J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’œil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte garnie d’amandes entières cuite deux fois (de vrais bis-cuits!). Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin blanc doux Vino Santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster. Nature ou trempés dans le café ou un autre vin sucré c’est de toute façon un régal… C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Cantuccini
 

Ingrédients:

280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron bio, non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais bio
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe fine Cuisipro pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes amères.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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Un dimanche de février, neige, froid dehors, en pyjama en plein après-midi… parfait pour une séance cookies avec mon ket!!!
Improvisation libre sur base de la recette de la p’tite souris gastronome (Ratatouille - Les recettes de Rémy), on a substitué un peu de beurre de cacahuète à celui de la ferme, panaché le chocolat avec le contenu du placard, préféré le sucre de canne à l’ordinaire, choisis notre farine et nos œufs bio, et ajouté une pointe de fleur de sel parce qu’on aime ça!
En vingt minutes c’est plié, mon fils peut lécher les spatules et partir à l’école avec des en-cas de première qualité ;-)

Ingrédients (pour une quinzaine):

50g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
60g de beurre mou
40g de beurre de cacahuète (creamy ou crunchy, c’est toi qui vois!)
150g de sucre de canne non raffiné
180g de farine bio
1 oeuf
1,5 càc de levure chimique (baking powder)
1 càc de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Hacher le chocolat en petits morceaux, au couteau.
Mélanger le beurre mou au peanut butter. Incorporer le sucre en mélangeant bien (au robot c’est parfait).
Ajouter l’œuf entier et bien incorporer.

Mélanger la farine à la lavure et au sel. Verser sur le beurre sucré, bien mélanger.

Ajouter le chocolat et mélanger pour le répartir dans la pâte.

Former des boules d’une taille un peu inférieure à une balle de ping-pong. Aplatir la boule entre les paumes des mains de façon à obtenir un cercle de +/- 1cm d’épaisseur. Poser sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte d’un papier-cuisson.
Veiller à bien espacer les cookies (5cm au moins).

Enfourner pour 9-10 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grilles à pâtisserie.

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)…

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
   

Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

Cook’n’Roll est sur et

Il y a (relativement) peu de spécialités sucrées en Thaïlande, mais celle-ci est vraiment un incontournable! Du riz ‘gluant’ (traduction peu appropriée, le sticky rice est plus collant que gluant!) - dont tu trouveras la technique de cuisson ICI et une version express ICI - mêlé à un lait de coco onctueux légèrement sucré au sucre de palme pour accompagner une mangue parfumée, bien mûre, fondante… Jeu de textures, de couleurs (on peut tinter le riz en bleu avec des fleurs de pois - fun!) et surtout une gourmandise qui se mange sans fin! Quoi que le riz ça finit par bien caller, hein?!

Une recette apprise et réalisée à Chiang Mai au très chouette cours de cuisine de Smart Cook Chiangmai, highly recomended!

Ingrédients:
1/2 mangue mûre, pelée et tranchée
50g de riz gluant cuit
30ml d'eau
3-4 fleurs de pois (fraîche ou séchée) - optionnel!
50ml de lait de coco
2 càc de sucre (de palme, ou blond)
1/4 càc de sel
1 càc de crème de coco et riz ou soja soufflé (recette ICI) en finition (optionnel)

Préparation:
Cuire le riz gluant (technique sur CookAndRoll.eu)

Dans un wok, faire infuser les fleurs dans l'eau en remuant quelques minutes sur feu moyen.
Enlever les fleurs, rajouter le riz. Mélanger à l'eau colorée, toujours sur feu moyen.
Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Ajouter le lait de coco.

Cuire quelques minutes, l'ensemble doit être pâteux, pas liquide.
Servir tiède avec la mangue tranchée. Décorer d'une càc de crème de coco, riz ou soja soufflé.

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Sympas pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison!

Ingrédients:
Riz basmati ou Thaï

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau. Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

     
Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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C’est aujourd’hui ou jamais, fais sauter les crêpes!!! Voilà quelques unes de mes recettes préférées :-)

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Crêpes - la base

Crêpes au levain

Pancakes au sirop d'érable

Crêpes aux fruits exotiques, chocolat blanc et cardamome

Gâteau de crêpes au sucre muscovado, salsifis caramélisés, glace au rhum

Crêpes marocaines Msemen

Aumonière de loup de mer au curry

Aumonières de crêpes aux herbes, saumon et crème citronnée

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J’ai fait une découverte très, très gourmande chez des amis normands!
Pour terminer notre repas, Brigitte nous a présenté un grand plat rond en grès couvert d’une croûte brune aux reflets dorés. Une fois cassée elle laissait apparaître un riz au lait onctueux, brillant, et un fumet régressif de riz cuit et de caramel. Oh my God!!! Ce riz cuit loooooonguement dans un lait gras et sucré fond littéralement en bouche, couvrant les papilles de ses arômes de sucre et lactose finement caramélisés par une longue cuisson au four, l’humidité du teurgoule conservée par la croûte de lait qui se forme sur le plat. Un délice, vraiment!
Je te propose une version en Weck individuels ou à partager les yeux dans les yeux. Et je reviens bientôt avec la version originale cuite dans le beau plat normand que mes amis m’ont entre-temps offert :-)

Ingrédients:
180 g de riz rond (type riz à risotto)
2 litres de lait entier frais bio et/ou fermier
180g de sucre blanc (ou vanillé maison)
2 càc de cannelle (optionnel)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150°.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Mettre le riz dans un grand plat (traditionnellement en grès donc) et verser le lait sucré chaud sur le riz. Cuire 5 heures à 140°.

     

Pour des portions individuelles j’ai utilisé des bocaux Weck de 300 et 600ml, remplis de respectivement 20g et 40g de riz et 225ml et 450 ml de lait sucré à la cannelle. Cuire 4 à 5 heures à 140°.

Laisser refroidir à température ambiante et déguster tiède (idéalement ne pas passer par la case frigo, qui rend le dessert bien moins onctueux).

Cook’n’Roll est sur et

Voilà une très jolie recette que Sandro nous avait proposée lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine! L’ensemble est frais et pas trop sucré, mélange de fruits de saison et d’épices exotiques… un vrai bon dessert!

NB: Je te conseille, comme mentionné dans la recette, d’ajouter une meringue italienne à l’appareil à bavarois, pour un résultat plus aéré et moins ‘pris’ que sur mes photos ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes):
10 poires fermes (type Conférence)
Sirop:
600g sucre semoule
600g eau
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
10 capsules de cardamome
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
1 citron vert
1/2 fève tonka
Tartelette:
750g farine
285g de sucre glace
350g beurre frais
180g jaune d’oeuf (7 oeufs)
20g poudre d’amande
Tuiles:
60g sucre semoule
60g beurre
2 blancs d’oeuf
60g farine
Bavarois:
300ml lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d’oeuf
80ml sucre semoule
6g de gélatine (3 feuilles)
250ml crème à fouetter
80g sucre
20ml eau
200g blanc d’oeuf (6-7 oeufs)

Préparation:
Préparer le sirop :
Dans un poêlon, porter à ébullition 600g de sucre, 600g d’eau, 2 gousses de vanille fendues et gratées, 2 étoiles d’anis étoilé, 10 capsules de cardamome grossièrement écrasées, 1 pincée de safran, et 1 bâton de cannelle. Faire bouillir quelques minutes, laisser infuser 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron vert.

   

Préparer les fonds de tarte:
Faire une pommade avec 285g de sucre glace et 450g de beurre frais. Incorporer 180g de jaune d’œuf et 20g de poudre d’amande.
Faire un puits avec 750g de farine, poser la pâte au centre et incorporer la farine petit-à-petit sans trop pétrir.
Former une boule, filmer et réserver 1 heure au frigo.
Sortir la pâte, l’abaisser sur 4mm au rouleau, foncer des moules à tartelettes à bords droits (jusqu’à 1cm de bord), ou découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce de 8-9cm.
Cuire les tartelettes à blanc à 180°. Réserver.

Pocher les poires:
Peler les fruits en conservant la tige, et couper le sommet de la poire à 4 cm (‘chapeau’). Creuser des billes dans le corps du fruit. Nettoyer et réserver les chutes.
Pocher les billes et les chapeaux dans le sirop, à feu doux, jusqu’à ce que le fruit soit cuit mais encore un peu ferme (tester avec la pointe d’un couteau: il doit passer au travers du fruit sans difficulté).
Faire compoter les chutes (150g) dans un peu de beurre avec 25g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Mixer finement.
Filtrer et faire réduire le reste de sirop jusqu’à ce qu’il épaississe.

Réaliser les tuile :
Mélanger, dans l’ordre : 60g de sucre glace, 60g de beurre, 2 blancs d’œuf, 60g de farine. Etaler très finement sur un tapis de cuisson. Cuire 10-12 minutes à 140°. Découper en cercles à l’emporte-pièce de 8-9cm, après 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir et durcir.

     

Préparer le bavarois:
Réaliser une crème anglaise : Chauffer 300ml de lait et y faire infuser 2 gousses de vanille grattées pendant 15 minutes au moins.
Blanchir (mélanger au fouet) 3 jaunes d’œufs avec 80ml de sucre semoule.
Donner une ébullition au lait, le verser sur les œufs blanchis en remuant vivement.
Remettre le mélange à cuire à la nappe jusqu’à atteindre 84°, en remuant constamment avec une spatule en bois. 
Ajouter 6g de gélatine (3 feuilles) préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger et refroidir le mélange sous 35°.
Battre 250ml de crème en chantilly et incorporer à la crème anglaise. A ce stade, on a un bavarois classique mais un peu trop ferme. Pour l’aérer, on y ajouter une meringue italienne:
Porter un sirop de 80g de sucre pour 20ml d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre 200g de blancs d’œufs en neige et y verser le sirop à 118° en filet tout en continuant de battre (à vitesse moyenne). Battre encore à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue (les parois de la cuve ne doivent plus être chaudes).
Incorporer la moitié de cette meringue italienne dans le bavarois.
Couler l’appareil à bavarois dans des moules cylindriques de 8-9cm, sur 1,5cm de hauteur, ou dans un plat rectangulaire chemisé dans lequel on découpera ensuite des disques de 8-9cm à l’emporte-pièce.
Bloquer au grand froid (ou congélateur) pour faire prendre.

 

Monter le dessert :
Poser une couche de compote sur le fond de la tarte.
Y déposer les billes de poire.
Poser une tuile.
Surmonter d’un bavarois.
Poser une tuile.
Poser le chapeau de poire.
Arroser d’un filet de sirop réduit.

Cook’n’Roll est sur  et 

Les fêtes arrivent, l’occasion de faire de chouettes petits cadeaux gourmands aussi! Ces chocolats garnis de fruits secs rôtis vont faire trèèès plaisir!

Ingrédients (pour 6 plaques de 70g):
350g de pistoles de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)
7g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
100g de noix de cajou
150g de pistaches salées dans leur coque
Fleur ou flocons de sel

Préparation:
Torréfier les noix de cajou sur une plause au four 12 minutes à 170°.
Décortiquer les pistaches et les torréfier 5 minutes au four.

Hacher grossièrement les noix et pistaches.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le porter à plus de 40°.
Quand il est bien fondu, lisser avec une spatule et laisser refroidir hors du bain-marie.
Pour un tempérage rapide, ajouter le Mycryo lorsque le chocolat est à 35°. Laisser encore refroidir à 31°.
On peut aussi tempérer (ou pas) le chocolat plus classiquement en le laissant refroidir à 28° avant de le remettre à chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 31°.

Pendant ce temps, badigeonner les moules (ici les couvercles souples des pots à confiture de ma grand-mère!) d’une très fine couche de beurre de cacao ou Mycryo fondu, au pinceau.

Verser le chocolat dans les moules en fine couche (2 à 3mm). Parsemer de noix de cajou et flocons de sel pour les uns, de pistaches pour les autres. Ou d’un mélange!

Laisser refroidir au frais (idéalement à la cave plutôt qu’au frigo.

Démouler, déguster ou emballer dans de jolis sachets à offrir!

Cook’n’Roll est sur et

L’arrivée d’un Vitamix dans ma cuisine me donne des idées et des envies de mettre ce blender de compet’ à l’épreuve pour réaliser différemment des recettes dont je ne me lasse pas. J’ai récemment abandonné mon super-mixeur-indien-de-la-mort-qui-tue pour faire ma pâte de noisettes au Vitamix, et dans la foulée réaliser une pâte aux noisettes et chocolat ne nécessitant pas de faire fondre ce dernier. Bien pratique, il faut l’avouer, et du coup pas de risque de faire cramer le chocolat!! La puissance et la vitesse de rotation élevée des lames non-affutées du Vitamix suffisent à broyer puis chauffer le chocolat par friction pour obtenir une crème lisse, fine et homogène, presque trop liquide avant de la laisser durcir au frais!
Bref, ne jette pas ton Nutella, il aura toujours ce gout inimitable, mais remplace-le à loisir par cette version ultra-saine et savoureuse, prête en quelques minutes!

Ingrédients (pour un pot de 200g environ, et un autre de pâte de noisette):
Pour la crème de noisette:
400g de noisettes bio
3 càs de sucre glace
Pour la pâte à tartiner chocolat:
100g de crème de noisettes
60g de très bon chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
50g de chocolat gianduja
1 càs de cacao (bio et fairtrade tant qu’à faire!)
50g d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)

Préparation:
Réaliser la crème de noisettes:
Préchauffer le four à 175°. Y faire torréfier les noisettes 15 minutes, à plat sur une plaque, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Laisser complètement refroidir. Rouler les noisettes entre les paumes des mains, ou dans un essuie de cuisine, pour enlever les peaux. Ne garder que les noisettes, sans les peaux (s’il en reste un peu c’est pas bien grave, le Vitamix les pulvérisera!).
     

Mettre les noisettes dans le cuve du Vitamix et mixer en augmentant la vitesse jusqu’au maximum, et en rabattant la masse vers les lames à l’aide du poussoir. Après quelques dizaines de secondes, une crème se forme; mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte au chocolat:
Pas besoin de nettoyer la cuve, y remettes 100g de crème de noisettes, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixer 20 secondes à vitesse maximale en rabattant la matière vers les lames à l’aide du poussoir. Laisser refroidir quelques secondes et ramener la matière vers le lames avec une spatule.

Mixer encore une trentaine de secondes jusqu’à obtention d’une crème lisse et liquide.
Verser dans un bocal en verre et faire prendre au frais (idéalement en cave plutôt qu’au frigo qui fige un eu trop la pâte).
Miam sur une tranche de pain grillé!!

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Après trois essais de biscuits de Noël je suis (enfin!) très satisfait de cette recette adaptée de celle de Mmmmh!, que Carlo et Sergio tiennent eux-même de la Maison Dandoy! 
Et de fait, le goût de ce biscuit est vraiment très proche du célèbre Spéculoos de Dandoy!
Il ne me manque plus qu’un beau moule en bois pour faire mes spéculoos à l’effigie du Grand Saint :-)

Ingrédients (pour 20-30 biscuits):
250g de farine
75g de beurre (mou)
150g de cassonade brune
25ml d’eau
1/2 càc de sel
1/4 càs de bicarbonate de soude
1 petite càc d’épices à speculoos

Préparation:
Préchauffer le four à 185° (chaleur tournante).

Malaxer le beurre avec la cassonade. Incorporer la farine tamisée, l’eau, le sel, les épices, et le bicarbonate de soude. Ne pas pétrir.
Former une boule (si la pâte est trop sèche, rajouter une ou deux càc d'eau).
Envelopper dans un papier film, et mettre une heure au frais.

Abaisser la pâte à 6mm, et découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, et cuire environ 13 minutes à 185° (chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.

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Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

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Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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Vite fait, bien fait, une petite panna cotta! La recette de Carlo, old-style à la gélatine-pas-vegan, rapide et excellente, avec un coulis de framboises parce que j’en avais, mais c’est toi qui voit.

Ingrédients (pour quatre verrines):
- 25cl de crème fraîche
- 6cl de lait entier
- 50g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Préparation:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer crème, lait et sucre à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Ne pas faire bouillir!
Essorer la gélatine et la laisser fondre dans la crème en mélangeant.
Verser dans des verrines et mettre au frigo pour 4 heures.

E basta cosi!

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Il y a quelques temps j'avais été convié à un sympathique dîner sur le thème du Eat Better Challenge de Partenamut. Dans le cadre rustique et campagnard de l’Orangerie du Prince, de longues tables d'hôtes joliment décorées et illuminées accueillaient les convives pour un dîner exceptionnel et - thème de la soirée oblige - particulièrement sain et équilibré!

L’initiative de Partenamut vise à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, et propose sur son site (www.partenamut.be/fr/outils-et-services/ebc) une foultitude d'aides pour accompagner tout à chacun dans ce challenge du bien manger. Des remboursements ciblés proposés par la mutuelle bien entendu, mais aussi des recettes équilibrées, originales et savoureuses (dont une partie nous était servie ce soir-là), privilégiant légumes, légumineuses, poissons et viandes peu grasses.

On trouve encore dans l'offre Eat Better Challenge un coaching "course" en grandes surfaces, des listes de courses adaptées à la saison, ou encore des accords avec les partenaires santé de Partenamut.

Si l'ensemble du repas nous a convaincu de la qualité des recettes proposées sur le site, c'est vraiment le dessert qui nous a fait chavirer (une recette de Caroline’s Kitchen)! Une crème d'avocat onctueuse, relevée par le peps du citron vert et une touche de noix de coco... je connaissais l'avocat en crème sucrée et j'en suis très fan, cette association là nous a vraiment convaincu d'utiliser ce légume-fruit en version (très raisonnablement) sucrée! La crème était accompagnée d'un bâton de fruits secs, fruits à coque et cacao que je me suis également empressé de refaire, et dont le surplus a terminé en délicieux petits chocolats à offrir (je t'en reparle).
Bref, une chouette initiative, un joli dîner qui donne des idées, et cette succulente recette que je te recommande très très sainement!

Ingrédients:
30 g de noisettes torréfiées
30 g de noix de cajou
60 g de graines de sarrasin torréfiées
100 g de dattes moelleuses (type medjool) dénoyautées
1/4 càc de sel
1/2 càc de cannelle
80 g de poudre de cacao
2 càs d’huile de coco
2 càs de miel
Pour la crème d’avocat:
400 ml de lait de coco
2 avocats bien mûrs
3 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 citrons verts pressés

Préparation:
Préparer la crème d’avocat: mixer la chair des avocats avec le lait de coco, le jus des citrons verts, et le sirop d’agave.  Mettre en poche à douille pour garnir des verrines. Garder au frais.

Torréfier les noisettes et graines de sarrasin, 10 à 12 minutes au four à 170°. Frotter les noisettes dans un linge pour enlever (un bonne partie de) la peau.
Dénoyauter les dattes.
Faire fondre à feu très doux l'huile de coco avec le miel.
Mixer les noisettes, noix de cajou, et la moitié des graines de sarrasin, par à-coups, pour obtenir une poudre. Ajouter le reste des graines de sarrasin et mélanger.
Mixer les dattes avec le cacao, le sel et la cannelle.

     
Dans un cul de poule, mélanger cette pâte avec la poudre de noix, et le mélange huile et miel. Travailler à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Mouler la pâte dans un récipient rectangulaire (20*15cm c'est parfait) chemisé de film alimentaire.

     
Faire prendre deux heures au frais.
Couper en bâtonnets.

Servir les verrines avec une ‘trempette’ de chocolat et quelques graines de sarrasin.

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Ce n’est pas la première fois que je te propose une recette de granola! J’ai fait régulièrement et j’aime modifier la recette…. et te faire découvrir celles qui me plaisent le plus!
Celle-ci est inspirée d’un mélange de noix apéritives: j’ai repris cette chouette idée d’ajouter de la purée d’amandes au mélange pour apporter du croustillant et agglomérer les ingrédients. Et c’est toooop! Un délice, bien équilibrée, peu sucrée, parfaite pour mes petits déjeuner (avec un kefir de lait maison, je t’en reparle).

Ingrédients:
300g de mélange de noix (disons 70%) et graines (noisettes, amandes, cajou, noisettes, tournesol, courge, chanvre, sarrasin, lin, etc…)
100g de flocons d’avoine
50g de mélange de fruits secs (raisins, cranberries, mûres, …)
3 càs d’eau
2 càs de miel de qualité
1 càs d’huile de coco
1,5 càs de purée d’amandes (des amandes mondées et mixées en pâte crémeuse)
1/2 càc de cannelle en poudre
1 pincée sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Disposer les noix et graines sur une plaque à four et cuire 10 minutes à 180°. Optionnel: frotter les noisettes dans un linge pour enlever la peau.

     
Ajouter l’avoine et les fruits secs.
Dans un poêlon à fond épais, chauffer l’eau avec le miel, l’huile, la crème d’amandes, la cannelle et le sel. Bien mélanger pour former une crème lisse. Couper le feu.

     
Incorporer les noix, graines, avoine, et fruits secs dans le mélange. Bien mélanger.
Poser sur une plaque à four (antiadhésive ou chemisée), en une couche de 2cm environ. Cuire 10 minutes à 150, puis 15 minutes à 120. Laisser encore sécher dans le four entrouvert.

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Mon nouveau rituel petit-déjeuner! La veille au soir, tu verse les ingrédients dans un joli bocal, et hop au frigo. Lendemain matin, yapluka garnir le pudding aux fruits secs, graines, et oléagineux de quelques fruits frais… c’est sain, délicieux, et surtout ça (me) calle jusque midi sans problème (et je me lève tôt!)!!
Bien entendu, tu fais varier les ingrédients comme tu le sens, le chia restant indispensable pour gélifier la mixture. Tu peux même la jouer vegan avec un ‘lait’ végétal (une recette ici)…
Thanks Pimprenelle pour tes bons conseils ;-)

Ingrédients (par personne):
200ml de lait (animal ou végétal)
3 càs de graines de chia
1 càs de fruits secs (raisins, goji, dattes, figues, …)
2 càs de graines (tournesol, pavot, chanvre, pépins de courges, lin, …)
1 càs de flocons d’avoine
1 càs d’oléagineux (cajou, noisette, amande, …)
Optionnel: 1 càc de miel ou sirop (de dattes, agave, Liège, etc…)
Fruits frais pour servir (grenade, melon, pêche, raisins, …)

Préparation:
Dans un récipient à fermeture hermétique (ou pas!), verser les ingrédients secs et les mélanger.

Ajouter le lait et éventuellement un sucrant. Bien mélanger.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour quatre heures au moins, une nuit idéalement.
Si possible, remuer régulièrement les premières heures pour une prise uniforme du pudding.

Déguster avec quelques fruits frais.

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Je ne fais pas souvent de pâtisserie, mais pour l’anniversaire de mon cher père c’était l’occasion de lui faire plaisir en m’essayant à une recette classique de pâtisserie qu’il adore: le baba au rhum!
En version ‘rapide’, la pâte lève au bicarbonate (d’autres recettes utilisent une levure boulangère et une pousse lente), la texture était juste parfaite, bien alvéolée pour ‘éponger’ le sirop chargé de rhum… que j’ai parfumé à la bergamote parce que c’est encore la saison et que ses parfums sont aussi enivrants que ceux du rhum… de dernier ramené en direct de mon voyage à Cuba et pour partie macéré avec mes gousses de vanille épuisées!
Zut j’ai pensé trop tard à décorer mon baba d’une bonne vieille cerise amarena, pour un retour express dans la cuisine des 70’s, ce sera pour une prochaine fois :-)

C’était l’occasion aussi de découvrir la farine de froment intégrale pour pâtisserie d’Anco. Une farine fluide, parfaite pour une pâte sans grumeaux; en version ‘complète’ bien chargée en fibres, c’est toujours ça de pris sur l’ennemi!

Bref, pâte à la farine intégrale, sirop, vanille, bergamote, rhum, et une belle clouche de crème fouettée… un régal!

Ah, et je ne pâtisse pas tous les jours, alors j’en profite pour essayer mes nouvelles trouvailles: ici un sucre de betterave bio, proposé par Tirlemont (et disponible en supermarché). Jusque là on trouvait du sucre de canne bio assez facilement, ‘notre’ sucre de betterave n’ayant étonnamment pas encore été décliné en version bio. C’est chose faite, et c’est très bon et facile d’utilisation! Le grain est relativement épais, mais s’incorpore facilement dans les préparations (ici, des oeufs). Note que dans cette recette, un sucre de canne fait tout aussi bien l’affaire, pour son accord évident avec le rhum.

Ingrédients:
150 g de farine intégrale pour pâtisserie d’Anco -- produit offert
150 g de sucre de betterave bio
3 oeufs bio
60 g de beurre
1 pincée de sel
10g de poudre à lever 

Pour le sirop :
250 g de sucre de canne
400 ml d'eau
120 ml de rhum brun (Havana Club Anejo 7 anos)
1 gousse de vanille
Le zeste d’1/2 bergamote

Pour la crème:
350 de crème fraîche à 40% froide
25g de sucre glace

Préparation:
Chauffer le four à 180°. Profiter de la chauffe pour y faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse et que le sucre soit bien incorporé.
Ajouter la farine, le sel, et la levure chimique tout en fouettant.
Ajouter le beurre fondu. Bien incorporer.

     

Beurrer généreusement (un moule à baba, ou) des tasses en céramique (3 ou 4 en fonction de leur taille).
Répartir la pâte dans les tasses (ou le moule), en veillant à ne remplir qu’aux 2/3.

Enfourner pour 15 minutes à 180°, puis 15 autres minutes à 150°.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement (un choc thermique à l’eau froid sur le base de la tasse peut être utile).

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le sirop: dans un poêlon, faire bouillir l’eau et le sucre. Y ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, et la gousse, une pincée de sel, le zeste fin d’une demi bergamote.
Faire bouillir quelques minutes. Couper le feu et ajouter le rhum. Réserver.

Battre la crème: dans un récipient bien froid, verser le sucre glace et la crème bien froide. Battre au batteur électrique, lentement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêter quand la crème est bien prise et que le fouet laisse des traces visibles et persistantes. Incorporer quelques zestes de bergamote (une pincée, pas plus). Verser dans une poche à douille et garder au froid.

Poser les baba sur une grille surplombant un récipient (plaque à four par exemple). Filtrer le sirop (ou pas) et le verser sur les gâteaux.
Laisser égoutter, récupérer l’excédent de sirop, et répéter l’opération une ou deux fois pour bien imbiber le baba.

Pour servir, tailler la base du gâteau pour le rendre bien stable, déposer une belle quantité de crème fraiche à la poche à douille, saupoudrer de zestes de bergamote.

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“J’ai envie de pâte à cookies”! Tes désirs (culinaires) sont des ordres, mon fils :-) Et nous voilà lancés dans une préparation express de (pâte à) cookies! Très inspirés de le première recette croisée sur Marmiton, on y incorpore du peanut butter parce qu’on adore ça, de la farine bise qui apporte un goût plus profond et assez particulier (on cherche toujours le nom du biscuit qu’il nous rappelle), et une bonne dose de bicarbonate pour bien les gonfler!
Version pâte crue validée par mon ket, avant de se régaler de la version cuite, au délicieux petit goût de cacahuète, texture légère et cassante, et plus ‘biscuit’ que ‘cookie’ à mon sens. Bref, un régal à toute heure de la journée, et ça se cuisine en 20 minutes chrono :-)
(peu de photos du coup, ce sera pour la prochaine fois!)

Ingrédients (pour 15-20 biscuits):
70g de beurre mou
15g de peanut butter
85g de sucre de canne blond
150 de farine de froment bise (T65)
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
1 oeuf bio
1,5 càc de bicarbonate
100g de chocolat noir en morceaux

Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur tournante).
A l’aide d’un couteau effilé, trancher la gousse de vanille dans la longueur. Gratter les grains. Du bout des doigts, les mélanger intimement aux grains de sucre.
Mélanger les ingrédients secs: farine, sucre vanillé, sel, bicarbonate.
Ajouter le peanut butter, le beurre mou, et l’oeuf. Mélanger puis bien incorporer avec les doigts.
Ajouter le chocolat en morceaux (de 3-4mm environ) et bien incorporer dans la pâte.

Former des boules de a taille d’une noix. Déposer sur une plaque à four, éventuellement garnie de papier sulfurisé ou d’un Silpat si elle n’est pas antiadhésive. Aplatir légèrement les boules et enfourner pour une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans un récipient hermétique.  

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Une recette d’Ella Woodward qui m’a fait de l’oeil sur le Net, pour sa teneur réduite en sucres (raffinés) et graisses… et parce que ces bananes achetées en vain pour les en-cas de mon ket commençaient sérieusement  à tourner de l’oeil!

C’est bon, un peu compact quand même (pas d’agent levant, pas de gluten), mais très bon. Et plutôt sain donc! Et vegan si ça compte pour toi.

Ingrédients:
5 bananes très mûres
150g d’amandes entières
75g de cerneaux de noix
125g de noisettes entières
125g de farine de riz
3 càs de graines de chia
100g de sirop d’érable
2 càs de crème de coco
2 càs de cannelle en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 145°.
Mixer les noix, amandes, et noisettes en une poudre grossière. Ajouter la farine de riz, les graines de chia, le sirop d’érable, la crème de coco et la cannelle. Mélanger ou mixer doucement, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.

     
Peler et écraser les bananes à la fourchette. Ajouter au mélange.

Verser dans un moule en silicone et/ou graissé (moule à bûches Demarle 25*8*10cm par exemple). Enfourner pour une heure au moins (1h15 dans mon four). Tester la cuisson en piquant avec un cure-dent qui doit ressortir quasiment sec.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Décorer de noix et d’un filet de sirop d’érable.

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Variation sur le thème glacé de ma bûche de cette année… de jolis petits dômes glacés, moulés dans une coque de chocolat banc et recouverts d’une fine couche de meringue… de quoi faire durer encore les saveurs de Noël!

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraîche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour les coques:
- 200g de chocolat blanc

Préparation:

Préparer les coques en chocolat:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Idéalement, tempérer le chocolat: Porter le chocolat blanc à 40°, laisser refroidir à 25°, remonter à 28°.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuiller. La couche doit être mince, mais le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer les glaces:
Glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.
Congeler un plat de service

Sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Réaliser une meringue:
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Remplir une poche à douille avec la meringue. Réserver au frais.

Montage:
Garnir les coques d'une couche de glace vanille, puis d’une couche de sorbet aux framboises. Congeler quelques heures.

15 minutes avant de servir, démouler délicatement les dômes, et appliquer une fine couche de meringue sur le dôme en commençant par le sommet et en laissant la préparation recouvrir les côtés.
Dorer la meringue au chalumeau.
Poser sur un plat ou des assiettes froides, et laisser encore à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Décorer de coulis de fruits, sucre glace, meringue, etc…

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Très envie d’un fromage frais au granola et fruits frais ce dimanche matin! Allez hop, pourquoi pas une version ‘minute’?!
Moins croquant que la recette au four (plus longue), c’est néanmoins délicieux et plein de bonnes choses!
La liste d’ingrédients est indicative, en respectant plus ou moins la méthode et les proportions de céréales, graines, gras, et sucre, et en faisant varier les ingrédients tu ne peux pas te tromper!

Ingrédients (pour 3-4 portions):
4 càs de flocons d’avoine
2 càs de noix de cajou
1 càs d’amandes
1 càs de noisettes
1 càs de raisins secs
1 càc de physalis séchés
3 dates dénoyautées
1 càc de graines de chia
1 càc de graines de lin
2 càc de graines de chanvre
1 càs de lait de coco (optionnel)
1 càs de ghee, beurre, ou huile au choix (pour une version vegan par exemple)
2 càc de miel (ou sirop de blé, de fleur de coco, de Liège, d’agave, etc… pour une version vegan)
1 pincée de cannelle (si tu aimes ça)

Préparation:
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire torréfier les éléments secs en remuant constamment, pendant cinq bonnes minutes.
Ajouter la matière grasse, le sirop, le lait de coco et remuer vivement en cassant un peu les ingrédients les plus gros pour un enrobage homogène.

     
Couper le feu. Laisser refroidir (ou pas) et déguster avec un fromage frais, un lait de vache ou végétal, des fruits frais, etc…
Pour une meilleure conservation - si il en reste - sécher encore au four à 120° une petite vingtaine de minutes.

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Les pommes Marlene du Sud Tiröl italien proposent une gamme de cinq pommes qu’elles m’ont proposé de cuisiner dans le cadre d’un concours entre blogueurs. C’est toujours une chouette occasion de créer une recette originale; j’ai choisi la douceur des Golden Delicious et Red Delicious pour réaliser une mousseline très peu sucrée, que j’ai combinée à de la ricotta travaillée avec un peu de sucre et de zestes de citron (comme la farce d’un cannoli) pour garnir des cornets ultra-croustillants, saupoudrés de cubes croquants et légèrement acidulés de pommes Granny Smith et Royal Gala. C’est un dessert frais, léger, et croquant!

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la mousseline de pommes
1 pomme Golden Delicious 
1 pomme Red Delicious
1 càs de sucre
3 càs d’eau
1 pincée de sel
Pour la  crème:
250g de ricotta fraîche
60g de sucre glace
Zeste d’un citron
Pour la pâte et garniture:
3 feuilles de brick
2 càs de beurre clarifié
1/2 pomme Granny Smith
1/4 pomme Royal Gala
Sucre glace

Préparation:
Couper les pommes grossièrement, sans les peler, après avoir ôté le trognon. Dans un poêlon épais, faire compoter 20 minutes à feu moyen avec le sucre, sel, et eau. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer finement et mettre dans une poche à douille.

Râper le zeste de citron. Fouetter la ricotta avec le sucre glace. Incorporer le zeste d’un citron. Mettre dans une poche à douille.

     

Couper les pommes Granny Smith et Royal Gala en très petits dés.

   

Préchauffer le four à 190°
Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner de beurre fondu. Rouler la demi-feuille en cornet sur un moule conique. Décoller le moule de la pâte avant cuisson tout en le maintenant dans le cône de pâte, pour faciliter le démoulage. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 10 minutes à 190°. Enlever le moule et laisser refroidir.

Garnir les cônes croustillants de mousseline de pomme et crème de ricotta, en alternance. Décorer de cubes croquants de pommes.

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J'adore le chocolat, noir et en tablette de préférence, et je participe volontiers au récent engouement pour les chocolats 'bean to bar' de qualité, produits par des artisans passionnés à base de fèves sélectionnées et importées en petites quantités. Benoît Nihant est passé maître en la matière, pratique des conchages très longs pour obtenir un chocolat d'une saveur et d'une finesse incroyable! Un vrai délice que je t’invite à découvrir de toute urgence!

Il a de plus la bonne idée de vendre ses fèves en boutique (sur commande), je n'ai dès lors pas pu résister à l'envie de m'essayer à la réalisation d'un chocolat 'primitif' de la fève à la tablette!

La technique utilisée implique de mixer finement les fèves. Le conchage, opération longue d'écrasement des fèves à la meule de pierre pour en libérer toutes les saveurs et affiner le grain du chocolat, n'est par contre pas réalisé dans cette version 'maison' par manque de matériel... On obtient dès lors un chocolat plus brut, plus granuleux, assez proche des chocolats Incas. Le goût par contre est très intéressant, puissant, fruité, un vrai régal!

Essaie, c'est un vrai plaisir de réaliser son propre chocolat, et d'expérimenter avec les températures et temps de torréfaction, niveau de sucre et de gras! Je te livre ici la recette qui fonctionne très bien pour moi, après quelques essais, et en attendant de me procurer ce 'grinder' qui me permettra de concher mon chocolat dans les règles de l'art pendant de longues heures!

Ingrédients:
250g de fèves de cacao séchées (pour 200g après torréfaction et épluchage) (chez Benoit Nihant par exemple, mais aussi dans certains magasins bio)
60g de beurre de cacao (bio - chez Natural Corner)
30g de sucre (de canne blanc bio, fin)
Sarrasin grillé, fleur de sel, etc... pour décorer et aromatiser

Préparation:
Préchauffer le four à 130°, chaleur tournante.
Disposer les fèves sur une plaque et cuire pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Une bonne odeur de chocolat doit se dégager du four!
Laisser refroidir les fèves, les emballer dans un chiffon et les rouler entre les doigts pour détacher les peaux.
Je n'ai pas encore de technique infaillible pour débarrasser totalement les peaux des fèves, après refroidissement. On peut peler les fèves une à une: efficace mais fastidieux. On peut aussi écraser grossièrement les fèves, et 'souffler' les peaux à l'aide d'un sèche-cheveux... On ne se formalisera pas si il reste quelques fragments de peau.

Dans un mixer adapté à la quantité de fèves (pour 200g, le bol large de mon Vitamix n'a pas fait l'affaire et j'ai du me rabattre sur les bol plus petit de mon mixeur indien), mixer grossièrement les fèves avec le sucre.
Faire chauffer le beurre de cacao juste sous le point de fumée.

Verser le beurre sur les fèves concassées et mixer à grande vitesse en séquences de 10-15 secondes suivies de 20-30 secondes de repos (pour éviter de trop chauffer et brûler la masse de cacao). Répéter l'opération jusqu'à obtenir une masse de chocolat fine et liquide.
Couler le chocolat dans un moule ou un récipient tapissé de papier cuisson.
Mettre au frais pour quelques heures.

On peut ensuite tempérer son chocolat pour un aspect plus brillant et pour qu'il fonde moins entre les doigts (mais ce n'est pas indispensable): casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie (45° maximum).
Bien remuer pour lisser le chocolat et, hors du bain-marie, le laisser descendre en température jusque 28°.
Réchauffer au bain-marie (ou au sèche-cheveux pour les petites quantités) jusqu'à 31-32°.

     
Couler le chocolat dans des moules et décorer si l'on veut graines de sarrasin grillé, sel, mais aussi épices, noix concassées, dukkah, fruits secs, etc…).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster!

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Mon ado a la (mauvaise?) habitude de partir à l’école sans petit déjeuner mais avec depuis peu une barre de céréales en poche… J’avais hâte de mettre au point une recette plus saine et équilibrée que celles ‘toutes faites’ du commerce. Je suis parti d’un mélange ‘Granola au quinoa bio’ de la nouvelle gamme Bio de Carrefour qui nous plaisait déjà beaucoup avec du lait frais, et l’ai agrémenté d’une pointe de chocolat, huile de coco bio, et ce délicieux sirop d’Aubel artisanal (une spécialité belge de sirop réduit de poires de la région de Liège) qui apporte une touche peu sucrée, caramélisée, longue et soyeuse en bouche. Validé par mon ket, thumbs up!

Ingrédients:
250g de Granola au quinoa bio - produit offert
100g de graines variées (tournesol, sarrasin, sésame, lin, etc…)
60g de sirop artisanal d'Aubel
15g de sirop d’agave
30g d’huile de coco bio - produit offert
30g de chocolat noir

Préparation:
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre à feu doux les sirops avec l’huile. Bien mélanger. Ajouter une pincée de sel.
Hacher le chocolat noir en morceaux de 4mm.
Verser le quinoa et les graines, mélanger. Ajouter le chocolat, mélanger bien.

Préchauffer le four à 165 degrés.
Déposer le mélange dans des cadres sur une plaque à four chemisée, sur une épaisseur de 2cm environ. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Cuire 15 minutes à 165° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, découper les barres à l’aide d’un grand couteau (c’est beaucoup plus facile qu’avec un petit!) et mettre au frais ou frigo pour une heure.

Conserver dans une boîte hermétique.

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Rien de meilleur et de plus sain qu’un mélange de céréales et graines torréfiées ‘maison’, légèrement sucrées avec un miel de qualité! Le croquant des noix, les saveurs torréfiées des céréales, mêlées à un lait entier bien frais…. mmmmmmh une belle façon de démarrer la journée!

Ingrédients (tout bio c’est mieux):
350g de flocons d’avoine
250g de mélange de noix: cajou, noisettes, noix, pecan, amandes, cacahuètes, etc…
75g  de mélange de graines: lin, tournesol, courge, sésame, sarrasin, etc…
100g de fruits séchés: goji, raisins, cranberries
3 càs bombées de miel
40g de ghee ou beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 130°.
Poser tous les ingrédients sur une plaque à four (recouverte d’un papier cuisson).
Cuire 5 minutes. Le miel et le ghee seront fondus, incorporer dans la préparation à l’aide de deux cuillères pour bien enrober les graines et noix de miel et matière grasse.
Remettre à cuire pour 30 à 40 minutes, en mélangeant toutes les 10 minutes.

Laisser refroidir complètement.
Déguster avec du lait frais, du yaourt et fruits frais, ou stocker dans un récipient hermétique.

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Pour la chandeleur, voilà encore une recette de crêpes au levain (on peut utiliser une recette plus classique comme celle-ci), montées en gâteau, et accompagnées des ingrédients d’un superbe dessert cuisiné et dégusté à l’Air du Temps (au temps béni où San Degeimbre y donnais des cours…): les crêpes sont garnies d’une crème au sucre muscovado, servies avec d’étonnants salsifis cuits au sirop et caramélisés au beure, une touche d’acidité apportée par le fruit de la passion, et une glace au vieux rhum cubain et raisins pour encore plus d’onctuosité et de fraicheur!

Ingrédients (pour un gros gâteau de 10-12 parts):
Pour les salsifis:
6 salsifis
400g de sucre
400ml d’eau
1 gousse de vanille
30g de beurre

Pour les crêpes au levain et lait d’amandes:
500g de farine de blé blanche bio
10g de sel non traité
200g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
8 oeufs bio
50g de beurre fondu
1l de lait d’amandes

Pour la crème:
600g de crème à 40%
90g de sucre muscovado
4 oeufs entiers
4 càs de rhum ambré (Havanna Club 7 ans)

Pour la glace:
500gr de lait entier
500gr de crème à 40%
8 jaunes d’oeufs
200g de sucre
1 gousse de vanille
100g de raisins secs
10cl de rhum ambré
10cl de sirop (celui de la cuisson des salsifis, par exemple)

6 fruits de la passion

Préparation:
Préparer la pâte à crêpes, la veille:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait d’amandes, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Préparer la glace, la veille:
Mettre les raisins à tremper avec le sirop et le rhum.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à presque ébullition.
Verser le mélange lait et crème sur les oeufs en plusieurs fois et en mélangeant.
Remettre le mélange à chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe (84°).
Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les raisins avec leur sirop et rhum de réhydratation, et mixer le mélange. Mettre au frais pour 8 heures au moins.
Passé ce temps, mettre en sorbetière.
     

Préparer la crème:
Mixer la crème avec le sucre et les oeufs. Cuire ce mélange à feu doux jusqu’à ébullition. La crème est grumeleuse, c’est normal! Laisser refroidir et mixer finement avec le rhum. Réserver.

Rincer puis peler les salsifis et les plonger dans de l’eau glacée (éventuellement citronnée). Couper en tronçons de 8cm.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans le sirop. Laisser refroidir.
Faire chauffer le sirop à feu doux, avec les tronçons de salsifis pendant environ 15-20 minutes: les salsifis doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop (on peut faire cette préparation un ou deux jours à l’avance et conserver les légumes au frigo, dans le sirop).

Cuire les crêpes et les empiler sur une assiette, en couvrant chaque crêpe de 3-4 càs de crème au muscovado.

Juste avant de servir, égoutter les salsifis et les faire caraméliser dans une poêle bien beurrée.

Servir de fines parts de gâteau avec quelques tronçons de salsifis, une quenelle de glace au rhum raisin et un peu de fruit de la passion.

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En grignotant cette dukkah dont je raffole (et dont je te parlais ici) il m’a semblé évident que ce croquant, ces petites touches de noix torréfiées, les pointes de sel, et surtout la saveur explosive et camphrée des grains d’anis se marieraient à merveille avec un très bon chocolat, noir et puissant. Et bingo, c’est… troooop bon!

Ingrédients:
200g de bon chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
2gr de Mycryo (optionnel)
2 càs de dukkah (recette ici)

Préparation:
Préparer la dukkah comme expliqué ici.

Faire fondre le chocolat (ici en pastilles, sinon haché au préalable) dans un bain-marie ou dans un poêlon à parois épaisses permettant une répartition régulière de la chaleur sur toute la surface en contact avec le chocolat.

Fondre le chocolat à 40°. Sortir du feu et laisser refroidir dans le poêlon jusqu’à 35°. Ajouter le Mycryo (1% cette fois, mais Callebaut recommande désormais 2%; à essayer!).
Laisser encore refroidir jusqu’à 31° et couler dans des moules légèrement graissé (avec un peu de Mycryo fondu ou de ghee par exemple).

   
Déposer la dukkah à la volée sur le chocolat encore chaud. Faire prendre au frais et laisser reposer quelques heures avant de déguster!

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Je te parlais (ici) de ma découverte du Vitamix, de sa puissance et de sa robustesse, et d’une utilisation surprenante de la vitesse de la lame pour chauffer un liquide mixé…
A l’opposé j’ai voulu mettre le blender à l’épreuve pour réaliser une glace (ou pour être précis un ‘dessert glacé’) aux fruits très légère en matières grasses et sucre, et ne nécessitant pas l'utilisation d’une sorbetière. Bien entendu, l’appareil ne refroidit pas, il faut préalablement congeler une partie des ingrédients. J’ai utilisé des figues bien mûres en cette saison, les ai mariées à un peu de lait, de fromage léger, de miel et de noix caramélisées pour wiiiiiiiz réaliser en trois minutes un dessert épatant, succulent et finalement peu calorique!
Bluffant!

Et si d'aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t'offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
15 petites figues noires bien mûres
1 yaourt à la grecque 0% (170g)
250 à 300ml de lait entier
3+3 càs de miel (un superbe miel artisanal produit par un ami-d’amie à Huildenberg)
100g de cerneaux de noix
100ml d’eau

Préparation:
La veille, laver, couper en deux, et congeler les figues.

     
Préparer les noix: dans un poêlon, faire bouillir 100ml d’eau avec 3 càs de miel. Laisser réduire 5 minutes. Quand le liquide devient sirupeux, ajouter les cerneaux de noix . Cuire encore quelques minutes en remuant pour bien enrober les noix de miel caramélisé. Débarrasser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser refroidir complètement (on peut les rouler rapidement dans le sucre pour un effet cristallisé).

Dans le Vitamix, verser le yaourt, les figues congelées, 250ml de lait et 3 càs de miel.
Mixer une trentaine de secondes (pas plus, le mélange ne doit bien entendu pas chauffer!) à vitesse maximale et rabattant le mélange vers les lames avec le poussoir.

     
Ajouter les noix caramélisées et mixer quelques secondes à vitesse lente pour briser et mélanger les cerneaux dans la glace.

Servir sans attendre! Ou poser une heure au congélateur pour une glace plus dure.

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Encore une simili-recette… tellement simple et tellement irrésistible! Une pâte de noisettes, dont la torréfaction magnifie tellement le goût qu’il suffit d’y ajouter une pointe de sucre pour obtenir une pâte (à tartiner, ou à déguster à la petite cuillère juste incroyablement délicieuse! Essaie!

... ou utilise cette base pour réaliser une terrrrrible pâte à tartiner chocolat et noisettes maison (recette ici) :-)

Ingrédients (pour un gros pot):

200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace

Préparation:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.

     
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter.
Faire preuve de beaucoup de volonté, pour ne pas en re-reprendre :-)

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Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie de détourner leur mélange d’avoine, graines, chocolat, et bananes séchées, de leur destination initiale pour les intégrer dans la préparation d’une recette de muffins hyper-simples et rapides à réaliser (et très inspirée d’une recette de Chloé présentée dans Vis Ta Mine).
Résultats très concluants pour ce premier essai mêlant porridge Turtle bio, banane et yaourt grec! Essaie, c’est facile, rapide, et un chouette en-cas pour les​ petits et grands gourmands!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle chocolat banane
1 banane mûres
1 œuf
60g de fromage grec épais (0%)
1/2 càs de sirop d’agave
1càs de baking powder (levure chimique)
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel
Pour la décoration: noix, morceaux de chocolat, porridge cru, etc.

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Gratter les graines de la vanille fendue.
Mixer finement tous les ingrédients.

     

Verser dans quatre moules à muffin graissés. Décorer de flowons d’avoine, noix, fruits secs, morceaux de chocolat.
Cuire 15 minutes à 200°.
Laisser refroidir avant de démouler.

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La saison des kumquats touche à sa fin mais j’en ai encore dégotté quelques bio chez FreshMed! Juste à temps pour les confire et pouvoir en profiter encore quelques mois. C’est un régal au goût d’agrume sans amertume, très fin, idéal dans un dessert, en sirop, ou (comme le fait Aline) dans les beans-sauce-tomate du dimanche matin - mais ça je t’en reparle une prochaine fois!

Ingrédients:
300g de kumquats bio
850ml d’eau
700g de sucre
1 pc de sel

Préparation:
Laver et enlever le pédoncule des kumquats.
Les blanchir deux fois en les posant dans de l’eau bouillante, et compter trois minutes après reprise de l’ébullition. Changer l’eau à chaque fois.
Faire bouillir 850ml d’eau avec 700g de sucre. Y plonger les kumquats. A la reprise de l’ébullition, couper les kumquats en deux (à l’aide de ciseaux), réduire le feu et maintenir un très petit bouillon pendant une bonne heure. Ecumer pendant la cuisson.

Quand les kumquats sont cuits, gorgés de sirop, et translucides, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Filtrer le sirop, récupérer les kumquats confits d’une part, le sirop qu’on peut encore faire réduire à feu vif une dizaine de minutes, d’autre part.

Consommer le sirop en boisson ou en cocktail, les kumquats confits et le sirop avec un fromage frais battu et quelques pistaches c’est un délice!

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Souvenir d’une délicieuse crème brûlée parfumée à la feuille de pandan et au fruit de la passion dégusté au Sala Lodges au Cambodge… transformée sur un coup de tête en un riz au lait onctueux, au goût d’enfance (y’avait du pandan dans les biscuits BN?) et bien réveillée par l’acidité fruitée de la grenadille. Une très, très belle association!

Ingrédients (pour deux personnes):
500ml de lait entier bio
2 feuilles de pandan frais (en magasin asiatique)
50g de sucre blanc
100g de riz rond à risotto (Arborio par exemple)
1 pincée de sel
3 grenadilles (fruits de la passion)

Préparation:
Chauffer le lait à la limite de l’ébullition, y plonger les feuilles de pandan coupées en morceaux et cuire 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser une demi-heure. Filtrer le lait infusé.

Dans un poêlon à fond épais, faire chauffer le lait infusé et le sucre. Quand il est bien incorporé au lait, ajouter une pincée de sel, et verser le riz en pluie.
Cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant constamment. Si le mélange s’assèche, ajouter une cuillère de lait ou d’eau. Couper le feu quand les grains de riz sont bien cuits à cœur.

     
Couper les grenadilles en deux, extraire le jus et les graines avec une cuillère, et mélanger au riz au lait (garder une petite partie pour la déco).

Servir tiède.

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J’ai récemment entamé un partenariat avec un producteur belge d’ustensiles de cuisine dont j’admire particulièrement les produits: Demeyere. J’ai dès lors la possibilité d’essayer certains des ustensiles de cuisine produits ou représentés par cette marque, et je ne manquerai pas de partager ici mes expériences les plus concluantes!

C’est une sauteuse conique que j’avais depuis longtemps envie d’utiliser. Depuis en fait qu’il y des années Carlo (de chez Mmmmh!) nous avait expliqué l’avantage d’utiliser une poêle dont toute la surface utile chauffe, pour réaliser sauces, caramels, crèmes et… sabayons! La poêle conique est en effet composée de sept couches de métaux pour assurer la chauffe, la conductibilité thermique, la stabilité, le magnétisme, et la dureté de la poêle, et ce non seulement sur le fond mais également  jusqu’à ses bords supérieurs. Dans le cas de la cuisson d’un sabayon, cela veut dire qu’il cuira plus uniformément sur toute la surface en contact avec la poêle, bords compris, facilitant de ce fait la ‘prise’ de la mousse et rendant l’utilisation d’un bain-marie facultative.

Et donc, c’est avec un sabayon - une gourmandise dont je raffole - que j’ai inauguré cette poêle. Et tant qu’à faire en replaçant le classique Marsala par du Belmouth , ce vermouth belge délicieusement aromatique et produit par la Distillerie de Biercée pour Delhaize, à base d’un vin rosé belge, et dont je soupçonnais que la légère amertume contrasterait joliment avec la ‘lourdeur’ du jaune d’œuf sucré! Joli accord donc, avec quelques suprêmes de mandarines qui contrebalancent par leur fraicheur la sucrosité du sabayon. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 jaunes d’œuf bio
8 demi-coquilles de Belmouth
3 demi-coquilles de sucre
1 pincée de sel
1 mandarine

Préparation:
Verser les jaunes, le Belmouth, et le sucre dans le poêlon conique. Fouetter quelques minutes, en formant des “huit” ou tout du moins en s’assurant de bien aérer la préparation avec le fouet.
Le mélange va mousser.

     
Poser sur feu  moyen. Fouetter continuellement. Le mélange va épaissir petit à petit et le liquide disparaître au four et à mesure qu’il s’incorpore dans la mousse. Après quelques (courtes) minutes, le fouet laisse des traces franches dans le sabayon, couper le feu.
Hors du feu, fouetter encore quelques minutes jusqu’à tiédissement de la mousse.

Peler la mandarine, découper les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, détacher les quartiers du fruit en coupant le long des membranes de peau les séparant). Couper les suprêmes en deux ou trois.

Poser un peu de sabayon au fond d’une coupe, puis quelques morceaux de mandarine, une couche de sabayon, etc… Terminer avec quelques morceaux de mandarine.

On peut encore dorer la surface du dessert au chalumeau, en veillant à ne pas faire chauffer le verre!

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

     
Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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Appele-moi Super-Papa! Un dimanche matin pluvieux, mon ket a une envie urgente de pancakes.... Et hop, après quelques expérimentations sur les recettes du Net, je lui (et te) propose ces crêpes épaisses, moelleuses, si réconfortantes avec un filet (un ruisseau?) de sirop d’érable et une belle noix de beurre fondant sur les pancakes encore chauds... Yummy!

Ingrédients:
200g farine blanche bio
50g sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet Baking Powder (levure chimique)
1 oeuf
30g beurre fondu
170g lait demi-écrémé ou entier
Huile de cuisson
Sirop d’érable et beurre pour le service

Préparation:
Mélanger les ingrédients secs dans un cul-de-poule (farine, sucre, sel, levure.
Verser le beurre fondu et l’œuf et incorporer au fouet
Verser le lait en 4-5 fois en incorporant au fouet la farine petit à petit.
Laisser reposer la pâte couvert pendant 30 minutes (15 si vous êtes pressés comme moi!).

Dans une grande poêle à crêpes, verser un filet d’huile de cuisson et un morceau de beurre. Eponger et étaler avec un papier absorbant.
Verser une belle cuillère à soupe de pâte et l’étaler en cercle épais avec le dos de la cuiller.
Cuire deux minutes sur chaque face environ, à feu moyen.

Réserver au four chaud (80°). Servir avec du sirop d’érable et une noix de beurre.

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)

Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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Variation sur un joli dessert d’automne, fin et léger qu’Aline (La Table d’Aline) avait proposé à l’un de ses ateliers. J’aime cette cuisine toute simple ou un très beau produit (ici une burrata toute fraîche et quelques figues de saison) est mis en valeur par un nombre restreint d’ingrédients complémentaires. Le dessert d’Aline ne comportait que la burrata, fruits rouge, réduction de balsamique et basilique... et c’était superbe! J’y ai rajouté des belles figues juste rôties au beurre et un crumble à l’huile d’olive pour une touche croquante.
Jetez un œil aux jolies recettes d’Aline, superbement mises en scène sur son blog.

Avec ce dessert, le conseiller vin de Delhaize propose Vouvray (blanc - €5,69) floral qui apportera fraîcheur et notes complémentaires de fruits et fleurs blancs à ce dessert.

Ingrédients (4 personnes):
2 burratina (ou une burrata)
6 petites figues fraîches bien mûres
1 càs de beurre clarifié
50g de fruits rouges
12 petites feuilles de basilic
100ml de vinaigre balsamique
2,5 càs de sucre
1 citron
50g de sucre
50g de farine blanche bio
25g d’huile d’olive fruitée

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Préparer le crumble à l’huile d’olive: mélanger du bout des doigts 50g de sucre, 50g de farine, et 25g d’huile d’olive et le zeste fin d’1/2 citron. Etaler en une couche compacte de +/- 0,5cm d’épaisseur sur un papier cuisson ou Silpat.
Enfourner pour 20-25 minutes; le crumble doit être juste doré. Laisser refroidir. Briser en morceaux.

Préparer la réduction de balsamique: Faire bouillir 100ml de vinaigre avec le jus d’un citron et 2,5 càs de sucre. Laisser réduire en surveillant et en mélangeant de temps en temps, jusqu’à consistance sirupeuse.

Couper les figues en deux. Poser une pincée de sucre sur la chair. Dans une poêle épaisse et bien chaude, faire fondre le beurre clarifié et y poser les figues, face tranchée contre la poêle. Cuire 2-3 minutes en arrosant les figues de beurre. Réserver.

Monter les acssiettes en disposant 1/2 burratina par assiette, trois demi-figues, quelques fruits rouges, réduction de balsamique, crumble et feuilles de basilic.

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J’ai été invité à re-découvrir la chocolaterie belge Zaabär lors d’un atelier d’introduction au travail du chocolat!
Zaabär propose une très large gamme de chocolats dont la particularité est d’incorporer dans la masse des épices, petits fruits et herbes séchés, qui se marient harmonieusement à la variété de fèves utilisée pour flatter les papilles! Le nom Zaabär est une déclinaison du ‘bazar’ d’Istanbul, rappelant l’offre abondante d’épices proposées dans ce célèbre marché. Les tablettes sont de plus joliment emballées sous vide dans un packaging très design, assurant une bonne conservation du chocolat, et qu’il est très agréable d’offrir!

Particularité non négligeable du lieu: presque toute la gamme est en libre dégustation, ce qui permet de se faire une idée de ses préférences avant de repartir avec quelques tablettes sous le bras!
Mes variété préférées sont les déclinaisons de poivre, cardamome, piment, cannelle, et cette étonnante association avec la sauge.

Zaabär propose des ateliers public hebdomadaire (ou sur rendez-vous, pour un groupe de collègues par exemple) d’introduction au travail du chocolat. Ayat le maitre chocolatier du lieu nous explique d’abord le tempérage et le tablage de la masse de chocolat, avant de nous proposer de réaliser nos propres mendiants, tablettes, et truffes enrobées, le tout garni d’un choix de noix, fruits secs et… épices bien entendu! C’est intéressant, ludique, on ne manque pas de s’en mettre partout et de se lécher les doigts et babine, et surtout on repart avec nos créations joliment emballées, prêtes à offrir ou déguster à la maison!

Voilà l’occasion de vous reparler de mon dessert préféré, le cannolo sicilien! 
Depuis le jour (hum… 1995 quand même!) où ma copine Lynda ma embarqué dans une quête quotidienne des meilleurs cannoli de Rome, je n’ai eu de cesse de gouter cette spécialité chaque fois que j’ai eu la chance d’en trouver!
Les cannoli c’est bon parce que cette crème de ricotta est fraiche et onctueuse, qu’on y accède après avoir cassé une croute de biscuit croquant, parfumé et un tout petit peu gras, et qu’on découvre ensuite, selon les version, des pépites de fruits confits, de chocolat, de pistaches ou les trois en même temps!

J'avais commandé sur eBay des rouleaux à cannoli auprès d'un vendeur italien. Quelle ne fut pas ma surprise en ouvrant mon colis et en découvrant quatre vulgaires morceaux de bambou ! Renseignement pris, le Signore ma affirmé qu'ils avaient été spécialement traités par la Mamma afin qu'ils résistent à la chaleur de la friture et se détachent facilement du biscuit. Et en effet, ces rouleaux éco fonctionnent parfaitement et valent certainement la version aluminium ou Teflon qu'on trouve sur le marché !

Voilà donc, après avoir longtemps repoussé le moment fatidique, je me suis lancé dans la réalisation de ces cannoli, parce que j'avais très envie de les associer à mon chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan, absolument délicieux! Frais, fondants, et crémeux comme je les aime; plein des saveurs légères d'agrumes, de chocolat et de cannelle.

Ingrédients:
Pour la pâte:
300g de farine
30g de sucre
10g de chocolat noir à la cannelle (ou 1 càs de cacao en poudre)
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de sel
30g de beurre à température ambiante (alternative: 3 càs d’huile d’olive)
2 oeufs
125ml de vin doux, ou de marsala
Huile de friture

Pour la farce:
500g de ricotta très fraiche
120g de sucre glace
1/2 càs de cannelle
1 gousse de vanille
1 citron (pour le zeste)
3 càs d'écorces d'oranges confites (*)

Pour la finition: Chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan en petits dés (1mm)
Ou encore: Pistaches non salées hachées, Ecorces d'oranges confites

Préparation:
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs, faire un puits, ajouter un œuf et l’alcool, mélanger, incorporer le beurre mou, pétrir un peu. Former une boule, emballer dans un film plastique et mettre au moins 2 heure au frais.

Etaler la pâte au rouleau, sur environ 2mm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce et leur donner une forme ovale avec le rouleau.
Enrouler chaque disque sur un tube à cannoli (préalablement légèrement huilé sur toute sa surface) et sceller précautionneusement la pâte sur elle-même avec du blanc d’œuf. Bien presser avec les doigts, le risque que la jointure ne se défasse à la cuisson est réel! Laisser sécher quelques minutes.

Faire frire les tubes de pâtes quelques minutes à 180° en veillant à ce que toute la surface de la pâte soit en contact avec huile. Egoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir avant de démouler!
Conserver les tubes à température ambiante (se garde un ou deux jours sans problème).

Préparer la farce en fouettant la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, et les graines de vanille. Zester le citron, émincer les zestes et les ajouter à la farce. Ajouter les écorces d'oranges hachées (facultatif).
Verser cet appareil dans une poche à douille et réserver au frais.

Avant de servir, farcir les rouleaux de farce à la ricotta, et tremper les extrémités dans le chocolat Zaabär à la cannelle concassé.

     

(*) Ecorces d'oranges confites:
Peler les oranges à vif, récupérer la peau. Couper la peau en bâtonnets.
Mettre les bâtonnets dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès l'ébullition et jeter l'eau.
Répéter cette opération 2 fois.
Peser les écorces essorées, les remettre dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur, et ajouter une quantité de sucre équivalente au poids des écorces.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Egoutter (en gardant le sirop, délicieux en boisson allongé d'eau!!), et faire sécher les orangettes sur une grille environ 24 heures à l'air libre. On peut ensuite les enrober de sucre ou les tremper dans le chocolat ;-) 

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

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[English translation below]

Voilà encore une recette que m’a récemment transmise Madame Ciao, incroyable par son moelleux, son bon goût d’agrume bien adouci par la poudre d’amande qui remplace ici la farine! Un en-cas ou dessert sans gluten donc, facile et rapide à préparer, parfait!

Ingrédients (pour une dizaine de petits cakes):
400g de clémentines
225g de sucre semoule
250g de poudre d’amande
6 oeufs bio
1/2 càc de levure chimique

Préparation:
Cuire les clémentines couvertes d’eau, à petit feu, environ une heure et demi.
Laisser un peu refroidir, trancher les fruits en deux et enlever les pépins de la pointe d’un couteau.
Mixer 375g de clémentines (entières et épépinées donc ) en une pâte homogène.

Ajouter 225g de sucre semoule, 250g de poudre d’amande, 6 oeufs entiers, et 1/2 càc de levure chimique.

Bien mélanger la pâte au fouet, et verser dans des moules (ici rectangulaires de +/- 10cm sur 3cm.
Cuire 20 à 30 minutes (selon la taille des moules) à 170° chaleur tournante.

Laisser un peu refroidir et démouler. Servir tel quel, ou avec un trait de caramel au beurre salé.
 

Clementine cakes

Ingredients (for 10 small cakes):
400g clementines
225g sugar
250g almond powder
6 whole eggs
1 teaspoon baking powder

Preparation:
Cook whole clementines covered with water, on low fire, for about an hour and a half.
Cool slightly, slice the fruit in half and remove the seeds.
Mix 375g of clementine (whole and seeded) into a smooth paste.
Add 225g of sugar, 250g almond powder, 6 whole eggs, and 1 teaspoon of baking powder.
Whisk the dough and pour into molds (mine are rectangular +/- 10cm x 3cm).
Bake 20 to 30 minutes (depending on size of molds) at 170° (ventilated).
Cool slightly and unmold. Serve as is, or with caramel salted butter.

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Voilà une recette de Sandrine Mossiat glanée par Madame Ciao dans Une Vie de Pintade à Bruxelles, et que nous avions hâte de réaliser! Une crème au chocolat à base de patate douce, sans sucre, ni oeufs, ni crème ajoutés... j’étais sceptique! Mon essai infructueux d’houmous au chocolat m’avait laissé un goût presque amer!!
Donc bref, on se lance dans cette recette ultra-simple, deux ingrédients, et... tuerie!!! Incroyable, la texture est fine et soyeuse, le goût de chocolat très présent, le sucré (du légume) aussi, on jurerait avoir ajouté de la crème!!
Avec une goutte d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel (oui, j’ai ce genre de manies), on s’est ré-ga-lés!!

Ingrédients:
300g de patate douce (à chair blanche de préférence - la mieux adaptée aux desserts)
100g de chocolat noir à 70%
Cétout!

Préparation:
Peler les patates, les couper en gros morceaux de taille identique. Cuire une quinzaine de minutes à la vapeur: elles doivent être molles et se transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
Laisser refroidir complètement.

     

Hacher le chocolat à l’aide d’un grand couteau (à pain: le truc de Jean-François Piège qui marche vraiment bien!)
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 40°. Bien mélanger pour le lisser.

Dans un mixer ou blender, mixer finement les patates avec le chocolat fondu.

Verser dans des petits pots et poser au frigo une ou deux heures.

Déguster tel quel ou avec un filet d’huile d’olive fruitée, une pincée de fleur de sel, ou de piment...

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Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.

Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):
Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:
140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine

Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel

Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide

Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes

Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

        

Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.

Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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Les Fêtes arrivent, Grand Marnier les annonce en revêtant sa célèbre bouteille d’une belle robe laquée rouge et or dans une édition limitée rendant hommage à son histoire parisienne et aux cafés de la ville qui ont fait sa réputation.
Cette liqueur me plaît, et la jolie bouteille que j’ai reçue fera le bonheur de nos fins de soirées, mais comme très souvent ce genre de petit cadeau est prétexte pour moi à la réalisation d’une recette autour du produit!
J’avais le souvenir de raisins marinés au muscat et enrobés de chocolat, dégustés cet été à la confiserie du Roy René, et qui avaient clairement volés la vedette à leurs calissons (délicieux par ailleurs)... En voilà donc une version au Grand Marnier, aux contours moins parfaits et plus ‘artisanaux’ - toute astuce pour obtenir un enrobage lisse et rond est la bienvenue en commentaire ;-)
Parfait en fin de repas avec un petit café et une goûte de la délicieuse liqueur aux oranges!

Ingrédients:
200g de raisins secs (ou comme ici le mélange goji, raisins blonds et bruns, cranberries de Delhaize)
75ml Grand Marnier -- Produit offert --
75ml eau
75gr de sucre fin
150g de chocolat noir (ici mon chouchou le Valrhona Caraïbes 66%)
1,5g de poudre de Mycryo (facultatif)

Préparation:
Dans un poêlon, faire bouillir 5 minutes l’eau avec le sucre. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.

    
Verser le sirop au Grand Marnier sur les fruits secs, dans un récipient hermétique, et laisser réhydrater pendant quelques heures, quelques jours même (au frais, dans ce cas).
Quand les fruits sont bien gorgés de sirop, les égoutter longuement (récupérer le sirop pour une autre recette ou cocktail bien entendu!)

Tempérer le chocolat: le faire fondre à 40° au bain marie. Bien mélanger à la spatule. Lorsqu’il est bien lisse et liquide, laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et maintenir autant que possible à cette température lors du trempage des fruits.
Sans Mycryo, on peut tempérer le chocolat noir comme suit faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 27°, remonter la température à 30/31° et travailler.

Tremper les fruits secs dans le chocolat. Bien les enrober, les sortir sur une fourchette à deux fines dents, poser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser prendre à l’air libre frais. On peut faire un second trempage pour renforcer et unifier la couverture.

Servir comme accompagnement d’un café ou d’un Grand Marnier en fin de repas!

  
Instagram: #grandmarniercafeparisien

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Encore un petit défi, celui-ci lancé par Julien de La Fabrique Cookies qui proposait sur son site un petit concours de cookies intégrant un ingrédient régional Français. J’ai éliminé l’andouillette et le Comté 36 mois pour plutôt garnir les miens de ces jolies pralines roses de Saint-Genix (‘pralines’ dans leur acceptation Françaises, hein: des cacahuètes enrobées de sucre) ramenées de Savoie par la maman de mon amie. Associées à un cookie à l’avoine, la cacahuète fait son petit effet, et le sucre coloré rend ce biscuit aussi beau que bon!

Ingrédients:
100g de farine bio
200g de flocons d'avoine
1 càc de bicarbonate bio
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
120g de beurre
30g de Philiadelphia
2 càs de lait
120g de pralines roses grossièrement concassées

Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf les pralines).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

     
Ajouter les pralines grossièrement concassées à la pâte et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 130° ou 170° (voir options ci-dessous).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds! Pas facile quand la lame rencontre une praline, mais pas de soucis, il suffit de reformer le cookie après découpe.
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson, en espaçant bien les cookies (4-5 cm).

   
Pour des cookies croquants, enfourner au milieu du four pour 20 minutes à 170° (surveiller pour ne pas trop colorer).
Pour des cookies ‘soft baked’ à l’américaine, cuire 20 minutes à 130°.
Décoller les cookies avec une spatule si nécessaire, et faire refroidir sur une grille à pâtisseries.
Et voilà!

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Voilà une recette délicieuse que j’avais déjà publiée en 2011, que j’ai refaite et améliorée récemment, et que je voulais encore partager avec vous!
L'idée de réaliser une version 'maison' de cette spécialité industrielle ne pouvait que me motiver à écumer le Net pour dénicher une recette. C'est celle de Françoise, et les explications de Manue qui ont retenu mon attention pour mes premiers essais , et que j’ai adaptée en ajoutant notamment du spéculoos dans la base à biscuit. J’ai également suivi les précieux conseils de mon amie Natacha (qui a manifestement passé un certain temps à disséquer ses Melo Cakes): le biscuit doit présenter une surface criblée de trous afin de bien retenir une couche de caramel que je ne retrouvais pas dans les recettes de mes amies blogueuses. Il parait aussi que les meilleurs Melo Cakes sont fabriqués le mercredi, mais ça, je n'en ai pas tenu compte!
Le résultat est en tout cas très satisfaisant, assez proche de l’original, et régressifs à souhait ;-)

Ingrédients (pour une vingtaine):
Pour les coques:
- 80g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1,2g de Mycryo (facultatif)
Pour le biscuit (il y en aura trop!):
- 140g de farine
- 80g de spéculoos
- 110g de beurre mou
- 2càs de miel
- 15ml de lait
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90g de blancs) bio à température ambiante
- 90g de sucre
- 50g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
- 100g de sucre
- 50g d’eau
- 20g de beurre
- 1 càs de crème

Préparation:
Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Idéalement, pour que ça ‘fonde dans la bouche, pas dans la main’, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.

Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuiller et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître. 

Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer le biscuit:
Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque. (On peut faire des petits sablés carrés avec les chutes de pâte!)
Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.

Préparer le fourrage:
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement.
Remplir une poche à douille avec la meringue.

Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.

Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 càs de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.

Montage:
Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue.
Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement!
Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée.

Conserver (le cas échéant!) au frais.

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L’idée me titillait depuis longtemps. Moi qui aime tout cuisiner moi-même et refuse la plupart des produits industrialisés, j’ai toujours pensé que le Nutella avait ce goût d’enfance inimitable, fusse-t-il blindé d’huile de palme et produit en usine. Comme beaucoup de quarantenaire j’ai grandit avec cette pâte à tartiner sur la table, à une époque où la seule huile de palme qu’on connaissant était celle que ma maman utilisait dans la moambe, et où on ne parlait certainement pas des ravages écologiques liés à sa sur-exploitation. Bref, je continue de penser que le Nutella est un produit inimitable.
Mais en croisant la recette de Laura Zavan sur la page de Bientôt à Table, j’ai eu envie d’essayer de réaliser cette pâte à tartiner maison composée d’ingrédients de qualité! Et je n’ai pas été déçu: la pâte de noisettes torréfiées vaut à elle seule la peine de réaliser cette recette, elle est absolument délicieuse; le plus dur est d’en laisser assez pour mélanger au chocolat!

Bref une recette simple à réaliser et vraiment sublime. Ce n’est pas du Nutella, bien que son bon goût de noisettes l’en rapproche très fort, mais elle est tout aussi addictive et irrésistible... Essayez, c’est vite fait et cela en vaut largement la peine!

D’après une recette de "Dolce, la pâtisserie italienne" de Laura Zavan, paru chez Marabout.

Pour un gros pot
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace
OU 100g de pâte de noisettes non-sucrée (en magasin bio)

50 gr de chocolat au lait (Côte d’Or aux éclats de noisettes cette fois)
50 gr de chocolat noir (Valrhona Guajana 70%)
50 ml d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre; e.g. tournesol)
10 gr de cacao amer en poudre

Préparer la pâte de noisettes:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter. Faire preuve de beaucoup de volonté, ne pas en reprendre :-)

Dans un cul de poule au bain-marie, faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux. Pendant cet temps, mélanger l’huile et la poudre de cacao tamisée, et bien fouetter pour homogénéiser.
Ajouter 100g de la purée de noisettes, puis le chocolat fondu.
Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser refroidir à 26/27° (Laura Zavan préconise de faire refroidir en étalant la pâte sur une plaque).

Mettre la pâte refroidie en pots au frais pour 24 heures avant de déguster.

Conserver ensuite à température ambiante, au moins une semaine (s’il en reste!).

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… ou comment utiliser ses restes de pain en confectionnant un en-cas sucré bien brusseleir et délicieux!
Le bodding est une institution à Bruxelles, enfin ‘était’ en tout cas car on le trouve de moins en moins sur le comptoir de nos boulangeries. Et pourtant cette douceur colle parfaitement à l’esprit anti-gaspi du moment: on agrémente les restes de pains et couques (“petits pains” en Belge) de sucre, épices, café et une larmichette de rhum, pour confectionner un gâteau irrésistible qui fera le bonheur de nos collations (et petits dèj’) pour quelques jours!
J’ai fait le mien avec quelques couques aux raisins sauvées d’un brunch, du pain blanc et quelques tranches de gris; j’ai ajouté un peu de “quatre épices” à la recette traditionnelle, et une touche de vanille parce que je fais infuser mes gousses épuisées dans mon sucre et mon rhum (rien ne se perd!)! Bref, une explosion de saveurs dans ce gâteau de récup’!

Ingrédients:
- 750g de pain rassis (pain blanc, gris, céréales, mais aussi cramique, couques, craquelin, …)
- 10cl de lait tiède
- 1 tasse (20cl) de café fort
- 4 œufs
- 10 càs de sucre (moitié blanc, moitié candi ou cassonade)
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de quatre épices (gingembre, muscade, cannelle, girofle)
- 1/4 càc de sel
- 150g de raisins secs
- 2cl de rhum
- 3cl d’eau
- 10g de beurre

Préparation:
Si le pain n’est pas assez rassis et sec, le passer quelques minutes au micro-ondes pour l’assécher (merci Patricia pour ce petit truc bien pratique!).
Casser le pain en petits morceaux dans un saladier. Arroser de café et de lait, mélanger, couvrir d’un linge humide (ou film alimentaire) et laisser le pain se gorger de liquide pendant une ou deux heures.
Faire tremper raisins secs dans le rhum et l’eau pendant une à deux heures également.

Préchauffer le four à 120° (statique).
Battre les œufs. Les ajouter à la pâte de pain, ainsi que les sucres, les épices, les raisins secs et leur jus au rhum.
Bien mélanger, au Kitchen Aid c’est idéal, pour obtenir une pâte épaisse et collante.

         

Beurrer un moule à cake ou à gâteaux. Y étaler la pâte uniformément. Enfourner pour une heure à 120°.
Tester la pâte avec un couteau ou une cure-dents: le gâteau doit être moelleux, humide, mais ferme.

 
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