Cette semaine mon amoureuse m’a fait la surprise d’un menu La Bonne Etoile par Isabelle Arpin! En take away ou livraison sur Bruxelles, Isabelle Arpin propose un joli choix d’entrées, plats, et desserts gourmands, colorés et plein des saveurs et petites touches fraîches, peps et florales qu’elle maîtrise si bien!

   
Après un apéro au houmous de coriandre et jalapeños, un  fabuleux thon ‘haute couture’ enrobé d’algues, chou rouge au saké, et wasabi et une salade fraiche et parfumée au fromage de chèvre (végé), ce délicieux dessert, un riz au lait à la compote de rhubarbe et fleur de sureau, qui m’a donné très envie de refaire cette compotée complètement ‘de saison’, parfumée, très peu sucrée, pleine des saveurs florales du sureau et de celles acidulées de la rhubarbe…
Un régal, qui tranche aussi bien sur une glace onctueuse que sur le riz au lait d’Isabelle ;-) Miaaameuh!

Et va jeter un oeil au menu d’Isabelle Arpin, c’est de la bombe (gastronomique) ;-)

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-) 

Ingrédients:

3 belles tiges de rhubarbe
20g de beurre
150ml de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
1 pincée de sel
Accompagnement: glace vanille, quelques noisettes

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe à lame droite bien acéré. Les tailler en tronçons.
#zerodechet Conserver les pelures pour faire un sirop ou un  kefir ;-)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et cuire la rhubarbe 15 minutes à feu moyen avec 100ml de sirop de fleur de sureau et une pincée de sel.
Quand la préparation commence à s’assécher, rajouter un peu de sirop et laisser compoter encore 5-10 minutes à feu très doux.

Pour accompagner, une bonne glace à la vanille et des noisettes torréfiées, pelées et pilées avec un peu de sucre de canne infusé à la fleur de sureau ;-)

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Cette sauce! Douce et puissante à la fois, blindée d’umami et d’une pointe d’amertume, explosion de saveurs enrobant la fraicheur de la salade et la volaille grillée… En salade c’est un classique imparable, en wrap c’est une autre petite tuerie, parfaite pour un lunch confiné ou en vadrouille!

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-)  

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 wraps/tortilla
2 cuisses de poulet fermier, entières
8 belles feuilles de salade (Roma, laitue, chêne, etc…)
12 petites tomates cerises
Pour la sauce (très inspirée de la recette de Kasper Kurdahl):
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés ou 10cm de pâte d’anchois en tube
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1 càc de sauce Worcestershire (optionnel)
Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés ou au sel, dessalés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:

Cuire le poulet 25 minutes à 200°. Vérifier la bonne cuisson à cœur.
Enlever la peau du poulet. Couper la chair en morceaux (2-3cm). Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poser un beau morceau de peau du poulet et cuire à feu vif en appuyant avec le dos d’une grande cuillère (ou spatule) pour faire griller la peau en éliminant le gras liquide. Cuire sur les deux faces alternativement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir et couper au couteau en lamelles.

Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux ou quatre.

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive chaude, réchauffer les tortilla rapidement (juste dorées).

Déposer 2 belles feuilles de salade sur chaque tortilla, 3 petites tomates, une belle càs de sauce répartie sur la salade, quelques morceaux de poulet, de la peau de poulet croustillante.

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Une recette réalisée avec les mêmes ingrédients que mon wrap aux légumes d’été rôtis vraiment très très (très) bon! Décliné ici avec des pâtes Soubry à l’épeautre, enrobées d’une sauce au houmous (si, si!) allongée de l’eau de cuisson chargée d’amidon des pâtes, aubergines et poivrons sautés à l’huile d’olive, herbes et pignons grillés pour compléter ce plat plein de saveurs estivales et méditerranéennes… à déguster chaud ou en salade froide, idéale pour un pique-nique ou un brunch au jardin! De la bombe!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de Penne Rigate à l’épeautre Soubry -- produit offert
1 aubergine
1 gousse d’ail
1 petit poivron rouge
8 quartiers de tomates mi-séchées (maison ou p.e. Sud’n’Sol)
4 tomates cerises
3 càs de houmous (recette ICI, ou du commerce)
Huile d’olive
2 càs de pignons de pin
1 poignée de roquette
10 feuilles de coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer le houmous (recette ICI).
Torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

Emincer l’ail et couper l’aubergine en gros cubes (2-3cm), le poivron épépiné en fines lanières.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les cubes d’aubergine avec l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Saler. Cuire en remuant une dizaine de minutes. Quand les aubergines deviennent tendres, ajouter les lanières de poivrons, les tomates-cerises épépinées et coupées en deux, et cuire encore dix minutes à feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Ajouter les pétales de tomates mi-séchées, mélanger et réserver.

Cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans un saladier, déposer le houmous, poivrer et mélanger à 2 ou 3 càs d’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce liquide.
Egoutter les pâtes et verser dans le saladier. Bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce au houmous.
Ajouter les légumes rôtis, la moitié des feuilles de coriandre et des pignons. Mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, répartir le reste de coriandre et de pignons grillés, garnir de quelques feuilles de roquette.

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La saison des moules de Zélande est ouverte!!! La semaine dernière (tout début juillet, comme chaque année), Jan le pâcheur de moules a donné le coup d’envoi de la saison des moules de Zélande en remontant dans ses filets les premières moules de fond des eaux de l’Escaut Oriental! Cette année es moules sont de taille ‘raisonnables’ mais bien charnues disent-ils!
Je ne crois que ce que je goûte, et j’ai profité d’un séjour à la Mer du Nord, à deux pas de la Zélande et de ses fonds chargés du délicieux coquillage, pour m’en cuisiner un bon litre!

Photo Mosselen.nl

Je suis toujours étonné par la facilité avec laquelle les moules se cuisinent! Pour un coût tellement faible (entre 4 et 7 euros par personne en général) que je les mange quasi-exclusivement à la maison et très rarement au resto (quoi que… si les frites y sont bien faites, la vue imprenable, et un joli sourire en prime…).

Mais donc bref, cuisiner des moules c’est enfantin: tu fais revenir un peu d’oignons et légumes (ou pas) coupés dans une cuillère de matière grasse, tu montes le feu à fond sous ta casserole et tu y verses les moules juste rincées. Tu couvres, tu attends 5 minutes que tes moules soient bien ouvertes et aient rendu leur jus pour former un délicieux bouillon. Sel, poivre, et voilà!
Après, toutes les variations sont permises: ajoute du vin, du vinaigre, du citron, de la crème, des herbes, des épices, du lait de coco, fais flamber si tu aimes ça…. endless possibilities!

Je te les propose aujourd’hui à la mode thaï pour changer de la Marinière. Une petite merveille de saveurs réalisée en quinze minutes chrono sur un coin de table ;-) Essaie!

Ingrédients (pour une personne - à démultiplier):

1 litre de moules de Zélande
1/2 tomate épépinée, en cubes
1cm de gingembre frais râpé
1/2 échalote émincée
5cm de céleri, tranché fin
1 càc bombée de pâte de curry vert (celle de Delhaize est très bien pour ce plat!)
1 càc de jus de citron vert
200ml de lait de coco
Zeste d’1/2 citron vert haché
2 càs d’huile d’arachide ou tournesol
Sel 

J'ai trouvé tous mes ingrédients (moules de Zélande et ingrédients asiatiques compris!) chez Delhaize, mais si tu cherches une épicerie asiatique à Bruxelles, tu trouveras ma sélection ICI ;-)

Préparation:

Préparer, couper, râper, presser tous les ingrédients.
Faire tremper les moules dans une bassine d’eau fraiche avec une càs de sel, 20 minutes, bien qu’en général ce ne soit pas nécessaire, ni d’ailleurs de les gratter ou ébarber.

   

Dans une casserole avec couvercle, faire revenir le gingembre, l’échalote, le céleri, et la pâte de curry dans l’huile, deux minutes à feu moyen en remuant.
Ajouter les tomates. Cuire deux minutes.
Monter le feu, verser les moules et couvrir. Cuire à couvert 5 bonnes minutes à feu vif. Remuer et vérifier que toutes les moules sont ouvertes (sinon cuire encore 2 minutes).

Couper le feu, verser le lait de coco, le jus de citron, saler, mélanger délicatement. Servir sans attendre en saupoudrant l’assiette des zestes de citron hachés.

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A défaut d’aller exercer mes papilles au bout du monde, j’ai profité de mes vacances pour participer - sous un soleil tropical - à une balade commentée dans le centre de Bruxelles, dédiée entièrement au Café de Spécialité!

Le café de quoi?!

Thomas de OK Coffee Tips, un véritable expert en la matière, passionné de (très bon) café et à l’énergie très communicative nous a fait une longue introduction, en terrasse chez Ana Attento et petit expresso Or Coffee à la main, sur les Specialty Coffee, une gamme de cafés qui se distingue des plus classiques ‘commodity coffees’: le tout-venant dont on a l’habitude,  du jus de chaussettes de Mamie aux capsules ultra-cramées et amères de Georges ou d’Etoile-Dollars, en passant par l’espresso italien amer et robuste comme le grain dont il est extrait!

Le Specialty Coffee donc n’est pas forcément bio (bio n’équivalent pas à qualité, on le savait déjà), pas simplement ‘Fairtrade’ (qui ne garanti qu’un prix légèrement supérieur au minimum imposé par l’agro-alimentaire), mais plutôt issu de (toutes) petites productions dont les quantités et la rigueur de production ne permettent pas la vente aux industriels à un tarif reflétant les heures de labeur et coûts de production.
Grains issus de petits producteurs donc, ou de coopératives de producteurs, sélectionnés pour la qualité des cerises et du terroir, et la rigueur dans le processus de production On parle ici de cueillette à la main des cerises mûres et saines uniquement, de nettoyage et fermentation des grains demandant une attention suivie, et de séchage uniforme et sans défauts. Tout cela pour un tarif de vente des grains verts quatre à dix fois supérieur aux cours de l’agro-alimentaire, reflétant le savoir-faire et les heures passées à faire évoluer les cerises fraîchement cueillies en grains de café vert de première qualité.

Thomas nous explique que la qualité des grains de Specialty Coffee est jugée et notée (sur une échelle de 100; 80 étant le minimum acceptable) par la SCA, gage de la qualité des grains importés dans nos contrées.
Jusque là on ne parle que du grain vert. Il doit encore être torréfié, moulu précisément et en fonction du type d’extraction, ‘extrait’ par une variété de procédés (filtre, espresso, drip, cold brew, etc…), de façon très précise (quantité de café et d’eau, qualité de l’eau, temps d’infusion, pression, etc…) et requérant tous les talents d’un torréfacteur bien formé et d’un barista tout aussi expert dans l’expression des arômes des précieux grains en une boisson raffinée, complexe dans ses saveurs, et au plus proche des préférences du consommateur.

Un procédé bien plus complexe donc que de glisser une dosette dans une machine… Thomas nous fait vraiment ressentir l’expertise et l’attention requise à chaque étape de production, de la cerise à la tasse, pour obtenir un café d’exception et une explosion de saveurs en bouche!

Et joignant le geste à la parole, il nous emmène pour une longue balade dans Bruxelles ponctuée d’arrêts et dégustation dans les meilleurs lieux de torréfaction et de dégustation de Specialty Coffees du centre de la Capitale.

Espresso chez Ana Attento, où on apprend aussi à vérifier la qualité de la crema (la mousse crémeuse de l’espresso).

Arrêt obligé chez mon chouchou Wide Awake Coffee - dont je te parlais dans cet article - pour une explication sur la torréfaction des grains et une dégustation à l’aveugle de cafés filtrés - incroyable expression d’arômes fruités (ooooh ce Juicebox!), caramélisés, d’acidité contrôlée… même le déca (extrait sans perte d’arômes par un procédé unique à base de canne à sucre) est complexe et très aromatique.

Au Phare du Kanaal aussi les barista sont formés pour extraire au mieux les arômes des cafés Or Coffee qui y sont servis. Espresso couvert d’une onctueuse mousse de lait pour expérimenter cette association classique et tellement bien réalisée qu’elle pourrait bien me convertir au capuccino!

Chez MOK, une nouveauté bienvenue par ces grosses chaleurs: le café infusé à chaud est refroidi, mélangé à de l’azote (à la façon d’un Stout, d’une Guinness) pour rendre le breuvage crémeux avec une belle mousse stable et onctueuse. Servi avec un glaçon c’est une petite tuerie aromatique et désaltérante! Belle découverte!

Une chouette balade, avec un groupe sympathique et forcément gourmand et gourmet, guidés par la bonne humeur, la belle énergie, et les connaissance incroyables de notre intarissable guide!

D’autres OK Coffee Tips tours visent le haut de la ville et bientôt Saint-Gilles, c’est certains j’en serai, et je te recommande très très chaudement cette autre façon de découvrir Bruxelles!

… et n’hésite pas à faire un tour sur okcoffee.tips, Thomas propose d’autres services et façons de découvrir le bon café sous tous ses aspects ;-)

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

J’ai dégusté des pleurotes incroyables!! Sur les terrains de la Ferme du Peuplier, à deux pas de la ferme réputée pour ses légumes bio et bien élevés, Quentin Gobert a installé La Mycosphère: quelques containers dans lesquels il fait naître de merveilleux, beaux et succulent champignons! Shiitake et variétés de pleurotes explosent en grappes des sacs de production, bien alignés sur leurs étagères; un joli spectacle! Merci Pimprenelle pour cette découverte!!

Quentin cultive ses champignons sur un substrat de bois compressé en pellets dans de grands sacs transparents. Le container ‘laboratoire’ aseptisé est dédié à l’insémination du substrat avec les spores de champignons, pour une partie (grandissante) récoltées et mises en culture sur place… on peut ensuite observer la colonisation du mycélium dans les sacs de substrat, formant des formes colorées, chemins sinueux, taches et superpositions… avant qu’une ouverture pratiquée par Quentin n’autorise le champignon à s’extraire de son nid pour exploser en belles grappes charnues! Tout cela bien entendu dans une atmosphère de chaleur, d'humidité et de lumière très contrôlés pour donner aux champignons les meilleures chances de se développer!

Lors de notre passage, la ‘moisson’ venait d’avoir lieu, il ne restait que peu de champignons à maturité. Une belle sélection de pleurotes néanmoins, gris, grand, jaunes, petits, roses, ‘huître’…. la nature fait très joliment les choses!

J’ai ramené quelques champignons séchés de cette visite, et surtout - surtout - ces superbes pleurotes charnus, juteux, au goût fin et bien soutenu.
Ni une ni deux je les ai cuisinés (et re-cuisinés, c’était un tel régal!) simplement sautés avec une pointe d’oignon, persil et beurre, mêlés à des pâtes enrobée de crème légère infusée des champignons séchés, et encore accompagnés de pleurotes frits… Une merveille! De goût et de la texture des champignons, fermes et fondants à la fois, résistants sous la dent avant de libérer l’humidité savoureuse de leur chair charnue.
Bref, si comme moi tu vois parfois les pleurotes comme des éponges sans goût, goûte celles-là c’est une monde de saveurs différentes!

Où trouver les champignons de La Mycosphère? Sur les marchés desservis par la Ferme du Peuplier, en Ruche Qui dit Oui, et certains magasins bio.

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de pâtes spaghetti al dente
3 grandes pleurotes
4 petites pleurotes
4-5 champignons séchés
1/2 gousse d‘ail
3 càs d’huile d’olive
5cl de vin blanc sec
50ml de crème liquide
1 càs de persil haché
1 càs de farine
Huile de friture
Sel, poivre

Préparation:

Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les champignons seéchés dans une càs d’huile d’olive. Quand ils sont dorés sur les deux faces, ajouter la crème et faire réduire quelques minutes. Saler et poivrer, réserver pour infuser pendant les autres préparations.

Saler et poivrer les petites pleurotes, les rouler dans la farine, le frire dans l’huile à 180° jusqu’à ce quelles soient bien dorées. Réserver au chaud sur un papier absorbant.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, en les gardant très al dente  et en prélevant une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir l’ail grossièrement haché dans 2 càs d’huile d’olive. Faire sauter les grandes pleurotes coupées en lanières épaisses. Saler, poivrer, ajouter un peu de persil haché. Quand les pleurotes sont bien dorées, déglacer au vin blanc et faire évaporer.

Ajouter la crème infusée et les champignons réhydratés et hachés grossièrement.

Sur feu vif, ajouter les pâtes al dente, un filet d’eau de cuisson, et terminer la cuisson des pâtes en remuant sur feu vif et en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l‘assaisonnement, ajouter un peu de persil haché.

Servir sur assiette chaude, surmonter des pleurotes frites, saupoudrer de persil.

   
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Ma Végéchérie avait “une énooooorme envie” d’un bon chocolat chaud réconfortant au lait d’amande (pardon, à la "bisson végétale aux amandes")! Pas de lait d’amandes en stock, mais qu’à cela ne tienne on s’est cuisiné en 10 minutes cette délicieuse boisson à base d’amandes entières vigoureusement mixées (merci le Vitamix!) avec de l’eau et quelques dattes et chauffée pour y fouetter quelques carrés de chocolat noir… une petite merveille d’onctuosité et de gourmandise!

Ingrédients (pour 2 grands verres et du rab’ de lait d’amande):

250g d’amandes bio entières
1 litre d’eau
3-4 dattes dénoyautées (à défaut, du sucre blond)
50g de chocolat noir de pâtisserie
1 pincée de sel

Préparation:

Dans un blender bien puissant (comme le  Vitamix), mixer les amandes avec l’eau et les dattes (dénoyautées!) pendant 3 minutes à pleine puissance.
Filtrer le mélange dans un chinois à mailles fines.
Note: Si tu as plus de temps, tu peux laisser le mélange infuser une heure avant de filtrer dans une étamine, pour un lait d’amande encore plus fin. 

Dans un poêlon épais, chauffer 500ml (250ml par personne) de lait d’amande et y incorporer le chocolat cassé en morceau et une pincée de sel. Mélanger puis fouetter pour incorporer un peu d’air et rendre le mélange encore plus onctueux. Rectifier/ajouter du sucre si nécessaire.

Servir bien chaud dans le canapé avec un gros pull et les Feux de l’Amour ❤

Il y a quelques semaines, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne a invité quelques gourmands à un voyage en région d’Emilie Romagne. Voyage virtuel bien entendu en ces temps perturbés (2020, Confinement, toussa,…) mais néanmoins passionnant et illustré par des intervenants passionnés et une dégustation ‘à la maison’ des délicieux produits de la région… que nous avons pu cuisiner en direct sous les conseils des chefs de l’Osteria Bolognese (Bruxelles) et Carlo de Pascale.

Silvia Mazza, depuis a région de cœur, nous a emmené pour un voyage le long de l’ancienne voie romaine Via Emilia qui traverse la région (très gourmande, tu le verras!) d’Emilie Romagne en partant de Piacenta (Plaisance) pour passer par Parme, Modena, Bologna et terminer sur la côte à Rimini. Des noms qui évoquent déjà quelques délices!
Le célèbre jambon de Parme d’abord, dont on déguste de fines tranches translucides qui fondent sur la langue en libérant leurs saveurs de viande affinée et de noisette. Son grand frère moins connu le Culatello, roi des jambons de la région, hauts de cuisses affinés le long du Pô dans une atmosphère plus humide, pour procurer un plaisir intense lors de la dégustation.

Parme est la région du Parmigiano Regiano, je ne t’apprends rien sur ce fromage incroyable qu’il faut absolument déguster frais, idéalement en version ‘30 mois’, en morceaux cassés avec une goutte de très bon balsamique, c’est superbe, essaie ça va bouleverser tes apéros!
En quittant Parme le long de la Via Emilia on arrive à Modène, patrie du célèbre vinaigre. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, et encore plus le Tradizionale di Modena, sont des petites bombes de saveurs, du jus de raisin cuit, réduit en un jus liquoreux qui sera mis à vieillir de longues années en fûts de bois fruitiers… pour produire un liquide épais, puissant, incroyablement aromatique, dont une goutte suffit à faire briller un plat!

A Modène on trouve aussi les spécialité le pied de cochon farci Zampone di Modena IGP, dont je te parlais déjà ici et là! Et la saucisse Cotechino di Modena IGP traditionellement servie en fin de réveillon de l’an, et dont je te proposais deux versions cuisinées ici et là.

Première démonstration de la beauté de ces produits avec une association toute simple qui épatera tes invités par ses saveurs exceptionnelles si bien accordées: emballe un petite morceau de Squacquerone di Romagna IGP - un fromage des Apennins frais au goût lactique et légèrement acide - dans une fine tranche de coppa di Parma IGP et servi avec une goutte d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP. Un bonbon, une explosion de saveurs, simplement fabuleux …

Première pause dans cette descente de la Via Emilia avec un plat qui m’a vraiment bluffé, des pâtes fraiches Gramigna enrobées d’une sauce toute simple bien relevée des saveurs du culatello… essaie, c’est comme un Bolo, puissance mille :-)

… et je reviens vite avec la suite de notre périple et une chouette petite recette à base de Mortadella Bologna IGP.

Gramigna con ragu rapido di culatello di Zibello DOP

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de Culatello di Zibello DOP en fines tranches
250g de pâtes fraîches Gramigna (ou autres pâtes courtes, à défaut)
1 oignon blanc
50ml de passata de tomates
10cl de Lambrusco DOC
10 tomates cerise (en conserve, hors saison)
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge (Olio di olive di Brisighella DOP pour rester dans le thème!)
Sel, poivre, Parmigiano Regiano

Préparation:

Emincer l’oignon, couper le culatello en lanières, épépiner et couper les tomates cerises en huit.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle faire revenir l’oignon dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail coupé en deux et les tomates; faire cuire quelques minutes à feu vif en remuant.
Ajouter le culatello, mélanger, déglacer au Lambrusco et laisser évaporer.

Ajouter la passata et le romarin. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant.

Ajouter les pâtes et un peu d’eu de cuisson et terminer la cuisson quelques minutes dans la poêle en mélangeant pour bien enrober les pâtes. Poivrer, saler si nécessaire.

Servir avec une râpée de Parmigiano Regiano frais.

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Je crois que j’ai viré flexitarien! Ce n’est pas grave et ce n’est certainement pas pour suivre une mode… mais surtout parce qu’avant tout je suis gourmand!! Et que je veux me réserver pour le meilleur dans mon assiette, quitte à ce que cela soit moins souvent…

Si j’ai grandi dans une famille (de gourmands) où la viande était de tous les repas, je me réserve désormais pour des aliments carnés de qualité, (beaucoup) moins souvent mais ‘mieux’! Et local tant qu’à faire; on trouve de délicieuses viandes de boeuf belge, élevées par des éleveurs passionnés, de race Blanc Bleu Belge bien entendu - qui est tellement bonne quand elle est issue de petits élevages respectueux ! - mais aussi du Limousin, de l’Angus, de la Blonde d’Aquitaine, …

Au travers de la campagne dont je te parlais déjà ICI (avec une chouette recette de boeuf aux légumes!), L’Union Européenne et l’Apaq-W mettent l’accent sur les “Moments authentiques” que la consommation de boeuf Européen et Belge nous réserve quand elle est réfléchie, gourmande, et réservée à des viandes issues d’élevages mettant en valeur le savoir-faire de nos éleveurs.

Pour cette campagne, j’ai voulu collaborer en cuisinant une pièce de boeuf qui m’attire a priori moins (que la côte à l’os!): le rôti. Souvent un peu sec ou sans trop de finesse. Ici la viande est mis en valeur par une cuisson en croûte qui garde la chair moelleuse, et concentre ses saveurs enserrées dans une farce de légumes d’automne et accompagnées de ces même légumes très gourmands pour une assiette équilibrée et d’une saveur inouïe! Tellement bon que je l’ai cuisinée deux fois sur la semaine (c’est rare) pour en faire profiter mes proches… quel régal! Quel plaisir de partager ce plat gourmand en famille, d’en casser la croûte à table pour découvrir une viande juteuse et très savoureuse…

Ingrédients:

800g de rôti de boeuf Belge, mis à température ambiante une heure avant cuisson
1 pâte feuilletée
100g de beurre de ferme (belge)
300g de champignons blonds
1 brocoli
6 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf bio
10cl de fond de veau
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille

Préparation:

Saler la pièce de boeuf. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans une noix de beurre. Réserver.

Blanchir le brocoli 5 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée.
Tailler les bouquets (efflorescences) de brocoli en petits morceaux (1/2cm). Réserver/congeler les troncs pour un usage ultérieur (soupe, bouillon, pesto, ...).
Rincer rapidement (si nécessaire) et tailler les champignons en morceaux grossiers.
Emincer finement une échalote.

Dans la poêle antiadhésive qui a servir à dorer le boeuf, faire fondre l'échalote dans 30g de beurre, puis y faire sauter champignons et brocolis à feu vif. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. Hacher assez finement les légumes, ensemble, au couteau idéalement, pour obtenir une farce de légumes. Si la farce dégage du liquide, faire sécher quelques minutes dans une poêle. Réserver.

   

Réaliser la sauce:
Refaire chauffer la poêle avec une càc de beurre. Ajouter une demi-échalote émincée, faire fondre quelques minutes, ajouter le fond de veau sur feu vif pour déglacer, en grattant bien les sucs de la poêle. Filtrer ce jus (rien ne se perd: j’ajoute les échalotes filtrées à la farce de la viande!). Monter cette sauce au beurre: ajouter des morceaux de beurre froid (20-30g environ) à la sauce sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir une belle brillance de la sauce . Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire rôtir quelques échalotes et pommes de terre grenaille coupées en deux et garnies d’un filet d’huile et sel.

Dérouler ou abaisser la pâte feuilletée. Poser la 2/3 des champignons et brocoli sur une surface égale à une face et aux côtés de la pièce de viande. Poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Poser le reste de légumes sur la viande. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte avec du jaune d'oeuf appliqué au pinceau.
Retourner la préparation et dorer la pâte au jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau. Pratiquer quelques fines entailles dans la pâte de la pointe du couteau.

Cuire le boeuf à 220° pendant une 15 minutes, puis 30 minutes à 180°. On peut s'aider d'une sonde placée à cœur pour viser une température de 53° (cuisson ‘saignante’). Laisser reposer 10-15 minutes avant de trancher.

Servir avec la sauce, des pommes de terre grenaille, échalotes confites au four, champignons et/ou brocolis sautés.

#enjoyitsfromeurope #momentsauthentiques

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Quatre ingrédients et une pincée de sel pour cette mousse toute simple mais incroyablement parfumée par le délicieux chocolat bean-to-bar artisanal de Mike&Becky… Onctueux, puissant, rond, gourmand…  bonheur!

Ingrédients (2-3 personnes):

175g de chocolat noir 70% (ici Mike&Becky non tempéré)
30g de beurre (bio, de ferme, whatever mais du bon!)
30g de sucre de canne blond
4 oeufs bio
2 pincées de sel

Préparation:

Hacher le chocolat au couteau. Le faire fondre au bain marie avec le beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laisser refroidir hors du feu.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver.

Battre (blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange forme une mousse épaisse et pâle, deux fois plus volumineuse.

Ajouter les jaunes au chocolat en plusieurs fois, et en mélangeant délicatement.

Incorporer les blancs montés en plusieurs fois, à la maryse, en mouvements amples de bas en haut, pour garder le volume des blanc dans le mélange.

Verser la mousse dans des récipients de service et réserver au frigo quelques heures, une nuit idéalement.

Sortir du frigo une bonne demie-heure avant de déguster, saupoudré de chocolat râpé.

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Nous avons passé un moment enchanté à La Roseraie Modave!
A une heure de Bruxelles, entre Namur et Liège et en pleine nature, cette grande demeure a accueilli pendant une quarantaine d’années le restaurant réputé du Chef Vincent Trignon et son épouse, blotti au milieu des bois dans une magnifique propriété où règnent le calme et la beauté simple d’une nature radieuse.

   
Il y a deux ans, après une formation intensive auprès des meilleurs chefs, Marie Trignon quitte Londres pour reprendre en famille les rennes et la cuisine du domaine de ses parents, redessiner la décoration des lieux dans un style contemporain, chaleureux, épuré, accueillant et très raffiné, et proposer, avec l’aide et l’expérience précieuse de son papa, une cuisine centrée sur les beaux produits de la région, des préparations classiques empreintes d’une belle touche de modernité et d’originalité.

Le domaine se veut accueillant pour offrir une expérience complète: outre la belle cuisine de la Cheffe, on aime se promener le long des sentiers du parc et des bois environnants, se prélasser au bord de la magnifique piscine tout juste construite au milieu de la végétation et des arbres, se poser un moment au calme de la serre joliment restaurée, ou encore passer une nuit très reposante dans une des trois chambres de la maison ou des deux (bientôt cinq!) “shelters” ouverts sur la nature (€165/nuit).

Notre expérience d’une nuit dans un shelter de La Roseraie Modave est inoubliable! Ces grandes huttes triangulaires, parées de verre dépoli et jouxtant les bois offrent tout le confort moderne en même temps qu’une immersion en pleine nature!

La literie est exceptionnellement confortable (le choix très précis d’une marque anglaise, fournisseur de Buckingham, rien que ça!), la salle de bain cachée est surprenante, très design et fonctionnelle, et la vue au petit matin au travers des grandes baies vitrées s’ouvrant des deux côtés du shelter sur une nature verdoyante est juste magnifique et reposante pour le corps et l’esprit (et admirer les jeux d’un écureuil depuis son lit au petit matin!).

Le petit déjeuner (€15pp) finira de nous enchanter, servi à l’assiette dans un mélange de tradition anglaise et de cuisine gastronomique, chaque élément pensé et cuisiné avec soin et précision, dans le joli cadre ensoleillé de la salle de restaurant (j’y reviens)… bonheur!

Au cœur d’une escapade dans ce lieu magnifique et reposant qu’est la Roseraie Modave, il y a bien sûr la belle cuisine de Marie Trignon!
Nous nous attablons pour un long voyage de six services (€75, vins en accord €42), joliment décliné en végétarien (sur demande préalable bien entendu) pour ma Végéchérie :-)

Nous nous attablons dans la grande salle du restaurant, encore baignée de la lumière du printemps. Choix entre deux ambiances complémentaires: une partie de la salle dressée sur table, un rien plus épurée, l’autre nappée de blanc, un chouia plus chic, et encore une petite salle accueillant une grande tablée familiale et surmontée d’une magnifique œuvre lumineuse.
Le cadre est chaleureux, la décoration minutieuse mettant en avant les belles matières dans des tons grisés, bleutés, rouille, confortables et chaleureux. Certains murs se parent des œuvres empreintes de matières et couleurs brutes de Thierry Thenaers, s’accordant magnifiquement au lieu. Dressage chic et épuré lui aussi, réhaussé  de jolis couverts Cutipol (on ne s’en lasse pas!) et des céramiques en porcelaine translucide, irrégulières, bosselées, et réhaussée de filets dorés à la manière d’un kintsugi, de Valérie Ceulemans.

   

Six mises en bouche pour nous introduire à la cuisine raffinée de la Cheffe, et un beau clin d’œil à celle de son papa avec cette crème brûlée de foie gras et pistaches ou encore un consommé de homard en croûte feuilletée, succulents. Cromesquis de fromage et citron confit surprenant, avocats et crevettes fondants en cône ultra croustillant, et puis…. cette interprétation très réussie de la tomate mozzarella! Quelle claque! Quelles saveurs concentrées dans cette petite bouchée (mais beaucoup trop petite, donnez-m’en dix!!): mozzarella en glace fine, lactée et onctueuse, nuage d’une eau de tomate concentrée de saveurs, tomates sélectionnées avec soin pour leurs saveurs ensoleillées… une vraie explosion de joie et de goûts, incroyable!

Entamer le repas avec un gin tonic n’est pas une très bonne idée, je le sais, mais j’ai été faible cette fois, et je dois avouer que je n’ai finalement pas eu beaucoup de regrets à déguster ce délicieux Silent Pool!

   
Pour suivre, la sommelière du lieu nous propose de rencontrer Oscar, un Terret blanc très frais et minéral, et ma foi c’est un excellent choix pour accompagner ces sardines nacrées dressées sur un taboulé très gourmand avec la petite touche sucrée d’une feuille de melon de Cavaillon, une autre plus acide de yaourt grec. Déclinaisons de crudités pour la version végétarienne de ce joli plat.

L’asperge blanche est à l’honneur ensuite, savoureuse en cette pleine saison, enserrée dans une feuille de thon en carpaccio pour moi, délicatement accompagnée d’un beurre blanc aux asperges, de légumes printaniers qu’on dirait tout droit sortis du potager, et d’un jaune d’œuf parfait revisité en cromesquis. Printanier, délicat, parfaitement cuisiné pour révéler et magnifier les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Et joliment accompagné d’un Sauvignon Mazet de Nizas.

Le maigre est nacré et plein de goût, cuit à l’ail des ours, et accompagné d’ail rose (en chips) et noir (en condiment) et d’une délicieuse sauce Nantua aux écrevisses. Un plat joliment équilibré révélant ses belles saveurs marines parfumées des aulx en trois couleurs. Raviole fine à la Buffala, radis du jardin et truffe pour la version végétarienne, succulente aux dires de ma Végéchérie ;-)

Agneau des Pyrénées ultra savoureux et magnifiquement cuit pour ce plat plus classique mais non moins satisfaisant, d’autant plus quand la maman de la Cheffe vient nous servir ce gratin dauphinois complètement régressif! Pieds bleus sautés et crème d’aubergines fumées aux graines de sésame pour compléter ce plat extrêmement gourmand! Et décliné en option végétarienne avec de belles ravioles de butternut.

Le rouge me plaît Graves (ah, ah), Château Grand Abord 2016, parfait!

La Cheffe maîtrise tout autant la partie sucrée (mais si peu) du repas, avec ce prélude au dessert, jolie assiette (de Valérie Ceulemans, toujours) garnie d’abricot rôti, Kalamata confite, crème diplomate aux amandes, et sorbet aux abricots. Rafraichissant, léger, parfumé, délicat.

La Cheffe Marie Trignon viendra encore nous déposer trois quenelles de sorbet fin et parfumé, tout juste tourné,  autour d’une mousse fondante de chocolat Araguani… Menthe en rappel à son passé londonien, vanille et chocolat…. délicat, bel accord de saveurs, pour une jolie fin de repas… pas tout à fait, les mignardises sont irrésistibles et auront raison de notre gourmandise (oh ce petit cannelé… mon pêché mignon!)!

Si tu m’as lu jusqu’ici je pense que tu auras compris: une escapade à La Roseraie Modave est une des plus belles expériences que nous ayons vécues, tout y est parfait, beau et bon, pour t’offrir une expérience complète, reposante, hors du temps et très, très gourmande!
Merci pour ce moment.

Restaurant La Roseraie
80 Route de Limet  - Modave 4577
info@laroseraiemodave.com
Réservation Par Téléphone Seulement (+32) 085 / 41 13 60

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Oh, ce sandwich!!! Not your regular BLT :-)
Inspiration automnale en bord de mer (rien à voir!): beaux pleurotes du Panicaut (Eryngii de son autre petit nom), je l’aime saisi à la poêle sur ses deux faces; saue épaisse aux champignons, cream cheese et moutarde, de belles lanières de Vache des Pâturages (une viande de boeuf locale et bien élevée, chez Carrefour) grillées, un peu de fromage bien crémeux et quelques feuilles de roquette pour leur légère amertume herbacée… Allez hop, ce sandwich est juste une dinguerie intersidérale! Quelle gourmandise!

Ingrédients (par personne):

2 petits pains au lait
100g de boeuf, ici contrefilet de Vache des Pâturages
1 pleurote du panicaut (Eryngii)
3 beaux champignons de Paris
1 càs de fromage frais à tartiner (creamcheese)
1 càs de vin blanc ou rouge (optionnel)
10 petites feuilles de roquette
1 càc de moutarde à l’ancienne
20g de fromage à pâte molle, type Le Brin
1 càc d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:

Trancher les flancs des petits pains, et les faire dorer à la poêle, avec un filet d’huile.
Dans la même poêle, poser le pleurote tranché à 5mm dans la longueur, dans un filet d’huile. Saler et poivrer. Débarrasser au chaud quand les deux faces sont bien dorées.
Dans la même poêle, faire revenir la viande coupée en lanières, rapidement pour la saisir en gardant une cuisson saignante. Déglacer au vin rouge (optionnel). Saler et poivrer. Débarrasser au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons de Paris coupés en cubes épais, dans un filet d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter un filet d’eau, le fromage frais, et la moitié de la roquette. Cuire en mélangeant pour former une sauce épaisse. Ajouter la moutarde. Réserver.

Monter le sandwich: Entailler les pains par le dessus de façon à former une poche. Y glisser deux tranches de pleurottes, un peu de sauce aux champignons, la viande, parsemer de fromage et de roquette. Déguster sans attendre!

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La Saint-Patrick approche, j’ai reçu de la Brasserie John Martin un pack de  Guinnness spécial ‘Saint-Patrick’ pour vous cuisiner un ‘Irish Stouw’, soit un Irish Stew à la Guinness stout!

Une très belle découverte!! La sauce mijotée deux heures est parfumée par les légumes, la bière, et le bouillon, et très gourmande, la viande fondante, j’adooooore!

N'oublie pas de mettre un pouce ET de t'abonner à ma chaîne Youtube (gratitude éternelle!)

Ingrédients:

750 de carbonnade de boeuf
700ml de bouillon gourmand! d’os de boeuf
30cl de Guinness Drought
2 oignons (rouges)
2 grosses carottes
1 navet
1 bouquet garni sec (laurier, thym)
2 pommes de terre
1 petite patate douce (parce que j’en avais ;-) )
1 càs de ciboulette hachée
40g de beurre
1 càs de persil haché
30g de beurre clarifié ou ghee (ou à défaut huile de cuisson)
Sel, poivre

Préparation:

Peler les légumes si pas bio, peler les pommes de terre et patate.
Tailler les oignons en fines demi lamelles, les autres légumes en morceaux épais (1 à 2cm de côté) et irréguliers.

Dans une cocote, faire dorer la carbonade dans le beurre clarifié, sur toutes ses faces.
Ajouter les oignons, carottes, et navet. Mélanger sur feu vif pour faire légèrement caraméliser.
Ajouter le bouillon, mélanger.

 
Goûter la Guinness! Verser dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Porter à frémissement, saler, poivrer, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Vérifier de temps en temps s’il faut faire l’appoint de liquide (eau ou bouillon).
Après une heure, ajouter patate et pommes de terre.
Couvrir et cuire une heure encore.

Récupérer le jus de cuisson et faire réduire si nécessaire. Ajouter le beurre, sur le feu. Bien mélanger. Ajouter les herbes. Remettre la viande et les légumes avec la sauce nappante.
Servir avec un bonne Guinness!

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Deux incroyables recettes simples en une aujourd’hui! D’abord cette recette de nouilles Liang Fen de haricots mungo, dont la technique de fabrication en découpant un blog gélatineux est très particulière et donne des nouilles (sans gluten!) légères, au goût neutre et rafraichissantes, délicieuses dégustées froides avec une bonne sauce. Une chouette idée empruntée à Baking Hermann
La sauce ensuite, la fameuse chili oil qu’on retrouve aux quatre coins du net, mélange d’ingrédients cuits minute par une bonne dose d’huile brûlante qui va les cuire et dans laquelle ils vont encore diffuser leurs parfums.

Ingrédients:

Les nouilles:
140g de fécule (amidon) de haricots mungo (mungo beans starch)
250 ml d’eau filtrée froide
1 litre d’eau filtrée bouillante

La sauce chili oil:
1 jeune oignon
1/4 poivron rouge ou piment
1 càc de piments en flocons (optionnel)
1 càc de graines de sésame
1 petite gousse d’ail
1 cm de gingembre frais
1 càs de cacahuètes grillées concassées
1 càc d’huile de sésame torréfié
200ml d’huile d’arachide
1 trait de sauce poisson (ou tamari pour une option vegan)
1 trait de jus de citron

Préparation:

Mélanger la fécule avec 250ml d’eau froide, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Dans un poêlon, porter 1 litre d’eau à frémissement.
Verser lentement le mélange dans l’eau frémissante en mélangeant. Maintenir le mélange à léger frémissement en remuant constamment, pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et épaississe comme une crème pâtissière.

Verser dans un bol et laisser prendre quelques heures à température ambiante, puis au frais.

A l’aide d’une râpe à nouilles ou d’un couteau, trancher des nouilles fines ou épaisses dans le bloc de pâte.

Préparer la sauce: faire chauffer l’huile juste sous le point de fumée.
Dans un bol, mettre le jeune oignon haché, le piment ou poivron en petits cubes, les piments, le sésame, l’huile de sésame, l’ail et gingembre râpés, les cacahuètes. Verser l’huile bouillante et mélanger.

 
Assaisonner de sauce poisson et jus de citron

Assaisonner les nouilles froides avec cette sauce.

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Retour d’un voyage en Pyrénées Orientale, et la découverte, entre autre, de l’excellente boucherie artisanale Pellissier et de la belle soubressade que j’ai ramenée dans mes bagages!

Tu ne connais pas la soubressade?! Comme la sobressada très proche en Espagne c’est une saucisse de porc, crue, à la chair molle et épicée au piment plus ou moins fumé, plus ou moins piquant! On peut simplement l’étaler sur du pain, j’ai préféré ce soir la cuisinier en terre-et-mer avec de la seiche, pâtes à l’encre de seiche, tomate et poivrons… Un délice qui nous a transporté dans le sud-ouest gourmand!

Ingrédients (pour 2-3):

250g de pâtes à l’encre de seiche sèches (ah ah)
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1/2 poche de grande seiche
5cl de vin blanc sec
2 petits poivrons rouge
100g de soubressade
150ml de passata de tomate
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, persil plat

Préparation:

Emincer l’oignon, presser l’ail, hacher grossièrement la soubressade, tailler les poivrons et la seiche en lanières.

Dans une grande poêle, faire revenir la seiche dans 2 càs d’huile, sur feu très vif. Dès qu’elle est dorée, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon avec l’ail. Saler. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la soubressade et cuire sur feu vif en la déchirant en boulettes. Ajouter le poivron et l’ail, cuire quelques minutes en remuant.
Ajouter la passata et la seiche précuite. Couvrir et cuire 10 minutes sur feu moyen-doux.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, terminer la cuisson dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, servir sans attendre avec quelques feuilles de persil.

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Ah ça y est, le printemps est enfin là, et la promesse de chouettes BBQ aussi! Pour l'occasion, Delhaize avait invité une poignée de blogueurs et journalistes à une dégustation conviviale autour des nouveaux produits proposés par la marque pour cet été. "Pas de chance avec le temps", comme on dit chez nous, c'était Drache Nationale et dégustation au salon; fort sympathique néanmoins.
J'ai fait l'impasse sur les alcools et cocktails, et me suis laissé tenter par un mocktail au sirop Monin ‘saveur Rhum’ fort sympathique, et pratique aussi pour faire des mojito spécial Bob! Ou pour parfumer un ananas au barbecue, voir la méthode ci-dessous!

Quelques produits m'ont vraiment beaucoup plu et se retrouveront très certainement bien vite dans les ingrédients d'une recette sur Cook'n'Roll. A commencer par la star incontestée de cette dégustation: les mini poivrons Incas: de minuscule piments doux rouge pétant au goût prononcé de poivron très doux, presque sucrés... un vrai délice à picorer sans fin! Ceux-là finiront vite en salade froide, sur une pizza, ou en déco d’un plat c’est sûr…

Plusieurs tapenades dont celle au goût exotique de peppadew (à base de poivrons doux grillés) et une autre aux asperges vertes changeaient un peu des habituelles pâtes d'olives.

Les chutneys frais m'ont beaucoup plu aussi et je les utiliserai certainement en accompagnement d'un curry ou simplement d'une viande blanche au barbecue. Une variété à la mangue, très douce et justement épicée, une autre 'Chutney Cactus' aux figues de Barbarie (fruits d'une variété de cactus, je l'ignorais, merci Alison ;-) ). C'est doux, c'est frais, pas trop sucré, fruité et délicat, vraiment très bon!

   
Le BBQ était géré de main de maître par BBQ+, une équipe de champions (de Belgique 2012) de la discipline, aux commandes d'énormes machines de compétition! Ils nous ont épatés avec leurs cuissons justes (hum, excepté le canard...), parfois grillé, parfois fumé en utilisant le couvercle des bbq's.
Et puis aussi en cuisant à couvert de belles dorades royales entières sur une planche de cèdre préalablement trempée quelques heures dans l'eau... résultat fumé très délicat, je note l'astuce!

Des saucisse italienne (oui,oui, au fenouil!) et d'autres au piment d'espelette feront partie de l'assortiment d'été; ... j'entrevois déjà des recettes de pâtes aux tomates fraîches, légumes d'été, et saucisse italienne :-)

Au rayon des desserts, j'ai craqué pour de gros macarons Gaelens farcis de framboises et crème chiboust, c'est pas raisonnable; et surtout pour cette sublime glace crèmeuse au lait de bufflonne, produite artisanalement dans le Limbourg, vraiment à tomber!
Et voilà, maintenant "y'a plus qu'à" utiliser ces bons produits dans des recettes originales! Je vous tiens au courant ;-)

Ananas rôti au sirop saveur rhum

Et pour commencer, voilà déjà une recette  inspirée de l’ananas rôti au (vrai) rhum servi lors de la dégustation; avec du sirop Monin c’est délicieux également!

Ingrédients:
1 ananas bien mûr
10cl de sirop Monin saveur rhum (ou du rhum)
Ustensiles: une seringue culinaire avec aiguille, un BBQ

Préparation:
Peler l’ananas et le couper en tranches bien épaisses de 3-4cm. Injecter du sirop par le côté des tranches, en de multiples endroits, en retirant l’aiguille lentement au fur et à mesure que le sirop se disperse, de façon à bien imprégner l’ananas.
Poser les tranches sur un papier aluminium percé, directement sur la grille du barbecue. Cuire sur les deux faces jusqu’à ce que le fruit soit tendre et caramélisé sur ses deux faces.

Servir en morceaux avec par exemple un peu de glace vanille maison!

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Participer au jury de Top Chef en tant que blogueur, ça ne se refuse pas! Quand M6 m'a contacté via mon blog il y a  de celà près d'un an, je n'ai évidemment pas hésité longtemps pour marquer mon intérêt à participer à un épisode de cette célèbre émission de télé-réalité culinaire!
Une journée de tournage magnifique cet été, quelques longs mois d'attente, et le résultat condensé en quelques minutes lundi dernier 'dans le poste'!

Mais donc, comment ça se passe une journée de tournage à Top Chef? Je me posais pas mal de questions avant l'enregistrement, et je comprends via vos mails, tweets et réactions en tout genre que vous vous les posez également! Voilà quelques éléments de réponse...
Départ très matinal de Marseille le 8 juillet; j'étais en vacances en Provence et avais décidé de faire l'aller-retour sur le lieu du tournage en TGV, moins fatiguant que la voiture. Arrivée à Paris, pas le temps d'en profiter, RER pour Poissy, il fait magnifique et chaud.

  
Rendez-vous dans un bar (le Gambetta) avec Flore de M6 et les autres blogueurs. Quelques têtes connues, d'autres dont on connait les blogs mais pas encore les auteurs, on fait connaissance, on discute, on attend. L'équipe de maquillage débarque avec ses trolley pleins de poudres, peignes, sèche-cheveux; on y passe un par un, pour moi ça ira vite! L'équipe 'micro' leur succède, nous voilà équipés de micro-cravate avec le petit boitier dans le dos.
Parés à... à quoi en fait? On ne sait toujours rien... Il y a un peu de retard, déjeuner léger et insipide dans le bar. On nous explique enfin la nature de l'épreuve.... la Guerre des Restaurants! YES!, la plus chouette épreuve à mon avis; plus dynamique et interactive que la simple dégustation à laquelle on s'attendait. Je jubile!
En route. Nous suivons les équipes de producteurs, casteurs, et autres '-eurs'; un petit monde qui ne nous est pas familier, ou tout le monde porte une oreillette et semble parler à un fantôme, parfois armés d'une caméra, parfois de deux ou trois talkie-walkie. On suit comme des petits moutons, dans les rues de Poissy. Sympas, il fait beau, rues pavées (ou ai-je rêvé?), ambiance village.

  

On nous répartit en groupes de trois. Chouette je suis avec Dorian et Pascale. Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait) c'est un peu ma référence dans le monde des blogs culinaire, c'est par son blog que j'ai découvert la blogosphère, et je la suis depuis de nombreuses années. Je suis ravi de faire l'émission à ses côtés!
Premières séquences: balade trois par trois dans la rue, on marche vers les caméras, on feint un air détaché; 'ne pas regarder la caméra!', on lève nos lunettes négligemment. Voilà pour la séquence d'intro; une voix off viendra probablement compléter la séquence et nous présenter brièvement. Ou pas!

Petit café pour nous remettre de nos émotions, discuter encore, attendre surtout que les Candidats soient prêts à nous recevoir. Parce que pendant que nous lézardons sur la terrasse, ils mettent les dernières touches de déco à leurs restaurants d'un jour, peaufinent leurs menus, démarrent probablement les cuissons...

Nous voilà enfin au coeur du sujet. Les trois restaurants en lice sont dans la même rue, séparés d'une cinquantaine de mètres. A nous de jouer, par petit groupes nous passerons successivement devant chaque restaurant. Oups, une jeune fille en veste blanche traverse la rue en courant, manifestement très préoccupée par ses activités... on croît la reconnaitre, mais non ce n'est pas possible... Elle nous jette le nom de son resto et disparait!

  
Crédit photo Internet et Le Parisien

Premier restaurant, Comme Chez Soi, on examine l'aspect extérieur, la carte, on jette un oeil à l'intérieur. Pas mal. On commente à voix haute, on s'échange nos réflexions, nos avis. Les caméras sont là, au fond du resto, derrière nous, tout autour de nous. Une journaliste arrive, son rôle est de nous faire parler, alors on parle, on commente, on juge.... une infime partie restera au montage!
Groupes suivants, restaurants suivants; après une bonne heure nos choix sont faits, passons au vote! Un des trois restaurants n'est pas retenu, c'est la règle du jeu. Les têtes de légumes et le côté bistro n'ont pas fait mouche.

Notre choix étant fait, il reste à départager les deux restaurants restants sur base de leur menu! Les Chefs arrivent. Guilaine Arabian, tout de cuir noir vêtue, descend de sa moto. Suivie par Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant, Cyrille Lignac... woaw, ils sont là, en vrai!

Premier resto, Les 3 Canailles, on aperçoit les candidats, on reconnait Alexis, on comprend que d'anciens sont de retour dans l'aventure cette année. On ne peut pas leur parler. Ils nous saluent, nous accueillent, nous installent à table. C'est magnifique, clair, lumineux, bien décoré. Blanc et bois, cuir et tête de rhino!Les Chefs s'installent à une table à côté de nous. On commente la déco, la croûte du pain, le beurre, les couverts, tout ce qu'on voit, entend, ressent! Les caméras sont partout, volent d'une table à l'autre, se passionnent pour nos mains, nos mimiques, nos expressions. Des journalistes les accompagnent, de table en table nous interrogent, suscitent nos réactions alors que les premiers plats arrivent. Il fait très chaud. Jennifer, charmante, nous présente les plats.

Dégustation, commentaire, regards, on essaie de dire des trucs censés, de ne pas répéter ce qui a déjà été dit trois fois par nos collègues dégustants, d'éviter les lieux communs, de faire passer nos émotions. C'est bon, très bon! Les plats sont chauds, ils sortent vraiment d'une cuisine où trois Candidats sont en plein coup de feu, à fond dans le concours. C'est pas du chiqué!
Et puis un flash, je prends conscience de l'irréalité de la situation: je suis assis à Top Chef! J'entends à la table à côté ces voix si familières qui d'habitude ne sortent que de la p'tite boîte dans mon salon! Les mots sont les mêmes, l'accent chantant de Lignac reconnaissable entre mille, le croustillant, le gourmand, le 'travail', les "traceurs gustatifs" chers à Thierry Marx, tout y est! Quelle drôle de sentiment, quelle étrange situation! Je reprends mes esprits et continue à commenter cette expérience hors du commun, nez-à-nez avec cette tête de rhinocéros qui décore le mur opposé!
Entrée pas aussi croustillante que l'intitulé ne le laissait présager, plat de poisson fin et succulent, dessert frais mais qui n'a malheureusement pas supporté la chaleur excessive de ce début d'été...
Dehors, des passants essaient de nous apercevoir, de reconnaitre un Chef, un candidat...
Entrée, plat, dessert, c'est un vrai menu gastronomique que nous avons dégusté! C'était sincèrement très bon.
Petite pause dans le mini-parc attenant. On partage nos expérience, on rigole bien entre blogueurs, on est dans le même bâteau, chouette ambiance au soleil!

  
Deuxième resto, l'Orchidée. Même scénario. Je suis dos à la salle, dommage. Mais toujours aussi bien entouré de Pascale et Dorian, à côté d'Isabelle et Quentin.
L'entrée est magnifique. Je ne croyais pas pouvoir tellement apprécier un plat froid de lapin! La suite aussi, mais nous mesurons la 'prise de risque' peut-être excessive de cette pièce de poisson découpée et servie en salle!
Noémie est radieuse, souriante, prévenante. Son dessert nous plaît beaucoup évidemment, une belle combinaison de saveurs et de textures, que nous finissons sans en laisser une miette malgrés les deux menus trois services que nous venons de déguster!

Le repas se termine, nous sommes repus, de ces plats magnifiques, de ces questions, de paroles, de toutes ces caméras....
Dernière étape, le vote final, en rang d'oignon nous passerons un par un par l'urne. L’Orchidée pour moi, ce repas m'a vraiment beaucoup plu!

  
Pendant ce temps, on démonte déjà les restaurants. L'enseigne des 3 Canailles laisse place à celle d'une crêperie, les bardages de décoration sont démontés, les nappes enlevés,...

Retour en petit groupe de blogueurs vers Paris en RER. Des images plein la tête, un grand sourire aux lèvres, les yeux un peu cernés quand même à l'issue de cette longue journée!

Je passerai encore quelques heures à chercher un hôtel décent et pas hors de prix, mon dernier train vient de partir. Il fait bon à Paris la nuit. Courte nuit avant de reprendre le train pour Marseille à l'aube et rejoindre ma famille à qui je suis impatient de raconter cette aventure!

Voilà, de cette journée extraordinaire je garderai un souvenir incroyable; il ne restera sur pellicule que quelques minutes de contribution à cette émission, mais dans nos têtes le souvenir d’une expérience unique!

Retrouvez les blogueurs qui m’ont accompagnés dans cette aventure:
Pascale de C’est moi qui l’ai fait
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

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Ce lundi 3 mars, une dizaine de candidats sera encore en lice pour la 7ème semaine de Top Chef #5. Une partie d'entre eux s'affrontera en équipes dans une des épreuves les plus attendues de la saison: la Guerre des Restaurants. 

Répartis en 3 équipes, les candidats de Top Chef tenteront de réaliser leur rêve : créer leur propre restaurant. Chaque équipe aura 48h pour trouver un nom, inventer un concept, faire la décoration et créer la carte de son établissement.

Tous cuisineront pour une clientèle de choix : une sélection de blogueurs culinaires influents… 
               
                                      .... et parmi eux, un blog culinaire belge ;-)

Ca y est, je peux vous dire ce secret qui me brûle les lèvres depuis six mois - avec pas mal d’appréhension quand même - Cook’n’Roll a été sélectionné l’été dernier pour participer à cette petite aventure, dont je ne vous dirai pas plus pour le moment afin de ne pas gâcher le suspens…  Impatient (et un peu nerveux!) de découvrir les images qui resteront de cette journée de tournage exceptionnellement riche en découvertes, rencontres, et émotions!

Cette journée a été l’occasion de rencontrer ou de revoir la crème-de-la-crème des blogueurs culinaires français, participant au jury :-)

Pascale de C’est moi qui l’ai fait - ’le tout tout premier blog culinaire que j’ai suivi!
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

Attention, cette année la règle de la Guerre des Restaurants évolue, seuls deux des trois établissements concourront!  En effet, les jurés de l’épreuve (nous, donc!) vont, comme de simples clients, choisir où ils veulent aller dîner en observant de la rue, les 3 établissements.
Façade, déco intérieure visible de la rue, carte affichée à l’extérieur et prix pratiqués seront les seuls critères qui dicteront notre choix.

Après notre passage, nous choisiront les 2 restaurants dans lesquels nous aurons envie de dîner.
L’établissement qui recueillera le moins de votes ne sera pas dégusté et baissera son rideau de fer sans même avoir pu faire goûter ses plats. Une déconvenue fatale pour l’équipe qui n’aura pas réussi à séduire ses « clients ».

Quels restaurants auront réussi à nous séduire?
Comment les candidats s’y prendront-ils pour nous « vendre » le mieux possible leur établissement ?
Quelle équipe verra son rêve partir en fumée sans même pouvoir faire goûter son menu ?
Et puis... quels seront les menus qui auront su émouvoir les papilles du jury de Chefs et blogueurs, qualifiant l'équipe pour l'étape suivante?

On se voit le lundi 3 mars ?!  - à 2030 sur RTL-TVi et 20:50 sur M6 - Retrouvez-moi sur Facebook et Twitter ;-)

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C’est la recette d’Edda sur son blog Un Déjeuner de Soleil (ma référence en cuisine italienne!) qui m’a rappelé les poivrons grillés et marinés que ma maman nous cuisinait régulièrement (et que je me faisais un plaisir d’aller piquer dans le frigo!).
Délicieux en accompagnement d’une viande blanche, en entrée avec quelques feuilles de roquette, ou simplement accompagnés d’une bonne tranche de pain toasté…. toutes les saveurs du sud concentrées dans ces bouchées!
La recette est simplissime, je me suis inspiré de celle d’Edda, mais on peut varier à l’envi; ma maman y mettait de l’aïl haché, et il est facile de varier le type d’huile d’olive, les piments, et les herbes utilisées: origan, thym frais ou séché, romarin, basilic, etc…

Ingrédients:
3-4 poivrons (rouges, jaunes, et/ou oranges)
200-300ml huile d’olive
2 gousses d’aïl
1/2 piment frais
4 brins de thym frais
4 feuilles de basilic
Sel

Préparation:
Faire brûler la peau des poivrons en les disposant sous la grille du four pour 20-30 minutes en les tournant d’1/4 régulièrement.
Quand la peau est noire, laisser refroidir les poivrons dans un récipient fermé hermétiquement (sac congélation, ou bol avec couvercle étanche).
Peler la peau, qui doit s’enlever facilement avec les doigts. Couper les poivrons en deux, enlever pédoncule, graines, et parties internes blanchâtres.
Tailler la chair en bandes de 1/2cm.

Disposer les bandes de poivrons dans un petit récipient, couvrir d’huile d’olive, ajouter 2 gousses d’ail pelées et coupées en gros morceaux, quelques branches de thym frais, quelques feuilles de basilic grossièrement déchiré, 1/2 piment égrené et couper en fines lanières, un peu de sel (je préfère saler très peu et ajouter de la fleur de sel à la dégustation).

Couvrir d’huile et d’un couvercle et laisser mariner 2-3 heures à température ambiante, et/ou plusieurs jours au frigo.

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Le printemps, l’arrivée des asperges (vertes, mes préférées!), les premières fèves… risotto?! Avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison au beurre et parmesan…

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs en plat, 6-8 personnes en entrée):
500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
300g de fèves écossées non pelées (soit 180g une fois pelées)
1 botte d’asperges vertes (env. 500g)
2 litres de bouillon de légumes
10cl de vin blanc sec
2 ou 3 tranches de jambon serrano
2 échalotes
3 càs d’huile d’olive
30g de beurre
50g de parmesan

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon.
Laver et peler les fèves (après les avoir blanchies et refroidies à l'eau glacée, si elles sont fraiches). Faire infuser les peaux (rien ne se perd!)
Hacher finement les échalotes.
Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur.
Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles.
Râper le parmesan.

Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles.
Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat.
Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.

Filtrer et chauffer le bouillon.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées.
Ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan et de jambon grillé.

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Pour la Ronde #36, j’ai été piocher une recette chez Nani’s Kitchen. J’ai eu du mal à me décider tant les recettes proposées sont tentantes!
J’ai finalement porté mon choix sur ces pâtisseries portugaises qui me rappellent beaucoup les pastéis de nata dont je raffole! Et je n’ai pas été déçu, cette recette hyper-simple et est rapide à réaliser et… succulente!

C’est Adeline de Une Pipelette en Cuisine qui choisira une recette sur mon blog.

Ingrédients (pour une douzaine):
500ml de lait entier
1 boîte de lait concentré sucré (350g)
30g de beurre fondu
80g de farine
4 oeufs bio
Sucre glace et cannelle pour décorer.
J’ai rajouté une càc de rhum infusé à la vanille et 1 gousse de vanille, optionnels donc

Ustensiles: une douzaine de moules (moules à pastéis de nata pour moi)

   

Préparation:
Eventuellement, faire infuser les graines et la gousse de vanille 15 minutes dans le lait tiédis.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Beurrer les moules et verser la préparation dans les moules puis mettre à cuire pendant 20 mins.
Laisser reposer 15 min avant de les démouler.
Laisser refroidir complètement et les mettre au frais ensuite.
Les servir en saupoudrant de sucre glace et/ou de cannelle.

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J’ai craqué pour de magnifique piments jalapenos rouges-orange au marché! Ils m’ont rappelé d’emblée les jalapenos rellenos dégustés il y a bien longtemps en Californie: des piments farcis de fromage fondant et frits… un peu gras mais tellement bons!
Je vous propose une recette plus légère ou la fine friture du piment et son piquant sont contrebalancés par une farce fraîche au yaourt. Un régal… pour qui aime le feu du jalapeno!

Ingrédients:
6 piments jalapeno
100g de yaourt à la grecque
1 gousse d’ail
150g piquillos en saumure, égouttés
1 càc de sucre
6 olives vertes dénoyautées
Chapelure
Farine
1 œuf
Sel
Huile de friture

Préparation:
Laver les piments et découper le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. L’ouverture pratiquée à la base du piment doit être nette et suffisamment grande pour y introduire un couteau effilé afin de gratter les graines et la peau blanche. Retirer ces dernières. Conserver le pédoncule. 
Strier très légèrement la peau du piment pour une meilleure adhérence de la farine.

Préparer la farce en mixant le yaourt, l’ail haché, les piquillos, le sucre, et les olives. Saler. Mettre au frais dans une poche à douille pour 30 minutes au moins.

Remplir les piments évidés avec le mélange. Remettre le pédoncule en place.

Battre l’œuf, saler et poivrer.
Enrober le piment successivement de farine, d’œuf, et de chapelure. Réserver au frais.

Cuire quelques minutes dans un bain d’huile très chaude (friteuse ou casserole avec 2-3cm d’huile), jusqu’à ce que le piment soit bien doré.
Eponger sur un papier essuie-tout.

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Voilà une recette fraîche et délicieuse qui me vient du souvenir des délicieux taboulés de ma maman… je me rappelle en avoir mangé au petit déjeuner, en vacances, tellement j’en raffolais!
Un taboulé méditerranéen donc (je vous en parlais déjà ici), pour lequel on ne cuit pas la semoule à l’eau, mais on laisse l’humidité et l’acidité des légumes et du jus de citron faire gonfler les grains de semoule. Il faut du coup prévoir quelques heures de repos, et c’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain (matin, vous me suivez?!).
A décliner selon vos envies, avec poulet grillé par exemple ou en variant les herbes; l’important est qu’il y ait suffisamment de jus de légumes pour humidifier l’ensemble, et puis beaucoup d’herbes pour le goût et la fraîcheur! Cette fois c’est saumon, aneth et pignons; miam!

Bon ap’

Ingrédients:
500g de semoule de blé, grain moyen
1 oignon jaune
3 tomates
1 concombre
1 poivrons rouge
10cl de jus de citron
10cl de bonne huile d’olive
4 càs de menthe hachée
4 càs d’aneth hachée
4 càs d’estragon haché
2 oignons nouveaux
6 tomates cerises
200g de saumon fumé
60g de pignons de pins
Sel, poivre

Préparation:
Peler et épépiner le poivron. Peler et épépiner le concombre. Epépiner les tomates-cerises et les tomates. Couper les tomates-cerises en six. Hacher les herbes. Presser les citrons. Peler et émincer finement l’oignon. Emincer les jeunes oignons (blanc et vert). Couper le saumon en cubes. Faire griller les pignons.

Couper les tomates, le concombre, et le poivron en fine brunoise, en veillant à garder le jus. Ou, passer le tout au hachoir à viande ou à la râpe électrique!
Mélanger la chair des légumes à la semoule, avec le jus de citron et l’huile. Saler et poivrer.
Laisser gonfler 30 minutes.

Mélanger. Ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Mettre au frais quelques heures au moins, une nuit idéalement! Rectifier l’assaisonnement et rajouter citron et/ou huile si le mélange est trop sec.

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... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

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Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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