 oeuf
QS farine
QS chapelure maison
QS poudre d’ail des ours (facultatif)
Sel, poivre
Huile de friture, ou pépins de raisins.

Préparation:
Sortir la volaille du frigo 30 minutes avant de cuisiner.
Avec un couteau à lame effilée et bien tranchante, inciser les filets de poulet sur leur flanc le plus fin, le plus profondément possible sans toutefois traverser le filet.
Saler (et poivrer) l’intérieur du filet et y déposer la moitié du jambon et fromage. Faire en sorte que ceux-ci tiennent au coeur du filet, une fois celui-ci refermé sur lui-même.

Saler les filets. Battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec sel et poivre. Mélanger la chapelure et la poudre d’ail dans une autre assiette creuse. Préparer une troisième assiette avec de la farine.

     
Passer les filets dans la farine (en les gardant bien ‘fermés’, jambon et fromage cachés au centre du filet). Bien les recouvrir d’une fine couche. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Tremper les filets dans l’oeuf en veillant à en recouvrir toute la surface. Egoutter et déposer dans la chapelure. Bien enrober les filets de chapelure sur toute leur surface extérieure.
Poser sur une assiette et mettre dix minutes au frais.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, ou comme ici un wok épais, faire chauffer 2cm d’huile à 180 degrés.

Poser les filets dans l”huile chaude et cuire environ 3 minutes par face. Les filets doivent être bien dorés. Vérifier l’appoint de cuisson (fonction de l’épaisseur des filets). Si nécessaire passer encore quelques minutes au four (180°) ou à la friture.

Servir avec une salade bien fraiche! Mayo et ketchup en option!

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La saison de l’ail des ours est trop courte!!! Pour prolonger le plaisir je réalise une poudre des feuilles séchées. Elle me sert toute l’année pour décorer un plat avec une touche doucement aillée, parfumer un risotto, ou apporter sa fraicheur herbacée à une chapelure qui servira à paner des arancini ou un cordon bleu. Bref, les usages sont infinis, et c’est très facile à réaliser! Surtout avec un bon blender!

Tu me vois venir, c’était l’occasion rêvée de mettre mon nouveau Superblender KitchenAid à l’épreuve! La puissance de son moteur et ses lames acérées ont fait voler mes feuilles séchées en milliers d’éclats. Quelques minutes à puissance moyenne ont suffit à transformer mes feuilles séchées en une poudre délicate… a job well done!

Ingrédients:
Des feuilles d’ail des ours, sauvage (c’est nettement meilleur!)

Préparation:

     
Faire sécher les feuilles après les avoir rincées et bien égouttées. On peut sécher au four ou au déshydrateur à 40° ou 50° pendant une dizaine d’heures. Je préfère poser mes feuilles pas trop entassées sur des linges propres et secs, et les oublier… Enfin presque, il faut les aérer en les retournant tous les jours. Après une semaine environ elles seront bien sèches!

Disposer les feuilles dans la cuve du blender. Mixer à petite vitesse d’abord, puis augmenter la puissance. Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne: la poudre qui se forme doit circuler dans la cuve, et ne pas ‘flotter’ dans sa partie supérieur à trop grande vitesse!

Voilà, conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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J’ai découvert une nouvelle variété de pâtes Soubry: des petites billes de pâte à l’épeautre (100%!) roulées comme des grains de couscous ‘perlé’, très ludiques à cuisiner, et à déguster! On peut les cuire à grande eau comme des pâtes classiques, j’ai préféré ici les imprégner du goût d’un  bouillon d'asperges lors d’une cuisson par absorption ‘comme un risotto’. Délicieuses avec des asperges des bois, quelques haricots edamame, et une finition classique au beurre et parmesan!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de couscous perlé à l’épeautre Soubry
1 botte d’asperges des bois
500g d’edamame avec les cosses (soit environ 200g écossés)
1 petit oignon émincé
15cl de vin blanc sec
50g de beurre de ferme
40g de parmesan râpé minute
Sel et poivre
Pour le bouillon: une dizaine de bouts d’asperges vertes (ou blanches) - je conserve les pelures et bouts fibreux des asperges au congélateur pour de futurs bouillons…

Préparation:
Ecosser les edamame.
Mettre les cosses et les queues d’asperges à bouillir dans deux litres d’eau. Cuire à frémissement une bonne heure. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Cuire les asperges et edamame cinq à dix minutes dans une passoire sur le bouillon frémissant.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’oignon émincé dans une càs de beurre. Quand il est translucide, ajouter le couscous perlé et bien mélanger pour l’enrober.
Monter le feu. Verser le vin blanc. Mélanger.

     
Quand le vin blanc est évaporé, ajouter le bouillon louche après louche, en remuant, jusqu’à ce que les couscous perlé soit très al dente. Ajouter edamame et asperges des bois. Mélanger. Ajouter encore un peu de bouillon pour terminer la cuisson des pâtes.

Hors du feu, incorporer le reste du beurre, en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer, goûter.

Servir bien chaud avec par exemple quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, un morceau de volaille grillée, etc…

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Transition vers le plein été, mes premiers barbecue au feu de bois accueillent le fenouil de printemps, juste grillé, marié aux dernières oranges et quelques feuilles de basilic thaï pour une délicieuse salade toute en fraîcheur et goûts fumés! Vite prêt sur le Barbecook Carlo qui saisira aussi une belle volaille de ferme à la peau croustillante… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 beaux filets de poulet de ferme
1 petit fenouil
1 orange (éventuellement sanguine)
10 feuilles de basilic thaï (environ)
Huile d’olive fine

Préparation:
Allumer le Barbecook Carlo et attendre que les braises soient couvertes d’une pellicule blanche.
Saler le poulet. Poser sur la grille, bien au centre (partie la plus chaude) et côté peau contre la grille. Cuire cinq bonnes minutes jusqu’à ce que le filet soit blanc jusqu’à 1 ou 2 cm de la surface supérieure. Tourner les filets et poser sur le bord du barbecue. Laisser encore cuire à feu plus doux pendant cinq minutes.
Réserver au chaud.
     

Couper les tiges du fenouil et tailler le légume à la mandoline en tranches de 3mm. Badigeonner les tranches d’huile d’olive au pinceau. Poser sur le barbecue à feu vif et cuire 2 à 3 minutes sur chaque face pour les marquer et griller tout en les gardant croquantes.
Réserver à température ambiante.

Peler l’orange à vif (ôter la peau et la fine peau blanche) à l’aide d’un couteau effilé. Prélever les quartiers d’oranges en coupant le long des peaux les séparant, de façon à ne prélever que la chair (les suprêmes). Si ils sont gros, tailler en deux dans la longueur.

Mélanger délicatement le fenouil grillé aux suprêmes d’orange, assaisonner de sel, poivre, et 1 càs d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de basilic thaï (hachées et entières pour la déco).

Servir le poulet grillé avec cette salade très rafraichissante.

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Une petite recette colorée et croustillante apprise il y a quelques années déjà aux cours de Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps (… ne cherche pas, i n’y a plus de cours, hélas…)! C’est délicieusement croustillant, avec une touche d’acidité et de betterave originale. A déguster à l’apéro, sa couleur et sa petite touche d’acidité feront sensation, ou en support de bouchées, je te raconte ça très bientôt!

Ingrédients:
125g de petites perles du Japon (perles de tapioca)
100ml de jus de betterave rouge
Jus d’1/4 citron

Préparation:
Cuire les perles de tapioca dans une grande quantité d’eau bouillante. Egoutter quand elles sont encore très al dente. Rincer à l’eau froide, égoutter.

Remettre dans la casserole, et terminer la cuisson des perles 10 minutes avec 100ml de jus de betterave rouge et le jus de citron, en mélangeant régulièrement. Quand le tapioca est cuit au centre et gélatineux, couler sur un Silpat sur 3mm d’épaisseur environ.

     
Faire sécher au four à 80°, 3 heures environ. En cours de séchage, on peut pré-découper en carrés ou rectangles de 3-4cm.

Quand la pâte est bien sèche et dure, on peut la conserver (des années!!) dans une boîte hermétique.

Dans un poêlon épais et idéalement sur induction pour une chauffe rapide et régulière, frire dans une huile de friture à 190-200°. En quelques secondes le tapioca va souffler et former des kroepoek. Egoutter sur un papier absorbant. Saler et déguster à l’apéro.

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Depuis le temps que je voulais goûter la cuisine de Tero, à Bierge ou Bruxelles, leur installation provisoire dans le cadre majestueux de la Villa Empain était l’occasion rêvée de la découvrir!

Le décor est celui d’une magnifique villa Art-Déco des années ‘30,  restaurée en musée par la Fondation Boghossian pour accueillir des expositions visant à lier Orient et Occident. Majestueuse avec ses marbres au sol et au murs, parquets travaillés, décorations incrustées d’époque, et la superbe terrasse au cœur du jardin.

Sculptures de Johan Baudart (c) SABAM, Belgium, 2019

Une des salles de la maison accueille jusqu’à la fin de l’été (le midi uniquement) la cuisine de Tero, comme elle l’avait fait pour celle de San l’été dernier (je t’en parlais ici). Décor de circonstance avec ces jolies tables imitation marbre incrustées de motifs géométriques en zinc, parquet au sol, papier peint géométrique aux murs, et bois à tous les étages.

La carte propose une douzaine de ‘petits plats’, en chaud et en froid, à partager c’est plus convivial, tarifés de €9 à €12. Cinq portions à deux c’était parfait. Difficile de faire son choix, tous sont très très tentants. Nous opterons pour une salade d’algues, un houmous bien entendu, une belle burrata garnie d’huile à l’ail des ours, un coeur d’artichaut grillé au citron confit et câpres, et une tatin d’oignons confits au vinaigre d’agrume ultra-fondante.

Et c’est bon, très très bon! On goûte les légumes de qualité, plein de goût et de profondeur, les associations de saveurs sont parfaites, les cuissons très justes et privilégiant la basse température. C’est frais, réconfortant, original, coloré dans l’assiette et au palais, j’adore!

La carte évolue avec la saison, les légumes proviennent du potager bio, les viandes de producteurs sélectionnés, le tout travaillé en respectant la qualité de ces produits… on a fait un très savoureux voyage gastronomique dans ce décor hors du temps!

On peut bien entendu prolonger la magie de ce voyage par la visite de la maison et de ses expositions… la structure du bâtiment est un enchantement à elle seule, tout comme la superbe piscine extérieure et la décoration d’époque…

Sculptures de Johan Baudart (c) SABAM, Belgium, 2019

Tero à la Villa Empain
Avenue Franklin Roosevelt, 67 – 1050 Bruxelles
Du mardi au dimanche, le service du déjeuner, de midi à 14h30 est suivi d’un accueil ‘Salon de thé’, jusqu’à 17 heures.
Réservations: www.tero-restaurant.com/

Juin 2018
Je rentre enchanté d’un séjour dans les Côtes du Rhône, à la rencontre de ses fabuleux paysages et surtout des hommes et femmes qui y produisent un divin breuvage!

     
     
Dégustations Domaine Montirius, Domaine Richaud, et Domaine Grand Romane au Mas de So

Si tu le sais j'ai un amour certain pour la gastronomie et les bons petits plats, en matière de vins mes connaissances, et mon 'dictionnaire de saveurs' sont bien plus limités ! J'apprécie pourtant beaucoup le vin, rouge surtout, et j'étais donc ravi de me voir invité à une petite (4 jours quand même) balade au travers des vignobles du sud de la France.

     
Château de Bosc - art et dégustation

C'est la région de la Vallée du Rhône qui était au programme. Une région, et un type de vins que je ne connais pas ou du moins que je ne pouvais pas identifier. Et quoi de mieux dès lors pour découvrir un vin, une région, les typicités, le goût des cépages qui la composent, que d'en fouler le sol, d'en admirer les paysages, de prendre la température de la région et surtout, surtout, de rencontrer les viticulteurs, agriculteurs, habitants des lieux qui vivent ces vins au quotidien ?!

     
     
Dégustations Domaine La Réméjeanne et Vignobles&Compagnies au Pont du Gard

Si l'appellation 'Côtes du Rhône' m'évoquait un vin rouge 'du sud', sans plus d'intérêts, je sais maintenant qu'on produit dans cette région des vins de qualité, fruités et souvent frais, à déguster entre amis, avec un gigot de sept heures (j'y reviens !), un tian de légumes du soleil, un plat canaille ou un apéro interminables au son du chant des cigales (ou pas !).
Des vins marqués par le fruit et la chaleur du sud mais aussi la fraicheur du mistral qui traverse la vallée. Des vins 'propres' aussi, car on a ressenti chez les vignerons visités une vraie volonté de respecter la nature, si pas par une agriculture toujours bio, souvent au travers de pratiques 'raisonnées' et plus respectueuses de la nature et des ressources à leur disposition que ne l'étaient leurs parents (par ignorance souvent).

     
Domaine Clavel  au Mas de So

     
Rencontre avec Ann Vermeersch - Le Plan

Mais, first things first, où sommes-nous ?! Rien de tel qu'une bonne vieille carte pour savoir de quoi on parle ! Je passe mes vacances familiales depuis quarante ans dans le Var, Avignon je situe plutôt bien... Eh bien on est à quelques kilomètres !

  
Les vignobles de la Vallée du Rhône s’étendent aux abords du fleuve de Vienne (juste sous Lyon) à Valence (quelques 80 km plus au sud) pour sa partie septentrionale; de Montelimar à la région d’Avignon pour la partie méridionale que nous avons découverte.

     
     
Vaison-la-Romaine - dégustation Chantecôtes et Roche-Audran pour accompagner le menu gastronomique du Bistro du’O 

Les paysages sont magnifiques au printemps, les vignes verdies par les récentes pluies s’étendent à perte de vue, éclatantes au soleil et bordées d’une végétation abondante et joliment fleurie en cette période.

     
     
     
Domaine de Cabasse - vignoble, hôtel, restaurant en pleine nature

Les vins de Côte-du-Rhône sont classés en fonction d’un cahier des charges strictement défini, allant du ‘simple’ Côte du Rhône, Côte du Rhône Villages (sans nom de village particulier donc), Côte du Rhône Village Communaux (avec identification géographique), et enfin les Crus de Côtes du Rhône. Notre découverte et nos rencontres sont axées sur ces trois premières dénominations, laissant pour une prochaine visite les Crus renommés tels Chateauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Gigondas, et autres Vacqueyras.

         
Dégustation Château de Montfrin et Ogier au Mas de So

J’ai une préférence naturelle pour les vins rouges, et j’ai découvert au cours de ce séjour des vins abordables, souvent fruités et peu tanniques, agréables à boire entre amis, s’accordant à merveille avec des plats simples du terroir. Les vins de Côtes du Rhones sont des assemblages d’une grande variété de cépages locaux, grenache et syrah en tête pour les rouges, apportant au vin une couleur profonde et des arômes de fruits rouges et noirs, floraux et même épicés avec des touches de menthol et de poivre dans certains vins.
Si les rouges représentent quatre vingt pourcent de la production, la demande pour les vins blancs est en hausse et amène les vignerons à replanter les cépages vinifiés en blanc tels le Viognier, la Marsanne, et la Roussanne.

Les cépages (les variétés de vignes, donc) sont particulièrement variés dans la Vallée du Rhône. En rouge on retrouve principalement Le Grenache et la Syrah, mais aussi le Mourvèdre, le Cinsault, et une bonne dizaine d’autres cépages.

     
     
     
     
     
Déjeuner et dégustation sous la tonnelle au Château Beauchêne

Difficile pour le néophyte de s'y retrouver, mais après quelques dégustations certaines typicités se dégagent, et j'ai finalement retrouvé des fils conducteurs de saveurs au travers de ces vins. Beaucoup de fruit dans le rouge, des arômes de fruits rouges et parfois noirs (cassis, mure), un peu de poivre et même d'épices 'indiennes' dans certains rouges. Des tannins rarement agressifs, souvent bien intégrés et suffisants pour soutenir la structure du vin, et bien 'fondus' dans la bouche pour les vins plus âgés. Ah et puis du bois, léger, de la vanille, discrète aussi, dans les vins 'élevés' en fûts de chêne.

Du fruits, des fleurs, du pin parfois et une belle fraicheur dans les blancs.

     
     
     
     
Explications passionnées sur la culture en biodynamie, et dégustation, au Domaine la Cabotte

En discutant avec les vignerons, je mesure toute la difficulté de créer un vin goûtu, équilibré, plaisant, fruité. Il y a tellement d'étapes dans la réalisation du vin, et à chacune tellement de décisions à prendre ! Choix des cépages, de leur assemblage (nature et proportion), terroir bien sûr, climat et intempéries (l'irrigation est interdite), soin de la vigne pendant sa croissance, technique de cueillette (à la main, à la machine, tri des grains...), timing et température ambiante lors de la récolte, pressage et macération du grain, durée des fermentations, repos en cuve, élevage en barrique,... Sans compter les techniques propres à l'agriculture bio, biodynamie, vegan,... J'ai mis un sens sur le mot 'vinification', sur l'infinie diversité de méthodes, d'essais (d'erreurs), de techniques... Et rencontré des vignerons qui dédient chaque minute de leur vie à les comprendre et les maîtriser. Passionnant ! Et je t'encourage, si tu passes dans la région, à visiter ces domaines, à rencontrer les exploitants, à poser des questions (jamais 'bêtes'), pour toi aussi t'imprégner et comprendre la passion et toute l'énergie mise dans la création de cette bouteille qui égaiera ton repas !

     
     
Soirée Belge, dégustation et accords mets-vins avec le Domaine Constant-Duquesnoy, le Mas de Sainte-Croix, et le Domaine de La Banate

Rien de tel que de découvrir un produit au travers des yeux et de la parole de ceux qui le produisent, le ‘vivent’ au quotidien, et peuvent en expliquer toutes les joies et difficultés de réalisation. Notre séjour découverte dans la vallée du Rhône était ponctuée de rencontres avec les viticulteurs et vignerons qui nous proposaient leurs vins à la dégustation. Quelques jolies rencontres, qui marquent et dont le souvenir participera encore longtemps au plaisir et à l’expérience de dégustation de ces vins!

Voyage sur invitation

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