Remplacer le café d’un tiramisu ‘classique’ par un thé matcha aux saveurs fraîches et herbacées, une pointe de saké, et déguster un dessert fondant, gourmand, tout en fraîcheur… une délicieuse alternative, essaie!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de mascarpone
50g de sucre blanc ou blond fin
20g de sucre vanillé maison (ou sucre normal mais c’est moins bon)
3 oeufs (bio)
1 pincée de sel
15 biscuits Cuiller
1,5 càc bombée de poudre de thé vert matcha (qualité ‘cooking’)
1 càs de saké (optionnel)
100ml d’eau filtrée bouillante
QS poudre de thé matcha, pour la finition

Préparation:

Sortir le mascarpone du frigo 30 minutes avant (idéalement), et le fouetter un peu pour le rendre bien crémeux.
Séparer le blanc des jaunes en prenant un maximum de mesures d’hygiène (les oeufs seront dégustés crus).

Monter les blancs en neige (dans un récipient et avec un fouet nettoyés au vinaigre) avec une pincée de sel (pour le goût, pas pour les faire mieux monter!). Quand ils commencent à former une mousse légère, ajouter la moitié du sucre blanc et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un ‘bec d’oiseau’ à la pointe du fouet.

Battre les jaunes avec le reste des sucres jusqu’à ce que le mélange forme une crème mousseuse et épaisse.

Incorporer le mascarpone aux jaunes d’oeufs en plusieurs fois, délicatement, avec 1/2 càc de thé matcha, jusqu’à ce que les grumeaux de mascarpone soient complètement incorporés dans le mélange.
Incorporer la meringue en plusieurs fois également, délicatement à la maryse en mélangeant en cercles du bas vers le haut pour garder un maximum d’air dans la préparation.

Préparer un thé en mélangeant 1 càc de poudre de thé matcha à 1 càs de saké (optionnel) et ajouter l’eau frémissante progressivement en fouettant le mélange. Réserver

Monter le tiramisu: dans un récipient de service, poser une couche de crème au mascarpone, tremper les biscuits très rapidement sur les deux faces dans le thé (ne pas les laisser s’imbiber!) et poser sur la crème un rang serré.

Poser une couche généreuse de crème au mascarpone.
Poser une seconde couche de biscuits au thé matcha.

Recommencer une troisième fois, ou pas, selon la forme du récipient.

Terminer par une couche de crème au mascarpone.

Mettre au frigo pour quelques heures. Saupoudrer de poudre de thé matcha avant de servir. Consommer dans les 48 heures.

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Souvenir tenace des délicieux jus d’Hassan Fruit à Dakhla (Maroc), ce ‘jus’ à l’avocat Zaazaa est une spécialité typiquement marocaine, une boisson rassasiante, rafraichissante et saine! On peut y rajouter du sucre (et du chocolat!) mais à mon goût les dattes suffisent.

L’occasion de tester la puissance de coupe de mon nouveau mixer Moulinex InfinyForce Pro, compact et vraiment très efficace pour atomiser les noix et fruits secs en un jus lisse et onctueux… Efficace et pratique avec ses vitesses progressive, et les accessoires permettant de fouette et mixer en bol…

Ingrédient (pour 2-3 verres):

1 avocat bien mûr
600ml de lait d’amande (ou vache)
5 dattes dénoyautées
2 figues séchées
40g d’amandes (avec peau)
5-10 pistaches décoquillées (natures ou salées)
1 pincée de sel (si les pistaches ne sont pas salées)

Préparation:

Mixer la chair de l’avocat avec les amandes, pistaches, dattes dénoyautées, figues, sel, en allongeant de lait. Mixer très finement.
C’est prêt!! On peut sucrer un peu plus selon goût, et conserver au frais 12 à 24 heures.

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Les alentours de la place Dumont à Stockel ne manquent pas d’offre de restaurations, et c’est cette fois chez Tenshi que j’ai voulu emmener mon fils pour un lunch remember de notre récent voyage au Japon!

Le cadre de ce petit restaurant est tourné vers l’Asie bien entendu, avec une salle chaleureuse et très confortable bordée de grandes baies vitrées illuminant l’espace couvert de bois, et de touches florales, de couleur, et de verdure bienvenues.
La carte de Tenshi s’articule autour de spécialités japonaises: sushi, ramen, gyozas, riz et nouilles sautées, et d’autres classiques d’Asie de Sud-est avec une sélection de plats sautés au wok d’inspiration chinoise et thaï.

Nous resterons sur la partie nippone de la carte avec en entrée des yakitori, délicieuses brochettes de poulet ultra fondantes, enrobées d’une sauce yakitori parfaitement équilibrée et légèrement grillées pour parfaire l’harmonie des saveurs!

   

Pour suivre, le plateau-bateau Takasaki (€43 pour deux) arrive majestueusement garni d’une sélection de sushi, maki, et sashimi. Thon, saumon, oeufs de saumon, poulpe, daurade crue simplement tranchés en sashimi ultra frais et fondants, en sushi parfaitement assaisonnés ou en maki et autres California rolls aux saveurs variées et équilibrées. Sans oublier la petite touche fusion toujours très réussie: maki au foie gras, un régal!

Asahi dans nos verres, la douceur de cette bière japonaise accompagnant plutôt très bien les sushi à mon avis (tout comme le saké, mais ce sera pour notre prochaine visite).

C’est juste très bon! Frais, joliment présenté, simplement mais justement assaisonné, pour laisser s’exprimer la fraîcheur et les saveurs raffinées des poissons crus.

Mochi glacés pour terminer sur une touche de gourmandise bien agréable et conclure, ravis, ce lunch qui a comblé toutes nos attentes!

Tenshi Stockel | Avenue Orban 235, 1150 Woluwe-Saint-Pierre

lun - ven 11:30 - 14:30 & 18:00 - 22:30  / sam - dim 11:30 - 22:30

Tenshi Genval | Square des Papeteries 29, 1332 Genval

7/7 11:30 – 22:00

Tenshi Tirou | Blvd Joseph Tirou 87, 6000 Charleroi

lun - ven 11:30 – 14:30 & 18:00 - 22:30 / sam - dim 11:30 – 22:30

Tenshi Docks | Boulevard Lambermont 1, 1000 Bruxelles

7/7 11:30 – 22:00

Tenshi Uccle | Chaussée de Waterloo 1134, 1180 Uccle

lun - sam 11:30 – 14:30 & 18:00 – 22:30 / dim 18:00 – 22:00

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Le Coq aux Champs fête ses 20 ans!!! 
Et pour marquer cette belle occasion, une série de ROUND TRIP à quatre mains est prévue dans les mois à venir! A commencer par un menu Dîner Anniversaire proposé par Christophe Pauly et le Chef Cyril Mollard** Chef du restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort (Lux.):

Les Chefs ont composé un Menu comme une odyssée inspirée par la saison, la mer, la terre, leurs producteurs, leurs voyages. Prix : 230 euros pp, boissons comprises (apéritif, vins, eaux, café). Réservations uniquement par tél. 085 51 20 14.  Nombre de couverts limité. 

L'occasion pour moi de te reparler au travers de cet article de juin 2021 du beau moment de gastronomie et de convivialité que nous avons passé au Coq aux Champs :-)

Restaurant Le Coq Aux Champs*

Publication originale: 9 juin 2021

C’est à Soheit-Tinlot, entre Namur et Liège, que j’ai été invité à redécouvrir la cuisine étoilée de Christophe Pauly au restaurant Le Coq aux Champs.

 
Le long d’une jolie route de campagne à courte distance de Huy, on pénètre en cette fin de journée d’été par la terrasse de la grande et belle maison en pierres du pays qui accueille le restaurant.

La terrasse est spacieuse et confortable, protégée des ardeurs du soleil par de grands parasols, et entourée de végétation. Les prévisions sont orageuses, nous y prendrons l’apéritif avant de s’installer dans la salle principale du Coq aux Champs.

Champagne Geoffroy Expression vif et fruité accompagné de délicieuses mises en bouches, pour prendre le temps de profiter du calme et de la douceur de cette belle soirée d’été.
Saumon demi-sel, yaourt de ferme avec cette petite pointe d’acidité qui se mêle si bien au gras du poisson, fraicheur d’une tranche translucide de daïkon. Croquant d’aubergine au parmesan et truffe, plus riche et réconfortant. Cristallines de cèpes translucides, croustillantes et à peine sucrées pour amener tout en douceur la saveur puissante du champignon… on a déjà très hâte de découvrir la suite du menu que le Chef Christophe Pauly nous réserve …

La salle du Coq Aux Champs est spacieuse et lumineuse. Décor moderne dans cette grande maison de pays, sol en pierre sombre, murs blancs décorés de lattis de bois, tableaux en noir et blanc, pour une ambiance assez épurée, chic sobre et chaleureuse. Mais ce qui frappe, et retient toute notre attention, c’est la superbe cuisine ouverte qui borde la salle. Vraiment ‘ouverte’, sur toute la largeur de la pièce, les plans de travail rutilants sous la belle mise en lumière de la pièce, on peut admirer le ballet calme, précis et silencieux des orfèvres en cuisine, œuvrant aux plats qu’ils nous préparent dans un mouvement fascinant de calme, de fluidité et de gestes précis, orchestrés par le Chef qui accompagne son équipe dans l’exécution des plats. Comme lors de ma première visite je suis fasciné par ce spectacle qui accompagne si intimement les plats que nous dégustons. Du bonheur!

Dans l’assiette, le Chef nous propose son menu six services du moment, très joliment décliné en version végétarienne (sur demande préalable bien entendu) pour mon amie. Les menus du Coq aux Champs se déclinent en 3 à 6 services, tarifés de €43 à €125 hors boissons.

Fausse raviole de tomates gélifiées, cerises juteuses et glace à la burrata en première entrée, fraîche et parfumée des saveurs mûres des fruits de saison, rafraichis par ce délicieux sorbet lacté et petites touches de tagète parfumées… un délice accompagné d’un rosé 100% grenache du Domaine L’Hermas, fruité comme le plat qu’il accompagne.

L’entrée suivante est encore gravée dans mes papilles… langoustines de Guilvinec, crues, en tartare mêlées à la fraîcheur de la pomme, du concombre, pointes de crème aigre et salinité marine du caviar… dans une préparation dont la juste température (tiède) accompagne le fondant, la finesse, le soyeux et la longueur en bouche de ce superbe produit… quelle belle mise en avant d’un produit d’exception! Accompagné d’un verre de blanc catalan Jané Ventura dont la légère salinité en fin de bouche s’accorde parfaitement au plat.

 

Riz noir venere et poivrons rôtis à la flamme pour régaler mon amie végétarienne d’un plat plein de saveurs méditerranéennes et très graphique.

Un plat de poisson tout en fraîcheur printanière pour suivre, cabillaud nacré North Sea Chefs (une association de chefs qui mettent en avant (tous) les produits de la pêche en mer du nord), petits pois, jus à la verveine, amandes blanches croquantes et touches de pamplemousse claquant sous la dent, décliné en un très joli plat de girolles pour la version végétarienne. Fin, précis, frais, coloré et tellement savoureuse association de saveurs… encore égayée par Carole, un Chardonnay riche et vif du Languedoc.

La saison des moules de Zélande est ouverte depuis un bon mois, le Chef a décidé de mettre en avant ce beau produit de nos régions, savoureux et charnu, avec de fines lamelles de fenouil, mousse aérienne de bouillon, et furikake (condiment japonais sec d’algues, sésame et sel).
Jolie façon de magnifier ce beau produit de la mer, et déclinaison végétarienne toute aussi savoureuse avec un ‘tofu’ de chèvre cendré dont la saveur marquée, la douceur crémeuse et la richesse font un pendant idéal à mon plat de crustacés.

Retour en Bretagne avec un pigeonneau pour suivre. Dans un très joli plat, le filet grillé au barbecue, garni de jus corsé et girolles, surmonté de gaufrettes croustillantes, la cuisse en croquette à l’ail noir, servie à part, pour un plat très graphique, un joli jeu de couleur, de textures et…  une explosion de saveurs en bouche! La chair parfaitement cuite au goût bien marqué, soutenue par un jus profond, l’oignon rouge en aigre-doux, une pointe d’angostura pour l’amertume, et au final un parfait équilibre de goûts, de saveurs et de textures.
Je me régale, tout autant que mon amie qui fond de bonheur à la dégustation de son oeuf parfait joliment garni de fines tranches de truffes et d’un jus crémeux au beurre truffé…
La Célestière nous accompagne, un Côtes du Rhône sans Syrah, laissant la part belle aux Grenaches et Cinsault, fruité et généreux, parfait avec ces plats gourmands!

Pour terminer ce beau repas, un dessert tout en fraîcheur et légèreté, ‘petit pot’ composé d’une fine meringue aux herbes, et garni de yaourt, fraises, sorbet à l’oseille, et un autre sorbet à la violette en accompagnement. Plaisir de casser cette meringue fine et croquante et de se délecter des saveurs herbacées, fraîches, lactées et fruitées de ce dessert comme on les préfère: léger, frais, fruité et peu sucré.

Le café de J.J. Looze est parfait, le thé matcha préparé sous nos yeux ébahis et dans les règles de l’art, cake au citron et petits gâteaux auxquels on ne peut pas résister même sans faim…

Quel beau repas, que beau moment! Entre le calme champêtre de la terrasse, et la longue dégustation de plats raffinés, précis, parfaitement équilibrés pour mettre en avant les beaux produits locaux et de l’été, nous avons fait un très, très beau voyage gourmand au Coq aux Champs!

Le Coq aux Champs

Rue du Montys, 71 - 4557 Soheit-Tinlot
+32 85 51 20 14
lecoqauxchamps.be/

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Vaisselle en céramique à découvrir Akana Ceram

J’ai été convié à découvrir la production aquacole wallonne de truites et salmonidés!

   
Rendez-vous à Vaux-Sur-Sûre, dans les belles Ardennes belges (ensoleillées en ce début de printemps, quel bonheur!) pour découvrir avec l’APAQ-W l’un des quarante deux élevages de truites de la région, les Etangs de la Strange.

   
Trois grand bassins en eaux vives dans lesquels les poissons grandissent gentiment, à coté d’un autre dédié à la pêche récréative ‘no kill’, et un magnifique restaurant surplombant la propriété et dans lequel on retrouve bien entendu la truite ardennaise au menu!

Truite flambée, meunière, ou préparée, cuisinée,  transformée par les producteurs de multiples façons: nous dégusterons une belle planche de truite fumée, en pâté, tartare, carpaccio… avant ce plat gourmand de filets de truite parfaitement cuits à basse température dans un bain d’huile… chair fondante et fine, magnifique!

La saison de l’ail des ours bat son plein, c’était pour moi l’occasion de cuisiner la truite fumée ramenée de mon périple, en accord délicat avec ce végétal très savoureux, absolument divin, fin et parfumé en soupe!
L’ail des ours ajouté en fin de cuisson dans un bouillon maison (d’os ou végé) reste fin et délicat, ses arômes absolument pas envahissant, et laissant à la finesse de la truite fumée tout loisir d’exprimer ses arômes… sincèrement,  une des meilleures soupes que j’aie mangé, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g d’ail des ours
100g de truite fumée à froid -- produit offert
1 grosse pomme de terre
1 oignon
2 càs de vin blanc
35g de crème fraîche ou mascarpone
600ml de Bouillon de légumes maison
Sel, poivre

Préparation:

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et la pomme de terre coupée en dés dans l’huile d’olive, 5 bonnes minutes.

Déglacer au vin blanc, sur feu vif. Bien gratter les sucs.
Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon. Saler, poivrer, et cuire une petite vingtaine de minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite.
Ajouter l’ail des ours. Cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il ‘tombe’, ajouter la crème, et mixer finement hors du feu.

Réserver quelques fins morceaux de truite truite pour la décoration de l’assiette, mixer le reste dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement.

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Le printemps, l’arrivée des asperges (vertes, mes préférées! De chez Stephane Longlune à Jurbise, encore mieux!!), les premières fèves… risotto?! Avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison gourmande au beurre et parmesan…

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs en plat, 6-8 personnes en entrée):

500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
300g de fèves écossées non pelées (soit 180g une fois pelées)
1 botte d’asperges vertes (env. 500g)
2 litres de bouillon de légumes
10cl de vin blanc sec
2 ou 3 tranches de jambon serrano (optionnel)
2 échalotes
3 càs d’huile d’olive
30g de beurre
50g de parmesan

Préparation:

Faire chauffer le bouillon.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon.
Laver et peler les fèves. Faire infuser les peaux (rien ne se perd!)
Hacher finement les échalotes.
Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur.
Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles.
Râper le parmesan.

Pour la version non-végétarienne: Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles.
Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat.
Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.

Filtrer et chauffer le bouillon.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées.
Ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et (pour la version carnée) le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan.

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Mi avril, la saison de l’ail des ours bat son plein, les sous-bois (secrets!) sont tapissés de feuilles vertes et au doux parfum aillé… bientôt les fleurs feront leur apparition pour rajouter à nos plats un surplus de jolies couleurs et de petites explosions d’ail…

Je te propose un best-off de mes recettes! La plus récente (soupe à l’ail des ours) est ma préférée, essaie c’est ultra simple.

Où trouver l’ail des ours? Dans les sous-bois, ombragés, c’est tout ce que je peux te révéler. C’est l’occasion d’une belle balade, et d’une cueillette Loin des chemins, idéalement en hauteur pour éviter les déjections (de renards), et avec parcimonie et en laissant le bulbe en terre pour en retrouver chaque année ;-) Et puis un sérieux rinçage à l’eau claire et froide, et éventuellement un filet de vinaigre.

Et profiter de sa saveur délicatement aillée et herbacée.

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Aaaah le spag bolo! Héritage de la culture culinaire italienne (le non moins délicieux spaghetti al ragù), transformé, maquillé, abusé (selon les puristes), pour s’intégrer finalement dans la cuisine ‘de tous les jours’ de nombreux pays hors Italie.
En Belgique on le cuisine  à sa mode, avec du porc haché souvent, de la tomate en boîte et un assaisonnement propre à chaque cuisinier. Et servi avec une bonne poignée d’Emmenthal ou de Gruyère fondant et filant, ou de parmesan pour garder un lien avec l’Italie…
Bref, plus rien à voir avec l’ancêtre italien, ce plat d’étudiant ou des familles n’en reste pas moins un régal réconfortant, dont le goût de la version ‘de maman’ reste souvent gravé dans nos mémoires gustatives.

Voilà ma version, une parmi d’autres, qui nous régale depuis un moment. Une sauce  bolo garnie de très bons ingrédients, cuite longuement pour un goût profond et bien ‘fondu’, et - la Saint-Valentin approchant - servie sur des spaghettis ‘pour amoureux’ Soubry de 1 mètre de long… à partager en faisant de grands slurp!

Ingrédients (pour 6 personnes):
800g de spaghetti (ou tagliatelle d'épeautre Soubry pour le plaisir de ma Végé chérie - qui adore le bolo, mais ça c'est une autre histoire.. .) 
200g de boeuf haché
200g de saucisse de Toulouse ou saucisse italienne (ou 200g de boeuf haché) 
1 belle tranche de lard fermier (en option) 
1 bouteille de passata (750ml) de très bonne qualité (Elvea 100% Naturale, Cirio, Mutti,…)
1 grande boîte de cubetti de tomate (800g) de très bonne qualité
1/2 oignon rouge

1 petite carotte en très petits cubes 
1gousse d’ail
2 feuilles de laurier
1 càs d’origan sauvage séché
1 càs de sucre (optionnel)
1,5 càc de sel
1 piment séché
1 càs d’huile d’olive
Poivre
Fromage râpé minute pour le service: Parmesan, Emmenthal, Gruyère, c’est toi qui vois!

Préparation:
Faire revenir la viande hachée et la chair à saucisse dans une casserole à fond épais. Ecraser pour former de fines boulettes de viande. Débarrasser la viande cuite.
Dans la même casserole, verser 2 càs d’huile d’olive, et y faire fondre l’oignon et ail émincé finement. Ajouter la brunoise de carottes. 

   
Ajouter les tomates, les herbes séchées, le piment, sucre, sel, et encore un filet d’huile.
Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes au moins, deux heures si tu as le temps.
Ajouter la viande cuite et la tranche de lard. Mélanger et cuire à feu doux pendant au moins trente minutes, idéalement plus d’une heure, en mélangeant de temps à temps.
En fin de cuisson, couper le lard en morceaux et remettre dans la sauce. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.

Cuire les pâtes dans un litre d’eau salée avec 10g de gros sel, par 100g de pâtes sèches. Quand l’eau bout, ajouter le sel. A la reprise de l’ébullition, ajouter les pâtes (les pâtes de un mètre sont assez fines que pour ramollir  rapidement et sont donc aussi faciles

Après l'inauguration des Halles Jean-Pierre Bruneau et Pierre Wynants, c'est un autre de nos chefs multi-étoilés légendaires qui est mis à l'honneur aujourd'hui: Freddy Vandecasserie donne son nom à la Halle F du marché matinal où lui aussi a passé de nombreuses aubes à choisir les produits les plus frais et qualitatif à travailler dans les cuisine de la Villa Lorraine.

 
Photos: Benjamin Brolet 

C'est l'occasion de te reparler de ce marché unique à Bruxelles par sa diversité et la qualité incroyable des produits qu'on y trouve:

---- Article paru en février 2020 ----

Cette semaine je me suis levé aux aurores (comme d’hab, en fait) pour découvrir un lieu que je ne connaissais que pour les entrainements de roller qu’on y organisait en soirée avec Rouliroula!
A l’aube, l’ambiance du Marché Matinal de Bruxelles est toute différente…

Les six halles (couvertes) de MaBru abritent une centaine de commerçants, répartis entre la halle aux fleurs, celles aux fruits, légumes et produits secs, viandes et poissons et produits ‘gastronomiques’.

Cette dernière, fréquentée chaque semaine pendant plus de 40 ans par Jean-Pierre Bruneau,  a été baptisée au nom du Chef multi-étoilé! Soulignant ainsi les liens forts qui unissent le Marché Matinal aux acteurs de la gastronomie belge et bruxelloise.

   
Photos: Benjamin Brolet

Les Marché Matinal Mabru un marché ‘de gros’, restaurateurs et autre professionnels de l’Horeca viennent s’y fournir par plateaux et palettes. Mais il est possible d’emporter certains produits à la pièce ou en quantité ‘raisonnables’ pour un particulier. Les prix ne sont pas souvent affichés par contre, et exprimés htva, c’est déconcertant mais pour qui veut faire un grand dîner, du stocks, ou couvrir sa dulcinée de fleurs (ou de caviar), l’accès et l’achat sur le marché sont tout à fait possible pour les particuliers (moyennant un droit d’entrée/parking de €3)!

Viens le mardi ou encore mieux le jeudi ou samedi pour profiter du meilleur choix. Les halles aux fruits et légumes ouvre à minuit, les autres à partir de 4h, le mieux étant d’être sur place entre 5h et 8h. Du mat’, hein?!!

J’ai été impressionné par la variété des produits proposés! Du local, assez peu de bio, et pas mal de produits exotiques ou plus difficiles à trouver: main de Boudha, gamme complète de Koppert Cress, volaille de Bresse (emmaillottée dans son tissu écru comme je te le racontais ICI), homard vivant, magnifiques poissons à peine sortis de l’eau, boeuf Wagyu de toute première qualité (du A5+ my god!!), huîtres, fruits et légumes exotiques (ou pas), de toutes tailles et toutes saison. C’est clair, ici le bobo-bio-durable-et-de-saison n’est pas prédominant, mais la diversité impressionne!

Dans la halle G (comme ‘Gastronomique’), on trouve J&D Delicatessen, W&H, François Pieters et Daisy De Wolf qui proposent leurs produits dans un format ‘épicerie fine’ dont on a plus l’habitude. Leurs produits sont superbes et rares, et j’ai visité avec intérêt La Maison du Caviar de Caspian Tradition dont j’avais goûté les produits dans l’atelier de Waterloo (ICI)

Une chouette visite sous les commentaires d’Anicée Henin qui connaît le marché comme sa poche et m’a fait découvrir les halles pendant une bonne heure! Ne rate pas les portes ouvertes annuelle en septembre, ou les visites guidées le premier jeudi du mois! Et d’ici-là le marché est ouvert toutes les semaines de l’année, pour une chouette visite gourmande!

Marché Matinal MaBru
Quai des Usines 22-23
1000 Région de Bruxelles-Capitale
www.mabru.be
02 215 51 69
Facebook: facebook.com/Mabru.be/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

A peine rentré d’un long séjour dans le sud du Maroc, les saveurs locales me manquant déjà, nous voilà chez Nomade au Fort-Jaco (Bruxelles) pour une re-découverte très gourmande de la cuisine marocaine!

Dès l’entrée on découvre les délices colorés de la cuisine marocaine avec un choix impressionnant de plats colorés et très appétissants!

Nomade propose en effet également un service traiteur à emporter et la multitude de plats et tajines parmi lesquels faire sont choix sont présentés dès l’entrée.

La salle de restaurant succède, colorée, chaleureuse, drapée de tissus marocains multicolores, objets de décoration locaux, et éclairage chaleureux et lampes ciselées… pour offrir un espace accueillant et très chaleureux.

La carte de Nomade se décline autour des classiques de la cuisine marocaine bien entendu, avec une belle sélection de tajines mijotés, divers couscous, grillades, et une foultitude de petites préparations à partager.

C’est le choix que nous ferons pour commencer notre repas, mélange de préparations chaudes et froides, végé et carnées, accompagnées de pains marocains batbout moelleux… Houmous, légumes tièdes épicés, salade de boulgour parfumée, aubergines confites zaaluk, fèves épicées,… on se régale et s’émerveille des saveurs chaleureuses et épicées qui se marient dans ces plats.

Pour suivre, ma Végéchérie se régale d’un couscous en version végétarien, bouillon-sauce de légumes absolument incroyable: on a rarement dégusté un bouillon aussi savoureux, riche de saveurs, parfaitement épicé, infiniment gourmand…. une merveille!! Accompagné de beaux légumes et d’une semoule légère … un régal!
Saveurs et parfums orientaux pour moi également avec un poulet au citron confit et olives… un autre classique de la cuisine marocaine parfaitement mijoté, riche des saveurs épicées de cette belle cuisine!

Impasse sur les desserts, pourtant très tentants, pour terminer notre repas sur une infusion à la menthe volontairement moins sucrée que la version originale, et ces délicieux biscuits aux noix juste sortis du four que le patron tenait à nous faire gouter… quel délice!

Un beau moment, dans l’atmosphère familiale, chaleureuse et très sympathique de Nomade, pour déguster une cuisine authentique de beaux produits parfaitement cuisinés et épicés des saveurs marocaines!

Nomade
Chau. de Waterloo 1351, 1180 Uccle
+32 492 45 56 77

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Une délicieuse recette pascale de Couronne d’agneau Irish inspirée d’un concours AEG à 6 mains (je t’en parlais ici). La viande est saisie au grill avant de cuire à 52° à cœur, de se parer d’une croûte de parmesan, ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, et céleri-rave travaillé en trois façons: chips , cubes sautés, et purée additionnée de parmesan.
Un très joli plat de Pâques et de saison pour mettre à l’honneur cette délicieuse couronne d’agneau irlandais!

Ingrédients:

1 couronne d’agneau irlandais
30g de parmesan
1 càs de persil haché
8 noix
1,5 càs d’huile d’olive
1,5 càs de moutarde de Dijon

350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 petite échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
80ml de crème à 40%

1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!)
80g de parmesan
20 cl de lait
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.

Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la crème de champignons:
Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.
Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.

Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle bien chaude.
Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus.
Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.

 
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°.
Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.

Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.

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Mon secret pour des délicieux sandwich vite prêts c’est d’avoir toujours un peu de viande effilochée au congélateur (avec mes naans!). En version agneau Irlandais mariné à la harissa et longuement cuit-fumé au Barbecook, glissé dans un naan avec une coleslaw minute c’est… une bombe! 
Tu peux bien entendu remplacer l'épaule par un gigot, et fondre de plaisir....

Ingrédients:

Une belle épaule d’agneau (Irish c’est tellement bon!)
50g de sucre de canne
30g de harissa
1 càs de sel fin
1 càs d’huile d’olive
1 càc de graines de cumin
Poivre

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. En enduire l’épaule d’agneau et laisser mariner deux heures ou une nuit, au frais, dans un sac de congélation par exemple.

Préchauffer le barbecue (garni d’une pochette de copeaux de bois détrempés dans le cas d’un bbq au gaz) à 160° environ.
Egoutter l’agneau (conserver la marinade) et poser sur la grille, à l’écart de la source de chaleur. Couvrir/fermer le barbecue.
Cuire quatre heures au moins, à 150° environ.

Poser l’épaule dans un plat à four, badigeonner du reste de marinade, et cuire encore une petite heure.

Effilocher la chair de l’agneau à l’aide de  deux fourchette, mélanger l’effiloché pour répartir les morceaux secs avec ceux enduits de marinade.

Servir par exemple dans des naans (recette ICI) roulée avec une salade de chou assaisonnée (coleslaw - recette ICI), quelques légumes fermentés (recette ICI)…

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J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote avec de la volaille, et adoré la façon dont la saveur douce et herbacée du foin imprègne la chair délicate de la volaille… j’ai appliqué cette même technique à la cuisson d’une belle épaule agneau irlandais  , avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.

La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande ramenée de mes vacances en Provence!

Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Ingrédients:

1,7kg d’épaule d’agneau irlandais
4 poignées de foin bio
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande (frais ou séchés)
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

Préparation:

Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

On peut préalablement insérer une sonde au cœur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à cœur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.

   

Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes.
Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.

Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.

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L'Irlande est réputée pour ses viandes d'agneau fines et succulentes, élevées dans les pâturages verdoyants qui s'étendent à perte de vue! J'ai voulu le cuisiner en plat familial qu'on amènera au centre de la table pour casser la croûte de pain et laisser les délicieuses saveurs d'agneau et de foin nous enivrer! La cuisson en croûte préserve les jus, les sucs, les saveurs de la viande, mêlées à celles très fines du foin et et des aromates... c'est une merveille de finesse et de délicatesse quand la viande est d'une telle qualité!

PSssst: si comme moi tu vis en ville loin des champs tu trouveras du foin bio (important, évidemment!!) en animalerie ;-)

Ingrédients:

1 épaule d’agneau Irlandais désossée (ou pas)
1 poignée de foin
400g de farine
300ml d’eau environ
1 càc de sel
1 càc de levure sèche de boulanger
2 feuilles de laurier
2 branches de thym séché
1 gousse d’ail
Sel, poivre, huile d’olive
Accompagnement: pommes de terre grenaille rôties, échalotes rôties, huile d’olive

Préparation:

Parer l’épaule, enlever le surplus de gras si nécessaire. On peut cuire l’épaule entière ou, comme ici, cuire la souris séparément (qui cuira plus vite).

Préchauffer le four à 200°.

Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau. Ajuster la quantité d’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme qu’on peut étaler au rouleau.
Etaler la pâte sur 1/2cm en un grand rectangle.

Saler la viande. La saisir rapidement à la poêle de tous côtés. Déglacer la poêle pour réaliser une sauce!
Poivrer et poser l’épaule au centre de la pâte, face supérieur en dessous.
Poser ail, laurier, thym et foin sur la viande. Rabattre les côtés de pâte pour enfermer la viande. Retourner et poser sur une plaque. Huiles un peu la pâte

Idéalement insérer une sonde au cœur de l’épaule d’agneau.

Enfourner pour 15 minutes à 200°. Baisser la chaleur du four à 180° et cuire environ 25 minutes supplémentaires. On cherche 63-65° à cœur pour une cuisson joliment rosée (sortir la viande du four lorsqu’on atteint 58°, la température va encore monter).

Laisser reposer la viande hors du four, 15 minutes.

Casser la croûte (à table!), extraire la viande, dégager le foin et trancher pour déguster avec de pommes de terres, échalotes confites, et un filet de jus de cuisson réduit.

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J'aime le très bon café, et pas uniquement pour démarrer ma journée du bon pied! Je profite de la saison pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café et de l'agneau irlandais, deux produits de wualité qui se marient à merveille! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je te parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau irlandais et laquer des carottes rôties au four.

En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Ces superbes pièces d'agneau irlandais sont cuites en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:

Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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Un petit creux à l’approche de l'apéro, une envie de saveurs asiatique un peu hot?!! Essaie ces pop corn sauce pimentée srirasha, spicy et gourmands!

Ingrédients:

30-50g de grains de maïs à popcorn
3 càs d'huile de cuisson
2 càc de sauce Tuong Ot Srirasha
1/4 càc de sel

Préparation:

Dans un wok ou casserole avec couvercle, préchauffé sur feu vif, verser l'huile puis le maïs. Couvrir.
Quand les premiers grains commencent à popper, verser un généreux filet de sauce srirasha.
Couvrir et attendre l'éclatement des grains de maïs. Secouer régulièrement.
Quand le rythme des explosions diminue, récupérer le pop corn hors du feu, saler et servir sans attendre (avec encore un peu de srirasha si tu aimes ça!)

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