Une recette très simple apprise lors d’un stage de kite par les cuisinières marocaines de l’UCPA Dakhla Dreamkite! Je découvre la cuisson en cocote-minute, rapide et très pratique pour cette recette (qui peut être réalisée en cuisson plus longue dans une casserole traditionnelle).
A déguster chaud en accompagnement ou tiède, en dip ou sur du pain toasté, à l’apéritif pat exemple!

Ingrédients :
4 petites Aubergines
3 tomates
3 gousses d'ail pressé
3 càs de persil
1 càs de zaatar
1 càc de cumin moulu
1 càc de curcuma moulu
1 càc de harissa
2 càc de sel
3 càs d'huile d'olive
50 ml d'eau

Préparation:

Couper les aubergines et tomates en gros cubes.
Cuire tous les ingrédients à la cocote-minute, durant 5 minutes après mise sous pression. C’est tout!

Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai découvert les Piadina chez Nonno Piadineria au coeur de Bruxelles, elles y sont absolument succulentes et tellement bien garnies de produits italiens d’exception!

Rien de bien compliqué dans cette version transalpine de la crêpe de pain roulée, si ce n’est l’incroyable qualité et simplicité des ingrédients qui en font un plat complet, simple et délicieux!

Je te livre ma recette préférée, pâte maison comprise, tu vas te régaler au soleil d’Italie :-)

Ingrédients (pour 4 piadina):

Pour la pâte:
175g de farine bio
100ml d’eau tiède
1 càs d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour la garniture:
1 aubergine
1 courgette
4 càs de vinaigre balsamique jeune bio
1 càc de sucre
4 tranches de jambon cuit italien aux herbes de première qualité
4 tranches de fromage Fontina
2 belles tomates anciennes
100g de roquette

Préparation:

Faire une fontaine avec la farine. Verser l’eau au centre en mélangeant avec trois doigts pour l’incorporer progressivement. Ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir une dizaine de minutes en farinant peu. Laisser reposer la pâte 30 minutes dans un récipient couvert d’un linge humide ou emballé dans un film alimentaire.

Couper la pâte en quatre pâtons. Etaler chaque pâton au rouleau en un cercle de 20cm de diamètre.

Dans une poêle à crêpes légèrement huilée, faire cuire les piadina une à une pendant environ 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen. 

Couper les aubergines et courgettes en rondelles épaisses (1cm). A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face - merci Nullam Microwaveum pour cette petite recette.
Chauffer le vinaigre et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.
Cuire les rondelles de légumes sur une poêle gril très chaude. Lorsqu’elles sont bien dorées, hors du feu, les enduire de vinaigre sucré au pinceau, sur chaque face. Laisser reposer sur une grille.

Monter les piadina sur une moitié: jambon, fontina, légumes grillés, tranches de tomates, roquette. Saler et poivrer.
Replier la piadina en deux sur elle-même, et cuire encore quelques minutes dans la poêle à crêpe jusqu’à ce que la fontina commence à fondre.

#piadinechallenge

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Le concours Champagnes de Vignerons met cette année les vins rosés à l'honneur. J'ai participé à une présentation de trois champagnes en vidéo conférence (les vins étaient eux bien réels dans nos verres!) et eu la chance de recevoir les explications extensives et conseils très avisés de Geoffrey Orban sur la dégustation de ces vins.
Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Le concours proposé vise à créer un plat en accord avec un des trois champagne. Après dégustation, j'ai choisi le champagne Brut Rosé de Michel Fagot, un vin produit en Montagne de Reims à base de Chardonnay, Meunier, et Pinot Noir.

Il y a quelques années j’ai créé ce burger pour accompagner un champagne Brut Rosé de Michel Fagot dans le cadre du concours Champagnes de Vignerons
J'avais proposé au jury un hamburger d'automne au veau, crème de patate douce aux champignons, et pain noir épicé au curry Black Pearl qui lui donne une subtile saveur épicée, ainsi que cette couleur tranchant agréablement avec celle du champagne! Le lien coloré se retrouve dans la sauce à la patate douce qui s'accorde avec la robe du champagne.

La structure du plat est volontairement aérée, le veau haché épais et peu compact, le pain aéré, la sauce légère et onctueuse, afin de laisser au mieux s'exprimer les fines bulles du vin lors de la dégustation.

Le choix des ingrédients composant ce plat sont dictés, outre par la chromatique et la structure des aliments, par les caractéristiques aromatiques du champagne Michel Fagot: frais mais vineux, charpenté, offrant des notes automnales de fruits confits, de pomme également, et une finale épicée. On retrouve ces épices dans le pain du burger, tandis que les saveurs automnales de champignon crémé et patate douce sont bien soutenues par la corpulence et le côté charpenté du vin. Ce dernier apporte de plus une fraicheur et une acidité très complémentaire au plat. Le tout soutenu par un morceau de veau grillé et servi rosé.

Ingrédients (pour 4 burgers):

Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains):
250g farine blanche
130ml de lait tiède
50g de beurre mou
1 oeuf (plus un pour la dorure)
12g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
Graines de sésame

Pour les burgers:
400g de blanquette de veau
1/2 jeune oignon
4-5 feuilles de coriandre
Sel et poivre
1 càs huile de cuisson

Pour la sauce:
1 belle patate douce
100ml de crème à 35%
10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux Supersec)
1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)
Pour la finition:
Quelques feuilles de roquette

Préparation:
Préparer les pains: Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
Cuire 10 minutes à 180°.
Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux!

Préparer les burgers: hacher la viande épaisse (la grille large de mon hachoir KitchenAid est idéale!). Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.

Préparer la sauce: Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.

Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.

Dresser le burger: Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.

Déguster avec un champagne Brut Rosé de Michel Fagot.

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

[English below]

Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):

150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:

Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

   
Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

Beef Lok Lak

Ingredients (serves 2):

150g beef steaks
1 white onion
1 tomato
1 small lettuce
4 small cloves of Asian garlic
1 small red chili pepper
2 tbsp cooking oil (soybean, peanut)
1/2 tbsp palm sugar
1 tbsp fish sauce (nuoc mam)
1/2 cube of chicken stock (organic)
2 tbsp oyster sauce
1 teaspoon crushed black Kampot pepper

Side sauce (optional): juice of one lime and ground white Kampot pepper.

Optional: you can mix the onion slices with 1 tsp of sugar and 2 tsp of rice vinegar, mix and let stand 10 minutes before placing on the plate.

Directions:

Slice the onion and tomato into thin even slices.

Prepare the serving plate: lay the salad leaves, cover with slices of tomatoes and onions. Reserve (optionally shortly marinated in sugar and rice vinegar).

Cut the beef into 1/2cm slices, then into 3cm pieces.

Finely chop the garlic and de-seeded chili.

Grate the palm sugar if necessary.

In a very hot wok, pour 2 tbsp of cooking oil. Lightly brown the garlic and chili, stirring constantly, over high heat.

Add the beef. Stir well.

Add the nuoc mam, then palm sugar. Cook one minute over high heat. Add the oyster sauce and pepper. Mix well and cook for two more minutes while stirring constantly.

Serve over salad the lok lak beef on the salad plate, with rice and a lemon and pepper raw sauce.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Les grosses chaleurs arrivent (si, si!), il est temps de se préparer aux longs moments de farniente au jardin ou en terrasse, et parce que ce n’est pas ‘toujours’ l’heure de l’apéro je te propose un thé glacé très rafraichissant au citron vert, gingembre et citronnelle! Excuse non dissimulée aussi pour sortir ma jolie carafe Flow de Emsa (produit offert) dont la base renferme un cylindre glacé qui maintiendra la boisson fraiche le temps de la déguster!
Bref, presque-pas-une-recette, mais en tout cas une bonne idée à préparer le matin pour voir venir sereinement la vague de chaleur (mwouais, on peut rêver!)

Ingrédients (pour une carafe):
2 sachets de thé vert (bio) à infuser
5 cm de gingembre frais
1 tige de citronnelle
1 citron vert
2 càs de sucre de palme (ou canne, ou blanc)

Préparation:
Faire bouillir 1,5l d’eau. Attendre 5 minutes et y faire infuser le thé 8 à 10 minutes.
   
Tailler une fine bande de gingembre et le zeste d’un demi citron. Les ajouter au thé avec 2 càs de sucre, le bâton de citronnelle fendu, et le jus d’un demi citron vert.
Laisser refroidir et mettre au frais.

   
Au moment de servir, mettre en carafe froide avec encore  une bande de gingembre et le reste de zeste du citron vert.
 

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

Suivez Cook’n’Roll sur et

On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Les espaces de cultures partagées fleurissent aux quatre coins de la ville, pour notre plus grand bonheur, dans les lieux publics comme dans les espaces privés.
C’est ainsi que nous avons pu profiter du potager partagé par les habitants de lîlot Ducuroir à Bruxelles, et craquer pour de superbes fleurs de courgettes chatoyantes! On prend soin de sélectionner les fleurs mâles (celles au bout de tiges fines, qui ne donneront pas de fruit), ainsi que quelques courgettes et menthe pour réaliser ce plat de pâtes aux courgettes et menthe (une délicieuse association classique de la cuisine italienne) servies avec des fleurs de courgettes farcies du légume, mozzarella et anchois marinés. On s’est régalés!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes
2 courgettes
3 càs de menthe fraîche hachée
1 oignon
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
8 fleurs de courgettes
1/2 courgette
1 boule de mozzarella di bufala (125g)
10 filets d’anchois à l’huile
1 càs de chapelure
4 càs de farine
2 oeufs

Préparation:
Préparer la farce des fleurs de courgettes: Couper 1/3 de l’oignon en fins cubes (5mm), ainsi que la demi courgette. Faire revenir l’oignon à feu doux dans un poêlon avec 2 càs d’huile d’olive et 6 filets d’anchois. Ecraser les anchois. Quand les oignons sont translucides, ajouter les cubes de courgettes et cuire 5 bonnes minutes en remuant. Ajouter 1 càs de chapelure et bien mélanger. Saler et poivrer (goûter!).

     
     

Couper 8 bâtonnets dans la mozzarella, et 4 filets d’anchois en deux.

Au besoin nettoyer délicatement les fleurs de courgette avec un papier absorbant humidifié. Enlever le pistil et/ou es étamines des fleurs en veillant à ne pas abîmer les pétales (on peut se servir d’une longue pince à épiler).

Déposer un bâtonnet de mozzarella et 1/2 filet d’anchois dans la fleur. Farcir avec la farce aux courgettes jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la fleur. Rabattre délicatement les pétales de façon à maintenir la farce dans le fleur, et rassembler les pétales pour la fermer.

Faire chauffer 1cm d’huile d’olive dans une poêle. Disposer la farine dans une assiette creuse, battre et assaisonner les oeufs dans une autre. Rouler les fleurs de courgettes farcies dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent. Les tremper dans l’oeuf battu et laisser égoutter quelques instants.
Frire les fleurs de courgettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Poser sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 60°).

Préparer les pâtes: trancher le reste des courgettes en demi-lamelles; hacher le reste de l’oignon. Hacher la menthe.
On peut garder quelques fines tranches de courgettes (2-3 par assiette), les enduire de farine et les frire dans l’huile des fleurs de courgettes, pour décorer les assiettes.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les tranches de courgettes et faire sauter à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Quand elles sont cuites, ajouter la menthe (garder une pincée pour décorer l’assiette) et mélanger.

Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle et mélanger aux courgettes sur feu vif, avec une ou deux càs d’eau de cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes avec les fleurs farcies, quelques cubes de mozzarella, fleur de sel.

Suivez Cook’n’Roll sur et

L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
     

Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

 
Suivez Cook’n’Roll sur et

Jolie découverte à la Table d’Aline, que ce condiment du Moyen-Orient, composé de noix, graines et épices torréfiées. Traditionnellement, on trempe un morceau de pain dans l’huile d’olive avant de le garnir de dukkah pour un en-cas riche et parfumé. On peut aussi utiliser ce mélange pour relever une salade, parfumer et ajouter du croquant à un potage…
Ou encore - c’est mon délire du jour - en garnir une plaque de chocolat noir ;-)

Les ingrédients varient selon les sources, avec presque toujours une base de coriandre, cumin, et sel venant parfumer un mélange de noix et graines. Je t’en propose une version, basée sur celle d’Aline et agrémentée de coriandre, noisettes et graines de tournesol, mais tu pourras facilement réaliser ton propre mélange en respectant (plus ou moins) proportions et techniques et en faisant varier les ingrédients au grès de tes goûts et du contenu de ton placard!

Ah et je ne résiste pas à te parler de Matinal, le nouveau boulanger bruxellois (6, rue Merjay à XL) dont j’ai trempé les pains dans ma dukkah! Histoire d’un passionné de boulange qui s’est lancé il y a quelques semaines à peine dans la réalisation et le commerce de pains et viennoiseries de toute première qualité: farines bio sélectionnées avec soin et broyées sur pierre, levains élevés maison avec amour, poussées lentes, travail manuel des pâtes… toute cette passion et cette qualité des produits se retrouvent dans des pains pleins de goût, à la croûte craquante, une merveille….

Ingrédients:
30g de graines de courges
1 càs de nigelle
1 pincée de sel
1 càs de graines de cumin
1/2 càs de graines de coriandre
1/2 càs de sésame blanc
1/2 càs de graines d’anis
25g de noix de cajou
25g de graines de tournesol
25g de noisettes

Préparation:
Disposer tous les ingrédients sauf l’anis sur une plaque à four. Cuire 13 minutes à 170° (chaleur tournante; remuer deux fois en cours de cuisson.

Laisser refroidir et ajouter l’anis.
Hacher, idéalement au couteau, en veillant à réduire les noix et grosses graines à une taille de 2-3mm environ.

Tremper du pain huilé dans la dukkah, ou la saupoudrer sur une salade, une soupe, …

Suivez Cook’n’Roll sur et

Qui l’eut cru, je me suis mis aux jus de légumes matinaux! Et j’avoue, j’adore ça! Outre la satisfaction d’avaler une bonne dose de concentré de légumes frais en un shot, la sensation de ‘fraîcheur’ en bouche est très agréable, tout autant que le petit kick du gingembre et curcuma frais. J’évite le goût terreaux ou l’âpreté de certains légumes en ajoutant toujours un fruit ou deux (mandarine, poire, pomme) - mais pas trop.
Bref, ne me parlez toujours pas de #detox, mais le jus de légumes crus et frais c’est juste bon, rafraichissant, et blindé de vitamines! Si en plus ça fait du bien à l’intérieur, c’est encore mieux!

Bon, mon soucis par contre c’est la quantité de déchets issus de l’extraction. Je n’utilise pas de ‘slow juicer’ et mes déchets de légumes sont encore bien chargés en goût et nutriments, ça me fait mal au cœur de balancer ça au compost. La parade est simple: étalés sur une plaque, séchés quelques heures au four à 40-50° (par-ci-par-là, quand j’y pense, sinon à l’air libre), puis réduits en poudre pour servir de base à de délicieux bouillons! Zéro déchets, j’adooooore!

Ingrédients (indicatif - pour un grand verre):
Tout bio, juste rincés!
Ma base:
2 poignées d’épinards
3 efflorescences de brocoli
4 petites feuilles de kale
1 sucrine (salade)
1cm de curcuma
1cm de gingembre
1 mandarine et/ou 1/2 pomme ou 1/2 poire
Et encore:
1 branche de céleri
1/2 cerfeuil
1/2 betterave rouge
2 carottes (toutes couleurs)

Préparation:
Passer tous les légumes et fruits à la centrifugeuse. Mélanger.

Etaler les déchets sur une plaque à four. Sécher quelques heures au four à 40 ou 50°. Mixer finement. Stocker dans un récipient hermétique pour de futurs bouillons.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Un plat très simple à préparer, réconfortant, à poser au milieu de la table, dans lequel la douceur de la bière Bourgogne des Flandres - une bière brugeoise rouge aux saveurs intenses de caramel, épices et malt, vieillie en fûts de chêne - vient atténuer l’amertume du chou de Bruxelles et en souligner les saveurs.
Un vrai bon plat du dimanche comme je les aime!

Ingrédients:
1 poulet de ferme
30g de beurre
1kg de choux de Bruxelles bio
3 oignons
200ml de Bourgogne des Flandres
1 gousse d’ail.
Sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Laver les choux. Peler l’ail et les oignons et les couper en quatre.
Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et extérieur.

Faire dorer la volaille sur toutes ses faces dans une cocotte, sur feu vif, dans 30g de beurre.
Ajouter tous les ingrédients. (Boire les 50ml de bière restants!). Saler et poivrer

Préchauffer le four à 220°.
Enfourner la cocote couverte et cuire 15 minutes à 220 puis 45 minutes à 190°.
En même temps, on peut cuire disposer quelques pommes de terre en chemise dans le four, qui cuiront en 35 à 45 minutes en fonction de leur taille.
A la sortie du four, vérifier la bonne cuisson à cœur de la volaille, et servir après avoir éventuellement fait réduire le jus de cuisson.

A déguster avec quelques pommes de terre et une Bourgogne des Flandres bien entendu!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Une recette festive et très colorée que j'ai servie au réveillon l'année dernière... La betterave donne une couleur magnifique à la chair du poisson, et une fine saveur qui peut encore être relevée par un assaisonnement, quelques herbes ou le peps de zestes de citron. On n'en fait qu'une bouchée!

Ingrédients:
1 filet de saumon
1 betterave rouge bio
250g de gros sel (sel gris de Guérande pour moi)
1 litre d’eau
2 branches d’estragon
Sel, poivre, sucre
Pour le service: blinis, crème épaisse, zeste de citron, estragon

Préparation:
Dissoudre le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.

Râper finement la betterave, et en enduire le filet de saumon d’une couche de 2mm environ, avec quelques feuilles d’estragon.

Emballer dans un film alimentaire bien serré. Poser au frigo, dans un récipient, avec un poids par dessus le poisson, pour 24 heures. Eliminer l’excès de liquide en cours de marinage.
Après ce temps, rincer le poisson à l’eau fraîche pour le débarrasser de la betterave.
Idéalement laisser encore sécher au frigo une journée.

Trancher finement le saumon, et servir sur des blinis (recette ici) , avec quelques brins d’estragon haché et zestes de citron jaune.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ajusto est une jeune société belge qui propose des services d'entretien et réparations à la maison effectués par des professionnels et à des tarifs étudiés et transparents! Une partie de leur offre couvre l'installation et la maintenance de produits connectés (via leur site 50five.be).... et c'est là que j'ai trouvé mon bonheur dans ce thermomètre GrillEye connecté!
Pas besoin d'installateur pour ce produit bien entendu, je ferai plutôt appel à Ajusto pour connecter mes thermostats et autres systèmes de surveillance sans fil!

  

Le GrillEye est un produit innovant proposant de connecter jusque six sondes de chaleur (deux fournies) à un petit boitier de contrôle, lui-même connecté par Bluetooth à un smartphone. Tant de technologie pour un thermomètre, est-ce bien utile?! Ben oui, c'est très pratique en fait! Pour surveiller la cuisson à cœur d'une côte à l'os que l'on voudra parfaitement 'saignante', pour vérifier l'appoint de cuisson d'un poulet enfoui dans le foin dans une lourde cocote aussi! L'avantage de la connexion Bluetooth est évident pour ces longues cuisson demandant un appoint de cuisson à cœur très précis: on peut s'éloigner du four et vaquer à d'autres occupations ou rejoindre ses invités en étant sûr d'être prévenu (par alarme sur le smartphone) à l'approche de la température demandée.
Bref très pratique! Le produit est bien conçu, d'une utilisation enfantine (même la connexion Bluetooth se fait instantanément), et j'apprécie les deux sondes fournies avec le kit de départ.

Et donc rien de tel qu'une petite fumaison pour mettre l'appareil à l'épreuve: cuisson précise (68° à cœur), aliment 'caché' dans le fumoir, et cuisson assez longue, le GrillEye m'a prévenu comme convenu à l'approche des 68° et le résultat de ma fumaison était juste impeccable!

Ingrédients:
1 poitrine de poulet
500g de gros sel (Guérande pour moi)

Préparation:
Rincer et sécher les filets de poulet.
Les enfermer dans un récipient ou un sac de congélation avec le sel, uniformément réparti. Mettre au frais pour une heure.
Sortir les filets du sel et les rincer à l’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel. Sécher la volaille avec un linge propre ou un papier essuie-tout.

Insérer la sonde GrillEye au cœur du filet (la pointe de la sonde doit se situer au centre de la partie la plus épaisse de la viande. Régler le thermostat et l’alarme sur 68°.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique et la grille, puis poser le poulet sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ, jusqu’à atteindre 68° à coeur.

Débarrasser la volaille et laisser refroidir dans un récipient hermétique ou emballée dans un papier aluminium.

Déguster de fines tranches de poulet fumé en apéritif, dans une salade, en accompagnement de légumes, etc…

Produit offert

Suivez Cook’n’Roll sur et

Après avoir écumé les magasins bio et supermarchés pour dénicher ZE lait d'amande pur, propre, sans 'Exxx' ni sucre ni huile de palme... j'ai réalisé qu'il était encore plus simple de le faire soi-même! Un bon mixeur et une étamine et hop, c'est prêt en deux minutes (plus trempage!). Bio comme mes amandes, légèrement sucré si tu préfères, et sans étiquette impossible à déchiffrer!

J’ai instauré un rituel bien pratique pour sa préparation: trempage dans le bol du Vitamix avant d’aller me coucher, je rince et mixe au réveil, laisse filtrer en prenant mon petit déj, et me déguste un verre tiède dans la foulée (le reste embouteillé au frigo!). Parfait!

Tu peux varier le type de noix: noisette, noix, cajou (Pimprenelle le réalise sans filtration, pour une texture crémeuse et un max de nutriments avec la noix de cajou; à essayer!), etc... Outre que c'est vraiment très bon, doux, et  désaltérant il est apparemment pauvre en calories et riche en atouts santé.

Ingrédients (pour un litre):
200g d’amandes entières bio (avec la peau)
1l d’eau
4 dates dénoyautées (optionnel)

Préparation:
Faire tremper les amandes dans 500ml d’eau, de trois à douze heures.
On peut en parallèle faire tremper les dates dans le litre d’eau qui servira à faire le lait.

Après la période de trempage, égoutter et rincer les amandes.

     
Les mixer très finement avec 1l d’eau (et dates, le cas échéant).
Filtrer le mélange dans une étamine (ou torchon fin).

     
Conserver jusque 3-4 jours au frigo. Je le préfère très frais, et idéalement consommé dans les deux jours.
A défaut de dates, on peut le sucrer avec deux càs de sirop d’agave, sirop de riz, etc…
(Il paraît) On peut également récupérer le résidu sec des amandes (l’okara) pour l’incorporer dans une pâtisserie, en remplacement d’une partie de la farine.

Suivez Cook’n’Roll sur et

J’adore la salade de fenouil et orange à l’Italienne! C’est frais, léger, parfumé! Avec un peu de basilic thaï parce qu’il s’accorde si bien avec l’orange. Parfait en petite entrée, ou pour accompagner un poisson, des coquillages, un petit verre de blanc, sous la tonnelle :-)

Ingrédients ( pour deux personnes):
1 petit fenouil
1 grosse orange de table
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic thaï (et fleur pour décorer)
Sel et poivre

Préparation:
Trancher très très finement le fenouil, idéalement à la mandoline (ici ma Cuisipro efficace et peu encombrante, je l’emmène partout!!).
Peler l’orange à vif, puis trancher finement.

     
Hacher les feuilles de basilic.
Mélanger tous les ingrédients en salade rafraichissante.

Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai découvert (aux Tanneurs notamment) une gamme de produits bio à base de dattes qui me plaît énormément: BioTamra
Le sirop de dattes Deglet Nour d’abord, fabriqué à base de ces fruits séchés uniquement, et que j’utilise pour sucrer mes yaourt ou mon lait d’amandes.

Plus étonnant, je ne me lasse pas de ce vinaigre balsamique aux dattes, subtil équilibre entre l’acidité et les saveurs typiques du moût de raisin (crétois) et la douceur parfumée de la datte d’Algérie… un assaisonnement subtil pour pas mal de plats frais estivaux! Un filet sur une tomate de saison bien mûre c’est déjà une bouchée de bonheur.
L’accord avec un poisson fumé est très agréable aussi, comme dans cette salade de lentilles beluga, oignon rouge (pour un kick de fraîcheur), vinaigre balsamique de dattes et maquereau fumé au poivre…

On trouve les produits BioTamra au Marché des Tanneurs, et notamment le balsamique en vrac. Dans d’autres magasins bio également à et autour de Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
250g de lentilles beluga sèches
200g de maquereau fumé au poivre
3 càs de vinaigre balsamique aux dattes
1 oignon jeune
1 belle branche d’estragon
1/3 oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Rincer et cuire les lentilles. Je les cuits au cuiseur à riz, par absorption, sans pré-trempage, dans un peu moins de deux fois leur volume d’eau. Avec une càc de bicarbonate (pas de sel).
On peu également les faire tremper quelques heures et cuire dans une grande quantité d’eau frémissante.
Egoutter, laisser refroidir.

Détailler le poisson en morceaux. Trancher l’oignon rouge très, très finement (idéalement à la mandoline) et émincer. Emincer l’oignon jeune (vert et blanc). Hacher les feuilles d’estragon.

Mélanger délicatement tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Un régal avec une tomate bien mûre.

Suivez Cook’n’Roll sur et

On m'a proposé de composer une recette originale à base de Calvados pour publication dans le Paris Match Belgique. Une chouette opportunité de découvrir ce beau produit que je connais peu et n'avais jamais cuisiné, et de se creuser un peu les méninges et les papilles pour créer une belle recette.
J'ai profité d'une journée ensoleillée pour sortir ma plancha de compet' et y faire sauter des coquillages avec une brunoise de pommes et de fenouil, avant de flamber le tout, sur la plancha, pour y ajouter les arômes fleuris d'un jeune Calvados! Prêt en quelques minutes, c'est un plat simple et succulent que tu pourrais également réaliser au wok ou à la poêle bien chaude.

La recette est dans le Paris Match Belgique du 13 septembre. Et ci-dessous!

Ingrédients (pour 2 personnes):
500g de coques
1/2 pomme
2 càs d’oignon émincé
2 càs de (tiges de) fenouil émincés en rondelles
5cl de Calvados Pays d’Auge
1 càs de persil plat haché
Huile d’olive

Préparation:
Rincer les coquillages et faire tremper une heure dans de l’eau salée à 3%. Rincer.
Emincer l’oignon et le fenouil. Hacher le persil. Couper la pomme en très petits cubes ou bâtonnets.

Sur une plancha ou une poêle bien chaude, faire revenir ail et fenouil quelques minutes dans de l’huile d’olive, en remuant.

     
Ajouter les coques. Quand elles commencent à s’ouvrir, ajouter les cubes de pomme.
Quand les coques sont ouvertes, verser le Calvados et flamber.
Cuire encore jusqu’à évaporation des liquides et servir sans attendre.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Presque pas une recette! Surtout une envie de te rappeler que la tomate c’est en été, de pleine terre, au soleil, et bien élevée! Blablabla, on nous le rabâche assez que les tomates d’Espagne en février c’est de la flotte chimique. Mais au-delà de ça tu as déjà goûté une tomate de pleine saison, cueillie à maturité en plein mois d’août, cultivée dans la terre, en bio de surcroît, de variété ‘ancienne’ ou pas?? La palette de saveurs est incroyable! C’est doux, légère acidité,c’est presque fruité, plein de parfums frais, végétaux, fruités parfois... Ca nourrit son homme aussi, deux trois belles tranches épaisses arrosées d’une bonne huile d’olive et garnies de très fines tranches d’oignon rouge te nourrissent tout en t’envoyant au paradis!
Bref, je viens de passer une semaine d’août en Provence, tomates à tous les repas, selon la recette simplissime de ma maman, j’en veux encore!!! Mais je serai patient, parce que quand tu as goûté ça, tu ne vois plus jamais la tomate brillante de supermarché de la même façon!
A l’année prochaine, donc, ma Pomme d’Amour!

Ingrédients:
3-4 belles tomates de différentes variétés (cœur de boeuf - la vraie, marmande, ananas, cornue des Andes, zebra, etc…), de pleine terre et à maturité, bio c’est surement mieux (en ‘lutte intégrée’ c’était succulent aussi), élevée avec amour, un peu cabossée c’est pas grave… A €3,5 le kilo aux Jardins de Barbebelle, le bonheur est donné!
1/4 oignon rouge tout aussi bien élevé
2 càs d’huile d’olive - par ici (et chez Rob), j’aime celle du Château de Taurenne - cohérence des terroirs
Sel et poivre du moulin.

Préparation:
Laver et trancher les tomates en tranches épaisses (1 à 2cm).
Déposer des tranches fines comme du papier à cigarette (un ‘rien’ plus épaisses quand c’est maman qui cuisine, sans mandoline!) sur les tomates.
Verser un généreux filet d’huile d’olive.
Non, pas de vinaigre.
Sel et poivre du moulin
Fermer les yeux. (Laisser) fondre…

Suivez Cook’n’Roll sur et

Je ne me lasse pas de cuisiner ces oeufs ‘parfaits’, simplement déposés sur une crème de légumes. Aujourd’hui je te propose une version très automnale avec cette crème de champignons et châtaignes, poêlée de champignons et une petite chapelure à la pancetta pour une petite touche croquante et grillée…

Les oeufs ‘parfaits’ sont cuits entre 63 et 65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ ou encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole en le laissant gliser de la tasse. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, le poser sur un papier absorbant, et ébarber éventuellement pour un résultat bien net, .

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs bio frais
750g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
200g de châtaignes cuites sous vide
300g de mélange de champignons des bois
2 échalotes
2 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
20cl de vin blanc sec
200ml de crème à 40%

2 petites tranches de pain sec et toasté
5 tranches fines de pancetta
3 càs de graisse de canard ou beurre

Préparation:
Cuire les oeufs une bonne heure à 63,5° à l’aide d’un thermoplongeur régulé. Ou mollet à l’eau bouillante!

Toaster le pain. Cuire la pancetta à sec dans une poêle. Lasser refroidir sur un papier absorbant. Mixer par à coups le pain avec la pancetta et 6-8 feuilles de persil. On cherche à obtenir une consistance granuleuse épaisse (pas une poudre fine).

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de graisse (ou beurre) et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris et les châtaignes. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.
     
Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les champignons des bois dans une càs de graisse. Saler. Déglacer avec 5cl de vin blanc et ajouter une gousse d’ail et une échalote hachées. Cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits mais fermes. Réserver au chaud.

Servir la crème de champignons dans une assiette creuse chaude. Poser un oeuf parfait au centre de la crème. Décorer de chapelure à la pancetta. Disposer quelques champignons sautés.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Deux ans après ma première visite, j'ai eu la chance d'être invité à redécouvrir Les Cabanes de Rensiwez! Il faut dire qu'elles sont très très demandées, et qu'il faut s'organiser un peu (à l'avance) pour réserver la cabane de ses rêves pour un weekend...

En route donc pour les Ardennes, à une bonne heure et demie de Bruxelles, pour pénétrer au cœur de la nature ardennaise. Le long de l'Ourthe on découvre d'abord le Moulin, bâtiment entièrement rénové dont la magnifique roue à aube restaurée fournit l'énergie nécessaire au domaine des Cabanes de Rensiwez.

Une salle grandiose garnie de pierres du pays, d’un majestueux escalier en bois clair, d'une longue table en bois brut et d'un coin salon cosy et confortable près du feu ouvert accueillent le visiteur. Aux étages, des suites spacieuses et décorées de matériaux du pays: pierre et bois bruts ou récupérés, tissus et jeux de matières, touches de lumières chaude, une immersion parfaite dans des atmosphères moelleuses, chaleureuses, confortables, réconfortantes. Avec vue sur l'Ourthe pour certaines, et dans la suite Mélusine, un lit disposé sous une toit de verre escamotable.... pour une nuit à la belle étoile, ou un réveil au grand air et au cœur de la nature!

Du Moulin, de petits chemins s'éloignent le long de l'eau ou sur la colline avoisinante. Au fur et à mesure de nos pas, les cabanes se découvrent, immergées dans la nature, isolées les unes de autres, entourées de végétation. Toutes sont l'œuvre d'Olivier Berghmans, maître des lieux et passionné de cabanes. Toutes sont différentes, mais offrent un confort chaleureux de bois et de pierre, des décorations de beaux tissus, de jolies matières en phase avec la nature environnante.

Ici un lit en forme de nid de branches, surélevé, là une petite cabane-sauna sur la terrasse, un bain finlandais chauffé au bois en extérieur, une cabane perchée dans un arbre, souvent garnies de superbes et grandes baignoires en bois ou en pierre, de lits douillets, de fauteuils confortables. Un feu aussi est toujours présent (en plus de chauffages individuels) pour ajouter au confort du lieu. Qu'il est bon en hiver de se blottir dans les fauteuils confortables face au feu crépitant, avec une vue sur la végétation environnante, seuls au monde!

Selon son envie, on utilisera la petite cuisine des cabanes, ou on commandera un repas ou petit déjeuner livré dans la cabane. Nous avons profité de la grande table du Moulin pour déguster entre amis un dîner de chasse concocté par Les Saveurs Etoilées... quelle belle soirée au bout du monde, entre amis! Et quel bonheur ensuite de retrouver le confort douillet de notre cabane perdue au bout du bois!

Un moment hors du temps, une jolie parenthèse très loin de l’agitation, aux Cabanes de Rensiwez!

Les Cabanes de Rensiwez
Rensiwez 1 • 6663 Mabompré (Houffalize)
Tél. +32 (0)61-289027
Site Web : http://www.lescabanesderensiwez.be
Facebook : www.facebook.com/LesCabanesDeRensiwez

Suivez Cook’n’Roll sur et

Maxime Maziers est entré le mois dernier dans le Chef’s Irish Beef Club. Un titre honorifique attribué par Bord Bia aux cuisiniers qui aiment mettre en avant et en musique le meilleur du boeuf et des produits irlandais.

Maxime Maziers a récemment repris les commandes de Bruneau, le célèbre restaurant alors étoilé du Nord de Bruxelles, dans lequel il avait fait ses armes durant de nombreuses années aux côtés du chef Bruneau.

     

Maxime vole désormais de ses propres ailes à la tête de l’établissement, et profitait de l’occasion de son entrée au Chef’s Irish Beef Club pour nous proposer un menu festif travaillé autour des meilleurs produits que l’Irlande a à nous offrir. Je te parlais déjà du boeuf irlandais découvert lors d’un voyage avec Bord Bia, ici, ce soir d’autres produits d’exception étaient au menu: en amuse bouches, je retiens ces bouchées de foie gras de canard et saumon fumé (irlandais!)… fondant, fin, un accord terre-mer subtil et simplement délicieux! Ou encore ces tartelettes fines et croustillantes de Saint-Jacques, simples et délicieusement efficaces.

Notre menu débute avec un bonbon de bar aux huîtres irlandaises “Ostra Régal”, frais et iodé. Un homard rôti de la baie de Balscadden pour suivre. Deux plats raffinés, maitrisés, dans des préparations classiques et précises mettant la finesse des produits au premier au premier plan.

Un menu irlandais ne pouvait pas se passer du célèbre boeuf irlandais, ici un carré accompagné de cromesquis truffé, un accord que j’aime  tellement! Un joli plat où la pièce de boeuf d’exception est mariée à la puissance de la truffe et soulignée par un jus de cuisson profond parfaitement équilibré.

Cahills Irish porter cheese, bleu très aromatique mais pas trop puissant, découpé en fines tranches en alternance avec de la poire pour cette assiette de fromage en introduction de notre dessert: un cube de chocolat meringué imprégné de whiskey “Tullamore D.E.W. The Legendary Irish Whiskey”. Les produits irlandais sont très joliment mis en valeur dans ce menu.

Un délicieux repas, clôturé par un Irish Coffee comme il se doit! De beaux produits parfaitement mis en avant par la cuisine de Maxime Maziers, dans un registre assez classique mais parfaitement exécutée, avec des accords justes, des préparations équilibrées qui accompagnent et valorisent et magnifient ces produits d’exception.

Restaurant Bruneau by Maxime Maziers
Avenue Broustin 73-75 ; 1083 Bruxelles
+32 (0)2 421 70 70
contact@bruneau.be
Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Il y a quelques semaines, j’ai été invité à grimper sur la plus haute boule de l’Atomium… pour y découvrir la cuisine d’Alexandre Mason! Re-découvrir plutôt, j’avais eu l’occasion de déguster un délicieux menu à base de produits irlandais à l’occasion de l’entrée du chef dans l’Irish Beef Club (article ici).

On accède à l’Atomium Restaurant par un ascenseur impressionnant de rapidité lorsqu’il rejoint d’une traite la plus haute partie de l’édifice en parcourant les ‘tubes’ reliant les boules de l’Atomium. L’impression de vitesse est saisissante.

     
Le restaurant occupe la partie supérieure de la plus haute boule, une volée d’escaliers au dessus de la plate-forme réservée aux visiteurs. La vue sur Bruxelles est impressionnante, malgré le temps couvert.

Nous avons la chance de nous attabler près d’une fenêtre, avec vue sur Mini-Europe, les parcs et la ville au loin. La salles est décorée dans un style moderne vintage, clair et chic avec de beaux jeux de lumières et de matières (métal, plastiques moulés, béton ciré) pour une ambiance chic et confortable.

Nous optons pour le menu trois services (€48), en version végétarienne (€45) pour mon amie, c’est un plaisir de  découvrir cette option à la carte.

En entrée, ma tomate-crevettes revisitée est intéressante, les différents éléments de cette spécialité décomposés en strates et textures faisant la part belle aux crevettes. Les tomates manquent un peu de goût au creux de l’hiver, mais l’assaisonnement juste compense ce manque de saveur. Chicons rémoulade pour le menu végétarien, simplement bon et sans fioritures.

On continue dans les classiques nationaux avec une très belle pièce de cabillaud en waterzooi, superbement cuite et bien garnie en légumes croquants et pomme de terre vapeur, la sauce à la bière blanche trop liquide à mon goût ne concentrant pas assez les saveurs de ce plat, très bon par ailleurs. Ravioles au pottekeis pour mon amie, simplement servies dans une sauce à la gueuze , c’est bon mais on aurait aimé une touche de peps, de légumes, de croquant, d’acidité pour donner de l’énergie à ce plat au final très linéaire.

     
En dessert, une gaufre de Bruxelles très croustillante  accompagnée d’une délicieuse glace au marron et chocolat chaud. Un régal, la glace est vraiment très fine et contraste admirablement avec le croustillant de la gaufre!

La salle s’est bien remplie lors de notre dégustation, de touristes de passage principalement, ravis et émerveillés par le lieu et la vue qu’il offre sur Bruxelles. Le menu me semble taillé pour ce public avide de découvrir notre gastronomie, en revisitant ses classiques. Ils feront un bon repas et embrasseront le temps de celui-ci et la vue et la gastronomie locale. Pour un tarif qui reste élevé pour ce menu à mon avis, mais qui se justifie pour qui veut découvrir ce lieu exceptionnel et la possibilité d’observer Bruxelles du haut de son monument emblématique tout en faisant un bon repas.

Atomium Restaurant
Place de l'Atomium 2, B-1020 Bruxelles
T. +32 (0) 2 479 58 50
restaurant@belgiumtaste.com

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ah, content d’avoir trouvé les bonne saucisses italiennes Levoni à Bruxelles (au Comptoir de Tom, les gourmands!)!
Mariées à de bonnes pâtes Soubry à l’avoine, quelques feuilles d’épinards, et une louche d’eau de cuisson chargé d’amidon pour former une sauce enrobantes pleine des  saveurs de saucisse… on s’est régalé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spirelli Soubry à l’avoine -- produit offert
1 oignon
2 gousses d’ail
450g d’épinards frais
4 saucisses italiennes Levoni
10cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Emincer les oignons. Peler et écraser grossièrement l’ail. Emietter la chair à saucisse. Rincer les feuille d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée et bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail à feu doux quelques minutes dans l’huile d’olive.
Ajouter la chair des saucisses émiettées. Monter le feu et faire rissoler la viande cinq bonnes minutes. Déglacer avec 10cl de vin blanc sec. Cuire encore cinq minutes à feu moyen. Réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les épinards. Lorsqu’ils sont cuits, rajouter la viande. Mélanger. Poivrer.

Ajouter les pâtes égouttées. Mélanger. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et cuire encore quelques minutes sur feu vif en remuant les pâtes pour les enrober de sauce, épinards, et saucisse.

Servir bien chaud, avec quelques tours de moulin à poivre.
 

Suivez Cook’n’Roll sur et

En bon Belge j’ai un petit faible pour ‘notre’ Mer du Nord, ses digues, ses très longues plages à marée basse, et…. ses constructions pas forcément très esthétique et dont le charme ne se révèle que dans nos souvenirs d’enfance! Mais il suffit de pousser quelques dizaines de kilomètres plus avant le long de la côte (ou via Lille) pour découvrir une autre ‘mer du nord’… Sauvage, authentique, havre de paix et de nature, la Côte d’Opale.

Quel bonheur d’y séjourner, de faire de longues balades sur les chemins longeant sur des kilomètres les falaises à pic sur la mer tumultueuse d’un côté, de vaste étendues vallonées de champs et pâturages aux verts multiples de l’autre… époustouflant! Entre les deux Caps (Cap Blanc Nez et Cap Gris Nez), le petit village de Wissant, adorable hors saison avec sa jolie petite plage se prolongeant en contrebas des falaises.

En continuant quelques kilomètres vers le sud on traverse une série de petits villages typiques, petites stations balnéaires, ports de pêche, avant de rejoindre Boulogne-sur-Mer, plus grand port de pêche de France, avec sa vieille ville fortifiée et se jolies rues pavées en hauteur de la ville.

Pour ce weekend de charme, c’est à Wimereux que nous nous sommes arrêtés. Idéalement située entre la nature des Caps et la vie urbaine de Boulogne, Wimereux est une petite ville balnéaire calme, garnie de jolies maisons d’époques, certaines boisées, d’autres décorées de céramiques colorées, quelques jolies boutiques en retrait de la digue, et une magnifique plage qui s’étant loin vers l’Angleterre à marée basse pour être complètement recouverte lors des plus hautes marées.

Au milieu de la digue, l’Atlantic offre depuis les années ‘90 des chambres de charme et l’opportunité de déguster les beaux produits de la région en mode brasserie ou gastronomique!
L’établissement est géré par Benjamin (en cuisine) et Aurélie Delpierre, qui ont succédé aux parents de Benjamin après avoir fait leurs armes dans quelques très beaux établissement étoilés internationaux!

 
Outre leurs qualités de chef (La Liégeoise est récompensée d’une étoile au guide Michelin!) et de gestionnaire de l’établissement, c’est d’abord la gentillesse de leur accueil qui séduit. On se sent réellement bienvenus à l’Atlantic, accueillis avec la simplicité et le professionnalisme de ce couple accueillant et généreux!

Les 18 chambres de l’établissement ont toutes vue sur mer. Et quelle vue!!!! Du soleil couchant, apportant ses mille variations de couleurs au ciel, au sable, jusqu’à la beauté d’un lever de soleil sur la mer dans la douceur confortable d’un lit douillet…. quel luxe de vivre ces instants face à l’immensité de la nature!

Chaque chambre a son style, plutôt classique, très confortable, chaleureux, avec une literie très (très!) accueillante, parfois un balcon pour profiter encore mieux de la vue. Les chambres ont été rénovées il y a une dizaine d’année, et certaines, comme l’incroyable 303, seront encore redécorée dans un style mettant en avant les matières de la nature environnante.

Wimereux est connue pour sa belle plage et son emplacement exceptionnel, pour son golf également! Situé entre le village et Boulogne, le Golf de Wimereux offre sur certains trous une vue incroyable sur la mer, ses embruns parfois, les Caps au loin…

Je profite de ce séjour (à défaut de pouvoir kiter!) pour m’initier à ce sport que je ne connais pas: très agréable initiation, didactique et en douceur avec Alexandre, et la satisfaction après une bonne heure de pouvoir taper mes première balles, plutôt loin et droit, content!

Je reviendrai, pour continuer cette initiation et profiter d’un bon moment de détente; pour goûter à la cuisine du Back Spin aussi, le restaurant du Club House, visiblement très appréciée par les golfeurs gastronomes!  

Pour l’heure c’est la cuisine de Benjamin Delpierre que j’ai hâte de découvrir à La Liégeoise, le restaurant gastronomique situé au premier étage de l’Atlantic.

Je dois encore te parler de la vue?! Au soleil couchant, au travers de la baie vitrée s’ouvrant sur toute la largeur du restaurant?! Fabuleux! La décoration du lieu n’est pas en reste, avec ses ‘arbres’ sculptés dans un décor moderne, chaleureux et raffiné.

Après avoir accompagné son père Alain pendant quelques années, Benjamin a pris les commandes de La Liégeoise en 2015, et obtenu une première étoiles en 2017! Il propose une cuisine gastronomique donc, centrée sur les produits locaux et de saison - beaucoup de poisson et fruits de mer à la carte tu t’en doutes! - joliment cuisinés avec toujours une petite touche d’originalité dans les associations, le terre-et-mer, ou les assaisonnements. Pas de ‘plat signature’, de l’aveu du chef, qui est trop curieux et gourmand de tout pour ne pas se renouveler en permanence… mais une constance dans cette cuisine à base de très beaux produits principalement locaux, glanés chez les pêcheurs et petits producteurs du coin, et travaillés avec respect et créativité.
Le service est professionnel et chaleureux, à l’image de l’établissement.

Nous optons pour le menu Gourmand proposé à €75 (€124 avec les délicieuses suggestion des vins du sommelier)

Les amuse-bouche n’augurent que du très bon pour la suite du menu: tartare de betteraves, poulpe et olive noire fin et aérien, tataki de thon et pickles de légumes racine, tuile croquante à l’encre de sèche et sésame, tartelette craquante au poupe en gelée. Le ton est donné: beaux produits de la mer mariés à ceux de la terre, jeux de goûts et de textures, touches “d’ailleurs” bienvenues pour donner un petit twist aux préparations…

L’entrée est un coup de cœur absolu! Harengs et pomme à l’huile, un grand classique de la cuisine de bistro française, revisité en mode gastronomique avec une crème montée et garnie de caviar, chips croustillantes, légumes en pickles et jeunes pousses…. que c’est bon. Luxueux et régressif à la fois. Une très bonne idée, et une petite prise de risque très réussie!

Accompagné d’un Vermontino corse, salin et tout en fraîcheur, sec et vif, accord parfait.

Les asperges viennent de pointer hors de terre, vertes elles sont accompagnées d’un jaune d’oeuf en cromesquis (frit, donc) et d’une mayonnaise légère au thé noir. Un plat plus convenu, un peu linéaire à mon goût mais très bien exécuté et relevé par la vivacité du Beaune Montagne Saint Désiré qui l’accompagne.

En pleine saison de la Saint-Jacques, elle ne pouvait pas manquer au menu! Juste rôtie, accompagnée de champignons en deux textures, oeuf de caille et un surprenant jus à la réglisse qui répond parfaitement aux saveurs de sous-bois des champignons tout en accompagnant la Saint-Jacques sans l’écraser…. encore une association terre-et-mer très gourmande et surprenante!

Dans nos verres un muscadet de Bergerac fruité et minéral, légèrement épicé, joli!

Le turbot est au cœur de la prochaine assiette. Parfaitement cuit cela va sans dire, et simplement accompagné de gnocchi au cheddar, espuma à la sarriette, il révèle toutes ses saveurs sans artifices…. un régal.

Accompagné d’un Mercury 1er cru “Clos Voyens'” qui nous mènera jusqu’au magnifique chariot de fromages, de la région pour la plupart (affinés à Boulogne par Romain Olivier), exquise gourmandise!

Millefeuille pomme aneth très joliment présenté pour terminer ce beau repas sur une note de fraicheur à peine sucrée. Accompagné d’un cidre nature de Saint-Fernan.

Quel beau et bon moment! Dans ce cadre idyllique, c’est une très jolie parenthèse gastronomique!

Après une nuit des plus confortables et reposante, un petit déjeuner très bien garni et bien entendu plein de produits délicieux issus des petits producteurs du coin, ou des cuisines de Benjamin Delpierre, nous nous lançons dans une balade entre plages, nature, et visite des petites ruelles colorées de la ville.

Petit tour en vélo électrique sur le port de Boulogne aussi, pour découvrir son histoire et les impressionnantes structures qui accueillent les bateaux de pêche et traitent leur précieuse récolte.

… avant de rejoindre l’Aloze, le second restaurant de l’Atlantic, pour un lunch orchestré par Benjamin Delpierre, cette fois dans le mode brasserie qui caractérise le restaurant établi en bord de digue (et de terrasse de l’hôtel). Décor lumineux et boisé, accueil toujours si chaleureux, la carte est axée ici aussi autour des produits de la mer et de l’offre des producteurs locaux.

Tartare de haddock (fumé), aneth, cacahuètes et guacamole en entrée, associations qui fonctionne bien et dont je me régale, et que je partage avec un plat d’huîtres fraiches, iodées et bien charnues. Simplement très bon.

Saint-Jacques pour suivre, délicieuses avec un risotto aux asperges.

On reviendra pour la carte de poisson si alléchante, ou pour déguster un plateau de fruits de mers!

… et on reviendra sur la Côte d’Opale pour un si délicieux weekend entre nature et gastronomie!

L’Atlantic - La Liégeoise* - L’Aloze
6 rue Notre Dame - 62930 WIMEREUX
03 21 32 41 01
www.atlantic-delpierre.com

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et