Peu de temps après mon retour d’un chouette weekend (gourmand!) à Amsterdam, je ne pouvais pas refuser l’invitation des Fromages de Hollande du Nord et des bières Palm à venir goûter l’association de leurs produits, dans le cadre bucolique des champs de houblon attenants à la brasserie!
Palm produit les bières éponymes et la Cornet à Steenhuffel (au nord de Bruxelles), ainsi que la célèbre Rodenbach et les Brugge Tripel et SteenBrugge produites dans ses brasseries du nord du pays, près de Bruges.

Grandes tables champêtres immaculées au milieu des immenses plants de houblon prêts à être moissonnés, le thème du déjeuner est l’accord des bières de la brasserie Palm avec divers Gouda de Hollande du Nord. Et c’est Viki Geunes, chef étoilé du nord du pays qui nous propose cinq plats composés autour du fromage. Le Gouda de Hollande a diverses maturité offre des saveurs tantôt douces et fruitées, tantôt plus corsées et longues en bouches, que le Chef a voulu compléter ou contrebalancer avec fruits et légumes de saison: l’amertume du chicon, la douceur de la figue à plein maturité, ou encore le fruité de la noisette. Les plats frais, légers et bien équilibrés s’accordent chacun avec une bière de la gamme Palm: une Palm blonde classique, une version plus amère avec le Palm Hop Select utilisant les houblons que nous pouvons admirer en la dégustant, la variété insoupçonnée de Rodenbach, plus douces et fruitées, ou encore les bières épicées de la brasserie de Steenbrugge.

Le chef Viki Geunes a fait un beau travail d’accord fromage-bière en faisant répondre l’amertume d’une Triple et du chicon au gras doux d’un vieux Gouda, un plat de figues et poulet fumé au fruité de la Rodenbach Caractère Rouge, l’amertume de la Palm Hop Select aux arômes terreux de betterave rouge et corsés d’olive noire,...

Une belle expérience gustative dans un cadre enchanteur, ponctué par la visite de la brasserie Palm qui se trouve toujours dans le centre du village de Steenhuffel.

Le mariage de la variété ‘vieillie’ de gouda de Hollande avec une bonne Rodenbach douce et fruitée m’a beaucoup plu. Je n’ai pas attendu longtemps pour utiliser certaines des combinaisons de goûts qui avaient marqué mes papilles, et me faire plaisir avec ce burger dont la viande est mélangée directement à quelques cubes de vieux fromage de Hollande, garni de feuilles de chicon, et accompagné d’une sauce à la moutarde douce. Arrosé d’une bonne Rodenbach, c’est divin!

Hamburger au Gouda Vieux et chicons, Rodenbach 

Ingrédients (pour 4 hamburgers):
4 pains à burgers (recette ici)
600g de viande de boeuf hachée ou à hacher
45g de Gouda extra-vieux de Hollande
2 càs de moutarde Tierenteyn
4 petites tranches de Gouda de Hollande jeune
1 grosse tomate charnue
1 gros cornichon doux
1 chicon
4 feuilles de salade iceberg
Sel, poivre

Pour la sauce:
3 càs de mayonnaise
1 càs de moutarde Tierenteyn
2 càc de jus de citron
Sel, poivre

Préparation:
Hacher la viande en grosse mouture (c’est bien meilleur!). Couper le Gouda vieux en petits cubes de 3mm. Mélanger délicatement la viande les cubes de fromage, 2 càs de moutarde, sel et poivre. Former des hamburgers (à la main ou dans un emporte-pièce de 8-10cm).

Détacher les feuilles de chicon, émincer la salade, trancher la tomate et le cornichon. Mélanger les ingrédients de la sauce.

Cuire les hamburgers à la poêle dans un peu de matière grasse. Toaster légèrement les petits pains.

Monter les hamburgers: tartiner la tranche inférieure de pain de sauce, poser le hamburger bien chaud, une tranche de gouda jeune, salade, 2-3 feuilles de chicon. Terminer avec un peu de sauce.
Servir avec des frites, pommes de terre sautées, et/ou salade.... et une Rodenbach!

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Voilà un cocktail que j'aime beaucoup et que mon amie Sandra m'a fait découvrir il y a quelques années. Non seulement il est simple et succulent, mais en plus il provoque toujours un effet certain quand un plateau plein de shots enflammés arrive dans la la pénombre de la fête!
Le rhum à 80° s'évapore presque complètement en caramélisant le sucre blond qui se mêle au jus de l'orange. Il convient alors de ne faire qu'une bouchée de la chair caramélisée de celle-ci (sans se brûler le palais!), et d'avaler le petit shot de tequila d'une traite. Savoureux!

J’ai utilisé pour cette recette une des trois tequilas produites par Delhaize, la tequila El Domador. Cet alcool est distillé (deux à trois fois) et vieilli (jusqu’à 13 mois) pour Delhaize dans la région de Tequila (!) au Mexique, et à base exclusivement d’Agave bleue. Cette tequila est proposée en trois variétés selon son degré de vieillissement: la Silver n’a pas vieilli et présente des notes fraiches d’agrumes et de pomme verte; la Reposado a vieilli 4 mois en fûts de chêne et développe dès lors des arômes plus doux, boisés, de fruits secs grillés et caramélisés; l’Añejo enfin a pris le temps de reposer 13 mois en fûts pour offrir un alcool encore plus rond, dans lequel on retrouve des arômes de vanilles, de café et fruits secs.
C’est la Reposado que j’ai choisie pour le mariage avec le sucre blond et l’orange que je vous propose ici.

 
Ingrédients (par verre):
- 1/2 tranche d'orange
- 1 càc de sucre candi blond
- 1/2 càc de Rhum à 80° (Stroh 80 - attention ne pas confondre avec le Stroh 40!!)
- 5cl de tequilla El Domador Reposado-- Produit offert

Préparation:
Mélanger le sucre avec une quantité de rhum suffisante pour bien l'humidifier.
Couper l'orange en demi-tranches épaisses.
Poser une càc de sucre au rhum sur la tranche d'orange.
Poser l'orange sur un shot de tequila.
Enflammer. Déguster dès que la flamme s'éteint (attention le sucre caramélisé est chaud!)

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Yapluka m'a proposé d'essayer son service de livraison de plats 'à préparer' et de découvrir par la même occasion l’Alimentation Vive de Pol Grégoire dont j'avais entendu le plus grand bien.

Un peu sceptique j'ai reçu le jour dit un colis frais plein de légumes, viande, poissons, herbes, épices et condiments. Pas de féculents par contre.... Je panique presque!

Allez hop j'attaque le premier jour la préparation d'un des trois plats livrés, du pak choy farci au porc et bœuf à l'asiatique. Pas trop le choix en même temps, les deux autres recettes demandent un trempage de 12 heures minimum et là j'ai faim!
C'est cette recette que je vous propose de refaire et que je vous détaille ci-dessous: simple et délicieuse, prête en 30 minutes comme annoncé, elle requiert néanmoins l'usage d'un cuit-vapeur.

Les recettes sont délicieuses, je me suis surpris à chaque fois des saveurs des plats proposés: prises individuellement les préparations me paraissaient trop peu goûteuses, mais une fois assemblées elles se combinent parfaitement pour offrir un plat équilibré en saveurs et vraiment très agréable. Autre surprise de taille avec cette cuisine saine et 'vive': malgré l'absence de féculents et la grande prépondérance de légumes, le sentiment de satiété est très présent. Un bénéfice très certainement de cette Alimentation Vive privilégiant les produits frais, peu cuits, peu transformés, et principalement bio. Une belle découverte, vraiment!

Sur le plan pratique, Yapluka livre ici trois repas pour quatre personnes (pour €114 hors livraison - d’autres formules sont proposées). Les recettes accompagnant les produits sont destinées à un public plutôt à l’aise en cuisine, certaines opérations n'étant pas décrites dasntous les détails; et il est nécessaire également de posséder un minimum de matériel tels un cuit-vapeur, du fil alimentaire, etc.... qui sont mentionnés au préalable.

Je vous propose d'essayer la recette simple et vraiment délicieuse ci-dessous, c'est un régal que je referai très certainement et une approche de la cuisine facilement déclinable dans d'autres plats!

Pak choy farci à l’asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes):
600g de porc et bœuf hachés bio
2 gros pak choy
3 oignons rouges
2 tiges de citronnelle
2 càc de curry doux
25g de lait de coco séché (Dr. Georg) émietté
6 càs de tamari (ou à défaut de la sauce soja)
1 citron bio (pour le jus)
1/2 piment rouge
1 botte de coriandre
6 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:
Hacher finement les oignons rouges. Râper finement la citronnelle. Presser le citron. Hacher finement la coriandre (avec les tiges).

Mélanger la viande avec la citronnelle, les oignons rouges, le curry, la crème de coco, 4 càs de tamari. Poivrer selon goût.

Détacher les feuilles extérieures des pak choy. Poser 4 ou 5 belles tiges de pak choy sur le plan de travail, côte à côte, poser une belle poignée de farce sur la base des tiges, et envelopper la farce avec les tiges afin de réaliser un pak choy farci de viande. Lier avec du fil de cuisine si nécessaire.
Recommencer afin d’obtenir quatre pack choy farcis.

Cuire les pak choy farcis avec les chutes de légume, au cuiseur vapeur, après avoir disposé un récipient sous les légumes pour récupérer les jus de cuisson. Cuire environ 8-10 minutes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger 2 càs de tamari avec 6 càs d’huile d’olive, le jus du citron, quelques tranches de piment (selon goût), et la coriandre.

Servir les pak choy arrosés du bouillon de cuisson, et parsemer la sauce crue en assaisonnement.

Retrouvez Yapluka sur www.yapluka.eu

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Il y a peu, j’ai refait un tour dans le sud du Maroc pour une semaine de Kitesurf à l’UCPA Dakhla Dreamkite, assez similaire à celle que je vous décrivais dans ce billet (ICI), et avec cette fois l’opportunité de faire plus qu’un petit tour en cuisine et de mettre la main à la pâte avec Hanane, Hayat, et Soumia qui m’ont très gentiment transmis les délicieuses recettes qu’elles préparaient pour le camp. A mon tour de vous en faire profiter, après les avoir refaite pour la plupart à la maison et ajusté les quantités!

Ingrédients:
750g de boeuf haché épais
1/2 càc sel
1/2 càc poivre
2 càs de persil haché (optionnel)

750ml de pasata de tomate
1 càc de piment en poudre (doux)
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1/2 càc de sel
1 sachet de colorant orange (1/4 càc) - optionnel
1/2 càc de curcuma en poudre
2 gousses d'ail pressées
1 bouquet de coriandre haché
3 càs d'huile d'olive
4 oeufs (optionnel)

Préparation:
Assaisonner le bœuf de sel et poivre (et éventuellement persil haché). Former des boulettes de 4cm.
Mélanger les épices avec la sauce tomate.

     

     
Poser la sauce au fond d'un plat à tajine supportant la chaleur.
Disposer les boulettes par dessus, puis la coriandre hachée et 4 càs d'huile d'olive.
Cuire dans le plat à tajine couvert, une petite heure à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, on peut casser des œufs dans le plat.

Servir avec du pain marocain, harissa, herbes fraiches en décoration.

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Cette semaine j’ai mis à profit mon jour de congé hebdomadaire pour faire un saut dans le Condroz, près de Namur (Belgique) et rencontrer la petite équipe de passionnés qui pressent une huile que j’apprécie beaucoup: l’huile de colza Alvenat.

Manu Lange et son épouse produisaient du colza dans la région, avant de décider en 2006 de changer de cap et de se lancer dans la transformation de la graine en huile fine.
Le colza collecté dans les fermes avoisinantes est pressé lentement et bien entendu à froid (et sans solvants!!!) pour en extraire une huile vierge doublement filtrée, riche en acides gras de qualité, et présentant une grande quantité des fameux omega 3, ici parfaitement équilibré par des omega 6 dans une rapport idéal (d’après les spécialistes en nutrition) de un pour deux. Parfait donc, une huile idéale pour notre santé, qui peut être chauffée à 160° et donc assurer pas mal de cuissons, qui ne fige pas, et surtout.... au goût très fin, délicat et délicieux!

J’ai pu m’en rendre compte lors de cette visite où la petite équipe d’Alvenat m’a accueilli chaleureusement pour une dégustation de leurs produits.
L’huile extra vierge de première pression à froid est vraiment délicieuse, se suffit presque à elle-même, tapisse gentiment les papilles avec un profil doux, fin, légèrement herbacé, peut-être une pointe de noisette, et ce petit goût particulier de colza. Peu d’amertume, on imagine tout de site cette huile en finition sur des légumes braisés, sur une salade, ou un poisson délicat. Bref, je suis conquis! Comme manifestement ces chefs de Generation W qui n’hésitent pas à incorporer cette huile d’exception dans leurs menus gastronomiques, quand ce n’est pas comme chez Christophe Pauly dès l’apéritif qu’on peut joyeusement tremper son pain (maison) dans ce liquide doré!

Alvenat se spécialise dans le colza. Le produit phare est décliné en une quinzaine de produits, huiles parfumées, vinaigrettes, mayonnaises et marinades. J’ai tout goûté!!! Je me suis régalé! Ma préférence allant à l’huile nature, celle parfumée à l’orange et citron (très bientôt sur un poisson en papillote!), à l’ail des ours, très fine encore une fois, la vinaigrette à l’estragon (sooo 70’s, mais tellement bon - ma maman va adorer!).

Un mot encore sur la distinction à faire entre cette huile de première pression à froid, non dénaturée, non désodorisée, chargée de tout son parfum et de ses nutriments, d'une belle couleur dorée, et qui ne peut décidément pas se comparer aux huiles de colza raffinées dont le goût neutre, la couleur pâle et translucide, et le moindre apport nutritionnel réservent à une utilisation moins gastronomique.

J’avais depuis quelques jours envie de cuisiner un ‘Poke Bowl’, il paraît que c’est le plat star de 2016! Une version hawaïenne du donburi, du bol de riz, un type de plat que j’adore pratiquer et qui régale toujours mon ket. L’occasion rêvée d’utiliser ces huiles de colza pour enrober des dès (‘poke’) de poisson cru et avocat, à déguster sur un lit de riz avec quelques algues... un régal simple, sain, et furieusement délicieux!

Poke Bowl au saumon, avocat, et huile de colza Alvenat

Ingrédients (pour 2 poke bowls):
200g de filet de saumon ultra frais
1 avocat bien mûr
2 càs d’huile de colza première pression à froid Alvenat
1 càs de sauce soja foncée
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de Shichimi Toragashi (ou mélange de sésame, fleur de sel et flocons de piment)
1/2 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
250g de riz (ici du riz à sushi assaisonné, alternativement du riz violet, brun, etc.)
Algues réhydratées
Tranches de gingembre mariné
2 feuilles de nori badigeonnées d’huile de colza Alvenat à l’ail, saupoudrées de sésame et cuites 4 minutes à 200°
Graines de sésame (noir, blanc, doré, etc...)

Préparation:
Cuire le riz. Laisser tiédir. Eventuellement, assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre dilué, et 5g de sel
Couper le saumon en cubes de +/- 1cm. Assaisonner avec l’huile de colza, la sauce soja, le vinaigre, le shichimi et le go masio.

Couper la chair de l’avocat en cube de taille similaires au saumon. Ajouter au saumon, mélanger délicatement. Réserver quelques minutes.

Enduire au pinceau les feuilles de nori sur leur face supérieure avec l’huile de colza Alvenat à l’ail. Saupoudrer de shichimi et de go masio (ou de fleur de sel et graines de sésame). Enfourner quatre minutes à 200°. Ne pas laisser trop longtemps à l’air libre sous peine de perdre le croustillant (on peut conserver les feuilles dans des boîtes bien hermétiques). Hacher les feuilles.

Servir un lit de riz (tiède) garni de saumon et avocat, de salade d’algues, quelques pétales de gingembre au vinaigre. Parsemer le nori haché et quelques graines de sésame.

Avec cette recette je participe au Défi Cuisine d'Avril!

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Il me restait du rab d’ingrédients de cette salade à la pastèque, féta, et jambon fumé… parfait pour composer une soupe froide hyper rafraichissante et au gout soutenu!
J’ai utilisé pour cette recette l’excellente huile d’olive du Château de Taurenne (Provence) dont je te raconte la visite ICI!
Et pour les jours de forte chaleur on peut congeler la peau des pastèques et y servir la soupe… effet cooooool garanti!

Ingrédients:
1/2 pastèque ou une petite (sans pépins, plus pratique!)
6 tomates cerises
40g de fêta
7 feuilles de basilic
1 càs de vinaigre de Xéres
2 tranches de boeuf séché (ou jambon fumé)
4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de tomates
Sel et poivre

Préparation:
Idéalement la veille, couper la pastèque épépinée et la fêta en cubes, déchirer les tranches de jambon, couper les tomates en deux. Rassembler tous les ingrédients dans un récipient, saler et poivrer et laisser mariner une nuit au frigo.
Le lendemain (ou le jour-même par manque de temps), mixer finement la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.

     
Servir très frais avec une quenelle de ricotta par exemple, et/ou dans une demi-pastèque évidée et congelée quelques heures...

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J'aime le très bon café, et pas uniquement pour démarrer ma journée du bon pied! Je profite de la saison pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café et de l'agneau irlandais, deux produits de wualité qui se marient à merveille! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je te parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau irlandais et laquer des carottes rôties au four.

En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Ces superbes pièces d'agneau irlandais sont cuites en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:

Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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J’ai vécu cette semaine une très belle expérience (en très belle compagnie) aux Tables Perlées de Bru! Cela faisait un moment déjà que je voulais assister à l’un de ces dîners organisés plusieurs fois par an dans un lieux tantôt insolite, beau, historique, grandiose, nature, urbain, …

Pour trois soirs seulement, l’équipe de Bru investit un lieu et y dresse une grande table d’hôte accueillant une quarantaine de convives, pour y servir un délicieux repas en trois services.

Ce soir, c’est la bibliothèque du cloître Augustin Thagaste qui servait de cadre au dîner. Après avoir parcouru silencieusement les couloirs du cloître où vivent encore les moines Augustins, on pénètre les yeux écarquillés dans la magnifique bibliothèque, garnie de bois anciens et de livre usés par le temps, posés sur des étagères du sol au plafond. Le spectacle est grandiose, l’éclairage chaleureux, une grande table brillante et magnifiquement décorée dans les tons de la pièce trônant majestueusement au milieu des livres chargés d’histoire. L’ensemble est vraiment impressionnant! Avec un petit air d’Harry Potter pour le coup!

Apéritif dans la bibliothèque, quelques jolies bulles (Bru oblige!), avant de s’installer à la grande table commune ou l’on prend plaisir à sympathiser avec ses voisins de tables, et s’extasier sur la beauté du lieu.

   
Service adorable et prévenant, pour un menu trois services simple, joliment mis en scène, et vraiment très bon! King crab, mangue et passion pour commencer; cabillaud parfaitement cuit, légumes de saison et mousseline joliment présenté sous cloche; et un dessert fin et chocolat pour terminer ce joyeux repas avec un petit café.

Quel joli concept, quelle belle expérience! A refaire certainement, mais attention les places sont limitées et très très prisées!! Prochain dîner en Novembre… tu viens?!

Les Tables Perlées de Bru
Toutes les informations ici: http://www.bru.be/fr/events

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Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation de ton foie gras!
Je te propose quatre recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu ! La plus simple est celle au poivre de Tasmanie (ou autre), dont la cuisson ne demande qu'une casserole d'eau chaude, imparable!

Un clic sur l'image t'emmène à la recette ;-)

 
                 Foie gras cuit à basse température                                                             Foie gras en terrine       

 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                             Foie gras mi-cuit au bouillon          

   
Chutney de figues                           Confiture de chicons

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

     
Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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Automne, potimarron, châtaignes... un velouté épais, réconfortant, parfait par ces jours froids et venteux!

Ingrédients:
Un gros potimarron (1,8Kg pour 1,6Kg de chair)
2 échalotes (ou un oignon)
3 litres environ de bouillon de volaille (maison)
400g de châtaignes pelées et cuites
200ml de crème à 30%
Sel, poivre

Préparation:
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.
Peler et couper grossièrement les échalotes.
Chauffer le bouillon.

Dans une marmite, faire revenir les cubes de potimarron et les échalotes dans une càs de matière grasse, 2-3 minutes.
Couvrir de bouillon à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit juste cuit (on peut l’écraser avec une cuillère).
Ajouter les châtaignes (en réserver deux pour la déco) et cuire encore 5 minutes.
Ajouter la crème (en réserver une càs pour la déco)
Saler et poivrer.
Mixer finement. Rajouter du bouillon si nécessaire afin d’obtenir la consistance désirée d’un velouté.

Avant de servir, émietter grossièrement les deux châtaignes et les faire sauter quelques minutes dans un peu de matière grasse.
Servir le velouté dans des bols, décorer de crème et de brisures de châtaignes sautées.

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

     
Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
 

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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Le thé matcha a le vent en poupe, et il se décline depuis peu en version ‘latte’ dans la plupart des bars et coffee house. Rien de plus simple à réaliser, en version chaude ou froide; c’est cette dernière que je te propose de réaliser, avec le Vitamix qui permet de chauffer le lait grâce à la friction exercée par ses lames à grande vitesse (je t’en parlais ici), tout en aérant le mélange pour former un thé matcha au lait onctueux et soyeux, surmonté d’une belle mousse de lait. En deux minutes trente chrono, je dis ‘bravo’!!

Ingrédients (pour un grand verre, ou deux petits):

250ml de lait entier ou demi-écrémé
3 càc de sucre (plus ou moins selon goût)
2 càc rases de thé matcha bio (Iro en poudre)

Préparation:
Verser le lait et le sucre dans le Vitamix et mixer à vitesse la plus rapide pendant 1 bonne minute. Le lait sera tiède à chaud.

Ajouter la poudre de thé matcha.
Mixer encore une bonne minute jusqu’à ce que le lait soit chaud et fumant.

C’est prêt!
 

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin de Pimprenelle), et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

   
Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

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Le houmous est une de ces recettes que j’adore pour son goût bien entendu mais également pour son incroyable versatilité! Sur une base classique (pois chiches, tahin, citron), on peut facilement faire varier les ingrédients, pour une infinité de résultats… plus ou moins heureux! Cette fois je voulais jouer avec un reste de légumes d’hiver rôtis au four, et apporter à ma préparation une couleur inhabituelle… et peut-être un rien moins engageante! Mais une fois qu’on l’a goûtée, difficile de ne pas y replonger ;-) Haricots noirs, tahin (pâte de sésame) noir, et pour renforcer encore le goût et la couleur, cette sublime poudre de curry noir (au charbon) de Thiercelin que j’apprécie tout particulièrement. Essaie, c’est étonnamment bon!

Ingrédients:
Une boîte (400g / 250g égouttés) de haricots noirs bio
1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir (à défaut, du tahini)
400g de légumes bio rôtis (ici carottes, butternut, navet jaune, oignons rouges assaisonnés de paprika fumé et huilde d'olive)
1/2 càc de sel
2 càs d’huile de sésame (légère, pas torréfiée - à défaut de l’huile d’olive)
1 càc de curry Thiercelin Black Pearl (ou autre curry, jaune)

Préparation:
Egoutter les haricots en conservant le liquide.
Mixer tous les ingrédients, en ajoutant progressivement tout ou partie du liquide jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Décorer avec un filet d’huile de sésame, graines de sésame noir, flocons de piment, selon goût. Déguster avec par exemple du pan toasté.

 
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Il y a quelques mois Sang-Hoon Degeimbre et Carine Nosal fêtaient les vingt ans de l’Air du Temps. Vingt ans, deux lieux, deux étoiles, et une cuisine reconnue par les plus fins gourmets (et les guides faisant référence). Une cuisine qui a visiblement évolué durant ce long parcours; lors de ma toute première visite en 2011 San était encore (un peu) vu comme un des chefs de file du mouvement moléculaire, très en vogue à cette époque, et ses assiettes, sublimes déjà, laissaient encore paraître quelques artefacts de ce mouvement: sphérifications, gélifications, spaghettis de tout, et volutes de neige carbonique. San a depuis su encore faire évoluer ces techniques novatrices pour les intégrer, les ‘fondre’ encore mieux dans ses créations en les mettant surtout au service du Produit, devenu désormais le cœur de l’assiette, le fil du menu. C’est dans cette démarche que le ‘petit’ potager de la première adresse de l’Air du Temps a évolué en une grande surface cultivée aux abords de la ferme en carré de Liernu, pour fournir la cuisine en produits du potager élevés avec soin et une variété incroyable. Après cinq ans des soins attentionnés de Ben et son équipe le potager a pris une belle ampleur et s’étend désormais sur plus de cinq hectares sur lesquels les chefs de l’Air du Temps peuvent à loisir sélectionner plantes, fleurs, légumes, bourgeons, pétales, et autres petits fruits.

 

Au début du printemps, San a poussé la démarche encore plus avant en rapprochant le client de la terre qui nourrit son assiette: une grande salle jouxte désormais le bâtiment principal, entièrement vitrée et offrant une vue panoramique sur la végétation cultivée et les champs environnants. Une immersion, une expérience totale ‘du potager à l’assiette’… et quelle assiette!

Nous étions invités ce beau midi ensoleillé du mois de mai à déguster le menu printanier de l’Air du Temps.

La découverte du nouveau lieu se vit comme une expérience. Accueil et apéritif d’abord dans les ‘anciennes’ salles du bâtiment principal, ou les chefs nous préparent quelques amuse-bouche ‘minute’ depuis leur poste de travail installé dans la salle. Bonheur d’admirer leurs gestes précis, leur travail rythmé et fluide, en sirotant ce jour-là un Djîn aux couleurs du restaurant, frais et herbacé, infusé aux tagettes minuta (huacatay)… du jardin… on est cohérent ou on ne l’est pas!!

Bouquet de jeunes pousses du jardin, liées et à tremper dans un beurre au samjang (pâte pimentée coréenne) pour ne faire qu’une bouchée explosive de fraicheur herbacée, de parfums végétaux projetés sur les papilles par ce beurre de ferme parfumé… Simplement époustouflant!

Le chef a depuis longtemps renoué avec ses racines asiatiques, et intègre volontiers des touches parfumées d’Asie dans ses plats. Le radis (du jardin!) est parfumé de katsuobushi (bonite fermentée et fumée) et repose sur un lit de poudre de légumes fermentés comme un kimchi blanc.

Notre célèbre tomate-crevette prend ici une autre dimension, le fruit fermenté parfumant une meringue aérienne accompagnée de crevettes et réduction de bisque.
La moule-frite prend également une tournure plus gastronomique, la frite moulée en coquille enserrant la moule et sa sauce.
C’est juste, c’est bon, c’est équilibré, c’est surprenant, jolie entrée en matière!

C’est avec son sourire et sa bonne humeur communicative que Carine nous invite ensuite à découvrir la nouvelle salle. Lumineuse. Aérée. Superbement chic avec ses tables drapées de blanc bien espacées, sol moelleux gris foncé et ses (quelques, il en faut) murs dont la matière brute rappelle la nature environnante. Tout comme ces arabesques boisées garnissant le plafond dans un enchevêtrement végétal.

La vue sur le potager au travers des immenses baies vitrées est époustouflante. On se sent happé par tout ce vert, cette fraicheur, cette nature à perte de vue; ce soleil aussi, la journée était sublime. Quel meilleur cadre que celui-ci pour profiter pleinement d’un menu célébrant les meilleurs produits que la terre a à nous offrir?!

Pour mettre encore mieux en valeur les produits du terroir, le service est réalisé sur mesure par Ben Bibenbou, dans une livrée alternant lisse et brut, doux et terreux, raffinement et nature brute.

Le menu est une succession de plats plus séduisants les uns que les autres. Les saveurs sont incroyables, parfois inattendues telle ces rouleaux de chou rave garnis de fromage frais (de la ferme d’à côté, of course), lard colonata et… émulsion de pin.
San aime à revisiter les classiques de notre patrimoine et n’hésite pas à nous proposer un (très bon) boudin noir, enveloppé dans un beignet croustillant et accompagné de pommes… en poudre!

Radis, fèves printanières et couteaux arrivent cachés sous un manteau végétal, avant une pièce de saumon ultra fondante cuite à 43° (ni plus, ni moins!) et accompagné d’une julienne d’asperges, jus de cerfeuil, et croustillant d’algues pour apporter le complément de structure à ce plat entièrement centré sur la saveur du poisson.

Retour dans nos campagnes avec ce croustillant (très croustillant!) de pigeonneau de Sohan (Pepinster) et gras de cochon (c’est bon!), jeunes poireaux brûlés, émulsion à la cardamome et ail des ours… bel équilibre entre le gras et le goût très ‘terroir’ du croustillant et la fraicheur des jeunes légumes et de la délicatesse mentholée de la cardamome. Et encore cette pièce de porc de nos campagnes, parfaitement cuite et fondante, garnie d’une croûte croustillante, et juste accompagnée d’un jus de viande, légumes et pousses du jardin pour une touche de fraicheur printanière…

Le ‘plateau’ de fromages n’a rien ici d’un plateau, il s’agit plutôt d’un joli jeu de cubes de bois se combinant et se dérobant pour présenter de magnifique fromages de nos régions en deux versions: brute de fromage et accompagnements cuisinés en gaufre, cuillère crémeuse, cigare croustillant, gâteau moelleux. Ces produit d’exception sont présentés nus pour ensuite encore mieux apprécier le travail que le Chef en fait. Cohérence.

Textures chocolatées pour terminer ce repas, rafraichies par une touche glacée (yaourt), une autre acidulée…

Et parce que la cohérence et le produit étaient les maître-mots de cette expérience, nous prolongerons notre séjour par une visite du potager en compagnie de Benoît Blairvacq qui fait vivre cet espace de ses soins attentionnés. Visite-dégustation, Benoît ne manquant pas de nous faire (re-)découvrir les incroyables saveurs qui se cachent dans les feuilles, fleurs, bourgeons de ses plantes. On prend alors pleinement l’ampleur de l’incroyable diversité du monde végétal et du terrain de jeu sans limite que l’Air du Temps s’est offert!

Un délicieux moment, une belle expérience, que nous aurons encore pu compléter par un séjour dans l’une des cinq nouvelles chambres de l’Air du Temps, petit déjeuner de roi, et balades dans la belle nature environnante… ce sera j’en suis sûr pour une prochaine visite!

L’Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu
T. +32 (0)81 81 30 48
http://airdutemps.be

Adresse visitée sur invitation

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Un plat plein de saveurs et très gourmand, créé à l'occasion d'un petit concours de recettes organisé par les Champagnes Julien Chopin pour mettre en valeur leur déliceix ratafia champenois, cette fois en version Meunier.

Ingrédients (4 personnes):
8 grosses gambas
60ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
1 boudin noir (ou une boîte de boudin noir de Christian Parra)
3 grosses échalotes (soit 200g)
3 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel, piment d’Espelette

Préparation:
Peler les échalotes et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à petit feu dans 2 càs de beurre clarifié, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler. Après une dizaine de minutes ajouter 40ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen.
Réserver au chaud.

Peler les gambas en veillant à laisser le dernier anneau et la queue. Retirer les boyau. Faire mariner vingt minutes dans 20ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin, sel, et piment d’Espelette.

Faire chauffer le boudin au bain-marie.

Egoutter les crevettes et les faire cuire 3-4 minutes à feu vif dans une poêle épaisse beurrée. En fin de cuisson, déglacer avec le reste de marinade au ratafia.

Dresser sur assiettes chaudes: une base de fondue d’échalotes, poser deux gambas, garnir d’une quenelle de boudin noir, fleurs de ciboulette.

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Une recette d’été succulente, mélange terre et mer cuisiné sur ma plancha Forge Adour, en plein air, un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
150g de pâtes spirelli
1kg de moules de Zélande
2 saucisses italiennes au fenouil
50g de tiges de fenouil
1/4 oignon
4 tomates cocktail ou une grosse tomate
5cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel et poivre
10 feuilles de persil plat haché.

Préparation:
Inciser la base des tomates et les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante, puis sous l‘eau froide. Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en cubes.

Cuire les pâtes très al dente . Refroidir sous l’eau fraiche, réserver.
Hacher l’oignon, le persil, et les tiges de cerfeuil.
Enlever le boyau des saucisses.
Verser 2 càs d’huile d’olive sur la plancha bien chaude. Y faire revenir l’oignon et le fenouil.

Déposer les moules et la chair à saucisse émiettée sur la plancha. Cuire séparément quelques minutes. Ajouter les cubes de tomates, puis les pâtes et le persil. Cuire encore en mélangeant bien, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes et la chair à saucisse cuite.

     
Verser le vin blanc. Saler et poivrer (peu). Remuer et mélanger.

Servir sans attendre, avec un peu de persil haché et un filet d’huile.

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Ingrédients (pour 2 personnes):
1 belle aubergine (de saison!)
1 citron
6 càs de fromage blanc de brebis (ou kéfir, mais le brebis c’est mieux!)
2 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 grenade
10 feuilles de coriandre
Sel et poivre
Huile d’olive

 Préparation:
Tailler 4 tranches épaisses (1 à 1,5cm) dans la longueur de l’aubergine. Entailler la chair des deux faces en croisillons à la pointe d’un couteau.
Saler les deux faces des tranches. Déposer dans une passoire et laisser dégorger une heure si possible. Rincer à l’eau fraiche. Sécher.

Sur une plancha (toujours ravi de l’efficacité et robustesse de ma Forge Adour!) et bien chaude (à défaut de plancha, une poêle épaisse), verser un filet généreux d’huile d’olive.
Poser les aubergines et arroser d’huile d’olive. Cuire une dizaine de minutes en retournant régulièrement  et sans hésiter à rajouter de l’huile si nécessaire.

Quand les tranches d’aubergines sont bien cuites et moelleuse, débarrasser sur les assiettes de service.
Verser un filet de jus de citron sur chaque tranche.

   
Etaler 1,5 càs de fromage frais de brebis sur la face supérieure de chaque tranche. Verser un filet de tahini (au besoin, bien mélanger et réchauffer un peu pour le liquéfier).
Saler et poivrer.
Décorer de graines de grenade, de coriandre ou basilic haché, et d’un filet de jus de citron.

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C’est l’automne! J’ai reçu des poignées de noix du jardin de mon chouette collègue! Cuisinées tout simplement en pesto à la ricotta pour accompagner les macaronis de mon enfance… Un plat simple, généreux, familial, réconfortant, trooop bon!

Ingrédients (Pour 3-4 personnes):
375 de macaroni (Soubry)
120g de noix (plus 2-3 pour la déco)
100g de parmesan
80g (environ) d’huile d’olive
100g de ricotta
Jus d'1/2 petit citron
Sel, poivre du moulin
3 brins de ciboulette

Préparation:
Mixer le parmesan coupé en cubes, par à-coups, jusqu’à ce qu’il forme de petites boulettes. Ajouter les noix. Mixer par à-coups. Ajouter l’huile d’olive en filet, tout en mixant, pour obtenir une crème épaisse. Ajouter la ricotta et un filet de citron, bien mélanger (ou mixer délicatement). Saler si nécessaire (goûter).

     
Emincer la ciboulette et hacher 2-3 noix pour la déco.

Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer une grande quantité d’eau salée au gros sel (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). A ébullition, ajouter les pâtes, et les cuire ferme (8 minutes c’est parfait pour ces macaroni Soubry).
Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans un plat de service, déposer 4 belles càs de pesto. Ajouter 3-4 càs d’eau de cuisson et mélanger. Ajuster jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Poivrer généreusement.

Egoutter les pâtes et les verser sur le pesto délayé. Bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, parsemer de brisures de noix et de ciboulette.

 
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On est quand même gâtés à Bruxelles! J’ai encooooore fait une chouette découverte gourmande :-)
Invité à découvrir Les Fondus de la Raclette, j’avoue avoir hésité un moment… peur de sortir lourd avec un fumet de fromage collé à la peau! Que nenni, c’est sûr qu’il y a  plus léger que la raclette et la fondue Savoyarde, mais quand les produits sont de qualité et variés on peut faire un vrai bon repas de gourmet sans s’en mettre jusqu’à plus faim! Le lieu est grand et aéré (chouette!).
   

Les Bruxellois le reconnaitront avec une petite pincée nostalgique et des souvenirs de spag-bolo à pas d’heure: c’est l’ancien Cap de Nuit où on a forcément tous un jour atterri (bourré) pour se caller l’estomac au milieu de la nuit!

Redécoré dans un style plus savoyard, avec lambris de bois, peaux de bêtes et images typiques des alpages, la salle est (très) grande et peut accueillir aussi bien un couple d’amoureux (de fromage) qu’une grande tablée de 12 ou 22 personnes. Je vais d’ailleurs glisser ça à l’oreille de mon boss: l’endroit sera parfait pour un déjeuner de fin d’année!

      

L’endroit est familial, tenu par Isabelle et son fils Thomas, son frère derrière les fourneaux, l’établissement est hérité de trois autres, lancés il y a 14 ans à Paris par le cousin d’Isabelle! Les fournisseurs de produits savoyards sont les mêmes, choisis avec soin pour la qualité de leurs fromages, charcuteries, vins (et génépi) de Savoie.

A la carte, on retrouve la raclette classique, une autre au fromage fumé. Une fondue également, préparée dans les règles de l’art: trois fromages d’alpage (Abondance, Comté, Beaufort), Kirsch, ail, poivre, muscade, bicarbonate et fécule. Elle est déclinée aux cèpes, aux tomates (un vrai régal!), et à la tartufata. Mention spéciale pour les gros pots de cornichons, les délicieuses pommes de terre Agata, et les charcuteries qui accompagnent la raclette. Des plats simples dont la qualité des produits et l’attention aux détails rendent vraiment succulents.
Raclette ou fondue, cuisent sur les plaques chauffantes en milieu de table, c’est convivial (et propice à l’effeuillage, chaleur radiante oblige!)!

Le plateau de charcuteries et fromages auquel nous avons goûté en entrée est tout aussi savoureux, et un choix de vins savoyards (ou pas) appropriés aux mets est proposé à la carte. Le crémant à la crème de châtaigne en apéro était surprenant mais une vraie bonne idée!

J’ai fait l’impasse sur le dessert, notamment de la glace produite elle aussi en Savoie avec le bon lait des Alpes. Pas sur le Génépi, réconfortant. On reviendra pour le burger au fromage, les salades gourmandes, et même la terrasse en été!

Une chouette adresse, accueillante, souriante, et proposant des produits et plats simples et de qualité avec, ci-et-là une petite touche d’originalité bienvenue. Chaudement recommandée!

Les Fondus de la Raclette
Place de la Vieille Halle aux Blés, 28 - B-1000
+32 2 502 24 04
Adresse visitée sur invitation

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