Boeuf sauté au basilic thaï

Cette recette ci date de mes tous premiers cours chez Mmmmh!, et la découverte de la succulente cuisine Thaï de Touta (dont on retrouve désormais la délicieuse cuisine chez Poke Yataï)... je dois encore avoir un booklet colector dans lequel la Flammazine faisait partie de la liste des ingrédients et où l'on voyait Touta arracher deux mètres de flammes au plat :-)

Le flambage de l'huile de cuisson donne assurément un goût caramélisé extraordinaire au plat, mais n'est hélas pas conseillé dans nos cuisines ménagères!
Flambage ou pas ce plat est excellent, subtil équilibre de sucré, de piment et des saveurs de réglisse du basilic Thaï. Et vite prêt avec ça!

Comme souvent en cuisine asiatique, les cuissons sont courtes et les ingrédients se succèdent rapidement dans le wok; je te conseille de faire toutes les mise en place (et lancer le rice cooker) avant d'allumer le feu, la cuisson ne prendra que cinq minutes!

Ah et en bonus voilà comment on exécute la recette en Thaïlande - à ne pas refaire à la maison!!

Ingrédients (pour 2 pers.):

400 g de bœuf (pelé, rumsteak, carbonnades)
4 càs de sauce d'huître
4 càc de pâte de piment Ki Mao ou Thaï Chili Paste (*)
4 càs de sauce soja claire
1 bouquet de basilic thaï
2 càs de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1 oignon
2 càs d' huile d'arachide
200 g de riz thaï, ou nouilles fine, pour le service

(*) la pâte Ki Mao est parfois difficile à trouver et peut être remplacée par du Thaï Chili Paste. On peut aussi faire sa pâte soi-même: il suffit d'émincer puis de réduire en pâte au pilon 2 petites échalotes,  2 gousses d'ail, et 2 beaux piments rouges (ou un, selon goût!)

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Préparation :

Couper le bœuf en longues lamelles de 3-5mm d’épaisseur. Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Effeuiller le basilic thaï. Hacher le sucre s’il est en bloc.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou sur la plancha. Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et cuire 2-3 minutes. Rajouter ensuite la pâte Ki Mao puis le bœuf. Bien le saisir en remuant. Ajouter la moitié du basilic. Mélanger.
Ajouter la sauce d'huître et la sauce soja. Mélanger. On peut simuler le flambage en donnant un coup de chalumeau, optionnel, sur le plat!
Ajouter le sucre de palme, mélanger, parsemer la préparation du reste de basilic Thaï.

Servir avec du riz Thaï.

Suis moi aussi sur et

On se régale midi et soir de spécialités marocaine au camp de l’UCPA Dakhla Dreamkite, dans le sud du Maroc. Lors de ma précédente visite, outre de longues heures de kite, j’ai passé un bon moment en cuisine avec Hayat, Hanane et Soumia qui ont gentiment partagé leurs recettes de tajines, olives marinées, grillades, crêpes marocaines, et autres salades de légumes confits…

Et puis le vendredi, celui que tout le monde attendait: le couscous! Délicieux avec ses légumes gorgés de soleil, la semoule cuite trois fois à la vapeur, la viande de chameau cuite trèèèèès longtemps, oignons et raisins confits, et une touche de harissa pour réveiller les papilles! Un régal!

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

1Kg de couscous
QS viande à griller ou bouillir (merguez, mouton, poulet, dromadaire, gigot/souris d'agneau, boeuf, ...)
1/4 Potiron
2 Courgette
2 Carotte
3 Tomates
1 beau navet
1/4 chou blanc
2 oignons
3 càc gingembre en poudre
3 càc de sel
2 càc de poivre
1 càc ras-el-hanout
1 dose de safran (optionnel)
1/2 bouquet de persil
1 sachet de colorant orange
2 càc de curcuma

Préparation:

Peler et couper les légumes en morceaux. Couvrir d'eau dans une casserole, ajouter les épices et le persil en bouquet ficelé, cuire à petit bouillon 30 à 45 minutes .

Cuire la viande à la poêle, ou comme ici en casserole à pression (utile pour limiter le temps de cuisson de cette viande de chameau) avec oignons, huile d'olive, sel, poivre, et gingembre.

Mélanger les grains de couscous avec 3-4 càs d'huile d'olive en frottant les grains entre les paumes de façon bien les enduire de matière grasse.

Cuire une première fois à la vapeur. Quand la vapeur passe au travers de la masse de couscous, transvaser dans un récipient, et asperger de 3-4 càs d'eau fraiche et d'un peu de sel. Laisser reposer 3-4 minutes. Égrener à la fourchette.
Recommencer deux fois (sans sel), ou jusqu'à ce que le couscous soit uniformément cuit et tendre sous la dent.

Poser la viande sur la semoule, couvrir de légumes et du bouillon de cuisson.

Accompagnement: oignons émincés et raisins secs blonds cuits à feu moyen environ 30 minutes avec cannelle, sucre (très peu), sel, poivre, colorant orange (ou plutôt curcuma).

Suivez CooknRoll sur et

Un gand classque de la cuisine marocaine, les Msemmen (msemen, m'semen) cuisiné à Dakhla lors d’un stage de kite chez UCPA Dakhla Dreamkite dont je vous parlais ici!

Ingrédients:

250g de farine
1 càc de sel
50-100ml d'eau
100g de beurre fondu (ou huile d'olive, d'arachides)

Pour la farce:
400g de bœuf haché
1 carotte râpée
1 petite courgette épépinée et râpée
1 càc de harissa
1 càc de piment doux en poudre
1 càc de gingembre en poudre
3 càs d’huile d'olive
4 càs d’eau
Sel, poivre,

Préparation:

Mélanger la farine, le sel et la moitié de l'eau. Rajouter de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme et qui ne colle plus aux doigts.

Pétrir 5 minutes avec les poings. La pâte doit être souple et élastique.
Faire une boule et l'enduire de beurre fondu. Laisser reposer 10 minutes.
Former des boules de la taille d'une petite orange. Les enduire d’huile et laisser reposer 5 minutes au moins.

Préparer la farce: Cuire ensemble bœuf haché, carotte râpée, courgette râpée, harissa, sel, poivre, piment doux, gingembre, huile d'olive, eau.

Aplatir la boule de pâte du bout des doigts, enduits de beurre fondu. Former un rectangle de 25 sur 35 cm en étirant la pâte du bout des doigts beurrés, en veillant à ne pas la déchirer.

     
     

Poser 3 càs de farce au centre de la pâte. Replier le tiers supérieur sur la farce, puis le tiers inférieur. Rabattre les deux côtés sur la pâte renfermant la farce. Laisser reposer quelques minutes.
Toujours avec les mains bien huilées, reprendre la pâte farcie et l’étaler du bout des doigts en une crêpe de 25cm de côté environ.
Cuire à feu assez vif, dans une poêle huilée, des deux côtés, jusqu’à ce que la crêpe soit dorée..
     

Rouler la crêpe sur elle-même et détailler en tranches.

Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai toujours été fasciné par les croquettes farcies de préparations très gourmandes chez nos voisins bataves… On y trouve toujours un beau choix de nasi/bamigoreng frits en croquettes… d’où l’idée de transposer le concept en mode Thaï avec ces délicieuses croquettes au Pad Thaï!! Le meilleur des deux mondes: nouilles moelleuses et bien parfumées dans une sauce sucrée-salée-acide équilibrée, et enrobage croustillant… Bouuuuum!

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

400g de nouilles de riz
1 poignée de germes de soja
4 càs de cacahuètes grillées hachées
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin
2 càc de Thaï chilli paste
3 càs de sucre de palme haché
5 càs de sauce Pad Thaï
1 oignon
1/4 citron vert
2 càs d’huile d’arachide
2+2 oeufs
QS Farine
QS Chapelure

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.
Couper l’oignon en lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm.
Egoutter les nouilles.
Faire chauffer un wok très chaud. Ajouter l’huile,puis les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Ajouter les pousses de soja, et cuire encore 2-3 minutes. Presser le citron sur les nouilles.

Casser deux oeufs, les battre et incorporer rapidement au pad thaï, hors du feu.
Déposer dans un récipient rectangulaire et bien tasser de façon à former une couche de 3-4cm d’épaisseur. Réserver 1 ou 2 heures au frais.
Tailler le pad thaï en rectangles, rouler dans la farine puis dans les oeufs restants, battus, et enfin dans la chapelure. Faire frire 5 bonnes minutes à 180°.
Servir avec mayo, srirasha, hoisin, herbes, oignon vert haché,...

Suis moi aussi sur et

Le resto

Découvert lors d'un voyage au cœur des Pyrénées Orientales (dont je te parle sur Bazar Magazin), dans le charmant village de Montner, l’Auberge du Cellier propose une cuisine gastronomique des beaux produits de la région avec une jolie touche d’originalité!

En cette fin d’été c’est en terrasse que nous dégusterons le menu du Cellier, profitant du calme reposant et de la végétation environnante, avec une vue plongeante sur les vallées encore verdoyantes.

Service sympathique, décontracté et très professionnel pour ce menu en quatre services.
La cuisine du Chef Pierre-Louis Marin est toute centrée sur les produits du terroir environnant, gastronomique ‘au service du produit’ et avec souvent des associations plus osées et raffinées pour souligner encore les saveurs des produits artisanaux qu’il nous propose.

Bisque de homard et écume de lait d’amande pour nous ouvrir les papilles, association originale et toute en douceur

En entrée le crémeux de foie gras est d’une douceur exquise, et accompagné de purée d’aubergines du marché, noix de pecan et... pointes de sauce barbecue. Accord original et tout en douceur, l’amertume de l’aubergine soutenant très agréablement l’onctuosité du foie gras. 

Dans nos verres, La Parole, cent pour-cent Marsanne, frais avec une pointe d’acidité même, parfait pour accompagner ce début de menu.

Le thon de Méditerranée est mi-cuit et fondant, posé sur un ajo blanco qui souligne ses fines saveurs sans les écraser, coquillages et melon pour compléter l’accord de saveurs cette fois encore tout en équilibre et originalité… on se régale!
Prolégomènes de Guilhem Soulignac dans nos verres, assemble les meilleurs cépages de la région pour un vin fruité qui se marie à merveille à nos plats.

Le plat de viande est une pure merveille de bistronomie terroir, avec cet agneau catalan parfaitement rosé, fines courgettes roulées au yaourt fumé, sauce romesco elle aussi aux parfums de Catalogne, et un jus d’agneau juste corsé, parfait!
L’Archange 2016 du Château Saint-Michel, assemblage Grenache et Syrah élevé en fûts, complète merveilleusement notre expérience gustative.

Pour terminer, un classique du lieu le soufflé brûlant-glacé, aux dernières fraises et citron vert, qu’on dégustera avec un saké Azerou brassé localement avec du riz de Camargue et l’eau des Pyrénées! 

Un beau repas, qui se prolongera d’ailleurs par un petit-déjeuner lui aussi bien garni de spécialités du terroir (pains, fromages, charcuteries) puisque l’Auberge du Cellier offre également quelques jolies chambres où j’ai eu la chance de résider!

Un très beau repas disais je, une magnifique expression du terroir des Pyrénées Orientales très joliment mis en cuisine authentique et savoureuse par le Chef Pierre-Louis Marin.

L'Auberge du Cellier

L'Auberge du Cellier, 1 Rue de Sainte-Eugénie, 66720 Montner, France. T. +33 4 68 29 09 78 www.aubergeducellier.fr
Ouvert du jeudi au dimanche midi
Réservations: Auberge du Cellier

Bissap

Tu connais le bissap? Une infusion de fleurs d'hibiscus séchées très populaire au Sénégal, rafraîchissante, antioxydante, relaxante, abaisse la pression artérielle, retour de l'être aimé, etc... C'est surtout très très bon avec cette petite acidité fraîche qui balance les saveurs florales de l'hibiscus sur les papilles... J'y rajoute, sur les bons conseils de Séverin au bar de Dreamkite, de la menthe, un peu de sucre et une râpée de gingembre.
Essaie, c'est un régal, parfait après une session de kite ou pour un apéro ou cocktail sans alcool!
Et pour une version fermentée, façon kefir, c'est par ici!

Ingrédients:

Préparation:

Cook’n’Roll est sur et

Poulet sauté aux noix de cajou

Cette recette de poulet aux cajou est devenue en peu de temps une de mes indispensables, inratables, vite prête, et qui jusque là plaît à tous! Quelques ingrédients asiatiques sont indispensable à sa réalisation, mais ce sont des classiques qui peuvent facilement resservir pour d'autres plats exotiques: sauce d'huitre, sucre de palme, sauce soja...
C'est encore une recette apprise il y a quelques années chez Mmmmh!, avec l'ami Sergio.
Poulet, poireaux, cajou, tout ce que j'aimes, ce plat est addictif! 

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

2 blancs de poulet (1 poitrine, donc)
200 g de noix de cajou
2 oignons
2 poireaux
2 grands piments séchés
4 càs de sauce d'huître
3 càs de sauce soja claire ('light')
2 càs de sucre de palme (éventuellement remplacé par du sucre blond)
1 oeuf
Poivre noir du moulin
Huile de friture

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'œuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les noix de cajou et les piments secs. Réserver.

Faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper les oignons en fines demi-rondelles, les poireaux en fine julienne de 5 cm.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir les oignons et les poireaux, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner directement avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja, et 2 càs de sucre de palme.

Avant de servir, parsemer de noix de cajou, de piments secs et éventuellement de piment frais.
Servir avec du riz Thaï,

 Suivez Cook’n’Roll sur et

Il y a une quinzaine d’années (!) je prenais mes premiers cours de cuisine chez Mmmmh! Ca allait vite devenir une petite addiction, et j’ai enchainé les cours italiens, thaï, vietnamien, orientaux, … prodigués par des passionnés, amateurs éclairés ou professionnels, qui mettaient leur énergie à nous transmettre des recettes ‘de tous les jours’, faciles à reproduire à la maison, bluffantes et chargées de culture culinaire.
Le cours thaï à l’époque était donné par Touta, un p’tit jeune plein d’énergie et de connaissances des techniques culinaires de sa Thaïlande natale. Sa recette la plus spectaculaire, et qui a marqué à jamais nos esprit est certainement ce boeuf sauté au basilic thaï, dont il enflammait l’huile en suspension en une flamme de trois mètres (j’exagère à peine)! Mais c’est une autre de ses recettes succulentes, infaillible, dont je vous parle aujourd’hui, le célèbre Pad Thaï!
Des nouilles, de belles crevettes, un assortiment précis de sauces et d’accompagnement jetés dans le wok font de cette association un plat magique, parfaitement équilibré, parfumé, réconfortant,… j’adore!

Et c’est c'e plat que j’ai voulu à mon tour transmettre à mon amie Sophie du blog Tomate-Cerise.be lors d’une petite journée d’échanges de nos recettes préférées!

Le résultat de ce moment entre passionnés de bonne cuisine en vidéo sur la chaîne de Sophie, et le détail de ma recette ci-dessous

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de nouilles de riz plates (3 ou 5mm au choix)
20 grosses crevettes
1 poignée de germes de soja frais
4 càs de cacahuètes grillées et hachées
2 oeufs
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin concentrée (nuoc me chua)
2 càc de Thaï chilli paste (Maepranom)
3 càs de sucre de palme haché (à défaut du sucre de canne en poudre)
5 càs de sauce Pad Thaï (Pantaï Norasingh)
1 oignon
1 citron vert
2 càs d’huile d’arachide

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.

Casser les œufs dans un bol, battre, assaisonner, et cuire en omelette (sans matière grasse dans une poêle adhésive, c’est parfait!). Couper l’omelette en lanières grossières. Réserver.

Couper l’oignon en fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm, le citron vert en quatre. Hacher le sucre au couteau. Griller les cacahuètes dans une poêle à sec, ou 15 minutes au fur à 180°, puis les hacher grossièrement.

Décortiquer les gambas et enlever le boyau en incisant le long du dos.

Egoutter les nouilles, préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer un wok à feu vif, très chaud. Ajouter l’huile, et quand elle commence à fumer, les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter les gambas, cuire 2 minutes. 
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Au besoin ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Ajouter 2/3 des pousses de soja et l’omelette, et cuire encore 2-3 minutes.
Servir bien chaud, décorer de pousses de soja crues, de cacahuètes grillées, feuilles de coriandre, quart de citron qu’on pressera au moment de déguster.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Torrefactory - Roasting for Impact

Jolie découverte des cafés de qualité de Torrefactory. 
Depuis 2017 Torrefactory importe et torréfie ses grains dans une optique de ‘torréfaction avec impact’ (Roasting for Impact); impact positif s’entend, sur l’environnement ainsi que sur les bien-être des producteurs. 

Sourcing équitable et respectueux

Le sourcing des grains verts est choisi avec soin, privilégiant les contacts les plus directs possibles avec de petits producteurs ou coopératives de producteurs, qui ont eux-mêmes une optique de production respectueuse des travailleurs et de l’environnement. La majorité des cafés importés par Torrefactory est bio, et toujours de la plus haute qualité. L’impact environnemental et sociétal est mesuré et minimisé à chaque étape de la chaîne de production et d’importation des grains, cueillis, lavés, éventuellement fermentés, et séchés dans les pays de production. Aujourd’hui 30% des cafés de la marque sont sourcés en direct depuis le producteur, et la gamme s’étend vers les cafés de spécialité (Specialty Coffee), qui se distinguent par leurs qualités gustatives et aromatiques exceptionnelles.

Torréfaction artisanale

Les grains verts arrivent dans l’atelier de Mont-Saint-Guibert pour être torréfiés artisanalement par petits lots dans un torréfacteur qui mêle l’artisanat à la précision d’une machine technologique bardée de capteurs de températures et permettant d’adapter les courbes de cuisson (lente!) des grains à leurs caractéristiques et surtout au développement des arômes qui se révèlent durant l’étape de torréfaction. Le contrôle précis des étapes et températures de cuisson permettent aux grains de subir une une perte d’humidité, une réaction de Maillard, et une légère caramélisation qui, si parfaitement maîtrisées, créeront des petites bombes d’arômes et de saveurs qu’il faudra encore correctement extraire dans nos tasses! Pour cela, point de capsules, les cafés de Torrefactory sont vendus en grains ou moulu selon le type d’extraction souhaitée (espresso, filtre, aeropress, etc…) et utilisée par le consommateur. 

Café savoureux

Au final, Torrefactory offre une belle gamme de cafés de qualité et de goût exceptionnels, produits de manière artisanale et éthique, et offrant dans nos tasses des cafés typés, savoureux, et pleins d’arômes fruités, herbacés, chocolatés…

On retrouve la gamme en livraison pour les bureaux et clients professionnels, ainsi que dans un nombre croissant de magasins (bio) belges, et bien entendu sur le webshop de torrefactory.coffee , à l’unité sur abonnement, ou encore en coffrets découverte.

Adresse visitée sur invitation ---- Cook’n’Roll est sur et

Je profite de la chouette mention d'Aline en radio ce matin (ICI) pour republier cette recette de ramen 'tout fait maison' juste dé-li-cieux!

Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Ingrédients:

Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

     
     
Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

  Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai découvert ces oeufs marinés “à la japonaise” chez Samuraï Ramen à Bruxelles il y a peu. Ils étaient servis mollets dans un bol de ramen fumants et j’ai tout de suite été conquis par le goût délicat, parfumé et légèrement salés de ces oeufs marinés dans la sauce soja, le saké et le sucre.
Voilà donc la recette que j’ai expérimenté et qui me plaît, et que je sers dans des ramen ou sur un bibimbap, ou juste à la croque-au-sel pour combler une petite fringale!

Ingrédients:
4 oeufs frais bio
3 càs de sauce soja légère 
3 càs d’eau 
4 càs de mirin
1 càs de sucre (brun) 
2 càs de saké
1 càs de mélange ail et gingembre hachés

Préparation:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pour 7 minutes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecaler les oeufs délicatement sous un filet d’eau froide.

Mélanger les ingrédients de la marinade et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Refroidir la marinade.

Verser les oeufs et la marinade dans un sac de congélation. Laisser mariner une nuit au frigo. Sortir les oeufs de la marinade.

Laisser revenir les oeufs à température ambiante, et déguster dans un bibimbap ou une soupe de ramen.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
 

Suivez Cook’n’Roll sur et

On a eu bon chez Rôtisse!! 

Le nouveau restaurant du Marriott Hôtel Grand Place, Rôtisse, en plein centre côté Bourse donc, est une belle brasserie classique avec une Belgian touch assumée et un accent sur - tu l’auras deviné - la rôtisserie et les belles viandes et volailles bien sourcée. Pour le coup la viande est très, très bien sourcée puisqu’elle provient de chez Dierendonck voisin, un gage de qualité s’il en est!!

Accueil chaleureux comme peut l’être une belle brasserie, bois et marbre jusque sur les tables, dorures discrètes diffusant une jolie lumière tamisée, banquettes confortables, mur de photos et tableaux surannés du plus bel effet… et pour bien commencer la soirée un très beau bar chic d’hôtel quatre étoiles juste comme il faut!
La salle est très spacieuse mais habilement divisée de façon ce soir à ne remplir que la partie supérieure, ambiance chaleureuse et intime. Au loin, la cuisine ouverte laisse entrevoir l’application de l’équipe et les grills fumants.

La carte

Une carte bien ‘carnée’ donc, mais avec quelques options végétariennes bien pensées. Après s’être fait pétiller les yeux avec un délicieux (mais vraiment!) Prosecco brut Contarini, ma Végéchérie hésite entre la salade au chèvre chaud qu’on nous promet très croustillant et la toute aussi classique burrata (Carlo, je te vois - lis la suite!) en salade… le choix pour cette dernière s’avère excellent tant cette assiette nous a régalée! Burrata crémeuse comme attendu, mais posée sur une foultitude de légumes travaillés individuellement et parfaitement assaisonnés: betterave en carpaccio diaphane, daikon mariné en sucré-salé, radis multicolores à peine cuits pour leur garder croquant et fraîcheur; et puis de la roquette, du croustillant, des noisettes pilées, de l’acidité, de la douceur, une explosion de saveurs, une très, très belle surprise!

De mon côté…. ben c’est un peu le même bonheur, en mode viandard! Le carpaccio de bœuf de l’ami Hendrik est tranché très fin, belles saveurs, un beurre noisette crémeux froid qui se marie à merveille avec la viande (quelle bonne idée!!), oignons en pickles pour le kick, parmesan pour l’umami, crumble de pain croustillant et un jaune d’œuf cru et crémeux dans lequel tremper sa viande (si tu suis un peu mes tribulations culinaires tu sais déjà que je craque grave pour cette habitude nippone de tout tremper dans l'onctuosité d’un jaune d’œuf!!)... ah et des œufs de poisson volant tobiko, dispensables à mon avis parce que trop légers en goût, mais chouette contraste de textures. Bref donc, …. une tuerie, fieu!!! 

Dans nos (mon) verres, un Cahors ‘Le Combal’ bien fruité et structuré pour accompagner ma viande. 
Les chicons au gratin végétariens (vegan même) sont très bon, beaux chicons parfaitement cuits fermes, avec la petite amertume qu’on attends, servis dans une crème à base de coco… c’est original et très bon, même si on peine à retrouver les saveurs de ‘notre’ chicon au gratin; il manque le fumé du jambon, le gratiné du fromage. Mais c’est très bon et surprenant!

Moins de surprise dans mon assiette, je savais en choisissant un rib-eye de Holstein sélectionné par Dierendonck que je me régalerais. Et de fait, la cuisson est absolument parfaite, la viande très savoureuse, avec juste assez de gras que pour balancer les saveurs viandeuses et grillées sur chaque papille… je suis aux anges, avec quelques beaux champignons sautés et une sauce au poivre impeccable…. un régal.

Je t’ai dit que le service est très pro, prévenant et souriant? Ça compte!

Plus de place pour le dessert, on reviendra pour une Dame Blanche, une mousse au chocolat belge, un cheesecake basque ou un plateau de fromages belges affinés par Van Tricht. 

Je n’ai pas dit non par contre à un petit digestif, dès lors qu’il offrait le choix entre quatre spécialités de la Distillerie de Biercée… Elixir Biercine aux 9 plantes digestives, par-fait!!

On a passé un excellent moment, et surtout fait un repas exceptionnel chez Rôtisse, une nouvelle brasserie-rôtisserie belgo-belge à découvrir de toute urgence!

Rôtisse

Rue Paul Devaux 4, 1000 Bruxelles
02 516 90 53
https://www.rotisse.be
@rotisse.brussels

Adresse visitée sur invitation ---- Cook’n’Roll est sur et

Le Col de Cygne

C’est au Fort-Jaco (Uccle) qu’Olivier Couturier, grand amateur et collectionneur d’eaux de vies rares et bien élevées, a posé ses bouteilles dans la jolie boutique et salon de dégustation du Col de Cygne  - référence au tuyau à double courbe des alambics de distillation des meilleures eaux-de-vie.

Accueil chaleureux dans ce lieu où le bois domine, bar de dégustation en lattis, salon confortable avec ses fauteuils en cuir profond, décoré d’objets d’un autre temps invitant au voyage à travers les centaines de bouteilles couvrant les étagères murales: whisky en tête mais aussi cognacs et rhums de toutes origines et de tous millésimes… 

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Dans son antre, Olivier Couturier propose une incroyable variété d’alcools triés sur le volet, issus pour la plupart de petites distilleries, et/ou de productions rares et précieuses, qu’il sélectionne, conserve et décrit avec passion et expertise! 

Un Paradis pour les amateurs de beaux whiskys

La grande originalité du lieu tient au fait que toutes les bouteilles, des plus jeunes aux plus anciennes, peuvent être dégustées ‘au centilitre’ ou presque, sur place ou emportées en fioles de 10cl. L’amateur de grands whiskys pourra découvrir de très très belles bouteilles au cours d’une dégustation ou en emportant quelques centilitres du précieux breuvage! Olivier me confie d’ailleurs que certains client possédant de très beaux whisky viennent ici pour les goûter sans entamer leur cave! 

Au Col de Cygne on peut recevoir les conseils avisés et passionnés d’Olivier et repartir avec sa bouteille - ou quelques fioles - ou encore participer à une dégustation commentée proposée par Olivier! Tout semble possible au Col de Cygne pour partager avec le propriétaire son amour, ses connaissance et la dégustation de ses beaux breuvages!

Savourer l'excellence: dégustation personnalisée

J’ai eu l’occasion de découvrir quatre whiskys lors d’une de ces dégustations.

Un type d’alcool sur lequel j’avoue avoir quelques a priori (malgré - ou à cause de - mon année d’étudiant en Ecosse!) et que je connais mal. Sous les conseils avisés et les indications passionnées d’Olivier, j’ai pris un réel plaisir à découvrir les mille saveurs s’exprimant dans ses whiskys, les arômes boisés, fruités, chocolatés parfois qui se cachent derrière la puissance de l’alcool, la longueur en bouche et le plaisir gustatif continu qui tapisse le palais! Même les touches tourbées, fumées, cendrées, ‘cuir’ d’un Kilchoman - single malt écossais d’Islay - m’ont apporté la grande satisfaction d’une dégustation intense et riche en saveurs variées et équilibrées!

Bref, une expérience très enrichissante et l’envie déjà de découvrir d’autres arômes, rondeurs, saveurs dans ces incroyables whisky!

Le Col de Cygne 
lecoldecygne.com
@le.col.de.cygne
Chée de Waterloo 1362 A,1180 Bruxelles (Fort-Jaco)
32 472 96 16 73

SUIS et LIKE Cook’n’Roll  sur   et

Udon miso alla carbonara

Improvisation fusion mêlant l’umami du parmesan à celui du miso... Les nouilles udon épaisses, moelleuses et onctueuses s’ébattent avec le lard grillé dans une sauce riche au jaune d’oeuf, miso et parmesan… Un bon tour de moulin à poivre, et pour les plus gourmands encore un jaune d’oeuf pour y tremper lard et nouilles… gourmandises extrême!

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients (par personne):

200g de nouilles udon fraîches (ici, fraîches sous vide)
½ tranche de lard (environ 70g)
1 ou 2 jaunes d’oeufs
3 càs de Parmigiano Reggiano (30 mois c’est mieux!) fraîchement râpé fin
1 petite càc de poudre de miso (ici mon miso noir de pois chiches, déshydraté) ou 1 càc de miso
Poivre. Sel si le miso est peu salé (je n’en ai pas mis)

Préparation:

Trancher le lard en lanières épaisses. Le faire dorer dans une poêle, à sec. Récupérer 1 càs de gras de cuisson. Réserver.

Cuire les nouilles udon à l’eau peu salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.
Fouetter un jaune d’oeuf avec le parmesan jusqu’à obtenir une crème lisse épaisse. Ajouter le miso, poivrer, puis le gras de cuisson. Fouetter et détendre avec 1 càs d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce enrobante, semi-liquide.
Mélanger les nouilles et le lard dans la sauce.
Servir avec une râpée de parmesan, un tour de moulin à poivre, encore un peu de poudre de miso, et pour les plus gourmands un jaune d’oeuf cru.
 

Hello chers lecteurs, un petit post pour signaler à ceux qui ne l'auraient pas vu que mon blog passe par une période tourmentée.... Mon hébergeur, Canalblog change radicalement ses serveurs et l'interface de gestion du blog, la migrations est en cours, presque tout le contenu du blog (1493 articles et recettes quand même!!!) est en ligne.... par contre le chirurgien a un peu foiré la cosmétique, je prévois quelques heures de plafonnage dans les semaines et mois à venir!
Mes outils de publication ont radicalement évolué aussi, je dois recréer mes routines pour vous offrir encore des articles au teint éclatant!
Au final la bonne nouvelle ce sera moins de pub dans mes articles, ou en tout cas de la pub que je pourrai enfin contrôler (contre paiement évidemment!) et qui pourra peut-être couvrir une partie de mes coûts, on en reparlera!

Bref, un peu de patience pour la cosmétique, les photos, toussa ;-) Les recettes elles sont bien présentes, et de plus en plus aussi doublées en vidéo dans mes Reels Instagram (Abonne-toi, pleaaaaase!).

A vite!

Spaghetti alla puttanesca

Voilà une recette qui a tout pour me plaire, étonnant que je ne l’ai pas réalisée plus tôt! Quelques très bons produits assemblés en un délicieux plat de pâtes aux saveurs d’Italie… Un régal vite prêt, à déguster avec un bon vin du sud de l’Italie… j’adore!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

375g de spaghetti 
2 gousses d’ail bio
6 filets d’anchois à l’huile
1,5 càs de câpres (au sel et dessalés idéalement, sinon au vinaigre ou huile bien égouttés)
2 piments rouges séchés (plus ou moins et plus ou moins piquants, selon goût!)
1 boîte de 800g de très bonnes tomates en cubes (pour moi tomates en cubes Elvea)
80g de très bonnes olives noirs dénoyautées
1,5 càs de persil haché
3 càs de très bonne huile d’olive
Sel, poivre, gros sel marin
Persil et râpée de parmesan pour le service

Préparation:

Hacher finement l’ail. Hacher grossièrement les câpres et très grossièrement les olives.
Dans une grande poêle faire revenir l’ail et les anchois dans l’huile d’olive à feu moyen. Après 2 minutes, ajouter les piment grossièrement cassés, et les câpres.
Mélanger en cassant les anchois qui vont fondre dans la préparation.

Ajouter les tomates en cubes. Cuire à feu moyen, 15 minutes environ en remuant régulièrement.
Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante à gros bouillon et salée avec 30g de gros sel marin. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Ajouter les olives et le persil dans la sauce. Cuire encore 3-5 minutes.

Egoutter les pâtes. Les verser dans la poêle contenant la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle, sur feu vif, en mélangeant et en rajoutant de l’eau de cuisson pour aider la sauce à bien enrober les pâtes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir sur assiette chaude avec une râpée de parmesan et un peu de persil frais. Et un bon verre de Masseria supreno sangiovese-merlot (chez Delhaize)

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Une recette vite prête réalisée avec quelques ingrédients de qualité et de saison, notamment ce délicieux mélange de champignons des bois et cèpes ramenés de chez Mushroom City au marché Flagey.

Ingrédients:

375g de spaghetti
350g de champignons (ici cèpes, shiitake, mélange des bois)
40g de beurre 
1 échalote
1 càs de persil frais haché (optionnel)
5cl de vin blanc sec
5 noix
Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement l'échalote. Laver délicatement et trancher les champignons en morceaux de 05cm à 1cm d'épaisseur. Hacher grossièrement les noix.

   
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Saler. Ajouter l'échalote, le persil et le beurre. Remuer. Quand le beurre est fondu, ajouter le vin. Mélanger, cuire encore quelques minutes à feu moyen.
Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée (10g par litre d'eau). Récupérer une demi-tasse d'eau de cuisson.

     
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les champignons, cuire encore sur feu vif quelques minutes en remuant, avec un filet d'eau de cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement. Poivrer.
Servir sur assiettes chaudes avec quelques noix concassées.

Cook’n’Roll est sur et

Mes adorables voisins m’ont offert quelques belles branches de leur laurier cet été! J’ai séché une partie des feuilles pour parfumer mes sauces et bouillons, avant de me rappeler que Madame Ciao m’avait parlé d’un alcool italien réalisé à base de ces feuilles très parfumées!
La technique est similaire à celle du limoncello (recette ICI), ultra simple et fournit un alcool délicieusement aromatique à déguster en petit shot en fin de repas ou comme base de cocktails…

Ingrédients:

20-30 feuilles de laurier
50 cl d'alcool à 95°
50 cl d'eau
300 g de sucre fin

Préparation:

Rincer les feuille et les essorer dans un linge.
Dans un bocal hermétique (de plus d’un litre), plonger les feuilles dans l’alcool. Admirer après quelques heures la teinte vert fluo du liquide (qui évoluera vers le jaune or). Laisser macérer un mois, bocal fermé, en cave.

Dissoudre le sucre dans l’eau en la portant à ébullition. Laisser refroidir et ajouter à l’alcool infusé. Laisser infuser deux semaines en cave.
Filtrer finement (dans une mousseline, un filtre à café, …) et conserver le laurino en bouteille.

Cook’n’Roll est sur et

Je profite d’un séjour en Espagne pour m’essayer à la cuisine locale, et nous bricoler un lunch rapide et délicieux avec les restes de pommes de terre du barbecue de la veille!

Efficace et vraiment délicieux!

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

8 oeufs frais bio
4 grosses pommes de terre
1 oignon jaune
1/4 oignon rouge
1/4 càc de paprika fumé (Pimentón de la Vera)
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:

Cuire les pommes de terre, avec ou sans la peau, à l’eau ou au four, ou utiliser un reste de pommes de terre cuites. Les peler. Couper en tranches de 1cm et chaque en deux ou trois morceaux grossiers.

Peler et couper les oignons jaunes en demi-cercles.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon jaune dans l’huile d’olive avec le paprika fumé, sel et poivre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Enlever les oignons, et dans la même huile, faire sauter les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer.

Mélanger les oeufs battus, les oignons jaunes, l’oignon rouge tranché très finement, et les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
Verser le tout dans la poêle antiadhésive, et cuire 5 bonnes minutes à feu moyen sans remuer. C’est prêt quand l’oeuf est juste pris en surface.

Poser une assiette sur la tortilla, et la retourner en se protégeant les mains des projections!

Déguster tiède avec une bonne salade.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Une délicieuse recette transmise par Aline lors d’un de ses cours de cuisine à La Table d’Aline. Frais, prêt en quelques minutes, et un goût doux et original, entre la fraîcheur du petit pois cru et l’umami du miso…

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

450g de petits pois bio surgelés
250ml de crème de coco
Les feuilles de 10 belles branches de menthe
Le jus de 1,5 citrons jaunes
4 càs rase de miso blanc (blond, doux)
Sel
200ml d’eau froide 

Préparation:

Effeuiller la menthe.

   
Mixer tous les ingrédients sauf l’eau qu’on ajoute progressivement pendant le mixage jusqu’à obtention de la consistance désirée. Saler (1/2 càc environ) et goûter pour éventuellement ajouter un peu de sel, citron, coco.
Servir avec un trait de crème de coco, quelques feuilles de menthe ou autres herbes et fleurs.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Oufti c’est du lourd! J’étais parti sur l’idée de refaire un Snickers en empruntant au répertoire vegan et crudivore (mais j'ai gardé la crème et le beurre, faut pas déconner!), mais avec beaucoup de goût et de gourmandise… Base crue donc avec huile de coco, amandes, dattes pour sucrer un peu, et tout et tout. Top. Une couche de caramel au beurre et crème, hyper gourmand, fondant mais suffisamment ferme que pour tenir l’ensemble… et enserrer de belles cacahuètes grillées. Le chocolat, du tout bon hein, vient compléter cette bombe de gourmandise!
Parfois les ingrédients sont dingues, les préparations sont indépendamment délicieuses… et parfois leur mariage rend le dessert carrément explosif, addictif, irrésistible. Essaie!

Ingrédients (pour 3-4 barres):

Pour la base:
50g de dattes
50g d’amandes entières
20g d’épeautre en flocons (ou avoine)
1/2 càs d’huile de coco
1 càc de peanut butter

Pour le caramel:
90g de sucre de canne
50g de crème à 35%
40g de beurre de ferme, non salé

Et encore:
50g de cacahuètes (non salées) grillées
10g de beurre de ferme
30g de chocolat noir (Mike&Becky 70% en vrac pour moi, j’adore!)

Préparation:

Mixer les ingrédients de la base jusqu’à une consistance sableuse (pas trop fine donc). Couler sur 1/2cm dans un récipient de 10*13cm environ. Faire prendre 30 minutes au congélateur.

Dans un poêlon à fond et bord épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Quand il commence à bien colorer, ajouter la crème froide (attention aux projections!), mélanger, puis ajouter le beurre hors du feu. Bien mélanger en un caramel lisse et homogène.

Couler le caramel sur la base froide. Lisser. Répartir les cacahuètes en les enfonçant un peu (à moitié, pas plus). Faire prendre 30 minutes au congélateur, ou plus au frigo.
   

Dans un poêlon faire fondre le chocolat et le beurre en mélangeant, à feu doux. Quand le mélange est bien homogène et lisse, démouler le dessert, le trancher en barres et:
- soit y répartir du chocolat de façon irrégulière.
- soit plonger les barres dans le chocolat pour les enrober complètement. Poser sur un papier sulfurisé pour faire prendre le chocolat.

Déguster rapidement ou conserver au frais dans un récipient hermétique.

Cook’n’Roll est sur et

Découverte gourmande à deux pas de Mérode, Hadrien a posé ses cuisines dans une jolie maison au décor chic et chaleureux. Tons sobres et tables nappées de blanc pour ce restaurant de quartier aux accents bistronomiques. 

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

A la carte, le chef propose un choix de plats qui se déclinent pour la plupart en plats (€25-39) ou entrées (€18-23), et peuvent être intégrés dans deux menus (trois services à €55 ou €65). Le midi, une sélection de ces plats est disponible à la carte ou en menu lunch 2/3 services (€29/35)

Les produits du marché, et de saison, sont mis à l’honneur avec une belle sélection de plats de poissons. L’offre végétarienne est limitée, mais ma Végéchérie y a également trouvé de quoi se régaler! 

En entrée, j’opte pour un ceviche de dorade absolument délicieux. La chair du poisson est d’une fraîcheur et d’une finesse absolue, à peine assaisonnée d’une douce marinade à la mangue et zestes de citron vert pour laisser s’exprimer la délicatesse du poisson… simplement délicieux!
La crème de butternut et œuf parfait de ma Végéchérie est très agréable malgré un petit manque d’assaisonnement, qui laissera mieux se développer les saveurs de ce velouté de courges, croûtons bien croustillants et œuf parfaitement parfait!

Dans nos verres un pinot noir de la Maison Barboulot, légèrement épicé et très frais, accord très agréable avec nos plats (de poisson).

Pour suivre, je profite de cette carte tournée vers la mer avec un filet de daurade parfaitement cuit, purée de pommes de terre fondantes aux herbes, vraiment  très onctueuse, et joliment accompagnée de légumes croquants et d’une sauce vierge bien parfumée! Un délice!

Risotto à la tartufata et champignons sauvages bien réalisé, onctueux et délicatement relevé de tartufata. 

... et pour terminer sur une note sucrée, on se partage un millefeuille croquent, croustillant, crémeux, vanillé, douceur infinie pour terminer ce beau repas! 

Un joli repas chez Hadrien, ambiance intimiste et plats de bistronomie très bien cuisinés pour passer un agréable moment!

Hadrien
restaurant-hadrien.com
Avenue de l’Armée 32, 1040 Bruxelles
info@restaurant-hadrien.com
+32 (0) 2 734 77 04

Adresse visitée sur invitation        ----     Suis Cook’n’Roll sur Instagram  

Champagne Lallier, une maison prestigieuse située à Aÿ, incarne l'élégance et l'excellence dans l'univers des vins effervescents. Depuis 1906, elle y élabore des champagnes d'exception. Les vignobles, majoritairement classés en Grands Crus (Pinot Noir et Chardonnay majoritaires), bénéficient d'un terroir exceptionnel, conférant aux raisins une richesse aromatique unique.

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

La Maison Lallier propose une large gamme de champagnes, des cuvées non millésimées aux millésimes d'exception, en passant par les rosés et les blancs de blancs.

J’ai eu la chance de participer à une découverte de ces champagnes, et à la présentation de la cuvée non millésimée Réflexions R020, parfaitement accordés aux mets délicats et végétaux de Nicolas Decloedt (Humus&Hortense*).

Le Lallier Blanc de Blancs Brut servi en apéritif est un pur Chardonnay issu uniquement de Grands Crus. Il se distingue par sa finesse, son élégance, sa fraîcheur et sa minéralité. 

Le Champagne Lallier Ouvrage Extra-Brut est, comme le souligne Dominique Demarville, Maître de chai et Directeur Général, “un vin avant d’être un champagne”, vieilli sous bouchon de liège, charpenté, beurré, avec de jolis arômes de pomme et d’abricot, en bel accord avec le plat de chicons au sarrasin et miso de graines de courges qu’il accompagne.

Le Réflexions R.020, star de cette dégustation, est un assemblage non millésimé de Chardonnay et Pinot Noir, vendangés à la main et vinifiés en petits lots, dominé par la production de 2020, très généreuse, qui lui confère une grande longueur, et de beaux arômes de fleurs et d’agrumes avec une touche de minéralité. 

Un vin qui reflète pleinement le style Lallier, l’équilibre subtil entre les quatre émotions chères à la marque: fraîcheur et pureté, avec ses notes florales et d’agrumes, profondeur et intensité mises en avant par le travail de vinification…

Un vin qui s’accommode parfaitement d’un repas gastronomique, des viandes blanches tout autant que des plats végétaux aux saveurs soutenues de Nicolas Decloedt, en particulier ces plats déclinant le topinambour en sauce au vin blanc, ou encore ce tempeh de haricots borlotti et bisque végétale… 

Jolie découverte des Champagnes Lallier, de son savoir-faire ancestral mis au service de la passion et de l’amour du terroir, pour offrir des champagnes d'une qualité exceptionnelle.

** A consommer avec modération **

J’ai un peu de mal à nommer cette recette qu’on a vu circuler sur les réseaux ces derniers mois… si tu as une meilleure idée, je suis preneur! J'e n’ai pas eu de mal à les déguster à Noël par contre, ces ‘frites’ sont incroyablement gourmandes, fondantes, parfumées, croustillantes avec ces fines couches de (très bonnes) pommes de terre tantôt moelleuses, tantôt crousti-frites!! D’autant plus que je les ai cuites au gras de boeuf récupéré (#zerodechet) d’une précédente production de bouillon: savoureux par nature et encore parfumé des parfums du bouillon, pour donner un concentré de très belles saveurs à ces petites bombes!
La réalisation est délicate, une bonne mandoline est indispensable, mais le résultat est épatant et irrésistible!

Ingrédients:

5-6 belles pommes de terre bio et bien élevées, à chair ferme. Ici de délicieuses Allians chez eFarmz
800g de gras de boeuf OU de l’huile d’olive et huile de friture végétale pour une version  vegan
Sel, poivre, thym (optionnel)

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à la mandoline dans la longueur, épaisseur <1mm. Les tranches doivent être souples et translucides! N'hésite pas à récupérer les pelures pour les frire en délicieuses chips #zerodechets ;-)
Dans un plat à four chemisé de papier cuisson (environ 20*15cm), poser une couche de pommes de terre en les superposant à peine, juste assez pour pouvoir former une couche régulièrement couvrant.
Faire fondre le gras de boeuf et badigeonner la couche d’une très fine couche de gras, au pinceau. Saler et poivrer. Alternativement, utiliser de l’huile d’olive à cette étape.
Continuer de disposer des couches de pommes de terre, chacune enduite d’une fine couche de gras, saler toutes les 2 couches, poivrer toutes les 4 couches. On peut rajouter une pincée d thym toutes les 3 couches.

   
Rabattre le papier cuisson ou en rajouter sur le dessus de la préparation, presser avec les mains, et enfourner pour une heure et demie à 160°. Piquer un couteau dans le ‘gâteau’ pour vérifier que toutes les couches sont bien cuites et n’offrent pas de résistance.

Poser un poids sur toute la surface du gâteau, un récipient hermétique rempli d’eau froide par exemple, et mettre au frigo pour 3 heures. Cette étape importante permet aux feuilles de pommes de terre de bien se souder et de ne pas se dissocier à la friture.

Faire chauffer le gras de boeuf (ou l’huile de friture) sur 3cm dans une poêle ou casserole, juste sous le point de fumée.

   
Couper le gâteau en frites régulières et bien nettes. A l’aide de pinces idéalement, et en veillant à ne pas casser ou faire glisser les feuilles de pommes de terre sur elles même, déposer les cubes de gâteau de pommes de terre dans la friture et faire bien dorer sur les deux faces ‘mille feuille’. Veiller à bien séparer les cubes les un des autres.
Quand les frites sont bien dorées, égoutter et déposer sur un papier absorbant. Saler un peu, sans attendre.
Déguster de suite idéalement, ou plus tard, réchauffé quelques minutes à four très chaud ou dans le bain de graisse/huile.

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Abonne-toi à mon Instagram

Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans trempage! Sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!

Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

     

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Retour d’un voyage en Pyrénées Orientale, et la découverte, entre autre, de l’excellente boucherie artisanale Pellissier et de la belle soubressade que j’ai ramenée dans mes bagages!

Tu ne connais pas la soubressade?! Comme la sobressada très proche en Espagne c’est une saucisse de porc, crue, à la chair molle et épicée au piment plus ou moins fumé, plus ou moins piquant! On peut simplement l’étaler sur du pain, j’ai préféré ce soir la cuisinier en terre-et-mer avec de la seiche, pâtes à l’encre de seiche, tomate et poivrons… Un délice qui nous a transporté dans le sud-ouest gourmand!

Ingrédients (pour 2-3):

250g de pâtes à l’encre de seiche sèches (ah ah)
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1/2 poche de grande seiche
5cl de vin blanc sec
2 petits poivrons rouge
100g de soubressade
150ml de passata de tomate
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, persil plat

Préparation:

Emincer l’oignon, presser l’ail, hacher grossièrement la soubressade, tailler les poivrons et la seiche en lanières.

Dans une grande poêle, faire revenir la seiche dans 2 càs d’huile, sur feu très vif. Dès qu’elle est dorée, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon avec l’ail. Saler. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la soubressade et cuire sur feu vif en la déchirant en boulettes. Ajouter le poivron et l’ail, cuire quelques minutes en remuant.
Ajouter la passata et la seiche précuite. Couvrir et cuire 10 minutes sur feu moyen-doux.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, terminer la cuisson dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, servir sans attendre avec quelques feuilles de persil.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et