Tu connais mon amour pour la cuisine asiatique - et japonaise, je ne compte plus le nombre de recettes sur ce blog contenant un peu de cette pâte douce, salée, au goût long et qui définit tellement bien la saveur 'umami' chère à la cuisine japonaise…
Il fallait bien que je me lance dans a réalisation! Une préparation assez simple mais qui demande un peu de patience: pour dégoter du koji d’abord, un riz inoculé du champignon qui transformera ton soja en miso; pour laisser le temps au koji de faire son travail ensuite, durant six à neuf moins.
Mais quel bonheur après ce long moment de plonger dans cette pâte onctueuse et d’en aromatiser ses préparations! N’hésite pas à doubler les quantités, entre les petits cadeaux et l’utilisation en cuisine le mien n’a pas fait long feu!

Ingrédients:
220g de graines de soja jaune bio sèches (chez Färm)
500g de koji (riz inoculé au koji et séché - celui-là provenait de chez Fermenthings à Bruxelles - j’en trouve aussi au Japan Center et sur Amazon)
140g de sel fin sans additifs

Préparation:
Rincer longuement les graines sèches de soja. Les faire tremper 20 heures dans un litre d’eau.
Rincer.

Mettre le soja dans une casserole à pression (Demeyere pour moi pour sa facilité d’utilisation, sa robustesse, et sa montée très rapide en chaleur sur induction!), couvrir d’eau, mettre sous pression et cuire 10 minutes. Laisser descendre la température. Les graines doivent être très cuite, s’écraser facilement entre les doigts.
On peut aussi cuire dans une casserole, trois bonnes heures avec de l’eau à hauteur du soja.

     

Rincer le soja cuit rapidement et, encore chauds, écraser les grains à la fourchette ou mieux j’ai utilisé le hachoir à viande de mon KitchenAid, grille fine, c’était parfait!
Laisser refroidir complètement.

Dans un grand récipient, mélanger la pâte de soja avec le koji et le sel. Ajouter 10cl d’eau pour faciliter le mélange si nécessaire. Bien mélanger, idéalement avec les mains.

Stériliser des bocaux en les passant 15 minutes au four à 150° et laisser complètement refroidir.

     

Prélever des petites quantités de pâte, et les presser dans un bocal en veillant à chasser un maximum d’air. Remplir un ou plusieurs bocaux jusqu’à quelques centimètres du bord. Lisser et nettoyer les bords libres du bocal. Couvrir de quelques pincées de sel. Poser un poids pas trop lourd sur la pâte (ici des petits sacs de congélation remplis de sel). Fermer les bocaux.
Mettre à fermenter au frais et à l’ombre (en cave c’est idéal) pour six mois environ. En cours de fermentation, un jus foncé peut se former et perler. On peut le récupérer, c’est du tamari!

… Neuf mois plus tard…
     

Après 9 mois j’ai  mixé le miso qui présentait encore la structure des grains de riz. J’aurais pu le laisser et l’utiliser tel quel, je le préfère mixé en une pâte fine et onctueuse.

La texture est crémeuse, le goût typique du miso bien présent, assez salé, plein d’umami! Je l’ai de suite goûté simplement mélangé à de l’eau chaude (1 càc par grande tasse) et une pincée de sucre… pour en dégager tous les arômes, c’est un régal!

Tu trouveras ICI d’autres idées pour utiliser ton miso maison!

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Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

Cook’n’Roll est sur et

Je t’en parlais ICI de cette délicieuse viande de Wagyu japonais, persillée d’un gras fin apportant tendreté et longueur en bouche à ce produit d’exception!
Et pourquoi pas en faire d’incroyable burgers?! Coupée au couteau, ou comme ici hachée ‘épais’ au moulin à viande de mon KitchenAid pour garder texture et mâche dans le burger…
Accompagné de pain (peu, et j’aime d’ailleurs bien l’idée de présenter des “open burgers” sans le pain supérieur!), d’un délicieux fromage à raclette au lait cru dont le gras et la puissance de goût répondent si bien à ceux de la viande de boeuf aux saveurs marquées. Oignons, salade et tomate (d’hiver, je sais, je suis faible!) pour compléter et puis cette succulente mayonnaise à la truffe de chez Natura, (une tuerie et un) complément imparable à la viande de boeuf et au fromage.
Bref un concentré de saveurs, de produits de qualité, régressifs et dégoulinant de bonheur… Rhaaaaaa j’en rêve encore!

Je saisis l’occasion de cette recette pour te parler d’un ingrédient qui a pris bonne place dans ma cuisine ces dernières semaines: le sel d’épices Evlier! Un mélange de sel, poivre, muscade et encore quelques épices secrètes, moulues et mélangées depuis des générations dans une entreprise familiale de Flandre (Schoten, province d’Anvers). Délicieux mélange très équilibré et qui remplace avantageusement - et en une dose: "Poivrer et saler en un tour de main" - le sel et le poivre assaisonnant nos plats. Je l’ai adopté dans ma cuisine “de tous les jours”!

Ingrédients (pour 2 burgers):
2 petits pains à burger bio ou maison (ceux de Delhaize sont une alternative qualitative aux “faits maison”recette ICI!)
200g de viande boeuf Wagyu japonais (ici du A4)
20g de beurre des Chefs de Carlsbourg (un beurre clarifié en bloc bien pratique) ou ghee (recette ICI)
1/2 oignon
4 feuilles de salade et roquette
2 tranches de fromage à raclette au lait cru (essaie celui de Saint-Octave!)
1/2 petite tomate
2 càs de mayonnaise à la truffe Natura
Sel d’épices Evlier

Préparation:
Sortir la viande du frigo une heure avant de cuisiner. Hacher la viande finement au couteau ou au hachoir à viande avec grille large. Assaisonner et diviser la viande en deux parts en la mouler en burgers avec le dos d’une cuillère dans des emporte-pièces de 7-8cm.

Trancher l’oignon sur 5mm. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les tranches à feu doux dans un peu de beurre. Assaisonner (au sel d’épices Evlier). Réserver.

Toaster les pains à burger légèrement.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre les tranches de fromage. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, saisir les burgers dans le reste de beurre, 2 bonnes minutes sur chaque face, à feu vif. Laisser la viande reposer quelques instants.

Monter les burgers: pain, mayonnaise, viande, fromage fondu, oignons, assaisonner, salade et tomates. Terminer par le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

Déguster sans attendre!

Cook’n’Roll est sur et

J’ai été invité au restaurant Bozar à découvrir un petit bout d’Auvergne au travers deux de ses productions AOP célèbres: la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne.

Ces deux fromages ont quelques caractéristiques communes: des fromages au lait de vache, non cuits ni pressés, inséminés de penicillium roqueforti avant l’affinage pour leur conférer ce goût unique de moisissure noble et les veines bleues qui rendent ces fromages reconnaissables entre mille. Affinés en meules cylindriques (haute pour la Fourme d’Ambert, plus ramassée pour le Bleu d’Auvergne), ces deux fromages bénéficient d’une AOP autorisant l’usage de lait pasteurisé (10-15% de la production) aussi bien que pasteurisé. Cette dernière technique représentant une plus grande part de la production puisqu’elle permet de mieux contrôler le développement exclusif des moisissures de penicillium roqueforti .

Si les deux fromages ont de nombreux points communs, ils se distinguent à la dégustation et à la cuisson! La Fourme d’Ambert, est fondante sans être crémeuse, s’écrase peu et son goût est un rien plus doux que celui de son cousin. En cuisine, on apprécie sa bonne tenue à la chaleur, et son accord facile même en sucré-salé.
Le Bleu d’Auvergne est plus puissant, offre un goût plus intense et une structure crémeuse qui conviendra à un gratin, ou se mêlera intimement à des pâtes pour former une sauce onctueuse...

Karen Torosyan s’est prêté à l’exercice et nous a proposé un succulent menu à base de ces deux fromages au goût marqué! Après un joli trio de mises en bouches, c’est à un maquereau mariné comme un gravlax qu’il a associé le Bleu d’Auvergne! Un accord surprenant qui s’est avéré très intéressant tant les saveurs de ces deux produit et leur onctuosité se répondaient bien, leurs goûts puissants (la peau du maquereau était brûlée pour en accentuer la force gustative) rafraichis par un jus vert à l’oseille… joli travail!
Plus classique ensuite, de belles ravioles à la Fourme d’Ambert fondante, servies dans un consommé de boeuf succulent, et relevé d’une huile de laurier bien parfumée.

En plat principal, une belle volaille farcie aux champignons, pommes boulangères croustifondantes, et Fourme d’Ambert crue pour accompagner ce plat très équilibré.

Nous avons ensuite eu l’occasion d’apprécier les deux fromages côte à côte, avant de terminer sur un dessert tout en douceur et élégance, mais sans fromage: une rose de pomme sur biscuit aux noix, caramel au gingembre et glace au gingembre à tomber…. un dessert léger et gourmand à la fois, magnifique!

Jolie découverte donc de ces fromages de qualité et pleins de goûts, que je vais m’empresser de cuisiner! Une recette très vite sur Cook’n’Roll ;-)

Retrouve plus d’informations sur ces fromages ici:  Fourme d’Ambert / Bleu d’Auvergne

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Les voyages sont parfois source de belles rencontres. En 2013 je croisais la route d'Astrid et Bruno lors d'un voyage en Chine (ici), c'est avec eux et une joyeuse bande de compatriotes que je remettais le cap en février 2017 sur l'Asie du Sud-Est, si chère à mon cœur de voyageur, pour un voyage mi-backpacker, mi-maison-de-vacances au Cambodge (je t’en reparle bientôt?!), suivi en 2018 et 2020 par d’autres voyages en Thaïlande, avec à chaque fois quelques jours de découverte dans la passionnante et trépidante Bangkok!

En route!
A faire à Bangkok
Mais qu’est-ce qu’on mange?
Retour à Bangkok - saison sèche
Pratique et utile, trucs et astuces de voyageurs

En route!

Départ de Bruxelles début février (2018) avec ce vol direct de Thai Airways dont je rêvais depuis son ouverture il y a quelques années. Bruxelles-Bangkok en direct et en une petit douzaine d'heures, quand tu arrives à le choper pour 600-700 balles c'est vraiment royal!! Confort et plateau-repas Economy classique, c'est vrai que les hôtesse sont plutôt souriantes et jolies, mais pour le reste Thai Airways ne fait pas plus rêver le voyageur Economy qu'une autre compagnie.

Deux bonnes journées pour revoir Bangkok avant de gagner le Cambodge. La ville a bien changé en 20 ans! Lors de ma première visite en ‘98 le métro et le Skytrain n'existaient pas, la ville était polluée, congestionnée et bruyante. C'est toujours le cas mais j'ai l'impression qu'on y respire nettement mieux quand même, et le métro - hypermoderne, propre et à la discipline toute asiatique - est une alternative bien pratique et confortable aux bus locaux bondés et tuk tuk voguant à hauteur de pots d'échappements.

Hint: prends une carte rechargeable pour le métro, les tarifs variant en fonction de la longueur du trajet, c'est plus pratique et on te remboursera solde et deposit en fin de séjour.

On loge au Bangkok 68, idéalement situé à deux pas d'une station de métro (Sutthisan) et à quelques stations du marché de Chatuchak, chambres simples et confortable et très belle piscine with a view sur le toit! Plus d’infos et réservations sur et !

Que faire en 2-3 jours à Bangkok?

Balade le nez au vent dans Bangkok, on évite cette fois les attractions classiques, un peu déçu de ne pas revoir les Wat (temples), déjà visités en long et en large il y a bien longtemps, mais j'apprécie surtout de prendre la température de la ville, se mêler à la foule, arpenter les rues sans but précis, s'émerveiller de tout, de toutes ces différences, des petits métiers, des gens, des sourires, des couleurs, des matières, des traces du temps sur les murs; du bruit et de la chaleur (très supportable en cette saison) aussi.

Déplacement en bateau public sur le Chao Phraya, Pad Thai sur un bout de trottoir, brochettes grillées sur celui d'en face, jus pur et frais pour une pause rafraichissante dans un café climatisé. Moment plaisir aussi dans ce petit café trendy (je n’ai malheureusement pas noté l’adresse…), superbement décoré et servant le plus 'craft' des cafés en version 'drip', latte de compet', ou espresso italien. Inattendu.

Retrouvailles au 61ème ciel le soir venu, sur la splendide terrasse du Moon Bar et restaurant Vertigo qui surplombent la ville illuminée. Restaurant et bar à entièrement à ciel ouvert, luxueux et à peine éclairé pour laisser la ville et la (pleine) lune nous illuminer. Magique. Ne manque que l'alcool dans nos verres, hélas prohibé en ce jour de fête spirituelle !

Notre seconde journée sera toute entière consacrée au grand, immense, marché de Chatuchak. On y trouve de tout, beaucoup de vêtements, de la déco, des sacs de toutes formes et couleurs, des perles et bijoux de pacotille, de superbes œuvres artistiques et mobilier tantôt colonial, tantôt design, de l’artisanal et du Made in ChinAsia.

Six heures de balade entre ses allées (!), ponctuées par un déjeuner dans les gargotes du marché (ooooh ces coquillages au curry vert bien assaisonné, ce poulet sauté aux noix de cajou.... arrosés d'une Singha ou d'une noix de coco fraiche.

     

Happy je suis… , et entrecoupé par une bonne demi-heure de massage des pieds (150bht/€4,5) dans les petits salons judicieusement installés au cœur du marché!
 

… une bonne année plus tard, retour à Bangkok, avec mon ado cette fois, pour quelques jours avant de poursuivre notre voyage vers le nord du pays (Chiang Mai), et les iles du Golfe de Thaïlande (Koh Samet).

     
Pleine saison des pluies en ce mois d’août, l’air est plus chargé d’humidité mais agréable, et on alterne entre espaces ventilés, airco, moiteur de la rue, et fraîcheur du métro!

<CoupDeGueule> Un vol particulièrement désagréable nous mène de Munich à Bangkok. Réservé comme un vol Lufthansa, il s’avère être ‘opéré par’ sa filiale low-cost Eurowings. L’avion est visiblement neuf mais géré dans l’esprit low-cost: tout se monnaie, et bien que nous ayons payé le prix plein d’un vol Lufthansa, on nous offre royalement un demi sandwich, le pire et plus frugal plateau-repas (sans plateau, une boite en carton suffit) que j’aie vu sur un long courrier… et pas d’accès à l’in-flight entertainment, facturé au prix fort! Soit 12 heures de vol pour lesquelles nous n’étions pas préparés à être si peu nourris et pas divertis! Aucun problème avec le principe du low cost, quand il est clairement annoncé et que le tarif du vol est en conséquence! La pratique ici, absolument pas annoncée, me paraît carrément malhonnête! Plus jamais Lufthansa, en tout cas pas à ce tarif! </CoupDeGueule>

Nous logeons cette fois encore au Bangkok 68 , un peu en dehors du centre et facile d’accès en métro depuis l’aéroport et vers la ville (Airport Link jusque Makkasan, puis MRT blue line jusque Sutthisan). Ravi de ce choix, cette fois encore, en visant les étages supérieurs, (6ème au 8ème, côté ‘jardin’) pour un séjour calme et parfait, tarifé €17 (700 bath) la chambre double, propreté irréprochable, déco simple et épurée “béton brut et bois”, piscine sur le toit très agréable avec vue imprenable sur la ville, et le métro à 5 minutes à pied nous mène au cœur de la ville en 20 minutes.

Quel bonheur ce métro: moderne, efficace, organisé, même aux heures de pointe, serrés comme des sardines, on s’y sent en sécurité et confortable!

Visite de Chatuchak Market cette fois encore, pour faire le plein de t-shirt, pantalons légers, babioles et cadeaux pour le retour. Pour s’en mettre plein les yeux aussi et un bain de foule touristique de quelques heures.

Pas de resto à te conseiller cette fois, nos repas seront un long continuum de street food gourmandes. Deux gourmands curieux et heureux en vadrouille!

Visite du Wat Phra Kaeo, le Grand Palais, superbe avec ses dorures et scintillements, mais vraiment très très bondé en cette après-midi.

On s’y perd et s’y émerveille un peu pendant une heure avant de mettre les bouts et se retrouver quelques rues plus loin dans un petit temple dont le garde nous ouvrira les portes pour un moment de silence, d’intimité, de calme, de recueillement, d’émerveillement et de collage de feuilles d’or! Le premier d’une longue série.

Un peu perdus dans Bangkok les premiers jours, nous nous retrouvons aussi à déambuler le long des boulevards embouteillés, pas toujours sympa. Le bon plan me viendra de MadameCiao: profiter du canal Saen Saep qui traverse une partie de la ville d’est en ouest, de la ligne de métro bleue jusqu’au fleuve Chao Phraya, en passant par les centres commerciaux (Siam Square entouré du MBK et des trois centres Siam), la maison de Jim Thompson, le vieux Bangkok, Chinatown et le quartier des temples (Wat Phra Kaeo, Wat Pho, Wat Arun, etc…). Les pontons (Pier) sont reliés régulièrement par des bateaux publics sur deux lignes jointes au pier Pratunam (où on change de bateau pour continuer son chemin, c’est surprenant la première fois!): on grimpe, on paie quelques dizaines de cent (20bht environ) dans le bateau en annonçant tant bien que mal sa destination, on se laisse porter sur l’eau en plein centre ville, j’adore.

Visite au marché aux amulettes, où des dizaines d’échoppes proposent de petites représentations de Bouddha ou de moines montés en pendentif (ou pas), à des tarifs extrêmement variables en fonction de leur ancienneté, de leur origine et de leur charge théologique!

   
Le quartier chinois (China Town) est bouillonnant d’activité et de curiosités, et Kao San Road, le célèbre quartier routard a probablement perdu de son charme et de sa coolitude d’antan: néons, magasin de babioles, petites agences de voyage et bars à l’Européenne s’alignent le long de la rue principale, rien de très passionnant.

Une chouette expérience inattendue au MBK (grand Centre commercial / Mall) avec mon ado.

On a pu refaire une jeunesse à son smartphone pour €10, acheter quelques babioles, de chouettes fringues de marques ‘importées’ un peu moins chères que chez nous mais pas tellement, des copies aussi, bien moins chères, et puis exploser des zombies dans l’immense salle de jeux des étages supérieurs, craquer pour un KFC bien dégueu, hésiter à rentrer dans ce resto japonais aux serveuses kawaii kitchissimes… bref ça aussi c’est la vie dans une grande ville asiatique!

En fin de voyage nous repassons une journée à Bangkok avant de reprendre notre vol pour l’Europe. L’occasion de revenir sur nos pas, toujours différents après une immersion de quelques semaines dans le pays, et sans le poids du décalage horaire parfois difficile à gérer dans une grande ville animée. MBK, Vertigo (dont la terrasse extérieure est malheureusement fermée par risque d’averses), re-re-retour au Bangkok 68 (quand j’aime….) qui décidément me convient très bien, et nous avions de plus laissé un sac inutile à notre périple dans le Nord et les îles.

Nous passons un moment à visiter la maison de Jim Thompson aussi, je repoussais cette visite ‘immanquable’ depuis mon premier séjour il y a vingt ans. Superbe ensemble de maisons en teck, partiellement démontées à Ayutthaya pour être assemblée aux abords du khlong en une vaste maison mélangeant le style Thaïlandais et l’agencement européen, au milieu d’une végétation luxuriante.

La visite guidée, obligatoire (entrée et visite 200bath/€6, 100 pour les moins de 22 ans) s’avère suffisamment courte, efficace, instructive, et menée en Français par une jeune Thaï pleine d’humour. Un excellent moment à contempler ces structures en bois tropical, et la belle collection de pièces d’art de M. Thompson. Une visite que je te recommande, très facile d’accès à partir du bateau longeant le canal est-ouest du centre de la ville (peu de photos, interdites dans la maison, mais tu en trouveras ici).

La recherche - infructueuse malheureusement - d’une main de Bouddha (un agrume très particulier dont les excroissances charnues rappellent de longs et fins doigts) nous mène encore dans un ‘vrai’ marché de Bangkok. Le marché Klong Toei Market est facilement accessible en métro (Queen Sirikit) et fournit les habitants et commerçants en fruit, légumes et viandes à des tarifs défiant toute concurrence!

Mais qu’est-ce qu’on mange?

De tout, partout, tout le temps!!
Les asiatiques, et les Thaïlandais en particulier, ont la délicieuse habitude de manger tout au long de la journée, et on trouve à toute heure de quoi se restaurer! Echoppes ‘mono-plat’ dans les rues, petits bui-buis avec chaises en plastique bien typiques, restaurants confortables et climatisés, ainsi qu’une offre, à Bangkok et dans les grandes villes de cuisine occidentale, et de restaurants parfois très chic, gastronomiques et plus chers!

Pour ma part, j’aime profiter de la street food locale, de déjeuner sur l’étal d’un marché, grignoter dans la rue ou dans un petit restaurant de quartier. Si les normes d’hygiène ne sont pas les mêmes que chez nous, avec un peu de bon sens on ne prend pas de risques à fréquenter ces endroits: viser ceux qui ont visiblement un bon débit, éviter le cru et les crustacés suspects… et bien entendu on ne boit que de l’eau en bouteille (ou de la Singha, totalement sans risque!).
La liste des spécialités est longue! Pléthore de grillades dont le parfum ne manquera pas d’attirer ton attention. Pad Thaï évidemment, des nouilles de riz sautées dans une sauce onctueuse avec légumes, viande ou poisson (ou pas), et cacahuètes en topping. Les options végétariennes sont toujours accessibles, il suffit de demander ‘no meat, no fish’ et éventuellement préciser que le plat peut contenir des oeufs (il y en a souvent dans les riz et nouilles sautées).

Les curry thaïlandais sont réputés. A base de plantes, piments, racines, épices sèches pilées au mortier en une pâte très parfumée, il est le plus souvent cuit dans du lait de coco (sauf pour les versions ‘jungle’) avec viande, poisson, et/ou légumes et pommes de terre. La puissance de la pâte d’épices est balancée par la douceur du lait de coco pour former des plats très parfumés et délicieux! Les pâtes de curry se vendent fraîches sur les marchés (et on peut facilement les ramener sous vide - je t’en parle en fin d’article); les plus classiques sont la verte et la rouge, bien pimentées en général. Le curry panaeng contient de la cacahuète (j’adoooore!) et le masaman (“Musulman”) des épices sèches du moyen-orient. Bref le choix est vaste, et encore décliné en soupes quand le curry est allongé de coco et bouillon et garni de nouilles (je te reparlerai du délicieux Kao Soi à Chiang Mai).

Voilà pour la base. On trouve encore une multitude de plats de nouilles d’origine chinoise, sautées, des riz sautés à toutes les sauces, et des viandes et poissons cuits à la sauce d’huître, ou au gingembre (poissons vapeur), à la citronnelle, …

En bord de mer (ou à Bangkok), les poissons et crustacés juste grillés au BBQ ou préparés avec les herbes et épices du cru sont une merveille. En particulier la magnifique Tiger Prawn, une crevette de belle taille aux reflets bleutés… au tarif carrément plus accessible ici que chez nous (compter 300-400 bath/€10-15 pour une belle assiette)!

Ah et puis n’hésite pas à goûter les salades piquantes si tu n’as pas peur de te brûler un peu les papilles!
Crudités assaisonnées d’un mélange équilibré de sauce poisson, citron vert, et sucre; piment, ail et gingembre pour la puissance, et éventuellement une viande grillées (le délicieux Yam Nua - une des toutes premières recettes de mon blog, j’adore!) ou crustacés sautés… Dans cette catégorie on trouve bien entendu les salades de mangues ou papayes vertes, râpées finement; rien à voir avec le fruit mûr,  un pur délice!

Les beignets et fritures sont très prisés aussi, tout est susceptible de passer au bouillon d’huile, croustillant et accompagné d’une sauce appropriée…

Peu de desserts pas contre, plutôt des préparations sucrées à déguster en cours de journée, comme ces billes de tapioca ou carrés de gelée servis dans une crème de coco sucrée… ou encore le mango sticky rice qu’on trouve à tous les coins de rue: du riz ‘gluant’ (collant plutôt) mêlé à de la crème de coco sucrée au sucre de palme et accompagnant des tranches de mangue bien mûre et parfumée…

J’arrête là! Bangkok c’est le paradis du foodie, les possibilités sont infinies ;-) Et les plus téméraires n’hésiteront pas à goûter tout ce qui bout, frit, sèche, sans toujours savoir ce qu’on déguste…

Retour à Bangkok - saison sèche

Février 2020… retour à Bangkok… et je n’ai toujours pas publié les compte-rendus de mes précédents voyages!! Voyage avec ma chérie cette fois, pour trois semaines de Bangkok à Chiang Mai, puis les îles de la mer d’Adaman, dont je te parle très bientôt (promis!!).

Vol de rêve cette fois, avec Swiss via Zurich, réservé huit mois à l’avance grâce à Madame Ciao qui m’a renseigné l’alerte “bons plans” de la newsletter Premium de Jack’s Flight Club : vols à €430 (!), timing parfait des connections, et service Economy tout à fait correct et éminemment sympathique! Abonné à la version gratuite de la newsletter, c’est clair que je souscrirai à l’upgrade Premium de Jack en vue de mes prochains voyages :-)

Et devine où j’ai réservé notre première (et dernière) nuit au meilleur tarif grâce à Booking?! Yep, au Bangkok 68! J’y suis à la maison, toujours pas déçu du confort et du rapport qualité/prix exceptionnel pour cette capitale (chambre à €19 cette fois - le cours du bath joue contre nous)!

Visite-éclair, arrivés en fin de matinée, nous repartons le lendemain soir pour Chiang Mai. Le temps de faire quelques nouvelles découvertes, d’autant plus colorées et joyeuses que le Nouvel An Chinois bat son plein dans la capitale.

   
Grandes parades bruyantes et colorées à deux pas de la gare de Hua Lompong, avec pétards, danses de diables et dragon fumant et forçant petit à petit l’entrée du temple dans de joyeuses danses. Un spectacle très coloré qui nous enchante (un moment, c’est quand même bien bruyant) tout autant que la multitude d’échoppes  gourmandes le long du parcours!

Pause au calme du Shanghai Mansion pour un thé dans une belle atmosphère indochinoise…

Et déjeuner au restaurant du Unforgotten B&B, jolie petite salle décorée de vaisselle chinoise et babioles d’un autre temps, et petits plats simples et vite prêts. Un moment hors du temps au frais et au calme, qu’on aurait bien prolongé par un séjour dans les très jolies chambres du B&B! A noter pour un prochain séjour…

Le soir venu, en voulant gagner les rives du fleuve Chao Phraya pour y déguster une bière, on se perd dans les ruelles calmes d’un petit quartier populaire aux abords du fleuve (ICI). La vie de fin de journée y coule paisiblement, loin de l’agitation de la ville. Les travailleurs de jour rejoignent leurs familles, on observe discrètement la vie ‘de village’ entre les petites maisons du quartier.

Singha bien fraîche au bord du fleuve, obligé, en observant le ballet des grands bateaux lumineux accueillant leurs hôtes pour un dîner-croisière sur les eaux de Bangkok. Pas trop mon truc, mais ça a l’air sympa et le buffet qu’on observe à travers les vitres nous fait de l’œil! Une prochaine fois peut-être…

Pour l’heure nous traversons le fleuve en barge pour découvrir, de nuit, le centre commercial Icon Siam, luxueux et rutilant. On ne s’attarde pas dans les rayons de fringues, cosmétiques et déco luxueux, pour plutôt découvrir SookSiam, un espace de restauration superbement décoré comme un marché flottant, avec cours d’eau, lampions, et barques de bois servant mille spécialités de street food fumante à des tarifs tout à fait raisonnables! L’ensemble est magnifique, coloré, vivant et.. délicieux!

Le lendemain, visite du Wat Pho, un des plus grands temples de la ville, abritant un superbe Bouddha couché, enserré dans un long bâtiment. Difficile de capturer toute sa splendeur en un coup d’oeil, il faut prendre le temps de  le longer, d’en découvrir les détails, de jouer un peu du coude aussi avec les autres touristes! Le reste du temple est tout aussi somptueux, rutilant, coloré, encensé, la belle lumière de la ville en ce mois de février se reflétant dans les mille miroirs et dorures des temples, bouddhas et autres cheddis.

   
A noter l’école de massage au sein du temple, réputées loin hors des frontières de celui-ci, ou avec un peu de patience on recevra un ‘vrai’ massage dans les règles de l’art Thaï pour quelques centaine de bath.

Après deux bonnes semaines de voyage dans le pays, retour pour deux jours à Bangkok cette fois encore (mais oui, au Bangkok 68!! Un peu déçu de la salle de bain cette fois, mais toujours aussi pratique). Chatuchak, marché de Klong Toei Market (vraiment un très très chouette marché alimentaire!), …

… et soirée romantique au Moon Bar et restaurant Vertigo un soir de pleine lune, superbe!

L’occasion de découvrir le magnifique temple de Wat Benchama Bophit, un peu excentré mais très calme, peu fréquenté, emprunt de vie monastique et de méditation, et resplendissant avec ses sols et parois de marbre reflétant la lumière rougeoyante de fin de journée.

Sur le retour vers River City Bangkok, en bonne partie à pied dans les petites ruelles animées des quartiers longeant le fleuve, on s’aventure à sauter dans un bus sans en connaître la destination. Je regrette de ne pas l’avoir fait plus tôt: tarif dérisoir, confort correct et puis le plaisir de partager le trajet avec des Thaï amusés, toujours souriants et sympathiques! Mention spéciale pour notre contrôleuse et sa jolie boîte à billets, vraiment adorable et serviable.

On approche du fleuve à la nuit tombante, l’occasion de prendre quelques jolies photos de ce quartier décidément très typique et photogénique…
   

Quelques jours à Bangkok bien sympathiques pour se mettre à l’heure locale, se dépayser un peu, prendre la température du pays et s’y adapter, et se préparer à la suite de notre voyage, vers le Cambodge (2017) ou Chiang Mai (2018 et 2020 en train de nuit)…
to be continued sur CookAndRoll.eu …

Environnement, durabilité, toussa

Bon, on va pas se mentir, le plastique est roi en Thaïlande. Ca frappe nos esprit européens sensibilisés à sa réduction…

Le plastique est partout, en version jetable, et depuis longtemps, et pas forcément collecté ou recyclé. Même sur les marchés les plus reculés les produits frais sont présentés dans des petits sacs plastique ‘gonflés’ pour les transporter sans les abîmer et consommer plus tard…. On sent une petite prise de conscience (ou est-ce uniquement pour faire bonne figure dans les lieux touristiques?) avec des incitations à refuser les sacs en plastique, et parfois des sacs en intissé. Mais le mal est déjà fait et les plages, même reculées sont polluées de déchets plastiques, quand ce ne sont pas des clairières entières qui servent de dépotoir aux déchets… C’est désolant à voir.

A notre petite échelle on essaie de laisser moins de traces, mais c’est compliqué! Refus systématique (et clairement appuyé!) des pailles, sacs, verres et couverts jetables quand c’est possible, et on tente de faire remplir nos gourdes plutôt que d’acheter une énième bouteille (l’eau du robinet n’est pas potable, n’essaie même pas!).

Dans les quartiers populaires, repère les distributeurs d’eau reverse-osmosée: pour 1bth tu remplis ta gourde ou ta bouteilles, c’est économique et c’est toujours ça de pris sur l’ennemi!

Pratique et utile, trucs et astuces de voyageur:

- Pour un séjour en Thaïlande, acheter une carte SIM locale est vraiment très très pratique! Le bureau de DTAC est désormais dans l’aéroport de Suvarnabhumi, en 5 minutes chrono et pour une quinzaine d’euros on t’installe la carte SIC dans ton téléphone, en attendant tes bagages, te voila blindé de data/4G pour ton séjour! Sinon encore pas mal de bureaux de télécom à la sortie de l’aéroport (dans le hall, vers la droite en sortant des douanes); perso je suis ravi de la couverture et du service de DTAC.

- Réserver un logement, même la veille ou le jour même au meilleur prix, c’est bien entendu avec et son concurrent local, , parfois un peu moins cher en Asie. Tellement pratique!

- On est foodie ou on ne l’est pas, je ne pars plus en voyage sans quelques sacs alimentaires à mettre sous vide avec une pompe manuelle légère et peu encombrante! Trop pratique pour ramener des spécialités locales mises sous vide pour une meilleure conservation, et pour éviter les fuites dans la valoche! Cette fois des pâtes de curry et feuilles de kafir lime mises sous vide directement au retour du marché; des olives marinées et mon harissa préféré au Maroc, etc…

   
On en trouve sur Amazon , voilà ma préférée avec bouchon sous vide pour le pinard en prime, toujours utile, et livraison gratuite en BE et FR ;-)

- La newsletter du Jack’s Flight Club regorge de bons plans pour s’envoler à moindre prix dans le monde entier: promos, erreurs de tarification, combinaisons de vols intéressantes, dans ta mailbox gratuitement, ou encore mieux quatre fois plus d’offres exclusives avec l’upgrade Premium! Merci Jack, ce vol sur Bangkok à 400 balles c’est grâce à toi ;-)

- Argent! Ben oui, il en faut. Quel moyen de paiement utiliser en Thaïlande? Pour moi, clairement, le cash (Euros). Fini le temps du dollar-roi et des Traveler Cheques! Tu peux payer dans les grandes villes avec ta carte de crédit, mais les retraits sont limités (20,000 à 60,000 bath par retrait en fonction des banques) et surtout facturés au prix plein: en plus de la commission grasse de l’émetteur de carte (Visa prend plus de €5 par transaction), la banque Thaï charge 220bth/€7 (150bth chez AEON apparemment)… ça fait cher le retrait! Je préfère donc payer avec Visa là où c’est possible (même si parfois avec une surcharge de 3%, annoncée par le commerçant), et convertir mes liasses d’Euros sur place. Pas à l’aéroport par contre, ou juste le minimum (prévois un billet de €20 pour l’arrivée!) les taux sont dissuasifs, mais dans les grandes villes il y a le choix de guichets de change, il suffit de comparer un peu les taux, affichés. Attention, pas ou très peu (ou plus cher) de change sur les îles moins touristiques.

- Métro: très pratique mais un rien compliqué parce que différents réseaux se partagent le territoire. Etant donné la localisation de notre hôtel on a beaucoup utilisé la ligne bleue souterraine MRT qui longe l’est du centre avec une incursion vers le centre au niveau de la gare de Hua Lomphong. Le Skytrain (ligne verte) est pratique aussi, tout comme la ligne rapide joignant l’aéroport international de Suvarnabhumi au centre (correspondance avec le MRT à Makkasan). On peut acheter ses tickets aux bornes électroniques dans toutes les stations, compter en moyenne 20 bath pour un trajet. Il suffit de (cliquer sur ‘English' et) cliquer sur ta destination, et payer (billets, monnaie, carte bancaire)! Si tu comptes faire plusieurs trajets, demande une carte au guichet. Ce n’est pas moins cher par trajet mais c’est plus pratique, et le solde non utilisé et caution sont remboursés en rendant la carte en fin de séjour.

- Lockers: à la sortie des grandes stations de métro il est souvent possible de déposer ses sacs (à dos, de courses, etc…) pour quelques heures dans les lockers automatiques de Lock-Box.
Tarifs de 20 à 50 bath de l’heure en fonction e la taille du casier (tarif à la journée également, de 120 à 300 bath, mais il faut le choisir dès le départ pour en bénéficier). Différentes tailles de lockers, les casiers XL ont accueilli nos deux sacs à dos en bourrant un peu! Bien pratique! Paiement cash uniquement.
A la gare de Hua Lomphong, service de garde de bagages ‘humain’ à 80-100bath par jour.

- Guides: A l’heure du Net et du “tout connecté”, rien à faire, un bon vieux Routard papier reste quand même très utile et tellement pratique!
Pas besoin de chercher l’info partout sur le Net, on peut se laisser ‘guider’ un peu par la linéarité du récit papier. J’avoue, je ne pars plus avec trois ou quatre guides par destination, mais j’ai souvent un bon Routard avec moi, et finalement j’y passe encore bien plus de temps que sur le Net ;-)
- Grab est le service de taxi 2.0 local, pratique, peu onéreux et efficace!
- Si tu ne veux vraiment pas être connecté en vacances, pense à installer les cartes gratuites de Maps.me avant de partir, bien pratiques pour t’y retrouver dans les rues de Bangkok.
- CityMapper n’est malheureusement pas encore disponible pour Bangkok, mais Google Maps sera très indiqué pour te mener à destination à pieds ou en transport en commun. Très efficace! Et pour t’envoler vers d’autres villes ou contrées, Google Flight est un très bon point de départ, avant de checker les meilleurs prix sur Skyscanner, AirAsia ou en direct sur le site de la compagnie proposée.

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Afin de (re)découvrir les produits gastronomiques irlandais représentés par l’office de promotion des produits irlandais Bord Bia, Laure Genonceaux (Brinz’l) et Maxime Maziers (Restaurant Bruneau by Maxime Maziers), tous deux membres du Chef’s Irish Beef Club,  unissent leur créativité dans la réalisation d’un menu à quatre mains entièrement dédié aux produits irlandais: agneau Celtic Lamb, huîtres Ostra Regal, whiskey Teeling, …

     

Un menu en quatre services qui sera cuisiné alternativement dans les cuisines des deux Chefs le 4 décembre (chez Brinz’l) et le 12 décembre (chez Maxime Maziers) prochain, et que j’ai eu la chance de découvrir au restaurant Brinz’l en présence des deux Chefs.

La complicité des chefs et l’évidence de leur rencontre en cuisine transparaissait dans les beaux plats qu’ils nous ont proposés ce soir-là:
Après une délicieux cocktail à l’orange sanguine et whiskey Teeling et quelques amuse-bouches, les chefs nous ont servi un maki de bar cru et huître Ostra Regal accompagné d’une fine purée d’avocat, du peps de perles de citron caviar et d’une tapenade d’algues bien assortie à la fraîcheur du bar et au croquant de l’huître irlandaise. Un régal, tout en finesse, accompagné d’un pinot gris belge du Wijndomain Entre-deux-Monts.

Pour suivre, des Saint-Jacques (bretonnes) servies avec un gel de pommes et whiskey et ce délicieux et délicat jus beurré au corail et whiskey Teeling… on n’en a pas laissé une goûte! Un délice!

Le célèbre agneau irlandais (le Celtic Lamb qu’on trouve chez nous en boucherie et grande surfaces) est proposé en deux services: enrobé d’une croûte (trop peu) croustillante et relevé de basilic et huile de cette herbe d’abord. L’épaule longuement confite ensuite, simplement accompagnées de petits légumes racines rôtis et en mousselines, et d’un jus d’agneau plein de saveurs!
Avant de terminer sur une délicieuse touche chocolatée, une mille-feuille chocolat, espuma de café superbe glace au whiskey Teeling!

Un beau menu conjuguant la créativité la créativité des deux chefs à la qualité des produits travaillés!

Un menu à déguster les 4 et 12 décembre (€75/personne hors boissons):
Chez Brinz’l le 4 décembre - 93 rue des Carmélites - 1180 Uccle - Réservations 02 218 23 32
Chez Bruneau by Maxime Maziers le 12 décembre - 73/75 av. Broustin - 1083 Bruxelles - Réservations 02 421 70 70

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J’ai découvert un tout nouveau lieu gourmand à Bruxelles: Buddy Buddy décline ses plats et boissons autour du peanut butter produit sur place à base de cacahuètes bio torréfiées ‘golden brown’ et sel de l’Hymalaya - et c’est tout! Et c’est très très bon! Bon en vrai ils font aussi du beurre d’amandes (bio) et serve les délicieux café de MOK roastery. Et proposent des petits plats pour le matin et le lunch des desserts très tentants, des smooties et autres boissons, déclinés pour la plupart autour des pâtes de cacahuètes et amandes.

Je m’étais laissé tenté ce dimanche matin par un “Hummus you want?”: une belle tranche de pain (de chez leurs voisins Renard Bakery) garnie de peanut butter Buddy Buddy, d’une belle couche de houmous et d’aubergines fondantes… un régal! … que je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire avec le pot de beurre de cacahuète acheté sur place et un peu noir style ‘Smørrebrød’ aux graines dégotté ce matin chez Boulengier (une petite tuerie, btw!). J’ai juste rajouté une petite touche de coriandre fraîche et quelques feuilles de salade pour rafraichir le tout, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 petites tranches de pain noir, épaisses d’1cm environ
1 belle càs de peanut butter Budy Buddy
2 càs de houmous (une recette ici)
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
Salade, roquette, jus de citron vert, huile d’olive, flocons ou fleur de sel pour la finition

Préparation:
Couper l’aubergine en cubes de 1cm. Dans une poêle antiadhésive, faire infuser la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergine et faire revenir sur feu moyen une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

     
Toaster légèrement le pain, ou pas. Tartiner une fine couche de peanut butter, puis une couche  généreuse de houmous.

Déposer les aubergines par dessus. Saupoudrer un peu de fleur ou flocons de sel, poivrer. Déposer les feuilles de coriandre.
Servir par exemple avec une petite salade assaisonnée d’huile d’olive, citron vert, sel et poivre.

Cook’n’Roll est sur et

Perturbé par le Confinement, le pistolet de Karen est de retour!!!

Pistolet Original c’est cette enseigne bruxelloise menée par Valérie Lepla qui depuis quelques années a redonné ses lettres de noblesse à notre célèbre petit pain à sandwich! La version de Pistolet Original est celle d’Yves Guns, boulanger célèbre pour son travail précis et sans concession sur la qualité de ses pains.
Croustillant et à la mie moelleuse et aérée, la base est superbe pour accueillir les garnitures, plus ou moins classiques, sélectionnées par Pistolet Original. On y retrouve le classique (mais difficile à trouver!) haché garni, l’américain de Dierendonck à tomber, harengs, crevettes (avec beaucoup, de vraie, bonnes crevettes dans une mayonnaise légère!), du crabe évidemment non-surimisé, et autres préparations chaudes pour garnir nos pains.

Valérie aime depuis le début de l’aventure s’entourer d’artisans, Chefs, et producteurs pour offrir des pistolets garnis de la meilleure qualité, et c’est tout naturellement qu’elle s’est tournée vers Karen Torosyan, chef étoilé du Bozar Restaurant, pour composer le Pistolet Original de ce printemps!
Le pistolet de Karen est fidèle à son amour des produits de la meilleure qualité, assemblés avec savoir-faire et précision pour proposer des plats ultra-savoureux.

Pour cette création, Karen est parti d’une épaule d’agneau de Lozère désossée, hachée épais pour garder de la mâche et du ‘juteux’ à la préparation, mélangée à une harissa pleine d’herbes fraiches et parfumées, et assemblée en de délicieux ‘kefta’ d’agneau tendres, savoureux et juteux.

Accompagné de crudités et de yaourt travaillé aux herbes pour garnir un pistolet croustillant, c’est une pure merveille de goût et d’équilibre dans les assaisonnements et les textures!

A savoureux dès ce lundi 9 mars dans un Pistolet Original près de chez toi ;-)

Pistolet Original
Sablon - Rue Joseph Stevens 24 - B-1000 - 02 880 8098
Galeries - Rue des Bouchers 44 - B-1000 - 02 880 4406
pistolet-original.be/fr

Un carbonara presque dans les règles de l’art (transalpin)!
Réalisé avec des pâtes belges (Soubry!), de la crème (mais non hein, j’déconne, je tiens à garder quelques amis italiens!), et du lard (mais du très bon!) plutôt que le traditionnel guanciale de la recette italienne originale… Il n’est reste pas moins délicieux, crémeux sans crème, savoureux, riche et simple à la fois!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 tranches (1cm) de lard fermier fumé
4 oeufs (1 entier, 3 jaunes)
0 ml de crème à 40%
100g de pecorino romano (ou 50/50 pecorino/Parmesan)
Poivre noir du moulin
Gros sel, sel

Préparation:
Trancher le lard en lardons (je les aime assez gros, mais c'est toi qui vois!). Râper le pecorino très finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les lardons sur une couche et démarrer la cuisson à froid et à sec. Quand le lard est bien cuit et caramélisé, réserver les lardons et le gras séparément.

     
Lancer la cuisson des pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau salée à 8% au gros sel. Récupérer une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Dans un cul de poule, fouetter un oeuf entier avec trois jaunes. Ajouter progressivement 80g de pecorino romano râpé fin, en fouettant. Ajouter le gras de la cuisson des lardons. Mélanger. Poivrer généreusement.

Verser ce mélange dans la poêle antiadhésive  sur feu très doux (minimum) en remuant constamment. Allonger la préparation avec 3 ou 4 càs d’eau de cuisson des pâtes, toujours en mélangeant (pour éviter absolument la coagulation des oeufs).

     
Egoutter les pâtes cuites al dente et ajouter dans la poêle avec le reste de fromage. Bien mélanger pour enrober les pâtes. Poivrer encore si besoin. Servir chaud.

Cook’n’Roll est sur et

C’est dans l’air du temps, je suis “conscient” de ma consommation de viande, et je me réserve pour les meilleures… et j’étais donc très (très) impatient de découvrir Meet Meat, cette adresse toute dédiée à la très bonne viande de boeuf argentin!

Après le succès de leur restaurant du quartier Européen (depuis 13 ans), Meet Meat a ouvert une seconde enseigne à Uccle, sur un coin de la chaussée d’Alsemberg qui a abrité pendant de si nombreuses années le Mozart, ses viandes grillées au cœur de la salle par le truculent Remo, son décor sombre et ambiance jazzy… toute une époque, et une fête à chaque visite avec mes parents!
Aujourd’hui, si Meet Meat a conservé la destination carnivore et gourmande du lieu, c’est dans un décor moderne et très lumineux, exploitant les grandes baies vitrées du bâtiment et les murs en brique apparentes pour créer une atmosphère cosy, chic et décontractée, lumineuse et très conviviale.

Nous sommes accueillis chaleureusement par Patricia Wiener, propriétaire des lieux avec son mari, qui nous explique la carte dans les moindres détails. Si cette  dernière propose quelques plats de poisson et une pièce de porc ibérique, c’est autour de la viande de boeuf argentin que la carte est articulées, avec des pièces grillées sur le grill ‘asador’ dans des découpes classique ou plus inhabituelles.
La viande provient en direct d’Argentine où les propriétaires des lieux ont noué des contacts avec les meilleurs éleveurs de boeuf Angus et Hereford nourris exclusivement des herbes de la pampa.
La viande est ensuite maturée en “wet aging” (sous vide, chaleur et hydrométries contrôlées) lors de son voyage de 3 à 4 semaines en bateau vers l’Europe, pour lui apporter ce surplus de goût et de profondeur qu’on apprécie tant.

La viande s’impose donc pour ce repas, nous commençons par partager une planche de “picana” de boeuf. De très fines tranches de boeuf maturé et séché, incroyablement fondantes sur la langue, et au goût long et profond de viande maturée… belles saveurs et onctuosité pour cette délicieuse entrée en matières!

Patricia Wiener nous présente ensuite les différentes découpes de boeuf proposées à la carte. Entrecôte épaisse et bien persillée, filet pur visiblement moins gras, contrefilet et medialuna de vacio (en provenance d’Uruguay pour cette pièce), une pièce plus proche des entrailles et donc plus forte en goût. Deux découpes typiquement argentines aussi: la tira de choriso comme un contrefilet déroulé en une longue bande de muscle; et la pièce qui nous fait de l’œil depuis l’arrivée du plateau: la tira de ancho est une entrecôte ‘déroulée’ en une bande de viande épaisse, dont la teneur en gras augmente au fur et à mesure de la dégustation.

Notre choix fait, la viande retourne en cuisine pour être saisie (on nous conseille une cuisson un rien plus poussée que la cuisson saignante pour profiter d’un gras bien grillé sur le haut de la pièce) au grill argentin.

A la dégustation de cette pièce parfaitement grillée, comme promis notre plaisir augment à chaque bouchée, profitant du goût pur de la viande grillée pour progresser vers des morceaux encore plus fondants et chargés d’un gras savoureux qui projette la puissance de la viande sur les papilles… quelle merveille! 

Pour accompagner, on retrouve les sauces ‘classiques’ maison (béarnaise, poivre,archiduc, etc.), et même si je préfère toujours déguster une viande grillée sans sauce, sa qualité et son goût se suffisant à lui-même, nous cédons à la tentation des sauces chimichurri: typique d’Argentine cette sauce crue à base d’huile d’olive, ail, vinaigre et herbes fraîches accompagne merveilleusement les saveurs grillées de la viande argentine. Déclinée en version verte classique et rouge aux poivrons et tomates séchées, un régal.
Pas sûr qu’on mange la viande avec des frites en Argentine, mais qu’à cela ne tienne nous ne résistons pas aux promesses (tenues) par ces frites fraîches maison bien dorées à la graisse de boeuf, irrésistibles, avec une petite salade justement assaisonnée pour un surplus de fraîcheur… quel bonheur!

Un mot sur le vin, dont la belle sélection peut être admirée dans la cave vitrée au cœur de la salle du restaurant: la part belle est faite aux Malbec argentins, avec également un petit tour du côté du Rhône, et de Bordeaux pour contenter la clientèle bruxelloise. Dans l’enseigne plus cosmopolite de Schuman, on retrouve une sélection plus large de vins du monde.
Patricia Wiener nous conseille très justement un Catena Malbec 2017de la région de Mendosa, produit par la maison Catena Zapata. Robe violette, fruité rouge, arômes de cerises et tanins fondus, un vin gourmand, sans lourdeur et pas trop boisé, une évidence avec notre viande de boeuf grillée. Et en tous les cas un style de vin qui nous plaît énormément!
A noter une belle sélection de vins au verre.

Pour terminer, par gourmandise et curiosité bien plus que par faim (!), nous goûtons au moelleux au dulce de leche, coeur coulant de ce délicieux lait sucré longuement cuit, et accompagné d’une glace de chez Zizi, leur célèbre voisin!

Meet Meat

Chaussée d'Alsemberg 541 - 1180 Uccle
+ 32 (0)2 219 16 52
uccle@meetmeat.be

Rue Stevin 124 - 1000 Bruxelles
+32 (0)2 231 07 42
schuman@meetmeat.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Le café dalgona, préparation très graphique originaire de Corée du Sud, fait le ‘buzz’ sur les réseaux gourmands! J’ai été “challengé” (#dalgonacoffeechallenge en Stories Instagram) par Sophie Tomates-Cerises d’en proposer ma version! En voilà la recette, légèrement twistée par rapport à la recette originale en remplaçant le lait par  un milk-shake à la vanille.

C’est très gourmand avec ce mélange au café qui brille comme une meringue épaisse, en plus d’être joli, j’adore!

Ingrédients:

2 càc de café noir soluble
2 càc de sucre (bio, de canne, blond)
2 càc d’eau bouillante
200ml de lait froid
1 belle boule de glace vanille

Préparation:

A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixer le lait avec la glace. Réserver au frais.

Dans un saladier un peu profond (pour éviter le éclaboussures!) fouetter (avec le fouet du mixeur-plongeur c'est pratique; sinon au fouet à main) le café soluble avec l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une mousse brun clair épaisse, presque plus liquide.

Verser le milk-shake dans un grand verre transparent. Déposer délicatement la mousse de café par dessus à l’aide d’une cuillère. Décorer de café soluble écrasé en poudre, ou poudre de cacao, etc…

Mélanger la mousse de café dans le lait pour déguster.

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 Maiiiis non il est pas crâmé mon chou!!! Voilà une technique de cuisson très intéressante empruntée sur l'instagram confiné du chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps **). A défaut de pouvoir jeter mon chou pointu dans les braise, je l'ai cuit au four très chaud jusqu'à carboniser les feuilles extérieures (conservées même si flétries, comme rempart de protection!). La chaleur, et de légères notes fumées, se diffusent lentement jusqu'au coeur du légumes, amenant une cuisson parfaite de la chair, fondante et ferme à la fois, saveurs délicates de chou... avec un petit beurre au gochujang, ou un simple beurre de ferme et fleur de sel, c'est un pur délice, idéal pour accompagner une viande ou garnir un ramen!

Ingrédients:

1 chou pointu
Pour accompagner: 30g de beurre de ferme mélangé à 20g de sauce gochujang; fleur de sel pour une version vegan.

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Rincer le chou mais garder les feuilles extérieures si elles enveloppent bien le chou et ne sont pas sales (elles vont brûler de toute façon!).
Enfourner le chou sur une plaque pour 1 heure à 1h20 en fonction de la taille du chou. L’extérieur doit être carbonisé. Percer jusqu’au cœur avec une lame fine, pour confirmer la cuisson à cœur (la lame doit atteindre le cœur du chou sans trop de résistance).

Couper en deux et présenter tel quel. On détachera facilement des quartiers de chou détachés des feuilles extérieures trop cuites.

Saler à la fleur de sel, garnir de beurre au gochujang.

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Une recette de pain d’épeautre au levain inspirée entre-autres par les proportions préconisées par Paul Magnette (son livre Le Chant du Pain a l’air passionnant!), et une envie de donner le temps au levain de transmettre tous ses arômes au pain lors d’une très longue pousse au frais.
Si le visuel n’est pas incroyable, le goût de ce pain est exceptionnel, plein d’arômes très fins et délicats, avec la légère acidité du levain, parfait!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

170g de levain nourri 3 heures avant le mélange (recette ICI)
225g d’eau (du robinet, éventée quelques heures)
340g de farine d’épeautre (ici farine d’épeautre Soubry) -- produit offert
5g de sel fin

Préparation:

La veille de la cuisson, nourrir son levain 2-3 heures avant de préparer la pâte.
Mélanger les ingrédients (en  terminant par le sel) et pétrir (à la main ou au au robot: Kitchenaid Artisan et crochet pour moi) 10 bonnes minute.

Couvrir la pâte d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air, 45 minutes environ.

Sortir la pâte (collante) à l’aide d’une corne, et la dégazer et pétrir quelques minutes sur un plan de travail fariné (légèrement).

Poser la pâte dans un récipient couvert d’un linge et mettre au frais (frigo) pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 220° avec une cocotte (et couvercle) dans le four.

Fariner la cocotte préchauffée et y déposer le pâton. Grigner (pratiquer une ou deux coupes nettes et peu profonde sur le dessus du pâton).
Enfourner pour 25 minutes, avec le couvercle.

Enlever le couvercle de la cocotte. Cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant la base du pain qui doit sonner ‘creux’.

Laisser complètement refroidir hors du four et de la cocotté, sur une grille.

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Nouveau challenge  de confinement lancé par Laura sur Instagram, le #PastaDuPlacardChallenge demande aux nominés de cuisiner un plat de pâte avec 5 ingrédients (et un ou deux ‘optionnels’) du placard! Challenge accepté avec plaisir, j’aime bien ces petits défis qui stimulent notre créativité culinaire! Un paquet entamé de conchiglioni, une farce aux tomates en conserve (mais des très bonnes!) et sardines (très bonnes aussi), gratinées à la chapelure et parmesan… un petit régal vite prêt et sans mettre un pied dehors!

Ingrédients:

400g de conchiglioni
1 boîte (800g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge, émincé
3 boîtes de sardines aux piments (Pitomail par exemple)
30g de parmesan
2 càs de pignons de pin
1 càs de câpres (optionnel)
1 càs de chapelure (optionnel)

Préparation:

Cuire les conchiglioni al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%. Egoutter et refroidir les pâtes à l’eau froide.

     

Emincer l’oignon rouge. Egoutter les sardines en conservant l’huile. Râper le parmesan. Toaster les pignons à la poêle ou 10 minutes au four à 150°. Hacher les câpres.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon rouge dans deux cuillères à soupe d’huile des conserves de sardines.

     
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les sardines et les écraser grossièrement dans la sauce. Ajouter les pignons de pin et éventuellement les câpres. Cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre en poche à douille (ou pas!) et farcir les conchiglioni (ou à la cuillère). Disposer dans un plat à four. Saupoudrer de parmesan (et éventuellement de chapelure).

Enfourner pour 10 minutes à 170°. Déguster chaud!

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Ca faisait dix ans que je voulais faire ce joli plat, dégusté chez Loan à Tam Coc au Vietnam (à l’époque encore une petite guesthouse pleine de charme, celui de Loan compris!). L’endroit magique, la gentillesse de nos hôtes, ce déjeuner sur la terrasse en bois, et puis ces superbes crevettes enrobées de fils de pomme de terre, frites et servies avec une sauce aigre-douce… un superbe souvenir, une jolie recette!

Il te faudra un ustensile de type '’spiralizer” (ou beaucoup, beaucoup, de dextérité au couteau!) - j’utilise le Spiralizer d’Oxo, - pour réaliser de beaux et longs fils de pomme de terre qui te permettront d’enrouler la crevette d’un unique fil! 
 

Ingrédients:

8 grosses crevettes
1 grosse pomme de terre (en fonction de l’ustensile utilisé - voir ci-dessous)
1 oeuf
1/2 càs de sauce soja
1/2 càs de mirin (à défaut, du sucre)
3 càs de farine
Sel, poivre
Huile de friture
Sauce sweet chili

Ustensiles: un outil pour tailler les légumes en (fins) spaghetti.

Préparation:

Décortiquer les crevette en conservant la queue.
Peler et tailler la pomme de terre aux dimensions du taille-légumes. Tailler de longs spaghetti (2 mètres) dans la pomme de terre.
Rincer les spaghetti de pommes de terre à l’eau froide, égoutter et sécher délicatement dans un linge.

Saler et poivrer les crevettes, et les enrober les crevettes d’une fine pellicule de farine.
Battre l’oeuf avec le soja et mirin. Tremper les crevettes dans ce mélange.

Enrober les crevettes d’un fil de pomme de terre. Ma technique consiste à commencer par la queue, en insérant une extrémité du fil entre la chair et la carapace de a queue, pou l’y bloquer. Ensuite, enrouler le fil autour de la crevette délicatement en serrant suffisamment mais pas trop pour ne pas casser le fil! remonter jusqu’à l’extrémité.

Cuire les crevettes enrobées dans une huile à 180°, environ 5 minutes.

Servir chaud avec une sauce sweet chili.

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Un séjour estival en Provence, c’est toujours l’occasion de cuisiner les trésors végétaux de cette région! Ici des aubergines bien mûres, rôties au four pour les fumer légèrement, et cuisinées en ‘caviar’ à tartiner sur un pain grillé à l’apéro, ou comme base de sauce pour un plat de pâtes… bonheur!

Ingrédients:

4 petites aubergines bien mûres
1 poivron rouge
1 belle gousse d’ail
4-5 càs d’huile d’olive de Provence (Château de Taurenne AOC Provence pour moi)
Jus de 1/2 citron
5 feuilles de persil et/ou basilic hachées
Une tranche d’oignon rouge, optionnel, parce que j’en avais
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°. Y déposer les aubergines et le poivron. Les faire cuire jusqu’à ce que la peau noircisse, environ 30 minutes. Laisser refroidir.

 
Epépiner le poivron (et les aubergines si on préfère - je ne l’ai pas fait), peler le poivron et les aubergines du bout des doigts, ou si nécessaire sous un filet d’eau froide.

   
Hacher très finement l’ail. Hacher grossièrement la chair des aubergines et du poivron, à l’aide d’un grand couteau.
Ajouter le jus de citron, le persil et/ou basilic haché, sel, poivre, et huile d’olive généreusement.

Laisser reposer idéalement une bonne heure au moins. Rectifier l’assaisonnement. Déguster tiède sur une tranche de pain grillé… et encore meilleur le lendemain!

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J’ai rajouté du charbon dans mon pain au levain! Pour le fun et le côté très graphique attendu… je n’ai pas été déçu! L’intensité du noir est surprenante, le jeu de couleur avec la croûte dorée par endroit est très gourmand!
Le charbon végétal a des propriété colorantes mais aide aussi à la digestion et à lutter contre les ballonnements. Je pense qu’il garde ces propriétés après cuisson, à confirmer… Il ne modifie pas vraiment la goût du pain; peut-être a-t’il un peu diminué la puissance de goût et l’acidité du levain en ‘lissant’ un peu les saveurs… difficile à dire, cela dépend aussi de l’humeur du jour de mon levain…
Bref, une chouette expérience, pour un beau pain qui ne manquera pas d’étonner!!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment bio, artisanale, idéalement moulue sur pierre
4 càs (25g environ) de charbon végétal (ici du hêtre et bouleau ‘Super Activé’ chez Vecteur Santé)
4 càs de graines de courge
250g de levain “actif”, rafraichi 2 à 4 heures auparavant - CLIC ici pour ma recette de levain
500ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
20g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée (la veille), mélanger la farine au charbon dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 20g de sel fin; recouvrir de farine. Ajouter les graines, mélanger.
Verser 500ml d’eau dans le bol sur la farine, ainsi que le levain. Ajouter la levure diluée.

Mélanger du bout des doigts en cercles excentriques pour bien incorporer les éléments, puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à deux ou trois reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner une plaque à four et y poser la boule de pâte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner avec un petit récipient d’eau à 230° pour 50 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four.
Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle)!
Bonne boulange!

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Ce matin The Barn ouvre sa cinquième enseigne! Après Etterbeek,  Saint-Gilles, Anvers, et Ixelles, le Bio Market bruxellois s’installe à Jette, à deux pas de la Place du Mirroir.

The Barn ce sont des marchés couverts d’alimentation bio et locale qui font la part belle au vrac et visent à pratiquer un prix juste pour le producteur comme le consommateur. Réduction de l’empreinte écologique, emballages minimisés grâce au vrac, saisonnalité et proximité des produits (au prix d’une limitation des références proposées - 400 environ), réduction des intermédiaires dans la chaîne d’approvisionnement, compensation de l’empreinte carbone, aménagement brut des magasins…. font partie de la vision de The Barn afin de rendre l’alimentation durable accessible au plus grand nombre.

Au début de l’été j’ai pu visiter le potager de Hilde en périphérie bruxelloise avec l’équipe de The Barn. Hilde cultive sur 1,5ha une sélection variée de légumes, avec l’aide des employés du Barn de Saint-Gilles auquel elle est rattachée.

Une fois récoltés, ses produits sont directement et régulièrement acheminés au magasin! Si ils ne représentent  pas l’ensemble de l’offre du magasin, et sont complétés par les produits d’autres fournisseurs du marché bio, ce canal de disitribution privilégié offre à Hilde et son équipe la possibilité de cultiver ses beaux produits avec passion et soin, sans la ‘pression’ et l’obligation de rentabilité à tout prix!

Chacun des cinq magasins The Barn adopte ce principe en recevant prioritairement l’offre d’un maraicher dédicacé.

En magasin, des fiches-producteur te permettront d’en apprendre plus sur les différents sur l’histoire, la motivation, et le travail passionné des différents producteurs mis en avant par l’enseigne.

Au The Barn de Jette, c’est La Ressource qui assurera l’approvisionnement en produits ménagers et cosmétiques durables, et ça c’est chouette!

... Et c'est Javry (je t'en parlais ICI) qui s'occupe du café, à emporter en grains ou à moudre sur place à la mouture de ton choix, et ça aussi j'aime bien!!

Et donc, on se croise à Jette?!

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Patatak - Bourse

J’ai découvert avec une joie non dissimulée la seconde enseigne de Patatak, en plein centre-ville!

  
A deux pas de la Grand Place, le long de la Bourse, le joli petit restaurant dédié à la friture artisanale accueille quelques tables intérieures, une belle terrasse urbaine calme pour les beaux jours, et un long comptoir mural accoudé auquel on pourra déguster tranquillement son “paquet à 50” (€3 en réalité, “avec la sauce à part”).

La déco est simple mais efficace et très chaleureuse, réalisée, à l’image de la cuisine, en matériaux locaux et par des artisans. Mélange de brique nue, bois (de récup’), luminaires de papier plissé et ce superbe mur de céramique bleue, du plus bel effet, pour une ambiance lumineuse et chaleureuse!

A la carte, friture! Et de la très très bonne! Des patates, cultivée ‘en conversion’ à Jemappe, pelées et coupées sur dans les cuisines du restaurant, avant d’être frites dans les règles de ‘art (belge) à la graisse de boeuf… goutues, croustillantes, dorées, moelleuses à cœur… un pur régal très bien accompagné de sauces maison, de la classique mayo à la sauce basilic, truffe ou chipotle; ou encore ce ‘ketchup’ de betteraves aigre-doux absolument délicieux!
La carte des frites est courtes et se complète de frites de patates douces, cuites à l’huile végétale (et donc végétaliennes/vegan), et tout aussi croustillantes, avec ce petit surplus de douceur presque sucrée!

Pour ‘aller avec’, des frica(n)delles tout aussi artisanale, dont la robe croustillante et légère rappelle le tempura, justement assaisonnées; une croquette au Herve pleine de goût qui m’avait déjà tellement plu dans l’enseigne Saint-Gilloise de Patatak (dont je te parlais ICI), accompagnée d’une sauce douce au sirop de Liège. Une autre croquette aux Shiitake (cultivés dans les caves de Bruxelles) enrobés d’une béchamel onctueuse et bien assaisonnée. Galettes de légumes ou encore nuggets de poulet! Sauces et légumes en pickles (maison) accompagnent ces délices.
Pas de burger, de l’aveu du patron Adrien Dewez, pour ne pas voler la vedette à la frite qui reste la star et le principale raison pour se rendre chez Patatak!

Et avec ça fieu, qu’est-ce que tu bois?! Une bonne bière tiens, de chez Brussels Beer Project par exemple - tu peux même goûter à la terrible Pico Bello sans alcool et pleine de goût - ou une bonne Saison Dupont si tu ne craques pas pour un Orval…

Bref, voilà qui manquait au centre (bientôt à nouveau très) touristique de Bruxelles: une vraie bonne friterie, traditionnelle, artisanale centrée sur son produit, et utilisant les meilleurs ingrédients, pour un repas de street food bruxelloise de la meilleure qualité…

On s’y croise bientôt?

PSssst: petites portions ‘ de dégustation’ sur mes photos - Adrien m’a fait découvrir toute sa carte ;-)

Patatak

Bourse : Rue de la Bourse 34 - 1000 Bruxelles

Saint-Gilles : Parvis Saint-Gilles 31 - 1060 Saint-Gilles

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Une nouvelle recette de ribs, absolument délicieuse et moelleuse, cette fois avec une longue marinade sèche bien épicée, et un laquage à la sauce BBQ au whiskey dénichée chez Oil&Vinegar Louvain-La-Neuve. Un régal!

Ingrédients (pour 6 personnes):

2,5kg de bouts de côtes (ribs) de porc bien charnus
Pour la marinade sèche:
100g de sucre blond
1 càs de paprika doux
2 càs de paprika fumé (pimentón de la Vera)
1 càs de cumin moulu
1 càs d’oignon séché moulu
1 càs de sel
1/2 càc de poivre moulu
1/2 càc de flocons de piment

Pour le laquage:
1 bouteille (250ml) de Whiskey BBQ Sauce de Oil&Vinegar -- produit offert
OU 250ml de sauce BBQ maison comme dans cette recette

Préparation:

La veille ou mieux l’avant-veille, parer et rincer les bouts de côte. Sécher à l’aide d’un papier absorbant ou d’un linge propre.
Mélanger les ingrédients de la marinade sèche.
Enduire les côte de ce mélange et massant la viande pour bien enrober d’épices.
Enfermer les côtes enduites dans un récipient hermétique ou sac plastique.
Poser au frigo pour 24 à 48 heures.

Cuire les côtes 45 minutes au four à 180°, sur une plaque à four, avec le jus de la marinade.

Après cette cuisson, emballer les côtes dans du papier aluminium ou un récipient couvert et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner les côtes refroidies avec la sauce BBQ au whiskey, au pinceau, sur toutes les faces.

Cuire 20 minutes à 200° au four, puis faire griller les deux faces 5 minutes sous le grill en surveillant: les côtes doivent être caramélisées sans brûler.

Déguster en se léchant les doigts, avec de grosses pommes de terre au four, une coleslaw ou salade…

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J’adooooore le poivron! Alors quand il est fumé et réduit en purée pour le tartiner sur un pain toasté… je suis aux anges! L’ajvar est une recette traditionnelle des Balkans, qu’on retrouve aussi en Turquie; je me fournis régulièrement en épicerie turque, avant de me décider à profiter des beaux poivrons de l’été pour la préparer moi-même! Il existe pas mal de recettes - avec ou sans aubergine et piment - celle-ci me convient parfaitement :-)

Ingrédients (pour un bocal de +/-400ml):

1 kg de poivrons rouges bio, bien élevés, et bien mûrs
1 aubergines
100 ml d'huile végétale
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou Xeres
1 gousses d'ail
1 càc de sel
1 pincée de piment (ou plus!)

Préparation:

Rincer les légumes et les cuire au four très chaud (220°) pendant une bonne demie-heure, jusqu’à ce que la peau noircisse.
Laisser refroidir les légumes dans un saladier couvert hermétiquement (d’un couvercle en silicone ou film alimentaire par exemple), une heure.

Couper l’aubergine en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.
Peler les poivrons du bout des doigts, couper en deux et enlever les graines et pédoncule pour ne conserver que la chair.

Mixer grossièrement la chair des légumes avec la gousse d’ail (vitesse 1 sur mon Vitamix), le sel et le vinaigre. Et une pincée (ou plus) de piment.

Dans un poêlon à fond épais (je ne jure que par mes poêlons Demeyere, tu le sais, surtout pour ce genre de cuisson longue!) faire mijoter cette pâte avec l’huile, sur feu doux, pendant une bonne heure. Mettre en pot hermétique et laisser refroidir avant de réserver au frais.

 
Idéalement attendre un ou deux jours avant de déguster ce délice!

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Ooooh merci à mes gentils clients qui m’ont demandé des frites ‘avec du ketchup maison’!!! Après un chouette essai de ketchup fermenté (je t’en reparle!), je me suis lancé dans mon ketchup maison. Une petite bombe de saveurs, parfait équilibre salé-acide-sucré, et une explosion des saveurs des bonnes tomates d’Italie (en hiver, j’utilise toujours des tomates en conserve cueillies à pleine maturité, comme celles d’Elvea!), mélange d’oignons, cassonade parfumée, et un joli mélange d’épices!
Fais-en une tonne, stérilise tes bocaux et garde-les quelques semaines pour des saveurs encore plus fines et fondues… j’adore!

Ingrédients:

2,5kg de cubes de tomates en conserve (Elvea pour moi)
2 oignons jaunes
3 oignons rouges
6 gousses d’ail épluchées
300g de cassonade
300ml de vinaigre blanc
6 càs de moutarde de Dijon
4 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 càc de cumin
1 càc de 5 épices chinois
2 càc de sel
1/2 càc Poivre
4 càs d’huile d’olive de cuisson

Préparation:

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive dans une grande casserole.

   
Ajouter tous les ingrédients.
Cuire à léger frémissement une petite heure (en surveillant).

Retirer la feuille de laurier et les clous de girofle.

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Mixer finement.

Mettre en bocaux à joint. Stériliser une heure à 100° pour une conservation longue. Idéalement laisser maturer un mois avant de consommer, pour des saveurs plus fines et fondues.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Il m’a fallu quelques essais avant de mettre au point LA recette de falafels qui me plaît, mais tellement!!! Croustillants dehors, hyper moelleux et légèrement humides dedans. Texture fondante et saveurs incroyable du pois chiche mêlé à beaucoup d’herbes fraîches. Avec ça, je veux bien manger vegan tous les jours :-)
Petite sauce tahini-citron pour accompagner, avec une purée d’aubergines fumées (recette ICI)c’est dingue, et en wrap c’est à se damner!

Ingrédients:

500g de pois chiches secs
3 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil plat (environ 30g de feuilles)
1/2 bouquet de coriandre (environ 30g)
1/4 bouquet de menthe
1 oignon moyen
1 càs de farine de blé
1/2 càs de bicarbonate de soude
1 càs de sésame grillé
1 càc de coriandre en poudre
2 càc de cumin en poudre
1 pincée de piment (optionnel)
1 càc de sel
poivre

Pour la sauce, mixer:
100 g de tahini (pâte de sésame, dans les épiceries bio ou orientales)
80 ml d’eau
20 ml de jus de citron
1 petite gousse d’ail
1 pincée de sel

Préparation:

La veille: Faire tremper les pois chiches secs dans une grande quantité d’eau, une nuit idéalement (12 à 24h). Rincer, essorer et bien les sécher dans un linge.

Dans un robot-coupe ou un blender (mon Vitamix est parfait pour ça!), mixer les herbes hachées grossièrement avec l’oignon, l’ail, farine, bicarbonate et épices. Ajouter les pois chiches en 2-3 fois et mixer de façon à obtenir une pâte encore granuleuse, consistance entre le couscous et une pâte. Il faut que le mélange se tienne quand on le tasse entre les doigts, mais ne soit pas lisse comme un houmous.

Mettre une heure au frigo.

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    Chauffer de l’huile de friture à 180-190°. Former des boulettes bien tassées, ou mieux poser une boulette de préparation sur un ustensile à falafels, tasser à la cuillère, et déposer délicatement dans la friture. Le falafel doit être bien compacté pour ne pas se déliter dans l’huile!
Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que le falafel soit bien doré.
Déguster sans attendre avec la sauce (mixer tous les ingrédients ensemble)

(on peut aussi cuire 20 minutes au four à 190° C en chaleur tournante, mais c’est moins croustillant!)

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Une recette estivale vite faite avec de très bons ingrédients!

Ingrédients (2 personnes):

250g de pappardelle (ou comme ici des feuilles de lasagnes retaillées!)
1 petite boîte de très bonnes tomates en cubes ou quartiers (Elvea pour moi)
2 càs de tomates confites (ou séchées) à l’huile d’olive
4 càs de petits câpres rincés et/ou déballés
1 petite échalotte
4-6 câprons
Huile d’olive
Sel
Poivre
Parmesan

Préparation:

Dans une grande poêle, faire fondre doucement l’échalote émincée dans 2 càs d’huile d’olive (ou huile de macération des tomates confites).
Hacher les tomates confites, les ajouter dans la poêle. Ajouter les câpres.
Ajouter les tomates en cube. Saler, poivrer, mélanger, laisser mijoter 15 minutes en remuant.

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Faire cuire les pappardelle très al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%.
En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau.

Egoutter grossièrement les pâtes et les transférer dans la poêle. Remuer sur feu vif pour bien les enrober de sauce. Rajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce nappante.

Servir sans attendre avec quelques câprons, une râpée de parmesan.

 

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