Je cherche toujours  à parfumer mes kéfir, et même si je ne me lasse pas du très classique citron-figues, cette version à la fleur d’hibiscus est une vraie réussite, joliment équilibrée entre l’acidité du kéfir citronné, le parfum floral de l’hibiscus et la fraîcheur de la menthe! A ce jour ma combinaison préférée (avec orange-basilic thaï)… délicieusement rafraîchissant!

Ingrédients (pour 3,5 litres environ):
3 litres d’eau de source (ou d’eau du robinet éventée 12 heures), tempérée
9 càs de grains de kéfir, tempérés
120g de sucre (bio idéalement mais pas trop ‘brut’ non plus)
3 figues séchées (bio), coupées en deux (optionnel)
1 citron bio, coupé en tranches de 1cm
2 càs de fleurs d’hibiscus séchées 
4 petite branches de menthe fraîche, bien rincée

Préparation :
Verser l’eau, le sucre, les grains de kéfir, les figues et le citron dans un grand bocal. Déposer les fleurs d’hibiscus dans un sachet à thé (pas indispensable mais cela facilitera le rinçage des grains après fermentation!) et ajouter au mélange.

Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal (pour protéger d’éventuels insectes), mais ne pas fermer hermétiquement.

Tenir à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures. Les figues doivent remonter à la surface. Un film blanchâtre peut se former en surface, c’est parfaitement normal.

Filtrer le liquide en veillant à éliminer le sachet de fleurs d’hibiscus, le citron et les figues, et récupérer les grains de kéfir pour une utilisation future (stocker au frigo dans un récipient hermétique avec un peu de liquide et de sucre).
Presser grossièrement les citrons dans le liquide.

Mettre le liquide en bouteilles munies d’un joint en caoutchouc, avec 2 càc de sucre par bouteille et une tige de menthe.

Fermer les bouteilles. Réserver 24 heure  à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.
Attention à l’ouverture, selon les conditions de fermentation ça peut être très pétillant, mousseux, explosif! On peut retirer la menthe à la première ouverture de la bouteille.

Cook’n’Roll est sur et

Sur le même principe que le magret de canard séché au frigo, je vous propose de réaliser une tuerie de coppa maison!  Le plus dur dans sa réalisation est d’attendre cinq semaines (minimum) pour un séchage à cœur de la viande.
Le résultat est incroyable - on aura pris soin de choisir un très beau rôti - chez Coprosain pour moi - gouteux, fondant en bouche, avec juste assez de gras que pour diffuser le goût fin de la viande parfumée de ce délicat poivre de Tasmanie. très fin et peu piquant... Un régal, vraiment!

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue / échine de porc (environ 2 kg)
1,5 kg de gros sel de mer, non traité (Guérande pour moi)
15g de Poivre de Tasmanie  - ou un beau mélange de poivres
1 càc de sel fin
1 càc de sucre semoule

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit couverte d’une couche de sel.
Couvrir le récipient et mettre au frais pour 30 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.
Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler la viande en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

   
Moudre finement le poivre avec le sel fin et le sucre. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour cinq à sept semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Rendement: Pour 2,7kg de viande crue j'ai obtenu ,1,7kg de viande séchée, soit une perte d'environ 35% du poids initial.

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Da Long Yi Hot Pot

Ouvert depuis quelques semaines sur le Vismet à Bruxelles, Da Long Yi nous accueille dans un décor chinois traditionnel, le long de multiples salles alternant grandes tables familiales et petites alcôves séparées de cloisons ajourées.

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Les Hotpot

Les tables sont prêtes à accueillir en leur centre les casseroles de bouillons qui font la spécialité du lieu: les ‘Hot Pot’ du sichuan sont des bouillons fumants et pour certains très pimentés, destinés à y tremper et cuire une multitude d’ingrédients tranchés fins pour une cuisson ‘minute’ très conviviale!

Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, abats, la liste des mets est longue et attrayante, surprenante parfois, tout comme le choix du ou des (jusque trois par table) bouillon(s) de cuisson: du plus doux aux champignons au bouillon au beurre et piment très très hot (quatre degrés de hotitude sont disponibles), en passant par un bouillon parfumé Tom Yum thaï plus doux ou encore un bouillon d’os de porc et goji, ou cet autre tomaté qui nous a régalés.

L’expérience est particulièrement conviviale et savoureuse, les bouillons parfumant à merveille nos nouilles, pak choy, lamelles de d’entrecôte d’Angus, champignons enoki, et autres tentacules de calamars! 

Un ‘bar à sauce’ permet de réaliser ses propres compositions de sauces ou de suivre les assemblages proposés; cacahuète, soja et piment pour moi, pour tremper mes lamelles de porc ibérique tout juste sorties du bouillon épicé!

Nous ferons l’impasse sur les plats d’accompagnement proposés, arrosant notre repas d’une boisson aux prunes et d’une bonne pils chinoise, avant de terminer sur des beignets fourrés comme des mochis coulants et d’une glace pilées au sirop très rafraîchissante après un repas bien épicé (parce qu’on adore ça, mais l’option ‘not spicy’ est tout aussi délicieuse!).
 

Bref, une belle expérience et un succès mérité pour ce nouvel établissement qui ne désemplit pas (pense à réserver en soirée!), à découvrir pour une approche différente de la cuisine chinoise dont on a l’habitude sous nos latitudes!

Da Long Yi Hot Pot

Quai au Bois à brûler 55, 
1000 Bruxelles 0478/68.88.89. 
www.dalongyi.be
@dalongyi.bruxelles

Adresse visitée sur invitation ---- Cook’n’Roll est sur et

Udon au peanut butter

Un fond de pot de peanut butter? Un trésor !! “Nettoyé” au bouillon assaisonné c’est une sauce très gourmande pour des nouilles udon moelleuses, et un plat réconfortant vite prêt!

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Ingrédients (par bol):

1 pot de peanut butter presque vide
1 càs de sauce soja
Flocons de piment
1 càs de miso (ici mon miso maison de pois chiches noirs)
200ml de bouillon de volaille maison
200g de nouilles udon fraîches précuites
1/2 jeune oignon émincé
1 champignon de paris tranché très finement
1 jaune d’oeuf cru
Coriandre
1/2 càc de sésame noir
1 càs de kimchi
1 càs de cacahuètes grillées

Préparation:

Ne jette pas ton pot de peanut butter presque vide! Ajoutes-y une càs de sauce soja, du piment selon goût, une càc de miso maison, 200ml de bouillon maison bien chaud qui aura servi à réchauffer les nouilles, 200g de nouilles, 1/2 oignon jeune émincé, un champignon cru tranché finement. Secouer, secouer!! Verser dans un bol, y déposer un jaune d'œuf, agrémenter de feuilles de coriandre, sésame noir, kimchi et cacahuète grillées en finition.

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Feta marinée

Toi aussi tu retrouves des demi-feta poilues au fond du frigo?

Astuce #zerodechet : coupe là en cubes encore fraiche et fais mariner dans une bonne huile avec quelques épices.... pour la conserver des semaines (au frigo)!

Ingrédients:

1 feta
300ml d'huile d'olive de qualité
1 càc de flocons de piment doux
1 càc de graines de cumin
1/4 càc poivre noir concassé

Préparation:

Couper la feta en cubes d'environ 2cm de côté.
Immerger la feta avec les épices dans un bocal hermétique.
Laisser reposer 12h au moins au frigo.

Conserver au frigo.

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Une recette simplifiée d’un de mes plats préférés, pour quand j’ai moins le temps et que je veux me faire très plaisir sans trop de cuisine… Pas de poivrons, pas de tortilla ni refried beans dans cette recette. Tout en un jeté dans la poêle antiadhésive Demeyere qui ne quitte quasiment plus mes fourneaux tellement je la trouve pratique, robuste, efficace, réactive: un filet d’huile, ou pas, rien ne colle (mais du coup, pas de sauce déglacée), et elle est propre avec un coup d’éponge, encore chaude. Bref, un ustensile indispensable pour les cuissons rapides, les fristouilles pour mon ket affamé, les restes de frigo à recomposer, les jours où ça doit aller vite et bien!

Ingrédients:
Pour le chili (quantités pour 4 personnes au moins):
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre
Pour accompagner (par personne):
1 oeuf
1/4 avocat
20g de cheddar ‘mature’ en copeaux
3 brins de coriandre
3-4 rondelles de piments jalapeños fermentés (recette ICI)

Préparation:
Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Dans une petite poêle antiadhésive,  déposer 150g de chili, sur feu moyen. Faire un puits au centre et casser l’oeuf. Disposer de l’avocat en tranches. Cuire quelques minutes. Quand l’oeuf est pris, déposer encore des copeaux de cheddar, jalapeños, sel, poivre, et terminer par les feuilles de coriandre.
Faire glisser dans l’assiette et déguster à la cuillère. Devant la télé :-)

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Smash aubergine au gochujang

Une recette très inspirée d’un délicieux lunch au Clair Obscur, l’aubergine ultra fondante à la sauce gochujang parfaitement équilibrée y était servie sur un couscous perlé aux herbes… un délice!
Voilà ma version, pré-cuisson vapeur pour une aubergine bien moelleuse, terminée en stir-fry dans la sauce pimentée et servie sur un riz asiatique…

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Ingrédients:

1 aubergine
½ échalote
3 càs d’huile d’arachide
Pour la sauce:
1,5 càs de pâte de piment coréen gochujang
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 càs de vinaigre de riz
1 càs de sauce soja (shoyu)
1 càs de mirin
1 càc de miel (ici miel fermenté à l’ail)

Pour le service: riz à sushi, oignons frit, cacahuètes grillées, jeune oignon émincé et coriandre fraîche

Préparation:

Trancher l’aubergine en deux, saler, et cuire avec l’échalote hachée 15 minutes à 180° vapeur (ou au cuit-vapeur).
Mélanger les ingrédients de la sauce.

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’aubergine sur toutes ses faces dans l’huile de cuisson.
Quand elle est fondante, aplatir les aubergines et verser la sauce. Cuire encore quelques minutes en enrobant bien de sauce.

Servir l'aubergine avec du riz aux oignons frits, cacahuètes grillées, jeune oignon émincé et coriandre fraîche.

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Oeufs en pickles - Pickled eggs

Délicieuse façon de préparer, parfumer et conserver ces oeufs au pickles, avec leur petite acidité aux saveurs d'Asie .. à déguster tel quel en en-cas, avec une pointe de mayo ou sur un ramen ou donburi!

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Ingrédients :

4 oeufs frais bio
400ml de vinaigre de riz ou blanc
100ml d'eau
100g de sucre (blanc, blond, ...)
Aromates: au choix: bâton de citronnelle, 2-3 feuille de kaffir lime, une badiane, piment en flocons, graines de coriandre, etc ...

Préparation :

Cuire les œufs 10 minute à l'eau bouillante, puis les refroidir dans un bain d'eau glacée. Ecaller.
Faire chauffer le reste des ingrédients jusqu'à ébullition, laisser refroidir. Filtrer .
Verser le liquide et les oeufs dans un bocal hermétique, idéalement stérilisé (15' au four à 150°).

Fermer et conserver dans un endroit sec et abrité du soleil pendant 2 semaines à 3 mois.
Une fois ouvert, consommer dans les 2 semaines et conserver au frigo.

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Quatre recettes de viandes séchées qui demandent un peu de patience mais très peu de cuisine! Tu seras étonné du délicieux résultat ;-)

         
                          Canard séché au poivre                                     Magret de canard fumé

         
                              Coppa maison                                                Beef Jerky (teriyaki, café, piments, …)

Le Tournant. Délicieuse adresse située chaussée de Wavre, dans le tournant menant de la rue du Trône à la chaussée d’Ixelles, à deux pas de ce cher Titulus qui fournit une belle sélection de vins nature (et saké!) au chef Denis Delcampe. Titulus pour le vin donc, et une longue liste de producteurs artisans passionnés pour fournir les assiettes mises en musique par le Chef (Cuvry, Soeurs, Dries Delanote,…).

Entre brasserie, bistro et ‘petit resto de quartier’, Le Tournant nous accueille dans sa salle chaleureuse et lumineuse, garnie de bois et carrelages, tableau noir et joli bar par dessus lequel on jette un œil sur les fourneaux. Atmosphère chaleureuse et sans chichi. Je le fréquente avec autant d’enthousiasme à deux ou en table d’ami, on sait à l’instant qu’on passera un bon moment!

La carte est ‘bistrotière’ et de saison, faisant la part belle aux producteurs de nos régions et aux beaux produits qu’ils proposent au moment.

Lors de notre dernier passage pour un lunch trois services, on y trouvait des asperges, des rillettes de canard, du poulpe grillé, de la truite saumonée bruxelloise, du Coucou de Malines, du lapin aux pruneaux, de l’agneau…. des plats tous plus tentants les uns que les autres!

Mon choix se portera sur ces délicieuses rillettes de canard de la Ferme de Sauvenière, ultra savoureuses et juste assez grasses que pour être moelleuses et tartinables sur un délicieux pain artisanal, pickles de poire au poivre maniguette pour un petit kick d’acidité fruitée bienvenu… gourmandise absolue! Du côté végé de ma table préférée, on se régale d’asperges blanches, mousseline aérienne, ail des ours et pickles d’oignons.

Le midi (du mercredi au vendredi), le menu trois services est à €35! €29 pour deux services.

Dégustation de poulpe grillé de Galice - merci Chef :-) - qui me fera revenir pour ce plat c’est certain, un délice fondant, mariage des saveurs grillées et marines dans un jus réduit mais pas trop corsé pour laisser le crustacé s’exprimer…

Pour suivre ma Végéchérie se régale (toujours!) d’un dahl de lentilles corail parfumé et accompagné de jolis légumes de saison juste rôtis. Tandis que j’ai du mal à me décider entre la joue de boeuf mijotée, le maquereau grillé et…. le tartare de boeuf (au couteau et) aux Trompettes de la Mort, plat signature du Chef absolument incroyable de saveurs mêlées. Je me tourne cette fois vers le lapin aux pruneaux, et je n’ai pas regretté cette infidélité: cuisson parfaite, finesse de la chair et des saveurs, et cette sauce aux pruneaux longuement mijotée… que j’ai terminée à la cuillère, tellement gourmande et savoureuse!

On n’est ‘pas très dessert’, mais quand même très gourmands, alors le Chef nous a proposé un café gourmand de ses desserts à partager… mousse au chocolat noire aérienne et mousse de lait, crumble de poires fruité et justement sucré, moelleux aux chocolat, mousse au café onctueuse, et ce fromage blanc glacé à la fleur d’oranger absolument irrésistible…

Comblés par cette cuisine sincère, savoureuse, gourmande, mettant parfaitement en valeur les saveurs de produits élevés et choisis avec le plus grand soin… pour un lunch ou une soirée gourmande, c'est certain on reviendra encore déguster la cuisine du Tournant!

Le Tournant
restaurantletournant.com/
@letournant

Chaussée de Wavre, 168 – 1050 Ixelles
Tel : 02 502 61 65

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Aaaaah j’ai enfin réalisé un rêve: farcir des poireaux! Oui bon, chacun ses fantasmes, hein, les miens sont souvent culinaires :-)

Et donc j’y pensais depuis un moment, j’ai saisi l’occasion alors qu’il me manquait des légumes ‘classiques’ à farcir. Le cœur du poireau coulisse assez facilement hors des couches cylindriques, pour laisser la place à une farce de viande et feta, qu’on introduira à l’aide d’une poche à douille, je ne conseille vraiment pas d’essayer à la cuillère!!

Il ne reste plus qu’à cuire avec un filet d’huile d’olive, pour le coup sur mon Barbecook, couvercle fermé et léger fumage aux copeaux de bois, pour une belle cuisson aux saveurs grillées.
C’est bon! Très, très bon!

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 poireaux plutôt épais
Huile d’olive
Pommes de terre grenaille

Pour la farce:
300g de haché porc et veau
50g de feta émiettée (plus un peu pour la déco du plat)
1/2 petit oignon émincé finement
1 càs de persil haché
1 oeuf
1 càs de chapelure
Sel, poivre
 

Préparation:

Laver les poireaux et couper des tronçons réguliers (10cm par exemple) dans le blanc et vert pâle des légumes.

Extraire délicatement le cœur du poireau en poussant avec le manche d’une cuillère en bois par exemple (ou autre ustensile cylindrique de 1cm de diamètre). On peut (je ne l’ai pas fait cette fois) pré-cuire les poireaux 10 minutes au cuit-vapeur pour attendrir les couches extérieures plus dures, si le poireau est épais. Bien les sécher ensuite.
Mélanger les ingrédients de la farce et en remplir une petite poche à douille (sans douille).
Précuire les poireaux évidés 8 minutes au cuit-vapeur pour les attendrir.
Remplir de farce les poireaux évidés. Badigeonner d’un peu d’huile.

Préchauffer le barbecue très chaud et couvercle fermé, avec une poche remplie de copeaux humides (plus d’explications dans cette recette). A défaut de BBQ, on peut cuire au four à 180°.

   
Baisser le feu quand le barbecue est chaud, poser les légumes sur la grille, et les pommes de terre en hauteur (sur une zone de chaleur moins élevée).

Cuire 25 minutes environ, en retournant les poireaux à mi-cuisson. Vérifier l’appoint de cuisson.

Servir parsemé de feta et origan frais, avec les pommes de terre grenaille, un filet de très bonne huile d’olive.

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Il y a quelque temps, je rentrais d’Afrique du Sud avec dans mes bagages… du biltong! La viande séchée locale dont le meilleur ami de mon père m’a donné le goût dès mon plus jeune âge!
Du coup j’ai eu envie de refaire du beef jerky, une autre recette de viande séchée, d’origine US celle-là. Marinée dans un mélange très ‘umami’ de balsamique vieux, sauce soja et café avec une pointe de piment japonais!

Ingrédients (on peut doubler la recette!):
400g d’entrecôte de boeuf de qualité
3 càs de balsamique vieux
3 càs de sauce soja (shoyu)
1 espresso serré
1/2 càc de piments japonais nanami togarashi

Préparation:
Mettre la viande une petite heure au congélateur pour faciliter la découpe. Découper en tranches dans la largeur, sur 4mm d’épaisseur environ.
Mettre la viande à mariner avec le balsamique, la sauce soja, et un petit espresso, une pincée de piment. Laisser mariner quatre heures au moins, et jusque deux jours, au frigo.

Egoutter la viande et la poser bien à plat sur une plaque de cuisson, éventuellement chemisée de papier cuisson.
Sécher au four à 65° (chaleur tournante) pendant 4 heures environ. Ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l’humidité. Saupoudrer de piment selon goût, en fin de cuisson (quand la viande est encore un peu collante).
On sèchera plus ou moins selon goût, et en sachant que le jerky se conservera moins longtemps s’il est encore humide. Je l’aime sec mais encore un peu ‘chewy’.

Conserver dans une boîte hermétique, déguster à tout moment de la journée :-)

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Cela fait désormais 8 ans que je fréquente plus que de raison le centre de kitesurf Dreamkite à Dakhla, à l’extrême sud du Maroc! Entre mer et désert, c’est toujours un très grand moment de sport, de nature, de convivialité et… de gastronomie locale!

Lors de mon second séjour j’avais passé un bon moment à documenter les recettes préparées par les trois adorables cuisinières du camp: une cuisine instinctive, familiale, sans pesées ni mesures, toujours savoureuse et très gourmande!
J’ai ensuite complété mon carnet de cuisine marocaine avec d’autres repas servis chez Dreamkite et quelques interprétations plus personnelles.

Voilà donc mon carnet de recettes d’inspiration marocaines (CLIC LES PHOTOS pour les recettes détaillées):

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