J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

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Après cette période de confinement, c’est un plaisir de retrouver les produits d’épicerie fine de Oil & Vinegar! Le Oil & Vinegar de Louvain La Neuve, situé au cœur du complexe Esplanade, a fait mon bonheur!

Large choix d’huiles et de vinaigres de toutes origines, parfumés ou macérés avec fruits et herbes, j’adore leur vinaigre de Xérès celui à la tomate aussi!

     
Photos Slurp co.

Pour fêter sa réouverture, Oil & Vinegar Louvain La Neuve t'offre 10% de réduction en mentionnant mon code "GREG10" à la caisse ;-) 

Pour cette fois, razzia sur les sauce Barbecue, épices pour marinades sèches et sauces d’accompagnement!
J’ai combiné la saveur fumée du pimentón (poudre de paprika fumé) à de belles frites de pommes de terre, ensuite cuisinées comme une tortilla et accompagnée de la délicieuse sauce brava, aillée et légèrement piquante, de Oil & Vinegar Louvain-La-Neuve! Cuite dans un beau plat en fonte déniché dans le même magasin, qui passe de la flamme au four pour terminer bien chaud sur la table, j’adore!
Un délice, vite prêt, à cuisiner avec un reste de frites au four (quand il en reste!)

Ingrédients:

5 oeufs
10 grosses frites au four au pimentón (recette ici)
1 oignon
1/2 càc de pimenton ahumado Chiquilin -- produit offert
2 càs de Patatas Bravas Dip -- produit offert
Huile d’olive
Sel, fleur de sel

Préparation:

Préparer les frites au four assaisonnées de piment doux fumé, comme dans cette recette. Laisser refroidir.

Dans une poêle allant au four, ou mieux une cassolette en fonte, faire fondre l’oignon émincé à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et saupoudrer d’1/2 càc de paprika fumé.
Dans un récipient, battre les cinq oeufs. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 160°.

Couper les frites en gros cubes et incorporer délicatement aux oeufs.

   
Sur feu vif, verser les oeufs et pommes de terre dans la cassolette, sur les oignons. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre.

   
Terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four.

Préparer la sauce: réhydrater 2 càs de Patatas Bravas Dip avec 1 bonne càs d’eau. Ajouter ensuite 1 càs d’huile d’olive et bien mélanger en écrasant.

Servir l’omelette avec la sauce patatas bravas et une belle salade.

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Pour répondre à un petit défi culinaire organisé par Delhaize Magazine sur le thème "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges” j’ai cuisiné ce plat très frais de poisson cru mariné, asperges vertes taillées en tagliatelles, légumes de printemps en crudités, et jus vert d’agrumes et gingembre pour le peps.
Un chouette plat de printemps à déguster au soleil ;-)

Ingrédients:

300g de filet de dorade-sébaste
100g de filet de saumon
1 petite botte d’asperges vertes
1/4 fenouil
5 radis rouges
3cm de gingembre frais
Jus d’1/2 citron jaune
1 orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
25 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:

Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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Aussi simple que mon lait d’amandes (recette ICI), je te propose de réaliser un lait d’avoine bien rafraichissant et qui se substituera au lait de vache dans tes préparations sucrées par exemple, avec sa texture très légèrement crémeuse c’est parfait!
Sinon avec un trait de sirop de dattes ou d’érable c’est un régal!

J’ai utilisé les proportions de cette recette de Trio Momix ;-)

Ingrédients:

80g d’avoine bio
1 litre d’eau de source ou du robinet éventée
1 ou 2 dattes (optionnel)

Préparation:

Toaster les céréales 3 minutes au four à 150°, ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées.

     
Mixer au blender les céréales torréfiées avec les dattes dénoyautées et l’eau, une à deux minutes à vitesse rapide.

     
Passer à l’étamine ou passoire très fine, et refroidir au frigo.

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Chouette découverte ce midi grâce à mon ado qui avait craqué pour une vidéo de tamago kake gohan sur Insta! Un plat japonais, servi plutôt au petit déjeuner, un simple bol de riz fumant dans lequel on mélange un oeuf cru qui va sous l’action de la chaleur ‘crémer’ le riz! Ajoute à ça quelques assaisonnements et une pointe de verdure et voilà un lunch succulent, rassasiant et très vite prêt! Itadakimasu ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de riz japonais (riz rond ‘à sushi’)
Optionnel pour assaisonner le riz: 50ml de vinaigre de riz, 5g de sel, 15g de sucre
2 oeufs bio très frais
1 jeune oignon émincé finement
Optionnel et au choix :
1 trait de sauce soja par bol
1 trait d’huile de sésame torréfié par bol
Poudre de piment shichimi togarashi
Gomasio (assaisonnement au sel et sésame)
Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
Kimchi (parce que j'adore ça!)

Préparation:

Emincer l’oignon.
Cuire le riz dans 1,5 volumes d’eau.
Je l’assaisonne ensuite comme du riz à sushi avec 5g de sel et 15g de sucre dilués dans 50ml de vinaigre de riz, mais ce n’est pas la méthode traditionnelle (dans lequel le riz reste non assaisonné).

 
Disposer une belle quantité de riz très chaud dans un bol par personne, et poser un oeuf cru sur le riz. Parsemer de jeune oignon émincé, sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame, piment japonais en poudre, gomasio, copeaux de bonite séchée, …

Mélanger avec des baguettes pour ‘crémer’ le riz avec l’oeuf sous l’effet de la chaleur. Déguster de suite!

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Ca ne se mange pas! Une fois n’est pas coutume je te parle aujourd’hui d’une expérience moins gastronomique… quoi que… cela fait quelques années que l’on voit des Chefs renommés prêter une attention toute particulière au contenant autant qu’au contenu… Lors de mon premier événement blogueur déjà, en 2011, Bart de Pooter nous présentait lors d’un dîner l’artiste-céramiste qui réalisait pour lui une vaisselle délicate et sur mesure! San Degeimbre à L’Air du Temps et aux San et Toshiro ensuite fait confiance à Ben Bibembou depuis des années pour une vaisselle en céramique artisanale, sur mesure et assortie à la philosophie de ses restaurants. Au 203, c’est Marie Brisart qui présente les création brutes et délicates qu’elle fait naître de la terre tournée avec précision…
Bref, la céramique a le vent en poupe, dans le milieu gastronomique ou artistique, et les ateliers expositions de jeunes Padawan fleurissent à Bruxelles et alentours!

C’est à l’Atelier des Tropiques en plein centre de Bruxelles (près de Sainte-Catherine) que mon amoureuse m’a invité à un atelier d’initiation à cet art que je rêvais de découvrir! Excellente idée de cadeau de Noël :-)

Rendez-vous est donc pris avec Lisa, une des trois jeunes associées de cet atelier, pour trois heures d’initiation. Découverte des différents matériaux, bases théoriques choix de la terre, et principes de cuisson pour commencer, dans le grand atelier lumineux où l’un ou l’autre plus expérimentés prennent place pour tourner ou façonner leurs travaux.

Premier contact - magique - avec la terre choisie (Gris foncé, j’aime toujours bien!). Fraîche, malléable, fine sous les doigts, j’apprends à la ‘pincher’ entre le pouce et l’index, à transformer cette boule de pâte préalablement pétries (le parallèle avec la boulange est évident) en un bol dont les parois s’étirent lentement, doucement, patiemment par petits gestes réguliers, jusqu’à former ce qui me fait déjà rêver à un bol de ramen fumants! Plutôt très satisfait de ce premier essai, il faut encore le lisser, dedans et dehors, là encore avec des gestes doux et régulier, l’esprit s’évade, les soucis aussi, quel bonheur de créer, de façonner, de transformer patiemment cette boule d’argile inerte en une pièce qui, je l’espère aura une vie dans ma cuisine!

Imperfections, bords bruts moins réguliers, ça me plaît, n’y touchons plus! Ma pièce part au séchage sur de grandes étagères, et sera cuite à 900° pendant mes vacances, j’ai déjà très hâte de la retrouver et de l’émailler!

Deux autres techniques seront abordées durant cette matinée: quelques tours de rouleau à pâtisserie pour étaler la terre en une plaque régulière, découpe de la base à l’emporte-pièce, et collage des éléments de ma tasse haute (à café) avec une ‘colle’ d’argile allongée d’eau.

Technique des “colombins” ensuite, de fins boudins d’argile (là encore façonnés comme on roulerait de la pâte à pain) empilés en cercles, superposés pour former la structure du récipient, avant d’être lissés pour en affiner la paroi. Et voilà mon deuxième bol que tu retrouveras surement dans la présentation de mes prochaines recettes!

Quelle découverte! Quel agréable apprentissage, guidé par les conseils précis et encourageants de Lisa, pour un moment hors du temps et un résultat tout à fait satisfaisant!

C’est sûr, ce n’était que le premier d’une longue série à l’Atelier des Tropiques! J’ai déjà hâte d’en apprendre plus, de découvrir le résultat des cuissons, d’apprendre le travail au tour, l’émaillage… Je suis déjà inscrit à mes prochains ateliers, en groupe et en soirée ceux-là! Tu viens?!

Atelier des Tropiques
Quai au Foin 51, 1000 Bruxelles
https://atelierdestropiques.be/

Puisque “tout le monde” fait son levain (recette ICI) en ces temps de Confinement, je te propose d’utiliser le surplus pour remplacer la levure dans des galettes au sarrasin (encore appelé “blé noir” bien qu’il ne s’agisse pas de blé) et leur apporter ce surplus de goût et d’arômes. Pour un repas simplement délicieux et vite prêt!

Ingrédients:

200g de (vraie!) farine de blé noir bio (sarrasin)
50g de farine de froment bio
2 oeuf
400ml d’eau
200ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)
4g de gros sel non traité
Huile ou beurre clarifié pour la poêle
50g de levain actif (nourri trois heures auparavant)

Préparation:

Tamiser la farine; déposer dans un cul-de-poule avec le gros sel.
Faire un puits, y déposer le levain et les oeufs. Mélanger doigts écartés, en cercle. Verser l’eau petit à petit, la pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.

Laisser reposer la pâte 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.

Dans un poêle antiadhésive chaude mais pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile ou de beurre clarifié.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Mon ado avec une énoooorme envie de pâtes gratinées ce soir! Et hop, vite prêtes ces coquillettes au jambon et fromage surmontes d’une belle croûte de fromage dorée et craquante! Régressif au possible, à défaut d’être diététique, on s’est régalés!

... et du coup on s'est déjà promis de tenter un "Mac&Cheese" très bientôt! Stay tuned ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni (Cornettes Soubry Al Dente pour moi)
1 tranche épaisse de jambon cuit (0,5-1 cm)
20g de beurre
250g d’emmenthal râpé
1 càs de chapelure 
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le jambon en petits cubes (0,5cm). Râper l’emmenthal.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec le beurre, le jambon, 50g de fromage râpé, sel et poivre.
Verser dans un plat à gratin. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure.
Cuire 15 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques d’un plat d'Arabelle Meirlaen proposé il y a quelques années à Culinaria et dont Arabelle nous avait gentiment fourni la recette, je profite de l’arrivée du printemps, des jeunes légumes et herbes fraîches, et des délicieuses asperges vertes de Regalys (en bio dès ce printemps!) pour te proposer cette assiette très... verte!

Débauche de chlorophylle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes printaniers.

Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe de fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’ail épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée
3 càs de la vinaigrette

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté au printemps 2015... et pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de l’accompagner en cuisine! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible!
Une recette vite adoptée et à peine modifiée et qui est devenue un de mes classiques du printemps, quand les asperges vertes (belges) sont à pleine maturité. En voici mon interprétation, fraiche, onctueuse et croquante.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges vertes (par exemple les Regalys belges, de saison, bio)
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille maison)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours (ou 1/2 gousse d’ail)
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:

Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

Emincer l’oignon. Râper finement le parmesan.  Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau (ou le bouillon) pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les 2/3 des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans la longueur du tiers de tiges restant. Réserver ces lamelles dans de l’eau fraîche.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser quelques points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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Tu t’es un peu emballé avec ton levain de Confinement? Tu ne sais plus quoi en faire, et pas envie de jeter? Fais des crêpes! Celles-ci mêlent les arômes surets du levain à la douceur subtile de la coco, c’est un délice au petit déjeuner ou au goûter!

Ingrédients:

200g de levain (rafraichi sur base 50/50 eau et farine - consistance liquide épaisse)
150g de lait de coco
1 oeuf
1/2 càc de sel
1 càs de sucre de canne bio

Préparation:

Mélanger les ingrédients au fouet.
Laisser reposer 30 minutes (ou pas) à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude et/ou légèrement huilée (passer un papier absorbant sur la poêle pour éliminer l’excès, déposer 4 à 5 càs de pâte (pour une poêle de 22cm) de façon à former une couche de 2-3mm.

     
Cuire à fu moyen 2 minutes environ. Quand le crèpe se décolle facilement, la retourner et cuire la seconde face une à deux minutes.
Réserver au chaud.

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J’avais gardé d’une délicieuse visite chez Strofilia le souvenir d’un millefeuille à la pâte filo caramélisée et crème de lait à la cannelle… avec le ferme intention d’en essayer une version maison! Et c’est encore Sandro qui m’a mis sur la voie lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine où nous avons réalisé des briouates accompagnés d’une crème de lait d’amande fraîche, légère, et fine; et de figues au sirop. Bref, combinaison d’une recette et d’un souvenir pour ce dessert fin et léger…

Ingrédients:

Pour les millefeuilles:
10 feuilles de brick (à défaut de pâte filo ce jour-là)
30g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour les figues au sirop:
20 petites figues séchées (entières, les miennes viennent d’Andalousie)
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
100g de sucre
150ml eau

Pour la crème d’amande à la cannelle:
500ml de lait d’amande (bio tant qu’à faire)
1 càs de farine de riz
2 càs de maïzena
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
100g de yaourt à la Grecque
3 càs de sucre fin
1 bâton de cannelle
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation:

Couvrir les figues d’eau et les laisser se réhydrater quelques heures.
Egoutter les figues en gardant l’eau; la mettre à bouillir avec 3 clous de girofle, 4 gousses de cardamomes (donner un coup du plat de la main pour les fendre), un bâton de cannelle, et 100g de sucre.
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer la cuisson en ajoutant les figues dans le sirop, 10 minutes. 
Réserver.

Pour les millefeuille:
Superposer les feuilles de brick en les badigeonnant une par une de beurre fondu et en saupoudrant d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un chinois.
Découper des cercles de 8-9cm (ou des rectangles, à vous de voir!) dans la pâte, à l’aide d’un emporte pièce (et de la pointe d’un couteau sur l’emporte-pièce n’est pas assez coupant!).
Séparer les ronds de pâte en 2 ou 3 de façon à obtenir des piles de 3 à 5 cercles. Saupoudrer chaque pile de sucre glace.
Enfourner les millefeuilles à 180° pour 5-10 minutes, en surveillant! Sortir du four quand la pâte est dorée. Laisser refroidir et durcir.

Réaliser la crème:
Porter le lait d’amande à ébullition avec le bâton de cannelle. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Porter à nouveau à ébullition. Prélever un peu de lait, le mélanger à la farine et à la maïzena et incorporer dans le lait.
Ajouter le sucre et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le yaourt. Réserver au frais 30 minutes au moins. Battre au fouet juste avant de servir.

Monter le dessert en incorporant la crème entre les ronds de millefeuille. Décorer de crème, de figues, et d’un peu de sirop de cuisson des figues.

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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, maquereau au chalumeau, concombres, mangues, pomme, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices dont je te propose une recette ICI), un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:

La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une (demi) feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper en bâtonnets saumon, thon, mangue, concombre épépiné, pomme Granny, surimi, avocat, saumon fumé,...
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure (chapelure Panko pour plus de croustillant). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi (1 càs de mayonnaise, 1/2 càc de pâte de wasabi).
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant. Ou prépare ton gomasio comme expliqué ICI.

 

Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre un oeuf avec une càs de sucre et 1 càc de sauce soja, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même en la roulant hors de la poêle, et utiliser pour garnir un maki.

Rouler les makis

Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un seul ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien tout au long du roulage. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser dans un récipient, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

 

Variante: le Ura Maki:

Très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori, sur le tiers inférieur. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
   

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.

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Le gomasio c’est un mélange de sésame et épices japonais, parfait pour assaisonner un poisson, des crevettes ou mes makis!
Je n’en avais plus pour mes makis du jour, j’ai préféré le faire moi-même, c’est facile, délicieux et bien plus économique!
La recette de base comporte simplement 100g de sésame toasté avec 10g de sel. Et basta! J’aime y rajouter un peu d’algue et de piment. Voilà ma recette ;-)

Ingrédients:

100g de sésame (noir, blanc, comme tu veux)
10g de gros sel de Guérande (ou pas mais c’est mieux le sel de mer sans additif)
1 feuille d’algue nori ‘snack’ (souvent légèrement assaisonnée, mais une nature c’est bien aussi)
1/2 càc de Shichimi Togarashi (mélange de piments japonais) ou piments secs en flocons

Préparation:

Dans une poêle antiadhésive, faire griller légèrement tous les ingrédients quelques minutes, en remuant. C’est prêt quand ça commence à sentir le grillé et que les graines de sésame sautent en dehors de la poêle!

Laisser refroidir à découvert.
Mixer grossièrement (on veut garder des morceaux, pas une poudre fine).

     
Ce n’est pas indispensable mais pour une bonne conservation je cuis encore 30 minutes au four à 70°, bien étalé sur une plaque.
Laisser refroidir et conserver en pots hermétiques.

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Le Temaki c'est la version 'minute' et grand format du maki-sushi. Une fois les ingrédients de base préparés, chacun peut farcir et rouler son temaki avec la farce de son choix! Idéal pour un dîner original. J'aime aussi le fait qu'en ne trainant pas, la feuille d'algue nori reste bien croquante et croustillante!

Ingrédients:

6-10 feuilles d'algue nori coupées en deux

Pour le riz (pour environ 4 personnes):
500g de riz
700ml d'eau
1 algue kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Pour la farce, le choix est illimité; par exemple:
Mayonnaise et wasabi
Mangue
Aubergine au soja doux (comme décrit ici)
Courges confites (en épicerie japonaise)
Légumes crus: carottes, poivrons, concombre épépinés
Fruits confits japonais (prunes notamment)
Poisson fumé: saumon, anguille, truite, flétan
Poisson cru: saumon, thon, ...
Thon ou saumon en boîte à la mayonnaise, wasabi, avocat 
Rollmops
Crustacés: gambas cuites ou panées, moules panées frites, ...
Porc pané, poulet pané
Fromage frais ou cream cheese
Feuilles de salade
Kimchi (chou mariné coréen)
etc...

Pour la décoration:
Sésame (blanc, grillé, au wasabi, noir, ...)
Oeufs de poisson (lompe, saumon, hareng, ...)
Shichimi togarashi (mélange de piments séchés)
Goma Sio (sésame salé et épicé)
Sauce soja

Préparation:

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Détailler les ingrédients en bâtonnets d'environ 8cm, assez fin (0,5cm de section maximum, plus fin pour les légumes croquants ‘durs’ comme les carottes).
Assaisonner la mayonnaise de wasabi, selon goût.

Rouler les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la farce.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise ou de wasabi sur le riz, puis disposer les ingrédients choisis (environ 5 bâtonnets) perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).

      
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône (pointe en bas).
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer le temaki et... déguster sans attendre!!!

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Avec Douce Detox, Martine Fallon et sa fille Dilara Feray proposent dès le 18 mai un nouveau recueil de recettes suivant leurs préceptes nutritionnels, cette fois tout orienté sur les desserts et petites gourmandises en mode ‘zero culpabilité’, détox, sans lactose ni gluten.

     
Dans une longue introduction, Martine Fallon détaille l’approche nutritionnelle qui l’a menée à créer avec sa fille ces 130 recettes gourmandes et “zéro culpabilité”, la recherche d’ingrédients à indice glycémique bas (autant pour les sucres que pour les farines par exemple), de graisses qualitatives et bénéfiques à notre organisme, microbiote en tête, et d’ingrédients naturels et non transformés.

La lecture des listes d’ingrédients est dès lors surprenante au premier abord: sucres issues de fruits, de dattes séchées, de fleur de coco; crèmes animales remplacées par des purées d’oléagineux trempés, eau de conservation de pois chiches (la fameuse “aquafaba”) se substituant au blanc d’oeuf dans une meringue. Certaines recettes demandent des ingrédients moins usuels tels la poudre de macca, le charbon actif,ou la poudre de protéines, mais la plupart requièrent des ingrédients qu’on trouvera dans nos placards, mais qu’on aurait peut-être pas pensé incorporer dans un dessert!

Je me suis essayé aux haricots noirs mariés au cacao, deux ingrédients que j’apprécie particulièrement! Une recette de “bouchées brownie au cœur noisette” dont la pâte est un assemblage de haricots noirs, poudre de cacao, dattes et lait de coco. Une erreur dans la recette (*) nous a fait omettre la poudre de protéines qui aurait du donner de la structure à la pâte, du coup impossible à faire tenir en boule. Les bouchées se sont donc transformées en gâteau, un peu compliqué à manger mais l’accord des haricots avec la coco et le chocolat est vraiment très intéressant gustativement!

Voilà donc mon interprétation involontaire de la recette de “bouchées brownie au cœur noisette”:

Brownie aux haricots noirs

Ingrédients:

80g de noisettes
Pour la pâte:
1,5 boite de haricots noirs (soit 360g égouttés)
100ml de lait de coco
6 dattes Medjool dénoyautées
2 càs rases de poudre de cacao cru
1 càs de sirop d’érable
1/2 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel

Pour la couverture:
120g de poudre de cacao cru
50g de beurre de cacao
1 càs de sirop d’érable
1 càs d’huile de coco

Préparation:

Torréfier les noisettes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser refroidir et frotter dans un linge pour ôter la peau. Hacher grossièrement.

Dans un blender, mixer finement les ingrédients de la pâte en déposant d’abord les liquides. Mettre au frais une ou deux heures.

Faire fondre tous les ingrédients de la couverture au bain-marie. Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène.

Dans un plat rectangulaire (13*20cm par exemple) chemisé de papier cuisson, déposer une couche de chocolat de 2-3mm. Mettre au frais 30 minutes.
Etaler la pâte sur la couche de chocolat durci. Bien lisser avec une spatule.
Réchauffer le reste de couverture au bain-marie et verser sur la pâte.
Hacher les noisettes et parsemer sur le chocolat encore chaud.
Mettre au frais pour 2 heure.

Pour le service, découper les morceaux de gâteau à l’aide d’une lame effilée et pointue. Laisser revenir à température 20 minutes avant de déguster.

(*) Un erratum est disponible sur www.martinefallon.com pour corriger les quelques erreurs présentes dans les recettes.

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Tu dis “une chips” ou “un chips”, toi? Peu importe en fait, pourvu qu’ils/elles croustillent! J’adore les chips à l’apéro, mais notre boulier-compteur calorique s’affole à chaque froissement de paquet… alors voilà une version plutôt light, “plus light” en tout cas, et néanmoins étonnamment croustillante. Très loin en tout cas des chips en carton “tradition cuites au four” qu’on peut trouver dans le commerce… Il vaut juste mieux avoir un grand four pour en faire plusieurs plaque à la fois, parce qu’elles disparaissent à une vitesse hallucinante!

Ingrédients: (pour l’équivalent d’un grand paquet plein d’air):

2 grosses pommes de terre bio à chair ferme
1,5 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à 0,5mm à la mandoline, dans la largeur.
Plonger de suite les tranches dans un bain d’eau glacée. Réserver 30 minutes.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante)

Rincer et sécher les tranches dans un linge propre.
Dans un cul de poule, mélanger (avec les doigts) les tranches de pommes de terre avec l’huile, en veillant à bien  séparer les tranches pour qu’elles soient toutes enrobées.
Poser sur des plaques à four anti-adhésives, sans chevauchement.
Cuire à 230° pendant 10 à 15 minutes, en surveillant. Après 10 minutes, enlever éventuellement les chips déjà bien dorées. La cuisson est bonne quand la chips est dorée et sèche.
Saler dès la sortie du four et… essayez d’attendre vos invités pour les déguster ;-)

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Depuis que j’ai dévoré Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, je me lance dans la fermentation à tout va! Choucroute, hydromel, kimchi, légumes lacto-fermentés, et levain bien entendu! Ca bouillonne de partout à la maison!!!
En plus de son excellent livre décrivant les origines de la fermentation aux quatre coins du monde, Marie-Claire propose quelques chouettes recettes sur son blog. C’est une de celles-là que je vous propose aujourd’hui, pour réaliser des crêpes non pas simplement ‘reposées’ quelques heures, mais dont la pâte a fermenté avec un levain maison toute une nuit.... pour acquérir une plus grande complexité aromatique, une pointe d’acidité et le goût léger mais caractéristique des pâtes au levain.
Un régal, simplement agrémentées de sucre et jus de citron...

Ingrédients:
250g de farine de blé blanche bio
5g de sel non traité
100g de levain actif (nourri trois heures auparavant)
4 oeufs bio
25g de beurre fondu
500ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)

Préparation:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge (24h si on a utilisé de la bière à la place du levain).

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau et/ou lait si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Dans une poêle à crêpe légèrement huilée (ou beurrée au beurre clarifié), verser une petite louche de pâte, bien répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la crêpe est cuite et se détache facilement, la retourner et terminer la cuisson sur la seconde face.

       
Servir avec sucre et jus de citron frais, crème de citron, confiture de lait, Nutella, ou...

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Que faire avec un reste de risotto printanier? Des Arancini bien entendu! La panure à l’ail des ours et le fine croûte dorée qu’elle formera une fois frite donneront une belle seconde vie à ce risotto déjà très parfumé par les premiers légumes de printemps!

Ingrédients (approximatifs!):
500g de risotto aux asperges et fèves
100g de chapelure
5 feuilles d’ail des ours
2 oeufs
Farine
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Faire chauffer le bain d’huile à 180°.

Mixer les feuilles d’ail des ours et y incorporer la chapelure en plusieurs fois, tout en mixant.
Battre les oeufs, saler et poivrer.

Avec les mains humides, former des boules compactes de risotto.
Fariner chaque boule. Les passer ensuite dans l’oeuf battu en veillant à couvrir toute la surface,  puis dans la chapelure.

Frire les arancini 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Déguster de suite, en accompagnement de volaille par exemple, ou simplement avec une salade.

Soutenons les producteurs de patates belges en ces temps de crise! Je ne me fais pas prier, et te propose ces grosses pommes de terres bio belges (des Agria si ma mémoire est bonne, délicieuses en tout cas!), taillées en frites épaisses et ‘frites’ au four dans un enrobage d’huile d’olive épicée. Cuites à haute température et malgré le peu de gras utilisé, on obtient des frites croustillantes et cuite ‘soufflées’ à cœur, juste parfait!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

3 ou 4 grosses pommes de terre belges bio (type Agria, chez The Barn)
4 càs d’huile d’olive pas trop puissante
1/2 à 1 càc de paprika en poudre (ou autres épices)
1 càc de fleur de sel (ici parfumée à la truffe)
1/2 càc de poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 230°.
Laver les pommes de terre, bien les sécher et détailler de grosses frites de 1,5cm de section (sans peler si bio).

Dans un plat à four, verser l’huile et les épices (garder la moitié du sel pour après cuisson). Mélanger et ajouter les bâtons de pommes de terre. Bien mélanger (avec les mains) pour les enrober d’huile parfumée.

Enfourner pour 25 minutes à 230°. Remuer une fois en cours de cuisson. Remuer encore et remettre à cuire 10-15 minutes à 250°.
Saler les frites avec le reste de sel.

Déguster sans attendre (avec des côtes de porc au poivre vert c’était dingue!).

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 Allez hop, vite fait bien fait un bon burger réconfortant, garni de bons ingrédients et de la délicieuse mayonnaise à la truffe de Natura, j'adooooore!

Ingrédients (par personne):

1 burger de Hereford (ou autre!)
1 petit pain pour hamburger
4 fines tranches d’oignon rouge
3 tranches de cornichon aigre-doux
1 tranche fine de lard de ferme fumé
2 càc de mayonnaise à la truffe Natura
1 petite tranche de gouda jeune
1 feuille d’ail des ours séchée
3 feuilles de laitue
Sel, poivre

Préparation:

Trancher le pain en deux et le toaster légèrement au four ou au grille-pain.
Dans une poêle antiadhésive, cuire l’oignon et le lard à feu moyen.

Saler, poivrer, et cuire le hamburger dans la même poêle, avec un filet d’huile, selon l’appoint de cuisson désiré. En fin de cuisson, poser le fromage sur le burger pour le faire fondre légèrement.

Tartiner le pain de mayonnaise à la truffe. Poser la viande, le fromage, les oignons, le lard, les cornichons et la salade sur le demi-bun inférieur. Saler, poivrer, et poser la moitié supérieure du pain. Déguster!

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La pissaladière, vous devez connaitre si vous me lisez régulièrement, j’adore ça et je vous en ai déjà proposé une ou deux versions!
Si la base aux oignons, anchois et thym varie peu, j’ai cette fois mis à contribution Philibert II, mon deuxième essai de levain, très concluant (j’ai suivi pour le réaliser les conseils de CroKmou, et il se porte à merveille depuis plusieurs mois).
Les pâtes au levain demandent une pousse plus longue, mais là j’ai carrément exagéré en laissant pousser ma pâte une bonne nuit, au frais…. résultat magnifique, outre le goût caractéristique du ferment dans la pâte, cette dernière était bien gonflée, aérée… et croustillante à souhait après cuisson!

Ingrédients (pour une tarte de 40*30cm):

Pour la pâte à pain:
650g de farine bise de froment bio (par exemple!)
9g sel
200g de levain activé
350g d’eau tiède

Pour la garniture:
- 5 gros oignons doux ou blancs (1,5kg environ)
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 8-10 olives noires dénoyautées
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:

Mélanger farine et sel.
Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot).
Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).

Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes.
Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Etaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts.
Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.
Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte.

Déguster avec une bonne salade.

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Magie de la technologie, et petite consolation en ces temps difficiles de confinement et d’isolement, j’ai passé une soirée ‘chacun chez soi’ avec un petit groupe d’amis, dont Miguel qui nous a menés dans la réalisation d’une recette espagnole emblématique: la Paella! Miguel et Ione dans leur cuisine de San Sebastian, le reste du groupe aux quatre coins de Bruxelles et BW, nos ingrédients soigneusement sélectionnés sur les conseils préalable du notre Chef du jour, nous voilà partis pour une bonne heure de cuisine. Chouette ambiance, belle expérience et délicieuse recette, la soirée était gourmande et conviviale, et cette paella absolument divine!

Je te livre la recette de Miguel, telle que nous l’avons cuisinée ce soir là. C'est une paella qu'on peut manger facilement car tous les éléments sont décortiquées. A Valence elle s'appellent Arròs del Senyoret: “paella du "Monsieur/Maître". Elle supporte quelques variations dans le choix des poissons et crustacés, peut s’enrichir d’un peu de lapin ou de volaille, mais… surtout pas d’oignon!

Quant à la poêle, je copie une réponse utile faite à un lecteur sur Facebook: "Là j'avais une poêle à paella 'classique'. Le matériaux est assez fin et il n'a a pas vraiment de semelle, donc il faut bien surveiller la cuisson! Sur gaz. Mon ami recommandait l'achat d'un diffuseur de chaleur (une plaque qui se place entre le feu et la poêle), je n'en ai pas utilisé. Si ce n'était pour le côté 'authentique' de ma poêle à paella j'aurais plutôt opté pour une Demeyere antiadhésive, parfaitement conductrice de chaleur, je suis certain que c'est parfait pour ce type de plat ;-) Il faut une grande poêle (28-30cm) pour la quantité de riz donnée, pour que le riz ne forme pas une couche trop épaisse (1 bon cm max)."

Ingrédients:

220g de riz rond espagnol (idéalement de la région de Valence: Senia, Sendra; ou de Catalogne du nord: variété Pals)
8-10 gambas
1 calamar nettoyé
200g de poisson à chair blanche (dos de lieu noir pour moi, lotte, cabillaud)
15 moules décoquillées
250g de palourdes (optionnel)
1 poivron rouge
1 poivron vert
150g de haricots mange-tout
100g de petits pois frais (ou surgelés)
2 doses de safran
Sel
2 litres de bouillon, de poisson, crustacés et légumes idéalement
1 piment doux séché (piment Niora idéalement)
Huile d’olive (espagnole)

Préparation:

Peler les gambas et conserver têtes et carapaces.
Parer le calamar et tailler la chair en morceaux de 2cm de côté
Tailler le poisson en cubes de 2cm.
Cuire les moules 5 minutes à feu vif et à couvert, laisser refroidir et décoquiller. Filtrer le jus et ajouter au bouillon.

Epépiner les poivrons et tailler en cubes de 1cm.
Couper les mange-tout en segments de 2cm.
Ecosser ou dégeler les petits pois.
Préparer un bouillon à base de parures de poissons, de carapaces de crevettes, légumes, etc… Garder le bouillon très chaud et y infuser le piment doux. Saler peu.

Dans une petite poêle antiadhésive, cuire les carapaces et têtes des gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive. Quand elles sont rouges, ajouter une petite louche de bouillon et laisser réduire. Filtrer le jus de gambas en pressant les carapaces. Infuser le safran dans ce jus.

Dans une grande poêle antiadhésive (28cm minimum) ou une poêle à paella, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les poivrons et les pois mange-tout. Cuire 5 minutes.
Ajouter le calamar et les moules. Cuire 5 minutes.
Ajouter le poisson et les gambas. Cuire 5 minutes.

Faire de la place au centre de la poêle et y déposer le riz en une couche régulière. Ajouter les petits pois et les palourdes (optionnel). Verser 500ml de bouillon sur le riz de façon à couvrir "la montagne de riz du milieu". Ajouter le jus de gambas safrané. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Ne pas mélanger le riz! Rajouter un peu de bouillon s’il vient à manquer.

Terminer la cuisson (5 à 10 minutes) à feu doux en rajoutant du bouillon si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel (pas de poivre).

Couper le feu et couvrir la poêle d’un linge pour 3 minutes. Déguster!

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