Une recette assez simple, quoique demandant un bon coup de poignet, pour un dessert savoureux et qui pourra être adaptée à d’autres fruits rouges de saison! C’est une recette que Kasper Kurdahl nous avait enseignée, et son biscuit est particulièrement fin, fondant, irrésistible! Simplement assemblé avec des fruits et une crème infusée de graines de vanille…. mmmmmmmmmh!

Ingrédients:
- 75g de beurre froid
- 100g de sucre impalpable
- 1 blanc d’œuf
- 110g de farine pour pâtisserie (tamisée)
- 2 raviers de framboises
- 200g de crème
- 40g de sucre impalpable (ou la moitié de sucre vanillé)
- 1/2 bâton de vanille

Préparation:
Préchauffer le four à 160°, sans chaleur tournante.

Couper le beurre froid en cubes. Le mélanger au sucre avec une cuiller en bois (demander à Monsieur de donner un coup de main!).
Lorsque le mélange a la consistance d’un beurre pommade, incorporer un blanc d’œuf en continuant de mélanger, puis incorporer la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une feuille de cuisson découpée à la dimension d’une plaque à four, très finement (genre 1mm!) et le plus régulièrement possible.

Enfourner à 160°. Après environ 5 minutes, lorsque la pâte ne colle plus, faire les pré-découpes à l’emporte-pièce ou au couteau. Rond, carré, ou rectangle, selon l’inspiration du moment. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir hors du four avant de séparer les biscuits délicatement.

Récupérer les graines de la demi gousse de vanille fendue, à l’aide d’un couteau. Les ajouter à la moitié du sucre en ‘écrasant’ les graines avec le dos d’une cuiller pour qu’elles se répartissent bien dans le sucre. Incorporer dans la crème.
Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à prendre et que des bulles se forment en surface. Réfrigérer une vingtaine de minutes.
Faire monter la crème à la Maryse, avec le reste de sucre, en veillant à incorporer beaucoup d’air.

Monter les feuilletés: poser un biscuit sur l’assiette (éventuellement avec une goutte de crème dessous pour la maintenir stable). Disposer 5-6 framboises sur le pourtour du biscuit. Ajouter une grosse cuiller à soupe de crème au centre.
Recommencer éventuellement l’opération sur l’étage supérieur.
Couvrir d’un biscuit d’une cuiller de crème et décorer d’une framboise.

Le chocolatier bruxellois Zaabär m’a gentiment adressé un magnifique coffret-dégustation d’une sélection de leurs chocolats… Je connais Zaabär et la qualité de leurs chocolats épicés depuis bien longtemps, mais j’ai quand même gardé le coffret!!! Avec l’envie cette fois de tenter (hum!) de garder quelques plaquettes pour les incorporer à l’une ou l’autre recette!

La chocolaterie Zaabär est située dans le haut de Bruxelles, entre les quartiers commerçants de l’avenue Louise et du Bailli. L’espace contemporain qu’ils occupent est à la fois le lieu de production, de dégustation, et de vente, ce qui permet en un même endroit de goûter et emporter leurs créations, et même de suivre une initiation au travail du chocolat!
La variété de douceurs proposée est immense, allant des plaquettes de chocolat parfumé, aux fruits trempés, truffes aromatisées, épices, et chocolats d’origines.
Zaabär se présente comme “chocolatier+épicier” et ce qui fait effectivement l’originalité de leur production, ce sont ces chocolats parfumés de mille épices et herbes: lavande, cardamome, tonka (mon préféré!), curry, piment, citronnelle, poivre rose (j’adore!), gingembre, poivre, etc, ou de plus classiques pistaches, speculoos, cannelle, noix, … le choix est vraiment immense!

Les fruits secs enrobés de chocolats parfumés n’ont pas fait long feu! Pas plus que le chocolat noir aux fèves tonka, mon pécher mignon, que je ne cuisinerai donc pas cette fois-ci!
Par contre, j’ai fait un effort sur-humain pour réserver assez de chocolat aux piments pour cette recette!

Donc voilà, une recette inspirée par ces cornets croustillants à la crème d’avocat (salée) dont je vous avais déjà parlé, par le souvenir de milk-shake avocats-chocolat en Amérique du Sud aussi, et enfin par les Cornetto de mon enfance, qui cachaient toujours une pointe chocolatée!
Le résultat est bluffant! Si vous n’avez jamais goûté d’avocat sucré, essayez, c’est doux, onctueux, exceptionnel en dessert, irrésistible; et l’accord avec le chocolat, relevé d’une pointe de piments, est juste exceptionnel!

Ingrédients (pour 15 cornets):
- 2 avocats bien murs
- 50g de crème liquide
- 50g de sucre
- 35g de chocolat au lait aux chili pepper du Texas
- 10g de farine
- 20g de beurre
- 2 feuilles de brick

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec le sucre et la crème. Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°.
Couper mes feuilles de brick en huit triangles.
Amalgamer un peu de farine avec quelques gouttes d’eau afin de créer une pâte collante.
Rouler les triangles de pâte sur eux-même en cornets; sceller le bord libre avec une pointe de pâte collante.
Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes, et badigeonner légèrement les cornets au pinceau.
Cuire les cornets 2-3 minutes à 200° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Faire fondre le chocolat aux piments au bain marie. A l’aide d’une cuiller ou d’une petite poche à douille, farcir le fond des cornets, ainsi qu’une partie de l’intérieur d’un trait de chocolat. Laisser prendre quelques instants.

Juste avant de servir (pour éviter que les cornets ne ramollissent), farcir les cornets de crème à l’avocat. Bonne dégustation!

Un petit truc tout simple que Sandro nous a appris récemment et qui fait son petit effet en décoration d’un dessert: les cristallines d’agrumes. Ici avec des oranges, mais d’autres agrumes s’y prêtent (et notamment les bergamotes-du-marché-d’Isa!).
Après, quand on les laisse tomber dans du Valrhona 61% tempéré, c’est encore meilleur :-)

Ingrédients:
- Oranges ou autres agrumes
- Sucre
- Eau
- Chocolat noir

Préparation:
Préchauffer les four à 100°.

Trancher les agrumes à 1,5mm à la mandoline. Eponger grossièrement l’excès de jus et poser sur une plaque à four anti-adhésive, ou un papier cuisson.

Préparer un sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
Badigeonner les tranches d’oranges de sirop, au pinceau, sur les deux faces (d’autres recettes conseillent de plonger les tranches dans le sirop et de les égoutter: plus rapide).

Enfourner pour environ une heure à 100°. Surveiller la cuisson. Quand les tranches sont bien sèches, les retourner, enfourner encore quelques minutes pour sécher la seconde face. Réserver sur une grille pour sécher et durcir.

Pour l’option chocolatée: tempérer 100 à 150g de chocolat dans un récipient étroit, au bain marie (45°-25°-31°).
Tremper les cristallines, égoutter l’excédent de chocolat, poser sur papier cuisson ou Silpat et mettre au frais.

J’ai acheté le weekend dernier de magnifiques gousses de vanilles de Madagascar au marché de Boitsfort, chez Louna, et je comptais bien les utiliser pour réaliser 1,5l de glace vanille, puisque mon nouveau joujou le permet! Et puis l’odeur de bananes trop mures qui embaumait la cuisine m’a rappelé cette recette de glace aux bananes rôties décrite dans The Perfect Scoop de David Lebovitz… J’ai décidé de terminer de tourner la moitié de ma glace vanille avec les bananes rôties façon Lebovitz… vous me croirez sur parole, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait entier
- 1dl de crème fraiche
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

- 4 petites bananes très mures
- 100g de sucre de canne
- 25g de beurre salé
- 1 càs de rhum (*) (optionnel mais indispensable!)

Préparation:
Préparer la glace comme indiqué ici.

Couper les bananes pelées en tronçons de 2cm. Le disposer dans un plat à four. Saupoudrer le sucre et répartir le beurre en morceaux. Mélanger.
Cuire 35 minutes à 200° en remuant une seule fois à mi-cuisson et ajouter le rhum à ce moment.
Mixer la préparation finement et mettre au frais.

Lorsque la glace a bien pris dans la sorbetière, ajouter la purée de bananes rôties (bien froide) et tourner encore quelques minutes.

Déguster aussitôt ou laisser la glace prendre encore une heure au congélateur.

(*) Il faut que je vous dise: je tiens ce truc de Beau a la Louche et c’est excellent: au lieu de jeter mes gousses de vanille épuisées, je les rince et les fais macérer dans une petite bouteille de rhum qui acquiert du coup un parfum vanillé exquis!

Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym. 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre  

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g eau faiblement minéralisée
- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes. 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html

Mon frangin voulait une dame blanche pour son annif… on n’allait pas lui servir de la Fermette, hein?!
C’est tellement meilleur une glace maison faite avec une vraie crème anglaise et de vraies gousses de vraie vanille!!!

Des recettes il y a en a plein le Net; les proportions de celle d’Alain Boschman me vont bien:

Ingrédients:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).

Blanchir les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois. 

Retirer la gousse de vanille.

Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, ou faire prendre une heure au congélateur.

Source: Alain Boschman sur LaPremiere

La semaine dernière, Kasper nous a bluffés avec un dessert peu banal: son Choko Bubbles & Texturized Olive Oil, Une mousse au chocolat légère et onctueuse (pas de jaune, pas de sucre!), sur un fond d’huile d’olive et rehaussée de piments et fleur de sel… un mariage de saveurs vraiment surprenant et très réussi!

Ingrédient (pour une douzaine de verrines):
- 400g chocolat noir (Valrhona 61% pour Kasper, Caraïbe pour moi!)
- 300g lait entier
- 240g blanc d’œuf
- Togarashi (mélange pimenté japonais); à défaut piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Huile d’olive extra vierge parfumée

Préparation:

Remplir les verrines de 3-4mm d’huile d’olive. Placer au congélateur (une heure au moins).

Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution du chocolat. Laisser refroidir. Passer au chinois (peut-être pas indispensable, mais par mesure de sécurité pour utilisation au siphon…)

Peser les blancs d’œufs, les ‘casser’ en mélangeant à la fourchette (sans les battre). Les passer au chinois (fastidieux mais indispensable!).

Incorporer les œufs au mélange chocolaté tiédi.
Mettre l’appareil dans le siphon, charger deux cartouches, tenir au bain-marie à 53°.

Sortir les verrines 10 bonnes minutes avant de servir. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi. Remplir les verrines de mousse au chocolat chaude. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!

En me baladant sur le très beau blog culinaire CosiCuisine, je me suis promis de faire très bientôt des pasteis de nata, avant de tomber raide devant la simplicité de cette recette de Duce de Leche express... Je n'ai pas résisté à l'envie de tester cette technique vraiment trop simple; et le résultat est.... addictif! Dans des macarons ça doit être délicieux, une belle couche sur un toast croquant c'est parfait, mais simplement à la cuiller c'est........

Ingrédients:
Une boîte de lait concentré sucré.
Optionnel: 50g de beurre, 4-5 pincées de fleur de sel

Poser la boîte (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. 
Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boîte et la laisser refroidir avant d'ouvrir!
Déguster, OU....

Pour une crème plus riche encore, mélanger le contenu de la boîte, au bain-marie, avec le beurre et éventuellement quelques pincées de sel pour un effet 'caramel au beurre salé'...

Verser dans un pot et faire refroidir et prendre au frigo. 

Source: CosiCuisine http://www.cosicuisine.com/2010/03/confiture-de-lait-ou-dulce-de-leche-express/

J'avais depuis très longtemps le souvenir d'une glace au sésame noir, dégustée dans un restaurant Japonais de Stockel, et l'envie de tenter de la reproduire. Le plus difficile était de trouver la pâte de sésame noir. Mes recherches en magasin bio restaient infructueuses. Grâce à Sylvain, son cake au sésame noir et ses bons conseils, j'ai finalement déniché le précieux sésame (faciiiiileuh!) en épicerie japonaise!
La pâte est surprenant, noire comme de l'encre de Chine, au goût corsé de sésame et un peu amère. Je l'ai incorporée à une base de crème glacée pour obtenir cette glace d'un beau gris anthracite, douce (l'amertume s'est totalement effacée), et au goût de sésame très prononcé.
Et tant qu'à faire, j'ai également appliqué le même traitement à une dose de Tahini (pâte de sésame blond, utilisée dans la préparation du houmous) pour un résultat au goût similaire quoi que moins corsé, et un joli duo de couleurs.

Ingrédients:

- 30cl lait entier
- 15cl crème fraîche
- 120g sucre
- 3 jaunes œufs
- 110g pâte de sésame noir (ou Tahini pour une glace au sésame blond)

Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs  jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Chauffer le lait et la crème à plus de 65°C, mais éviter l'ébullition.

Verser le mélange chaud sur les œufs et sucre en remuant, mélanger, remettre à chauffer à plus de 65° mais moins de 85° pour éviter la coagulation, jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois (un doigt passé sur la cuiller enrobée de crème doit laisser une trace franche et stable).

Hors du feu, ajouter la pâte de sésame (si elle est ‘séparée’ dans le pot, la passer quelques instants au micro-ondes et touiller).

Laisser refroidir, idéalement 7-8 heures au frigo avant de turbiner.

Turbiner. Déguster crémeux après 20-25 minutes (le meilleur), et/ou placer la glace encore une ou deux heures au congélateur pour une consistance plus dure. 

Quelques remarques:
- Pour une glace vanille, c'est la même recette, sans le sésame et en ajoutant une gousse de vanille fendue et grattée dans le mélange lait&crème.
- Si la crème anglaise tourne (formation de grumeaux dûs à une cuisson trop vive - >85° - des oeufs), il est possible de la rattraper en mixant le mélange et en la refaisant chauffer.
- D'expérience, avec une turbine à glaçon, le résultat est excellent et immédiat si on prend soin de bien refroidir l'appareil (8 heures au frigo) et le glaçon (24h au congélateur).