Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Je suis rentré d’une visite et cueillette à la ferme de Hof Ter Dreef - dont je te parlais ICI et LA - avec une belle botte de blettes (ou bettes, comme tu veux!) aux couleurs claquantes, du jaune presque fluo au rouge pourpre… Une betterave chioggia à la chair striée de rose aussi, et quelques autres légumes très bien élevés!

Un régal pour les yeux, et dont la saveur s’est joliment révélée dans un kimchi ‘rouge’ (pimenté, donc, mais peu piquant) qui, après quelques semaines de fermentation viendra agrémenter mes plats asiatiques, maki sushi, et même un accord surprenant avec des moules (la recette arrive!).
La fermentation et le pigment du piment coréen ont eu raison des couleurs éclatantes du légume, mais pas de sa saveur typique entre chou et épinard…

Ingrédients:

15 tiges de bettes (blettes) colorées (ou pas), soit environ 1,5kg
1 betterave chioggia
3 càs de gros sel sans additif (le sel gris de Guérande est parfait!)
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen en poudre gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:

Détacher les feuilles des tiges de bettes. Couper grossièrement feuilles et tiges en tronçons et morceaux de 5 à 8 cm.

Les disposer dans un saladier, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre. 
Verser 150ml d’eau fraiche déchlorée/éventée, couvrir et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes et la betterave en cubes de 0,5 à 1cm.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme, la betterave, et les carottes.
Egoutter les bettes et garder le liquide. Mélanger les blettes à la marinade en mélangeant bien de façon à l’enrober de sauce.

   
Disposer les légumes et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°) - ou pas (la nécessité de stériliser les contenants n’est pas démontrée…). Verser l’eau d’égouttage des blettes par dessus.

Fermer le bocal à joint et laisser fermenter une semaine à température ambiante. Ensuite conserver deux semaines au moins à la cave ou dans un endroit frais.. Une fois ouvert conserver de préférence au frigo.

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Mon jardinet déborde de tomates-cerises cette année, boostées certainement par les bokashi que j’y ai enterré tout l’hiver (je te raconte ça ICI), et les bel été ensoleillé que nous avons eu…
Pour prolonger le plaisir de profiter de leur saveur plus tard dans l’année, je te propose cette fois de les faire fermenter simplement dans une saumure à 3%.

C’est simple et tu pourras déguster après quelques semaines ces tomates pleines de saveurs, légèrement acidulées, blindées de probiotiques et vitamines, délicieuses dans une salade, pour agrémenter une sauce pour pâtes (comme ICI), et le jus de fermentation peut servir à déglacer et parfumer une vinaigrette. Essaie!

Ingrédients:

2 kilos de tomates cerises
1 litre d’eau minérale ou d’eau du robinet éventées quelques heures (pour évaporer le chlore)
30g de gros sel sans additifs (type sel de Guérande par exemple, ou Kosher salt)
Quelques herbes fraiches du jardin: basilic, romarin, origan, thym, etc…
1 càc de poivre noir en grains
4 gousses d’ail

Préparation:

Peler l’ail, rincer les herbes et les tomates.
Préparer la saumure: dissoudre le sel dans l’eau (en mélangeant et patientant, ou en chauffant un peu l’eau avant de la laisser refroidir).

Equeuter les tomates et en remplir un grand bocal à joint en caoutchouc, avec les herbes, ail, et poivre.
Choisir le bocal de façon à la remplir de tomates jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Verser la saumure dans le bocal jusqu’à 2cm du bord supérieur (refaire de la saumure si nécessaire). Fermer le bocal avec le couvercle à joint.

Laisser fermenter une à deux semaine à température ambiante, avec une assiette creuse sous le bocal en cas de débordement (la sucrosité des tomates provoque souvent des fermentations bouillonnantes!).
Après une semaine, la fermentation doit avoir eu lieu, des bulles se sont formées, le liquide s’est troublé, avant de revenir à un état transparent et calme.

Stocker alors le bocal en cave ou dans un endroit plus frais (20° ou moins) et patienter encore deux à trois semaines, et jusque 1 an et plus, avant de consommer.

Déguster les tomates telles quelles, délicieuse à l’apéro quand elles sont encore fermes (elles se ramolliront avec le temps), en sauce tomate, sautées à la poêle avec des pâtes, etc…
Le jus peut avantageusement remplacer le vinaigre dans les sauces et vinaigrettes, je l’utilise aussi pour déglacer certains plats, allonger les sauces de mes pâtes, ou encore à la manière de Sang-Hoon Degeimbre: monté au beurre pour accompagner des légumes croquants!

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Ma recette de kombucha, peu caféinée et au sucre brut muscovado. Un délice vitaminé et probiotique!

Ingrédients:
6 litres d’eau de source
5 sachets de rooibos bio à la grenade
3 sachets de thé vert bio
400g de sucre muscovado (ou sucre blanc)
150ml de cidre de pommes bio
2 beau champignon (mères) de kombucha

Préparation:
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Couper le feu, ajouter les sachets de thé et rooibos. Laisser infuser 20 minutes.
Filtrer. Ajouter le cidre de pommes (pour les prochaines productions, moitié cidre, moitié kombucha du précédent batch).
Verser l’infusion filtrée dans deux grands bocaux (3 litres). Laisser refroidir à température ambiante.

Si les champignons de kombucha sont au frais, les sortir, les rincer avec un peu de cidre de pommes. Eviter le contact avec le métal.
Attendre (quelques heures) que l’infusion et les champignons soient à même température, ambiante.

Poser les champignons, éventuellement retaillés aux dimensions de l’intérieur des bocaux, en surface du liquide, face claire vers le haut.

Poser un tissu ou un mouchoir en papier sur les bocaux.
Laisser 7 à 12 jours à température ambiante et dans un endroit plutôt sombre, sans déplacer les bocaux. Je les laisse dans un recoin de ma cuisine.
Après ce temps, le champignon d’origine aura peut-être coulé, et un nouveau sera apparu en surface du liquide, formant d’abord un léger voile laiteux, puis un champignon épais.

Tester le kombucha après 7 à 12 jours: à l’aide d’une paille prélever et goûter le liquide: il doit être acidulé, éventuellement légèrement pétillant, peu sucré, et ne dégager aucune mauvaise odeur.

Prélever les champignons et les empiler (face claire vers le haut) dans une boîte hermétique qui servira à conserver le champignon quelques jours au frigo si on ne l’utilise pas pour une nouvelle production.

Filtrer le liquide et stocker en bouteilles (à joint de caoutchouc c’est mieux, en plastique sinon), au frais (cave fraîche ou frigo). Le kombucha se conserve ainsi une à deux semaines. Il va s’affiner, continuer à fermenter, devenir éventuellement plus pétillant. Il est important d’ouvrir régulièrement les bouteilles pour éviter une explosion!

Au stade de l’embouteillage, il est possible de parfumer le kombucha (avec du gingembre par exemple) et/ou d’y ajouter un sirop sucré. Celui-ci accélèrera la fermentation, rendant la boisson plus pétillante.
Personnellement j’aime la version nature!

Consommer un grand verre à jeun le matin pour commencer, plus et tout le long de la journée après quelques semaines.

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Ca y est, ma recette de pain au levain de seigle (recette ICI), sans levure, est au point! Testée plusieurs fois avec le même résultat, je ne change plus rien!

Une recette très simple, qui demande de la patience mais pas de pétrissage. Et sans levure j’obtiens (enfin!) de belles alvéoles, juste assez grandes pour m’émerveiller et aérer mon pain, et pas trop pour ne pas mettre de la confiture partout!!

De la patience, donc il en faut un peu, mais j’ai trouvé ma routine: nourrir le levain la veille en journée, mélanger les ingrédients en fin de journée (vers 17h par exemple), rabattre une ou deux fois en cours de soirée, sans contrainte, mettre au frais après le dîner, sortie au réveil (ou plus tard), enfourner 45 minutes plus tard et voilà! Il se conserve facilement quelques jours, perso je le tranche le jour même et je le congèle sous vide et tranché pour le consommer petit à petit (c’est un pain de 1,7kg quand même!). A toi d’adapter à ton mode de vie, mais dans tous les cas quel bonheur d’avoir ce pain consistent, savoureux, sain, traditionnel,…

Ingrédients (pour un pain de 1,7kg environ):

1kg de farine (ici 500g de froment blanche et 500g d’épeautre complète) bio, artisanale, moulue sur pierre.
250g de levain de seigle (recette ICI) “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

Préparation:

La veille en (milieu de) journée,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1/2 heure.

Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour quelques heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et la ‘bouler’: Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie..

Poser dans un banneton, panier, ou récipient recouvert d’un linge fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 230° avec une cocotte en fonte (j’adore ma Le Creuset ‘Doufeu’) et son couvercle dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte (nœud en bas!), en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 230° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi! Le formulaire est ICI

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Au cœur de l’été, on profite des saveurs fruitées du melon de Provence… tranché finement pour en révéler la finesse parfumée, et garni d’un trait d’huile Aglandau du Château de Taurenne, dont la puissance et l’ardence se marient à merveille avec le melon et un fromage bleu un peu crémeux! Merveille!

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):

1/2 melon bien mûr mais ferme
2 càc d’huile Aglandau du Château de Taurenne
40g de fromage bleu crémeux (ici du Saint-Agur) - ou feta
Poivre du moulin
1 càs de graines de grenade
2 belles feuilles de basilic 

Préparation:

Peler et épépiner le melon. Le trancher finement (2-3mm) à la mandoline et disposer les tranches en rosace sur une assiette.

   
Verser un filet d’huile d’olive sur les melon.
Poivrer un peu.

   
Emietter le fromage sur le carpaccio de melon.
Décorer de graines de grenade et basilic émincé.

Déguster tiède.

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Oublie tout ce que tu sais sur le pain, ton levain de confinement, le pétrissage, les temps de pause, toussa… Aujourd’hui je te propose une autre forme de ‘pain’, un pain plat minute: trois ingrédients, 10 minutes chrono cuisson à la poêle (Demeyere, obligé!) comprise, pour être garni en sandwich, wrap, ou une pita vite prête et tellement meilleure que ces ‘wraps’ industriels blindés de mauvaises farines et ribambelle d’additifs alimentaires…

Ingrédients:

300g de farine (bio, bien moulue) - plus un peu pour fariner
200ml d’eau (ou un peu plus)
1 càc de sel

Préparation:

Mélanger le sel dans la farine. Faire un puits et ajouter l’eau en tournant avec trois doigts pour incorporer la farine. Continuer d’incorporer l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte à peine collante.

Prélever une boule de pâte de la taille d’une balle de golf. Fariner le plan de travail et étaler au rouleau à 2mm environ.

Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen-fort. Poser le cercle de pâte bien à plat sans le déchirer, à sec, dans la poêle. Cuire une petite minute sur chaque face. Le pain va buller un peu, brunir un peu aux point de contact.

Déguster de suite ou conserver dans un sac alimentaire hermétique si on veut garder l’humidité et la souplesse du pain.

Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi! Le formulaire est ICI
Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Au début de l'été j'ai été invité à redécouvrir un des fleurons de la gastronomie belge: la moutarderie Bister!

Située en région namuroise, cette société familiale produit depuis 1926 une gamme de moutardes dont la célèbre L'Impériale, moutarde douce et néanmoins pleine de saveurs prononcées, vendue dans son célèbre pot de verre 'grenade' (en hommage aux soldats US de la seconde guerre).

Au cours des décennies, et tout en gardant son caractère familial et attentionné à la très haute qualité de ses produits, Bister a étendu sa gamme propre et racheté l'une ou l'autre marque belge pour la compléter. On trouve ainsi des moutardes 'de Dijon', au goût plus puissant et piquant (les graines de moutarde sont dépelliculées pour plus de puissance), une toute nouvelle moutarde bio dont les grains sont cultivée en association avec Farm For Good dans deux exploitations agricoles wallonnes.

Sauce(s) Piccalilli, cornichons et oignons en pickles aussi, sous la marque L'Etoile bien connue des belges. Ainsi que plus récemment l’intégration des sauce Natura dans la gamme (société belge depuis 1970, spécialisées dans les mayonnaise ‘au batteur’ sans conservateurs, bio, etc…).

De beaux produits que j'ai eu l'occasion de goûter lors d'un délicieux repas champêtre au cœur des champs de moutarde bio! Orchestré par Paul Delrez en cuisine champêtre, un délice!

Et c'est cette même moutarde bio que j'ai utilisé dans cette recette de tarte fine aux dernières très bonnes tomates de saison, pour lui donner une touche légère de piquant et profiter de l'association moutarde et pistou qui me plaît tant!

Ingrédients (pour une tarte):

5 feuilles de brick
4 tomates de couleurs variées, de pleine terre et de saison ( et aucune autre!)
1/8 de courgette jaune
1/8 oignon rouge
1/2 boule de mozzarella (50g)
1 càc de câpres au vinaigre ou dessalés
2-3 càs de moutarde Bister bio
Huile d’olive
Sel, poivre, origan

Pour le pistou/pesto:
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
40g de parmesan râpé
30g de pignons de pin grillés, amandes, noix (au choix)

Préparation:

Préparer un pistou: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan, l’ail et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)

   
Dans un moule à tarte ou sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une belle couche de moutarde Bister bio, puis d’une couche de pesto.

   
Trancher la courgette et l’oignon rouge en rondelles de 1mm, les tomates en tranches de 1cm (en éliminant jus et pépins), et répartir en rosace sur la tarte.
Poser la mozzarella déchirées, saupoudrer des câpres, sel, poivre et origan.

Cuire 20 à 25 minutes environ à 200°.

Cook’n’Roll est sur et

Un an après notre première visite au Royal Hainaut Spa & Resort Hotel, dont je te parlais ICI, nous profitons des beaux jours et de la réouverture tant attendue des établissement pour découvrir le restaurant de gastronomie italienne du complexe hôtelier: La Storia.

L’arrivée au Royal Hainaut est toujours aussi époustouflante et c’est émerveillés que nous redécouvrons ce lieu impressionnant, installé dans l’Hôpital Général de Valenciennes datant du XVIIIème siècle et magnifiquement restauré et décoré en respectant les volumes grandioses du bâtiment (7 mètres sous plafond pour les deux principaux étages!), le grand espace voûté du sous-sol qui abrite  une piscine au charme incroyable, et le spa de l’hôtel, les chambres tout aussi grandioses disposées en duplex et en suite pour la plupart, profitant de la hauteur des pièces et des immenses fenêtres qui illuminent les pièces de vie. Lustres scintillants, fresques majestueuses, chapelle intérieure préservée, et puis cette immense verrière posée dans la cour carrée du bâtiment pour abriter un bar et salon confortable où déguster un apéro ou terminer une belle soirée confortablement installés dans des sofas accueillants d’où l’on observe à loisir le spectacle céleste…

Difficile de décrire l’atmosphère si particulière du lieu, grandiose sans être écrasante, brillante sans éblouir, chic et luxueuse mais tellement accueillante!

Une destination qu’on a plaisir à (re)découvrir pour une petit weekend en amoureux ou en famille, pour une parenthèse enchantée et reposante.

Si lors de notre précédente visite nous avions pu goûter aux plats de brasserie de La Galerie, c’est à La Storia que nous étions conviés cette fois.

Le restaurant gastronomique de l’établissement nous accueille avec le faste et le raffinement qui se marient si bien à la grandeur des lieux. Tables nappées de blanc, vaisselle raffinée, décoration sobre et immaculée laissant apparaître les belles pierres gris bleutées de l’édifice, relevée par un bar tout en hauteur et en lumière, quelques fresques murales sobres et imposantes... Le personnel est accueillant, très sympathique et professionnel, suivant les codes qui siéent à ce type d’établissement.

La carte est entièrement dédiée à la gastronomie italienne, déclinée de manière classique et saisonnière. Et, c’est toujours tellement appréciable, proposée également à la demande dans une version végétarienne créative et succulente. Ma Végéchérie a beaucoup apprécié les attentions du Chef à cet égard (nous avions bien entendu prévenu de cette modification au menu).

Après une mise en bouche de compotée d’aubergines au pesto et crumble de taralli, je déguster un vitello tonnato frais et savoureux, tuiles de pain croquant et gel végétal, suivi de spaghetti alle vongole parfaitement al dente, succulents coquillages et croustillant d’une ‘mollica’ (chapelure sautée épicée) juste torréfiée dans l’huile. Un régal, des plats classiques parfaitement réalisés et laissant s’exprimer les saveurs des produits de saison.
Du côté végétarien de la table, un beau potage épais aux fèves et asperges de saison et truffe, suivi de délicieuses pâtes longues à la sauce tomate cuite longuement pour en développer toute la saveur profonde et réconfortante.

Risotti pour continuer ce joli repas: aux pois comme un ‘risi e bisi’, accompagné de gamberi rossi de Sicile pour moi. Somptueux risotto alla Milanese d’un extraordinaire jaune or et au goût de safran délicatement prononcé.

Nos plats sont accompagnés de vins italiens bien entendu. En accord parfait avec nos plats, je retiens particulièrement ce rosé Cantina Zaccagnini à base de Montepulciano bien structuré et parfait pour accompagner un repas gastronomique. Ou encore ce Valpolicella Ripasso Poiane 2016 fruité et plus corsé, parfait avec nos risotti.

Nous terminons ce délicieux repas, par gourmandise, avec mon dessert préféré, un cannolo sicilien, rouleau de pâte frite garni de ricotta travaillée aux fruits secs… et un tiramisu classique tout aussi gourmand et onctueux!

Un délicieux repas dans un cadre extraordinaire à La Storia du Royal Hainaut, une parenthèse gourmande et luxueuse, une soirée qui restera longtemps gravée dans nos mémoires et nos papilles.

La Storia au Royal Hainaut Spa & Resort Hotel
6 Place de L'Hôpital Général
59300 Valenciennes
royalhainaut.com/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Planches en bois de noyer marocain de chez Bantay Living

C’est la pleine saison des pommes et mon amie Pimprenelle m’a gentiment offert quelques jolis spécimens de son verger…. que j’avais très envie de transformer en ‘beurre de pomme’ à la canadienne! Le mariage avec le sirop d’érable et le beurre frais est très (très) gourmand, l’équilibre entre la légère acidité de la pomme, le sucre du sirop et la touche grasse et lactée du beurre est juste incroyable… A déguster sur un pain toasté, ou pour les plus gourmands à la cuillère!

Bon et si tu n'as pas la chance de recevoir de jolies pommes d'un verger voisin, n'oublie pas que c'est la pleine saison par chez nous et qu'en cette saison tu trouveras sur les marchés une variété insoupçonnée de pommes locales, bio ou pas, délicieuses et bien moins chères ;-)
Tu en apprendras plus sur le site de l'Apaq-W et de Je Cuisine Local si le sujet t'intéresse. 

Bon après mea culpa le sirop d'érable et la vanille ne sont pas des produits hyper-locaux... mais impossible de les remplacer, et leur goût inimitable justifie à mon sens l'exception ;-)

Ingrédients:

500g de pommes (400g hors trognons) à compote locales et bio
2 càs sirop d’érable
1/2 gousse de vanille
40g de beurre de ferme

Préparation:

Enlever le trognon des pommes et les couper en tranches grossières.
Dans un poêlon à fond épais, mettre une noix de beurre, les pommes, le sirop, la gousse de vanille grattée (gousse et graines donc), et 2-3 càs d’eau.

   
Cuire à feu doux une demi-heure à couvert et en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Ajouter un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Incorporer le beurre restant et mixer finement la préparation.

Verser en pots et laisser prendre au frais. Conserver (ah ah, si tu y arrives!) au frigo.

Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi! Le formulaire est ICI

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Ma meilleure pizza! Vraiment! Parfaitement cuite au Barbecook, bénéficiant d’une chaleur de plus de 300° bien supérieure à celle de mon four, et une cuisson sur plaque réfractaire, la pâte sort parfaitement cuite, croustillante, parfumée, et les garnitures juste bien cuites…. woaaaw comme c’était bon!

… et pour accompagner ces délicieuses pizza, un des Côtes du Rhône coupe de cœur de ma récente visite dans la région (je te parle ici du Domaine Suzette et notre délicieuse rencontre avec Richard): un superbe Beaumes de Venise rouge Demoiselle Suzette, fruité, rond et parfaitement équilibré, une merveille!

Ingrédients (pour 4 petites pizza):

375g de farine de blé bio
7g de levure de boulanger déshydratée
240g d’eau
10g de sel
10g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures au choix, par exemple:
Passata de tomates Pizza a Casa de Elvea, j’adore!
Ou de la passata cuite à petit feu une bonne demie-heure avec un peu d’oignon, tomate séchée, piment, sel, basilic, et mixée en fin de cuisson.
1/2 poivron épépiné et tranché fin
1/4 courgette en tranches très fines (1mm à la mandoline)
250g de mozzarealla di buffala Garofalo
1/2 oignon rouge tranché très fin
1 poignée de coquillages et crustacés
Boulettes de chair à saucisse italienne au fenouil (miaaaam!)
Sel, poivre, origan séché
Etc….

Préparation:

Mélanger l’eau et la levure et laisser activer quelques minutes.
Dans la cuve du KitchenAid (ou pas), mélanger la farine, sel et sucre. Ajouter l’eau additionnée de levure et mélanger au crochet. Ajouter l’huile.
Pétrir au crochet une dizaine de minutes.
Rassembler en boule dans la cuve du KitchenAid, couvrir d’un linge et laisser pousser la pâte une heure dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air.

Reprendre la pâte et diviser en boules d’environ 150-180g.

Poser sur une surface farinée, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer le Barbecook à chaleur maximale, couvercle fermé, avec une plaque réfractaire sur la grille.
Je prends soin d’y ajouter des copeaux de bois de hêtre trempés 30 minutes, égouttés, enfermés dans une pochette double épaisseur de papier aluminium percée, posée directement sur les brûleurs pour obtenir un dégagement de fumée qui parfumera la pizza.

Reprendre chaque pâton sur un plan de travail fariné. Aplatir en cercle avec la paume de la main. Agrandir le cercle de pâte en le faisant tourner sur le plan de travail du bout des doigts, en étirant la pâte au centre en en veillant à garder des bords un peu plus épais.

Poser sur une plaque à pizza farinée, garnir de sauce tomate (une fine couche), légumes tranchés fin, mozzarella déchirée, sel, poivre et origan.

Enfourner pour une bonne dizaine de minutes (12 minutes pour moi), la pizza dans la plaque de cuisson posée sur la plaque réfractaire. Surveiller la cuisson: les bords doivent être joliment dorés, limite brûlés, le centre bien cuit et le fromage juste doré!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

La saison des BBQ est officiellement ouverte, c’est l’occasion pour moi de cuisiner une belle côte de boeuf Irlandais!
Depuis ma découverte des fermes d’élevage de boeufs irlandais lors d’un voyage organisé par Bord Bia (je te raconte ICI), c’est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine ces produits de qualité, élevés dans le respect de l’animal et de la superbe nature dans laquelle il évolue.

Cette côte à l’os n’a pas fait exception: tendre, savoureuse, juste assez grasse pour bien griller sur la flamme tout en procurant une belle mâche, tendre et ferme à la fois. Pour la cuisson ‘saignante mais pas dégoulinante’ que je recherche, cette viande est parfaite, et je lui applique une pré-cuisson à basse température au four avant de terminer la cuisson au barbecue… cette méthode permet de chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et l’enrober d’une belle croûte caramélisée…

J’accompagne cette viande d’une autre spécialité irlandaise: la Ballymaloe Steak Sauce, à base de tomates cuites longuement, épices, touche sucrée et Irish Stout pour une pointe d’amertume! Un délice dont j’ai voulu diffuser les parfums sucrée-salés dans un beurre de ferme à faire fondre sur la viande pour en parfumer la chair…

Pour la cuisson au barbecue de cette viande d’exception, je préfère toujours pré-cuire doucement la viande au four à 50° de façon à chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et griller l’extérieur sur les flammes du barbecue! Pour une chair cuite ‘saignant’ mais bien chaud, enrobée d’une belle croûte caramélisée…

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 belle côte à l’os de boeuf Irish -- produit offert
50g de beurre de ferme
1,5 càs de sauce Ballymaloe Steak Sauce
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille, chou-fleur au four, tomates au four, légumes sautés,… pour accompagner

Préparation:

Préparer le beurre: le laisser ramollir à température ambiante, incorporer la sauce, bien mélanger, rouler en boudin dans un films alimentaire et faire durcir au frais (frigo ou congélateur) jusqu’au service.

Veiller à sortir la viande du frigo une heure avant de la cuisiner, pour la remettre à température ambiante.
Saler sur les deux faces, poser sur une plaque et enfourner pour 50 minutes à une heure à 50°. Tourner la viande à mi-cuisson.

Préparer un barbecue très chaud. Si comme chez moi il s’agit d’un barbecue au gaz, on peut disposer sur un des brûleur une pochette en aluminium remplie de copeaux détrempés, pour dégager une fumée parfumée pendant la cuisson.
Cuire à feu vif 3-4 minutes sur chaque face environ, en couvrant un peu pour concentrer les arômes de fumée autour de la viande.

Laisser la viande reposer cinq minutes avant de la trancher, et servir avec une rondelle de beurre et quelques légumes.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Une recette très relevée et parfumée découverte dans le ‘hansik kit’ mis à disposition de quelques foodies par le Korean Cultural Center pour promouvoir la cuisine coréenne. Du boeuf, la saveur si particulière et parfumée du piment coréen gochugaru, juste adouci par une touche de miel... Ca arrache, mais qu'est-ce que c'est bon!!

Ingrédients (4 personnes)

150g de boeuf haché (rumsteak haché au couteau pour moi)
200g de pâte de piment coréen gochujang
35g de miel
1 càs d’huile de sésame grillé
60ml d’eau
(Optionnel: 20 pignons de pin)
Pour la marinade:
1 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs de sucre
1 càc d’huile de sésame
1/2 càc de poivre noir moulu

Préparation:

Mélanger les éléments de la marinade au boeuf.
Dans une poêle ou wok, faire sauter sur feu vif la viande assaisonnée de marinade, en remuant.
Ajouter la pâte gochujang et l’eau. Mélanger et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne foncée et nappante.

     
Ajouter le miel et 1 càs d’huile de sésame (et éventuellement les pignons).

Servir avec du riz.
 

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Pour découvrir les nouvelles pâtes Soubry aux lentilles - pour faie le plein de protéines végétales dans un plat de pâtes bien al dente -  je te propose un plat ultra-simple: spaghettis aux lentilles bien al dente, enrobés d’une sauce au beurre poivrée, et de belles crevettes grises… Simple, délicieux!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti aux lentilles Soubry -- produit offert
35g de beurre de ferme
80-100g de crevettes grises
Poivre, sel

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée à 10%.
Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

   
Dans une poêle; faire fondre le beurre, y verser les pâtes à peine égouttées, ajouter quelques càs d’eau de cuisson, poivrer généreusement, et mélanger une minute sur feu vif pour napper les pâtes de la sauce au beurre. Ajouter les crevettes au dernier moment, mélanger et servir sans attendre.
(pas de fromage, non, non, non!)

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

D’où m’est venue cette idée a priori saugrenue de marier un plat de chou farci ‘à la Française’ avec ma recette de boulettes kefta à la sauce tomatée, épicée et bien garnie d'herbes?!!! Je ne sais plus, probablement d’un choc de recettes dans ma caboche de gourmand… bref le résultat est juste succulent, très réconfortant, un bon plat d’hiver mijoté, plein des saveurs mêlées de légumes, herbes, et touche d’épices du Sud. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de haché kefta (boeuf, agneau, persil, coriandre, cumin, harissa)
1 chou vert (ou au moins 8 belles feuilles)
300ml de bouillon (maison idéalement)
800g de tomates concassées en conserve (ou fraîches en saison)
1 petit oignon
6 brins de menthe
10 brins de coriandre
5 brins de persil plat
1,5 càc de cumin moulu
1/2 càc de coriandre moulue
Sel, poivre, huile d’olive
Pour le service: semoule, harissa

Préparation:

Préparer la sauce: dans une casserole, faire revenir l’oignon tranché en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, puis les herbes fraiches hachées finement et les épices (coriandre, cumin, sel, poivre). Cuire à frémissement une petite heure en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir le chou dans une grande quantité d’eau bouillante salée: 8 minutes si le chou est entier, 3 minutes pour les feuilles seules.Plonger le chou dans l’eau fraîche. Réserver huit belles feuilles et effiler ou supprimer la nervure principale.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rouler des boudins de 60g de mélange kefta dans les feuilles de chou, comme un nem: poser la viande sur le tiers inférieur de la feuille, rouler sur quelques centimètres, rabattre les bords extérieurs, continuer de rouler bien serré. Maintenir la ‘soudure’ sous le rouleau pour l’empêcher de se dérouler (au besoin, maintenir avec un cure-dent).

Dans une grande poêle chaude, verser 2 càs d’huile d’olive et disposer les rouleaux de chou farci. Cuire 5-10 minutes pour dorer un peu la base du chou, puis ajouter le bouillon. Cuire à légère ébullition, 15-20 minutes.

   
Retirer délicatement les rouleaux, déposer la sauce tomatée dans la poêle, et reposer les choux farcis par dessus. Terminer la cuisson 15 minutes au four à 180° - ou à la poêle en veillant à ne pas assécher la sauce.

Servir avec une semoule beurrée et une harissa bien relevée.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Voilà une recette très simple de crêpe au kimchi découverte dans mon Hansik Kit! Une délicieuse manière de cuisiner son kimchi maison (recette ICI) et que j’ai hâte de reproduire avec d’autres légumes fermentés (un curtido de courgettes et carottes par exemple, ou un kimchi de bettes ou de poireaux…).

La petite astuce pour obtenir des crêpes croustillantes et moelleuse est de réaliser la pâte à crêpes avec de l’eau froide et gazeuse! Mon Sodastream est bien pratique pour ça: une pression sur ma bouteille d’eau (du robinet, filtrée) et hop ça gazéifié!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de mix pour crêpes coréennes,
ou 100g de farine fluide et un oeuf,
ou 75g de farine pour pâtisserie, 25g de farine de riz, 1 càs de fécule de maïs et 1/2 càc de sel

1/2 càc de piment coréen en poudre (gochugaru)
200g de kimchi
100g de porc (ici une côte de porc coupée en lamelles)
120ml d’eau froide gazeuse
3 càs d’huile d’arachide ou autre huile de cuisson neutre

Pour la sauce:
2 càc de sauce soja
1 càc de vinaigre blanc ou de riz
1 càc de sucre
1 càc d’eau

Coriandre, jeunes oignons pour le service

Préparation:

Faire revenir les lamelles de porc dans une poêle huilée, pour les dorer.

   
Dans un cul de poule, verser la farine et le piment, incorporer l’eau bien froide et gazeuse, en fouettant. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le kimchi et le porc.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et déposer une petite louche de pâte à crêpe pour former des crêpes de 12cm environ.

Cuire sur les deux faces.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Servir sans attendre avec la sauce, parsemer de jeunes oignons émincés et/ou coriandre.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Pour cette pâte à pizza j’ai utilisé la farine pour pain blanc de Soubry, que je trouve très polyvalente et qui me donne des pains bien savoureux; et une technique de mise en forme de la pâte glanée chez Tutti a Tavola… pour obtenir, avec une quantité infime de levure (1 gramme !!), une pâte très gonflée, laissant apparaître de belles bulle de fermentation…

Après un temps de pousse conséquent (près de 8 heures!), il n’y a plus qu’à étaler cette pâte boursouflée du bout des doigts, la faire glisser dans un bain d’huile pour obtenir de délicieuses pizza frites joliment dorées et gonflées, avec de belles cavités que j’ai pu farcir de la compote des pommes du verger de Pimprenelle (absolument délicieuse, sans sucre ajouté, et à la jolie couleur rosée!) et couvrir de Nocciolata et noisettes torréfiées pour un dessert carrément décadent!
On peut, les Fêtes approchent ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte:
500g de farine de froment fine Pain Blanc Soubry
1g de levure de boulanger déshydratée
350ml d’eau de source tiède
10g de sel de mer fin
5g de sucre

1 litre d’huile de friture
500g de pommes bien élevées du verger de Pimprenelle (dont j’ai oublié le nom!)
40g de beurre de ferme
50g de pâte à tartiner bio (Nocciolata pour moi)
2 càs de noisette

Préparation:

Couper les pommes grossièrement (après avoir ôté le coeur) et les faire cuire avec le beurre à feu doux dans une casserole couverte avec une càs d’eau si nécessaire, et une pincée de sel. Mixer finement quand les pommes sont fondantes. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Torréfier les noisettes au four à 180°, une dizaine de minutes, laisser refroidir et les frotter dans un linge pour ôter ka peau.

Préparer la pâte: mettre l’eau dans un saladier. Y incorporer la farine cuillère par cuillère, en mélangeant bien pour incorporer chaque cuillère de farine avant la suivante.
Arrivé à la moitié de la farine, ajouter la levure, mélanger, puis encore un peu de farine, le sel, le sucre, chaque fois en mélangeant bien pour incorporer et en intercalant une cuillère de farine. Continuer une cuillère de farine à la fois jusqu’à épuisement (de la farine, pas du boulanger!).

Reprendre la pâte du bout des doigts (farinés ou huilés) et faire un pli en soulevant la pâte d’un côté, à deux mains, pour l’étirer en hauteur et la rabattre sur le pâton. Recommencer pour chacun des quatre ‘côtés’ de la pâte (qui est ronde, je sais, mais on s’est compris!).
Laisser reposer 30 minutes, et recommencer.

Poser un film hermétique sur le récipient et laisser pousser au chaud (25° idéalement, pas plus de 30°) pendant 6 heures.

Reprendre la pâte sur le plan de travail abondamment fariné. Prélever un morceau de pâte de 80g environ, et l’aplatir en cercle du bout des doigts en étirant vers l’extérieur. L’idée est de former un cercle de 10-15cm sans abîmer la pâte gonflée par le long temps de pousse.
Recommencer avec le reste de la pâte.

Chauffer l’huile à 190°.
Y plonger délicatement la pâte, deux à la fois maximum, et cuire sur les deux faces jusqu'à ce quelle soit bien gonflée et dorée. Laisser reposer sur un papier absorbant.

Faire un petit trou dans la pâte aux endroit bombés, y introduire la poche à douille et injecter délicatement la compote de pomme fine dans la pâte. En fonction de la configuration de la pizza il faudra peut-être injecter à plusieurs endroits ‘bombés’.

 

Faire fondre doucement le Nocciolata et verser dans une petite poche à douille (ou pas). Couvrir la pizza de filets de chocolat. Décorer de noisettes torréfiées.
Déguster. Fondre de plaisir….

Publication sponsorisée  par Soubry           ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

Les Bains a malheureusement fermé ses portes.
Retrouve la cuisine du chef Masson dans son nouveau lieu bruxellois: Bouillon Bruxelles

Au cœur de Saint-gilles, avec une vue imprenable sur la belle maison communale, Les Bains propose depuis quelques mois (chahutés par la pandémie) une belle carte axée sur les produits de la mer (mais pas que!).
C’est le Chef Alexandre Masson (dont on a déjà croisé la délicieuse cuisine à l’Atomium, au Variétés, ou encore au Prévôt) qui mène la cuisine, dans une ambiance chaleureuse au sein d’une jeune équipe dynamique, accueillante et très sympathique! Le lieu est lui aussi particulièrement accueillant, dans un style classique de brasserie, lumières chaudes (en soirée), matériaux chaleureux, couleurs douces et enveloppantes… on se sent tout de suite confortablement accueilli chez Les Bains. Et pas surpris d’être entourés ce soir d’un bon nombre d’habitués, du quartier ou environs, confirmant le succès du lieu et la bonne atmosphère qui font déjà de Les Bains un lieu où l’on aime revenir!

La carte fait donc la part belle aux beaux produits de la mer. Huîtres de plusieurs origines, en chaud ou froid, homard juste sorti du vivier, tourteaux, bulots, bigorneaux et belles crevettes grises ou roses, à déguster en entrées, plats, ou dans les beaux plateaux de fruits de mer proposés à la carte mais aussi de beaux poissons cuisinés dans des préparations classiques de qualité.

On retrouve également une série de plats de viande, à la carte (bavette d’Angus Aberdeen aux girolles - €28) ou dans le lunch (€25 - trois services) lors de notre passage (canard rôti aux épices et navets au miso), et des options végétariennes mêlant légumes de nos terroirs, herbes et émulsions marines.

Nous optons pour le menu en 4 services (€65 - accord vins €25) qui nous permet de faire un joli tour des produits proposés à la carte.
Salade de crustacés en amuse-bouche, vinaigrette légèrement acidulée au jus de palourdes et crème épaisse pour de belles bouchées aux saveurs marines.
En première entrée, au grand bonheur de mon fils, un assortiment de bulots, bigorneaux et crevettes grises à décortiquer… cuits aux bouillon ces crustacés se dégustent sans faim, avec une clotte de mayonnaise maison et un Côteau du Giennois de Benoît Chauveau, finement fruité, droit et vif, un rouge parfait pour accompagner nos plats de la mer.

Pour suivre, deux plats d’huîtres: Cancales Brut de Mer n°3, crues et à la mâche ferme et fondante, simplement délicieuses. Et un plat de Fonteneau n°3 servies chaudes avec une mousseline aux algues dont la légèreté laisse la finesse de la chair des huîtres s’exprimer pleinement. Un régal!

Demi homard canadien rôti pour suivre, servi avec de linguine et une sauce à l’armoricaine juste parfaite… le homard est d’une finesse incroyable, chair ferme et soyeuse à la fois, gourmandise d’un produit juste sorti du vivier et cuisiné de la plus belle des façon (rôti, pinces cuites séparément nous expliquera le Chef)… un beau moment de gastronomie!

Repus et comblés, nous ferons l’impasse sur les desserts, pourtant très tentants, pour emporter longtemps encore le souvenir de ce très beau repas dans un lieu plein de charme et de convivialité… A découvrir de toute urgence!

Les Bains 
Avenue Adolphe Demeur 41
1060 Saint-Gilles
+32 (0)2 537 75 85
info[at]restolesbains.be
www.restolesbains.be

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Mon secret pour des délicieux sandwich vite prêts c’est d’avoir toujours un peu de viande effilochée au congélateur (avec mes naans!). En version agneau Irlandais mariné à la harissa et longuement cuit-fumé au Barbecook, glissé dans un naan avec une coleslaw minute c’est… une bombe! 
Tu peux bien entendu remplacer l'épaule par un gigot, et fondre de plaisir....

Ingrédients:

Une belle épaule d’agneau (Irish c’est tellement bon!)
50g de sucre de canne
30g de harissa
1 càs de sel fin
1 càs d’huile d’olive
1 càc de graines de cumin
Poivre

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. En enduire l’épaule d’agneau et laisser mariner deux heures ou une nuit, au frais, dans un sac de congélation par exemple.

Préchauffer le barbecue (garni d’une pochette de copeaux de bois détrempés dans le cas d’un bbq au gaz) à 160° environ.
Egoutter l’agneau (conserver la marinade) et poser sur la grille, à l’écart de la source de chaleur. Couvrir/fermer le barbecue.
Cuire quatre heures au moins, à 150° environ.

Poser l’épaule dans un plat à four, badigeonner du reste de marinade, et cuire encore une petite heure.

Effilocher la chair de l’agneau à l’aide de  deux fourchette, mélanger l’effiloché pour répartir les morceaux secs avec ceux enduits de marinade.

Servir par exemple dans des naans (recette ICI) roulée avec une salade de chou assaisonnée (coleslaw - recette ICI), quelques légumes fermentés (recette ICI)…

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Depuis sept ans déjà, on aime découvrir les vins nature, bio ou biodynamiques soigneusement sélectionnés et proposés avec chaleur et gentillesse par Carmen, Ferdinand et Jean au Winery Boitsfort.

Un lieu splendide, dans une belle maison classique aux abords de la place communale de Boitsfort: ambiance accueillante de bois, pierre et brique apparente, salle lumineuse aux beaux jours, chaleureuse et cosy au creux de l’hiver, grands murs tapissés des belles bouteilles présentées à la dégustation… l’atmosphère est décontractée et chaleureuse, l’accueil enjoué et absolument charmant…

Si on vient au Winery Boitsfort pour déguster la sélection de vins qui a  fait sa réputation, à découvrir au verre ou à la bouteille autour d’une planche de délices à picorer entre amis, Winery Boitsfort offre depuis peu une sélection de plats bistronomique proposés par le chef Benoit Bodivit qui a récemment rejoint l’équipe du Winery Boitsfort.

Carte courte de trois entrée, trois plat, deux desserts, offrant un choix végé, carné et poisson. Des plats classiques avec une petite touche d’originalité, que Carmen, Ferdinand et Jean se feront un plaisir d’accorder avec leur grande sélection de vins.

En cette soirée lumineuse de printemps, on s’installe confortablement près des fenêtres pour bénéficier de la lumière des beaux jours; vue sur la petite terrasse de rue où quelques tables amicales se partagent jolies bouteilles et planches gourmandes; chaleur de la salle de l’autre côté, la lumière de fin de journée se mêlant à l’éclairage chaud du lieu.

Chou farci à la saucisse d’Ardenne et pointe de yuzu pour commencer avec ma version carnée de la carte. Parfaitement exécuté, un vrai plat de bistronomie réconfortant, avec cette touche surprenante et légère d’agrume venant agréablement égayer ce plat réconfortant. Servi avec quelques chips de chou kale croustillant, c’est un régal. Tout comme le plat d’asperges de ma Végéchérie, jolie déclinaison du légume vert snacké avec l’asperge blanche en pickles léger et délicieux, unies par une mousse aérienne d’asperges au raifort… un plat coloré, frais, léger, une belle entrée de saison!

   
Dans nos verre, les fines bulles d’un champagne blanc de blancs Silexus Sezannensis brut très peu dosé pour accompagner les asperges, tandis que je me régale d’un vin  nature de Gamay du domaine Guy Breton Fleurie, très fruité, bien rond et très très gourmand, j’adore!

Pour suivre - et tu sais comme on aime quand la version végétarienne du menu n’a rien à envier aux plats carnée - un très beau plat de chou fleur rôti, accompagné d’une crème de chou fleur au curcuma au goût fin et délicat de cet accord parfait, égayée de raisins secs et petites touches de pain croquant, une combinaison surprenante pour un plat très équilibré, savoureux et original!
Déclinaison plus classique de (très bon) bœuf grillé pour moi, pommes Pont Neuf et de délicieux eryngii (pleurotes du Panicaut) à la texture bien ferme et parfaitement grillés, accompagnés d’un jus vert de cresson… un beau plat classique joliment marié à un verre de Mas Cal Demoura offrant la puissance fruitée et subtilement épicée des vins du Languedoc.

Complètement conquis par cette belle soirée au Winery Boitsfort, on y reviendra avec plaisir pour l’ambiance chaleureuse, les beaux vins sélectionnés et expliqués avec justesse et passion, et la belle cuisine du Chef Benoit Bodivit!

Winery Boitsfort
Rue des Trois Tilleuls 1 - 1170 Watermael-Boitsfort
+32 2 895 77 73

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Si tu me suis, tu sais que je suis très fan de bonne viande de bœuf! Bien élevé près de chez nous, j’aime en consommer les beaux morceaux comme une côte à l’os maturé… mais aussi les parties moins ‘nobles’, qui, quand la viande est de qualité, sont pleine de belles saveurs et procurent un plaisir inégalé s’ils sont cuisinés de façon appropriée.  Bref, j’ai cuisiné du ‘bouilli’ dans ce plat, et c’était tellement bon!! La puissance du bœuf et l’onctuosité de la pâte de cacahuète se répondent à merveille dans ce plat Sénégalais riche et très gourmand! A déguster avec un simple riz blanc et des épinards (ou, si tu en trouves, de feuilles de manioc) frais juste saisis… régale toi!

Difficulté: facile
Temps: Préparation 30m / Cuisson 1h

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de petit nerf (paleron) de bœuf local de bonne qualité
100g de pâte de cacahuète (non sucrée!)
150g de cubes de tomates et légumes
2 échalotes
2 carottes
2 gousses d’ail
500ml de bouillon (de bœuf ou de légumes)
Huile d’arachide
Sel, poivre

Pour accompagner: riz blanc, feuilles d’épinards, pâte de piment pili pili.

Préparation:

Couper le bœuf en cubes de 3cm.
Hacher l’ail finement, émincer les échalotes. Peler les carottes et couper en rondelles biseautées.

   
Faire suer l’ail et les échalotes à feu moyen dans une casserole avec 2 càs d’huile d’arachide.
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter la viande, monter les feu et faire sauter quelques minutes jusqu’à ce que tous les côtes soient dorés.

   
Ajouter les cubes de tomates et légumes et les rondelles de carottes. Laisser mijoter 5 à 10 minutes, couvert. Ajouter le bouillon et cuire une quinzaine de minutes à frémissement. Saler et poivrer.

   
Ajouter la pâte de cacahuètes, bien mélanger pour l’incorporer et cuire encore 20 bonnes minutes jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le mafé avec du riz blanc et des feuilles d’épinard sautées quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’arachide et une cuillère de sauce mafé, sel et poivre.

Publication sponsorisée  -- Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l'auteur et relève de sa seule  responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute  responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent.

Une déclinaison simplissime de ma recette ‘de base’ de focaccia (similaire à la fougasse provençale): garnie de feuilles de sauge l’accord est subtil et vraiment très plaisant, apportant une petite note herbacée et parfumée à ce pain qu’on dégustera du matin au soir!

Ingrédients:

500g de farine de blé blanche (bio)
1 sachet de levure boulangère déshydratée
10g de sel fin
15g de sucre blond
320ml d’eau tiède
4 càs d’huile d’olive
8 fauilles de sauge, hachées grossièrement

Préparation:

Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer cinq minutes.
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, la sauge hachée, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit.

Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure (pressé, j’ai omis cette étape pour cette fois!).

Préchauffer le four à 230°.

Poser la pâte sur une plaque à four chemisée de papier cuisson et bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Une préparation découverte lors d’une Balade Gourmande très sympathique à Ampus, petit village de Provence dans lequel le temps d’une soirée animée les habitants du village offrent leurs spécialités culinaires en dégustation à des promeneurs enchantés… et abreuvés de Côtes de Provence bien entendu!
On y a découvert une daube de sanglier qui a arqué nos papilles, ainsi que ces feuilles de sauge en beignet, parfumées au curry et curcuma, que je m’étais promis de refaire à la maison!

La sauge est abondante en ce mois de juin ensoleillé, les feuilles trempées dans cette pâte légère et épicée avant d’être frites révèlent leur saveur puissante… un régal à l'apéro!

Ingrédients:

Un beau bouquet de sauge
100g de farine de blé
1 œuf
120ml de bière (ici une délicieuse Grimbergen ambrée)
1 càc de curry doux ou fort
1/2 càc de sel
Huile d’olive de cuisson

Préparation:

Fouetter la farine avec la bière, l’œuf et les épices jusqu’à obtenir un mélange homogène et assez épais.

   
Chauffer l’huile dans un poêlon, à 180°.
Tremper les feuilles dans la pâte à beignet, éliminer le surplus et les plonger dans la friture.

Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Eponger sur un papier absorbant, et saler sans attendre.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

J’ai profité d’un magnifique weekend ensoleillé pour découvrir début mars le petit village de Rochehaut. A deux petites heures de Bruxelles, au cœur des Ardennes, Rochehaut domine la Semois, les magnifiques Crêtes de Frahan, et une nature boisée à couper le souffle.

La famille Boreux, installée à Rochehaut depuis plusieurs générations, à étendu la ferme familiale et son auberge à une grande partie du village, offrant une multitude de possibilités de logement et restauration en conservant le caractère ardennais des lieux.

   
C’est à l’Auberge de Rochehaut, sise dans l’ancienne ferme familiale, que nous avons posé nos bagages pour un weekend gourmand et reposant. Nous avons eu la chance d’occuper une chambre supérieure, spacieuse, confortable et joliment aménagée, et - joie bonheur - munie dans sa grande salle de bain d’un jacuzzi très (très) relaxant!

    Le lieu parfait pour profiter d’un petit weekend de repos entrecoupé de balades dans la nature environnante!

…. et complété par un petit déjeuner rassasiant, gourmand, varié, un superbe buffet garni de produits du pays; on se régale des fromages de la région, d’un jambon à l’os tranché minute, d’œufs au lard fermier, ou encore d’une belle sélection de pains et viennoiseries…

Rochehaut propose un vaste choix de lieux de restauration, le Point de Vue et sa vue à couper le souffle sur les crêtes de Frahan et les collines boisées qui s’étendent à perte de vue; idéal pour un petit lunch en terrasse ou pour boire un verre (avec le fromage de la Brasserie de Rochehaut, un délice!) en admirant le coucher de soleil sur la vallée. L’Angus Grill propose les viandes grillées des élevages alentours dans un décor de bois et de la Brasserie de Rochehaut, dont les cuves en inox rutilantes décorent le lieu. Magnifique terrasse avec vue sur la vallée et le parc animalier tout proche.

Au cœur du village on trouve d’autres options de restauration encore, dont la cuisine du terroir de la Taverne de Rochehaut, et à chaque fois de jolies terrasses dont on profite avec plaisir en ce weekend ensoleillé!

C’est à l’Epi d’Or, le restaurant gastronomique de l’Auberge de Rochehaut, que nous ferons un délicieux repas en sept services (€75; €40 pour l’accord mets-vins). Le lieu a gardé l’empreinte et l’architecture de la ferme qui l‘abrite, pierre de pays et poutres apparentes, bois chaleureux, tables nappées de blanc et crème et lumière justement étudiée pour rendre le lieu chaleureux, chic et accueillant.

Foie gras de canard marbré, poché au Saint Amour pour entamer ce repas, accompagné d’une touche très fraiche et originale de litchi et de rose, un très joli accord, et tout autant avec la Cuvée Eloïse, un blanc moelleux très peu sucré des Côtes de Montravel !
L’option végétarienne est à demander à la réservation bien entendu, et a comblé ma Végéchérie! Pas de Faux Gras (ah, ah!) pour cette première entrée mais plutôt de succulents mini arancini à la truffe et parmesan, posés sur une crème de vitelottes et patates douces… savoureuse et délicate entrée!

Dos de skreï parfaitement cuit vapeur et garni d’une crème aérienne au cresson et vieux Comté, croustillant de tapioca, et un incroyable poireau en pickles confit, doux et acide à la fois, complément parfait à ce plat très équilibré. Déclinaison du plat sur un œuf à 63° pour ma compagne végétarienne, tout aussi gourmande!

Ravioles de langoustine un rien trop cuites à mon goût mais au goût fin et iodé, jus de carcasses suffisamment délicat que pour ne pas prendre le pas sur la langoustine, touches d’acidité des champignons asiatiques marinés au ponzu… un régal! La raviole se décline en ricotta-épinard pour ma moitié, dans une très belle assiette gourmande.

Petit sorbet betterave, gingembre,et citron avant de déguster un plat de veau basse température, cuisson parfaitement rosée et délicatesse de la viande, jus à la moelle, arancini croustillants, aubergine travaillées aux saveurs japonaise, ail noir et olive en condiment… l’accord est juste, le plat très réconfortant et riche de saveurs, je me régale!

Le repas se termine sur un brie truffé et une pavlova aux clémentines, mangues et citron vert … encore de délicieuses préparations et un dessert tout en légèreté et fraicheur bienvenue pour clôturer ce repas (avec une petite tisane, au coin du feu dans le salon de l’auberge… heureux!).

Un très beau repas gastronomique, de belles saveurs, des produits sélectionnés avec soin et mis en assiette avec originalité, équilibre des goûts et des textures, belles cuissons, bref on a pris un énorme plaisir à découvrir cette (longue) succession de plats pour une soirée très gourmande!

Les alentours de Rochehaut offrent de belles possibilités de profiter du grand air lors de balade dans la nature ardennaise, ou dans le parc animalier jouxtant le village, que l’on pourra visiter à pieds ou en ‘petit train’!

On s’est prêtés au jeu de cette balade touristique, très sympathique et prisée des familles et enfants. Le petit train serpente entre les grands enclos abritant bovidés, autruches, lamas, sangliers, et autres cerf…

A 25km de Rochehaut, Jordan Boreaux et sa compagne ont pris les commandes du Domaine de Waillimont, dont je te parlais ici. C’est à l’Episode (article ici), le restaurant du domaine, que j’ai passé une matinée de cours de cuisine avec le Chef Jordan Boreux.

Notre petit groupe de gourmets s’installe dans la grande cuisine du restaurant pour entamer la préparation audacieuse d’un Pithivier! Le chef nous a facilité la tâche en préparant les cuisson les plus longues, il nous apprend le désossage de la pintade, sa cuisson à basse température, la caramélisation lente du chicon et celle, plus vive du foie gras; avant d’attaquer le montage de ces éléments, sans oublier une belle râpée de truffe noire,  dans une croûte de pâte feuilletée qui gonflera et dorera au four avant de nous être servie garnie d’une succulente sauce au foie gras.

Un délice, et la satisfaction d’avoir cuisiné ce plat plutôt technique qu’on osera peut-être refaire à la maison!

Les activités ne manquent pas lors d’un séjour à Rochehaut! Le village offre aux familles, couples ou groupes d’amis la possibilité de passer un séjour ressourçant, au cœur de la nature ardennaise, pour un weekend ou quelques jours.

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

La route est magnifique pour se rendre au Château de Courban! À un peu plus de 4 heures de Bruxelles, on traverse la campagne luxuriante de Champagne avant de se perdre sur les petites routes du nord de  la Bourgogne qui traversent de jolis petits villages, maisons à colombins, fermes en pierre, vignes et paysages doucement colorés de campagne au printemps….

Le Château de Courban nous accueille au cœur de la nature bourguignonne; grand domaine familial bordé de champs, au milieu duquel trône une immense maison de maître terracota, vestiges d’un château reconstruit en belle maison du XIXème. Le calme surprend. Et le chant des oiseaux. Et cette lumière qui baigne le domaine!

Pigeonnier, petites maisons de pierre, bassins renvoyant le reflet d’arbres centenaires, potager et petite serre, tout est beau, délicatement coloré, bain de lumière et de beauté, garni de matières brutes et locales, on se sent enveloppé dans ce petit monde de beauté, nature, calme, paisible, soigné, terriblement reposant!

Le domaine compte une bonne vingtaine de chambres 4 étoiles, toutes différentes, réparties dans la maison principale - avec quelques jolis salons “d’époque” où se (re)poser avec un bon bouquin - la tour-pigeonnier, les abords de la grande piscine, et les maisons de pierre bordant le domaine.

C’est dans l’une d’elle que nous passerons deux jours inoubliables. Vaste chambre aux tons et beaux tissus clairs, confort dans les moindres détails, salle de bain rétro offrant tout le confort moderne, douche italienne et baignoire à pieds illuminée de lumière, … et cette superbe terrasse aménagée offrant une vue incroyable sur la nature environnante, le château, au chant des oiseaux, ou au magnifique coucher de soleil…. inondés de lumière et de calme, on s’y sent si bien!

Le lieu est propice à la détente, à un séjour de repos, lecture au bord des piscines du domaine, soins au Spa Nuxe… et à une expérience gastronomique exceptionnelle, puisque le Château de Courban propose la cuisine étoilée du Chef Takashi Kinoshita! Le chef est japonais, passionné de cuisine française, formé dans les meilleures maisons de cette région de France réputée pour sa gastronomie.

L’offre gastronomique du restaurant du Château de Courban se complète d’un menu plus ‘classique’ en trois services (€39), servi en bento comme un souvenir des plats d’enfance du chef. Expérience délicieuse d’un repas japonais réalisé avec les meilleurs ingrédients de la région (et d’ailleurs) et l’expertise d’un chef étoilé… délice!

Nous aurons la chance lors de notre séjour de déguster la cuisine gastronomique du chef, en 5 services (menu Saveurs à €119 ).

Douceur du printemps oblige, l’apéritif est servi en terrasse et fait, comme le menu, la part belle aux vins de la région et de la Champagne toute proche. Lionel Carreau Tradition accompagné d’un chifon cake aérien parfumé à la moutarde de dijon ou au piment d’espelette, olives saumurées, noix caramélisées en l’excellente compagnie de Frédéric Vandendriessche, propriétaire des lieux avec son frère et Jean Marc Cortade qui propose sur son blog Bruit de Table des interview de chefs passionnants et inspirants, dont celle de Takashi Kinoshita.

La cuisine du chef Takashi Kinoshita est toute orientée vers la France, ses beaux produits régionaux, et ses techniques gastronomiques classiques, auxquelles le chef insuffle un supplément de saveurs asiatiques, délicatement et discrètement mêlées à sa cuisine, sans explosions de yuzu mais plutôt en harmonisant ses plats d’une touche d’umami par ci, d’un bouillon dashi par là, de la saveur herbacée d’une feuille de shiso (du jardin!) ou encore d’une technique de cuisson originale telle cette asperge cuite à l’étouffée dans une fine feuille de brick par là. Pour un menu tout en perfection, saveurs de terroir, cuissons douces et impeccables, et équilibre incroyable des saveurs et textures.

La maîtrise des accords culinaires franco-japonais commence en saveurs avec ce foie gras poêlé servi dans un bouillon dashi et pointe de sarrasin grillé! Fondant, douceur, umami répondant à merveille au gras doux du foie gras…

Oeuf parfait enveloppé d’une fine feuille de chou, lentilles caviar, Vichyssoise et caviar pour suivre, déclinée en version végétarienne toute aussi succulente pour ma Végéchérie, c’est un délice, bel accord de la salinité du caviar avec le gras coulant de l’oeuf…

Condrieu La Petite Côte d’Yves Cuilleron pour accompagner ces plats, un cent pour cent Viognier, jeune, frais et légèrement épicé pour un bel accord sélectionné par le sommelier du Château, qui veillera à accompagner notre repas d’une sélection de vins justement choisis, et d’anecdotes et explications passionnées sur les flacons qu’il nous propose.

Asperges blanches pour suivre, cuites à l’étouffée dans une feuille de brick croustillante pour en garder la chair fondante, pana cota aux asperges et jus d’oignons caramélisés, joue de porc séchée, mayonnaise herbacée… accord parfait avec muscat ottonel alsacien, sec et très aromatique.

Cœur d’artichaut Camus, charbon de shiso et morilles pour accompagner un filet de Saint-Pierre breton fin et superbement cuit, dans un accord tout en délicatesse préservant la finesse de la chair de ce poisson. Meursault dans les verres, bonheur!

La pièce de viande restera longtemps gravée dans mes papilles! Un veau de l’Aube juste parfait: goût, finesse, tendreté, cuisson rosée, fondant… et justement accompagné d’un jus corsé aux épices du jardin, asperges vertes croquantes, jeunes pois. Et Savigny Les Beaunes. Perfection de cette apparente simplicité, tout ici sublime cette viande de veau exceptionnelle; quelle belle dégustation!

Bouquet de fraises pour terminer ce beau menu, très graphique et coloré avec son emballage de sucre filé coloré, fraises parfumées mais aussi une crème ‘anko’ de haricots blancs, poivrons jaunes et sucre au géranium… un dessert surprenant, rafraichissant, équilibré, en plus d’être très, très beau et coloré!

Quel bonheur que de faire une escapade, ou une belle étape sur la route du Sud, au Château de Courban. Le lieu ressourçant et calme permet de profiter pleinement de la délicieuse cuisine gastronomique du chef Takashi Kinoshita, une parenthèse de beauté, de calme et de belles saveurs!

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Souvenir et inspiration d’un délicieux repas de lasagnes chez Lasagna Tiramisu, où nous avions dégusté cette lasagne zucca parfumée et fondante… Je n’aurais pas sans cette découverte pensé à cuisiner une lasagne aux courges!
Associées à une ricotta aux champignons et une crème infusée aux cèpes, c’est un vrai de vrai délice !!! De saison en plus, n’hésite pas ;-)

Ah et c’était l’occasion de goûter aux lasagnes de Soubry, dont la forme ondulée très originale permet d’aérer un peu la lasagne et facilite la ‘jointure’ des plaques dans le plat! Sympa ;-) Une alternative à la pâte maison dont je te donne la recette également ;-)

Ingrédients:
1 boîte (250g) de pâte à lasagnes (ici Soubry)
OU:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

1 petit potimarron
1/2 grand pâtisson (ou butternut)
250g de ricotta
500g de champignons de Paris blancs et bruns
30g de beurre
1 càs de persil frais haché
150ml de crème à 30%
100ml de lait
3-4 cèpes de Bordeaux séchés (ceux de Supersec sont dingues!)
50ml de sauce tomate (optionnel - parce que j’en avais dans le frigo!)
2 càs de chapelure (maison c’est mieux)
70g d’Emmental râpé
50g de parmesan frais
Huile d’olive de cuisson, sel, poivre

Préparation:

Le cas échéant, préparer la pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Trancher très finement (1 à 2 mm à la mandoline idéalement) les courges épépinées pas besoin de les peler).

Dans un poêlon, faire griller légèrement les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive. Quand ils sont dorés (mais pas brûlés!) ajouter la crème et le lait. Porter à ébullition, laisser réduire quelques minutes, puis réserver un quart d’heure au moins pour bien infuser. Mixer finement. les cèpes dans le liquide. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer rapidement les champignons et les faire sauter entier dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d’huile. Ajouter le persil en cours de cuisson.
Une fois cuits, saler, poivrer, et mixer finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, poser une fine couche d’huile d’olive, puis une couche de lasagnes, une couche de courges, arroser d’un peu de crème infusée aux cèpes, une râpée de parmesan, une couche de ricotta aux champignons, une couche de lasagnes, et continuer de même (en intercalant une couche de sauce tomate) en salant et poivrant légèrement une couche sur deux, jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier.

Terminer par une couche de ricotta, saupoudrer la chapelure,  l’Emmental, et une dernière râpée de parmesan, sel et poivre.

Cuire a four 35 à 45 minutes. Transpercer la lasagne à l’aide d’un couteau peu pointu pour vérifier la cuisson uniforme (le couteau doit traverser les couches sans trop de résistance). Terminer par 5 minutes sous le grill en surveillant.

Bon appétit!

Cook’n’Roll est sur et