Le mois dernier, au terme d'un petit concours entre bloggeurs culinaires pour lequel j'avais sollicité vos votes (merci encore!), j'ai remporté une mise à l'honneur de mon blog sur le site de l'émission Sans Chichis, au travers d'un reportage! Une petite équipe de trois sympathiques membres de la RTBF a donc investit mon chez-moi pour quelques heures. Pas trop trop intimidé par la caméra, et parfaitement mis à l'aise par ces jeunes professionnels, j'ai pu leur expliquer en long et en large ma passion pour la cuisine, la façon dont je mets mon blog en texte et en images, et tout ce que mon hobby de bloggeur m'apporte comme belles rencontres, échanges, partage, et apprentissages avec mes lecteurs et d'autres bloggeurs.

... la suite en images:
 http://www.rtbf.be/sanschichis/on-web/exclus_a-la-rencontre-de-gregory-bogaert-alias?id=7751548

Que faire avec le nouveau Philadelphia Milka, si ce n’est le tartiner sur un toast croustillant? Pascale m’a donné la réponse en publiant sur son blog C’est Moi Qui l’ai Fait une recette hyper-facile et rapide de glace au cream cheese chocolaté! Facile, vite fait, et vraiment excellent: avec très peu de sucre, le goût peu envahissant du chocolat laissant un peu de place à la saveur très fraiche du Philadelphia… un dessert léger et rafraichisant!

Je vous invite vivement à visiter le blog de Pascale. C’est un des plus ‘anciens’ de la blogosphère culinaire francophone, le tout premier blog que j’ai suivi assidument, débordant de recettes variées, à la portée de tous, et qui tiennent vraiment leurs promesses!

La recette de Pascale Weeks, donc:
- 1 barquette de Philadelphia Mila
- 1 boite de lait concentré non sucré demi-écrémé

Préparation:
Mélanger les deux ingrédients. Réserver au frigo (idéalement 5-8 heures pour moi).
Faire prendre le mélange dans la sorbetière une vingtaine de minutes.
Décorer de pralin ou de copeaux de chocolat. Déguster!

Source: Glace au chocolat sans oeufs avec la nouvelle pâte à tartiner Philadelphia Milka - Pascale Weeks.

 Cagliari - 16 mai
Arrivée en Sardaigne à l’aéroport d’Elmas à Cagliari, capitale de la Sardaigne. Merci Ryanair pour ce vol économique et sans encombres! Température idéale, grand soleil, ça sent les vacances dès les premiers pas sur le tarmac. Quelques dizaine de minutes plus tard, nous voilà dans notre petite Punto de location. Ce mode de déplacement semble être très prisé pour visiter l’île, à en juger par les files impressionnantes aux bureaux de location; et surtout chez Europcar: le partenariat avec Ryanair y rameute les foules!

En route vers Pula, sur la côte à 25km à l’ouest de Cagliari, où nous avons réservé un agriturismo pour trois nuits; mon frangin y avait passé quelques jours et nous en avait dit le plus grand bien!

L’agriturismo Monte Mereu se trouve à courte distance de Pula, au bout d’un long chemin de terre. Une grande maison entourée de jardins et de végétation, avec une vue superbe sur les champs et la mer au loin. On s’y sent bien, le calme est absolu, la vue magnifique, l’endroit confortable. La Mamma et son fils sont juste adorables et on arrive à communiquer facilement en italo-franco-gestuel!

Balade à Pula, premières glaces (obligé!), le village est sympathique mais pas particulièrement charmant. Pizza e pasta pour notre première soirée, sur la placette assez touristique…

Cagliari - 17 mai

Réveil au son de la nature, volets ouverts sur la campagne ensoleillée… l’endroit est beau et reposant!
Mes souvenirs de petit déjeuners italiens sont plutôt arides, souvent limités à un croissant et trois biscottes sous vide… Ici ce sera du bon pain frais civraxiu à base de farine blanche, croûte craquante et mie moelleuse, accompagné de biscottes (!), biscuits à la cuiller, confiture, chocolats, et bien entendu un excellent café! Tout cela servi dans une petite pièce simplement décorée de petits objets paysans, la télé planté bien au centre du décor, et avec une vue imprenable sur la campagne et la mer.

Nous gagnons Cagliari pour quelques heures de visite. Rues commerçantes d’abord, avant la fermeture des magasins de 13 à 16-17 heures, balade dans les ruelles du vieux quartier ensuite. La ville est sympathique, tout comme ses habitants, mais manque un peu de charme. Il fait bon y déambuler, découvrir les petites épiceries de quartier, les horlogers et cordonniers encore artisanaux, les quelques belles églises.

Dans une épicerie fine, nous gouterons au délicieux pecorino sarde, ainsi qu’au Pane Carasau, un pain ultra fin encore appelé ‘papier à musique’, croustillant et délicieux trempé dans une bonne huile d’olive locale!

Cet apéritif gastronomique continuera le soir, de retour au Monte Mereu, après un petit jogging le long des plages de Nora . En effet, le logement en agriturismo, s’il se justifie par la beauté des lieux environnants, vaut aussi pour la cuisine locale et familiale servie par la Mamma des lieux! Et ce soir, nous ne serons pas déçus: c’est une ribambelle de spécialités de la région qui défileront à notre table, nous laissant plus que repus!
Deux primi pour débuter le repas: des spaghetti alla bottarga pour commencer: des pâtes légèrement huilées et saupoudrées d’œufs de mulet séchés et fumés. Un plat ultra-simple et plein de saveurs iodées et fumées. DesMalloreddus ensuite: pâtes de farine de son colorées au safran, épinards, et tomates, et accompagnés d’une délicieuse sauce onctueuse aux tomates fraiches et saucisse sarde.
Un plat original ensuite, des tranches de porc cuisiné aux champignons, olives vertes et câpres dans un jus parfumée au vin blanc. Un régal servi avec de courgettes et aubergines (les grosses rondes, violettes) panées et frites, d’un moelleux incroyable! Pour terminer, quelques biscuits maison, dont ces petits choux frits et enrobés de sucre addictifs, et un verre de myrto, le digestif sarde typique distillé à partir des baies d’une plante abondante dans les maquis.

C’est certain, il y aura de la poutargue et des gnocchi sardi dans nos bagages, et je tenterai ces Malloreddus à notre retour: Faire revenir des tranches de saucisse sarde dans un peu d’huile d’olive et d’ail. Ajouter de belles tomates mondées et épépinées. Assaisonner et ajouter une pincée de safran. Laisser fondre les tomates. Cuire des gnocchi sardes et les mêler à la sauce avec un peu d’eau de cuisson. Déguster avec du pecorino râpé.

La côte sud - 18 mai

La Sardaigne est célèbre pour ses côtes, ses plages, ses criques. Nous décidons de profiter de cette journée qui s’annonce très ensoleillée pour longer la côte à l’ouest de Cagliari, vers Chia et Porto Teulada. A Chia, les plages sont magnifiques, sauvages. Nous entamons une longue balade dans le maquis qui longe la plage, traversons des dunes, marchons sur le sable, avant d’atteindre un grand étang où s'ébattent des nuées de flamands roses. La plage attenante est longue et blanche. Le vent y est fort, comme souvent depuis notre arrivée, et nous profitons du ballet offert par un groupe de kiters et funboarders!

En quittant Chia vers Porto Teulada la route serpente dans les collines le long de la côte, offrant des paysages à couper le souffle sur la mer, les petites iles surmontées de tours de guet, et surtout les plages blanches et brillantes, contrastant avec la végétation colorée de rouge, vert et jaune des maquis.

De retour au Monte Mereu, nous dinerons avec un couple italien et le fils de la maison. Courgettes et aubergines fondantes et marinées dans l’huile et le vinaigre en antipasti. Fregola ensuite, des petites pâtes de semoule grillées puis cuites à l’eau et servies avec une simple sauce tomate au pecorino; la texture fondante et al dente à coeur de ces petites pâtes est vraiment succulente. En second Primi (!), des ravioles farcies à la ricotta et menthe. En Secundo, une autre spécialité incontournable de Sardaigne, le Porceddu, un cochon de lait parfumé aux feuilles de myrte et grillé au feu de bois… sous la peau croustillante, une fine couche de gras fondant couvre la chair parfumée et moelleuse… une merveille de simplicité et de goût!

   

     
Notre point de satiété très largement dépassé, vinrent encore des chaussons de pâte à pain farcis d’un mélange d’artichauts, saucisse sarde,et pommes de terre: moelleux, doux et au délicieux goût parfumé d’artichauts frais… Quel festin!

East Coast - 19 mai

En route vers l’est, avec la promesse de découvrir le merveilleux Golfo d’Orrosei, où les falaises de calcaire se jettent à pic dans la mer turquoise…

Après une trop longue traverse de Cagliari (ne jamais faire une confiance aveugle à son GPS…), la SS125 file dans la jolie campagne et nous mène en quelques heures sur les plages de Tortoli. Si la plage est belle, le village et le port d’Arbatax attenant sont peu excitants et plutôt déserts. Nous ne nous attardons pas et décidons de pousser encore plus loin, et de chercher un logement à Santa Maria Navarrese. Là aussi, l’animation et le charme font cruellement défaut et ne trouvant pas notre bonheur hôtelier nous mettons le cap vers la montagne voisine, le village perché à flanc de montagne de Bunei et plus haut le splendide plateau de Golgo.

Et là, l’émerveillement! La petite route de montagne serpente dans une végétation de pains, d’arbres verts et de roches offrant une étonnante palette de gris au soleil. Le macadam fait place à une route de terre et de sable à l’arrivée sur l’altipiano de Golgo: un plateau entouré de montagne, couvert de végétation luxuriante où paissent vaches, ânes, cochons, et chèvres en liberté…
Une église multi-centenaire, quelques écuries, et un ‘refugio’ complètent le paysage; nous y trouverons, contre toute attente, une agréable chambre avec superbe terrasse surplombant le magnifique paysage du plateau… calme, vue époustouflante, et la promesse de longues balades balisées vers les criques du Golfo di Orosei: l’endroit est idéal!

En fin de journée, le Refugio de la Cooperativa Goloritze qui semblait désert s’anime du retour des randonneurs. Certains reprenant leur véhicule pour continuer leur route, d’autres restant comme nous sur l’altipiano pour la nuit.
Nous profiterons de la beauté du site et de son faible dénivelé pour faire un petit jogging entre les regards craintifs de vaches, ânes et cochons, avant de passer à table!

La grande salle de restaurant nous accueille ainsi qu’un groupe de randonneurs. Unique plats de pâtes au menu, bien décidés à continuer notre exploration des spécialités locales, mais sur un mode moins roboratif!
Nous découvrirons ce soir les surprenants culurgiones: des raviolis farcis d’un mélange de mousseline de pommes de terre et de fromage fondu sarde, servi avec une sauce tomatée… succulents (recette ici)!

Sous la pluie - 20 mai

La journée avait pourtant bien commencé avec un agréable petit déjeuner et ce délicieux fromage blanc crémeux de brebis… Mais la pluie que nous croyions inexistante par ici nous a un peu gâché la journée… Le sublime paysage de la veille noyé sous une chape de nuages, et une pluie intermittente… Notre balade tombe à l’eau; nous allons faire un tour sur la côte en contrebas sans plus de succès: la pluie y est également au rendez-vous. Journée repos et lecture forcés, donc! En espérant que le temps revienne au beau fixe demain!

En attendant, on ne va pas se laisser démonter: dégustation de gnocchis locaux, tenant plus de la purée assaisonnée à la sauce tomate qu’à des pâtes, mais carrément addictifs. Et puis pour se consoler de toute cette pluie, on goûtera une spécialité sucrée: les sebadas sont des beignets farcis de pecorino frais, moelleux, frits et couverts d’un miel des maquis au goût fin et parfumé!

Cala Goloritzé - 21 mai

Le temps est un peu meilleur ce matin. Frais, nuageux, menaçant, mais nous décidons de faire fi des prévisions météo et, armés de nos vestes de pluie, d’entamer la descente du plateau du Golgo vers la plage de Goloritzè. A pieds.

Le chemin longe d’abord une étendue de pierres, mousses, et petits arbres faisant penser à un jardin japonais géant, et entretenu pour faciliter l’accès à un gouffre profond de 300 mètres, il golgo su sterru, curiosité locale. Ensuite, direction vers le camping qui sert de point de départ à la descente. Chemins rocailleux pas facile, facile, sous le regard hébété des vaches qui se prennent pour des chèvres, accrochées à flanc de montagne!

Le paysage est varié; après 20 minutes de marche on aperçoit la mer entre les montagnes. Le chemin, abrupt, plonge dans une petite forêt, ressort en plaine caillouteuse; on aperçoit des grottes tout le long du chemin, certaines aménagées de branchages par les bergers du coin. La pluie refait son apparition, temporairement heureusement.

La mer est clairement visible maintenant, toute proche semble-t-il… il faudra encore trois quarts d’heure pour atteindre le bas de la montagne et apercevoir enfin cette crique magnifique, étincelante sous le soleil, sable blanc et roches immaculées, encadrées par la mer émeraude et les hautes montagnes plongeant à pic dans l’étendue bleutée… Le spectacle est magnifique!

Repos sur la plage, séance photos, et même si on a oublié nos maillots, petit bain glacé dans l’eau transparente!!! On a bien fait de se mettre en route assez tôt, voilà un groupe de randonneurs qui débarque; on aura bien profité du calme de ce petit paradis avant d’entamer le retour. Une heure trente de montée bien raide, bien rude pour les pieds, à un rythme sportif tant qu’à faire.

Nous reprenons la route vers le nord, le long du golfe d’Orosei, direction Cala Gonone. Deux heures de route dans la montagne, vues plongeantes sur les plaines désertes, passages de cols, route serpentant entre les montagnes.

Arrivés à Dorgali nous bifurquons vers le littoral pour descendre au niveau de la mer dans la petite station balnéaire de Cala Gonone. Ouf, contrairement à Santa Maria Navaresse, celle-ci est animée, adorable petit village lové dans une magnifique baie. Balade le long des plages blanches, puis roses, puis rocailleuses. Le temps menaçant nous offre de magnifique lumières, colorant l’eau de bleu étincelant puis de noir profond.

On se sent bien au Cala Luna, très confortable, accueil sympas, tarif ‘basse saison’ (€72 pdj compris) on restera deux nuits! Pizza e basta!

Cala Gonone - 22 mai

Ah, voilà encore une journée qui démarre bien: petit déjeuner varié et plantureux, et espresso à volonté! Le temps n’est toujours pas au beau fixe, froid et humide, mais qu’à celà ne tienne on ira faire un tour de village en village dans les montagnes avoisinantes, la Barbagia.
L’île est grande, les routes pas hyper-rapides, on abandonne définitivement l’idée de visiter Alghero, qui semble être une magnifique ville sur la côté opposée. Il faut dire en effet que si les paysages et plages sardes valent le détour, les villages sont pour la plupart mornes, déserts (en cette saison), tristes et vraiment peu intéressants… un peu déçu j‘avoue de ne pas retrouver les petites rues typiques, placettes, et apéros sous les platanes d’autres régions italiennes ou provençales.
Donc bref, nous voilà en chemin le long de routes sinuant dans la montagne, toujours aussi belle même si le soleil fait défaut. Arrêt, par acquis de conscience, dans deux, trois villages sans grand intérêt, et puis vient Orgolo, au coeur de la région des ‘bandits’, un village caractérisé par les fresques qui ornent nombre de ses murs.
Les habitants y ont pris l’habitude d’exprimer leurs émotions au travers de dessins de styles variés, le long de la rue principale du village et des ruelles avoisinantes. La balade est fascinante, entre les fresques naïves, ou de style Picasso, dépeignant des évènements marquants de l’actualité locale ou internationale. Certaines datent des années ‘60, et on retrouve Saddam, les Tours Jumelles, et les manifs du Larzac au milieu de critiques des politiciens véreux locaux! Unique exposition à ciel ouvert qui vaut bien les 40 bornes de routes sinueuses!

Retour à Cala Gonone pour un jogging le long de la mer (les 20km de Bruxelles sont pour bientôt!), et un dîner romantique au dernier étage du Bue Marino; un excellent restaurant ‘with a view’ sur le port et la mer au soleil couchant, où nous dégusterons des fregola aux fruits de mer succulentes et des spaghettis à la poutargue, vongole, et artichauts parfaitement exécutés également!

Retour à Cagliari - 23 mai

Dernière journée avant le retour, il fait splendide évidemment!!! On profite une dernière fois du joli bord de mer de Cala Gonone, et poussons une pointe jusqu’à une très belle plage, pour piquer une tête dans l’eau glacée et se prélasser sur la longue plage de sable blanc. L’humidité des derniers jours a boosté les fleurs sauvages qui resplendissent dans les maquis bordant les plages. Superbe!

Trois petites heures suffiront à gagner Cagliari en faisant un crochet par l’ouest pour profiter des deux voies bien roulantes de la SS131. Pointes à 120km/h, woaw!

On a réservé un B&B pas cher (€50) sur Booking.com pour la courte nuit avant notre retour: le Ladybird est vraiment une curiosité! Petit mais astucieusement aménagé, et surtout décoré dans toutes ses pièces d’un mélange de kitsch, d’art africain, de matériel techno et d’astucieux bricolages! Tout confort avec Wifi, parking facile dans les environs, douche et WC de compét’ accolés aux carrelages mexicains… une expérience intéressante!!!

Cagliari en fin de journée est particulièrement animée, jusqu’à l’heure du repas en tout cas! On prend plaisir à se balader dans les ruelles du vieux quartier, on prend son temps pour sélectionner notre dernier resto! Dommage, la trattoria qu’on convoitait est fermée; qu’à celà ne tienne nous irons chez Mannà Mannà, un chouette petit resto dont la salle se prolonge en jolie terrasse entre les ruelles escarpées. Le patron, francophone et grand amateur d’herbes aromatiques, sera très fier de faire découvrir en grande primeur à Mlle S le prototype de la tasse à tisane en forme de masque typique sarde qu’il a mise au point avec un designer local! Sympas, mais moi c’et surtout ses pâtes fraiches à la ricotta fumée, menthe, basilic, tomates-cerises et pignons qui me laisseront sans voix! Le petit goût fumé de la ricotta très fin s’accordant parfaitement à la fraicheur des herbes! Excellentes pâtes aux jus corsé de fruits de mer également, pour conclure cette semaine en beauté!

Voilà une semaine de vacances qui est passée bien vite et nous a bien dépaysés! Dommage que le temps n’aie pas été plus clément les derniers jours. On quitte la Sardaigne avec un petit goût de trop peu en terme de glaces, d’apéros en terrasse et de petits villages charmants et animés; mais avec une overdose de nature, de superbes plages, de gentillesse, de pâtes (!) et de culture culinaire privilégiant le simple et les très bon produits; tout ce qu’on aime!

Une grosse envie de faire plaisir à Mademoiselle S et de mettre en pratique mes récents acquis en matière de sabayon m’ont mené à réaliser ces petits ramequins de fraises couvertes de sabayon au marsala et juste passées sous le grill. Cette cuisson rapide permet de dorer le sabayon et d’à peine donner un petit coup de chaud aux fruits.
Un régal, et vraiment très vite prêt, si, si je vous promets qu’en suivant ces quelques conseils, le sabayon c’est vraiment facile!

Ingrédients (pour 6 ramequins):
- 400g de fraises
- 2 jaunes d’œufs
- 4 demi-coquilles de marsala
- 2 demi-coquilles de sucre fin
- 1 pincée de farine
- 6 càc de poudre d’amande
- Beurre (une noix)

Préparation:
Beurrer les ramequins. Y répartir une càc bombée de poudre d’amande, puis couvrir de fraises équeutées et coupées en deux.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mettre deux jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles de marsala (ou autre alcool ou vin doux), et 2 demi-coquilles de sucre fin. Ajouter une pincée de farine pour faciliter l’épaississement du sabayon.

Utiliser de préférence un fouet à sauce plat (les fils du fouet ressemblent à un ressort détendu, et leur grand nombre permet d’incorporer beaucoup d’air dans la préparation).
Commencer à fouetter le mélange hors du feu jusqu’à ce qu’il mousse sur toute la surface.
Poser le poêlon sur feu moyen et continuer à fouetter, en formant des ‘huit’. Le liquide va monter en chaleur. Vérifier régulièrement la température en posant la main sous la semelle du poêlon: on doit pouvoir y laisser la main.
Après quelques minutes de fouettage énergique sur le feu, la préparation va gagner en volume et épaissir. Lorsque les coups de fouet laissent apercevoir le fond du récipient, c’est prêt! Mettre hors du feu et (servir de suite ou dans ce cas) verser sur les fraises.

Juste avant de servir, passer les ramequins quelques minutes sous le gril pour faire dorer le sabayon.

Improvisation avec un fond de frigo ce soir… plutôt concluante! Facile les œufs cocotte, ça change de l’œuf à la coque et ses mouillettes-jambon: on peut y mettre plein de bonnes choses en petites quantités!
Donc ce soir il me restait un poireau et le superbe magret de canard qui séchait patiemment au frigo depuis plus d’un mois (voir le recette ici) m’appelait de toutes ses forces! Et comme j’avais eu la bonne idée de garder l’excédent de gras dudit canard, j’ai pu faire fristouiller mon poireau à la graisse de canard avant de l’assembler en cocote!
Un délice, promis!

Ingrédients (pour petits ramequins):
- 4 œufs
- 1 poireau
- 20g de graisse de canard (ou beurre)
- 30g de canard séché tranché très fin
- 2 càs de crème fraiche
- 4 càc de chapelure à la roquette (optionnel)
- Sel, poivre, muscade
- Pain pour les ‘petits soldats’

Préparation:
Emincer le poireau très finement.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une poêle. Ajouter le poireau émincer et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.

Emincer les fines tranches de canard en bâtonnets. Mélanger aux poireaux.
Répartir la préparation dans 4 ramequins.
Casser un œuf dans chaque ramequin. Verser un trait de crème fraiche au tour du jaune.
Saler, poivrer et parsemer de chapelure aux herbes.

Préchauffer le four à 150°. Poser les ramequins dans une lèchefrite remplie d’eau, sous le grill. Couper le four et enclencher le grill pour environ 7 minutes.

Servir avec des bâtonnets de pain grillés à la poêle.

Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.
Réserver.

Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.

Quelle belle initiative que la Belge Attitude de Philou! Par cet évènement mensuel, Philou (http://www.uncuisinierchezvous.com)invite ses lecteurs à choisir unanimement un produit ou une marque belge et réaliser une recette sur cette base.

Cette fois, les bières trappistes sont à l’honneur. Et voilà ce qu'elles ont inspiré à nos amis blogueurs:

Le souvenir d’une ganache à la bière dégustée chez Patrick Roger m’a directement orienté vers la confection de douceurs chocolatées à la Chimay. Et ce surprenant mélange est une vraie réussite, rencontre de deux parfums forts, tertiaires, complémentaires; l’amertume de la bière venant contre-balancer la douceur de la ganache crémée.

J’ai réalisé une ganache au chocolat noir, crème, et réduction de Chimay, que j’ai utilisée telle quelle pour réaliser des truffes roulées dans des amandes toastées. J’ai ensuite passé un beau moment avec mon fiston à ‘sphériser’ un mélange de Chimay et de miel, pour ajouter un cœur coulant à des pralines fourrées de la même ganache. Le plus difficile a été, contre toute attente, de me débarrasser de la mousse de la bière, afin qu’elle ne gélifie pas dès l’ajout de l’alginate!

Ingrédients:
Pour la ganache:
- 200g chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 100ml de crème entière
- 100ml de bière de Chimay (rouge pour moi) réduite.

Pour les perles de Chimay:
- 200ml de bière de Chimay (rouge pour moi)
- 1 càs de miel
- 2,5g d’alginate de sodium
- 200ml d’eau
- 5g de Chlorure de Calcium

Pour la coque des pralines et la déco:
- 150g de chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 10 amandes mondées

Préparation:
Préparer la ganache:
Couper le chocolat en fin morceaux, au couteau.
Faire réduire 150ml de bière d’1/3 afin d’en obtenir 100ml.
Ajouter la crème, mélanger et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et bien mélanger.
Réserver au frais.

Préparer les perles de Chimay:
Transvaser la bière d’un verre à l’autre une dizaine de fois, en versant la bière franchement pour éliminer un maximum de mousse.
Mixer une càs de miel dans la bière, par a-coups (pour éviter la formation de mousse).
Ajouter l’alginate de sodium en pluie, et mixer de suite en veillant à procéder par a-coups, et en incorporant le moins d’air possible dans la préparation (sans quoi des bulles se forment et gélifient en mousse sous l’effet de l’alginate!).
Laisser reposer un peu.
Préparer un bain de 200ml d’eau et 5g de chlorure de calcium. Bien mélanger.

A l’aide d’une seringue, déposer des gouttes de bière dans le bain de calcium afin de former des perles. Laisser gélifier 5 minutes. Extraire les perles à l’aide d’une cuiller à trous, et rincer dans un bain d’eau fraiche.
Pour réaliser de grosse perles (0,5cm de diamètre), tremper une cuiller dans le bain de calcium, remplir la cuiller de bière grâce à la seringue, et faire glisser la bière dans le bain d’alginate, près d’une parois. Faire rouler la perle sur elle-même de suite, avec la cuiller, afin de lui donner une forme ronde.

Réaliser les truffes à la Chimay:
Faire prendre la ganache au frigo.
Toaster les amandes à sec, puis les broyer pas trop fin.
Prélever une petite quantité de ganache froide avec une cuiller, la rouler entre les paumes puis dans les amandes. Remettre au frais. Sortir du frigo 20 minutes avant de déguster.

Réaliser les pralines:
Tempérer le chocolat en faisant fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat haché à 50°. Ajouter le tiers restant et bien mélanger. Laisser descendre la température à 28-29°. Re-chauffer jusqu’à température de cristallisation: 31-32°.

Verser le chocolat dans des moules à pralines. Retourner les moules sur une assiette pour les égoutter. Laisser prendre au frais.
Chauffer la ganache afin qu’elle soit juste liquide mais pas trop chaude.
Poser une fine couche de ganache dans chaque moule.
Disposer une grosse perle de Chimay dans chaque moule.
Verser une couche de ganache de façon à couvrir la perle, et en laissant 12mm libre à la base de la praline. Laisser prendre au frais.
Réchauffer du chocolat tempéré, et couler la base de chaque praline pour les fermer. Lisser. Laisser prendre au frais.

Démouler, déguster!

Il parait que c’est la mode des hamburger ’de Luxe’… et ça me va plutôt bien, j’ai toujours préféré les hamburger servis comme un vrai plat et faits de bons ingrédients à ceux des fast foods (quoi que parfois…).  En découvrant ceux de chez Junkfood Deluxe by Quentin, j’ai été complètement conquis par la fraicheur et la simplicité des excellents ingrédients qui le composent. Tellement que j’avais depuis la ferme intention de les reproduire à la maison; c’est fait, avec pas mal de succès, et voilà la recette de ces hamburgers simples, sains, et très savoureux!

[Edit] Suite au commentaire de Junkfood Deluxe ci-dessous, j'ai également tenté une version plus simple de la viande simplement mélangée à deux bonne poignées d'herbes (persil et coriandre - pour 500g de viande), et c'était effectivement tout aussi délicieux et moelleux ;-) 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 Petits pains à hamburger maison
- 4 Hamburger pur bœuf aux herbes
- 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm)
- 8 tranches de copa
- Mayonnaise maison
- 12 pétales de tomates confites
- 16 feuilles de roquette
- 4 patates douces
- Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation:

Les petits pains (quantités pour une dizaine):
- 1,5 càc de levure de boulanger instantanée
- 1 càs de sucre
- 500g de farine
- 1 œuf
- 150ml de lait environ
- 100ml eau
- 30g de beurre mou
- 1,5 càc de sel
- pour la dorure: 1 œuf, sel, graines de sésame

Mettre les ingrédients, dans l’ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme ‘pâte’; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80 grammes et former des boules. Couvrir d’un tissus humide et laisser reposer 15 minutes.
Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
Dorer au pinceau avec un blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’un peu d’eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50ml d’eau sur la lèchefrite chaude.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.

Une recette de l’Atelier Pain, Cécile & Guillaume Decaux, Larousse.

Les hamburgers:
- 500g bœuf haché
- 1 oignion
- 2 gousses d’ail
- 1 càc de graines de carvi ou anis
- 1 càs de coriandre fraiche hachée
- 1 càs de persil plat frais haché
- 1 jaune d’œuf

Faire fondre l’oignion et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignions cuits. Mélanger au bœuf avec le jaune d’œuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 minutes avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 minutes au four à 170°.

Mayonnaise:
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde (à l’ancienne, pour moi)
- 3 gouttes de vinaigre
- une pincée de sel, poivre
- huile de pépins de raisin, ou arachide

Mettre l’œuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l’huile au goute-à-goute puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 minutes elle est montée.

Frites de patates douces:
- 4 patates douces
- 3 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l’huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d’huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 minutes à 210° (chaleur tournante). Saler.

Montage:
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de bœuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

Encore un tajine? Ben oui, j’aime ça! Et puis je mets ma nouvelle cocotte à l’épreuve! Pas de sucré-salé aujourd’hui, mais un tajine de poulet jouant sur le salé du citron confit au sel, l’acidité du jus de citron, et la fraicheur des herbes. La marinade longue et la cuisson en tajine confèrent à ce plat une tendreté exceptionnelle.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 cuisses de poulet entières
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 citron
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 càc de gingembre moulu
- 1 pincée de safran
- 2 citrons confits (en saumure)
- 100g d’olives rouges dénoyautées, ou à défaut vertes.
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant 4 càs d’huile d’olive, l’oignon émincé en demi-tranches, l’ail émincé, l’échalote émincée, le persil et la coriandre finement hachés, le gingembre, le safran, et le jus du citron frais. Saler et poivrer.
Dépecer et parer les cuisses de poulet. Les enrober de marinade, et mettre au frais pour une douzaine d’heures (deux si le temps manque!).

 
Transférer les poulet et sa marinade dans une cocotte ou un tajine, et cuire une demi-heure à feu doux, couvert. Ajouter un peu d’eau si la préparation s’assèche.
Ajouter les olives et les écorces de citron confit débitées en lamelles. Remettre sur feu doux pour 10-15 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et la sauce onctueuse.

Servir avec du pain marocain où, au risque de ne pas respecter l’étiquette, de la semoule ;-)