Souvenir et inspiration d’un délicieux repas de lasagnes chez Lasagna Tiramisu, où nous avions dégusté cette lasagne zucca parfumée et fondante… Je n’aurais pas sans cette découverte pensé à cuisiner une lasagne aux courges!
Associées à une ricotta aux champignons et une crème infusée aux cèpes, c’est un vrai de vrai délice !!! De saison en plus, n’hésite pas ;-)

Ah et c’était l’occasion de goûter aux lasagnes de Soubry, dont la forme ondulée très originale permet d’aérer un peu la lasagne et facilite la ‘jointure’ des plaques dans le plat! Sympa ;-) Une alternative à la pâte maison dont je te donne la recette également ;-)

Ingrédients:
1 boîte (250g) de pâte à lasagnes (ici Soubry)
OU:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

1 petit potimarron
1/2 grand pâtisson (ou butternut)
250g de ricotta
500g de champignons de Paris blancs et bruns
30g de beurre
1 càs de persil frais haché
150ml de crème à 30%
100ml de lait
3-4 cèpes de Bordeaux séchés (ceux de Supersec sont dingues!)
50ml de sauce tomate (optionnel - parce que j’en avais dans le frigo!)
2 càs de chapelure (maison c’est mieux)
70g d’Emmental râpé
50g de parmesan frais
Huile d’olive de cuisson, sel, poivre

Préparation:

Le cas échéant, préparer la pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Trancher très finement (1 à 2 mm à la mandoline idéalement) les courges épépinées pas besoin de les peler).

Dans un poêlon, faire griller légèrement les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive. Quand ils sont dorés (mais pas brûlés!) ajouter la crème et le lait. Porter à ébullition, laisser réduire quelques minutes, puis réserver un quart d’heure au moins pour bien infuser. Mixer finement. les cèpes dans le liquide. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer rapidement les champignons et les faire sauter entier dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d’huile. Ajouter le persil en cours de cuisson.
Une fois cuits, saler, poivrer, et mixer finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, poser une fine couche d’huile d’olive, puis une couche de lasagnes, une couche de courges, arroser d’un peu de crème infusée aux cèpes, une râpée de parmesan, une couche de ricotta aux champignons, une couche de lasagnes, et continuer de même (en intercalant une couche de sauce tomate) en salant et poivrant légèrement une couche sur deux, jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier.

Terminer par une couche de ricotta, saupoudrer la chapelure,  l’Emmental, et une dernière râpée de parmesan, sel et poivre.

Cuire a four 35 à 45 minutes. Transpercer la lasagne à l’aide d’un couteau peu pointu pour vérifier la cuisson uniforme (le couteau doit traverser les couches sans trop de résistance). Terminer par 5 minutes sous le grill en surveillant.

Bon appétit!

Cook’n’Roll est sur et

Je n’oublierai jamais ma première dégustation de caviar! J’avais 11 ans, invité à passer les fêtes de fin d’année chez mon ami d’enfance dont le papa diplomate avait quitté la Belgique pour un poste à… Moscou. Deux semaines gravées à jamais, à découvrir l’URSS dans le cadre très privilégié des ambassades, et ce réveillon de nouvel an à l’ambassade des Etats Unis où - dans mon souvenir - des bols de caviar - sauvage à l’époque - trônaient aux quatre coins de la pièce, refroidis sur un lit de glaçons dans des seaux à champagne… Blinis, crème aigre, tartinés de caviar à la cuillère… émois gourmands inoubliables :-)

Depuis cette découverte plutôt exceptionnelle et privilégiée, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion de déguster ce mets, et c’était donc avec intérêt curiosité que j’ai accepté l’invitation de Caspian Tradition à une dégustation de leurs produits.

Arya et Ahmad Razavi ont installé leur société à Waterloo en 1995. Importateurs de caviar iranien d’abord, ils ont diversifié la source de leurs produits depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2009.
Les esturgeons sont désormais issus de pisciculture et élevés un peu partout dans le monde, en France historiquement, en Italie, à Madagascar, Uruguay, Finlande, …

La famille Razavi possède encore une pisciculture en Iran qui leur fournit leur Beluga, et se fournissent pour le reste (Baerii, Osciètre, Imperial Gold) dans d’autres pays là où ils peuvent vérifier la qualité des produits et faire produire un caviar selon leurs propres recettes, et sous la supervision de leurs experts es caviar iraniens!

Les précieux grains sont acheminés dans les ateliers de Waterloo en respectant une chaîne du froid extrêmement stricte, avant d’être goûtés, testés, calibrés, et mis en boîte pour le plaisir gourmet de restaurateurs et particuliers belges et étrangers.

Après la visite de l’atelier de Caspian Tradition, place à la dégustation de leurs caviars ainsi que des foie gras et saumon également distribués par la petite société depuis son rachat de La Maison du Caviar de Bruxelles.

Pomme de terre moscovite d’abord, une cuillère d’écrasée de pommes de terre beurrée parfumée de quelques herbes légères pour laisser la place au goût subtil de l’Imperial Gold qui la surmonte. Les grains dorés fondent sous la dent, libérant une saveur douce et iodée proche de celle du caviar sauvage. Délicat!

Le Baerii aux beaux grains noirs brillants me plaît particulièrement, avec son goût fin de poisson et de noisette.
L’Osciètre, un caviar à la couleur variable, plutôt brun-jaune ici, me paraît plus terreux en bouche, ce n’est pas mon préféré, mais d’autres l’apprécient particulièrement… comme souvent c’est une affaire de goût très personnelle!

 
Caspian Tradition propose également des oeufs de poisson, saumon et truite, et un ‘faux-caviar’, en fait une sphérification de hareng, que j’ai dégusté avec plaisir sur des maki maison!

De beaux produits, certes un peu plus chers, mais qu’on dégustera avec plaisir pour une occasion spéciale, ou durant les Fêtes qui approchent!

On trouve les produits de Caspian Tradition au Marché Matinal, dans certaines épiceries fines, et à l’atelier de Waterloo.

Caspian Tradition
Avenue des Pâquerettes, 55 bte 36/37
1410 Waterloo - Belgique
Tel:  +32 2 354 97 90
info@caspiantradition.com
www.caspiantradition.com

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Du pain. De la tomate. C’est presque tout… Tellement simple, presque pas une recette, et pourtant j’ai cette fois encore poussé de petits glapissements de joie (si, si!) en dégustant ce pan con tomate confectionné à base de produits de première qualité, pleins de saveurs saisonnières!
Je t’écris de Ténérife où je passe quelques jours de vacances à explorer (les plages et) la gastronomie locale! Pas si évident de trouver de très bonnes tomate étonnamment, mais celles du marché agricole sont parfaites, gorgées de soleil et du terroir qui les a vu grandir, une fois râpées on obtient une purée crue incroyablement parfumée et savoureuse! Evidemment le pain doit être délicieux, je le préfère de la veille, toasté, avec une pointe d’ail même si la version locale en contient bien plus et que c’est très très bon aussi (mais un rien plus persistant en bouche!!), une huile d’olive espagnole fruitée, et en fonction de l’humeur matinale, une tranche de Jamón fine comme du papier, et/ou quelques copeaux de fromage ibérique. A déguster au petit déjeuner, et en saison (de la tomate) uniquement!

Ingrédients:

Du pain de la veille à toaster (baguette, pain au graines, etc…)
Une belle tomate parfumée, de pleine terre et de saison
Un filet d’huile d’olive espagnole extra vierge fruitée
Sel de mer fin
Une gousse d’ail pelée optionnel)
Copeaux de fromage et jambon ibériques en option

Préparation:

Toaster le pain.
Trancher la tomate en deux et râper chaque moitié sur une râpe épaisse, jusqu’à frotter contre la peau, qu’on ne gardera pas.
Egoutter grossièrement la purée de tomate obtenue. Verser un filet d’huile, une pincée de sel, mélanger.

   
On peut frotter l’ail sur la surface du pain pour le parfumer.
Poser une couche généreuse (mais pas trop) de purée de tomate sur la surface du pain. Un filet d’huile, encore une pincée de sel, et éventuellement décorer de copeaux de fromage et/ou jambon.
Déguster rapidement, pour ne pas que le jus n’imbibe trop le pain (mais un peu c’est bien!).

Voilà. C’est tout. C’est tellement bon!

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Une simple omelette japonaise, composée de couches roulées de fines omelettes assaisonnées, et pimpée au cheddar et jambon pour une option petit dej’ originale et très rassasiante!

Ingrédients:

3 oeufs
1 tranche de jambon
1 tranche de cheddar
2 càc de sauce soja
1 càs de mirin
1 càc de sauce okonomi (optionnel)
Pour garnir: mayonnaise, sauce Hoisin, sauce piquante Srirasha, jeune oignon

Préparation:

Battre les oeufs avec la sauce soja et le mirin.
On peut badigeonner le jambon de sauce okonomi.
Dans une poêle chaude et huilée, idéalement rectangulaire, verser une fine couche d’œuf. Sur feu moyen. Dès qu’elle est prise, rouler l’omelette sur elle-même et la stabiliser sur un bord de la poêle. Verser une nouvelle fine couche d’œuf, et soulever le rouleau précédent pour faire passer la nouvelle couche en dessous. Poser une tranche de jambon par dessus. Dès que l’œuf est solidifié, rouler la nouvelle couche d’œuf autour du rouleau précédent, en faisant rouler ce dernier sur la nouvelle couche (si je ne suis pas clair, la vidéo est plus parlante!).
Continuer avec le reste d’oeufs, jambon et cheddar.

Poser le rouleau d’omelette sur un assiette, décorer de sauces et de jeunes oignons hachés.

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J’adore ma recette de birria de boeuf, boeuf cuit longuement dans une sauce aux accents mexicains bien prononcés, puis effilochée en un ‘pulled beef’ fondant et pimenté (mais pas forcément piquent, c’est toi qui vois!). Je te le proposais en tacos, voilà la version burger, carrément addictive!  Et je te confirme que la recette vaut la peine d’être réalisée en quantités, le birria supporte particulièrement bien la congélation (celui d’aujourd’hui avec en fait six mois de maturation au congélateur!)…

Un mot sur cette jolie planche artisanale qui met si bien en valeur mes plats, réalisée et offerte par mon ami Alain @5060woodshop dont j’admire le travail!
(Et Alain je te confirme que ta planche fait aussi plateau-télé, j’adore!!)

Une recette à retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) : https://www.instagram.com/reel/Czg5oF1tTf9/

Ingrédients:

Pour le birria de boeuf:
500g de queue de boeuf
1kg de carbonnades
60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…)
5 gousses d’ail
1 oignon
2 càs de vinaigre de cidre
70g de concentré de tomates
1,5 càc de coriandre moulue
2 càc d’origan séché
2 càc de cumin en poudre
800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille
4cm  de cannelle
Sel, poivre
Huile de cuisson

Pour le burger:
Burger buns, 3 tranches de tomates, 2 feuilles de laitue, 2-3 jalapenos fermentés (recette ICI), 1 càs de fromage frais crémeux, mayo, cheddar fondu, piment Chipotle en poudre, 3 fines tranches d’avocat, oignon rouge tranché très fin, coriandre, etc…

Préparation:

Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement.
Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines.
Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.

Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser.
Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes.
Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).

Enlever la viande, la cannelle et le laurier.
Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud.
Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, garder au chaud.

Monter le burger:
Toaster le pain.
Tartiner la base de fromage frais, puis poser 3 belles càs de birria chaud. Poser une tranche de cheddar par dessus, éventuellement l’aider à fondre avec un petit coup de chalumeau. Empiler le reste des ingrédients, par exemple dans cet ordre: tomate, oignon rouge, avocat, jalapenos, salade. Mayo et chipotle sur le chapeau. Feuille de coriandre et voilà!

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Je n’oublierai jamais ma première dégustation de caviar! J’avais 11 ans, invité à passer les fêtes de fin d’année chez mon ami d’enfance dont le papa diplomate avait quitté la Belgique pour un poste à… Moscou. Deux semaines gravées à jamais, à découvrir l’URSS dans le cadre très privilégié des ambassades, et ce réveillon de nouvel an à l’ambassade des Etats Unis où - dans mon souvenir - des bols de caviar - sauvage à l’époque - trônaient aux quatre coins de la pièce, refroidis sur un lit de glaçons dans des seaux à champagne… Blinis, crème aigre, tartinés de caviar à la cuillère… émois gourmands inoubliables :-)

Depuis cette découverte plutôt exceptionnelle et privilégiée, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion de déguster ce mets, et c’était donc avec intérêt curiosité que j’ai accepté l’invitation de Caspian Tradition à une redécouvrir leurs produits.

Arya et Ahmad Razavi ont installé leur société à Waterloo en 1995. Importateurs de caviar iranien d’abord, ils ont diversifié la source de leurs produits depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2009.
Les esturgeons sont désormais issus de pisciculture et élevés un peu partout dans le monde, en France historiquement, en Chine, Italie, à Madagascar, Uruguay, Finlande, …

La famille Razavi possède encore une pisciculture en Iran qui leur fournit leur Beluga, et se fournissent pour le reste (Baerii, Osciètre, Imperial Gold) dans d’autres pays là où ils peuvent vérifier la qualité des produits et faire produire un caviar selon leurs propres recettes, et sous la supervision de leurs experts es caviar iraniens!

Les précieux grains sont acheminés dans les ateliers de Waterloo en respectant une chaîne du froid extrêmement stricte, avant d’être goûtés, testés, calibrés, et mis en boîte pour le plaisir gourmet de restaurateurs et particuliers belges et étrangers.

Nous découvrons l’atelier dans lequel les grandes boîtes de caviar soigneusement sélectionné sera conditionné pour le marché belge.

Dégustation à même la main d’un délicieux Imperial Gold, beurré, doux, au goût marin délicat. Le grain roule sur la langue, offrant juste assez de résistance avant d’éclater et de libérer ses saveurs…
Coup de coeur gourmand ensuite pour le Top Selection, plus iodé, plus foncé, un peu plus fort en goût mais toujours d’une incroyable finesse, magnifique…

Après la visite de l’atelier de Caspian Tradition, place à la dégustation de préparations à base des caviars ainsi que des foie gras et saumon également distribués par la société.

Caspian Tradition propose également des oeufs de poisson, saumon et truite, et un ‘faux-caviar’, en fait une sphérification de hareng, que j’ai dégusté avec plaisir sur des maki maison!

De beaux produits, certes un peu plus chers, mais qu’on dégustera avec plaisir pour une occasion spéciale, ou durant les Fêtes qui approchent!

On trouve les produits de Caspian Tradition au Marché Matinal, dans certaines épiceries fines, et à l’atelier de Waterloo.

Caspian Tradition
Avenue des Pâquerettes, 55 bte 36/37
1410 Waterloo - Belgique
Tel:  +32 2 354 97 90
info@caspiantradition.com
www.caspiantradition.com

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Un délicieux curry végétarien, simple à préparer, ultra savoureux et chaleureux! Une recette découverte chez une amie et dont les ingrédients et épices peuvent être modifiés à l’infini selon son goût. Un plat complet aussi, qui équilibre un apport en légumes et en légumineuses, ajouter aux céréales du riz c’est parfait dans le cadre d’un régime végétarien ou vegan!

Ingrédients:

1 chou fleur
1 gros oignons
250g lentilles vertes
400g tomates en cubes ou passata
200ml de lait de coco
200ml de bouillon de légumes et/ou d'os maison
1/2 citron vert (le jus)
1,5 càs sucre de canne
6 càs de ghee (ou mélange huile d’arachide et beurre, ou huile pour la version vegan)
2 gousses d'ail
5cm de gingembre
2 càs de curry madras
1 càs de graines de moutarde
1 càs de graines de coriandre
1 càs de graines de cumin
1 petit bâton de cannelle
1 càs de garam massala en poudre
1,5 càc de sel
Brins de coriandre

Préparation:

Cuire les lentilles à la casserole ou au rice cooker dans deux fois leur volume en eau.
Parer le chou-fleur et le couper en tranches de 3cm. Badigeonner les tranches de chou fleur avec la poudre de curry madras, la moitié du ghee, et un peu d’eau. Poser sur une plaque à four chemisée, couvrir de papier cuisson (ou alu) et cuire 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°.

Dans une poêle, à sec, torréfier les épices sèches: graines de coriandre, de cumin, de moutarde, et bâton de cannelle. Quand les épices commencent à embaumer la cuisine, ajouter le ghee, puis l’oignons émincé et l’ail haché ou pressé.
Cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter la tomate, le lait de coco, le bouillon, le sel, le sucre, garam massala et le gingembre râpé en pressé entre le doigts pour en extraire le jus.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Ajouter le chou-fleur et les lentilles, un trait de citron vert. Rectifier l’assaisonnement, décorer de feuilles de coriandre et servir avec du riz basmati.

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Un petit dessert d’hiver vite fait avec les bonnes clémentines de saison!

Ma recette en vidéo/Reel sur Instagram : https://www.instagram.com/reel/C3k2Ud-tV9W/

Ingrédients:

90g de blanc d’oeuf
2 clémentines
2 càs de sucre
250g de mascarpone
1 càs de crème de pistache
5-10 pistaches pelées, concassées
 

Préparation

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
Fouetter le jus d’une clémentine avec 2 càs de sucre.
Incorporer 250g de mascarpone et la crème de pistache jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Incorporer les blancs en 2-3 fois, délicatement à la spatule pour former une mousse.
Verser en verrine, faire prendre une ou deux heures au frigo .
Décorer de suprêmes de clémentines et pistaches concassées.

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Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

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Classique cette association, mais je ne m’en lasse pas… et avec une pointe de curry doux dans la béchamel, mmmmmh!
Et puis c’est Ma Cuisine Bobo qui m’a donné envie de pâtes au saumon et vin blanc avec sa chouette recette de tagliatelles au saumon hyper fondantes!!!
L’occasion aussi de tester l’ustensile à hacher de mon Kitchounet: pratique pour réduire en boulettes mes filets de saumon juste sortis du congélateur!
C’est bon, les lasagnes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g de feuilles de lasagne
500g de filet de saumon
500g de blancs de poireaux
50g de saumon fumé
80g de beurre
15cl de crème fraiche à 35% (minimum)
15cl de vin blanc
3 càs de farine
500ml de lait tiède
1/2 càc de curry doux
50g de fromage râpé (emmenthal pour moi)

Préparation:
Emincer les poireaux en fines rondelles.
Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir.
Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 30g de beurre.
Déglacer avec 15cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes.
Assaisonner de sel (pas trop!), poivre, et muscade.

Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.

Précuire les feuilles de lasagne 2-3 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.

Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, feuilles de lasagne, poireaux-saumon, feuilles de lasagne, béchamel, etc… Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le fromage râpé. Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).

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Je vous l’ai peut-être déjà dit, j’adore les glaces au riz, et je suis toujours à la recherche du goût unique d’une ‘kem com’, glace au riz jeune vietnamienne dégustée il y a quelques années à Hanoï. Alors quand mes amies blogueuses Françoise et Sophie m’ont parlé d’une glace au riz basmati et cardamome réalisée dans le cadre d’un atelier Foodpairing, je n’ai plus eu qu’une idée en tête! J’ai donc préparé une version sur base de ma recette classique de glace vanille, délicieuse, avant de recevoir de Sophie la fameuse recette de leur atelier, qui ne demande ni crème ni oeufs… une merveille, consistance parfaite, presque un sorbet, on  goûte bien le riz et la cardamome… j’adore!
Je vous décris les deux recettes, à vous de choisir entre une version légère comme un sorbet et une autre réconfortante comme une bonne ‘glace à la crème’!

Méthode ‘Foodpairing’:
Ingrédients (pour 500ml):
1 litre de lait de ferme entier
150g de riz basmati (plus un peu pour la déco)
200g de sucre fin
8 gousses de cardamome verte

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (environ 20 minutes).
Filtrer le riz pour en tassant bien pour récupérer environ 500ml de lait aromatisé.
Mettre ce lait plusieurs heures au frais.
Tourner le lait aromatisé et refroidi 20 minutes à la sorbetière.

Pour la décoration: riz grillé à sec dans une poêle et le même auquel un peu de sucre est ajouté en fin de cuisson pour caraméliser, puis débarrasser sur un papier cuisson et laisser durcir.

Méthode classique:
Ingrédients:
1 litre de lait
3g de graines de cardamomes pilées en poudre
150g de riz basmati
4 jaunes d’oeufs
200g de sucre
100ml de crème

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (environ 20 minutes). Filtrer le riz pour en tassant bien pour récupérer environ 500ml de lait aromatisé.

Blanchir (battre) les jaunes avec le sucre.
Remettre le lait aromatisé à chauffer et lorsqu’il fume, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en fouettant.
Remettre à chauffer et cuire à la nappe: jusqu’à 84°, en tournant avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le liquide nappe la cuiller et qu’une trace de doigt sur celle-ci ne se ‘referme’ pas.
Hors du feu, ajouter la crème.
Mettre plusieurs heures au frais.
Tourner 25 minutes à la sorbetière.

Pour la décoration: riz cru grillé à sec dans une poêle et le même auquel un peu de sucre est ajouté en fin de cuisson pour caraméliser, puis débarrasser sur un papier cuisson et laisser durcir.

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Bon là je vous écrit vite cette recette improvisée avant que je ne l’oublie! C’était terrible! Faut dire qu’il faisait froid hier, un vrai dimanche d’hiver avec neige, plaid, feu de bois et tout l’tintouin! Et donc cette soupe épaisse, chaude, saine, au léger goût fumé et parfumé d’une larmichette d’huile de truffe est juste le plat le plus réconfortant qu’on puisse imaginer! Hautement recommandée quand le thermomètre passe sous zéro, donc!

Ingrédients (pour environ 5 litres):
75g de lard fumé de porc bio
1/3 de chou blanc
1 chou vert
3 gros rutabagas 
3 topinambours
300g de lentilles vertes (sèches)
1 gros oignon
4 cubes de bouillon de légume bio
3 litres d’eau
2 càs d’huile d’olive
1 càc huile de truffe noire
Sel et poivre

Préparation:
Emincer l’oignon et le lard fumé grossièrement et les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive, dans une grande casserole.
Ajouter les légumes pelés (rutabaga, topinambours) et coupés grossièrement. Cuire quelques minutes en remuant.
Emietter les cubes de bouillon, verser l’eau et monter le feu.
Ajouter les lentilles.
Saler (peu) et poivrer.
Porter à frémissement et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien cuits (les rutabagas et les lentilles cuisent un peu plus lentement).
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Mixer plus ou moins finement, selon goût. Servir avec un trait d’huile de truffe (ou pas!).

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Très originaux ces ‘drunken spaghetti’ croisés sur la page de David Rocco! Des spaghetti cuits dans le vin rouge, simplement assaisonnés d’anchois, aïl, huile d’olive et piments. Outre la coloration, le vin apporte beaucoup de saveurs aux pâtes.
J’ai voulu enrichir ce plat de gambas pour ravir ma Valentine, et par la même occasion essayer de reproduire la robe noire des ces gambas goutées chez Dolce Amaro. Bingo, une légère pâte à beignets colorée d’encre de seiche donne une belle couleur et une saveur marine encore plus prononcée à ces crustacés!
Parfait avec les pâtes écarlates!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de gambas épluchées (en gardant la queue) 
500g de spaghetti (Rustichella d’Abruzzo… woaaaw!)
3 càs huile d’olive
2 gousses d’ail
4 anchois marinés
2 piments séchés et hachés finement (optionnel!)
450ml de vin rouge (italien, tant qu’à faire)
3 càs de persil haché
30g parmesan râpé minute
1/2 courgette
8 càs de farine + un peu
3 càs d’eau
2 sachets de 8g d’encre de seiche
2 œufs
Huile de friture

Préparation:
Tailler la demi courgette en fines lamelles à la mandoline. Passer les rondelles sur les deux faces dans la farine, tapoter l’excédent, et frire de suite jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Préparer la pâte à beignets: mélanger (ou mixer) 8 càs de farine avec 3 càs d’eau tiède, les deux sachets d’encre et deux œufs.
Tremper les gambas dans cette pâte en les tenant par la queue de façon à les enduire aux 3/4.
Frire 2-3 minutes à 180°. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Hacher l’ail finement, couper les anchois grossièrement, et faire revenir ail, anchois, et piments (facultatif) dans 3 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Saler et poivrer.
Faire chauffer le vin.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, environ 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très, très al dente, encore crues à cœur mais souples. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, et les transférer dans la poêle avec les anchois et l’ail. Ajouter le vin rouge et cuire à feu vif en mélangeant régulièrement, jusqu’à parfaite cuisson des pâtes et évaporation du vin qui doit avoir formé une sauce onctueuse autour des pâtes. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes en cour de route.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec les gambas et quelques rondelles de courgettes frites; décorer de persil, fleur de sel et d’un trait de très bonne huile d’olive.

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Voilà un tartare revisité par San Degeimbre, et qu’il nous a transmis lors d’un cours de cuisine dans son établissement l’Air du Temps** La viande est marinée dans une pâte de piment coréenne, et accompagnée de légumes fermentés comme un kimchi blanc, références bien entendu aux origines coréennes du chef. C’est un tartare tout en fraîcheur malgré le piment (léger!), grâce à la texture aérienne de la viande, un jus vert très frais, et la touche iodée des oeufs de lompe. Sans oublier une touche de croquant apportée par le pain.
Pour moi la recette qui m’a le plus ému lors de cette année de cours à l’Air du Temps, je me rappelle l’avoir refait le jour-même tellement j’étais impatient (j’avais des légumes fermentés sous la main, ça aide aussi!).

Ingrédients (pour 4):
300g de filet de bœuf
1 càs de sauce gochujang (pâte de piment coréen)
sel, poivre
40g oeufs de lompe noirs
1/2 càc d’huile de sésame grillé

100g de légumes blancs fermentés
6 càs de yaourt à la grecque
1 càc jus de citron

Pour le jus vert:
5-6 tiges de panicaut fétide (en épicerie asiatique)
3 brins de menthe
1 oignon jeune (le vert uniquement)
3 brins de coriandre
2 brins de basilic thaï
2 càs de jus de fermentation (de kimchi blanc ou autres légumes)
1 càs d’huile d’olive

1 tranche de pain de campagne aux céréales, épaisse
20g de beurre de ferme
1/2 càc huile de sésame grillé
1 càc de graines de sésame

Préparation:
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le pain coupé en cubes, les graines de sésame, et quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Faire dorer. Réserver.

Préparer le jus vert: Blanchir les herbes (nettoyées et parées de leurs tiges) 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir de suite dans un bol d’eau glacée (note: j’utilise le bol de ma sorbetière, toujours congelée, que je remplis d’eau froide!)
Egoutter et mixer finement avec l’huile d’olive et le jus de fermentation. Passer au tamis, saler, poivrer, et réserver (dans un biberon si possible).

Tartiner le bœuf d’une fine couche d’huile de sésame puis de gochujang (au pinceau) et le moudre avec une grille épaisse (ou au couteau).

Assaisonner le yaourt de sel, poivre, et d’un filet de jus de citron. Fouetter.

Monter les assiettes: poser une couche de jus vert. Poser une càs de yaourt au centre. Surmonter d’un quart de la viande hachée, en veillant à ne pas tasser.
Répartir harmonieusement des croutons de pain, des cubes de légumes fermentés, quelques oeufs de lompe, quelques points de jus vert, et 2-3 feuilles de coriandre.
Déguster frais.

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Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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Il y a  quelques semaines j’ai été invité à découvrir avec d’autres blogueurs la brasserie Timmermans. Située à Itterbeek, en bordure de Bruxelles, cet établissement est le plus ancien brasseur de lambic au monde! On y brasse en effet depuis 1702 une bière à fermentation spontanée bénéficiant des micro-organismes uniques de la région bruxelloise du Pajottenland: pas besoin d’adjonction de levures pour transformer le moût d’orge malté et froment en bière, il suffit ici - et ce procédé est unique - de le laisser reposer à l’air libre pour enclencher la fermentation du liquide et produire ce breuvage rafraichissant et légèrement acide qu’est le lambic.

Nous avons pu découvrir les cuves et outils utilisés pour le brassage, une bonne partie d’entre eux datant des premiers temps de la brasserie, ainsi que les caves où s’empilent les grands fûts de bois dans lesquels reposent les différents lambics et bières en préparation. Seule réelle concession à la modernité, la salle d’embouteillage pleine de machines et tapis roulants métalliques rutilants.
  

Le Lambic produit ici est assemblé, après une période de maturation d’un an au moins, en différents types de bières. En mélangeant des lambics d’âge et de qualités différents on provoque une seconde fermentation qui mue le breuvage en une bière appelée Gueuze. En y ajoutant du sucre de canne non raffiné, on crée la célèbre Faro. En faisant macérer le Lambic avec des fruits, on obtient des Kriek, Framboises, Strawberry, et autres bières à la pêche, plus ou moins douces (et trendy) en fonction du taux de sucre ajouté!
Un petit musée de la bière clôture la visite et nous en apprend plus sur le lien de l’ancestrale brasserie Timmermans, avec la brasserie Martin’s, basée à Anvers depuis 1909 bien que fondée par un brasseur anglais, qui lui a donné son nom.

Après la visite, place à la dégustation, parfaitement accompagnée des croque gourmets et gourmands de Keepontoasting, installé à l’entrée de la brasserie pour l’occasion, et pour notre plus grand plaisir gustatif! Croq’Scottish aux oeufs, lardons, légumes verts et Stilton pour accompagner une Gordon Scotch; Croq’Vert au jambon, Emmental et poireaux étuvés avec une Timmermans Faro Lambicus; Croq’Veggie avec mon pêcher mignon: une Bourgogne des Flandres, alliage de Lambic et de bière de Bruges à fermentation haute!
Et pour le dessert, une mousse au chocolat (belge, hein!) et une petite Timmermans Kriek Retro (c’est à dire peu sucrée) dont l’acidité et le fruité viennent parfaitement s’accorder au gras et aux saveurs torréfiées du chocolat…

J’ai ramené quelques bières de cette visite, quelques recettes également, et c’est avec la Timmermans Kriek Lambicus que je vous propose de cuisiner ce saumon enrobé d’une sauce teriyaki légèrement fruitée et houblonnée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g filet de saumon
125ml de sauce soja légère
40ml de mirin
18cl de Timmermans Kriek Lambicus (une baby bottle)
40g de cassonade blonde
1 càc de pâte d’ail et gingembre (ou 1/2 gousse d’ail et 1cm de gingembre râpés)
Zeste d’1/4 orange

Préparation:
Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon, 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Couper les filets de poisson en tranches épaisses (2cm). Les plonger dans la marinade et laisser reposer au frais deux heures au moins.
Egoutter les tranches saumon.
Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson et poser les tranches de poisson. Ajouter un peu de marinade sur les tranches.
Cuire à l’unilatérale (une face donc), jusqu’à ce que le poisson soit cuit à mi-épaisseur, tout en le badigeonnant continuellement avec la marinade chaude.
Sortir le poisson du feu quand il est visiblement cuit à mi-hauteur.

Servir avec, par exemple, des sobas sautées aux poireaux.

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J’ai fait mon foie gras moi-même! Déveinage et assaisonnement au cours de l’atelier C’est Moi Qui Cuisine avec Sandro Pesce, et cuisson au four à la maison. Résultat épatant! Si le déveinage est un petit peu délicat, le reste de la préparation est vraiment facile, pourvu qu’un aie une terrine adéquate et un theromètre à sonde sous la main. 

Quel plaisir de servir ‘son’ foie gras sur la table des fêtes!

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu
2,75cl de vin Monbazillac (vin liquoreux)
Ustensiles:
Une terrine (avec presse, idéalement) de 15*10*10cm
Une balance de précision
Un thermomètre à sonde

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' (avec membrane) sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les enlever.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Choisir une terrine à foie gras, idéalement munie d'une presse. Pour un foie de 500-600g, une terrine de 15-20*10*10cm convient parfaitement.

Poser le petit lobe dans le fond de la terrine, membrane vers le bas. Poser le grand lobe par dessus, membrane vers le haut. Compresser un peu.

Cuisson au four au bain marie:
Préchauffer le four à 140°. Sandro préconisait une cuisson à 110°, je me suis trompé, c’était très bien quand même!
Préparer un récipient pour le four rempli d'eau à 70°. Poser la terrine dans ce récipient: l'eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu'à la même hauteur que celle occupée par le foie dans la terrine.

Insérer une sonde dans le foie si possible. Cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le foie soit à 48° à coeur.

Sortir la terrine et la plonger dans un fond d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.
Poser une presse (ou carton recouvert de film alimentaire et surmonté d'un poids). Réserver une nuit au frigo.

Gratter l'excès de graisse qui aura recouvert la presse. Le faire fondre à feu très doux, et le couler sur le foie gras pour un aspect lissé (attention, la graisse ne doit pas faire recuire/fondre le foie gras!).

Laisser maturer 2 jours au frigo avant de déguster, avec des tranches de pain au levain et une confiture de chicons maison par exemple :-)

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Incroyable ce pain à la bière! Pas n’importe quelle bière, une bière noire de Gand, la Gulden Draak 9000 Quadruple, forte, amère, profonde, charpentée! On retrouve son goût prononcé dans le pain, légère amertume, notes caramélisées, maltées, torréfiées, adoucies par une touche de miel (aux carottes sauvages, une autre très belle découverte que ce miel Bee Honey monofloral bio produit par Nectar&Co une petite société belge). 
Simplement tartiné de beurre frais, ce pain est une vraie découverte, une explosion de saveurs. A essayer, vraiment!

Une recette découverte dans le Simply You d’octobre, très peu modifiée.

Ingrédients:
330ml de bière noire
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

        
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Je vous avais déjà parlé de Permafungi dans cette recette, une sympatique start-up bruxelloise qui s’évertue à nous faire manger des champignons durables (cultivés sur une base de marc de café) et produits localement (dans les caves des Marolles)!
Après avoir cuisiné un échantillon de leur première récolte, et m’être amusé à faire pousser mes propre pleurotes à la maison grâce à leur kit, Martin et Martin m’ont donné quelques pleurotes séchés, fruits de leurs dernières expérimentations champignonnesques!
Et donc j’ai eu envie de les réhydrater dans un bouillon japonais, pour préparer un plat dont je ne me lasse pas ces derniers temps: un bouillon de nouilles ramen aux pleurotes. Résultat délicieux, vraiment, et light en plus, avec ces pleurotes magnifique qui ont gardé un goût bien présent, une consistance et une mâche juste parfaites!
Ah, je me suis régalé et amusé; et je suis prêt pour le prochain test, Permafungi!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 litres de bouillon (porc pour moi, celui de mes ribs - rien ne se perd!)
3 càs de pâte de miso
1 pincée de copeaux de bonite séchée
15g d’algues wakame
60g de pleurotes séchés (Permafungi)
1 oignon jeune
400g de nouilles japonaises fraiches (ou poids équivalent de ramen séchés et cuits séparément)
4 oeufs marinés
2 filets de poulet 
2 oeufs bio 
2 càs de maïzena
2 poignées de chapelure panko
Huile de friture
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Commencer par préparer le poulet pané: Rincer les filets de poulet, bien les sécher et les couper en deux dans l’épaisseur. Saler et poivrer. Enduire les morceaux d’une fine pellicule de Maïzena.
Battre les oeufs, saler et poivrer. Disposer la chapelure panko dans une assiette.
Tremper les blancs de poulet dans l’oeuf en enrobant bien toute la surface. Puis les déposer sur le panko et bien les enduire.
Cuire 4 minutes environ dans un bain d’huile à 180°. Sécher sur un papier absorbant et maintenir au chaud et au sec (four à 40°).

Préparer les oeufs en ajitsuke tamago, comme expliqué dans cette recette, ou cuire les 4 oeufs à l’eau bouillante, 7,5 minutes, les refroidir de suite dans de l’eau glacée, et le écaler. Réserver.
 
Chauffer le bouillon (dégraissé). Y ajouter 2 càs de pâte miso, une pincée de bonite séchée, les algues wakame, et les pleurotes.
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien réhydratés.
Cuire les pâtes à l’eau.

Dans des bols chauds, poser une portion de nouilles, puis une petite càc de miso. Mouiller avec le bouillon en veillant à répartir les algues et pleurotes.
Poser un oeuf coupé en deux. Trancher un blanc de poulet dans la largeur et le disposer sur le bouillon. Décorer de sésame et d’oignon émincé.

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Une petite verrine vite prête, fraîche et onctueuse, parfaite pour un apéro ou un petit finger-food de fêtes :-)

Ingrédients:
2 avocats bien mûrs
1-2 càs de crème liquide
1 citron vert
2 petites échalotes
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Préparation:
Peler et émincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de la moitié du jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes, la moitié du jus de citron, et la crème. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment (selon goût), et ajuster en citron et crème. Verser dans une poche à douille. Réserver au frais, ou verser de suite dans le fond de petites verrines. Poser 2-3 queues d’écrevisse par dessus, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.

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J’ai beaucoup aimé revisiter les rouleaux de printemps à la mode des Filles Plaisirs Culinaires lors d’un récent atelier!
Je me suis donc largement inspiré de leur recette pour réaliser des rouleaux ultra-frais au saumon gravad lax, crème épaisse parfumée au poivre rose, oranges et beaucoup d’herbes! La recette originale comportait du saumon fumé, des oranges sanguines et de la coriandre à la place de la menthe. Sur ces bases, laissez libre cours à votre imagination, une fois la technique de pliage des feuilles maitrisée, les possibilités de rouleaux-fraicheur sont infinies!

Ingrédients (pour une dizaine de rouleaux, 2-3 personnes):
10 feuilles de riz
200g (ou 5 grandes tranches) de saumon mariné gravad lax
100g de crème épaisse à 30% de matières grasses
1 grosse orange
10 grains de poivre rose
20 feuilles de menthe
40 peluches d’aneth fraiche (1 bouquet)
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 càc de jus de fruits exotiques
1 càc de vinaigre de riz
1 càc de jus de gingembre (racine pelée, râpée et pressée pour en extraire le jus)
1 càc de sauce soja claire

Préparation:
Piler le poivre rose, le mélanger à la crème avec sel et poivre. Hacher grossièrement la menthe.
Peler l’orange à vif et extraire les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, tailler le long de la membrane blanche qui sépare les quartiers), et les couper en deux dans l’épaisseur.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.
Poser une tranche de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème, de menthe, d’aneth, et d’un suprême d’orange.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

  
Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Préparer la sauce en ménageant les ingrédients; rectifier en ajoutant l’un ou l’autre, selon goût.

Déguster en entrée ou même en plat frais et léger, en trempant simplement les rouleaux dans la sauce.

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Très inspiré par les recettes de Kasper Kurdahl lors de la soirée Ikea Food dont je vous parlais ici, j’ai repris le principe du fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et au saumon fumé. L’association avec la fraicheur du concombre fait de jolis petits finger food, parfaits pour un apéro!
Ils se préparent facilement mais demandent quelques heures de frigo pour que la farce solidifie suffisamment.

Ingrédients:
3-4 mini concombres; à défaut 1-2 concombre classiques.
200g de fromage blanc entier
40g de Smörgåskaviar
100g de saumon fumé (Las Kallrökt)
1/4 càc de piment d’espelette
2 feuilles de gélatine
Poivre du moulin

Préparation:
Plonger la gélatine dans un bol d’eau fraiche pour la ramollir.
Mixer finement le fromage blanc, saumon, caviar de morue, piment et poivre.
Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau.
Incorporer la gélatine au mélange, mixer, et verser dans une poche à douille.

Creuser les concombres dans la longueur à l’aide d’un ustensile à trognons. Farcir de fromage blanc au saumon.
Poser au frais une ou deux heures.
Couper le concombre en fines tranches et éventuellement présenter sur des brochettes en bois.

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Les nems c'est trop bon mais... un peu gras! Voilà une version plus 'light', basée sur une recette du restaurant vietnamien Yen à Bruxelles, où je remplace la feuille de riz frite par de la feuille de brick légèrement huilée et passée au four, pour un résultat bien croustillant. Avec de la pâte filo ça marche aussi, mais comme la pâte est plus fine, le résultat est plus proche du berek que du nem!

C’est la recette que Simply You, le magazine de Carrefour, a choisi sur mon blog pour illustrer l’édition de novembre: http://simplyyou.carrefour.eu/magazine/index.cfm?lang=fr#/30/

En accompagnement, outre les indispensables feuilles de menthe et de laitue, une salade de mangues... pas vertes! L'équilibre est bien meilleur avec l'acidité de la mangue verte (ou peu mûre), mais sous nos latitudes, on ne peut pas être trop difficiles, et chez mon épicier ce jour-là les mangues étaient mûres!

Nems au four

Ingrédients pour environ 20 nem:
- 350 gr de haché pur porc (Opt. chair de crabe pour partie, ou Porc/Veau)
- 350 gr de carottes râpées
- 1 gros oignons râpé (épais)
- 100-150 gr de vermicelle (environ 200g après trempage)
- 10 champignons chinois séchés
- 1 œuf
- 3 càs de Nuoc Mam
- 1 pincée de Sel
- 1 càs de sucre
- Poivre
- 10 Feuilles de brick
- Un peu d’huile d’arachide ou tournesol 
- Feuilles de laitue tendre
- Feuille de menthe fraîche

Sauce d'accompagnement :
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau chaude ; les sortir après minimum 15 mn quand ils seront malléables, les couper finement et les mettre dans une terrine.

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).

Ajouter oignons et carottes râpés, chair de crabe (facultatif), haché de porc, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, sucre, et vermicelles coupés en tronçons de 3 cm.

Idéalement, laisser reposer au frigo quelques heures pour que les arômes se mélangent.

Badigeonner très légèrement les demi-feuilles de brick avec de l’huile d’arachide ou tournesol, additionnées d’un peu d’huile de sésame. Déposer une belle càs de farce à la base de la demi-feuille, rouler serré en rabattant les bords en cours de route.

Poser les nems sur la grille du four et enfourner pour 12-15 minutes.

S’il reste de la farce, former des boules, les rouler dans des graines de sésame et cuire dans un petit plat à four en même temps que les nems !

Pour servir, mettre 2 ou 3 Nem dans une assiette, ajouter des feuilles de laitue et de menthe et déguster en roulant les feuilles autour du nem, trempé dans la sauce d'accompagnement.

Salade de mangue verte
- 1 mangue verte acidulée ou 1 mangue sucrée très ferme. A défaut, une mangue sucrée mûre... 
- 1 cuil. à soupe de cacahuètes décortiquées
- 2 petits piments
- 1 gousse d’ail
- 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
- 1 cuil. à soupe de sucre roux
- 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée

Faire griller les cacahuètes à sec 10 mn environ au four préchauffé à 180 °C (th. 6), puis les hacher grossièrement.

Rincer les piments et les hacher. Peler la gousse d’ail et la passer au presse-ail au-dessus d’un bol. Ajouter le sucre, le nuoc-mâm et le jus de citron vert. Mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajouter le hachis de piment et la moitié des cacahuètes et de la coriandre ciselée.

Eplucher la mangue et la râper assez finement. Napper de sauce, mélanger et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, mélanger la salade et la dresser dans un plat creux. Ajouter le reste de cacahuètes et de coriandre.

Voilà une spécialité thaï qui peut facilement accommoder de multiples viandes (poulet, canard, porc, bœuf, scampis,..) et légumes (bambou, aubergines thaï ou européennes, baby maïs, …).
Je vous expliquerai une prochaine fois comment réaliser une pâte de curry rouge ‘maison’, incroyablement parfumée, mais pour cette fois je vous propose une version ‘express’ à réaliser avec une pâte du commerce, lait de coco, et quelques ingrédients asiatiques faciles à trouver pour un plat parfumé, épicé, modérément piquant (c’est vous qui voyez!) et tellement boooon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 à 50g de pâte de curry rouge (en fonction de la force recherchée)
500ml de lait de coco
250g de poulet (filet ou cuisse)
200g de pousses de bambou en lanières - et/ou des baby-maïs
6 aubergines thaï (variété ronde de 5cm) - on peut panacher avec d’autres variétés
8-10 tomates cerises épépinées (facultatif, mais ça rajoute une touche de couleur!)
4-5 feuilles de kaffir lime
1 gousse d’ail
2cm de gingembre
3 càs de nuoc mam
2 càs de sucre de palme (à défaut, sucre de canne)
2 càs d’huile d’arachide
Piment frais et oignons frits pour la déco
Riz Thaï

Préparation:
Couper le poulet en fines lamelles. Couper les aubergines en 4 ou 6. Epépiner les tomates cerises.
Emincer très très finement les feuilles de kaffir lime en lanières de la taille d’un cheveu (ou un peu plus, mais à peine!).
Peler l’ail et le gingembre, les hacher très finement.
Hacher le sucre de palme.

Dans un wok, faire chauffer l’huile et y ‘réveiller’ la pâte de curry en l’écrasant et en la remuant pour qu’elle commence à libérer ses parfums. Ajouter l’ail et le gingembre; cuire 1 minute.
Ajouter les aubergines; cuire 2-3 minutes en remuant.
Ajouter le lait de coco et mélanger.
Ajouter le poulet, les autres légumes, et les feuilles de kaffir lime émincées.
Cuire 10-15 minutes jusqu’à ce que les aubergines et le poulet soient cuits.
Ajouter le sucre et le nuoc mam. Saler un peu si nécessaire. Cuire encore 2-3 minutes.

Servir avec du riz thaï, parsemer de lanières de piment, feuille de kaffir lime émincée, oignons frits,…

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Yelp, vous connaissez? Un site communautaire d’avis sur les commerces et activités de votre région, très bien fichu et très dynamique grâce à l’énergie de son équipe et aux technologies (mobiles entre autre) qui l’animent!

J’ai rencontré Christoph, le Comunity Manager à l’origine de la branche Bruxelloise de Yelp, à un cours de cuisine, et me suis vite pris au jeux de donner mon avis sur les endroits, foodies évidemment, que j’affectionne le plus dans ma ville! Un lien tout naturel entre ma passion pour la cuisine et mes activités de Greeter bruxellois ;-)

Voilà donc un aperçu de mes bons plans ‘Foodie’ bruxellois, au travers de ce parcours gourmand dans Bruxelles, qui s’étoffe au fil de mes découvertes commentées :-)

Parcours Gourmand Bruxellois

Greg B. (mon pseudo Yelp, si vous m’y cherchez)