Ce soir c’était burger hyper-gourmand à la maison! J’avais croisé une recette de sauce ‘Big Mac’ que j’avais trèèèès envie d’essayer, là tout de suite, ce soir!
Pas le temps pour faire mes buns maison cette fois, mais tu trouveras ma recette ici!

La sauce est parfaite, et avec une tranche de pancetta (parce que j’en avais; du lard fera tout aussi bien l’affaire), du bon bœuf haché bio, et des frites cuites au four, c’était juste moelleux, gourmand, régressif, dé-li-cieux!

Ingrédients (pour 4 burgers):

400g de bœuf bio
1/2 càs de ketchup
1/2 càs de moutarde américaine (douce)
1 càs d’oignon haché très fin

90g de mayonnaise (maison)
1 cornichon aigre doux (ou 1 càs de “relish”)
1 pincée de sucre
1/2 càs de moutarde américaine (douce - “French Mustard”)
1/2 càc d’oignons frits haché très fin
1/2 càc de poudre d’aïl
1/2 càc de paprika doux
1/2 càc de vinaigre blanc
1/2 càc de ketchup

4 buns (une recette maison ici)
4 fines tranches de fromage (Leerdammer Classic pour moi)
4 tranches de pancetta (ou lard tranché fin)
4 tranches d’oignons
4 tranches de tomates
Quelques feuilles de salade
Sel et Poivre

6 pommes de terre
2 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Peler les pommes de terre, couper en frites, rincer à l’eau froide, essuyer les frites et les enduire des 2 càs d’huile d’olive. Poser sur une plaque à four sans chevauchement, et cuire environ 30 minutes à 220°, en tournant les frites en cours de cuisson.

Préparer la sauce: hacher très finement le cornichon avec une pincée de sucre et un peu de sel. En prélever 1 cuiller à soupe. Mélanger avec la mayonnaise, la moutarde, l’ail et l’oignon en poudre, paprika, vinaigre et ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler les tranches de fromage à l’emporte-pièce à la taille des buns.
Faire cuire la pancetta à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Eponger et réserver au chaud.
Faire fondre les tranches d’oignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle antiadhésive.

Mélanger la viande, ketchup et moutarde. Assaisonner. Mouler en hamburgers de 2cm d’épaisseur, à l’emporte-pièce de taille légèrement inférieurs aux buns (tasser la viande dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuillère).

Cuire les hamburger selon l’appoint de cuisson désiré dans un peu d’huile d’olive.
Réchauffer les buns (au four ou au grill-pain).

Monter les hamburgers: Une couche de sauce sur le fond du bun, viande, fromage, oignons caramélisés, tomate, salade, sauce, pancetta, sauce, couvercle du bun!
Saler les frites, régale-toi :-)

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Les macarons… tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, il m’aura fallut quelques essais pour réaliser ces jolis biscuits, loin d’être parfaits mais tellement craquants et savoureux ! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’ ces dernières années; on en avait même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Marc(*), et surtout celle de Kasper Kurdhal (chez Mmmmh! à l’époque) qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut…

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la spatule et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est sur base de la recette de Kasper, à peine modifiée après quelques essais dans ma cuisine, que je te propose ces délicieux macarons au dulce de leche (recette ICI)… essaie, c’est une petite tuerie!

Macarons au Dulce de Leche

Ingrédients :

475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
250g sucre
60g eau
Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:

Mixer le Tant-pour-Tant, et le tamiser.

Chauffer un sirop composé de 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Réserver cette meringue.

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au Tant-pour-Tant (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au Tant-pour-Tant, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit la meringue dans le Tant-pour-Tant, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

Verser ce mélange dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, mettre la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail (pour libérer d’éventuelles bulles d’air). Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. vérifier la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la collerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuillère à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

Le fourrage:
J’ai garni mes macarons de Dulce de Leche (recette ICI), version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)

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Je t'avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon ta proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Et plus rapide que la technique traditionnelle qui demande une cuisson longue et surveillée du lait sucré. Il suffit ici de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le cuire dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!
Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après la dégustation à la petite cuillère, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des macarons au dulce de leche (recette ICI), ou encore une délicieuse glace (recette ICI)!

Confiture de lait au beurre salé (dulce de leche)

Ingrédients:

Une boite (305ml) de lait concentré sucré
50g de beurre de ferme
5 pincées de fleur de sel

Préparation:

Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.
Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo. 

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Crème de poivrons et feta

Petite impro #confinée avec le contenu du frigo, congel et placards! J’ai bien fait de prendre note des proportions, c’est une petite tuerie à déguster en dip à l’apéro, dans un mezze, ou comme base d’un sandwich méditerranéen (avec de l’agneau ça va être dingue!).

Ingrédients:

1/2 poivron rouge
1 petite aubergine
2 gousses d’ail
100g de feta
1,5 càs d’huile d’olive
5-6 feuilles de menthe
Sel, poivre, origan, piment

Préparation:

Peler l’ail, épépiner le poivron, couper l’aubergine en deux. Disposer ces légumes sur une plaque à four, peau des légumes vers le haut, avec un filet d’huile d’olive, et enfourner une vingtaine de minutes à 220°, puis encore 5 bonnes minutes sous le grill de façon à brûler la peau des légumes.

Laisser les légumes refroidir un peu et enlever la peau du poivron. Récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère.

Mixer la chair de l’aubergine et du poivron avec l’ail, 70g de feta, 5 feuilles de menthe fraîche, 1/2 càc de sel, un peu de poivre et de piment en poudre (optionnel), une pincée d’origan sec, et une càs d’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du pain pita ou libanais, une feuille de salade, un kebab d’agneau pourquoi pas, un peu de feta émiettée, quelques feuilles de menthe…

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J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’œil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte garnie d’amandes entières cuite deux fois (de vrais bis-cuits!). Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin blanc doux Vino Santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster. Nature ou trempés dans le café ou un autre vin sucré c’est de toute façon un régal… C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Cantuccini
 

Ingrédients:

280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron bio, non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais bio
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe fine Cuisipro pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes amères.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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Brioche Buchty au chocolat

Faible face au buzz gourmand que cette recette a fait sur les Réseaux il y a quelques années (genre 2014), je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche très simple à cuisiner… mon ket a adoré découvrir le cœur chocolaté dans ces boules de brioche…  et je ne me suis pas fait prier non plus, c’est une tuerie (pardon: “c’est trop stylé”)!

Ingrédients:

500g de farine blanche (bio)
20g de levure fraiche
2 oeufs
Environ 100ml de lait à température ambiante, de façon à ce que oeufs+lait fassent 200mll
200ml de crème à 35%
60g de sucre
1 càc de sel
9 càs de pâte à tartiner au chocolat et noisettes

Préparation:

Amener lait et crème à température ambiante. Délayer la levure dans la crème. Ajouter le lait aux oeufs de façon à avoir un volume total de 200ml.
Dans le bol du batteur (ou dans un cul de poule), verser et mélanger les éléments secs (farine, sucre, sel). Ajouter oeufs, lait, crème et levure.
Mélanger et pétrir 5 à 10 minutes.
Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud, couverte d’un linge humide, une heure environ.

Reprendre la pâte et la diviser en 9 pâtons (d’environ 100g).
Sur un plan de travail fariné, façonner les pâtons en cercle épais et poser 1 càs de pâte au chocolat au centre. Rabattre les bords du pâton vers le centre en les collants les uns aux autres de façon à former une boule emprisonnant parfaitement le chocolat. Retourner le pâton (joint en bas) et bouler délicatement.

Poser les 9 boules de pâtes dans un cadre à pâtisserie, sur une plaque à four anti-adhésive (ou un Silpat, ou papier cuisson), en carré.
Laisser pousser à couvert dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, 45 minutes.

Préchauffer le four à 160°.
Saupoudrer de sucre et cuire 30 minutes à 160° (chaleur tournante).

Laisser bien refroidir avent de démouler.

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Mon ado a craqué pour une recette de poulet au BBQ sur Instagram! Un peu tôt dans la saison pour sortir mon Barbecook, mais qu’à cela ne tienne on a twisté cette recette avec les moyens du bord pour cuisiner, au four, de délicieux pilons de poulets épicés, sauce barbecue et pointe de fumée, fondants en bouche et léchage de doigts… une petite bombe de saveurs!

Ingrédients:

4 cuisses ou une dizaine de pilons de poulet
Huile d’olive

Enrobage sec:
4 càs de sucre
1 càs de paprika doux
1 càs de Pimentón
1/2 càc de poivre noir
1/2 càc de flocons de piment
1/2 càc de sel
2 càc de poudre d’oignon
1 càc de poudre d’ail des ours (ou poudre d’ail)

Sauce BBQ:
100g de Ketchup
50g de miel liquide
50g de sucre muscovado (ou sucre brun/blond/cassonade)
35ml de vinaigre blanc
1,5 càs de sauce Worcestershire
3 càs d’oignons frits
1/2 càc de fumée liquide (optionnel)
2 càc moutarde douce
1/2 càc de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 130°.
Mélanger les ingrédients de l’enrobage sec d’un côté, de la sauce de l’autre. Cuire la sauce 5 minute en mélangeant pour bien incorporer les éléments.

On peut couper les cuisses de poulet en deux, parer les pilons en coupant l’extrémité et en faisant remonter la chair le long de l’os (optionnel).
Badigeonner les morceaux de  poulet d’huile d’olive. Les rouler dans l’enrobage sec et tapoter pour éliminer l’excédent.

Cuire 45 minutes au four à 130°.

Badigeonner les pilons avec la sauce BBQ.

Remettre au four une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur en piquant la partie charnue de la cuisse jusqu’à l’os.

Déguster avec des pommes de terre au four, une salade, un épis de maïs grillé…

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Jus de betterave, pomme et citron vert

En ces temps tourmentés un bon jus de fruits et légumes frais blindé de vitamines ça peut clairement pas faire de mal à ton immunité!

J’ai découvert cette association betterave/pomme/lime lors de mon récent voyage à Bangkok (ICI) très fraiche et savoureuse, la pomme et le citron vert s’accordant harmonieusement à la betterave tout en masquant son côté parfois un peu terreux. Essaie, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 (petites) betteraves rouges crues, bio (et locales tant qu’à faire!)
2 pommes (type Jonagold) bio (et locales tant qu’à faire!)
1/2 citron vert

Préparation:

Laver les fruits et légumes, enlever les queues des pommes. Couper en quartiers.
     

Centrifuger les betteraves et pommes (au slow juicer ça doit être top aussi!).
Presser le citron dans le jus obtenu et mélanger. Déguster sans attendre!

PS: n'oublie pas de garder la pulpe pour ton bouillon de restes #zerodechet ;-)

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Soupe aux tomates et courges

Le printemps pointe à peine le bout du nez, on est encore loin de la saison des tomates… et une bonne soupe chaude et réconfortante est encore d’actualité! Tomates en conserve et dernières courges de l’hiver pour un accord tout en douceur relevé par la légère acidité de la tomate… trop bon!

Ingrédients:

2 petites boîtes de très bonnes tomates concassées italiennes et  bio
1/2 courge butternut bio
1/2 potimarron vert bio
1 oignon
350ml de bouillon de légumes
Sel, poivre, huile d’olive
Pour servir: graines torréfiées ou dukkah (recette ICI)

Préparation:

Tailler l’oignon en lamelles. Epépiner les courges et les couper en cubes de 2cm (pas besoin de peler si elles sont bio).
     

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile, sans coloration. Ajouter les cubes de courges, cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la pulpe de tomate et le bouillon, sel et poivre.
Cuire à frémissement une bonne vingtaine de minutes au moins, jusqu’à ce que les courges soient bien tendres.

Ajuster la quantité de liquide si nécessaire, mixer très finement.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un filet de très bonne huile d’olive, des graines torréfiées et concassées, et/ou un eu de dukkah.

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Hachis parmentier aux légumes-racines

Cuisiner les fonds de frigo! Option #zerowaste pour ce hachis parmentier réalisé avec mes restes de viande et de légumes rôtis! Ca ne nous a pas empêché de nous régaler!! Reste de boulettes et poulet pour la première couche, potimarron du jardin mixé à une reste de légumes racines rôtis (au marc de café!) pour la seconde, et on termine par une bonne purée de pommes de terre bien gratinée. Réconfortant!

Ingrédients (forcément très approximatifs):

500g de viandes (ici boulettes porc/veau et volaille)
2 càc de paprika fumé
1 petit potimarron
400g de légumes anciens rôtis au four (carottes multicolores, panais, persil tubéreux)
1 feuille de laurier
500g de purée de pomme de terre
40g de beurre
2 càs de lait
1/2 càc de noix muscade
3 càs de crème épaisse
150g d’emmenthal râpé
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les restes de viandes (au couteau ou avec l’accessoire à mouliner du Kitchenaid!). Faire sauter dans 2 càs d’huile d’olive avec le paprika fumé dans une poêle antiadhésive une ou deux cuillères à soupe d’eau si la viande est trop sèche.
Saler, poivrer. Réserver. 

Epépiner et couper le potimarron en gros cubes. Le faire cuire dans un petit poêlon avec un fond d’eau avec une feuille de laurier. En cours de cuisson ajouter les légumes rôtis. Terminer la cuisson, retirer le laurier, mixer en purée fine avec la crème. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer une purée de pommes de terre avec des restes de pommes de terre cuites, des patates fraîches cuites à l’eau et écrasées, ou comme ici un fond de purée bio congelée. Ajouter le beurre, 2 càs de lait, 1/2 càc de noix muscade. Saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de viande, une couche de légumes, et une couche de purée de pommes de terres. Répartir généreusement l’emmenthal râpé.

Enfourner pour 30 minutes à 180° en faisant gratiner sous le grill les 3-4 dernières minutes.
   

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J’adore les Jacket Potatoes! Ces pommes de terre ‘pétées’ au four (comme on dit par ici) et garnies de plein de bonnes choses. Mes préférées sont à la coleslaw et cheddar, il faudra que j’en fasse bientôt!

Donc voilà ce Chili Con Patata, fait maison, délicieux, vite prêt si comme moi vous congelez le chili en grandes quantités, et plutôt sain et léger de surcroit!

Pour une version VEGETARIENNE du chili c’est possible et la recette est ICI!

Ingrédients:

Pour le chili:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne (ou deux petites)
2 tomates
4 oignons jeunes
1 càc de tabasco vert
1 trait de jus de citron vert
6 tranches de Jalapeños fermentés (la recette est ici)
40g de cheddar râpé minute
Quelques feuille de coriandre

Préparation:

Pour le chili:
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.
Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.

  
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)

Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout cela sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.
Epépiner les tomates et les couper en petits cubes. Emincer les oignons, et mélanger aux tomates avec le tabasco, sel, poivre, poivrons incas avec un peu de leur huile aromatisée, Jalapeños fermentés, et un trait de jus de citron vert.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuse avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Parsemer de salade de tomates, de coriandre, et de cheddar râpé.
On peut rajouter de la crème aigre, des tranches de jalapeños, de la salsa, etc…

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Pois chiches grillés au paprika fumé

Une alternative saine aux chips de l’apéro, ces pois chiches grillés au four peuvent être décliné à l’infini en variant l’enrobage d’épices! Mes préférés sont parfumés au pimentón de la Vera, un paprika doux et légèrement fumé qui rappelle un peu le chorizo!
Bon apéro!

Ingrédients:

1 bocal de pois chiches cuits, bio (220g net égoutté)
1/2 càc de paprika fumé doux (Pimentón de la Vera)
1/4 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.

Rincer et égoutter les pois chiches dans une passoire. Les sécher dans un linge et enlever les peaux qui se détachent.

Mélanger les pois chiches avec l’huile, le pimentón et le sel.

Répartir sur une plaque à four, en veillant à espacer les pois.

     

Cuire 25 minutes en secouant une ou deux fois en cours de cuisson. Vérifier que les pois chiches sont bien secs et croquants, au besoin remettre 5 à 10 minutes en cuisson.

Laisser un peu refroidir et servir à l’apéro!

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Un dimanche de février, neige, froid dehors, en pyjama en plein après-midi… parfait pour une séance cookies avec mon ket!!!
Improvisation libre sur base de la recette de la p’tite souris gastronome (Ratatouille - Les recettes de Rémy), on a substitué un peu de beurre de cacahuète à celui de la ferme, panaché le chocolat avec le contenu du placard, préféré le sucre de canne à l’ordinaire, choisis notre farine et nos œufs bio, et ajouté une pointe de fleur de sel parce qu’on aime ça!
En vingt minutes c’est plié, mon fils peut lécher les spatules et partir à l’école avec des en-cas de première qualité ;-)

Ingrédients (pour une quinzaine):

50g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
60g de beurre mou
40g de beurre de cacahuète (creamy ou crunchy, c’est toi qui vois!)
150g de sucre de canne non raffiné
180g de farine bio
1 oeuf
1,5 càc de levure chimique (baking powder)
1 càc de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Hacher le chocolat en petits morceaux, au couteau.
Mélanger le beurre mou au peanut butter. Incorporer le sucre en mélangeant bien (au robot c’est parfait).
Ajouter l’œuf entier et bien incorporer.

Mélanger la farine à la lavure et au sel. Verser sur le beurre sucré, bien mélanger.

Ajouter le chocolat et mélanger pour le répartir dans la pâte.

Former des boules d’une taille un peu inférieure à une balle de ping-pong. Aplatir la boule entre les paumes des mains de façon à obtenir un cercle de +/- 1cm d’épaisseur. Poser sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte d’un papier-cuisson.
Veiller à bien espacer les cookies (5cm au moins).

Enfourner pour 9-10 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grilles à pâtisserie.

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C’est dans l’air du temps, je suis “conscient” de ma consommation de viande, et je me réserve pour les meilleures… et j’étais donc très (très) impatient de découvrir Meet Meat, cette adresse toute dédiée à la très bonne viande de boeuf argentin!

Après le succès de leur restaurant du quartier Européen (depuis 13 ans), Meet Meat a ouvert une seconde enseigne à Uccle, sur un coin de la chaussée d’Alsemberg qui a abrité pendant de si nombreuses années le Mozart, ses viandes grillées au cœur de la salle par le truculent Remo, son décor sombre et ambiance jazzy… toute une époque, et une fête à chaque visite avec mes parents!
Aujourd’hui, si Meet Meat a conservé la destination carnivore et gourmande du lieu, c’est dans un décor moderne et très lumineux, exploitant les grandes baies vitrées du bâtiment et les murs en brique apparentes pour créer une atmosphère cosy, chic et décontractée, lumineuse et très conviviale.

Nous sommes accueillis chaleureusement par Patricia Wiener, propriétaire des lieux avec son mari, qui nous explique la carte dans les moindres détails. Si cette  dernière propose quelques plats de poisson et une pièce de porc ibérique, c’est autour de la viande de boeuf argentin que la carte est articulées, avec des pièces grillées sur le grill ‘asador’ dans des découpes classique ou plus inhabituelles.
La viande provient en direct d’Argentine où les propriétaires des lieux ont noué des contacts avec les meilleurs éleveurs de boeuf Angus et Hereford nourris exclusivement des herbes de la pampa.
La viande est ensuite maturée en “wet aging” (sous vide, chaleur et hydrométries contrôlées) lors de son voyage de 3 à 4 semaines en bateau vers l’Europe, pour lui apporter ce surplus de goût et de profondeur qu’on apprécie tant.

La viande s’impose donc pour ce repas, nous commençons par partager une planche de “picana” de boeuf. De très fines tranches de boeuf maturé et séché, incroyablement fondantes sur la langue, et au goût long et profond de viande maturée… belles saveurs et onctuosité pour cette délicieuse entrée en matières!

Patricia Wiener nous présente ensuite les différentes découpes de boeuf proposées à la carte. Entrecôte épaisse et bien persillée, filet pur visiblement moins gras, contrefilet et medialuna de vacio (en provenance d’Uruguay pour cette pièce), une pièce plus proche des entrailles et donc plus forte en goût. Deux découpes typiquement argentines aussi: la tira de choriso comme un contrefilet déroulé en une longue bande de muscle; et la pièce qui nous fait de l’œil depuis l’arrivée du plateau: la tira de ancho est une entrecôte ‘déroulée’ en une bande de viande épaisse, dont la teneur en gras augmente au fur et à mesure de la dégustation.

Notre choix fait, la viande retourne en cuisine pour être saisie (on nous conseille une cuisson un rien plus poussée que la cuisson saignante pour profiter d’un gras bien grillé sur le haut de la pièce) au grill argentin.

A la dégustation de cette pièce parfaitement grillée, comme promis notre plaisir augment à chaque bouchée, profitant du goût pur de la viande grillée pour progresser vers des morceaux encore plus fondants et chargés d’un gras savoureux qui projette la puissance de la viande sur les papilles… quelle merveille! 

Pour accompagner, on retrouve les sauces ‘classiques’ maison (béarnaise, poivre,archiduc, etc.), et même si je préfère toujours déguster une viande grillée sans sauce, sa qualité et son goût se suffisant à lui-même, nous cédons à la tentation des sauces chimichurri: typique d’Argentine cette sauce crue à base d’huile d’olive, ail, vinaigre et herbes fraîches accompagne merveilleusement les saveurs grillées de la viande argentine. Déclinée en version verte classique et rouge aux poivrons et tomates séchées, un régal.
Pas sûr qu’on mange la viande avec des frites en Argentine, mais qu’à cela ne tienne nous ne résistons pas aux promesses (tenues) par ces frites fraîches maison bien dorées à la graisse de boeuf, irrésistibles, avec une petite salade justement assaisonnée pour un surplus de fraîcheur… quel bonheur!

Un mot sur le vin, dont la belle sélection peut être admirée dans la cave vitrée au cœur de la salle du restaurant: la part belle est faite aux Malbec argentins, avec également un petit tour du côté du Rhône, et de Bordeaux pour contenter la clientèle bruxelloise. Dans l’enseigne plus cosmopolite de Schuman, on retrouve une sélection plus large de vins du monde.
Patricia Wiener nous conseille très justement un Catena Malbec 2017de la région de Mendosa, produit par la maison Catena Zapata. Robe violette, fruité rouge, arômes de cerises et tanins fondus, un vin gourmand, sans lourdeur et pas trop boisé, une évidence avec notre viande de boeuf grillée. Et en tous les cas un style de vin qui nous plaît énormément!
A noter une belle sélection de vins au verre.

Pour terminer, par gourmandise et curiosité bien plus que par faim (!), nous goûtons au moelleux au dulce de leche, coeur coulant de ce délicieux lait sucré longuement cuit, et accompagné d’une glace de chez Zizi, leur célèbre voisin!

Meet Meat

Chaussée d'Alsemberg 541 - 1180 Uccle
+ 32 (0)2 219 16 52
uccle@meetmeat.be

Rue Stevin 124 - 1000 Bruxelles
+32 (0)2 231 07 42
schuman@meetmeat.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Avec le Pad Thaï (recette ICI), le Pad See Ew est un des plats de nouilles sautées emblématique de la cuisine thaï; on en trouve à tous les coins de rue! Nouilles de riz donc, fraîches ou séchées, longues et plus ou moins larges, sautées dans une sauce enrobante et légèrement caramélisée, avec une viande et idéalement du brocoli chinois. Un délice, vite prêt une fois que les ingrédients ont été préparés la cuisson au wok ne prenant que quelques minutes. 

Une recette que j'ai redécouverte lors de mon récent séjour gourmand à Bangkok - je t'en parle ICI - Bangkok - Que faire en 3 jours? 

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de nouilles de riz larges, sèches (ou équivalent fraîches)
5-10 tiges de brocoli chinois, et/ou 1 petit pack choï, 1/4 de chou chinois
150g de porc (côte de porc) - ou pas, pour une version végé
1 oeuf
2 gousses d’ail
2 càs de sauce soja foncée
1 càs de sauce soja claire
2 càs de sauce d’huître
3 càs d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de vinaigre blanc
2 càc de citron vert
1/2 càc de sel (ou 1 càc de nuoc mam)
1/2 càc de poivre blanc
Huile végétale de cuisson

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans une bassine d’eau tiède.
Séparer les feuilles des tiges de légumes; couper les tiges en tronçons de 2cm.
Hacher finement l’ail.
Trancher le porc en lamelles de 5mm.
Mélanger les ingrédients de la sauce: sauce soja et huître, eau, sucre, sel, vinaigre, jus de citron, poivre.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire revenir l’ail quelques secondes. Ajouter la viande et les tiges de légumes. Faire sauter sur feu vif, 5 minutes.
Ajouter les feuilles de légumes, toujours sur feu vif et en remuant.

     
Quand les feuilles sont bien ‘tombées’, faire de la place au fond du wok, y casser l’oeuf et le mélanger pendant qu’il cuit pour en faire un oeuf brouillé. Mélanger l’oeuf brouillé avec la viande et les légumes. Débarrasser dans un plat et rincer le wok.

Dans le wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire sauter les nouilles égouttées à feu vif. Ajouter la sauce sans attendre. Bien mélanger aux nouilles et laisser la sauce légèrement caraméliser tout en veillant à bien enrober chaque nouille.

     

Ajouter la viande et les légumes. Mélanger et cuire ensemble une minute.

Servir avec un trait de citron vert, éventuellement un peu de jeune oignon haché fin.

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Une recette très simple apprise lors d’un stage de kite par les cuisinières marocaines de l’UCPA Dakhla Dreamkite! Je découvre la cuisson en cocote-minute, rapide et très pratique pour cette recette (qui peut être réalisée en cuisson plus longue dans une casserole traditionnelle).
A déguster chaud en accompagnement ou tiède, en dip ou sur du pain toasté, à l’apéritif pat exemple!

Ingrédients :
4 petites Aubergines
3 tomates
3 gousses d'ail pressé
3 càs de persil
1 càs de zaatar
1 càc de cumin moulu
1 càc de curcuma moulu
1 càc de harissa
2 càc de sel
3 càs d'huile d'olive
50 ml d'eau

Préparation:

Couper les aubergines et tomates en gros cubes.
Cuire tous les ingrédients à la cocote-minute, durant 5 minutes après mise sous pression. C’est tout!

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Il y a peu, j’ai refait un tour dans le sud du Maroc pour une semaine de Kitesurf à l’UCPA Dakhla Dreamkite, assez similaire à celle que je vous décrivais dans ce billet (ICI), et avec cette fois l’opportunité de faire plus qu’un petit tour en cuisine et de mettre la main à la pâte avec Hanane, Hayat, et Soumia qui m’ont très gentiment transmis les délicieuses recettes qu’elles préparaient pour le camp. A mon tour de vous en faire profiter, après les avoir refaite pour la plupart à la maison et ajusté les quantités!

Ingrédients:
750g de boeuf haché épais
1/2 càc sel
1/2 càc poivre
2 càs de persil haché (optionnel)

750ml de pasata de tomate
1 càc de piment en poudre (doux)
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1/2 càc de sel
1 sachet de colorant orange (1/4 càc) - optionnel
1/2 càc de curcuma en poudre
2 gousses d'ail pressées
1 bouquet de coriandre haché
3 càs d'huile d'olive
4 oeufs (optionnel)

Préparation:
Assaisonner le bœuf de sel et poivre (et éventuellement persil haché). Former des boulettes de 4cm.
Mélanger les épices avec la sauce tomate.

     

     
Poser la sauce au fond d'un plat à tajine supportant la chaleur.
Disposer les boulettes par dessus, puis la coriandre hachée et 4 càs d'huile d'olive.
Cuire dans le plat à tajine couvert, une petite heure à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, on peut casser des œufs dans le plat.

Servir avec du pain marocain, harissa, herbes fraiches en décoration.

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)…

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
   

Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.

Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

Servir avec du pain marocain.

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Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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De retour d’une chouette matinée au Smart Gastronomy Lab de Gembloux, j’avais très envie de te partager cette recette d’ail nouveau fermenté!

Le Smart Gastronomy Lab organisait une session entièrement dédiée à la fermentation.
Exposé théorique et passionnant de Dorothée Goffin d’abord, détaillé tout en restant accessible pour le foodie non-scientifique que je suis, c’était parfait. Ah j’y ai notamment appris que l’ail bleuit en fermentant, pas d’inquiétude donc devant certaines gousses effectivement bleues à cœur! L’effet peut être encore plus prononcé apparemment. Dans le même ordre d’idée si ton gingembre rosit en fermentation, tout va bien!

     

S’en est suivie une Master Class avec Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps** et qui fut l’un des tous premiers chefs à remettre la fermentation au goût du jour et au menu de ses restaurants. Kimchi, miso, kombucha, jangajji (pickles coréen), et ‘simples’ fermentations de légumes sont abordées et goûtées avant de s’aventurer dans des petits plats plus cuisinés. Et notamment un des plats signature de l’Air du Temps comme des restaurants San: Liernu, un assemblage d’herbes et  légumes de saison crus et fermentés, accompagnés d’un  jus de fermentation émulsionné au beurre, une association d’une incroyable complexité, dont les parfums, les saveurs et l’acidité sont transportés sur les papilles par le gras du beurre de ferme…. un plat en constante mutation dont je ne me lasse jamais!

Et donc puisque la journée était placée sous le signe de la fermentation, et que l’ail nouveau ne va pas tarder à pointer ses fines saveurs, je te propose cette ‘recette’ vraiment toute simple. J’ai mis mon ail en bocal en juillet dernier, je viens de l’ouvrir. Il est croquant, à peine piquant, savoureux,… en brunoise dans une salade, en en-cas sur de la tête pressée ou simplement à la croque-au-sel, troooop bon!
Quant au jus de fermentation, pas question de le jeter, il finira certainement en sauce beurrée, San-style ;-)

Ingrédient:
Une dizaine de têtes d’ail frais bio, rincé
1 litre d’eau de source ou courante éventée (pour la déchlorer)
35g de gros sel gris de Guérande (ou autre gros sel sans additifs)

Préparation:
Peler les gousses d’ail.
     

Dans un bocal d’un litre environ, à joint mécanique et stérilisé (15 minutes au four à 150° par exemple), déposer les peaux et tiges, puis les gousses d’ail.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Verser l’eau sur l’ail jusqu’à 2cm du bord.

     
On peut déposer un accessoire pour maintenir l’ail bien immergé. Fermer le bocal.
Laisser fermenter une semaine à température ambiante. Le liquide va se troubler, puis pétiller, éventuellement déborder un peu (prévoir une assiette sous le bocal), puis en fin de fermentation s’éclaircir à nouveau.
Déposer en cave ou au frais pour 3 semaines au minimum avant de consommer.

Prélever les gousses avec des outils parfaitement propres et refermer le bocal, les gousses conserveront des mois dans leur liquide de fermentation.

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Il m’a fallu quelques années avant de me décider à déguster ces oeufs à l’aspect peu ragoûtant! Je me disais bien en voyant leur succès sur les marchés d’Asie que celà ne pouvait pas être mauvais, mais leur couleur virant du brun au verdâtre me laissait quand même très perplexe!
Je me suis décidé lors de notre récent voyage en Chine, et franchement le goût n’est pas à la hauteur de ce que laisse présager l’aspect: on pense manger un oeuf dur, avec un petit goût ‘animal’ en arrière bouche, mais vraiment rien de bien grave!

L’oeuf de cent ans est issue d’un mode de conservation antique, par lequel l’oeuf frais (de canne généralement) est enrobé d’un mélange d’argile, de chaux, de paille de riz et parfois de thé, et mis à reposer pendant une période de quelques semaines (plutôt cent jours que cent ans, donc!). Des échanges chimique sont mis en oeuvre dans l’oeuf grâce à ce simple traitement et au final on obtient un oeuf à l’aspect ‘cuit dur’ avec un blanc gélifié et brunâtre et un jaune plus ou moins coulant et dont la couleur peu engageante varie du bleu au noir!

L’oeuf de cent ans se déguste typiquement avec une sauce composée de vinaigre de riz noir, sauce soja et gigembre, auquel on peut ajouter piment et épices selon son goût.

Joyeuses Pâques!

Ingrédients:
Oeufs de Cent Ans (en épicerie asiatique, rayon frais)
3 càs de vinaigre de riz noir
1,5 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre
1/2cm de racine de gingembre
1 pincée de piment en poudre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce, laisser macérer un moment. Filtrer.
Écaler les oeufs, couper en six.

Servir les oeufs avec un peu de sauce.

J’en rêvais depuis longtemps, une brouillade d’oeufs aux truffes! Réalisée ici avec une truffe d’automne, dont j’ai laissé diffuser les saveurs odorantes dans les oeufs préalablement enfermés avec le précieux champignon!
Le goût est fin, les oeufs de consistance parfaite, un régal simple!

Ingrédients (pour un dîner à deux):
1 petite truffe
3 oeufs
1,5 càs de crème fraîche
Sel, poivre
Pain de campagne

Préparation:
Idéalement, laisser les oeufs s’imprégner du parfum de la truffe en les enfermant ensemble 48 heures dans un récipient hermétiquement fermé, à température ambiante.

Pour un service dans la coquille, casser les oeufs avec un toque-oeuf. Rincer délicatement les coquilles.
Tailler quelques tranches fines de truffe, et couper le reste en fine brunoise.
Mettre la brunoise de truffe et les oeufs dans un plat rond, au bain-marie.

Chauffer doucement le bain marie en remuant constamment les oeufs. Continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que les oeufs commencent à ‘prendre’ et à épaissir.
Ajouter la crème, sel et poivre. Mélanger hors du feu.

Verser dans les coquilles d’oeufs et servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé et légèrement beurré.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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Voilà un risotto aux saveurs puissantes et japonisantes, que j’avais composé pour accompagner une délicieuse viande de boeuf Wagyu japonais (je t’en parlais ICI), et qui peut également être servi en plat principal, ou avec une volaille…
Délicieux accord des champignons puissants en goût avec l’umami du miso. Un régal, avec ou sans viande ;-)

Note: les trompettes des morts sont très facile à déshydrater, une heure ou deux au four à 50-60°, pour en profiter toute l'année ;-) 

Ingrédients:
400g de riz à risotto
1 càs d’huile de soja
10cl de saké
1/2 oignon blanc
1,5 litres de bouillon maison (volaille et légumes et jus de réhydratation des champignons)
3 càs de miso blond
1 poignée de trompettes des morts séchées
20g de parmesan

Préparation:
Mettre les champignons à réhydrater dans un récipient d’eau, 30 minutes environ.
Faire chauffer le bouillon.
Râper finement le parmesan.

Dans une casserole (à risotto), faire chauffer l’huile. Y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger quelques minutes sur feu moyen pour le ‘toaster’ légèrement et enrober chaque grain de matière grasse.

     
Déglacer sur feu vif avec le saké. Dès son évaporation, ajouter une louche de bouillon (additionné du jus de réhydratation des champignons), en mélangeant continuellement.
Ajouter le miso et le dissoudre en mélangeant bien. Ajouter les champignons réhydratés.
Ajouter le bouillon louche après louche, tout en mélangeant, jusqu’à cuisson complète du riz qui doit être tendre et encore très légèrement ferme à coeur.

Couper le feu, incorporer le parmesan, mélanger et couvrir la casserole 3 minutes.

Servir seul, ou comme ICI, avec une belle pièce de Wagyu japonais ;-)

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