Transition vers le plein été, mes premiers barbecue au feu de bois accueillent le fenouil de printemps, juste grillé, marié aux dernières oranges et quelques feuilles de basilic thaï pour une délicieuse salade toute en fraîcheur et goûts fumés! Vite prêt sur le Barbecook Carlo qui saisira aussi une belle volaille de ferme à la peau croustillante… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 beaux filets de poulet de ferme
1 petit fenouil
1 orange (éventuellement sanguine)
10 feuilles de basilic thaï (environ)
Huile d’olive fine

Préparation:
Allumer le Barbecook Carlo et attendre que les braises soient couvertes d’une pellicule blanche.
Saler le poulet. Poser sur la grille, bien au centre (partie la plus chaude) et côté peau contre la grille. Cuire cinq bonnes minutes jusqu’à ce que le filet soit blanc jusqu’à 1 ou 2 cm de la surface supérieure. Tourner les filets et poser sur le bord du barbecue. Laisser encore cuire à feu plus doux pendant cinq minutes.
Réserver au chaud.
     

Couper les tiges du fenouil et tailler le légume à la mandoline en tranches de 3mm. Badigeonner les tranches d’huile d’olive au pinceau. Poser sur le barbecue à feu vif et cuire 2 à 3 minutes sur chaque face pour les marquer et griller tout en les gardant croquantes.
Réserver à température ambiante.

Peler l’orange à vif (ôter la peau et la fine peau blanche) à l’aide d’un couteau effilé. Prélever les quartiers d’oranges en coupant le long des peaux les séparant, de façon à ne prélever que la chair (les suprêmes). Si ils sont gros, tailler en deux dans la longueur.

Mélanger délicatement le fenouil grillé aux suprêmes d’orange, assaisonner de sel, poivre, et 1 càs d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de basilic thaï (hachées et entières pour la déco).

Servir le poulet grillé avec cette salade très rafraichissante.

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J’ai découvert la cuisine de Nathalie d’Harveng il y a quelques années au travers de ses délicieux gâteaux crus et végétaliens mis en avant dans les rayons de Delhaize! Une vraie belle découverte - j’y allais avec quelques a priori - et j’ai adoré ces carrés gourmands, parfumés, aux belles textures croquantes, compactes, ou crémeuses pour composer un gâteau plein de goût.

     

Dans son ouvrage 24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free  Natahlie d’Harveng détaille les recettes d’une soixantaine de petits plats et en-cas de son quotidien, végétaliens et sans gluten, avec des tours de main et bonnes idées que chacun pourra adopter dans sa cuisine au quotidien.
Muffins aux fruits, granola, mousses et jus de fruits et légumes pleins de peps pour le petit-déjeuner; houmous, crèmes de légumes et pesto de toutes sortes pour suivre; petits plats colorés et là encore pleins de légumes, légumineuses et noix trempées, pour terminer en douceur(s) avec une sélection de recettes sucrées plus gourmandes les unes que les autres (Bounty cru, truffes aux noisettes, mousse au chocolat, ‘energy balls’, et les raw cakes dont je te parlais plus haut)…

Au final, même si je ne mange ni cru, ni vegan, ni gluten free, j’ai trouvé dans ces recettes plein de belles idées et techniques intéressantes à incorporer dans ma cuisine de tous les jours!

… et puis cette recette de beurre de cajou! Addictif. Une drogue! A cuisiner avec précaution, et engloutir avec modération :-) Des noix de cajou torréfiées au four pour en révéler toutes les saveurs, de l’huile de coco pour former une pâte crémeuse, et cette touche de vanille qui donne à la préparation cette touche de reviens-y irrésistible…

Beurre de cajou de Nathalie d’Harveng

Ingrédients:
300g de noix de cajou (bio)
3 càs d’huile de coco bio
2 càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille fraîche pour moi)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposer les noix sur une plaque et cuire 10 minutes environ. Les noix de cajou doivent être dorées mais pas brûlées et dégager une délicieuse odeur…
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, et à l’aide d’un couteau gratter les graines. (Enfouir les gousses dans un pot de sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé #zerodechets)

Faire fondre l’huile et y mélanger les graines de vanille (ou la poudre).

Mettre les noix et l’huile de coco vanillée dans un blender puissant et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ou pas: je préfère arrêter un peu plus tôt pour garder un peu de croquant; c’est toi qui vois!

Déguster sur un pain toasté avec une confiture de fruits (mon péché mignon d’enfance), dans un porridge, comme base pour des cookies, etc…

24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free
Par Nathalie d’Harveng. Photos Frédéric Raevens
Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

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Saveurs grillées mêlées aux épices et herbes fraîches pour ces brochettes de viande hachée orientales grillées sur mon Barbecook Siesta!

Ingrédients:
500g de viande hachée porc et veau
1 petit oignon rouge
1 bouquet d’herbes fraîches: menthe, persil, coriandre
1 càc de piment fumé
1 càc de piment doux
1/2 càc de sel
Poivre

Oignons, chicorée rouge, riz, sauce tomate

Préparation:
Tremper les brochettes (en bois) dans l’eau.

     
Râper l’oignon, hacher les herbes. Mélanger tous les ingrédients à la viande. Former des boudins et les enfiler sur les brochettes.

Préchauffer le barbecue à 200°. Déposer les chicorées et oignons enduits d’un filer d’huile d’olive. Cuire quelques minutes sur chaque face. Poser sur la grille de repos pour terminer la cuisson à feu doux.

     
Sur feu vif, saisir les brochettes, cinq minutes sur chaque face. Baisser le feu et cuire encore 5 minutes.

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Mmmmmh le guacamole est une préparation qu’on adore à la maison, et qui est très souvent au menu de nos repas, ou apéros! De bons avocats bien mûrs, quelques ingrédients choisis, et la puissance de mon blender KitchenAid en mode 'pulse' pour obtenir cette texture un peu épaisse qu’on aime tant!
Une technique efficace bien que très éloignée du souvenir tenace de ce ‘guacamole’ dégusté au marché de Chichicastenango (Guatemala): la chair écrasée à la fourchette dans la peau servant de récipient, un trait de citron vert, une pincée de sel, et voilà!

Je l’ai servi sur des tacos de maïs, avec du pulled pork cuit leeeeentement au Barbecook (je t’en parle ICI), tomates concassées et oignons rouges, une cuillère de chili végétarien et encore un peu de coriandre… quel bonheur!

Ingrédients:
2 avocats mûrs
1/2 petit oignon rouge
1/2 citron vert (le jus)
1/2 càc de sel
Quelques gouttes de Tabasco (vert ou rouge)
4 tranches de piment Jalapeno en saumure
4 tiges de coriandre

Préparation:
Couper la chair des avocats en cubes. Pour cela je strie profondément la chair des demi-avocats à l’aide d’un couteau effilé, avant de ‘racler’ la chair le long de la peau avec une grande cuillère.

     

Déposer tous les ingrédients dans la cuve du blender KitchenAid. Mixer par à-coups en s’aidant du poussoir. On peut mixer finement à vitesse 7-8, pour un guacamole crémeux, ou comme ici en répétant la fonction ‘Pulse’ pour garder des morceaux d’avocats et plus de mâche.

Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des tacos de maïs chauffés au grille-pain, avec par exemple du pulled pork (recette ici), des tomates concassées et oignons rouges assaisonnés au citron vert, de la coriandre, un peu de de chili sin carne (recette ici), du cheddar râpé si tu veux, des jalapenos en saumure (recette ici),…

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Cette semaine, les producteurs et importateurs de Delhaize présentaient une sélection de leurs produits ‘de fêtes’ lors du Delhaize Food Show annuel! L’occasion pour les collaborateur de l’enseigne et la presse de découvrir et déguster les nouveautés de cette année et d’en apprendre plus en discutant directement avec les producteurs. Une initiative toujours très appréciée!

Le choix est vaste et je n’ai pas tout goûté, me concentrant sur les produits que j’apprécie, que j’aime cuisiner, et qui frappaient par leur originalité et leurs qualités gustatives!

Parmi ceux qui ont retenu mon attention:

- Une nouvelle gamme de tartinades, dérivées du traditionnel houmous, aux pois chiches grillés, patate douce épicées, ‘béarnaise' (!), concombre et fromage frais, et une dizaine d’autres variétés agréables et originales pour nos prochains apéros!

- Au rayon des fruits exotiques, apparemment très prisés pendant la période des fêtes, je craque pour une bouchée légèrement sucrée de crème et coulis de mangue au poivre rose, un accord surprenant et délicieux… c’est bien noté!!

- Intéressante dégustation des nouvelles bières Brussels Beer Project, en cannette! La cannette est à la bière ‘craft’ ce que le bouchon à vis est au vin à mon avis: techniquement plus intéressant (léger, protège de la lumière, peu encombrant, …), mais difficile à faire accepter tant on est habitués à la bière en bouteille! Et donc Juice Junkie d’abord, une IPA stylée New England… bref une blonde pas trop forte, pas trop amère mais un peu quand même, très aromatique, légèrement crémeuse en bouche, tooop! Et puis la Pico Bello, une bière sans alcool (0,3% max) qui, et c’est exceptionnel, n’a pas été désalcoolisée. C’est le choix précis des levure qui permet une fermentation très peu alcoolique tout en bénéficiant des arômes amenés par les levures et le houblon. Sympa, entre bière et limonade, avec de chouettes arômes fruités (agrumes, litchi) et de malt.

- Au rayon fromages, le Pas de Bleu reste un de mes favoris, un fromage joliment veiné de bleu, au goût franc et doux à la fois. Ainsi que ce chèvre frais de l’abbaye d’Averbode, enrobé de miettes de spéculoos et noix; pas ma tasse de thé en général mais ici je trouvais l’équilibre très délicat en gardant toute la fraicheur du fromage, très sympa!

- Sympas aussi ces ‘frites’ de légumes lyophilisée… si j’ai bien compris les légumes sont congelés puis l’eau qu’ils contiennent est sublimée sous vide pour assécher le produits…. on obtient des légumes secs, croustillants, comme des frites sans le gras! Et colorés. Chouette à grignoter ou à tremper dans un dip, mais un rien cher (€2 le petit ravier).

- Les crèmes épaisses de poissons et crustacés de Chatka sont déclinées en version homard, thon et crabe royal. Cette dernière est un régal en verrine avec une tranche de mangue (et un shot de whisky!), et délicieusement surprenante pour accompagner des pâtes à l’encre de seiche sauce arrabbiata Sacla! Un plat que j’ai trèèèèès envie de refaire!

- Au rayon sucré, les glaces italiennes Grom sont très qualitatives, réalisées ‘à l’ancienne’ avec du lait et des oeufs, sans crème, et parfumées de produits naturels telles ces délicieuses pistaches. La dégustation de Côte d’Or bio ‘pointe de sel’ avec un porto Graham’s Late Vintage 2013 est intéressante et a le mérite d'ouvrir nos papilles à ces nouveaux accords, mais reste un peu trop sucrée à mon goût.

- Chez Jules Destrooper on prend le sucre à contre-pieds en proposant de déguster leurs délicieux biscuits au beurre en version salée: pain aux amandes en support d’un fromage crémeux, et surtout ces galettes enserrant jambon et fromage fondu à la manière d’un croque-monsieur: excellente idée pour un apéro un peu costaud et original!

- Les plats de fêtes des chefs étoilés Peter Goosens et Lionel Rigolet sont proposés en sachets sous vide pour concentrer les saveurs et conserver l’humidité des préparations lors du réchauffage. Et éviter l’ajout de chimie dans le produit!

- Et encore…. une gamme de vinaigrettes pour accompagner les plateaux d’huîtres de fêtes, des fruits de mer précuits prêts à être servis en plateau, du foie gras de canard non gavé, …

Des produits à retrouver dans le Delhaize Magazine de fi d’année et les folders et sites ‘spécial fêtes’.

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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Ma première bûche roulée.. qui est devenu un classique par ici! Un biscuit Joconde bien sûr, garni de crème et mascarpone vanillée, clémentines imprégnées au sirop de verveine pour la fraîcheur, et quelques pistaches croquantes… savoureux et gourmand dessert de fêtes!

Ingrédients:

Pour le biscuit:
2 oeufs
90g de farine pour pâtisserie (farine de froment fluide)
100g de sucre fin
30g de poudre d’amandes (ou de pistaches)
Le zeste d’un petit citron
Pour la crème:
200g de mascarpone
150ml de crème liquide à fouetter 30%
1 gousse de vanille
40g de sucre glace
4 clémentines (ou mandarines)
100ml de sirop de verveine citronnée (recette ici)
2 càs de pistaches décortiquées

Sucre glace et pistaches hachées finement pour la finition

Préparation:

Peler les clémentines, détacher les quartiers en éliminant les peaux blanches. Mettre sous vide avec le sirop de verveine pendant quelques heures.
Alternative à l’imprégnation sous vide: garnir la buche de clémentines non imprégnées, et imbiber le biscuit de sirop, au pinceau, au moment du montage de la bûche.

     

Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs des deux oeufs en neige ferme, idéalement au robot. Ajouter le sucre fin et fouetter encore pour bien incorporer. Le mélange doit former un bec d’oiseau lorsqu’on en retire le fouet.
Ajouter les jaunes d’œuf, la farine, la poudre d’amandes, le zeste de citron très fin. Mélanger à la spatule (pas au fouet!) délicatement pour ne pas ‘casser’ les blancs.
Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à four (avec bords idéalement) de 25*30cm environ.

     
Cuire une bonne dizaine de minutes. Poser un linge propre, humidifié et essoré sur la pâte. Retourner la pâte, décoller délicatement le papier cuisson (ça colle un peu!), et rouler la pâte sur elle-même (dans la longueur). Laisser refroidir.

Hacher les pistaches.

A la main ou dans la cuve du robot pâtissier, fouetter le mascarpone avec la crème liquide, le sucre glace, et les grains grattés de la gousse de vanille.

Dérouler le biscuit et le tartiner de crème en une couche régulière. Disposer quatre rangs de clémentines, saupoudrer les pistaches entre les rangs.

Rouler délicatement la bûche en serrant fermement tout en veillant à ne pas écraser la farce.

Emballer dans un film alimentaire et faire prendre une heure au moins, au frigo.

Saupoudre de sucre glace dans une passoire. Répartir un peu de pistaches finement hachées. Décorer de sujets de Noël (ou pas)!

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Lors du rafraichi d’un levain, on jette généralement une partie du levain à chaque ‘rafraichi’… Je te propose plutôt de conserver cette délicieuse pâte fermentée et pleine d’arômes délicats pour confectionner des crackers tout simples qui feront sensation à ton prochain apéro (solitaire ou déconfiné)!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

100-150g de levain
3-4 càs de graines (courge, tournesol, sarrasin, lin, sésame, etc…)
1 càc de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Sur un Silpat ou un papier cuisson, étaler le levain très finement (2mm maximum).
Saupoudrer les graines et la fleur de sel.

     
Cuire 12 à 15 minutes en surveillant la cuisson (le temps est fonction de l’épaisseur de la pâte et de la consistance plus ou moins humide du levain utilisé).

Laisser refroidir dans le four éteint et ouvert, puis sur une grille.
Casser en morceaux grossiers et accompagner de houmous, dip aux poivrons, etc…

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Ravioles saumon et oseille

C’est la saison de l’oseille, elle envahit le potager de mes voisins qui m’en ont gentiment offert une brassée! Je n’avais jamais cuisiné ces feuilles fraîches à la saveur herbacée et acidulée! En m’inspirant d’un accord classique de la cuisine française je les ai préparées en farce avec saumon et ricotta. Pour des ravioles succulentes, servies avec un simple beurre citronné, un régal!

Ingrédients:

150g de filet de saumon (sans peau)
150g de ricotta
200g de feuilles d’oseille équeutées
1 échalote
1 gousse d’ail
20g de parmesan
Zeste d’1/4 de citron
20g de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel, poivre

Pour la pâte:
400g de farine de blé dur (semolina)
4 oeufs frais bio
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour le service:
50g de beurre de ferme
Zeste d’un demi citron
1 feuille d’oseille

Préparation:

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans le bol d’un robot (ou à la main) et mélanger 2 minutes à grande vitesse.

Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Séparer la boule de pâte en 3 ou 4 parts égales. A l’aide d’un laminoir, faire passer la boule de pâte aplatie à la main dans le cran le plus large d’un laminoir. Répéter l’opération 4 à 5 fois en rempliant la bande de pâte en deux sur elle-même après chaque passage. Fariner les eux faces.
Abaisser la bande de pâte en bandes fines(cran 6 sur l’accessoire à pâtes du Kitchenaid) en la faisant passer dans les rouleaux resserrés à chaque passage (successivement crans 1, 3, 5, et 6 pour moi) . Fariner et réserver la bande de pâte sur une surface non collante (plan de travail en bois, linges propres secs, ....

Préparer la farce:
Emincer finement  l’échalote et l’ail. Laver et équeuter l’oseille.
Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le poisson dans une noix de beurre. Saler, poivre. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote hachée, cinq minutes sans coloration.
Monter le feu et déposer l’oseille dans la poêle. Saler, poivrer. Cuire cinq minutes en remuant de temps en temps.

Hors du feu, émietter le saumon dans un récipient, mélanger l’oseille, le parmesan râpé, le zeste de citron, et la ricotta en écrasant un peu pour former une farce homogène mais pas trop fine. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Déposer de petites quantités de farce sur une feuille de pâte en laissant 2cm au moins entre les noix de farce. Mouiller au pinceau autour de la farce. Poser une seconde feuille de pâte par-dessus la première, et presser autour de la farce en veillant à chasser l’air des ravioles. Appuyer sur les bords pour bien sceller les deux couches de pâte. Découper les ravioles au couteau ou avec une roulette crantée ou un emporte-pièce.

Cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec les zeste d’un demi-citron, sel et poivre. Y déposer les ravioles égouttées, poivrer, parsemer d’oseille hachée finement.

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J’ai fait une découverte très, très gourmande chez des amis normands!
Pour terminer notre repas, Brigitte nous a présenté un grand plat rond en grès couvert d’une croûte brune aux reflets dorés. Une fois cassée elle laissait apparaître un riz au lait onctueux, brillant, et un fumet régressif de riz cuit et de caramel. Oh my God!!! Ce riz cuit loooooonguement dans un lait gras et sucré fond littéralement en bouche, couvrant les papilles de ses arômes de sucre et lactose finement caramélisés par une longue cuisson au four, l’humidité du teurgoule conservée par la croûte de lait qui se forme sur le plat. Un délice, vraiment!
Je te propose une version en Weck individuels ou à partager les yeux dans les yeux. Et je reviens bientôt avec la version originale cuite dans le beau plat normand que mes amis m’ont entre-temps offert :-)

Ingrédients:
180 g de riz rond (type riz à risotto)
2 litres de lait entier frais bio et/ou fermier
180g de sucre blanc (ou vanillé maison)
2 càc de cannelle (optionnel)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150°.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Mettre le riz dans un grand plat (traditionnellement en grès donc) et verser le lait sucré chaud sur le riz. Cuire 5 heures à 140°.

     

Pour des portions individuelles j’ai utilisé des bocaux Weck de 300 et 600ml, remplis de respectivement 20g et 40g de riz et 225ml et 450 ml de lait sucré à la cannelle. Cuire 4 à 5 heures à 140°.

Laisser refroidir à température ambiante et déguster tiède (idéalement ne pas passer par la case frigo, qui rend le dessert bien moins onctueux).

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Le Confinement est l’occasion d’instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé:
- Rafraichi du levain en milieu d’après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d’eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s’évaporer).
- En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique.
- Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte.
- Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.

Je varie les farines en fonction de l’offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative).
J’aime aussi 60 pourcent d’épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.

Les farines plus industrielles donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.

Mon levain manque un peu de force, j’ajoute 1 gramme de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!

J’ai également avantageusement remplacé 330ml de l’eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta… pour un surcroît de levures et surtout d’arômes très intéressants! L’alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.

La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.

A chacun d’expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé…. profitons du confinement pour multiplier les essais!

La base de cette recette est inspirée des techniques développées dans les vidéo de Nina Metayer et  Sang-Hoon  Degeimbre sur Insta. Je vous les recommande!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

- 1kg de farine de froment ou petit épeautre , ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre.
- 250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
- 600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
- 1g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
- 23g de sel fin

- 25 g de graines de courge (optionnel) 

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml d’eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve.

On peut aussi mélanger directement dans la boîte à la main, sans pétrir ! 

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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J’ai fait du paneer! Un fromage indien à base de lait frais dont l’égouttage m’a laissé un bon demi litre de petit lait! Rien ne se perd, je l’ai intégré dans ma recette de pain au levain, combiné à des farines blanches et douces pour un pain absolument délicieux, blanc, très doux (presque sucré) et avec une très légère acidité (amenée par le petit lait et le levain)… c’est un régal!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

500g de farine blanche de froment, bio (en vrac chez Brut by Färm)
500g de farine d’épeautre bio blanche à la meule
250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
500ml de petit lait
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau éventée tiède
23g de sel de mer fin (sans additifs)

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 70g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml de petit lait sur la farine, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et/ou couvercle silicone hermétique et laisser reposer à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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Le souvenir gustatif tenace du pistolet à l’agneau que Karen Torosyan avait composé pour Pistolet Original (je t’en parlais ICI), et celui plus récent d’un pain cuit au tannour (un four en argile au feu de bois) chez My Tannour, m’ont soufflé l’envie de cette recette! Pain cuit au barbecue sur pierre, agneau au harissa (et citron confit) très inspiré de celui de Karen, yaourt au zaatar et herbes fraîches, c’est frais authentique et très parfumé… délice!
Un mot sur ce zaatar d'ailleurs: on trouve ce mélange d'épices et herbes sèches sur beaucoup de marchés du Moyen-Orient, et sa composition varie d'un pays à l'autre (pas de sumac par exemple dans celui de Dakhla, Maroc). En général on y trouve du sumac (apportant sa couleur rouge et un goût vinaigré), cumin, coriandre, sésame, origan, thym, ... Un mélanger très parfumé, parfait sur une salade, un yaourt salé, un poisson,... celui que j'ai découvert chez Le Tour du Monde en Epices à Waterloo m'a fait tourner la tête avec ses saveurs enivrantes... incroyable!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Vinogusto.com) recommande un Clairet Château Penin Natur, donc la fraîcheur fruitée, ni rouge et rosée, s’accordera à merveille avec ce plat frais et épicé! Une bouteille de petit producteur dénichée par Marc et ses acolytes du Vin des Voisins, un chouette concept d’achat groupé de vins en direct des (petits) producteurs… à découvrir sur: levindesvoisins.be

Ingrédients (pour 4 pains):

500g d’épaule d’agneau désossée
2 càs de harissa
1/4 citron confit
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
1 jeune oignon émincé
100g de yaourt entier ou kefir
1 càc de zaatar
1/2 petite échalote, ciselée finement
1/3 concombre
8 tomates-cerises
1 filet de jus de citron
Pour la pain (quantités pour 8-10 pains):
650g farine de froment blanche
500ml d’eau
9g de levure déshydratée bio
2 càc (10g) de sel de mer fin

Préparation:

Préparer les pains ‘tannour’: Mélanger les ingrédients et pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever 30 minutes. Pétrir à nouveau 2 minutes, laisser lever 30 minutes.

     

Séparer la pâte en 8 à 10 pâtons. Bouler les pâtons, bien fariner, et les aplatir en disques de 2mm. Laisser reposer 5 minutes et cuire sur une pierre à pizza, au four à 250° ou au Barbecue très chaud (avec un sachet de copeaux de bois humide pour fumer, je t'explique ICI), 5 minutes environ. Réserver dans un sac hermétique pour garder l’humidité des pains.

Hacher la viande avec une grille épaisse, avec la harissa, la peau du citron confit hachée, la moitié des herbes. Bien mélanger et former des boulettes allongées le long de quatre piques à brochettes.

   
Cuire au barbecue très chaud, 10 petites minutes en tournant les brochettes à mi-cuisson. Réserver au chaud (four à 70°).

Epépiner le concombre et les tomates-cerises, couper en morceaux, assaisonner de sel, et d’un filet de jus de citron.

Mélanger le yaourt aux herbes hachées, jeune oignon émincé, échalote finement ciselée, sel, poivre, et zaatar.

Sur les pains, déposer 2 càs de yaourt, les crudités et une brochette de viande. Décorer d’herbes et une pincée de zaatar. Rouler et déguster tiède.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Chorizo, tomates de saison, et crevettes, une association évidente et très gourmande qui s’associe à merveilles avec ces pâtes longues à l’avoine dont on raffole… simplement délicieux!
Et facilement déclinable en version végétarienne, en cuisant chorizo et gambas à part pour les incorporer en fin de préparation ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de spaghetti à l’avoine Soubry -- Produit offert
3cm de chorizo
10 tomates-cerises rôties au four
8 petites crevettes/gambas
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer les tomates rôties: répartir les tomates sur une plaque à four avec quelques gousses d’ail et des herbes du jardin (origan, romarin, thym,…). Saupoudrer de sucre et sel, verser une belle quantité d’huile d’olive.. Cuire 45 minutes au four à 180° et terminer par quelques minutes sous le grill pour brunir superficiellement la peau des tomates.

Peler les gambas. Couper le chorizo en bâtonnets de 5mm de section.

Dans une petite poêle faire fondre le chorizo , à feu doux. Quand l’huile du chorizo s’est bien dégagée, monter le feu et faire sauter 3 minutes les gambas pelées. Réserver.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir les tomates sur feu moyen. Ajouter les pâtes, et les gambas au chorizo. Faire sauter quelques minutes sur feu vif en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Vaisselle de chez Oil&Vinagar Louvain-La-Neuve

Un beau plat d’été quand les tomates-cerises débordent des étals, et qu’on rêve de la fraîcheur lactée d’une belle burrata pour les accompagner!
Je te propose un plat de pâtes garni de tomates rôties à l’huile d’olive, et servies avec une burrata fraîche et crémeuse… bonheur!

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de spaghetti (ici Soubry Al Dente)
10-15 tomates cerises rôties
2 échalote
1 burrata
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive

Préparation:

Préparer les tomates et échalotes rôties: répartir les tomates et échalotes (non pelées) sur une plaque à four avec quelques gousses d'ail et des herbes du jardin (origan, romarin, thym,...). Saupoudrer de sucre et sel, verser une belle quantité d'huile d'olive.. Cuire 45 minutes au four à 180° et terminer par quelques minutes sous le grill pour brunir superficiellement la peau des tomates.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d'eau salée. Prélever une louche d'eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter 1/3 des tomates avec une càs de leur huile de cuisson, sur feu moyen, et avec les échalotes débarrassées de leur peau et coupées grossièrement.

   
Ajouter les pâtes, et sauter quelques minutes sur feu vif en mélangeant et en ajoutant un filet d'eau de cuisson pour former une sauce enrobante.

Servir sur assiette ou plat chaud, couvrir les pâtes du reste de tomates, et poser la burrata au centre. Poivrer, décorer de feuilles de basilic.

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Profiter encore et encore des légumes de saison! Tomates, courgettes, aubergines sont gorgées de saveur, profitons-en! Je te les propose en risotto, mouillé au bouillon de légumes maison, et parfumé encore de câpres dont le vinaigre viendra déglacer la préparation. Rien ne se perd, surtout quand les goûts sont si présents!

Ingrédients:

Pour le bouillon: 2 litres d’eau, vert de poireau, branche de céleri, oignon, laurier, thym, et autres culs de légumes que tu aurais conservés (au congélateur) - ici des cœurs de courgettes, pieds d’asperges, etc…!
400g de riz à risotto
1 oignon rouge
5 càs d’huile d’olive
2 càs de vinaigre de conservation des câprons
1 càs de câprons
1 gousse d’ail
4 jeunes oignons
1 tomate
1 petite courgette
1 petite aubergines
1/2 poivron rouge
40g de beurre
40g de parmesan 24 mois
Sel, poivre, origan frais

Préparation:

Préparer le bouillon: faire bouillir les légumes et aromates Un heure au moins, plusieurs si possible. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Râper le parmesan, hacher l’ail finement, émincer l’oignon, épépiner et couper les légumes et jeunes oignons en cubes de 1-2cm environ.

Dans une poêle antiadhésive,  faire revenir les cubes de légume avec l’ail et la moitié de l’oignon rouge, dans 2 càs d’huile d’olive. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient juste cuits. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, ou mieux une Risottiera, faire fondre le demi oignon rouge dans 3 càs d’huile d’olive, à feu doux. Quand il devient translucide, monter le feu, verser le riz et ‘toaster’ quelques minutes en mélangeant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.

Déglacer au vinaigre de câprons, sur feu vif. Dés évaporation du liquide, ajouter du bouillon, louche après louche en remuant constamment. Ajouter une nouvelle louche de bouillon dès évaporation du liquide. Après 15 minutes, ajouter les légumes sautés et continuer à nourrir le risotto de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore ferme à cœur.

Couper le feu, incorporer 40g de beurre en morceaux, en mélangeant.
Incorporer le parmesan râpé, en mélangeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer un peu.
Couvrir 3 minutes.

Servir sur assiettes chaude, avec quelques câprons et des feuilles émiettées d’origan frais.

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Variation sur une recette de sandwich vietnamien dont je te proposais déjà une recette ICI, et LA au pulled pork, ou encore dans cette recette végétarienne - cette fois garni du délicieux canard laqué de Lee Chi Ko!
Vite prêt, on se délecte de la gourmandise du canard associé aux saveurs asiatiques :-)

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante
100g de canard laqué de Lee Chi Ko, avec la peau, réchauffé sous le grill
1/2 carotte
1/4 concombre
1 càc d’échalote hachée finement
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sauce poisson (nuoc mam) - optionnel
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
1 trait (ou plus) de sauce pimentée Srirasha
Quelques feuilles de coriandre
Pour les crudités:

Tu trouveras mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

A l’aide d’un couteau à julienne, tailler la carotte et le concombre épépiné en julienne. Couper finement l’échalote, et le jeune oignon en tronçons. Mélanger au vinaigre de riz, sucre, sel, nuoc mam (optionnel).  Laisser reposer quelques minutes.

Trancher le pain en deux, enlever l’excès de mie si nécessaire

Réchauffer le canard sous le grill et trancher en tranches de 1cm.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer les crudités, le canard, quelques feuilles de coriandre. Garnir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin.

Enjoy!

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J’ai découvert le projet Bantay Living au travers de jolies planches en bois de noyer produites par des artisans marocains. Bantay Living est le projet de deux passionnés de voyages, qui ont lié des contacts privilégiés avec de petits artisans et vendent leurs produits quasiment en direct au travers de leur plateforme Bantay Living!

On y retrouve des produits artisanaux, faits à la main, provenant d’Asie principalement, d’Afrique aussi. Eléments de décoration, petit mobilier, sacs, tapis, suspensions et… quelques articles de table, comme des sous-assiettes étonnants et ces superbes planches en bois de noyer! Finition unique et impeccable, elles sont parfaites pour mettre mes plats en valeur, servir un cheese and wine ou un apéro gourmand. Ici garnies de flammekueches, pour une présentation très gourmande!

Ingrédients:

Pour la pâte:
400g de farine (la farine pour pain blanc de Soubry covient parfaitement à cette recette!)
70gr d’huile d’arachide (ou de colza)
170ml d’eau tiède
10g de sel fin

Pour la garniture:
200g de crème épaisse (à 15% mais tu peux prendre de la 30%!)
100g de fromage blanc entier ou yaourt ‘à la grecque’ épais.
1 càc d’huile de colza
Sel, poivre, muscade
2 oignons (jaunes et/ou rouges)
3 tranches de lard fumé fermier de 1cm

Préparation:

Tailler les oignons en lamelles. Couper le lard en bâtonnets de 1cm de côté.
Mélanger crème, fromage blanc et huile. Saler, poivrer généreusement, ajouter de la muscade.
Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients, former une boule et laisser reposer 30 minutes sous un linge.

Préchauffer le four très chaud, 250° minimum!

Reprendre la pâte, la diviser en 3 pâtons. Sur un plan de travail fariné, étaler très finement au rouleau. Déposer sur un papier cuisson et/ou une plaque de four.

Garnir la pâte d’une belle couche régulière du mélange. Parsemer généreusement d’oignons et lardons.

Enfourner pour 10 à 13 minutes, en fonction de la chaleur du four et épaisseur de la pâte. Tester la cuisson: la pâte doit être croustillante et dorée!

Poser sur une belle planche et déguster avec une salade par exemple.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

La nouvelle gamme Intense de Soubry propose trois variétés de pâtes au blé dur spécialement sélectionné pour la qualité de ses protéines et la fermeté des pâtes cuites ‘al dente’. Les formes extrudées dans des matrices en bronze (plutôt qu’en silicone lisse) sont parsemées d’aspérités microscopiques qui aideront à retenir encore mieux la sauce autour de la pâte…

Pour cette découverte j’ai cuisiné les Giglio, des pâtes courtes aux bords frangés et roulées sur elles-mêmes, jolies et originales. Parfaites avec les dernières tomates-cerises du jardin mêlées à du thon à l’huile. Un délice!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

425g de pâtes Giglio Intense de Soubry -- produit offert
250g de petites tomates-cerises bien mûres
200g de thon à l’huile d’olive VPPF
1 gousse d’ail
4-5 tiges de persil plat
Sel, gros sel, piment en flocons (optionnel) et/ou poivre, huile d’olive

Préparation:

Hacher l’ail et le persil, couper les tomates en deux. Emietter le thon.

Dans une grande poêle à frire, faire revenir à feu doux l’ail dans l’huile de conservation du thon. Après quelques minutes, ajouter les tomates et cuire sur feu moyen pendant 5-10 minutes.
Ajouter le thon émietté et le persil. Saler, pimenter et/ou poivrer.

Pendant ce temps cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel pour 100 de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Egoutter.

Verser les pâtes dans la poêle et monter le feu. Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger quelques minutes sur feu vif.

Servir sans attendre, sur assiettes chaudes.

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Un boudin-compote! Un grand classique de la cuisine familiale belge, délicieusement sucré-salé, ici agrémentés de ‘pommes de terre écrasées croustillantes’ plutôt que le traditionnelle purée, pour un surcroit de gourmandise!

Pommes de terre grenaille bio locales et  délicieuses pommes de nos vergers (avec un filet de sirop d’érable pas du tout local mais tellement bon!), et puis ces délicieux boudins Noyen! Mais vraiment, vraiment très bon! Issus d’une famille de bouchers flamands, Noyen produit ses charcuteries traditionnelles à base de porcs très bien élevés, dans le cadre respectueux d’une ferme de Flandre-Orientale qui produit sur place la moitié des aliments et la complète par des produits exclusivement végétaux. Et ça se goûte! Mon faible pour le boudin noir, toujours, mais le blanc était parfait aussi, bref une belle découverte!

Allez, go pour pour cette recette très réconfortante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 boudins noirs Noyen -- produit offert
4 boudins blancs Noyen -- produit offert
Huile de cuisson (ou beurre clarifié), sel, poivre
Pour la compte:
1kg de pommes Jonagold
1,5 càs de sirop d’érable
30g de beurre
Pour les Crispy smashed potatoes:
1kg de pommes de terre grenaille bio
2 càs d’huile d’olive
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:

Enlever le trognon des pommes, les peler et couper en morceaux grossier.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre avec les pommes et 2 càs d’eau. Cuire à feu moyen-doux une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ecraser avec le sirop d’érable, plus ou moins finement selon goût. Saler peu. Réserver.

Préchauffer le four à 250°.

 

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1cm d’épaisseur. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 5-10 minutes.
Saler à la sortie du four.

Dans une grande poêle antiadhésive, cuire les boudins à feu moyen , sans le piquer, avec un fin filet d’huile de cuisson, environ 7-8 minutes sur chaque face.

Servir les boudins avec la compote et les crispy smashed potatoes!

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Un vitello tonnato improvisé, pas forcément dans les règles de l’art (et de la recette originale), mais délicieux accord d’éléments Terre et Mer pour un plat raffiné et très estival!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de rôti de veau
1 tige de vert de poireau
1 oignon
4 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 càc de thym
3 feuilles de laurier

Pour la sauce:
200g de thon en boîte (du très bon!)
75g de mayonnaise
1 càs de jus de citron
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1/2 càc de pâte d’anchois (ou deux filets d’anchois
1 càs de persil haché
1 càs d’aneth haché
Sel, poivre

Câprons, herbes, roquette, champignons en pickles(*) pour le service.

(*) ici des shimeji couverts d’un mélange de vinaigre de vin rouge, sucre, sel, et eau bouillant, et reposé en bocal une semaines.

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, couvrir le veau d’eau et ajouter les aromates. Porter doucement à frémissement et cuire encore une dizaine de minutes.

   
Enlever le veau, vérifier la cuisson à cœur, et cuire encore le bouillon à ébullition 20 minutes.

Mixer finement les éléments de la sauce. Ajouter du bouillon en mixant jusqu’à obtenir une sauce nappante. Saler, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité.

Trancher le veau très finement (1,5 millimètre c’est parfait!), disposer à plat (ou pas) sur une assiette, napper de sauce au thon (pas trop quand même), décorer d’herbes, champignons en pickles, poivre moulu, et câprons.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Comment faire très plaisir à mon ado?!!! Un bon canard laqué de chez Lee Chi Ko (je t’en parlais ICI), du riz ‘à la japonaise’ et ces belles aubergines fondantes, parfumées au miso et sauce soja sucrée…. une petite merveille :-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 belles aubergines bio, de saison, et bien élevées (et pas forcément lisses et brillantes, mais pleines de goût!)
2 càs d’huile de cuisson (huile d’arachides)
2 càs de sauce soja
2 càs de sauce Jang (sauce coréenne fermentée qu’on peut remplacer par de la sauce soja)
1,5 càs de miso clair bio (miso maison ou Clearsping pour moi)
1 càs de sucre
10cl d’eau
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 jeune oignon
4-5 tiges de coriandre
400g de canard laqué désossé
Pour le riz ‘à sushi’ (il y en aura un eu trop):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel

Préparation:

Couper les aubergines en bâtonnets de 1,5cm de section, dans la longueur.

Dans un wok bien chaud, verser l’huile et quand elle atteint son point de fumée, y faire sauter les aubergines en remuant.
Quand les aubergines sont dorée, ajouter la/les sauces, le sucre et l’eau. Mélanger, couvrir et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Vérifier qu’il y ait suffisamment d’eau, en rajouter si les aubergines s’assèchent.

Arrêter la cuisson quand les légumes sont fondants mais ‘se tiennent’ encore. Vérifier l’assaisonnement, ajouter du piment selon goût.

Préparer le riz:
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Mélanger l’assaisonnement et laisser tiédir à découvert.

Dorer le canard sous le grill du four, trancher en lamelles épaisses. Emincer le jeune oignon.

Présenter les aubergine sur le riz avec quelques tranches de canard, jeunes oignons et feuilles de coriandre.

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L’Union européenne et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) mettent le bœuf européen à l’honneur, au travers d’une campagne de promotion et d’information sur la qualité du boeuf européen, à laquelle j’ai accepté de prendre part. Parce qu’elle met en avant des valeurs qui me sont chères et que je défends: consommer moins mais mieux, de façon raisonnée, la plus durable possible et en limitant les déchets et gaspillages! Loin des extrémismes, j’ai amélioré ma consommation de viande pour aller vers des produits de qualité, produit de façon plus respectueuse: des éleveurs, de l’environnement, de la distance parcourue, et bien entendu du goût! Tout à fait en accord avec les “Moments authentiques” qui sont mis en avant par cette campagne, et reflétés dans la recette que je te propose!

Pour cette première conférence de presse (‘en distanciel’) le boeuf Blanc Bleu Belge était à l’honneur. Une viande parfois décriée, qui a très probablement connu des excès, mais qui n’en reste pas moins une viande sélectionnée pour sa qualité, et qui quand les vaches et bœufs sont  élevés dans le respect, proposent une viande tendre et pleine de goût.

Dans cette recette ‘authentique’, les légumes sont mis à l’honneur, alors qu’une quantité raisonnable de succulente “Souveraine bleue” (boeuf Blanc Bleu Belge de Jean-Marie Kest à Jodoigne) les accompagne, liés par une sauce simple et goutue pour un plat familial, réconfortant, gourmand et bien équilibré!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de Blanc Bleu Belge “Souveraine bleue” - mise à température ambiante
2 carottes bio et bien élevées (de couleurs variées c’est encore mieux)
1 petit oignon
50g de haricots verts
100g de champignons de Paris
1 poivron
50g de beurre de ferme
2 pommes de terre à chair ferme
100ml de fond de veau
20cl de crème liquide (à 35%)
25-50ml de Cognac
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Poser deux bâtons de bois (des baguettes asiatiques par exemple) de part et d’autre de la pomme de terre pour s’aider à y faire des incisions tous les millimètres, jusqu’à 0,5cm de la base de la pomme de terre. Saler, poivrer et poser un morceau de beurre frais sur les pommes de terre; enfourner pour 20 à 30 minutes en fonction de leur taille.

Eplucher les carottes et couper en tronçons de biais. Emincer l’oignon. Couper les champignons en deux. Equeuter les haricots. Epépiner et couper le poivron en lamelles.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots et carottes 2-3 minutes, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Dans une grande poêle, faire sauter le poivron dans une noix de beurre. Saler, poivrer, débarrasser. Dans la même poêle, faire fondre l’oignon dans une belle noix de beurre. Y faire ensuite rissoler les champignons, carottes et haricots verts quelques minutes en veillant à les cuire tout en les gardant croquants. Réserver.

Sur feu vif, saisir la viande salée sur chaque face pour bien la dorer. poser la viande sur un papier sulfurisé, avec les lanières de poivron par dessus. Saler et poivrer. Rouler (ou pas) la viande sur elle-même et emballer encore dans un papier aluminium. Enfourner pour 10 (saignant) à 15 (bien cuit) minutes.

Déglacer la poêle de cuisson avec le Cognac. Flamber. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié. Crémer et réduire encore un peu. Assaisonner de sel et poivre.

Servir la poêlée de légumes sur assiette chaude avec la pomme de terre rôtie ‘hasselback’, et la viande aux poivrons.

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