Elle était bonne cette soupe à l’oignon et patates douces (recette ici)! Tellement que j’en ai refait et que le soir où j’ai voulu un plat un peu plus consistant j’ai tenté de remplacer le bouillon de mon risotto par cette délicieuse soupe parfumée… Bingo évidemment, c’est très très bon! Avec une finition au gruyère d’Alpages un peu corsé pour balancer la douceur de la soupe… un régal!
Parfait avec une simple côté de veau poêlée.

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz Arborio
1,5 à 2 litres de soupe aux oignons allongée de bouillon
3 càs de ghee (ou beurre)
20cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
40g de Gruyère d’Alpage (ou Beaufort)
Sel, poivre
4 côtes de veau

Préparation:
Commencer par préparer la soupe aux oignons comme dans cette recette.
Allonger la soupe si nécessaire avec un peu de bouillon pour une texture assez liquide. La chauffer.

Dans une casserole, faire toaster le riz sec dans 2 càs de ghee avec la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée. Bien mélanger pour enrober chaque grain.
Ajouter le vin blanc sur feu vif et mélanger jusqu’à évaporation.

Ajouter la soupe aux oignons, louche après louche, en mélangeant constamment. Après environ 15-20 minutes, le riz doit être juste cuit à cœur.

Râper le fromage à la minute, ajouter au risotto avec une cuillère de ghee ou beurre. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer. Couvrir. Laisser reposer 3 minutes.

Dans une poêle à frire épaisse en acier inoxydable , faire brunir les côtes de veau de chaque côté, quelques minutes dans une cuillère de ghee.
Enfourner à 120° (pratique quand la poêle supporte un passage au four!) pour une dizaine de minutes.

Servir le risotto avec une côte de veau, une râpée de fromage, fleur de sel.
   

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Cucina Italiana, recueil des recettes préférées de Carlo de Pascale, à peine sorti de presse et déjà la Bible (pastafariste) de ma bibliothèque culinaire!

Il faut dire que je les connais bien - par cœur pour certaines - les recettes de Carlo! Depuis plus de dix ans que je les pratique dans les cuisines de Mmmmh! (l’école de cuisine du Chef) d’abord, dans la mienne ensuite…

Des recettes accessibles, authentiques, centrées sur trois ou quatre ingrédients, cinq ou six techniques, parfaits, de saison, bien choisis, se suffisant presque à eux-même, pour confectionner des plats (souvent) simples et (toujours) ultra savoureux.

Je me délecte - et j’ai régalé plus d’une fois mes amis - de sa parmigiana di melanzane (p23), des gamberi in saor (p37) aigre-doux que je n’ai pas résisté à refaire (ici), de pâtes toutes simples à l’huile et à l’ail (p57) ou bien poivrées mais tout aussi simples et succulentes en cacio e peppe oncuteux (p65)… avec cette sauce liée à l’eau de cuisson - une des nombreuses techniques indispensables expliquées dans les recettes…

J’ai eu la révélation du risotto en suivant les conseils de Carlo, réalisant l’incroyable versatilité de ce plat dont tous les ingrédients peuvent être changés, pourvu qu’ils soient de qualité et que la technique soit correctement appliquée (p88-105), pour réaliser un nombre infini de combinaisons savoureuses.

Et ces cantuccini croquants et au bon goût d’amande à tremper en guise de dessert dans un vin santo (p157)? C’est bien simple, ce sont les meilleurs que j’aie mangé!

   
J’arrête là, il y en a cinquante autres dont je voudrais te parler, la sélection de recettes est parfaite, les techniques simplement expliquées et accompagnées d’anecdotes, petites astuces supplémentaires, et même d’un dictionnaire culinaire italien ‘forcément incomplet’ mais plein des astuces et bons mots de Carlo!
Pour illustrer et colorer ces recettes, c’est Alexandre Bibaut qui les accompagne de ses jolies photos, en pleines pages et en tirage mat, j’adore!

Ah, je ne suis pas tout à fait objectif quand je parle de Carlo et de ses recettes, simplement parce qu’elles (et il) m’ont fait aimer la cuisine italienne et progresser en cuisine et que sans elles (et lui surtout) je ne serais probablement pas en train de t’écrire aujourd’hui!

Bref, fonce, tu vas te régaler!

Cucina Italiana - mes recettes préférées
Par Carlo de Pascale
Editions Racine
Prix public: €24,95 (ou une lettre au Père Noël)

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Voilà encore un petit plat succulent appris lors d’un cours chez Mmmmh! il y a quelques années déjà, et que j’ai retrouvé avec plaisir dans le dernier ouvrage de Carlo de Pascale: Cucina Italiana.
Des gambas sautées dans un peu de vinaigre de vin blanc et oignons, et agrémentées de raisins secs et pignons pour un résultat fondant et aigre doux… un vrai délice!

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
12 grosses crevettes
2 oignons jaunes
70g de pignons
30g de raisins secs
2 càs de sucre non raffiné
10cl de vinaigre de vin blanc
4 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Peler et tailler les oignons en demi-rondelles.
Dans une poêle épaisse, torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (attention de ne pas les brûler, ça va vite!). Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques instants dans l’huile, à feu vif.
Ajouter le sucre et 4 càs d’eau. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter les pignons et raisins secs, et cuire encore 5 minutes.

     

Décortiquer les crevettes et les faire sauter deux minutes dans une càs d’huile.
Ajouter aux oignons et cuire encore cinq petites minutes.

Servir tiède ou froid, seul en entrée ou pour un petit plat plus ‘unique’ avec un peu de riz violet.

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Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

     
Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

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J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

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Pour changer un eu du spag-bolo, voilà une alternative mêlant pâtes courtes, saucisse italienne au poivre (la version au fenouil serait tout aussi appropriée!), vin rouge et sauce tomate. Un régal bien réconfortant!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle poêle de compet’ Demeyere: 28cm, sept couches de métal intimement couchées sur toute la surface de la poêle (jusqu’aux bords, donc, pour une répartition uniforme de la chaleur), dont trois dédiées à une chauffe précise et réactive sur induction, lui assurant longévité, rigidité, conduction idéale de la chaleur, et une très grande réactivité. Pas d’anti-adhésif, non merci, pour quoi faire? Une poignée solidement ancrée au corps de l’ustensile, une seconde permettant de le saisir à deux mains, une poêle de compet’ je te dis! Perso j’adore et il ne me faut plus rien d’autre (hormis mon wok, de même facture!).
Donc voilà, la saucisse émiettée est saisie à feu vif avant de baigner rapidement dans le vin qui ne mettra que quelques secondes à se mêler à la viande en s’évaporant, mijotage doux de la sauce tomatée, et fin de cuisson des pâtes dans la sauce, à même la poêle… qui terminera avec bonheur au milieu de la table!

Ingrédients:
500g de pâte courtes (penne par exemple)
400ml de pasata de tomate
400g (une petite boîte) de tomates pelées
1/2 càc de sel
1 càc de sucre
3 gousses d’ail
2 saucisses itailennes (Matovana de Levoni pour moi)
20cl de vin rouge italien (Barolo, Primitivo, etc…)
Huile d’olive
Parmesan pour le service

Préparation:
Réaliser la sauce: Cuire à petit feu et dans 3 càs d’huile d’olive, la pasata avec les tomates pelées (grossièrement écrasées), une gousse d’ail hachée, sel et sucre. Cuire 30 à 45 minutes.

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel marin par 100g de pâtes sèches), en veillant à les laisser très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Pendant ce temps, émietter la chair des saucisses dans une poêle bien chaude, ajouter deux gousses d’ail grossièrement hachées, et faire dorer en écrasant la viande pour former de petits morceaux.

Déglacer la poêle avec le vin rouge. Laisser réduire sur feu vif. Quand le vin est presque totalement évaporé, ajouter la sauce tomate. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Egoutter les pâtes et les verser sur la sauce, dans la poêle. Monter le feu et bien mélanger les pâtes à la sauce. Ajouter quelques càs d’eu de cuisson des pâtes et mélanger pour bien lier la sauce et en enrober les penne.

Servir sur assiettes chaudes, râper un peu de parmesan (ou pas), se régaler!

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Rien de meilleur qu’un hamburger maison! Celui-ci est d’une gourmandise absolue, décliné sur le thème de l’Italie avec cette délicieuse burrata (une mozzarella au coeur crémeux) que mon amie Anusch m’avait ramené du marché du Rialto! Avec ça, une belle tranche d’aubergine confite à l’huile d’olive, des tomates-cerises confites, et du boeuf bio assaisonné de tomates et roquette… dans un ‘bun’ maison c’est juste énooooorme!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de boeuf haché bio
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
1 jaune d’oeuf
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
10-15 tomates-cerises
1 aubergine
1 belle boule de burrata
2 càs mayonnaise à la truffe ou mayonnaise maison additionnée d’une càc d’huile de truffe.
Optionnel: feuilles de radicchio treviso
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Emincer finement l’oignon, faire fondre à la poêle dans 1 càs d’huile d’olive.
Emincer une dizaine de feuilles de roquette. Hacher les tomates confites.
Mélanger le boeuf haché avec la roquette, l’oignon, les tomates confites hachées, et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former quatre burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Faire confire les tomates-cerises: Poser les tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre. Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante).

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise à la truffe; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, 1/4 de burrata coulante, roquette, radicchio et tomates cerises. Un tour de moulin à poivre et à table!

La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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C’est en voyant une photo du chef du restaurant italien Racines sur le net que j’ai eu une envie irrépressible de préparer cette spécialité de pâtes de Capri. Un mélange simple et très frais de ricota et parmesan, parfumé à la marjolaine et accompagné d’une sauce tomate toute simple.

Ugo Federico (chef du restaurant Racines à Bruxelles) semble incorporer dans sa version la sauce dans la raviole, et je suis curieux de savoir quel type de fromage frais il utilise... 

Ingrédients (pour 25 ravioles – comptes 6-8 par personne):
340g de farine (idéalement moitié blé dur, moitié blé tendre)
235ml d’eau bouillante
1 càs d'huile d'olive
1 Pincée de sel
450g ricotta, égouttée
150g parmesan râpé fin
1 oeuf
15g de marjolaine (ou origan) fraiche
400g de tomates San Marzano pelées
2 gousses d'ail
1 càs d'huile d'olive
3 càs de feuilles de basilic hachées

Préparation:
Préparer la pâte: Incorporer l'eau frémissante et la farine, avec une pincée de sel et une càs d'huile d'olive. Bien mélanger pour former une pâte, puis une boule. Laisser complètement refroidir, emballé en boule dans un sac ou film plastique.

Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, un œuf entier, et la marjolaine hachée.

Préparer la sauce: Hacher l'ail et le faire légèrement dorer dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates (avec le jus) et cuire sur feu moyen, une bonne dizaine de minutes. Saler, poivrer (peu), ajouter le basilic haché grossièrement, en fin de cuisson. Réserver au chaud.

     

Abaisser la pâte au rouleau ou mieux avec un accessoire à pâtes fraiches, sur 1mm d'épaisseur environ (cran 5 de mon Kitchen Aid, après avoir fait 5 passages au cran 1 pour lisser la pâte). Faire deux bandes de taille identique.
Poser une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer la farce en petites boules de la taille d'une petite noix, et en veillant à laisser 5cm entre les bords des boules de farce.

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau autour de chaque boule de farce. Poser une seconde bande de pâte sur la première. Aplatir cette pâte sur les boules de farce délicatement et en chassant l’air.

     

A l'aide d'un verre, d'un emporte-pièce,ou de la boîte vide de tomates pelées,  sceller puis couper les deux épaisseurs de pâtes autour de la farce, en laissant un cercle de 2cm de pâte autour de la farce. On peut encore crèneler le pourtour des ravioles à l'aide d'une fourchette en marquant la pâte.

Laisser sécher les ravioles quelques dizaines de minutes sur un linge ou une plaque farinés.

     

Cuire rapidement à l'eau bouillante salée (8g de sel par litre); la raviole est cuite quand elle remonte à la surface, après 2 minutes environ.

Servir avec la sauce, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

     

Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

     
Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

   

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Une jolie recette de terroir (italien) que m’a transmise MadameCiao et qui bien entendu ne supporte que les meilleurs ingrédients! Un régal simple, vite prêt, savoureux, généreux… j’adore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g de pâtes courtes (qui accrochent bien)
2 saucisses italiennes Levoni (225g)
2 échalotes
25cl de Barolo (Vin du Piémont à base de nebbiolo - ou autre vin rouge italien charpenté)
1/2càc de graines de fenouil ou carvi
(Pas de poivre!)
2 càs d'huile d'olive
2càs de panna (ou crème épaisse peu aigre)

Préparation:
Inciser les saucisses et émietter la chair grossièrement.
Emincer finement les échalotes.
Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter la viande, et faire sauter sur feu moyen en cassant la chair en petits morceaux (comme un bolo, quoi!). Ajouter les graines de fenouil.

     
Mouiller avec le vin et cuire encore jusqu'à évaporation d'une bonne partie du liquide. Réserver au chaud dans la poêle.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (8-10g de sel par litre d'eau par 100g de pâtes sèches).

     
Prélever une louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes et les mélanger à la viande dans la poêle. Ajouter la panna. Cuire encore 2-3 minutes à feu vif en ajoutant la louche d'eau et en mélangeant régulièrement.
Servir sur assiette chaude, avec un verre de Barolo!

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La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

     
Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

     
Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une bonne dizaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh! son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois, à l’époque) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!
Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la rucola bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté au wok , parce qu’il est tellement efficace!
Et les patates dans le secondo? Quelles patates?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de très bon boeuf (Irish pour moi)
150-200g de roquette
50g de pignons de pin
6 tomates cerise (optionnel)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
6 petites pommes de terre bio

Préparation:
Emincer une gousse d’ail. Trancher le boeuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four pour les dorer.
Couper les tomates cerise en quatre et les épépiner.

     

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail non épluchée et fendue.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de boeuf. Ajouter l’ail haché puis la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

     
Ajouter les quartiers de tomate, sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.
Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au mircro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel.

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Ce weekend c’était portes ouvertes chez Peas&Love, le potager urbain ouvert depuis quelques mois sur le grand toit de Caméléon à Bruxelles! J’y loue une parcelle verticale de 3m² - un concept assez original - qui me fournit pour le moment quantité d’herbes aromatiques, salades, pak choï, chou kale, radis et fraises! En attendant les tomates et autres légumes d’été :-)

     
     

Et donc à l’occasion de ce weekend festif, Carlo (de chez Mmmmh!) nous a guidé lors d’un petit atelier culinaire dans la préparation d’un pesto improvisé avec les herbes du jour: roquette, mizuna, et parmesan pour napper les pâtes, et accompagné d’une poêlée de chou kale au piment. L’occasion de se rappeler que le pesto c’est vraiment du bonheur, savoureux, frais, plein de bonnes choses végétales et crues (presque détox en fait, Carlo?!), d’huile d’olive aussi (végétale et crue!) et de bon parmesan (bon,… ok!); et il s’accommode de plus de  toutes les herbes et feuilles du potager, et de toute la gamme de noix disponible, pour une infinité de combinaisons gourmandes.

Chez moi ce soir c’était un joli mélanges de ma cueillette Peas&Love: mizuna, estragon, coriandre, roquette, noix de cajou, parmesan, un trait de vinaigre blanc, pour accompagner des penne et servi avec un filet de cabillaud aux feuilles d’huitre (une autre curiosité du potager urbain: une feuille au goût iodé rappelant incroyablement le mollusque!
Bref, le pesto fais-en avec ce que tu as sous la main, c’est trop bon et facile!

Ingrédients (pour 4 personnes):
150g de verdure et herbes variées; ici mizuna, estragon, coriandre, roquette
40g de noix de cajou
50g de parmesan (ou pecorino)
5-6 càs d’huile d’olive
1 càc de vinaigre balsamique blanc (optionnel, utile si les feuilles ont beaucoup d’amertume)
Sel, poivre
500g de pâtes courtes ou longues
2 beaux filets de cabillaud
Feuilles d’huitre

Préparation:
Préparer le pesto: torréfier les noix de cajou quelques minutes dans une poêle. Laver la verdure. Couper le parmesan en cubes.
Dans un mixer ou blender, mixer la verdure avec les noix de cajou et le parmesan. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Goûter. Saler, poivrer, et éventuellement vinaigrer un peu. J’ajouter parfois une càs d’eau pour émulsionner. Bien mixer.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8-10g de sel de mer par 100g de pâtes sèches).
Prélever une tasse d’eau de cuisson (en fin de cuisson).
Egoutter les pâtes.
Dans la casserole vidée ou un plat de service, verser le pesto et un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Ajouter les pâtes. Mélanger intimement les pâtes avec le pesto.

Cuire le poisson à la poêle quelques minutes sur une face, puis le retourner, saler et poivrer et poser quelques feuilles d’huitre sur les filets jusqu’à la fin de cuisson.

Bon appétit!

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

     
Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

     
Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

     
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

     
Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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Une petite recette vite faite, que je ne comptais pas partager ici (du coup, très peu de photos!) mais qui nous a vraiment régalés alors….

Ingrédients:
400g de riz à risotto
3 càs d’huile d’olive
1 oignons
1 belle gousse d’ail
20cl de vin banc sec
1,5l de bouillon de volaille (maison, c’est tellement meilleur, vraiment!)
1 dose de safran (8-10 pistils environ)
40g de parmesan (24 mois c’est mieux)
30g de beurre
300g de champignons (ici pleurotes et Panicaut de chez Permafungi, et champignons blonds)

Préparation:
Hacher les oignons et l’ail.
Dans une poêle, faire fondre 1/3 de l'oignon et 1/3 de l’ail. Une fois fondus, y faire sauter les champignons grossièrement coupés. Saler. Poivrer peu. Déglacer avec 5cl de vin blanc et cuire encore 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer le bouillon. Râper le parmesan.
Dans une casserole (ma Risottiera Lagostina, belle et efficace, je l’adooooore!), faire fondre le reste d'oignons et d’ail dans 2-3 càs d’huile d’olive.
Ajouter le riz cru et bien mélanger tout en toastant un peu les grains. Chaque grain doit être enrobé d’un peu de matière grasse…
Monter le feu et déglacer avec 15cl de vin blanc sec.
Infuser le safran dans une louche de bouillon et verser sur le riz.
Une fois évaporé, ajouter le bouillon louche à louche, en remuant très souvent. Rajouter une louche dès que la précédente est évaporée/absorbée.
La cuisson dure 18 minutes environ. Arrêter d’incorporer du bouillon quand le riz est cuit mais encore résistant au centre du grain.
Couper le feu. Ajouter le beurre en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé minute. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Couvrir la casserole et patienter deux bonnes minutes.

Servir dans des assiettes ou bols chauds, avec la poêlée de champignons.

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
     

Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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Souvenir d’un plat dégusté à Matera cet été, lors d’une belle soirée d’été à Le Botteghe, et qui nous avait tellement plu que MadameCiao m’a emmené dès le lendemain sur les marchés du village chercher ces poivrons séchés à la peau particulièrement fine et au goût peu piquant. Voilà l’interprétation de mon souvenir de ce joli plat (à base de fusilli frais dans sa version originale) simple et délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
400g de linguine
400g de tomates pelées San Marzano (une petite boîte)
1 gousse d’ail
1 petite boite d’anchois (10 anchois environ)
3 càs de chapelure épaisse (idéalement maison – ou de a mie de pain émiettée)
2 càs d’huile d’olive italienne
2 peperone crusco séchés (à défaut, des piments doux séchés)
Huile d'olive
Sel

Préparation:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les anchois et la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée, dans une càs de leur huile et une càs d’huile d’olive, jusqu’à ce que les anchois commencent à se détacher. Ajouter les tomates pelées, écraser grossièrement et cuire à feu moyen 10 à 15 min en remuant de temps en temps. Saler.

   
Dans une poêle, cuire la chapelure 2-3 minutes à sec. Ajouter 2 càs d’huile d’olive, bien mélanger et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Saler un peu. Réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer 2cm d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y plonger très rapidement les piments coupés dans la longueur et épépinés. Leur peau étant très fine ils brulent très vite, on prendra garde de les cuire très rapidement. Poser sur un papier absorbant. Hacher épais et grossièrement.

   

Cuire les pâtes très al dente, dans de l’eau salée bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 10g de pâtes sèches).

Réserver une louche d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et terminer leur cuisson dans la sauce avec un peu  d’eau de cuisson en mélangeant bien.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, saupoudrer de chapelure frite et de morceaux de piment.

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La polenta est une farine de mais fine, qui mérite a mon avis de figurer plus souvent au menu! Elle est délicieuse bien qu'un peu lourde en version "crémeuse", allongée de bouillon et surtout de crème (j'ai un souvenir incroyable de celle de David Monier, parfumée au vadouvan).
Je vous propose aujourd'hui de cuire la polenta au bouillon de volaille aromatise de romarin (ou tout autre bouillon, herbe ou épice) et de bien la laisser refroidir afin qu'elle fige. On découpe ensuite la pate en cubes ou bâtonnets qu'on cuit à la poêle, à la friteuse, ou même au four. Très pratique, cette technique permet de réaliser une grande quantité de polenta qui pourra être servie plusieurs repas d'affilée en la re-cuisant a la demande.
C'est croustillant et délicieux, essaie!

Ingrédients:
200g de polenta
750ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sel de mer fin
20g de parmesan
Poivre noir au moulin
Huile d’olive de cuisson

Préparation:
Faire bouillir le bouillon dans un poêlon avec le romarin. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Enlever le romarin et porter à nouveau à ébullition.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter 1 càs d’huile, 1 càc de sel, 20g de parmesan râpé. Bien ménager. Cuire encore à feu doux 7 à 10 minutes en remuant régulièrement pour terminer la cuisson tout en asséchant la masse.

     
Verser dans un plat à fond carré légèrement huilé, sur une épaisseur de 2cm. Lisser la surface. Couvrir et laisser refroidir.
Une fois froide, démouler le plaque de polenta et découper en bâtonnets de 8*2*2cm environ.
Faire frire les frites de polenta sur les quatre grandes faces , dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir avec une volaille, caponata, salade, légumes d’été, etc…

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Variation sur un joli dessert d’automne, fin et léger qu’Aline (La Table d’Aline) avait proposé à l’un de ses ateliers. J’aime cette cuisine toute simple ou un très beau produit (ici une burrata toute fraîche et quelques figues de saison) est mis en valeur par un nombre restreint d’ingrédients complémentaires. Le dessert d’Aline ne comportait que la burrata, fruits rouge, réduction de balsamique et basilique... et c’était superbe! J’y ai rajouté des belles figues juste rôties au beurre et un crumble à l’huile d’olive pour une touche croquante.
Jetez un œil aux jolies recettes d’Aline, superbement mises en scène sur son blog.

Avec ce dessert, le conseiller vin de Delhaize propose Vouvray (blanc - €5,69) floral qui apportera fraîcheur et notes complémentaires de fruits et fleurs blancs à ce dessert.

Ingrédients (4 personnes):
2 burratina (ou une burrata)
6 petites figues fraîches bien mûres
1 càs de beurre clarifié
50g de fruits rouges
12 petites feuilles de basilic
100ml de vinaigre balsamique
2,5 càs de sucre
1 citron
50g de sucre
50g de farine blanche bio
25g d’huile d’olive fruitée

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Préparer le crumble à l’huile d’olive: mélanger du bout des doigts 50g de sucre, 50g de farine, et 25g d’huile d’olive et le zeste fin d’1/2 citron. Etaler en une couche compacte de +/- 0,5cm d’épaisseur sur un papier cuisson ou Silpat.
Enfourner pour 20-25 minutes; le crumble doit être juste doré. Laisser refroidir. Briser en morceaux.

Préparer la réduction de balsamique: Faire bouillir 100ml de vinaigre avec le jus d’un citron et 2,5 càs de sucre. Laisser réduire en surveillant et en mélangeant de temps en temps, jusqu’à consistance sirupeuse.

Couper les figues en deux. Poser une pincée de sucre sur la chair. Dans une poêle épaisse et bien chaude, faire fondre le beurre clarifié et y poser les figues, face tranchée contre la poêle. Cuire 2-3 minutes en arrosant les figues de beurre. Réserver.

Monter les acssiettes en disposant 1/2 burratina par assiette, trois demi-figues, quelques fruits rouges, réduction de balsamique, crumble et feuilles de basilic.

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Un billet un peu particulier aujourd’hui, en hommage aux victimes de la catastrophe d’Amatrice et aux habitants de cette petite ville du centre de l’Italie gravement touchée par un tremblement de terre il y a  quelques jours.
Amatrice est célèbre pour ses spaghetti (ou bucatini) all’Amatriciana, une recette simple et succulente de pâtes aux tomates, joue de porc, et fromage de brebis; et à l’initiative du mouvement Slow Food de nombreux restaurateurs à travers le monde ont remis ce plat à leur carte afin de lever des fonds pour aider les victimes (Un futuro per Amatrice).

Je vous propose de cuisiner cette recette pour vos amis, et si le coeur vous en dit de faire un geste pour soutenir les victimes d’Amatrice, via la Croix Rouge de Belgique – opération Urgence Italie,  de France, d’Italie, ou de votre pays.

Cette recette est très largement inspirée de la recette ‘officielle’ du site de la commune d’Amatrice.

Ingrédients:
500 g de bucatini
150 g de guanciale (joue de porc séchée) en tranche épaisse (1cm) (*)
50ml de vin blanc sec (italien tant qu’à faire)
100 g de pecorino romano  (ou mieux pecorino di Amatrice)
400 g de tomates pelées (idéalement des San Marzano)
1 piment
1 càs d' huile d'olive italienne
(*) tu peux me demander si tu peux remplacer par des lardons en plastique. Je ne te répondrai pas!

Préparation:
Couper le guanciale en bâtonnets. Le faire revenir dans l’huile d’olive avec le piment, à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, déglacer la poêle au vin blanc. Egoutter et garder les lardons de guanciale au chaud sur un papier absorbant.

   
Cuire les tomates épépinées et sans le jus, coupées en lanières grossières, à feu doux, une dizaine de minutes. Enlever le piment (ou pas) et mélanger les lardons de guanciale dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel.

   
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes).
Egoutter les pâtes et saupoudrer d’une belle quantité de pecorino râpé; verser la sauce et servir (avec encore un peu de pecorino).

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Elles étaient tellement belles ces fleurs de courgettes sur ce petit marché provençal… je n’ai pas résisté à les acheter, sans savoir trop qu’en faire, … mais en me disant à voix basse que je trouverais certainement de l’inspiration sur le blog ou dans le livre de recettes d’Edda!
Si vous ne connaissez pas encore ses recettes ensoleillées et magnifiquement illustrées, n’attendez plus pour découvrir Un Déjeuner de Soleil!
Et donc bingo, je tombe nez-à-nez avec cette recette provenant de la cuisine de la belle-maman d’Edda: des fleurs de courgettes à peine frites dans un voile de farine et d’oeuf ultra-léger, et renfermant sous leurs pétales croustillant un coeur de mozzarella di buffala coulante relevée d’un morceau d’anchois… Simple, rapide et délicieusement efficace!

Ingrédients:
Fleurs de courgettes (ici des femelles, avec leur mini-courgette; mais les fleurs mâles conviennent aussi bien)
Mozzarella di Buffala: un morceau de 5*2*0.5cm par fleur de courgette
Anchois à l’huile: un demi-filet par fleur de courgette
Poivre
Farine
2 oeufs
Huile de friture (2cm dans une casserole suffisamment large pour accueillir les fleurs avec leur tige/courgette, au minimum)

Préparation:
Nettoyer les fleurs délicatement à l’aide d’un tissus humide.
Retirer les pistils et étamines délicatement en veillant à ne pas abimer les pétales.
Poser 1/2 filet d’anchois sur chaque rectangle de mozzarella. Poivrer.

     

Insérer l’ensemble dans la fleur, puis bien le recouvrir en déployant et en ‘lissant’ les pétales du bout des doigts de façon à ce qu’ils enserrent le plus complètement possible le fromage.
Rouler les fleurs farcies dans un voile de farine (tapoter pour éliminer l’excédent), puis dans les oeufs légèrement battus et assaisonnés.
     

Frire à 180° jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.
Déguster sans attendre et fondre de plaisir…

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J’ai été invité à re-découvrir la chocolaterie belge Zaabär lors d’un atelier d’introduction au travail du chocolat!
Zaabär propose une très large gamme de chocolats dont la particularité est d’incorporer dans la masse des épices, petits fruits et herbes séchés, qui se marient harmonieusement à la variété de fèves utilisée pour flatter les papilles! Le nom Zaabär est une déclinaison du ‘bazar’ d’Istanbul, rappelant l’offre abondante d’épices proposées dans ce célèbre marché. Les tablettes sont de plus joliment emballées sous vide dans un packaging très design, assurant une bonne conservation du chocolat, et qu’il est très agréable d’offrir!

Particularité non négligeable du lieu: presque toute la gamme est en libre dégustation, ce qui permet de se faire une idée de ses préférences avant de repartir avec quelques tablettes sous le bras!
Mes variété préférées sont les déclinaisons de poivre, cardamome, piment, cannelle, et cette étonnante association avec la sauge.

Zaabär propose des ateliers public hebdomadaire (ou sur rendez-vous, pour un groupe de collègues par exemple) d’introduction au travail du chocolat. Ayat le maitre chocolatier du lieu nous explique d’abord le tempérage et le tablage de la masse de chocolat, avant de nous proposer de réaliser nos propres mendiants, tablettes, et truffes enrobées, le tout garni d’un choix de noix, fruits secs et… épices bien entendu! C’est intéressant, ludique, on ne manque pas de s’en mettre partout et de se lécher les doigts et babine, et surtout on repart avec nos créations joliment emballées, prêtes à offrir ou déguster à la maison!

Voilà l’occasion de vous reparler de mon dessert préféré, le cannolo sicilien! 
Depuis le jour (hum… 1995 quand même!) où ma copine Lynda ma embarqué dans une quête quotidienne des meilleurs cannoli de Rome, je n’ai eu de cesse de gouter cette spécialité chaque fois que j’ai eu la chance d’en trouver!
Les cannoli c’est bon parce que cette crème de ricotta est fraiche et onctueuse, qu’on y accède après avoir cassé une croute de biscuit croquant, parfumé et un tout petit peu gras, et qu’on découvre ensuite, selon les version, des pépites de fruits confits, de chocolat, de pistaches ou les trois en même temps!

J'avais commandé sur eBay des rouleaux à cannoli auprès d'un vendeur italien. Quelle ne fut pas ma surprise en ouvrant mon colis et en découvrant quatre vulgaires morceaux de bambou ! Renseignement pris, le Signore ma affirmé qu'ils avaient été spécialement traités par la Mamma afin qu'ils résistent à la chaleur de la friture et se détachent facilement du biscuit. Et en effet, ces rouleaux éco fonctionnent parfaitement et valent certainement la version aluminium ou Teflon qu'on trouve sur le marché !

Voilà donc, après avoir longtemps repoussé le moment fatidique, je me suis lancé dans la réalisation de ces cannoli, parce que j'avais très envie de les associer à mon chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan, absolument délicieux! Frais, fondants, et crémeux comme je les aime; plein des saveurs légères d'agrumes, de chocolat et de cannelle.

Ingrédients:
Pour la pâte:
300g de farine
30g de sucre
10g de chocolat noir à la cannelle (ou 1 càs de cacao en poudre)
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de sel
30g de beurre à température ambiante (alternative: 3 càs d’huile d’olive)
2 oeufs
125ml de vin doux, ou de marsala
Huile de friture

Pour la farce:
500g de ricotta très fraiche
120g de sucre glace
1/2 càs de cannelle
1 gousse de vanille
1 citron (pour le zeste)
3 càs d'écorces d'oranges confites (*)

Pour la finition: Chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan en petits dés (1mm)
Ou encore: Pistaches non salées hachées, Ecorces d'oranges confites

Préparation:
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs, faire un puits, ajouter un œuf et l’alcool, mélanger, incorporer le beurre mou, pétrir un peu. Former une boule, emballer dans un film plastique et mettre au moins 2 heure au frais.

Etaler la pâte au rouleau, sur environ 2mm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce et leur donner une forme ovale avec le rouleau.
Enrouler chaque disque sur un tube à cannoli (préalablement légèrement huilé sur toute sa surface) et sceller précautionneusement la pâte sur elle-même avec du blanc d’œuf. Bien presser avec les doigts, le risque que la jointure ne se défasse à la cuisson est réel! Laisser sécher quelques minutes.

Faire frire les tubes de pâtes quelques minutes à 180° en veillant à ce que toute la surface de la pâte soit en contact avec huile. Egoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir avant de démouler!
Conserver les tubes à température ambiante (se garde un ou deux jours sans problème).

Préparer la farce en fouettant la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, et les graines de vanille. Zester le citron, émincer les zestes et les ajouter à la farce. Ajouter les écorces d'oranges hachées (facultatif).
Verser cet appareil dans une poche à douille et réserver au frais.

Avant de servir, farcir les rouleaux de farce à la ricotta, et tremper les extrémités dans le chocolat Zaabär à la cannelle concassé.

     

(*) Ecorces d'oranges confites:
Peler les oranges à vif, récupérer la peau. Couper la peau en bâtonnets.
Mettre les bâtonnets dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès l'ébullition et jeter l'eau.
Répéter cette opération 2 fois.
Peser les écorces essorées, les remettre dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur, et ajouter une quantité de sucre équivalente au poids des écorces.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Egoutter (en gardant le sirop, délicieux en boisson allongé d'eau!!), et faire sécher les orangettes sur une grille environ 24 heures à l'air libre. On peut ensuite les enrober de sucre ou les tremper dans le chocolat ;-) 

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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
     

Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

     
Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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Voilà une recette toute simple mais tellement bonne et réconfortante que je voulais la partager avec vous! Une bonne sauce maison, du bœuf de qualité, des pâtes aux oeufs, une béchamel vite faite et en option quelques légumes grillés au four, et un bon fromage gratiné pour dorer la croûte... Un plat qu'on peut facilement faire en grande quantité et congeler en barquettes, alternative tellement meilleure et plus économique que la version industrielle du supermarché!!
Pour cette recette j'ai été fainéant en utilisant des lasagnes sèches pré-cuites, sans les pré-cuire donc... je le regrette, la pâte reste trop sèche si les ingrédients ne sont pas très liquides, j'utiliserai des lasagnes fraîches ou sèches (et pré-cuites 4 minutes à l’eau salée) la prochaine fois!

 Ingrédients (pour 8 personnes):
500g de bœuf haché (du Koedalhof pour moi)
2 paquets 500g de lasagnes sèches
150 d'emmenthal frais
1 aubergines
Pour la béchamel:
50g de beurre
4 càs de farine
600ml de lait tiède
Pour la sauce tomate:
3 boîtes de 800g de très bonnes tomates (Elvea 100% Naturale, Mutti, Cirio, ...)
1/2 botte de persil
3 gousses d'ail
1,5 càc de sel
3 càc de sucre
1 petit bâton de cannelle (optionnel)
Huile d'olive, sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce tomate: Faire revenir la gousse d’ail haché avec les feuilles de persil plat haché, dans une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, sans faire brunir. Ajouter les tomates pelées (avec le jus, mais pas tout s’il est très liquide), le sucre, sel et poivre, et laisser cuire au moins une heure à feu doux. Après 30 minutes, écraser les tomates, rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire la viande à la poêle à feu vif en mélangeant vigoureusement pour casser la viande en très fines boulettes. Ajouter à la sauce et faire encore mijoter à petit feu une trentaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la béchamel: dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beure. Ajouter la farine et mélanger au fouet pour bien incorporer. Cuire jusqu'à ce que le mélange dore, en mélangeant constamment. Ajouter le lait en plusieurs fois, et en mélangeant au fouet sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Saler, poivrer généreusement, et assaisonner de muscade.

Précuire les pâtes (si elles ne le sont pas déjà), 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (10g de gros sel par litre). Refroidir sous l'eau froide et réserver sur des tissus propres.

Préchauffer le four à 180°.

Trancher l'aubergine en tranches de 2-3mm. Badigeonner d'huile d'olive, sel, poivre. Enfourner une dizaine de minutes sur une plaque, à 180°. Réserver.

Monter les lasagnes: Enduire le fond des plats d'un peu d'huile d'olive, poser une couche de pâte, une couche de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche de béchamel, une couche d'aubergines, et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients! Termines par une couche de pâte surmontée d'une fine couche de béchamel et râper le fromage par dessus.

Cuire 30 minutes environ à 180°. Passer encore sous le grill du four pour bien gratiner le plat, et servir avec quelques feuilles de salade.

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Quand il me reste quelques moules cuisinées, je garde toujours le crustacé et surtout le jus de cuisson pour réaliser un risotto parfumé! Cette fois il me restait quelques moules aux tomates, et... plus de riz rond italien! Qu’à celà ne tienne, un riz court Fairtrade du Laos, à la belle robe pourpre, a parfaitement fait l’affaire, ajoutant une touche colorée à mon risotto ‘fusion’! Et pour rester dans les saveurs iodées apportées par les moules, je me suis inspiré du nouveau risotto aux algues de Delhaize pour y incorporer des wakamé... curieux de confirmer l’accord avec le parmesan: checked!

Pour ce plat, mon conseiller vin Delhaize propose un blanc du Piemont, le Arbeta Gavi Chardonnay. C’est un vin élégant avec beaucoup de fraicheur qui présente des arômes de poire et citron vert qui se marie bien avec les crustacés.

 Je vous propose deux méthode de cuisson pour cette recette: classique à la casserole, et pratique au Moulinex Cuisine Companion.

Ingrédients:
300g de riz violet du Laos
300g de moules cuites aux tomates (la recette ici), décoquillées
2 càs d’algues wakame sèches
2 càs d’huile d’olive
3 petites échalotes
5cl de vin blanc sec
20g de beurre
40g de parmesan fraichement râpé
900ml de bouillon de cuisson des moules
Sel, poivre

Préparation:
Cuire des moules aux tomates fraîches et basilic en suivant cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/07/30/30326718.html
Décoquiller les moules et récupérer 300g de moules et tomates, et 600ml de bouillon de cuisson qu’on allonge avec 300ml d’eau.
Râper le parmesan.

Réalisation au Moulinex Cuisine Companion:
On peut ‘râper’ le parmesan en mixant des cubes de fromage à vitesse 12 avec la lame Ultrablade.
Insérer la lame Ultrablade, mixer les algues sèches 20 secondes à vitesse 12. Ajouter les échalotes pelées et grossièrement coupées. Mixer 20 secondes à vitesse 12.
Remplacer la lame par le mélangeur. Ajouter 2 càs d’huile d’olive.
Cuire 7 minutes avec le programme mijoté P1, sans le bouchon.
Ajouter le riz après 3 minutes.
Ajouter le vin blanc 3 minutes plus tard.
Verser le bouillon et lancer le mijoté P3 à 95° pour 25 minutes (le riz violet cuit un peu plus longtemps que le riz rond italien), avec le bouchon.
Cinq minutes avant la fin du programme, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

Réalisation à la casserole:
Hacher les échalotes et les algues séchées. Râper le parmesan.
Faire fondre les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le riz quand les oignons sont translucides; bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Monter le feu et verser le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter le bouillon petit à petit sur feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit cuit (une petite vingtaine de minutes).
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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Le hamburger a la cote, c’est certain, et on le retrouve en multiple déclinaisons dans ces restos et foodtrucks qui fleurissent un peu partout! Ce qui ne m’empêche pas de continuer à adorer ça et à improviser de nouvelles combinaisons, les possibilités sont infinies!
Si je préfère toujours choisir ma viande et la moudre moi même (pour une texture épaisse et aérée inimitable), et faire mes buns moi-même, j’avoue ne pas avoir toujours le temps et le courage pour m’y mettre!   Alors j’étais curieux de découvrir l’offre qualitative de Delhaize en matière de hamburgers: des pains aux graines réalisés avec des produits naturels (l’étiquette ne trompe pas!), et des burgers Butcher’s Burger de viande sélectionnée, en variété Limousin, Angus, et porc ibérico. Je n’ai pas été déçu, vraiment très bien!
Et donc ce soir c’était en version Limousin, caponata minute (c’est encore meilleur le lendemain!), balsamique vieux et ce magnifique Comté 36 mois.... un régal!

Pour accompagner ces burgers, les experts vin de Delhaize suggèrent un Corbières Château Isle Cuvée La Régale 2014 dont les notes légèrement épicées, celles de fruits rouges mûrs (cerise, cassis) et un très bel équilibre final se marient très bien avec le burger.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger au sésame
2 hamburger de bœuf Limousin
2 càs de mayonnaise
20g de roquette
Vinaigre balsamique vieux
20g de Comté vieux
Pour la caponata:
2 aubergines
2 courgettes
4 oignons (rouges par exemple)
250g de tomates-cerises
40g de pignons de pin
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au vinaigre (+ 1 càs de vinaigre)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la caponata (le jour même ou mieux, à l'avance!):
Faire griller les tomates-cerises et oignons (pelés et coupés en deux) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Cuire les aubergines et courgette coupées en gros cubes, au four à 180° pendant 25-30 minutes.
Rassembler les légumes dans une cocote avec 2-3 càs d'huile d'olive, les pignons, les raisins et les câpres (avec un peu du vinaigre de macération). Saler et poivrer, mélanger bien et cuire 15-20 minutes à feu doux. Vérifier la bonne cuisson des légumes et l'assaisonnement.

       
Prélever 6 càs de caponata et la hacher grossièrement au couteau. Réserver au chaud.
Couper les pains en deux et les faire toaster 5 minutes au four à 180°.
Cuire la viande salée et poivrée, 3 minutes sur chaque face (ou plus selon goût). Réserver 5 minutes hors du feu avant de servir.
Monter les burgers: poser une couche de caponata hachée sur le demi-pain inférieur. Poser quelques feuilles de roquette, le burger, une tranche de Comté, encore un peu de caponata, un filet de balsamique vieux. Terminer par quelques feuilles de roquette, et le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

          

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

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Lors d’un cours chez Les Filles, Aline notre Chef du jour m’a mis en appétit en décrivant son pain de viande blindé d’ingrédients ensoleillés, de Parmesan, tomates confites, olives, aïl, etc... L’idée de (re-)faire du pain de viande me trottait dans la tête depuis un moment: bien pratique pour improviser un ou deux repas en semaine, garnir un sandwich pour le boulot, et facile à préparer et conserver (au congél, c’est parfait!). Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de me lancer dans la recette de pain de viande au parmesan, tomates confites et amandes de La Table d'Aline... j’ai un peu customisé avec le contenu de mes placards, j’ai bien  noté la cuisson en cocotte au four qui garde le plat bien moelleux, et... on s’est régalés!

Ingrédients (pour un gros pain de viande qui contentera une dizaine de personnes):
1,4kg de haché porc et veau
100g de parmesan fraichement râpé
100g d’olives mélangées, dénoyautées et grossièrement hachées
8 tomates-cerises confites (ou pétales de tomates séchées)
70g de pignons de pins dorés à sec
50g raisins secs
3 oeufs bio
10 petites feuilles de basilic
1/2 bouquet de persil plats (10 brins environ)
5-6 brins d’estragon
3 càs de pangrattato (sinon de la chapelure!)
100g de ricotta
2 gousses d’ail
(Si j’avais eu de la pancetta sous la main, j’en aurais mis 50 grammes!)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Râper le parmesan, dénoyauter et hacher les olives, couper les tomates en gros dés, faire dorer les pignons à la poêle à sec (en surveillant bien!), effeuiller et hacher les herbes, hacher finement ou presser l’ail.

        
Mélanger bien tous les ingrédients. Au Kitchenaid avec le crochet à pétrir c’est parfait! Sinon, avec les mains...
Former un pain et le poser sur une feuille de cuisson huilée, dans une cocotte.

        
Facultatif: j’avais quelques fins de légumes sous la main (poireaux et pommes de terre) que j’ai ajouter autour du pain de viande dans la cocote durant la cuisson.

Cuire 1h30 à 180°.

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Cook'n'Roll

Cook'n'Roll, Brussels, Belgium. 2,231 likes · 119 talking about this. Passionné de cuisine, j'aime partager mes coups de coeur et les recettes que...

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant les oeufs crémeux et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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Disclaimer: “ceci n’est pas un spaghetti al ragu”!! Ni même un ‘bolo’ à la Belge!! Juste une envie de changer un peu de ce fameux ‘bolo’ justement - que mon ket aime tant et me réclame régulièrement - pour en proposer une version agrémentée d’olives noires, de canelle, et d’une pointe d’agrumes! Essai transformé, ces épices apportent beaucoup à la sauce au boeuf haché, on n’en a pas laissé une miette!

Ingrédients:
500g de pâtes longues (complètes ici)
3 boites de 400g de tomates pelées
1 bouteille de passata Elvea
500g de purée de tomates
500g de boeuf haché
1 oignon
1 gousse d’ail pelée
1 càs d’origan (de Sicile)
1 bâton de cannelle
20 olives noires dénoyautées
3 feuilles de laurier
2 càs d’huile d’olive.
3 càc de se l
6 càc de sucre (de canne si possible)
1,5 càc de Peper Mix Fairtrade aux agrumes et ail (à défaut, poivre et zestes d’orange)

Préparation:
Dans une grande poêle, faire cuire la viande à feu vif en remuant constamment pour former de petites boulettes. Inutile de sur-cuire, la viande cuira encore dans la sauce.

Hacher l’oignon finement. Couper les olives en deux. Peler l’aïl, le dégermer,  et le couper en fines lamelles
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive, avec le bâton de cannelle et l’ail, à feu moyen, sans coloration.
Ajouter les tomates, l’origan, les olives, le laurier. Cuire 15 minutes. Ecraser les tomates entières. Ajouter la viande.
Cuire encore 1 heure au moins, à petit feu, en mélangeant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Déguster avec des pâtes longues al dente.

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C’est l’hiver, la pleine saison des agrumes dans le sud de l’Europe... le moment idéal pour mettre en route un petit limoncello qui sera au mieux de sa forme pour les premières soirées de printemps!
La réalisation est simplissime, mais demande beaucoup de patience, et des agrumes de toute première qualité! Citrons de Menton ou d’Italie, en bio ou non traités, c’est un minimum! On pourra faire varier le type de fruit, essayez par exemple l’arancello, version à l’orange de ce délicieux alcool.
J’ai utilisé la recette de squisitoO! et c’est ma troisième production, j’en suis ravi! Allez faire un tour sur le blog de Lola, très esthétique et plein de jolies recettes, voyages er restos; et si vous êtes de passage dans les Ardennes belges, l’hôtel-restaurant Les Gamines qu’elle y tient avec sa sœur vaut apparemment le détour!
Santé!

Ingrédients (pour 2,5l environ):
1 litre d’alcool à 96° (en Belgique j’en trouve chez Delhaize et Colruyt)
10 citrons non traités et/ou bios, idéalement d’Italie ou Menton (6 oranges pour l’arancello)
1 litre d’eau de source
700g de sucre

Préparation:
Zester délicatement les agrumes rincés, en ne prélevant que le zeste (pas la partie blanche!).
Faire macérer les zestes dans l’alcool, dans des bouteilles fermées et conservées au frais et à l’abri de la lumière. Laisser reposer deux mois au moins.

Après deux mois de macération, filtrer l’alcool infusé.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
Mélanger à l’alcool et mettre en bouteille.

Faire refroidir au congélateur... c’est prêt!

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Voilà une recette toute simple que j’ai découverte dans les rues de Gênes lors d’une récente escapade aux Cinque Terre. C’est la version ligure de la socca niçoise (et voisine), une simple pâte au bon goût de pois chiche, croustillante sur le dessus, moelleuse au centre, qu’on mange nature en rue, ou garnie d’ingrédients au choix. Ici simplement accompagnée de la fraîcheur d’une salade c’était juste parfait! 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
250g de farine de pois chiche
750g d’eau
4 càs de sel

Préparation:
Mélanger la farine et l’eau. Laisser reposer 3 à 4 heures.
Verser 2 càs d’huile d’olive. Mélanger. Saler.
Préchauffer le four à 220°.

     

Huiler une grande plaque à four (environ 40*30cm) et y verser la pâte (sur un demi à un centimètre). Enfourner pour 30 minutes.
Cuire encore 5 minutes sous le grill du four.

Servir avec une petite salade.

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Je vous ai déjà parlé de Permafungi?! L’histoire de deux jeunes agronomes qui décident de se lacer dans la culture de champignons sur un substrat de marc de café collecté dans les restaurants de Bruxelles?!
La petite société que j’avais visité dans les caves de Marolles s’est agrandie et a investit un lieu plus spacieux au nord de Bruxelles, à Tour&Taxis, pour y développer sa production de pleurotes.
Outre le développement d’un espace de culture, Permafungi a mis au point un kit permettant de faire pousser chez soi les précieux champignons! J’avais essayé le premier prototype, je vous en parlais ici, ici, et là. Cette fois c’est le kit amélioré, toujours aussi séduisant et pratique, qui m’a donné trois ‘flush’ de pleurotes blancs! Le concept est au point, et après ces phases ‘pilote’, le kit est en vente continue via le site de Permafungi; essayez, c’est fun de faire pousser ses propres champignons dans la cuisine, et puis c’est surtout très bon!

Je vous propose de cuisiner vos pleurotes juste sautés, avec une belle salade Caesar, dont j’ai emprunté la sauce à Jean-François Piège. Un véritable délice, les champignons sautés se mariant parfaitement avec ce plat froid.

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pleurotes blancs
2 petites gousses d’ail pelées
30ml de vin blanc sec
1 càs de ghee (ou beurre clarifié)
200g de filet de poulet
100g de pain (baguette au levain pour moi)
Huile d’olive (à l’ail si possible)
3 sucrines (petites salades Romaine)
100g de salade de jeune pousses
Pour la sauce:
1 œuf dur
1 jaune d’œuf
40g de parmesan fraichement râpé, plus quelques copeaux
1 petite gousse d’ail
25g de pâte d’anchois
Jus d’1/2 citron jaune
1/2 càs de vinaigre de Xéres
70ml d’huile de pépins de raisins
50ml de crème liquide
5 gouttes de Tabasco
1 càs de sauce Worcestershire

Préparation:
Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement l’œuf dur avec une gousse d’ail, le jaune d’œuf, le parmesan râpé, et la pâte d’anchois.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre et mixer longuement (2 minutes).
Ajouter l’huile en filet et mixer pour émulsionner.
Ajouter la crème et mixer lentement.
Terminer en ajoutant le Tabasco et la sauce Worcestirshire, plus ou moins selon gout.
Réserver.

Couper le pain en cubes de 1cm. Poser sur une plaque à four, verser un filet d’huile d’olive à l’ail, sel et poivre. Enfourner à 170° pour environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que les croutons soient bien dorés.

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Réserver.

Cuire les pleurote coupés en lanières dans leur longueur: faire sauter dans une poêle bien chaude avec le ghee et les gousses d’ail entières. Saler et poivrer. Quand ils sont dorés, déglacer au vin blanc. Cuire encore quelques minutes à feu moyen. Oter les gousses d’ail.

Laver les salades et détacher les feuilles des sucrines. Les mélanger avec 3-4 cuiller à soupe de sauce. Poivrer.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les pleurotes, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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Variation estivale sur la caponata des Filles, présentée cette fois à l’apéro ou en entrée légère sur des toast frottés à l’ail et avec un trait de vieux balsamique sirupeux…   

Ingrédients:
Tranches de pain au levain
Une tête d’ail frais
75 g de raisins secs blonds
70 g de pignons de pin
50 g de câpres au vinaigre
250 g de tomates cerises
2 belles aubergines
1,5 poivron rouge
1 poivron vert
6 oignons bulbes
2 càc de thym séché
1 bouquet de basilic
Sel, sucre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique vieux

Préparation:
Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à 80° pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, épépiner les poivrons, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une vingtaine de minutes. Les peaux peuvent noircir un peu.
Peler les poivrons à la sortie du four.

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, avec chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).

Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants; mélanger en cours de cuisson.

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocote, saler et poivrer, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et parsemer de feuilles de basilic .

Griller les tranches de pain. Les couper en morceaux de la taille d’une bouchée (ou ici, demi-tranches). Frotter avec une gousse d’ail. Tartiner généreusement de caponata. Servir avec un trait de vieux balsamique, fleur de sel et basilic frais.

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Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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Petite variation sur une recette que je vous avais déjà proposée (ICI), mais je me fais teeeeeelement plaisir avec ce burger que je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette!
Cette fois c’est pain burger blanc, boeuf haché maison ‘grosse mouture’ pour une mâche extraordinaire, mozzarella di buffala (de la bonne, hein!), et une sauce au balsamique vieux et basilic. Un concentré d’Italie et de soleil dans ce burger :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de boeuf à haccher
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
2 jeunes oignons
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
1 aubergine
1 belle boule de mozzarella di buffala
3 càs mayonnaise
1 càc de vinaigre balsamique vieux
3 feuilles de basilic, hachées
1 tomate
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
250g farine blanche
140g de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 80-90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines. Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre et humide sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 15 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Moudre le boeuf avec les pétales de tomates, et les oignons. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former des burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et confites. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise au balsamique; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, une tranche de mozzarella, quelques feuilles de roquette, et une fine tranche de tomate. Un tour de moulin à poivre et à table!

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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Voilà une très jolie idée de tarte fine “brickza” que Marie propose sur son délicieux blog Bavardages Gourmands. Mélange entre pizza et tarte fine feuilletée, la pâte formée d’un simple empilement de feuilles de brick est prête en deux minutes et croustillante à souhait. Elle est tartiné d’un mélange de pesto et de… moutarde; surprenant mariage qui s’avère absolument délicieux et souligne parfaitement la fraicheur des légumes du sud qui garnissent la tarte.

Bien entendu, une recette si simple demande l'utilisation des meilleurs ingrédients: tomates de pleine terre, pesto maison au parmesan 24 mois, moutarde de Gand Tierenteyn, et puis pourquoi pas cette mozzarella de bufflonnes d'Ardennes toute fraiche…

Un vrai délice croustillant, et très vite prêt!

Ingrédients (pour une tarte):
5-6 feuilles de brick
1 courgette (ou moitié courgette, moitié aubergine)
10 feuilles de basilic
20g de parmesan râpé
20g de pignons de pin grillés
3 càs de moutarde  (‘forte’ mais pas trop)
1/2 boule de mozzarella
Huile d’olive
Sel, poivre, origan, sucre glace

Préparation:
Faire confire les tomates cerises (optionnel: Marie les utilise crues sur la tarte): couper en deux, poser sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et d’un peu d’huile d’olive, enfourner pour une bonne heure à 90°.
Préparer le pesto: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée (on peut ajouter 1/2 gousse d’ail aussi).

Préchauffer le four à 200°.
Dans un moule à tarte de diamètre inférieur de 5cm à celui des feuilles de brick, superposer les feuilles en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une fine couche de moutarde, puis d’une couche de pesto.
Trancher la courgette en rondelles de 0,5mm à la mandoline, et répartir les rondelles en rosace sur la tarte.
Poser les tomates cerises confites, puis la mozzarella déchirées en morceaux.

Cuire 25 minutes environ à 200°.

  

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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Avec les poivrons marinés dont je vous parlais ICI, j’ai réalisé un pesto rouge à base délicieusement méditerranéen! Et très inspiré de la recette d’Edda, dont je vous invite d'ailleurs à visiter le superbe blog Un Déjeuner De Soleil, une référence en matière de cuisine transalpine!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues
100g de poivrons rouges marinés égouttés.
1 petite gousse d’aïl
20g de parmesan rapé minute
10 petites feuilles de basilic
1 càc de câpres au vinaigre égouttés
30g de pignons de pin grillés à sec
Sel, poivre

Préparation:
Mixer tous les ingrédients en une pâte lisse. Les puristes le feront au mortier!

   
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une louche d’eau de cuisson.
Dans un saladier, mettre 3-4 belles càs de pesto et 2-3 càs d’eau de cuisson chaude. Mélanger.
Egoutter les pâtes et les mélanger au pesto dans le saladier. Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Un chouette accompagnement rapide à préparer! J’ai infusé le liquide de cuisson avec le romarin frais du jardin, c’est fin et délicieux en accompagnement d’un plat méditerranéen (en l’occurrence les petits farcis de mon frangin)!

Ingrédients:
500g de polenta (bio)
500ml de lait
1l d’eau
1 càc de sel
4-5 brins de romarin
Huile d’olive

Préparation:
Faire chauffer l’eau et le lait avec les branches de romarin. Couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Enlever le romarin, faire bouillir le liquide dans une casserole, et y verser la polenta en pluie tout en remuant.
Cuire quelques minutes sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation s’assèche un peu et se décolle des parois.

Verser la polenta dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire ou huilé, sur une épaisseur de 2-3cm.
Laisser refroidir, et poser au frais pour une ou deux heures.

Découper de grosses frites, les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, et faire dorer sous le gril du four.

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C'est lors de Bruxelles Champêtre que j'ai rencontré Martin, qui s'est lancé avec son homonyme dans la production urbaine de pleurotes... sur base de marc de café! Ils présentaient à l'évènement le résultat de leurs toutes premières cultures: de grands boudins chargés de marc et de “husk” de café (la pélicule du grain qui se détache lors de la torréfaction) collecté dans les restos et torréfacteurs du coin, inséminés de spores de champignon, et qui présentaient de jolies grappes de pleurotes blanches et roses!

La production de Permafungi ne fait que débuter, et j'ai eu l’occasion de passer un moment avec Martin et Martin dans les caves qui leur servent de lieu de production temporaire: deux-trois caves en enfilade aménagées pour inséminer et faire grandir leurs pleurotes: jetez un oeil sur le blog de Permafungi (et leur page Facebook) pour plus de détails sur l’évolution de leur aventure, c'est passionnant!

Et donc quoi, c'est bon?! Absolument délicieux, ces pleurotes! Martin et Martin m’ont gentiment offert quelques centaines de grammes de leur production, et j'ai cuisiné mon précieux butin en risotto: ces pleurotes sont fermes, tiennent parfaitement à la cuisson, deviennent fondant sous la dent après quelques minutes de cuisson et dégagent un parfum léger et délicat de champignon frais... un régal!

Impatient donc de voir Permafungi trouver un lieu de production à la mesure de leurs ambitions, développer leur production and quantité et variété, et bientôt nous régaler d'une offre abondante, régulière, et… durable!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de pleurotes (pleurotus ostretus ici!)
500g de gambas (sans les têtes)
500g de riz
2 échalotes
15cl de vin blanc sec
4 càs de beurre clarifié (à défaut, du beurre)
1 càs de beurre frais
50g de parmesan râpé à la minute
2 càs de persil plat haché finement
1,5l de bouillon de volaille léger (idéalement maison, mais eau+cubes ça va pour une foi!)
1/2 oignon
1 vert de poireau
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Laver les pleurotes, couper et réserver les queues, et couper le champignon en deux ou trois dans la longueur (dans le sens des stries).
Emincer les queues des pleurotes en petits cubes.
Emincer les échalotes, hacher le persil, râper le parmesan.

Faire chauffer le bouillon de volaille. Y faire cuire les gambas 3 minutes. Récupérer les gambas (sans jeter le bouillon!), les peler (on peut en garder quelques unes non pelées ou pelées jusqu’à la queue, pour la présentation), les couper en morceaux grossiers et réserver au chaud.
Dans une casserole, faire légèrement brunir les carapaces dans 1 càs d’huile d’olive avec 1/2 oignon pelé et une tige verte de poireau. Verser le bouillon et faire frémir pendant 15 minutes. Filtrer ce bouillon et maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs de beurre clarifié.  Ajouter les pleurotes (pas les pieds) et faire sauter 7-8 minutes. Ajouter le persil, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans 2 càs de beurre clarifié. Ajouter le riz et les dès de pieds de pleurotes, et faire toaster quelques minutes en mélangeant bien de façon à nacrer chaque grain avec la matière grasse.
Verser 15 cl de vin blanc pour déglacer.
Lorsque le vin est évaporé/absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger régulièrement pour ne pas que le mélange accroche.
Continuer à rajouter une louche de bouillon chaque fois que la précédente est absorbée, pendant environ 18 minutes, moment auquel le riz sera cuit mais encore très légèrement résistant sous la dent.

  
Saler et poivrer.
Ajouter les gambas et mélanger.
Couper le feu. Ajouter 1 càs de beurre frais et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
     

Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud avec les champignons sautés

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J’ai découvert cette façon de rouler la chair à saucisse dans un fine pâte à focaccia lors d’un atelier italien chez Mmmmh! C’est Renato Carati de La Table des Matières à Mons qui, après nous avoir entretenu de la focaccia à poussée lente et farine de blé dur, et de bien d’autres sujets chers à son coeur d’Italien passionné et passionnant, a bricolé avec les restes de pâte une roulade de chair à saucisse (italienne, au fenouil), oignons à l’huile d’olive, et olives noires. Un délice tout simple et ne souffrant que des meilleurs produits, parfait pour un repas estival servi avec une belle salade.
En voilà une version adaptée aux saveurs provençale.

Ingrédients:
500g de farine de froment bise T65
20g de levure de boulanger fraîche
1 càs d’huile d’olive
1/2 càs de sel
1 càc de sucre
300ml d’eau tiède
400g de saucisse provençale (parfumée au basilic, poivrons, etc.)
2 oignons jaunes
1/4 de bulbe de fenouil (facultatif)
1 poignée de très bonne olive noires provençales marinées aux herbes, dénoyautées.
Huile d’olive

Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Mélanger la farine et le sucre. Faire un puits et incorporer l’eau et la levure petit à petit. Ajouter le sel.
Pétrir 10 minutes.
Laisser pousser à couvert dans un endroit chaud (ou four à 40°) pendant deux heures.

Pendant ce temps, émincer les oignons et le fenouil, et les faire revenir 15 minutes à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enlever le boyau des saucisses en gardant leur forme intacte.

     
Dégazer la  pâte et la rouler en boule sur un plan de travail bien fariné.
Etaler la pâte sur 3mm en une longue bande large de 20cm.
Répartir les oignons et fenouil sur toute la longueur de la pâte. Poser par dessus la chair des saucisses, et parsemer d’olives noires dénoyautées et coupées en deux.
Rabattre un côté de pâte sur la farce, puis l’autre.

Couper en morceaux de 5cm et les poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud, couvert d’un linge humide.
Préchauffer le four à 240°.

Cuire environ 15-20 minutes à 240° (chaleur tournate).

Déguster avec quelques feuilles de salade.

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Que faire avec un reste de risotto printanier? Des Arancini bien entendu! La panure à l’ail des ours et le fine croûte dorée qu’elle formera une fois frite donneront une belle seconde vie à ce risotto déjà très parfumé par les premiers légumes de printemps!

Ingrédients (approximatifs!):
500g de risotto aux asperges et fèves (la recette ici)
100g de chapelure
5 feuilles d’ail des ours
2 oeufs
Farine
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Faire chauffer le bain d’huile à 180°.

Mixer les feuilles d’ail des ours et y incorporer la chapelure en plusieurs fois, tout en mixant.
Battre les oeufs, saler et poivrer.

Avec les mains humides, former des boules compactes de risotto.
Fariner chaque boule. Les passer ensuite dans l’oeuf battu en veillant à couvrir toute la surface,  puis dans la chapelure.

Frire les arancini 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Déguster de suite, en accompagnement de volaille par exemple, ou simplement avec une salade.

Le printemps, l’arrivée des asperges (vertes, mes préférées!), les premières fèves… risotto?! Avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison au beurre et parmesan…

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs en plat, 6-8 personnes en entrée):
500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
300g de fèves écossées non pelées (soit 180g une fois pelées)
1 botte d’asperges vertes (env. 500g)
2 litres de bouillon de légumes
10cl de vin blanc sec
2 ou 3 tranches de jambon serrano
2 échalotes
3 càs d’huile d’olive
30g de beurre
50g de parmesan

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon.
Laver et peler les fèves (après les avoir blanchies et refroidies à l'eau glacée, si elles sont fraiches). Faire infuser les peaux (rien ne se perd!)
Hacher finement les échalotes.
Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur.
Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles.
Râper le parmesan.

Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles.
Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat.
Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.

Filtrer et chauffer le bouillon.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées.
Ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan et de jambon grillé.

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Mon amie Anusch, qui étudie le soufflage de verre à Murano, a eu la très bonne idée de nous ramener des radicchio treviso en direct du marché du Rialto à Venise. C’est chic!
Surprenantes, ces salades rouges croquantes et légèrement amères, avec leurs feuilles ressemblant à de longs doigts crochus! Délicieux dans un risotto de printemps!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto 
3 radicchio treviso 
2 litres de bouillon de volaille maison ou bio 
2 échalotes
15cl vin blanc (ou rouge!)
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre
Persil plat haché pour la décoration.

Préparation:
Emincer les salades en sections de 1 cm environ.
Emincer les échalotes. Râper le parmesan.
Faire chauffer le bouillon
  

Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir les échalotes émincées dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
Ajouter les radicchio après quelques minutes de cuisson du riz.
Saler peu et poivrer.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans un service bien chaud, parsemer de persil plat haché.

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