Ravioles saumon et oseille

C’est la saison de l’oseille, elle envahit le potager de mes voisins qui m’en ont gentiment offert une brassée! Je n’avais jamais cuisiné ces feuilles fraîches à la saveur herbacée et acidulée! En m’inspirant d’un accord classique de la cuisine française je les ai préparées en farce avec saumon et ricotta. Pour des ravioles succulentes, servies avec un simple beurre citronné, un régal!

Ingrédients:

150g de filet de saumon (sans peau)
150g de ricotta
200g de feuilles d’oseille équeutées
1 échalote
1 gousse d’ail
20g de parmesan
Zeste d’1/4 de citron
20g de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel, poivre

Pour la pâte:
400g de farine de blé dur (semolina)
4 oeufs frais bio
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour le service:
50g de beurre de ferme
Zeste d’un demi citron
1 feuille d’oseille

Préparation:

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans le bol d’un robot (ou à la main) et mélanger 2 minutes à grande vitesse.

Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Séparer la boule de pâte en 3 ou 4 parts égales. A l’aide d’un laminoir, faire passer la boule de pâte aplatie à la main dans le cran le plus large d’un laminoir. Répéter l’opération 4 à 5 fois en rempliant la bande de pâte en deux sur elle-même après chaque passage. Fariner les eux faces.
Abaisser la bande de pâte en bandes fines(cran 6 sur l’accessoire à pâtes du Kitchenaid) en la faisant passer dans les rouleaux resserrés à chaque passage (successivement crans 1, 3, 5, et 6 pour moi) . Fariner et réserver la bande de pâte sur une surface non collante (plan de travail en bois, linges propres secs, ....

Préparer la farce:
Emincer finement  l’échalote et l’ail. Laver et équeuter l’oseille.
Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le poisson dans une noix de beurre. Saler, poivre. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote hachée, cinq minutes sans coloration.
Monter le feu et déposer l’oseille dans la poêle. Saler, poivrer. Cuire cinq minutes en remuant de temps en temps.

Hors du feu, émietter le saumon dans un récipient, mélanger l’oseille, le parmesan râpé, le zeste de citron, et la ricotta en écrasant un peu pour former une farce homogène mais pas trop fine. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Déposer de petites quantités de farce sur une feuille de pâte en laissant 2cm au moins entre les noix de farce. Mouiller au pinceau autour de la farce. Poser une seconde feuille de pâte par-dessus la première, et presser autour de la farce en veillant à chasser l’air des ravioles. Appuyer sur les bords pour bien sceller les deux couches de pâte. Découper les ravioles au couteau ou avec une roulette crantée ou un emporte-pièce.

Cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec les zeste d’un demi-citron, sel et poivre. Y déposer les ravioles égouttées, poivrer, parsemer d’oseille hachée finement.

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Nouveau challenge  de confinement lancé par Laura sur Instagram, le #PastaDuPlacardChallenge demande aux nominés de cuisiner un plat de pâte avec 5 ingrédients (et un ou deux ‘optionnels’) du placard! Challenge accepté avec plaisir, j’aime bien ces petits défis qui stimulent notre créativité culinaire! Un paquet entamé de conchiglioni, une farce aux tomates en conserve (mais des très bonnes!) et sardines (très bonnes aussi), gratinées à la chapelure et parmesan… un petit régal vite prêt et sans mettre un pied dehors!

Ingrédients:

400g de conchiglioni
1 boîte (800g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge, émincé
3 boîtes de sardines aux piments (Pitomail par exemple)
30g de parmesan
2 càs de pignons de pin
1 càs de câpres (optionnel)
1 càs de chapelure (optionnel)

Préparation:

Cuire les conchiglioni al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%. Egoutter et refroidir les pâtes à l’eau froide.

     

Emincer l’oignon rouge. Egoutter les sardines en conservant l’huile. Râper le parmesan. Toaster les pignons à la poêle ou 10 minutes au four à 150°. Hacher les câpres.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon rouge dans deux cuillères à soupe d’huile des conserves de sardines.

     
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les sardines et les écraser grossièrement dans la sauce. Ajouter les pignons de pin et éventuellement les câpres. Cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre en poche à douille (ou pas!) et farcir les conchiglioni (ou à la cuillère). Disposer dans un plat à four. Saupoudrer de parmesan (et éventuellement de chapelure).

Enfourner pour 10 minutes à 170°. Déguster chaud!

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Voilà un houmous aux saveurs exotiques, pour changer! Parfait pour faire trempette à l’apéro, ou en tartinade dans un sandwich au poulet!

Et pour accompagner ces saveurs exotiques, Cécile du blog Wine and Kawaii te conseille un rosé tanique et gastronomique comme le Tavel La dame rousse du domaine de la Mordorée ;-)

Ingrédients:

1 boite de pois chiches bio (400g total, 240g net égouttés), avec le jus
1 petite mangue bien mûre
1,5 càs de tahini (pâte de sésame torréfié)
1 càs de curry jaune indien en poudre (fort ou doux, à toi de voir!)
1 filet de jus de citron
1/4 à 1/2 càc de sel fin

Recette:

Peler et couper la mangue en morceaux.
Dans un blender, mixer la mangue avec les pois chiches, tahini, curry, sel, et jus de citron. Ajouter le jus de conservation des pois chiches au fur-et-à-mesure jusqu’à obtenir une consistance épaisse, lisse et onctueuse.

Servir en ‘dip’ à l’apéro avec un filet d’huile d’olive fruitée et une pincée de curry, ou comme base d’un sandwich, comme accompagnement d’une salade froide, etc…

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Ce soir je voulais faire à mon fils le hachis parmentier aux patates douces de Ben.toCook dont le souvenir gustatif hante encore mes papilles! Mais l’ado rêvait de saveurs asiatiques et de riz gluant!

Qu’à cela ne tienne, on a improvisé avec le haché de boeuf du frigo et mes “fonds de placard” (plutôt bien garni, on est d’accord!), et on s’est vraiment ré-ga-lé!!
Une recette vite prête - avec cette recette express de riz gluant -  qui pourra facilement être modifiée (pas trop quand même!) pour convenir au contenu de ton frigo. Bon appétit!

Ingrédients:

500g de haché de boeuf
150g de champignons
3 jeunes oignons
1 petite échalote
2cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
1 càs de pâte de piment gochujang
2 càs de sauce de soja
2 càs de sauce Hoisin
2 càs de sauce de poisson
2 càc de sauce pimentée Srirasha
1,5 càs de sucre de canne
1 càc d’huile de sésame grillé
Riz gluant ou riz Thaï pour accompagner

Préparation:

Râper l’ail et le gingembre.
Emincer l’échalote et les jeunes oignons.
Couper les champignons en lamelles épaisses.
Mélanger la viande avec tous les ingrédients sauf les champignons.

Dans un grand poêle antiadhésive, faire sauter les champignons deux minutes à feu vif dans 2 càs d’huile d’arachide.
Ajouter la viande assaisonnée et cuire à feu vif en écrasant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

Servir avec du riz (gluant - recette express ici), décorer d’oignons frits, vert de jeunes oignons, coriandre, piment…

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L’art d’accommoder les restes! Je pensas faire des arancini (une recette ICI) avec le reste de mon risotto aux courges et poivrons (recette ICI), et puis pas envie de lancer une friture alors j’ai tenté une version au four! Et c’était parfait… La croûte est moins croquante que celle d’un arancini frit, mais ça reste un vrai régal, pratique à déguster (ou emporter au boulot, en pique-nique, etc…).

Ingrédients:

300g de restes de risotto froid
1 oeuf
QS Farine
QS Chapelure (maison #zerodechets)
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Former des galettes épaisses, bien compactes et arrondies entre les mains avec le risotto froid.
Battre l’oeuf pour casser sa structure fileuse, avec une pincée de sel et de poivre.
Rouler la galette dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Passer la galette farinée dans l’oeuf en veillant à recouvrir toute la surface. Laisser égoutter l’excédent.

     
Rouler la galette dans la chapelure. Appuyer un eu sur la surface pour faire coller une belle couche  de chapelure, régulière.

Poser les galettes dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes en tournant la galette à mi-cuisson.

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J’adore la pâte chocolatée bio Nocciolata au chocolat noir de Rigoni di Asiago… mais j’en ai plus! Et en cette période de confinement (mars 2020), difficile de satisfaire mes envies chocolatées…

Qu’à cela ne tienne, voilà une délicieuse pâte à tartiner aux noisettes (beaucoup!) et chocolat noir (sans lait donc), végé, vegan, sans lactose, sans gluten, ni huile de palme (!), presque bio, et réalisée avec des ingrédients et proportions similaires à ceux de Nocciolata… une petite tuerie!!

... quand je ne le mange pas à la petite cuillère je le tartine sur une belle tranche de pain artisanal au levain de chez Boulengier, un artisan boulanger bruxellois que je t'invite très très vivement à découvrir! 

Ingrédients:

100g de noisettes bio
65g de sucre de canne blond bio (infusé à la vanille pour moi)
55g d’huile de tournesol
50g de cacao maigre en poudre non sucré
30g de beurre de cacao (en magasins bio - sinon replacer par du beurre)
1/2 gousse de vanille

Préparation:

Torréfier les noisettes 12 minutes au four à 175°. Retirer la peau en les frottant dans un linge propre.
Gratter la demi gousse de vanille pour récupérer les graines. Mélanger les graines au sucre.

Dans un mixeur puissant et pas trop grand (un bol de 400-500ml c’est parfait), mixer les noisettes avec un peu du sucre. Procéder par à-coups d’abord, avant de mixer finement en une pâte épaisse. Ajouter l’huile en cours de réalisation de la pâte.
Faire fondre le beurre de cacao dans une petite poêle (c’est très rapide!).

Ajouter le reste du sucre dans le blender. Mixer. Ajouter le cacao. Mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu, mixer.

     
On peut rajouter quelques noisettes et mixer grossièrement pour obtenir des morceaux dans la pâte!
Verser la pâte dans un pot hermétique et mettre quelques heures au frais.

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Le café dalgona, préparation très graphique originaire de Corée du Sud, fait le ‘buzz’ sur les réseaux gourmands! J’ai été “challengé” (#dalgonacoffeechallenge en Stories Instagram) par Sophie Tomates-Cerises d’en proposer ma version! En voilà la recette, légèrement twistée par rapport à la recette originale en remplaçant le lait par  un milk-shake à la vanille.

C’est très gourmand avec ce mélange au café qui brille comme une meringue épaisse, en plus d’être joli, j’adore!

Ingrédients:

2 càc de café noir soluble
2 càc de sucre (bio, de canne, blond)
2 càc d’eau bouillante
200ml de lait froid
1 belle boule de glace vanille

Préparation:

A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixer le lait avec la glace. Réserver au frais.

Dans un saladier un peu profond (pour éviter le éclaboussures!) fouetter (avec le fouet du mixeur-plongeur c'est pratique; sinon au fouet à main) le café soluble avec l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une mousse brun clair épaisse, presque plus liquide.

Verser le milk-shake dans un grand verre transparent. Déposer délicatement la mousse de café par dessus à l’aide d’une cuillère. Décorer de café soluble écrasé en poudre, ou poudre de cacao, etc…

Mélanger la mousse de café dans le lait pour déguster.

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Une recette de pain d’épeautre au levain inspirée entre-autres par les proportions préconisées par Paul Magnette (son livre Le Chant du Pain a l’air passionnant!), et une envie de donner le temps au levain de transmettre tous ses arômes au pain lors d’une très longue pousse au frais.
Si le visuel n’est pas incroyable, le goût de ce pain est exceptionnel, plein d’arômes très fins et délicats, avec la légère acidité du levain, parfait!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

170g de levain nourri 3 heures avant le mélange (recette ICI)
225g d’eau (du robinet, éventée quelques heures)
340g de farine d’épeautre (ici farine d’épeautre Soubry) -- produit offert
5g de sel fin

Préparation:

La veille de la cuisson, nourrir son levain 2-3 heures avant de préparer la pâte.
Mélanger les ingrédients (en  terminant par le sel) et pétrir (à la main ou au au robot: Kitchenaid Artisan et crochet pour moi) 10 bonnes minute.

Couvrir la pâte d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air, 45 minutes environ.

Sortir la pâte (collante) à l’aide d’une corne, et la dégazer et pétrir quelques minutes sur un plan de travail fariné (légèrement).

Poser la pâte dans un récipient couvert d’un linge et mettre au frais (frigo) pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 220° avec une cocotte (et couvercle) dans le four.

Fariner la cocotte préchauffée et y déposer le pâton. Grigner (pratiquer une ou deux coupes nettes et peu profonde sur le dessus du pâton).
Enfourner pour 25 minutes, avec le couvercle.

Enlever le couvercle de la cocotte. Cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant la base du pain qui doit sonner ‘creux’.

Laisser complètement refroidir hors du four et de la cocotté, sur une grille.

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En ces temps de confinement on a le temps! Et comme en plus la levure manque en magasins… l’excuse est toute trouvée pour lancer un levain!
Levain de seigle cette fois, en suivant les consignes et astuces d’Alexandre et Ni Cru Ni Cuit. J’ai du patienter 7 jours pour obtenir un levain bien  né, baptisé Coco devine pourquoi!
Essaie, c’est une base vraiment très qualitative et aromatique pour tes pains, focaccia, crêpes, et autres crackers!

Ingrédients:

Farine de seigle fraîche et idéalement bio
Eau de source ou eau du robinet éventée quelques heures, et tiède (20-25°)
1/2 datte (optionnel)

Préparation:

Jour 1:
Dans un bocal en verre bien propre, déposer 1 càs de farine, 2 càs d’eau, et la demi datte (facutatif). Mélanger pour incorporer la farine.
Couvrir le bocal d’un tissus ou mouchoir (pour faire barrière aux éventuels insectes et impuretés tout en permettant les échanges gazeux).
Disposer le bocal dans un lieu chaud (idéalement 25°) et sans courants d’air.
Patienter 12 heures.

Rajouter 1 càs de farine et 2 càs d’eau. Mélanger.

Jour 2 et suivants:
Pendant environ 5 jours, nourrir le levain  d’une càs de farine et 2 càs d’eau quotidiennement, et bien mélanger. Retirer la datte vers le 3ème jour.

Jour 6:
Vers le 6ème jour (ou plus, en fonction de la qualité de la farine, de la chaleur, etc…), le levain doit produire de belles bulles en surface après avoir été nourri, gagner du volume, dégager une odeur aigrelette, et former une fine croûte en surface. Il est né, tu peux le baptiser!

Ensuite:
Le levain ‘chef’ peut être conservé à température ambiante et nourri (‘rafraichi’) quotidiennement ou tous les 2-3 jours. Pour ce faire, on élimine une partie du levain pour n’en garder que, par exemple, 100g, auxquels on ajouter 100g de mélange eau et farine en proportions égales. On ajouter donc aux 100g de levain 50g de farine et 50g d’eau.

#zerodechet 
Lors du rafraîchi du levain ‘chef’, on élimine une partie de la masse pour ne pas se retrouver avec des quantités trop importantes de levain (qui double de taille à chaque rafraichi!). Ne jette pas ce levain éliminé, il peut être travaillé en délicieux crackers (clic pour la recette!), crêpes, galettes, pancakes au lait de coco, pizza, pissaladière, etc...

Pour utiliser le levain dans la préparation d’un pain, on prélève dans le pot de levain ‘chef’ la moitié de la quantité de levain nécessaire à la recette, à laquelle on ajouter le même poids de mélange eau-farine (en proportions égales). Mélanger et laisser le levain  digérer quelques heures. Quand il a bien ‘gonflé’ (production de bulles gazeuses et prise de volume), on incorpore ce levain au pain.

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Envie impérieuse de saveurs asiatiques, de viande grillée, de sauce hoisin mêlée à la douceur de la mayonnaise, relevés par l’acidités de crudités marinées minute… bref une énoooorme envie de banh mi!
Voilà ma recette ‘express’, bricolée en une demie heure (marinade comprise) et qui a largement comblé ma gourmandise!

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante et à la mie aérée (ce n’était pas le cas de la mienne…)
200g de porc un peu gras, ici une côte au spiringue désossée
4 feuilles de salade
1 carotte
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
Quelques feuilles de coriandre
Pour la marinade de la viande:
1 càs de sauce soja
1 càc de sauce hoisin
1 càc de sucre
2 càc de sauce poisson nuoc mam
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 càc d’huile de sésame torréfiée
Pour les crudités:
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sucre
1 càc de nuoc mam
1 filet de jus de citron

Tu trouverasmes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Trancher la viande en lamelle et mélanger à la marinade (1 càs de sauce soja, 1 càc de sauce hoisin, 1 càc de sucre, 2 càc de sauce poisson nuoc mam, 1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel), 1 càc d’huile de sésame torréfiée).
Laisser reposer 15 minutes au moins.

Tailler la carotte en julienne, le jeune oignon en tronçons. Mélanger aux ingrédients de l’assaisonnement (2 càc de vinaigre de riz, 1 càc de sucre, 1 càc de nuoc mam, 1 filet de jus de citron). Laisser reposer 15 minutes au moins.

Trancher le pain en deux, laver et essorer la salade.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la viande à feu vif avec la marinade. Laisser caraméliser un peu. On peut renforcer encore le côté grillé en passant la viande au chalumeau.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer la salade, la viande, les crudités. Garbir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin, de feuilles de coriandre.

Enjoy!
 

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Les premières asperges vertes (notamment les délicieuses Regalys de Stéphane Longlune!) arrivent cette semaine! Je te propose de les cuisiner avec de très bonnes pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmigiano Reggiano 24 mois
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Ne jetez plus vos gousses de vanille épuisées! Dans une démarche #zerodechet et surtout gourmande, même après avoir été éventrées, grattées, et infusées dans une crème anglaise ou un sirop, la gousse garde suffisamment d’arômes pour parfumer (un vieux rhum ou) ton sucre!
Tu auras toujours à disposition un petit stock de sucre vanillé naturel, bien plus aromatique que la version industrielle! Terrible dans les pâtisseries, ou en accompagnement des céréales du petit dèj’ ;-)

Ingrédients:

Gousses de vanille épuisées
Sucre (de canne blond bio pour moi)

Préparation:

Il suffit de rincer les gousses après utilisation, de les laisser sécher quelques heures à l’air libre, et de les plonger dans un bocal (couvert) rempli de sucre. Au fur et à mesure des activités culinaires, ajouter des gousses dans le bocal, et du sucre quand celui-ci vient à manquer!

     
Après quelques mois, quand la quantité de sucre et de gousses est importante (je compte environ 4 gousses par 500g de sucre), le sucre se sera peut-être aggloméré en paquets en absorbant l’humidité des gousses.

C’est normal, mixer finement les gousses avec le sucre pour obtenir une poudre sucrée ultra-parfumée! Tamiser pour éliminer (ou re-mixer) d’éventuels morceaux résiduels. Conserver hermétiquement.

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Un carbonara presque dans les règles de l’art (transalpin)!
Réalisé avec des pâtes belges (Soubry!), de la crème (mais non hein, j’déconne, je tiens à garder quelques amis italiens!), et du lard (mais du très bon!) plutôt que le traditionnel guanciale de la recette italienne originale… Il n’est reste pas moins délicieux, crémeux sans crème, savoureux, riche et simple à la fois!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 tranches (1cm) de lard fermier fumé
4 oeufs (1 entier, 3 jaunes)
0 ml de crème à 40%
100g de pecorino romano (ou 50/50 pecorino/Parmesan)
Poivre noir du moulin
Gros sel, sel

Préparation:
Trancher le lard en lardons (je les aime assez gros, mais c'est toi qui vois!). Râper le pecorino très finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les lardons sur une couche et démarrer la cuisson à froid et à sec. Quand le lard est bien cuit et caramélisé, réserver les lardons et le gras séparément.

     
Lancer la cuisson des pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau salée à 8% au gros sel. Récupérer une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Dans un cul de poule, fouetter un oeuf entier avec trois jaunes. Ajouter progressivement 80g de pecorino romano râpé fin, en fouettant. Ajouter le gras de la cuisson des lardons. Mélanger. Poivrer généreusement.

Verser ce mélange dans la poêle antiadhésive  sur feu très doux (minimum) en remuant constamment. Allonger la préparation avec 3 ou 4 càs d’eau de cuisson des pâtes, toujours en mélangeant (pour éviter absolument la coagulation des oeufs).

     
Egoutter les pâtes cuites al dente et ajouter dans la poêle avec le reste de fromage. Bien mélanger pour enrober les pâtes. Poivrer encore si besoin. Servir chaud.

Cook’n’Roll est sur et

Macaroni aux épinards et pois

Une envie de printemps avant l’heure, avec ces pâtes intégrales aux légumes verts. Simple, frais, vite prêt, un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de macaroni Soubry intégral
250g de petits pois (surgelés en cette saison)
250g de feuilles d’épinards fraîches
1 blanc de poireau
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 càc de beurre clarifié (Beurre des Chefs de Carlsbourg, vraiment très bon et pratique!)
1 càs de beurre
40g de parmesan 36 mois frais
Sel, poivre

Préparation:

Hacher l’ail et les échalotes. Emincer le blanc de poireau. Rincer les feuilles d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (10g de gros sel par litre). Prélever une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et les échalotes dans le beurre clarifié, quelques minutes à feu moyen.
Ajouter les pois et le poireau. Cuire 5 bonnes minutes.
Ajouter les épinards sur feu assez vif. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les épinards soient cuits (5 bonnes minutes).

Ajouter une belle noix de beurre, râper 10g de parmesan et ajouter 2-3 càs d’eau de cuisson.
Verser les pâtes égouttées. Bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes.
Saler et poivrer (généreusement en ce qui me concerne!).

Servir sur assiettes chaudes avec des copeaux de parmesan.

 

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité à découvrir une nouveauté de la gamme Heinz, le Ketchup 50%! Pas besoin de présenter le produit phare de la marque, tout le monde connaît son goût inimitable et en a un jour tartiné ses burgers et autres croque-monsieur! J’étais surpris par contre d’apprendre qu’il ne contenait que des ingrédients naturels: tomates, sucre, vinaigre, épices et sel. Et basta!
Un accompagnement plutôt sain si on le consomme avec modération (le Ketchup à la paille, c’est pas terrible!), et d’autant plus que la marque a réussi à réduire la teneur en sucre et sel du Ketchup (resp. -8% et -40%), sans pour autant perdre son goût et sa texture (suffisamment épaisse pour qu’il faille taper le cul de la bouteille!) ancrées dans nos mémoires gustatives.

Le chef Alex Joseph du restaurant bruxellois Rouge Tomate se mettait ce jour son talent dans la création de plats autour du Ketchup Heinz 50%. On s’est régalés d’une huitre au Ketchup (un régal, très fin), de gaspacho, de mini burgers très bien accompagnés, de ribs caramélisés et fondants, laqués au Ketchup, et même d’un cheesecake surprenant incorporant la célèbre sauce!

Pour ma part, c’est dans une sauce de type ‘sweet chili’ - complètement validée par mon ado - que j’ai incorporé un Ketchup pour accompagner une tuerie de nuggets de poulet à la japonaise: un poulet Karaage fondant et plein de saveurs asiatique!

Poulet Karaage et sauce Sweet Chili

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la sauce:
200g de sucre
2 gousses d’ail
250ml d'eau
120ml de vinaigre de riz
2 càs de ketchup
2 piments oiseau
1 càs de maïzena
Pour le poulet karaage:
4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
Huile de friture
Pour le service:
Riz à sushi assaisonné (comme ici)
Epinards sautés avec une càs de sauce soja et 1cm de gingembre râpé
Sésame noir pour terminer

Préparation:

Préparer la sauce: hacher finement les piments, presser l’ail. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la maïzena) dans un poêlon à base épaisse. Porter à ébullition.  Ajouter la maïzena diluée dans deux càs d'eau, et maintenir l'ébullition 5 minutes en remuant.
Laisser refroidir et mettre en pots ou bouteilles hermétiques.

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

Faire chauffer un bain d’huile à 180°. Mélanger farine et fécule.
Deux techniques possibles:
- égoutter les morceaux de poulet et les rouler dans la farine avant de les frire par 3 ou 4 - technique simple et efficace! Le poulet reste très moelleux.
- pour un peu plus de croustillant: incorporer un peu de farine diluée dans la marinade au poulet jusqu’à former une pâte collante autour des nuggets. Plonger les nuggets par 3 ou 4 dans la friture.

     
Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple en donburi sur un lit de riz à sushi, accompagné d’épinards sautés et de la délicieuse sauce sweet-chili!

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John-John, un ami d’enfance m’a demandé une recette de gaufres de Bruxelles, à proposer dans son restaurant... au Texas! C’est bien connu, les américains mangent plus de gaufres que nous, et vouent un petit culte à cette spécialité Belge!

L’occasion de ressortir le vieux gaufrier de ma grand-mère, un Nova d’époque tout simple mais très, très efficace. La taille de mes plaques à gaufres est un peu petite pour de vraies gaufres de Bruxelles, mais la qualité et la puissance du fer m’ont quand même permis de réaliser des gaufres de Bruxelles légères et croustillantes!

Celles-ci sont assez légères et volontairement peu sucrées; on pourra si on désire une version plus ‘costaude’ remplacer le lait par de la crème, et multiplier les quantités de sucre, certainement jusqu’à 80g! Personnellement je les aime peu sucrées et tapissées de sucre glace.

Bien entendu, un produit aussi simple demande des ingrédients de grande qualité: beurre et lait de ferme idéalement, farine et oeufs bio, et une très bonne vanille fraîche.

[English version below]

Ingrédients:

125g farine blanche
250ml lait entier
5 oeufs
80g beurre fondu
10g sucre (minimum!)
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille grattée

Préparation:

Faire chauffer le lait jusqu’avant ébullition avec la demi-gousse de vanille grattée. Laisser tiédir et infuser 15 minutes. Ajouter le beurre fondu. Mélanger bien et retirer la gousse de vanille.
Fouetter 5 jaunes avec le sucre et le sel, ajouter la farine petit à petit. Verser le lait infusé et bien mélanger (mixer si nécessaire) pour obtenir une pâte lisse.
Monter 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, à l’aide d’une spatule.

Laisser reposer la pâte une petite heure à température ambiante sous un linge.

     
Verser une louche dans le gaufrier très chaud et le retourner quelques secondes après fermeture.
Cuire jusqu’à ce que les gaufres commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille, et servir les gaufres saupoudrées de sucre glace.

Brussels Waffles

Ingredients:

125g flour (white, organic)
250ml whole milk (fresh is better, and I’ve seen recipes substituting with cream...)
5 eggs (5 yolks, 4 whites needed)
80g melted butter
10g sugar (that may be increased)
1 pinch of salt
1/2 pod of fresh vanilla

Preparation

Heat the milk with the vanilla pod, cut lengthwise and grated.  Let it cool and infuse for 15 minutes. Remove the vanilla pod and add the melted butter.
Mix five egg yolks with the sugar and salt. Add the flour progressively, then the infused milk so as to obtain a fluid dough.
Beat 4 egg whites firm. Add delictely to the dough.
Let stand at room temperature for 45 minutes.

Cook the waffles in a very hot waffle iron (one with big square holes for the real Brussels waffle!). Once the lid is closed, wait 5 seconds and turn the iron over. Cook a few minutes, until the waffle is crispy outside, lightly gold, and cooked inside!
Let them rest and serve with icing sugar.

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Risotto aux courges et poivrons, pancetta grillée

#CuisinerConfiné ! Encore un chouette atelier culinaire virtuel organisé par Virtual Dinner Party!
Cette fois j’étais au commandes avec une recette de risotto d’entre saisons, au potimarron  et une touche de poivron, accompagné pour les plus gourmands de volaille rôtie au paprika fumé.

Peu de photos pour cette recette, meaculpa, trop occupé à guider la réalisation de cette recette ;-)

Ingrédients:

400g de riz rond italien à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano, etc..)
15cl de vin blanc sec
200g de potimarron (environ 1/3 de potimarron)
1/2 poivron rouge (hors saison => surgelé!)
1 oignon
2 gousses d'ail
1,5l de bouillon de légumes ou volaille (maison idéalement, sinon à base de bouillon sec bio)
70g de beurre
40g de parmesan frais (en bloc), 24 ou 36 mois
4 tranches de pancetta (optionnel pour une version végé)
Sel, poivre du moulin

Pour accompagner:
2 filets de poulet avec peau, ou 2 cuisses entières, ou autre protéine végé pour accompagner le risotto.
1 càc de Pimentón de la Vera (poudre de paprika fumé)

Préparation:

Préchauffer le four à 150°.
Poser les tranches de pancetta bien à plat sur une plaque à four. Enfourner pour 10 minutes environ. Le gras doit être fondu et les parties charnues, grillées. Réserver sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°.
Poser la volaille dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de sel et paprika fumé. Enfourner pour 10 minutes à 200°, puis 10 à 20 minutes à 180° (en fonction de la taille et nature des morceaux)

Peler le potimarron et récupérer 200g de chair. Détailler en cubes de 0,5cm.
Détailler le demi-poivron épépiné en cubes de 0,5cm.

Chauffer le bouillon dans un poêlon.
Emincer l’ail finement, l’oignon en quarts de tranches fines.
Râper le parmesan finement.

Dans une casserole à fond épais (ou - joie bonheur - dans une risottiera Lagostina !) , faire revenir l’ail et l’oignon émincées dans 2 càs de beurre. Quand ils sont translucides, Ajouter les dés de potimarron et de poivrons, et faire dorer à feu moyen quelques minutes. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse. Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc pour déglacer, sur feu vif; gratter le fond de la casserole pour bien détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente.
Cuire de cette façon pendant environ 18 minutes.

Quand le riz est cuit (n’offrant plus qu’une légère résistance à cœur), couper le feu, ajouter 40g de beurre et bien mélanger pour l’incorporer entièrement. Faire de même avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter encore la pancetta grillée cassée en morceau (en veillant à en réserver quelques morceaux pour la décoration des assiettes).
Couvrir la casserole et laisser reposer trois minutes au moins.

Servir chaud avec la volaille. Décorer de pancetta grillée.

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