Je raffole des makis de chez Makisu, une enseigne bruxelloise proposant ces spécialités d'origine japonaise dans une version 'décomplexée' des dogmes classiques de cette cuisine; ici pas de poissons crus mais des légumes, du poulet, du fromage frais, des poissons cuits, et surtout des incursions dans d'autres cultures culinaires pour proposer des sushis très 'fusion'! Bien équilibrés, frais et originaux, j’adore!
Mon préféré est est un maki aux accents mexicains, mêlant avocats et piments jalapeños aux crevettes croustillantes en panure panko, surimi, et sauce japonaise unagi sucrée-salée. Un véritable régal que j'ai voulu imiter ici au format temaki, très convivial quand on laisse ses convives réaliser leurs propres cornets de riz!
Jai utilisé des jalapeños rouge parce que ce jour-là c'est ce que j'ai trouvé, mais je le referai avec des verts (fermentés maison, tant qu'à faire), plus forts et croquants, comme chez Makisu!

Ingrédients (pour 6 temaki, deux personnes):
3 feuilles d'algues nori à maki
300g (environ) de riz à sushi cuits et assaisonné (voir ci-dessous)
1 avocat bien mûr
12 rondelles de jalapeños en saumure (en épicerie sud-américaine)
4 surimi
6 grosse crevettes
1 œuf
QS Farine
QS Chapelure panko
Huile de friture
2 càs de mayonnaise
1 noix de wasabi
Pour la sauce:
180ml Soja
85g Sucre fin
75ml Saké
150ml Mirin (en épicierie asiatique)

Pour le riz à sushi:
500g de riz à sushi 
700ml d'eau
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Préparation:
Préparer la sauce: dans un petit poêlon, faire bouillir le saké avec le mirin quelques minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger pour le dissoudre, ajouter le soja. Faire réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, y mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Couper l'avocat en deux, enlever le noyau, détacher la chair de la peau à l'aide d'une grande cuillère fine insérée entre ces deux parties; couper en tranches épaisses (5mm).

Mélanger la mayonnaise au wasabi.

Préparer les crevettes: une fois débarrassées de leur tête et carapace (et intestin si nécessaire), insérer un cure-dent dans la longueur pour les maintenir droites à la cuisson. Bien les sécher et les enduire d'une fine couche de farine.
Battre l'œuf, le saler et poivrer, et y plonger les crevettes, une par une, avant de les enrober de chapelure panko.
Frire 30 secondes à 1 minute dans l'huile bien chaude (170°); elles doivent ressortir bien dorées et cuites à cœur.

Monter les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la garniture.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise au wasabi, puis les ingrédients de la garniture: deux tranches d’avocat, un bâtonnet de surimi, une crevette (débarrassée de son cure-dent!), une ou deux rondelles de piment. Veiller à disposer les ingrédients perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).
Répartir un peu de sauce unagi.

       
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône.
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer éventuellement de graines de sésame, de sauce unagi, et... déguster!

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Voilà un accompagnement qui fait toujours plaisir quand les légumes d'été sont gorgés de saveurs et de soleil!

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

       
A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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Voilà un cocktail que j'aime beaucoup et que mon amie Sandra m'a fait découvrir il y a quelques années. Non seulement il est simple et succulent, mais en plus il provoque un effet certain quand un plateau plein de shots enflammés arrive dans la la pénombre de la fête!
Le rhum à 80° s'évapore presque complètement en caramélisant le sucre blond qui se mêle au jus de l'orange. Il convient alors de ne faire qu'une bouchée de la chair caramélisée de celle-ci, et d'avaler le petit shot de tequila d'une traite. Savoureux!

Ingrédients (par verre):
- 1/2 tranche d'orange
- 1 càc de sucre candi blond
- 1/2 càc de Rhum à 80° (Stroh 80 - attention ne pas confondre avec le Stroh 40!!)
- 5cl de tequilla

Préparation:
Mélanger le sucre avec une quantité de rhum suffisante pour bien l'humidifier.
Couper l'orange en demi-tranches épaisses.
Poser une càc de sucre au rhum sur la tranche d'orange.
Poser l'orange sur un shot de tequila.
Enflammer. Déguster dès que la flamme s'éteint (attention le sucre caramélisé est chaud!)

Aaaaah, enfin la fin de l’été, des salades, repas fraîcheur et autres petits jus frais… place à du bon, du chaud, de l’épicé, un bon chili réconfortant qui, malgré ses origine sudistes, retrouve sa place dans ma cuisine (et mon congélo) dès que la température extérieure repique du nez!

C’est un plat que j’adore, que je fais et refais les yeux fermés; une recette aux accents mexicain bien que texan d’origine! Quand je ne descends pas un bol à la cuiller, j’aime le servir avec plusieurs accompagnements: tortilla (de maïs c’est encore mieux) ou corn bread, guacamole, pico de gallo (oignons rouges, tomates, vinaigre, coriandre, piments jalapenos), salsa, salade, piments jalapenos, crème épaisse aigre, et pour un repas vraiment roboratif une belle couche de refried beans (haricots rouges cuits à l’eau puis frits et réduits en purée, ou - version plus light - des haricots rouges mixés en pâte et assaisonnés avec un peu de salsa, sel, poivre) et du cheddar (plus ou moins ‘mature’) rapé épais. Des haricots noirs, plus difficiles à trouver, remplaceront avantageusement les haricots rouges en boîte de nos supermarchés.

C’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain et qui se congèle particulièrement bien ;-)

Ingrédients:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Eventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Préparation :
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.

Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)
Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout celà sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Pour accompagner (je ne suis pas fan de la version chili+riz):
 
Tortillas: les meilleures sont au maïs, quasi introuvables ici. A défaut, des wraps.
 
Guacamole: écraser/mixer un avocat bien mur avec une càc d'oignons hachés, une 1 petite tomate pelées/épépinée, quelques goutes de tabasco, un peu de coriandre fraiche. Attention de ne pas faire chauffer l'avocat au mixer; je mixe en général tous les ingrédients, sauf ce dernier que j'ajoute ensuite en l'écrasant à la fourchette.
 
Refried beans, version low fat: les vrais refried beans sont décidément incompatible avec notre mode de vie 'fit label'. Tout aussi bon: écraser des haricots rouges (sans le jus) avec sel/poivre et très peu de salsa. Au mixer ça marche bien aussi.
 
Salsa: indispensable.
 
Jalapenos: piments de là-bas... optionnel mais tellement bons! On en trouve au rayon mexicain des supermarchés.
 
Sour cream: à vous de voir!
 
Cheddar: indispensable! Rapé épais.
 
Salade: laitue émincée épais.
 
Tomates: épépinées, en quartiers
 
Montage/service:
Chauffer/toaster la tortilla à la poële, à sec, des deux côtés.
Etaler une fine couche de refried beans
Verser une louche de chili
Disposer les autres ingrédients sur le pourtour de la tortilla, en terminant par le cheddar.

... et pour changer, sur une pomme de terre cuite au four, c’est un régal ;-)

Si je ne devais retenir qu'une recette de celles que j'ai apprises aux cours de cuisine de Sasasa c'est celle des Dim Sum au bouillon. Ce n'étaient pas mes premiers, mais la farce était particulièrement succulente. Ce soir-là Thibaut, notre chef du jour, comptait parmi ses élèves une amie chinoise de qui il tenait la recette. Nous avons donc eu droit à une belle démonstration de pliage des dim sum, et à une recette familiale de farce en provenance directe de Shangai!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1,5l de bouillon de poule maison
25 feuilles de pâte à dim sum (surgelées, rondes ou carrées, en magasin asiatique)
200g de porc haché
200g de grosses crevettes
3 jeunes oignons
4 cm de gingembre frais
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce, en magasin asiatique)
1 càs de sauce soja légère
1 càc de sucre
Poivre
Huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher les crevettes crues et décortiquées en gros cubes (0,5cm de côté environ)
Peler (avec une petite cuiller c’est facile!) et râper le gingembre finement.
Emincer 1 jeune oignon très finement.
Mélanger le porc, les crevettes, le gingembre, la sauce d’huitre, la sauce soja, le sucre, l’oignon, et un peu de poivre. Bien mélanger.

 
Pour garnir les ravioles: poser une belle càc de farce au centre de la feuille. Humidifier deux bords contigus (ou le bord du demi-cercle si la pâte est ronde). Plier la pâte en deux sur elle-même, pointe contre pointe si la pâte est carrée, et bien sceller les bords l’un contre l’autre en veillant à emprisonner la farce tout en chassant un maximum d’air.
Si la pâte est carrée, on peut s’aider d’un emporte-pièce pour couper la raviole en demi-cercle.
Humidifier un côté du bord rond de la raviole. Former 4 ou 5 ‘frou-frous’ espacés régulièrement sur ce même bord, en pliant la pâte sur elle-même et en pinçant pour sceller le pli.
Réserver sur une planche légèrement farinée.

Faire chauffer le bouillon. Y plonger les ravioles, et cuire environ 3 minutes.
Servir les ravioles dans le bouillon, parsemer de jeunes oignons hachés et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de piment selon goût.

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Un petit maki vite fait avec un fond de frigo! Le riz cuit tout seul dans mon cuiseur à céréales, le reste prend dix minutes quand on a le coup de main pour façonner les rouleaux, et utiliser du surimi plutôt que du poisson extra-frais permet de conserver ces rouleaux pour les emmener au bureau par exemple - remplaçant très avantageusement un sandwich-mayo!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 feuilles d’algue nori
200g de riz à sushi cuit et assaisonné (voir recette ci-dessous)
1/2 mangue bien mûre
1/2 avocat
1 càs de fromage frais (type Philadelphia)
1/2 càc de sauce srirasha (ou autre sauce pimentée)
4 pincées de gomasio
4 bâtons de surimi
Sel de gambas (ou sel)
Sauce soja

Pour le riz à sushi (il y en aura beaucoup trop, diviser éventuellement les quantités par deux):
500g de riz à sushi
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Préparation:
Préparer le riz à sushi:

Peler la moitié de la mangue et réaliser de fines tranches (à l’aide d’un économe si elle est assez ferme, au couteau sinon).
Prélever la chair d’un demi avocat et l’écraser à la fourchette avec le fromage frais et la sauce pimentée; assaisonner au sel de gambas.
Couper les bâtons de surimi en deux dans la langueur.

Poser une feuille d’algue nori sur un tapis à rouler les maki. Avec les mains humides, disposer une couche de riz à sushi sur la feuille, en veillant à laisser une bande de 2-3 cm libre sur la partie supérieure.
Disposer une bande généreuse de crème à l’avocat sur le tiers inférieur de riz.
Poser de la mangue par dessus, puis environ deux bâtons de surimi. Assaisonner de gomasio.
Rouler la préparation en partant du bas et en serrant bien. Humidifier légèrement la partie supérieure libre de la feuille pour qu’elle se colle facilement sur elle-même.
Réserver au frais.

Trancher en makis de 2cm à l’aide d’une lame fine et très affûtée (un couteau à sole par exemple), et déguster avec une goutte de très bonne sauce soja.

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Ikea a récemment créé une recette de boulettes végétariennes. Et m’a proposer de réfléchir à un plat (chaud ici) dans lequel elles pourraient être intégrées, pour lkea Belgian Food Blogger Challenge.

Un peu sceptique au départ, j’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, vraiment sympa!

     
Donc bref l’été arrive, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, un plat rapide à préparer, au wok, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):
10 boulettes végétariennes Ikea (surgelées)
4 feuilles de lasagne sèches (ou fraiches)
1 gousse d’ail
2 càs de pignons de pin
40g de roquette
8 tomates cerises confites (recette ici)
10g de parmesan 24 mois
3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Torréfier les pignons à sec quelques minutes à feu doux pour les dorer.
Hacher finement l’ail au couteau.
Cuire les lasagne très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1l d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes). Refroidir les pâtes sous un filet d’eau, les sécher sur un linge et les tailler très grossièrement en morceaux de 3-4cm.

Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les boulettes et cuire à feu moyen 4 minutes en remuant.
Ajouter l’ail, puis les pâtes en remuant régulièrement. Ajouter les tomates confites et 3/4 de la roquette et les pignons. Cuire à feu vif en faisant sauter pendant quelques minutes. Saler et poivrer.

     
Ajouter le reste de roquette au dernier moment. Mélanger et servir sans attendre. Parsemer de copeaux de parmesan et de fleur de sel.

 

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Ingrédients (pour 6 bols):
800g de blancs de poireaux
1,5 litres de bouillon de volaille (maison c’est mieux)
250g de hareng fumé
2 càs de ricotta
2 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel et poivre

Préparation:
Laver consciencieusement les poireaux, couper 800g de blancs en rondelles.
Enlever la peau du poisson, réserver quelques jolis copeaux pour la déco, et couper la chair en lamelles de 1cm.

Dans une casserole, faire revenir les poireaux dans le ghee quelques minutes à feu moyen, sans coloration.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition, et cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient cuits et fondants.
Poivrer.

Hors du feu, ajouter le hareng et laisser infuser 15 minutes.
Mixer très finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Redonner un coupe de chaud, et servir avec quelques copeaux de hareng fumé.

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J’ai un faible pour les poireaux, et pour la belle association qu’ils font avec les poissons fumés! Alors quand j’ai croisé une recette de cannelloni farcis de poireaux et saumon fumé sur le très joli blog Cuisinons en Couleurs, je m’en suis fortement inspiré pour réaliser ces cannelloni à la truite fumée et poireaux! Ca tombe bien, j’avais du Philadelphia au saumon dans le frigo, chouette substitut à la crème!

Au final un plat bien goûtu et réconfortant, avec une belle petite couche gratinée!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 15 cannelloni secs (environ 200g)
- 40g de beurre
- 1 oignon
- 4 poireaux
- 125g de truite fumée
- 100g de saumon fumé
- 4 càs de Philadelphia saumon-aneth (environ 75g)
- 2 càc de hon mirin (saké doux - facultatif)
- 1,5 càs de farine
- 250ml de lait
- 30g d’emmenthal
- Sel, poivre, muscade

Préparation:
Emincer l’oignon. Couper les poireaux en fines rondelles jusqu’au vert tendre.
Faire fondre l’oignon dans 20g de beurre dans une poêle à fond épais, sans coloration (couvrir au besoin). Ajouter les poireaux et continuer la cuisson à feu doux, et à couvert.
Ajouter le mirin en cours de cuisson.
Saler peu, poivrer.

Quand les poireaux sont cuits (fondants), ajouter le Philadelphia hors du feu.
Couper les poissons en petits cubes et ajouter à la préparation. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire les cannelloni 2 minutes à l’eau bouillante. Les rincer à l’eau froide et les déposer sur un linge propre sans qu’ils ne se touchent.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille large (ou pas de douille du tout!).
Farcir les cannelloni et disposer dans un plat à four.

Réaliser une sauce béchamel: dans un poêlon, faire fondre 20g de beurre. Ajouter 1,5 càs de farine. Bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer, ajouter quelques pincées de muscade.
Répartir sur les cannelloni. Râper un peu d’emmenthal par dessus.
Cuire au four à 180° une vingtaine de minutes (chaleur tournante). Terminer 3-4 minutes sous le grill.

WW: 10 Points pour une portion de 4 cannelloni.

Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas d’un livre de cuisine dont je te parle aujourd’hui, mais de celui d’un couple de gourmands gourmets bruxellois dont j’apprécie beaucoup le travail et la créativité!

A la tête de Belge Une Fois, une jolie petite boutique de déco des Marolles toute dédiée à notre belgitude et aux jeunes créateurs du pays, Natacha Filipiak et Arthur Renson ont voulu mettre en mots et en images quelques unes de ces fameuses expressions typiques du royaume.

Dikkenek, Il drache, une rawette, racusepoter, …  ce sont une trentaine de ces mots et expressions typiques que l’on retrouve, mis en contexte au travers des jolis textes de Natacha et illustrés par les dessins décalés et colorés d’Arthur.

Une petit ouvrage sans prise de tête, qui fait sourire et met de bonne humour fieu!

Belge Une Fois - Le parler belge illustré
Par Natacha Filipiak et Arthur Renson
Editions Racine

Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin de Pimprenelle), et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

   
Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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Dans le cadre de mon avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de tester le fumoir à chaud de la marque. Fabriqué dans les mêmes matériaux de qualité que les poêles dont je te parlais ici, le fumoir ressemble à une grande poêle sans manche, dans lequel on dispose un diffuseur de fumée, une grille pour poser les aliments à fumer sans qu’ils n’entrent en contact avec la cendre, et un couvercle hermétique.

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la cuisson de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici des moules délicieuses à l’apéritif!

Ingrédients:
1kg de moules de Zélande
500ml d’huile d’olive
20 belles feuilles de sauge
5cl vin blanc sec
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:

Préparer l’huile: rincer et sécher complètement les feuilles. Réserver deux fuilles. Froisser grossièrement les autres feuilles et les plonger dans l’huile, dans un poêlon. Porter l’huile à 85°, couper le feu, laisser infuser 20 minutes. Répéter cette opération deux fois. Filtrer l’huile et conserver dans une bouteille.

Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Chauffer un poêlon sur feu vif. Y déposer les moules avec un filet de vin blanc sec. Cuire sur feu vif en remuant pendant 3-5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Les retirer au fur-et-à-mesure qu’elles s’ouvrent.
Laisser refroidir et décoquiller les moules. Réserver.

     
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, la grille, puis une feuille de papier aluminium perforée.
Poser les moules décoquillées sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Débarrasser les moules dans un bocal rempli d’huile parfumée, avec une ou deux feuilles de sauge finement ciselées. Réserver quelques heures au frais avant de consommer.

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Il fallait que je vous dise... même si ce n’est vraiment pas une recette très compliquée! Mais quel bonheur de respirer cette chapelure maison faite avec les restes de bon pain. Quelle joie ce sera de l’utiliser pour paner des escalopes milanaises ou des arancini... J’ai profité du soleil de Provence pour faire sécher mon vieux pain à l’air libre, deux jours, évitant d’allumer mon four pour de longues heures.
Ne jette plus ton vieux pain! et profite du soleil de l’été pour réaliser une chapelure pour l’année!

Ingrédients:
Pain rassis
Soleil ou four à 80°

Préparation:
Faire sécher le pain à l’air et au soleil, sur une plaque à four, en veillant à le rentrer la nuit, durant deux jours environ. Au four, il faudra prévoir quelques heures à 80°.
Quand le pain est bien sec, le réduire en fine chapelure (au robot-coupe ou blender, Vitamix, …).

J’aime ‘trier’ ma chapelure à l’aide d’une passoire pour conserver deux moutures: une très fine et une plus grossière pour donner du relief à mes panures ;-)

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La semaine prochaine, du 13 au 17 novembre aura lieu la Graham’s Port Week. Une semaine durant laquelle les chefs ambassadeurs de Garham’s s’évertueront à célébrer ce célèbre porto au travers de menus exclusifs et préparés et/ou accompagnés par un porto Graham’s.

Les chefs et établissements participant à la Graham’s Port Week sont cette année:
Ran Van Ongevalle, (The Pharmacy, Knokke)
Damien Di Lorenzo (La Ferme des Templiers, Dour)
Lisa Calcus (Les Gribaumonts, Mons)
Kennuy Burssens (Invincible, Antwerpen)
Greet Verbeeck (Cachet de Cire, Turnhout)
Jérémy Girvan (GJ Cook, Bruxelles)
Marc Clément (The Bistronomy, Vilvoorde)
Olivier Cazaubon (Augusta, Bruxelles)
Matthieu Chaumont & Nicolas Decloedt (Hortense & Humus, Bruxelles)
Stéphane Grulois (Maxens, Saint-Symphorien)
Kenny and Amine Mechmech (Divino Gusto, Nivelles)
Guy Vantoortelboom (Kokoon, Leuven)
Olivier van de Meerssche (Appelsveer, Appels)

Pour ma part, depuis ma visite des installations de Graham’s dans la région du Douro (dont je te parlais ici), et la dégustation d’un plat de queue de boeuf Irish chez Brinz’l, j’avais en tête de préparer cette viande cuite longuement dans un jus au porto, puis de l’effilocher pour farcir des ravioles fondantes, servies dans un jus viandeux et parfumé des arômes du porto.
Voilà donc ma recette de ravioles de queue de boeuf au porto, un régal!

Ingrédients:
Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour les ravioles:
400g de farine
4 oeufs
4g de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour le service:
Ciboulette et persil plat hachés
Hollande vieux

Préparation:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

     
Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson dans un chinois épais. Laisser refroidir, mettre au frais pour pouvoir facilement dégraisser le jus.

Préparer la pâte à ravioles: Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant une quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus). Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes fines (cran 6 sur le Kitchen Aid).

Poser une càc de viande effilochée tous les 4 cm sur la bande de pâte. Couvrir d’une seconde bande de pâte, chasser l’air des ravioles et couper avec une roue crante (ou pas) à la forme désirée.
Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau frémissante salée.

Réchauffer le bouillon, filtrer finement, rectifier l’assaisonnement, ajouter encore un trait de porto.

Servir les ravioles dans le consommée de queue de boeuf au porto. Parsemer de persil et ciboulette hachés et râper un peu de vieux Hollande.

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J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

     
Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

   
Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

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Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

     
Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

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