Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

        
Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Ce lundi 3 mars, une dizaine de candidats sera encore en lice pour la 7ème semaine de Top Chef #5. Une partie d'entre eux s'affrontera en équipes dans une des épreuves les plus attendues de la saison: la Guerre des Restaurants. 

Répartis en 3 équipes, les candidats de Top Chef tenteront de réaliser leur rêve : créer leur propre restaurant. Chaque équipe aura 48h pour trouver un nom, inventer un concept, faire la décoration et créer la carte de son établissement.

Tous cuisineront pour une clientèle de choix : une sélection de blogueurs culinaires influents… 
               
                                      .... et parmi eux, un blog culinaire belge ;-)

Ca y est, je peux vous dire ce secret qui me brûle les lèvres depuis six mois - avec pas mal d’appréhension quand même - Cook’n’Roll a été sélectionné l’été dernier pour participer à cette petite aventure, dont je ne vous dirai pas plus pour le moment afin de ne pas gâcher le suspens…  Impatient (et un peu nerveux!) de découvrir les images qui resteront de cette journée de tournage exceptionnellement riche en découvertes, rencontres, et émotions!

Cette journée a été l’occasion de rencontrer ou de revoir la crème-de-la-crème des blogueurs culinaires français, participant au jury :-)

Pascale de C’est moi qui l’ai fait - ’le tout tout premier blog culinaire que j’ai suivi!
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

Attention, cette année la règle de la Guerre des Restaurants évolue, seuls deux des trois établissements concourront!  En effet, les jurés de l’épreuve (nous, donc!) vont, comme de simples clients, choisir où ils veulent aller dîner en observant de la rue, les 3 établissements.
Façade, déco intérieure visible de la rue, carte affichée à l’extérieur et prix pratiqués seront les seuls critères qui dicteront notre choix.

Après notre passage, nous choisiront les 2 restaurants dans lesquels nous aurons envie de dîner.
L’établissement qui recueillera le moins de votes ne sera pas dégusté et baissera son rideau de fer sans même avoir pu faire goûter ses plats. Une déconvenue fatale pour l’équipe qui n’aura pas réussi à séduire ses « clients ».

Quels restaurants auront réussi à nous séduire?
Comment les candidats s’y prendront-ils pour nous « vendre » le mieux possible leur établissement ?
Quelle équipe verra son rêve partir en fumée sans même pouvoir faire goûter son menu ?
Et puis... quels seront les menus qui auront su émouvoir les papilles du jury de Chefs et blogueurs, qualifiant l'équipe pour l'étape suivante?

On se voit le lundi 3 mars ?!  - à 2030 sur RTL-TVi et 20:50 sur M6 - Retrouvez-moi sur Facebook et Twitter ;-)

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Envie de soupe au maïs, crémeuse mais pas trop lourde… j’ai simplement adapté la soupe glacée aux poivrons jaunes de ma maman, en allégeant un peu le fromage frais pour contrebalancer la charge calorique du maïs… et bingo, c’est délicieux et le goût du légume est vraiment bien présent; je me suis régalé!

Ingrédients:
- 3*285g (poids net égoutté) de maïs en conserve
- 2 oignons blancs
- 130g de St Moret Ligne&Plaisir (8% M.G.)
- 1,7 litre de bouillon de poule (idéalement, maison!)
- Sel, poivre

Préparation:
Émincer les oignons en fines lanières. Egoutter le maïs.
Faire suer les oignons et le maïs quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
Mouiller avec le bouillon.
Faire cuire 20-30 minutes jusqu’à ce que le maïs s’attendrisse.

 
Mixer très finement. Passer au chinois pour éliminer les peaux et parties dures du maïs.
Saler, poivrer.
Ajouter le St Moret hors du feu et mixer.
Corriger l'assaisonnement.

Servir froid ou chaud avec un peu de chorizo ou pancetta passé quelques minutes à 180° et haché.

J’ai réalisé ces cookies au chocolat, fleur de sel, et cœur au caramel avec mon fils dimanche dernier lors d’un atelier Open Your Kitchen. Pas besoin de se déplacer, le cours est dispensé en direct via le Net! Je vous en parlais déjà l’année dernière, lorsque j’avais réalisé une recette salée. La plateforme d’Open Your Kitchen a encore évolué depuis, et je dois dire qu’à part un petit soucis d’écho pas bien gênant la communication via mon PC simplement posé dans la cuisine était impeccable (même en wifi)!

Sympas de voir les autres participants progresser dans leur recette au même rythme que nous, sous les conseils avisés de Noémie, notre chef du jour! En trois quart d’heure c’était prêt, cuisson comprise (bon, nous on avait pesé tous nos ingrédients avant le cours, du coup on a encore mieux pu se concentrer sur la recette et les explications de Noémie!). J’ai quand même donné un petit coup de main à mon ket pour touiller la pâte qui, après l’ajout de la farine était plus résistante; mais pour le reste il a pris la majorité des opérations en mains, bien attentif aux conseils de Noémie! Très sympas à faire en famille, donc!

Bon, techniquement c’est au point, chouette ambiance entre les participants, mais… est-ce que c’est bon?! Ooooh oui, il est carrément addictif ce cookie bien bien chocolaté, adouci par le cœur de caramel doux, et cette petite pointe de fleur de sel qui vient relever le tout et chatouiller les papilles enchocolatées….. une tuerie! Je connais quelques copains qui vont se régaler dans la cour de récré ;-)

La recette:

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade
55g de poudre de cacao
2 œufs
1/2 càc de fleur de sel (plus un peu pour la finition)
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude / baking powder) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement 
10 caramels enrobés de chocolat (type Michoko)

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange.
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à se que le caramel ne s’écoule pas en cuisson.

Enfourner pour 10 à 12 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, cuire encore 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!

Je propose ma recette de pizza à la crème de cèpes pour le concours Spores d’Hiver organisé par Cuisicook.com en collaboration avec Supersec.

C’est une bonne pizza d’automne/hiver que j’ai réalisé avec les ingrédients restants de mes oeufs cocote aux cèpes! Ca tient au corps, c’est bon comme la pizza aux truffes et pommes de terre de chez Mamma Roma (mon inspiration du jour!), voilà un plat délicieux et réconfortant au possible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une pâte à pizza maison:
250g de farine blanche bio
160ml d’eau tiède
10g (1/4 de cube) de levure fraiche
7g de sucre
7g de sel

Pour la crème:
30g de bolets bronzés séchés Supersec 
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard (ou huile végétale)
10cl de vin blanc sec
2 noix fraiches

Pour la garniture:
1 grosse pomme de terre
100 g de cèpes de Bordeaux frais
2 càs de beurre de ferme
1 càs de persil plat haché.
1 petite gousse d'ail haché
Huile à la truffe, oeuf (facultatifs)

Préparation:
Préchauffer le four à 240°.

Préparer la pâte à pizza: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une (grande ou deux petites) plaque à pizza farinée.

Préparer la crème de cèpes: Dans une poêle large, faire revenir les cèpes séchés dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.
Ajouter les noix fraiches hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les garnitures: Emincer la pomme de terre pelée en fines tranches de 0,5mm (à la mandoline). Les tremper immédiatement dans un bain d’eau froide.
Faire revenir les cèpes frais dans une poêle avec 2 càs de beurre (clarifié idéalement), sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil hachés et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre frais et bien mélanger.

Monter et cuire la pizza: étaler une couche généreuse de crème aux cèpes sur la pâte à pizza. Couvrir d’écailles de pommes de terre en les faisant se chevaucher à peine.
Cuire 10 minutes à 240°.
Répartir les cèpes frais sur la pizza. Cuire encore 5 minutes environ.
Optionnel: deux minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf (ou juste un jaune) sur la pizza.

Servir avec quelques gouttes d’huile à la truffe.

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Le premier Salon du Chocolat a ouvert ses portes ce matin à Bruxelles! J’ai eu la change d’avoir déjà pu visiter l’exposition dès hier soir lors de la soirée d’ouverture.

Le salon se tient à Tour&Taxis, à deux pas du centre de Bruxelles, et propose outre la présentation des produits d’une belle sélection de chocolatiers - Belges pour la plupart - un défilé de robes en chocolat, des expositions sur le thème de la précieuse fève (parcours didactique, peintures, sculptures en chocolat, et le très chouette travail photo d’Alexandre Dubosc), un espace livres chocolatés (Filigranes) avec séances de dédicaces, des ateliers (espace Kids, conchage, accords vins et chocolat, atelier Mmmmh!, etc…), et des démonstrations de recettes chocolatées par quelques chefs de renom (Bouchéry, Carl Gilain, Fabrice Collignon, Bart de Pooter, …).

        
        
Les grands noms du chocolat belges sont bien entendu présents, Marcolini en tête avec une superbe stand et quelques belles dégustations (praliné au nougat de la nouvelle collection Praliné, à tomber), Neuhaus réalisant en direct des Caprices (j’adooooore!); mais aussi une belle sélection d’artisans du nord et sud du pays: Benoît Nihant, Laurent Gerbaud, Darcis, Ducobu, François Deremiens et son étonnante ganache au Ketchup, les magnifiques réalisations de Joost Arijs,...

Bref, voilà une belle occasion de parcourir ce que la Belgique a de plus beau à nous offrir en terme de chocolat!
Reste que quand on additionne le prix de l’entrée, du parking et du vestiaire, le tarif est un rien élevé pour une visite qui - en dehors de la soirée inaugurale - s’avère assez légère en dégustations, limitant du coup un peu l’intérêt de la visite… Mais on peut néanmoins acheter les produits des exposants lors du salon, et rentrer avec son ballotin de pralines préférées!

Salon du Chocolat
Du 7 au 9 février 2014
Ouvert de 11h à 21h le vendredi / de 10h à 19h le samedi / de 10h à 18h le dimanche
Plus d’infos: http://brussels.salon-du-chocolat.com/infos.aspx

L'année dernière, j'ai découvert les gaufres à la vanille de la pâtisserie Meert. Une institution à l'entrée du vieux Lille, offrant pâtisseries, chocolats, et un superbe salon de dégustation rue Esquermoise. Comment avais-je pu passer si souvent devant cette pâtisserie sans jamais me laisser tenter?! La gaufre en question s'apparente plus au lacquement liégeois qu'à la gaufre bruxelloise: deux fines gaufrettes molles et marquées de fins carrés et du logo de la pâtisserie emprisonnent une couche généreuse de crème au beurre à la vanille. Et quelle crème! Riche, onctueuse, et criblée de petits grains de délicieuse vanille de Madagascar... c'est un pêcher irrésistible!

L'enseigne lilloise est également présente à Paris et... vient d'ouvrir une spacieuse boutique au beau milieu des Galeries du Roi, venant compléter l'offre grandissante de ce bel écrin pour chocolatiers et confiseurs! Le cadre magnifique des galeries convient parfaitement à la décoration soignée mais désuète de la boutique Meert: grandes vitres, murs aux couleurs crème-passées, comptoirs en bois, laques, et dorures surmontés de présentoirs et tiroirs-caisse d'une autre époque.... Tout est soigné dans les moindres détails ici, avec des produits parfaitement finis, aux couleurs chatoyantes, et exposés dans des présentoirs raffinés.

Produit-phare du lieu, les gaufres sont proposées en plusieurs formes, saveurs, et conditionnements: en version vanille bien entendu, mais aussi pistaches-griottes, rhum-raisin, praliné, ... J'ai fait un petit stock de gaufres vite offertes à mon entourage, ai dégusté la version pistache, et me suis régalé les yeux avec les macarons, biscuits, brioches, thés, bonbons et chocolats, plus appétissants les uns que les autres!

Le lieu a ouvert fin décembre, et a déjà l'ambition de compléter son offre de produits frais de pâtisserie, ainsi que d'un salon de dégustation.... on s'y croise bientôt?!

Meert
7 Galeries du Roi
1000 Bruxelles
Ouvert Lu-Dim 10:00-18:30
Tél: 02 503 29 44
www.meert.fr

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Voilà un plat que j’avais beaucoup apprécié à l’atelier ‘Fêtes’ de David Monier (chef du Madou’s Provence à Bruxelles): une roulade de pintade farcie d’un mélange délicieux de foie gras, châtaignes et morilles! Avec une feuille de chou pour se donner meilleure conscience :-) Je n’avais pas suivi cette recette lors de l’atelier, j’ai donc improvisé pour les quantités, et c’est très bien comme ça!
J’ai servi ces roulades pour les fêtes avec une purée des panais du potager de mon frangin, aromatisée à l’huile de truffe blanche… un accord parfait, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 8 personnes):
4 cuisses de pintade
400g de châtaignes cuites
200g de crème à 35%
50g de foie gras de canard
20g de beurre
4 morilles
8 feuilles de chou vert
4 litres de bouillon de légumes
Sel et poivre

1kg de panais
300ml de lait
30ml de crème
30g de beurre
1 càs d’huile à la truffe blanche
Sel et poivre

Préparation:
Pour la purée de panais: peler les panais et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Chauffer l’huile, la crème, et le beurre. Mixer avec les panais égouttés. Ajouter l’huile à la truffe, sel et poivre.

Préparer la farce:
Tiédir les châtaignes dans la crème. Mixer.
Faire sauter rapidement les morilles et les hacher.
Mixer le foie gras puis le beurre dans la préparation de crème aux châtaignes.
Ajouter les morilles. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger (et mettre éventuellement dans une poche à douille de 2-3cm).

Blanchir 8 belles feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Bien sécher sur un linge propre. Oter la partie dure de la base de la feuille.

Désosser les cuisses de pintade: entailler la peau et la chair tout le long des os. Dégager délicatement la chair en s’aidant d’un couteau fin pour gratter la chair de l’os.
Poser la cuisse désossée sur un linge propre, peau vers le bas (contre le linge, donc). Former un rectangle d’épaisseur régulière; au besoin égaliser la chair et boucher les éventuels trous, de façon à obtenir un ‘tapis’ de chair d’épaisseur régulière, soutenu par une couche de peau.

Poser deux feuilles de chou sur la chair, de façon à la recouvrir. Poser un boudin généreux de farce sur toute la longueur du rectangle.
Saler, poivrer.
Rouler la cuisse sur elle-même en s’aidant du linge, de façon à emprisonner la farce. La peau doit recouvrir toute la surface du boudin, et se chevaucher à la jointure.
Rouler dans le linge, et sceller les extrémités de celui-ci avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 80° (maintenir sous le point d’ébullition). Poser les boudins de pintade dans le bouillon, et cuire une heure à 80°.
Quand les roulades sont cuites, les faire dorer rapidement à la poele et servir en tranches épaisses ou tronçons, sur un lit de purée de panais.

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