Vous imaginez bien que pour vous proposez toutes ce recettes il faut bien que je fasse des courses… Souvent! Et comme je suis un peu geek sur les bords, ça fait bien dix ans que je n'ai pas utilisé de liste de course 'papier'! Déjà à l'aube de l'ère du smartphone, je n'allais jamais dans un supermarché sans mon PDA (un Palm Vx à l'époque) et HandyShopper, le logiciel de référence de l'époque!
J'ai mis longtemps à me décider à abandonner HandyShopper qui était simple et pratique. Jusqu'à ce que je n'aie plus le choix que de passer sous Android et me mettre à la recherche d'une application de shopping list au moins aussi efficace... et après pas mal d'essais j'ai trouvé… MyShopi!

Je connaissais un des initiateurs de ce projet belgo-belge, ainsi que son sérieux pour avoir travaillé quelques années avec lui, et je me doutais donc bien que je n'allais pas être déçu…
Et de fait, j'ai adopté MyShopi depuis plus d'un an et ce logiciel sous Android, iOS et WindowsPhone m'est devenu complètement indispensable!

La fonction de base, 'liste de courses' est simple et efficace: on la construit sur base d'une liste de produits du marché Belge (ou Français pour la version 'PlanCourses'), chaque produit étant illustré d'une petite image; et on peut y définir les quantités à acheter, ajouter une note, définir le rayon, etc... La sélection du produit se fait en tapant les premières lettres, ou en naviguant dans les ‘rayons’ virtuels de l’application. Et il est très facile également de rajouter un produit qui n'est pas dans la liste de base, rechercher une illustration sur Google Image, et enrichir ainsi sa base de données.

Une fois les produits désirés ajoutés à la liste de course, il n'y a plus qu'à aller remplir son caddie (le vrai) et cocher les produits du bout des doigts au fur et à mesure de ses achats!
Voilà, rien que pour ça je suis comblé: simple, efficace, joli, piloté du bout des doigts, parfait!

Mais ce n'est pas tout, nos amis de chez Agilys ont ajouté quelques fonctions bien pratiques à leur logiciel.
D'abord la reconnaissance vocale, qui permet de dicter sa liste de course en une traite, avec un taux de réussite assez impressionnant! Sinon, en cas de perte de voix par exemple, il est également possible de scanner les codes-barres avec l’appareil photo du smartphone!
J’apprécie aussi la possibilité de partager sa liste par email ou sms… pratique pour transférer la corvée des courses à son conjoint d'un clic!
Le logiciel permet également de repérer un supermarché dans les alentours, et d'accéder à une base de données de recettes dont on peut importer les ingrédients dans la liste de courses. Sympas pour retrouver son enseigne préférée, perdu en territoire hostile lors d’un weekend improvisé à la campagne :-)

Enfin, une des dernières fonctionnalités ajoutées à MyShopi permet de bénéficier de coupons de réduction électronique. Le concept est très innovateur en ce qu’il fait appel aux multiples capacités des smartphone: le code-barre du produit est scanné via l'appareil photo, le ticket de caisse photographié et envoyé automatiquement chez MyShopi avec nos coordonnées bancaires via le réseau 3G, et hop quelques jours plus tard le coupon est payé par virement! Rapide et hyper-efficace!!!

Bref, MyShopi est un logiciel (gratuit!) qui, tout comme Evernote dont je vous parlais ici, ne quitte jamais ma poche et qui facilite trèèèèès grandement ma vie de foodie!
N'hésitez pas à l'essayer, toutes les infos utiles sont ici: http://www.myshopi.com/index.php 

Télécharger et installer:
Version Android sur Google Play
Version Android France sur Google Play (PlanCourses)
Version iOS sur iTunes
Version iOS France sur iTunes (PlanCourses)

Cela faisait bien ouuuuuuh 20 ans que je pensais à faire une escapade gourmande à la Grappe d'Or! Il aura fallu un anniversaire amoureux et la belle initiative de Génération W de mettre en avant une dizaine de restaurateurs wallons et leurs producteurs pour qu'enfin je me décide à parcourir les 200km qui me séparent de cet établissement situé aux confins de la Belgique, dans le charmant village de Torgny (Gaume).
Vraiment charmant ce village, avec ses petites maisons en pierres jaunes posées entre plaines et collines verdoyantes; un cadre enchanteur et reposant au soleil de juillet (et plus encore, puisqu'il paraît que la "Provence belge" bénéficie d'un micro-climat exceptionnel!).

L'auberge de la Grappe d'Or se situe dans le haut du village et propose quelques chambres coquettes et une belle salle de restaurant avec petit jardin, dans une maison d'époque du village.

Clément Petitjean est aux commandes de la cuisine et nous a vraiment régalé ce soir là d'un menu gastronomique 5 services (et amuse-bouche) faisant la part belle aux produits du terroir et de la région gaumaise, travaillés avec beaucoup de créativité, de goûts subtils harmonieusement associés, et d'esthétisme dans l'assiette!

Je retiens particulièrement un amuse-bouche de pastèque marinée au shoyu et mariée à du poulpe assaisonné de fleurs du jardin; un chou vert décliné en crème et pétales frits, servis avec une crème de caviar incroyable; une truite juste saumurée et garnie de pois mange-tout et écume de yaourt au citron vert; une association de foie gras poêlé et écrevisse dans un bouillon acidulé parsemé d'une râpée de chocolat amer; un pigeonneau parfaitement cuit et ses abattis aux aubergines et délicieux jus corsé; une fleur d'hémérocalle farcie au fromage de brebis de la Bergerie d'Acremont; et enfin la délicate association de fraises de saison déclinées sous trois formes et d'une mousse subtilement parfumée au... wasabi!
Tout cela, et plus, parfaitement accordé à une sélection de vins, et accompagné de pains maison croustillants et absolument divins!

L'auberge offrant le couvert mais aussi le gîte, nous n'avons pas du reprendre la route après ce plantureux repas. Notre chambre était agréable et spacieuse, bien que peu lumineuse, d'autres offrent l'accès au jardin ce qui en plein été doit être bien agréable. Petit déjeuner en parfait accord avec la philosophie du lieu; pains, fromages, charcuteries, et yaourt de la région, soulignant encore la formidable richesse des produits de notre terroir!

Et puisque Génération W a eu l'excellente idée d'associer restaurateurs et producteurs, j'en ai profité pour faire un stock de jambon d'Ardenne chez le boucher attitré du Chef, la boucherie de la ferme Tock, et je n'irai plus au marché de Boitsfort sans rendre visite à la Bergerie d'Acremont dont les produits dégustés à la Grappe d'Or nous ont enchantés.

Auberge de la Grappe d’Or
18 rue de l’ermitage; B6767 Torgny
Tel.: +32 63 57 70 56
www.lagrappedor.com/

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Voilà un amuse-bouche qui avait retenu toute mon attention lors du Food Show Delhaize l'an dernier, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée. Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée Sel Graines de sésame pour décorer.

Préparation: Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange. Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm). Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter! Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses). Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

          

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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Efarmz m'avait demandé d'élaborer quelques recettes avec leurs produits, et présentées dans les verrines mangeables de DoEat, imaginées par une jeune société belge.
Je m'en suis donné à coeur-joie, entre-autres en réalisant ces bouchées de pavlova aux agrumes dont la meringue est cuite dans la verrine en papier-ostie, formant un ensemble agréablement croquant et relevé par le peps des agrumes, à déguster en une ou deux bouchées!

Je vous invite à faire un tour sur le site de DoEat pour d’autres idées originales de réalisations idéales en cette période de fêtes au jardin et d’apéros à rallonges!

Ingrédients:
Une vingtaine de verrines DoEat
Pour la meringue:
4 oeufs bio (les blancs uniquement)
100g de sucre semoule (infusé vanille pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste uniquement)

Pour la crème:
200ml de crème fraiche bio 
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille aussi)

1 pomelo
1 pamplemousse
2 orange
1 orange sanguine
10cl jus de cranberries

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un tapis de meringue (1cm d’épaisseur) dans chaque verrine.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser complètement refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Peler les fruits et prélever les suprêmes en taillant le long des peaux séparant les quartiers, avec un couteau à lame fine et affutée. Couper les suprêmes en petits morceaux irréguliers et les mélanger avec le jus de cranberries.

Monter les pavlova en verrines:
Casser le dessus de la meringue et la creuser un peu. Poser une belle noix de crème sur la meringue, puis disposer les fruits par dessus.
Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

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(...suite...)

La famille Symington, après avoir racheté la marque Graham’s à celle des frères fondateurs de l’enseigne (Willliam et John, en 1970), n’a eu de cesse de faire prospérer l’entreprise familiale dans le respect de valeurs fortes de qualité, de précision, de transmission, et de rigueur. Les cinq membres de la famille qui dirigent l’entreprise sont personnellement en charge de l’exploitation des marques, principalement Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s pour le porto, Altano Duro pour le vin. La production viticole se concentre entièrement dans trois régions de la vallée du Douro, caractérisées par des conditions climatiques particulières (influence atlantique pour les blancs à l’ouest, climat beaucoup plus sec et aride pour des rouges puissants de l’est), une culture sur coteaux la plupart du temps dans un sol schisteux obligeant les plants à puiser profondément et concentrer les arômes de leurs fruits.

La vallée est splendide. Succession de coteaux découpés par les plantations de vignes en terrasses de pierre, ou d’autres verticales sans paliers, avec le Douro et ses affluents reflétant monts et nuages… le spectacle est grandiose.
On ne se lasse pas durant nos deux jours de visite de l’admirer, de le photographier, de profiter du calme et des ambiances lumineuses changeant au long de la journée.

     
C’est certainement une destination que j’aimerai redécouvrir, prendre le temps de longer le fleuve en train, de m’arrêter dans les petits villages qui le bordent, de visiter l’une ou l’autre quinta (domaine vinicole) et découvrir aussi ces petits restos de village entraperçus et qui augurent de plantureux repas de terroir!

Pour l’heure c’est la famille Symington qui nous reçoit, dans la magnifique maison d’époque de la Quinta Dos Malvedos.
Le plancher craque, les plafonds sont hauts, les terrasses surplombent la vallée et le fleuve, dans chaque pièce on trouve des objets et décorations évoquant la longue histoire de cette grande maison familiale cossue. Un lieu unique.

L’été a été particulièrement chaud, les vendanges sont très précoces cette année. Nous somme aux derniers jours d’août et déjà on s’affaire à récolter les premières parcelles. J’ai la chance de pouvoir parcourir le vignoble, assister à la récolte des premiers raisins, leur tri et leur foulage. A noter qu’à part une parcelle toujours foulée à pieds nus pour conserver la tradition et la mémoire de la région, les raisins sont désormais foulés mécaniquement.

Les Symington ont pour cela mis au point une machine reproduisant au plus près le foulage lent et délicat des pieds des saisonniers: des ‘pieds’ en silicone souple foulent le raisin en rythme lent et régulier pendant plusieurs heures, extrayant le jus sans malmener les peaux.
Le grain malaxé est ensuite mis au repos, et en fermentation naturelle pendant une à deux journées, avant d’être filtré.

Vient alors l’étape cruciale dans la réalisation du porto, celle qui le différenciera d’un vin classique: la fermentation du jus est arrêtée par l’adjonction d’alcool à 77%, issu exclusivement de raisins bien entendu. On obtient dés lors un vin ‘muté’, dont j’apprendrai avec intérêt que le nom ne provient pas d’une quelconque ‘mutation’ mais plutôt de l’arrêt des bruits pétillants de fermentations, mis en sourdine (‘mute’ en anglais) par l’adjonction d’alcool!

La suite du processus demandera patience et longueur de temps: après sélection des vins les plus prometteurs et une catégorisation de ceux-ci (déclaration ‘vintage’ par un organise d’Etat pour les meilleurs), les vins sont mélangés, ou pas, et mis à vieillir dans des futs de chêne. Le vieillissement des vins s’effectuera dans le ‘Lodge’ de Porto - de Vila Nova de Gaia pour être précis, sur la berge opposée du Douro.
Les vins y seront chouchoutés, contrôlés, les futs lavés annuellement, le degré d’alcool maintenu entre 18° et 20° par l’adjonction d’alcool distillé, et la production vendue au fur et a mesure de sa maturation en respectant la sacro-sainte règle d’un tiers des stocks maximum mis à la vente par année.

On trouve dès lors dans les caves du Lodge une impressionnante palette de vins, stockés en foudres, barriques ou bouteilles, les plus âgés datant de la première moitié du siècle dernier.

Le Lodge peut être visité - sur réservation désormais - et après avoir fait le tour des lieux avec des guides passionnés (vraiment! Et passionnants!) et fiers des produits qu’ils représentent, on peut gagner la salle de dégustation pour prendre le temps de découvrir une sélection des meilleurs portos. Une très agréable expérience qui avait déjà beaucoup plus lors de ma précédent visite.

Nous gouterons une belle variété de portos Graham’s durant ce séjour, des ruby’s jeunes, fruités et frais aux Tawny vintage plus construits développant des arômes boisés et des notes longues d’amandes, de violette, d’épices, d’agrumes confits… chaque cuvée a ses caractéristique, mais il y a une dégustation qui nous a tous enchantés, celle d’un Graham’s1972 Single Harvest Tawny Port: une cuvée exceptionnelle issue d’une très bonne année, vieillie 45 ans en fût de chêne, un vin complexe dans ses aromes de fruits secs, d’épices, de réglisse, de sucre candy, bien équilibré avec juste ce qu’il faut d’acidité et des tannins soyeux, à déguster en dessert (avec une crème brulée portugaise par exemple) ou juste pour le plaisir en fin de repas, c’est un dessert à lui seul!

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Bon ça c’est pas raisonnable, mais c’est trop bon! Construit sur un souvenir tenace du Corvette Diner à San Diego, où j’avais dégusté ce burger dans une ambiance 60’s survoltée et accompagné de grosses frites et d’un milk shake au ‘malt’ (poudre similaire à ce qu’on trouve au coeur des Malteeser)… Qui a dit régressif?

Sans rire, les saveurs de cacahouète, de bacon grillé croustillant, et de boeuf juteux se marient à merveille, essayez si vous ne me croyez pas, moi je vais m’en refaire un!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 buns à hamburger (idéalement maison, comme décrit ici)
- 400g de très bon boeuf haché un peu gras (>30%)
- 4 tranches de bacon ‘petit déjeuner’
- 2 càs de mayonnaise
- 4 càs de Peanut Butter US (Jif crunchy pour moi)
- Quelques feuilles de laitue (ou Iceberg en lanières)
- 1 tomate

Préparation:
Sortir la viande du frigo une heure avant de commencer.
Mouler la viande hachée dans un emporte pièce, en quatre hamburger. Saler les deux faces. 

Griller le bacon à la poêle, à sec et à feu vif.
Trancher la tomate finement.
Faire griller les pains à hamburger au four ou au grille-pain, pour les dorer légèrement.

Saisir les hamburger trois minutes de chaque côté, à la poêle dans une càs d’huile d’olive. Poivrer.

Monter les hamburger: Tartiner la base du pain de mayonnaise, poser la viande, une tranche de tomate, une feuille de laitue, le bacon grillé croustillant, et tartiner généreusement la partie supérieur du pain.

Servir bien chaud avec de pommes de terre sautées ou frites.

Voilà! Après pas mal d’essais, je tiens la recette qui nous convient pour préparer des ‘batch’ de petits pains presque-bio et pleins de céréales et noix pour nos petits déj’ On ne s’en lasse pas ici, et c’est tous les jours un ravissement que de démarrer la journée avec ces pain délicieux! Perso je les congèle à la sortie du four, juste après refroidissement, ils se conservent très bien comme ça et ne perdent rien de leur goût!

Ingrédients (pour une dizaine):
250g farine de seigle bio
250g farine de froment bio
1 sachet de levure ou 20g de fraiche
1 càs de sel
1 càs de sucre
350ml d’eau tiède
150g de mélange de graines, céréales, et noix
3 càs de graines de sésame

Préparation (pour une douzaine):
Fouetter la levure et le sucre dans 100ml d’eau tiède jusqu’à complète dissolution. Laisser agir 10 minutes.
Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’eau et la levure, plus encore 250ml d’eau tiède.
Mélanger, pétrir 10 minutes. Ajouter les graines et noix et pétrir encore quelques instants.

Laisser pousser 45 minutes dans un endroit sec, sous un linge humide ou un film alimentaire.
Dégazer la pâte, pétrir 10 minutes, et bouler et partager en 12 pâtons de +/- 115g.

Bouler chaque pâton, poser sur une plaque à four, couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer les four à 240° (chaleur tournante) en prenant soin de disposer une lèche-frite dans le bas du four.

Badigeonner les pains d’eau au pinceau, puis les saupoudrer de graines de sésame (et/ou autres).

Enfourner les pains dans le four très chaud, et verser un verre d’eau sur la lèche-frite; fermer le four de suite!

Cuire environ 30 minutes (surveiller la cuisson!).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour changer de la pizza, c’estt Flammekueche ce soir! La pâte est identique, étalée très finement, et tartinée de fromage blanc et crème puis généreusement parsemée de lardons et oignons.
Une spécialité alsacienne qu’on retrouve aussi à Lille, rustique et réconfortante, j’adore!

Ingrédients (pour deux flammekueche):
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 7g de sel
- 7g de sucre
- 1 càc d’huile d’olive
- 160g d’eau tiède
Pour la garniture:
- 100g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 petits oignons
- 150g de lardons coupés épais
- Noix muscade
- Sel et poivre

Préparation:
Fouetter la levure et le sucre dans l’eau pour bien les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un puits avec la pâte et y incorporer le liquide, puis les sel et l’huile.
Pétrir dix minutes.
Poser un linge humide sur le récipient contenant la pâte, et laisser lever 30-45 minutes au chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la dégazer, et former deux pâtons. Laisser pousser 30 minutes sous un linge.
Etaler la pâte très finement (1mm), au rouleau,  en lui donnant la forme d’une plaque à four.

Fariner les plaques à four, y poser la pâte, l’enduire d’une couche régulière de mélange fromage blanc, crème, muscade, sel et poivre.
Couper l’oignon en tranches très fines. Les passer 2 minutes au micro-ondes. Répartir sur la pâte, ainsi que les lardons.

Cuire environ 7 minutes.

Déguster très chaud!

J’ai eu l’occasion cette semaine de participer à une soirée de présentation des produits du Swedish Food Market d’Ikea! Très bonne idée, je suis toujours un petit peu désemparé devant ces rayons de produits aux noms étranges et aux emballages stylisés mais du coup pas toujours très explicites! Enfin je dis ça, mais je rentre quand même souvent les bras chargés de produits scandinaves.

Bref, ce soir-là avait tout pour plaire à la petite bande de blogeurs foodies invités: c’est Kasper Kurdhal, chef Danois de Foodstock - et avec qui j’ai pris un bon nombre de cours inoubliables - qui allait revisiter les produits Ikea Food de toute sa créativité; et l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires offrait son décor chaleureux à cet évènement; que du bonheur!

Après quelques dégustations de harengs marinés, de sprats, et de crèmes de poissons en tubes (délicieuses sur un pain au levain made in ‘Les Filles’!), arrosés d’une bonne rasade d’aquavit (Snaps à 40° quand même!), on attaque la préparation des cinq plats imaginés par Kasper, sur le thème principal du… saumon (nope, pas de boulettes suédoise ce soir!!!).

Pour commencer, un plat qui se trouve à la carte de Foodstock, le “Saumon 55”: les filets sont salés et marinés sous vide une journée avant d’être cuits 11 minutes à 55°, pour un résultat ultra-fin et fondant, entre cru et cuit, simple et superbe. Présentés avec un coulis de petits pois (les petits pois surgelés dans le mixer avec de l’eau salée bouillante et un peu de xanthane, et wizzzzz!), des copeaux de légumes colorés et un terreau d’olives noire… belle entrée en matière saumonée!

Pour suivre, un ‘hot dog’ de saumon gravad lax (mariné à l’aneth et au sucre, donc), roulé et farci de fromage blanc et smörgaskaviar (œufs de poisson), présenté sur une tranche de pain arctique avec du raifort frais râpé au couteau, cette super-sauce Senap&Dill que vous connaissez surement, jus d’oignons et quelques oignons frits (Lok Rostad)… Là encore, un régal, un explosion de saveurs et de fraicheur! Et techniquement c’est très accessible, j’ai déjà très envie de refaire cette belle assiette!

Ensuite un parfait de saumon et sphères de saumon fumé… Les sphères apportent évidemment un plus graphique à l’assiette, posées sur une gelée de persil d’un vert éclatant (blanchir le persil, le refroidir à l’eau glacée, mixer avec quelques glaçons, passer à l’étamine, ajouter de la gélatine, couler sur plaque et faire prendre au frais). Le petit truc en plus c’est ce pain noir scandinave  vendu ‘en mix’ (brodmix flerkorn) et que je fais assez régulièrement, et que Kasper congèle pour pouvoir couper de très fines feuilles à la trancheuse qui sont ensuite séchées deux heures à 80°; c’est délicieux, croustillant, et ces tuiles irrégulières décorent très joliment l’assiette.

Alors, LE truc qui a bluffé tout le monde, on ne le trouve pas chez Ikea Food Market! Mais il accompagne divinement un tartare mi-cuit de saumon… il s’agit d’œufs ‘cuits’ au congélateur!
Il suffit d’y poser les œufs 24 heures (au moins; max 6 mois!), de les laisser décongeler avant de servir, de les casser et de récupérer délicatement le jaune rond, lisse, brillant, ferme et d’un jaune éclatant. On le pose sur l’assiette et on se régale de sa texture moelleuse et de son goût plein et délicat… impressionnant avec une râpée de mozzarella (congelée, elle aussi)!

Enfin, pour le dessert ont abandonne le poisson, mais pas la créativité du Chef, qui mariera des dômes de chocolat à du sirop de myrtilles suédoises et Mentos (!), crumble de biscuits et chocolat et une petite tuile de caramels durs pulvérisés pour nous achever…

Une belle soirée donc, où Kasper nous a fait une démonstration de techniques de Chef et surtout de la façon dont de bons produits alliés à une belle dose de créativité peuvent produire des assiettes magnifiques et pleines de goût.

La bonne nouvelle c’est qu’on est repartis avec les secrets du chef aussi, alors attendez-vous à revoir quelques recettes d’Ikea Food Kasperisée par ici très bientôt ;-)

Merci à Marie et ses collègues de l’agence Oona pour l’organisation chaleureuse ;-)

C’est Sylvain du blog Un  Peu Gay dans les Coings qui m’avait mis l’eau à la bouche (il y a déjà presque 10 ans!) avec ses petites douceurs japonaises! Si tu cherches des recettes qui sortent de l’ordinaire et surtout de nos frontières, compte sur Sylvain pour te proposer une belle sélection de spécialités du Monde!

Ces dango (dérivés des mochis) me rappellent ces pâtes de riz fourrées aux haricots dont je me délecte en Asie… Ni une ni deux, donc, après quelques recherches et tâtonnements, je vous propose des mochis (boules de farine de riz) farcis d’un mélange d’Anko (pâte sucrée de haricots rouges) et cacahuètes, le tout grillé en brochette et accompagné d’une sauce Mitarashi japonaise à base de shoyu (sauce soja). Un mélange perso donc, normalement les dango farcis se mangent nature, et les dango nature (éventuellement colorés) se mangent en brochette avec la sauce!

Libre à vous après d’improviser: les boulettes de pâte de riz s’accommoderont bien d’un simple sirop parfumé!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
- 60% farine de riz gluant - 120g
- 40% farine de riz ‘normal’ - 80g
- Eau (environ le même poids que celui des farines) - 200g

Pour la pâte Anko:
- 100g de haricots azuki (à défaut des haricots rouges ‘normaux’, mais veiller à les faire tremper une nuit et à allonger éventuellement le temps de cuisson)
- 125g de sucre fin
- 1 pincée de sel

- Peanut butter (avec ou sans morceaux)

Pour la sauce Mitarashi:
- 100 ml d'eau
- 100g de sucre fin
- 3 càs de sauce soja (shoyu)
- 1 càs de mirin
- 1 càs de fécule de pomme de terre

Préparation:

Préparer d’abord la farce Anko:
Rincer les haricots, les couvrir d’eau froide à hauteur, et les faire bouillir deux fois en ajoutant de l’eau froide entre les deux bouillons. Egoutter.

Remettre à cuire avec 5-6 volumes d’eau par volume de haricots. Cuire une heure au moins, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement entre les doigts.
Egoutter. Cuire 15-20 minutes à feu moyen avec le sucre et une pincée de sel.
Réserver.
Mélanger avec du peanut butter (quantité selon goût!).

La pâte de riz se travaille très facilement: mélanger les deux farines, ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Doser précautionneusement l’eau à la fin afin d’obtenir une pâte qui se tient mais reste malléable et ‘douce comme le lobe d’oreille d’un bébé’!

Former une boulette de pâte de riz de la taille d’une petite noix. L’aplatir en creusant le centre (sur un plan et avec des mains farinés). Poser une noix de pâte Anko aux cacahuètes au centre du cercle de pâte. Rabattre les bords de façon à emprisonner la pâte Anko et rouler en boulette régulière.
Recommencer jusqu’à épuisement.

Cuire à l’eau bouillante environ 7 minutes: quand les boules remontent à la surface cuire encore 2 minutes et plonger dans un bol d’eau froide. Egoutter.

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Déguster tel quel, ou enfiler les boules sur des brochettes en bois, trois par trois et faire griller sur une poêle-grill très chaude.

Préparer la sauce mitarashi: diluer la fécule dans un peu d’eau froide. Faire chauffer les autres ingrédients (y compris le reste de l’eau) ensemble. Quand le sucre est bien dilué, ajouter la fécule diluée et bien mélanger.
Laisser un peu refroidir et enduire les brochettes de dango.
ボナペティ

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Pas de recette aujourd’hui, je vous emmène plutôt manger des Ramen chez Umamido! Un petit resto flambant neuf récemment installé aux abords de la place Flagey où j’ai été invité avec une poignée de Yelpeurs à découvrir les quelques spécialités japonaises préparées avec soin par Guy et son cuisinier Michael.

La spécialité du lieu est le bol fûmant de pâtes fraîches japonaise au bouillon “ramen”. Mais avant de nous y attaquer, confortablement installés dans la petite salle au design clair, boisé et épuré, nous dégustons une sélection d’entrées pour accompagner une bière Asahi bien fraîche.

Edamame (haricots asiatiques au sel) à écosser; un délicieux kimchi de chou Chinois (lacto-)fermenté avec des huitres; du tofu frais et ultra-fondant en sauce soja et fines feuilles de bonite séchée…. on sent déjà toute l’attention portée à la qualité des produits, au soucis du détail, aux préparations réalisées dans un esprit ‘maison’ et slow food.

Les gyozas, ces raviolis japonais cuits mi-poêlés, mi-vapeur sont parfaitement exécutés! Mais le coup de grâce vient avec un 'pork bun' à se rouler par terre! Le ‘bun’ est un pain de farine de riz cuit à la vapeur comme les banh bao, enserrant une belle tranche de lard confite au four (3h à 140°) et rafraichies de concombre mariné et d’une sauce piquante… un très grand moment de bonheur pour les papilles!

Les nouilles ramen sont proposées en cinq variétés, toutes préparées dans une même base de bouillon, assaisonné différemment selon notre choix: simplement au sel (shio), au shoyu (soja), au miso piquant ou non, ou encore à la graisse de porc. Les pâtes fraîches (des nouilles de blé importées surgelées, directement de Sapporo au Japon) garnissent ce bouillon et sont accompagnées de fines tranches de collier de porc, d’oeuf dur, et de légumes émincés. L’ensemble est très goûtu, réconfortant, plein des saveurs de ce bouillon qui a longuement mijoté (une dizaine d’heures!) pour se charger du goût des légumes, os de porc et aromates qui le composent.

Umamido c’est un sympatique petit resto, un patron adorable et passionné, une cuisine simple et parfaitement maitrisée, et dans laquelle on sent l’amour des bons produits et du travail bien fait, et la passion pour les maitres des lieux pour la cuisine japonaise.

A essayer de toute urgence!

Umamido
1, Chaussée de Vleurgat
1050 Bruxelles
www.umamido.be
https://www.facebook.com/pages/Umamido/409814735759951?fref=ts

Un tiramisu aux accents bretons, palets sablés et caramel au beurre salé pour changer tout en douceur du classique au café… Ce dessert aux accents bretons est un régal, contraste de saveurs douces et salées, contraste des textures sablées et crémeuse aussi, excellent!

Ingrédients (pour une douzaine de petites verrines):

80g de sucre de canne blond
1 càs d’eau
10cl de crème fraiche
40g de beurre
3 oeufs bio
60g de sucre blanc fin
250g de Mascarpone
200g de palets bretons
25g de noix de pecan
2-3 pincées de sel

Préparation:

Faire fondre 80g de sucre de canne dans un poêlon avec une càs d'eau, à feu moyen, en remuant continuellement. Quand le caramel durcit en formant des petites boulettes, couper le feu.
Ajouter 10cl de crème chaude (attention aux éventuelles projections), 40g de beurre froid en cubes, et 2-3 pincées de sel.
Rallumer le feu, mélanger. Quand le caramel est bien homogène, laisser refroidir.

Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60g de sucre (fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse un peu et prenne du volume).
Monter les blancs en neige ferme.

Ajouter le mascarpone et 1 belle càs de caramel au mélange de jaunes d’œufs et sucre blanchis. Bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs montés, à la spatule, en mouvements circulaires amples.

Monter des verrines avec les palets bretons émiettés, caramel, mélange au mascarpone, et rebelote; terminer par quelques noix de pecan.
Poser au frais quelques heures idéalement, une journée même (déposer les noix juste avant de servir, dans ce cas).

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J’avais hâte de cuisiner ces saucisses italiennes aux herbes et fenouil… Cuisinées comme Carlo me l’a appris chez Mmmmh!, simplement en sauce tomate avec de bonnes pâtes de qualité, c’est un plat simple et délicieux aux accent d’Italie!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes (ici des Riccia)
400g de saucisse italienne
400g de passata de tomates
2 gousses d’ail
2 jeunes oignons émincés
2 càs d’huile d’olive
3 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Faire revenir les jeunes oignons et les gausses d’ail entières dans l’huile, à la poêle.
Ajouter la chair des saucisses, faire dorer en cassant en morceaux grossiers.
Ajouter les tomates et le persil et cuire un bon quart d’heure. Mouiller d’un peu d’eau et/ou couvrir si jamais la préparation s’assèche trop. 
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (1 litres d’eau salée à 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches), très al dente.

     
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter grossièrement les pâtes et les jeter dans la poêle contenant la sauce.
Terminer la cuisson des pâtes sur feu vif en les enrobant de sauce; ajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante et onctueuse.
Saler (peu) et poivrer.
Servir avec un peu de persil et éventuellement des copeaux de parmesan.

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Voilà un dessert bien régressif, sous sa couche de fruits-qui-donnent-bonne-conscience! Meringue et crème vanillée, la combinaison est irrésistible! J’y ai rajouté des zestes de citron vert et franchement cette petite note vive était très bienvenue :-)

J’ai pioché l’idée et les proportions d’ingrédients dans le très joli carnet de recettes de Demi-demi blog :-)

Ingrédients:
Pour la meringue:
4 oeufs (les blancs)
100g de sucre semoule (infusé vanille (*) pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste)

Pour la crème:
200ml de crème à 40%
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille (*) aussi)

300g de fruits rouges variés
Coulis de fruit rouge (optionnel et pas utilisé dans la version illustrant cette recette)

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un boudin épais de meringue en spirale, de façon à former un cercle de 20-25cm. Superposer une seconde couche sur le bord du cercle, s’il reste de la meringue.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Monter la pavlova:
Poser une couche généreuse de crème sur la meringue, puis disposer les fruits et éventuellement quelques traits de coulis de fruits rouges. Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

(*) Je récupère toujours mes gousses de vanille épuisées/grattée, je les rince à l’eau, je les sèche et je les plonge dans une boite remplie de sucre semoule… après quelques semaines, les sucre est délicatement vanillé :-) Ah et pour tout dire je fais pareil dans une bouteille de rhum ;-)

Une épicerie fine un peu particulière a ouvert ses portes au coeur d'Uccle il y a quelques semaines. La maison Petrossian, spécialiste du caviar depuis 1920 propose depuis peu sa sélection de caviars, saumons et autres délicatesses au 418 de la rue Vanderkindere, contribuant ainsi encore à faire de ce quartier de Bruxelles un petit paradis gourmand, entre traiteurs de qualité, primeurs, et boulangerie d’exception!

A l'initiative de Salima (Parts de Plaisir), qui avait convié une poignée de blogueurs culinaires à une petite dégustation des produits Petrossian, nous nous sommes laissés guider par les conseils experts de Dimitri Bourrigault, le gérant de la boutique Petrossian.

Le produit phare de la marque se décline en plusieurs espèces,  provenances, et qualités, conférant au grain une taille, une couleur, et bien entendu un goût différent. La qualité et la rigueur dans l'élevage des esturgeons assurent à Petrossian de bénéficier d'une matière première de qualité constante et répondant aux plus hauts standards de goût. Une fois récoltés, les oeufs sont salés puis mis en affinage pour une période pouvant atteindre 9 mois, afin de développer toutes les saveurs et subtilités marines du produit.

Nous dégustons deux caviars, un Ossetra Tradition au grain fin et d'un noir profond, au goût iodé prononcé sans être agressif, les petites billes roulent sous la langue avant d'exploser en saveurs très fines et subtiles... c'est un délice, incomparable, rare... Il suffit de peu pour apprécier pleinement ce produit, une petite quantité simplement portée à la bouche procure déjà un grand moment de bonheur. Dimitri nous propose une autre cuiller, nacrée pour que le métal (l'argent en particulier) n'altère pas le goût du produit, d'un Alverta Imperial cette fois: moins iodé, plus doux, très fin et fondant en bouche…
Nous apprécions la dégustation, le produit cru exprimant toute ses saveurs et sa complexité. Dimitri nous recommande de déguster ce produit en accompagnement de produits simples, sa préférence allant à une simple pomme de terre couverte d'un peu de crème et d'une cuiller de caviar... nous le croyons sur parole, ce doit être délicieux!

   

Petrossian propose d'autres produits déclinant le caviar, et notamment une version 'pressée' des oeufs, plus facile à manier et à conserver. Des feuilles ‘Papier Russe’ de 10cm de côté sont réalisées et peuvent être utilisées pour parsemer un plat, rouler un maki de luxe, ou simplement poser sur une belle tranche de pain toasté. Nous goutons de petits cubes de caviar pressé conservés dans l'huile d'olive, qui peuvent également garnir un plat et lui apporter un goût iodé soutenu.

Du caviar comme une épice? Pourquoi pas, les grains séchés sont aussi proposés en moulin pour être saupoudrés en ‘Fleur de Caviar’ sur un morceau de saumon, ou des pâtes juste crémées... j'aime l'idée, je craque pour le produit, et saupoudré sur un saumon fumé made in Petrossian, c'est juste délicieux! Nous enchainons sur un coeur de saumon cru mariné à l'aneth, fondant, doux, fin, délicat, moelleux! Et encore un tarama aux oeufs de cabillaud délicieusement crémeux.

Une belle adresse, où le gourmand trouvera une belle sélection de produits d’exception!

 

Petrossian
418 rue Vanderkindere - 1180 Uccle
+32 (0)2 344 39 90
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h
le samedi de 10h à 18h.

Une recette de cookies que mon ket et moi avions découvert lors d’un atelier culinaire en ligne (voir ici), et que nous avons refait ce weekend pour la fête de l’école. Faciles à réaliser, cette fois avec des caramels au beurre salé, ces cookies bien chocolatés fondent en bouche et sont carrément irrésistibles!

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade brune
55g de poudre de cacao
2 œufs bio
1/2 càc de fleur de sel
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude bio) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement
8-10 caramels au beurre salé

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).
Couper les caramels en deux.

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange. Cette opération et les suivantes peuvent s’effectuer à la main ou… au robot (feuille plate) ;-)
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un demi-caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à ce que le caramel ne s’écoule pas en cuisant.

Une autre méthode, plus rapide mais plus délicate pour les enfants, consiste à former une boule dans la main, y enfoncer un demi-caramel, reformer la boulle d’une main, la poser sur la plaque et l’aplatir, tout en veillant à ce que le caramel se trouve plus ou moins au milieu du cercle de pâte ainsi formé.

     
     

Saupoudrer les cookies de quelques grains de fleur de sel.
Enfourner pour 12 à 14 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit à ce moment pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, remettre à cuire 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!
     

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Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et là - et il n’a pas manqué de me rappeler là que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.

Julien donne des cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!

Pour la suite du repas nous avons utilisé un four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

     

Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

     

Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire au four combiné Miele 5-9 minutes à 70°, ou dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Démouler et laisser refroidir. Réserver au frais.

Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.

Couper les figues et raisins en huit.

Poser le blanc manger sur assiette, verser la sauce dans le fond de l’assiette de façon à le recouvrir entièrement, disposer les fruits.

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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… ou comment utiliser ses restes de pain en confectionnant un en-cas sucré bien brusseleir et délicieux!
Le bodding est une institution à Bruxelles, enfin ‘était’ en tout cas car on le trouve de moins en moins sur le comptoir de nos boulangeries. Et pourtant cette douceur colle parfaitement à l’esprit anti-gaspi du moment: on agrémente les restes de pains et couques (“petits pains” en Belge) de sucre, épices, café et une larmichette de rhum, pour confectionner un gâteau irrésistible qui fera le bonheur de nos collations (et petits dèj’) pour quelques jours!
J’ai fait le mien avec quelques couques aux raisins sauvées d’un brunch, du pain blanc et quelques tranches de gris; j’ai ajouté un peu de “quatre épices” à la recette traditionnelle, et une touche de vanille parce que je fais infuser mes gousses épuisées dans mon sucre et mon rhum (rien ne se perd!)! Bref, une explosion de saveurs dans ce gâteau de récup’!

Ingrédients:
- 750g de pain rassis (pain blanc, gris, céréales, mais aussi cramique, couques, craquelin, …)
- 10cl de lait tiède
- 1 tasse (20cl) de café fort
- 4 œufs
- 10 càs de sucre (moitié blanc, moitié candi ou cassonade)
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de quatre épices (gingembre, muscade, cannelle, girofle)
- 1/4 càc de sel
- 150g de raisins secs
- 2cl de rhum
- 3cl d’eau
- 10g de beurre

Préparation:
Si le pain n’est pas assez rassis et sec, le passer quelques minutes au micro-ondes pour l’assécher (merci Patricia pour ce petit truc bien pratique!).
Casser le pain en petits morceaux dans un saladier. Arroser de café et de lait, mélanger, couvrir d’un linge humide (ou film alimentaire) et laisser le pain se gorger de liquide pendant une ou deux heures.
Faire tremper raisins secs dans le rhum et l’eau pendant une à deux heures également.

Préchauffer le four à 120° (statique).
Battre les œufs. Les ajouter à la pâte de pain, ainsi que les sucres, les épices, les raisins secs et leur jus au rhum.
Bien mélanger, au Kitchen Aid c’est idéal, pour obtenir une pâte épaisse et collante.

         

Beurrer un moule à cake ou à gâteaux. Y étaler la pâte uniformément. Enfourner pour une heure à 120°.
Tester la pâte avec un couteau ou une cure-dents: le gâteau doit être moelleux, humide, mais ferme.

 
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J’ai craqué pour une recette de muesli dans un ancien 180°C, dont j’ai repris les proportions et adapté aux ingrédients de mon placard!
Résultat très croustillant, peu sucré, une touche de miel, de cannelle, un peu beurré sans être gras... un régal dans un bol de lait bien froid! 

Les ingrédients sont facilement substituables, en veillant à conserver les proportions de flocons de céréales, fruits secs et noix, les quantités, une certaine variété, un petit coup de torréfaction au four (important pour la petite touche grillée irrésistible) et les volumes (genre 50g de noix ne valent pas 50g de graines de lin-qui-se-coincent-entre-les-dents!)

Ingrédients:
250g de flocons de seigle (ou avoine)
30g de flocons de millet
25g de sarrasin grillé (kacha, ou sarrasin passé 12 min au four à 180°)
25g de graines de sésame grillé
25g de noisettes torréfiées et concassées
75g de noisettes
50g d’amandes (avec ou sans la peau)
50g de noix de cajou
50g d’airelles séchées (ou cranberries)
50g de raisins secs (bruns ou blonds)
25g de noix du brésil (cassées en deux)
20g de graines de lin
50g de miel (ou sirop d'agave pour une version vegan)
50g de sirop d’érable
50g d’huile d’arachides
1 càc de cannelle
1/4 càc de sel

Préparation (pour 8 parts environ):
Préchauffer le four à 130° (chaleur tournante).
Dans un poêlon, faire fondre et bien mélanger miel, sirop d’érable, huile, cannelle, et sel.

   
Mélanger les ingrédients secs dans un saladier, verser le mélange liquide par dessus et bien mélanger.
Poser sur une ou deux plaques à four recouvertes(s) de papier cuisson.
Cuire 45 à 50 minutes à 130°, en mélangeant toutes les 15 minutes.

Laisser bien refroidir. Conserver dans un récipient hermétique.

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Aaaaah, enfin la fin de l’été, des salades, repas fraîcheur et autres petits jus frais… place à du bon, du chaud, de l’épicé, un bon chili réconfortant qui, malgré ses origine sudistes, retrouve sa place dans ma cuisine (et mon congélo) dès que la température extérieure repique du nez!

C’est un plat que j’adore, que je fais et refais les yeux fermés; une recette aux accents mexicain bien que texan d’origine! Quand je ne descends pas un bol à la cuiller, j’aime le servir avec plusieurs accompagnements: tortilla (de maïs c’est encore mieux) ou corn bread, guacamole, pico de gallo (oignons rouges, tomates, vinaigre, coriandre, piments jalapenos), salsa, salade, piments jalapenos, crème épaisse aigre, et pour un repas vraiment roboratif une belle couche de refried beans (haricots rouges cuits à l’eau puis frits et réduits en purée, ou - version plus light - des haricots rouges mixés en pâte et assaisonnés avec un peu de salsa, sel, poivre) et du cheddar (plus ou moins ‘mature’) rapé épais. Des haricots noirs, plus difficiles à trouver, remplaceront avantageusement les haricots rouges en boîte de nos supermarchés.

C’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain et qui se congèle particulièrement bien ;-)

Ingrédients:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Eventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Préparation :
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.

Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)
Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout celà sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Pour accompagner (je ne suis pas fan de la version chili+riz):
 
Tortillas: les meilleures sont au maïs, quasi introuvables ici. A défaut, des wraps.
 
Guacamole: écraser/mixer un avocat bien mur avec une càc d'oignons hachés, une 1 petite tomate pelées/épépinée, quelques goutes de tabasco, un peu de coriandre fraiche. Attention de ne pas faire chauffer l'avocat au mixer; je mixe en général tous les ingrédients, sauf ce dernier que j'ajoute ensuite en l'écrasant à la fourchette.
 
Refried beans, version low fat: les vrais refried beans sont décidément incompatible avec notre mode de vie 'fit label'. Tout aussi bon: écraser des haricots rouges (sans le jus) avec sel/poivre et très peu de salsa. Au mixer ça marche bien aussi.
 
Salsa: indispensable.
 
Jalapenos: piments de là-bas... optionnel mais tellement bons! On en trouve au rayon mexicain des supermarchés.
 
Sour cream: à vous de voir!
 
Cheddar: indispensable! Rapé épais.
 
Salade: laitue émincée épais.
 
Tomates: épépinées, en quartiers
 
Montage/service:
Chauffer/toaster la tortilla à la poële, à sec, des deux côtés.
Etaler une fine couche de refried beans
Verser une louche de chili
Disposer les autres ingrédients sur le pourtour de la tortilla, en terminant par le cheddar.

... et pour changer, sur une pomme de terre cuite au four, c’est un régal ;-)

J’avais depuis longtemps envie de cuisiner ces jaunes d’oeufs dans leur coquille, une technique finalement très simple si l’on dispose d’un toque-oeuf, et dont San Degeimbre m’a rappelé les principe lors d’un récent cours: il suffit de toquer l’oeuf (toc toc!), d’en extraire le blanc et de poser la coquille sur un bain d’eau frémissante! On peut ensuite laisser aller sa créativité pour garnir ces petits oeufs délicieux! Ici une purée de butternut accompagnée de crème infusée aux shiitaké séchés et quelques gouttes de cette extraordinaire huile d’olive aux parfums de d’olive noire bien mûre du Moulin Castelas... chouette accord!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 oeufs bio et/ou de ferme
1/2 courge butternut
15cl de bouillon de légumes
200ml de crème à 35%
35g de shiitake séchés
Huile d’olive Castelas fruité noir
Huile d’olive
Ustensiles: un toque-oeuf!

Préparation:
Dans une poêle, faire légèrement dorer les champignons sur les deux faces, dans 2 càs d’huile d’olive.
Verser la crème et porter à ébullition. Cuire 5 minutes, couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Assaisonner. Réserver au chaud.

Peler et couper la courge en gros cubes. Faire sauter quelques instants dans un peu d’huile, ajouter le bouillon, couvrir et cuire une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée d’une lame de couteau sans effort. Mouiller en cours de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer.
Essorer en conservent le jus. Mixer finement en purée, en rajoutant juste assez de jus pour obtenir une consistance fine et crémeuse. Réserver au chaud.

Découper le sommet des oeufs avec un toque-oeuf. Vider le blanc (en maintenant le jaune dans la coquille à l’aide d’un doigt).
Poser les coquilles d’oeuf sur un bain d’eau à peine frémissante (pas bouillante - on doit juste voir quelques petites bulles dans le fond de la casserole). Cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une collerette blanche se forme autour du jaune (en fait, le résidu de blanc d’oeuf, cuit).

Monter les oeufs: déposer une couche de 1cm de purée sur le jaune d’oeuf, puis 1/2 càs de crème accompagnée d’un morceau de champignon.
Terminer par quelques gouttes d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel et poivre.

 Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine sur l’Oeuf de Recettes.de: http://recettes.de/defi-l-oeuf

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Ca me trottait dans la tête d’essayer de farcir des rouleaux de printemps avec des nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin), je les adore!  peine assaisonnées d’huile de sésame grillé, et accompagnées de volaille, délicieuses mangues indiennes, et quelques légumes, c’est un régal très sain et léger! Et puis cette sauces... pas forcément légère pour le coup, mais j’ai été bien inspiré de mélanger tamarin et cacahuètes, l’association est terrible!
Régalez-vous!

Ingrédients (pour 6 rouleaux - 2 personnes):
6 feuille de riz rondes
100g de poulet cuit (cuisse)
1/2 mangue Alphonso
1 carotte rapée
10cm de concombre
50g de nouilles soba
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1/2 càc de sauce hoisin
1 laitue sucrine
20g de cacahuètes non salées
Coriandre hachée

Pour la sauce:
1,5 càs peanut butter (US style)
1/2 càc de piment sririsha
1 càs de jus de tamarin
2 càs de lait de coco
1/2 càs de nuoc mam
1/2 càc de sucre
1,5 à 2 càs de lait

Préparation:
Préparer la sauce: Mixer tous les ingrédients sauf le lait. Ajouter le lait petit à petit pour allonger la sauce.
     

Cuire le poulet. Détailler la chair en bâtonnets de 8-10 cm de long. Tailler le concombre et la mangue de la même façon.
Râper la carotte. Torréfier et hacher les cacahuètes.

Cuire les nouilles 4 à 6 minutes dans une grande quantité d’eau non salée (elles doivent rester fermes). Rincer à l’eau froide et bien égoutter. Mélanger avec l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer de l’eau. Y plonger une feuille de riz. Quand elle commence à ramollir (elle peut être encore un peu rigide), la poser bien à plat sur un tissus propre et légèrement humide.

Disposer les ingrédients au tiers inférieur de la feuille, bien centrés sur une largeur de 8-10cm: soba, poulet, sauce hoisin (quelques gouttes), carottes, salade, concombre, mangue, cacahuètes hachées, coriandre... On peut disposer quelques ingrédients choisis sur le tiers supérieur de la feuille: ils apparaitront par transparence.
Rabattre le bas de la feuille sur les ingrédients, et la rabattre sous les ingrédients en serrant bien. Rouler un peu. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler en serrant bien (mais pas trop fort pour ne pas déchirer la feuille!).

Déguster simplement en trempant les rouleaux dans la sauce...

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