Retour à La Laiterie, cette jolie fermette de Linkebeek qui abrite un restaurant-brasserie-estaminet chaleureux et accueillant.

Dès l’entrée, côté estaminet, on est plongé dans l’ambiance conviviale et familiale du lieu. Avec son beau bar d’époque, mobilier en bois résistant au temps, miroirs et jolis carreaux de ciment passées, cette première salle accueille les gourmands midi et soirs, mais aussi en après midi pour déguster une petite douceur, ou un apéro bière.

La salle principale est chaleureuse et colorée, et se prolonge sur le jardin d’hiver du restaurant, offrant une ambiance un rien plus vive et lumineuse.

Je te le disais lors d’une précédente visite, l’endroit est lumineux, l’accueil chaleureux et souriant, on s’y sent bien!

La carte propose une sélection de viandes, pour la plupart saisies au four à braises végétales, une sélection de poissons, quelques plats végétariens bien tentants, et une liste de plats de brasserie belge: boulettes, jambonneau, croquettes, etc… Le fait maison est à l’honneur, avec des produits souvent locaux et de saison, joliment mis en valeur dans des compositions très gourmandes. La carte se complète d’une sélection de suggestions en fonction de l’offre du marché et, le dimanche, c’est poulet rôti à la broche, pour compléter cette carte décidément très locale et familiale.

Je me laisse tenter par un tartare de saumon en entrée, excellent et sans surprise, tandis que la crème de champignon, simplement délicieuse elle aussi, comble ma Végéchérie!

Jambonneau bien confit pour suivre, gourmand et copieux, avec des frites de compet’ et une petite sauce à la moutarde à l’ancienne juste parfaite… je me régale! La carte végétarienne propose des ravioles, et une belle poêlée de légumes frais et croquants accompagnée d’un fin feuilleté… simple et gourmand!

Impossible de résister à la tentation des desserts, classiques mais régressifs à souhait: on craque pour une Dame Blanche dans les règles de l’art gourmand: glace vanille de chez Zizi (tout notre enfance!), crème montée et chocolat chaud délicieux servi à part pour en noyer le dessert de gourmandise :-)

La Laiterie
Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
02 378 44 68 – info@lalaiterie.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

L.A.Sagne a posé ses cuisines pour quelques mois chez Kokotte (incubateur food au cœur de Bruxelles) pour y proposer un menu décliné autour de la lasagne, de l'entrée au... dessert!
Lara y propose ses lasagnes revisitées, à la sauce US pour certaines... et pour notre plus grand bonheur gourmand!

Le lieu mis à disposition (jusque fin avril) de la jeune cheffe pour faire découvrir son concept est simple et d'autant plus chaleureux que l'accueil de Lara est adorable, et réhaussé de références à Los Angeles, sa ville de cœur.

 
Roulade de lasagne au pesto et pignons pour commencer, classique et très bien exécuté, balance entre moelleux et grillé et saveurs marquée des pignons au basilic.
Pour suivre plusieurs déclinaisons de lasagnes originales, j'hésite entre poulet grillé sauce Alfredo aux poivrons, et le chili... vite décidé pour ce dernier! Une lasagne très gourmande garnie de chili con carne, béchamel au cheddar, gratinage, jalapenos et croustillant de nachos pour balancer les textures de ce plat copieux et réconfortant!

 
Plus de place pour le dessert, intrigante verrine de lasagne comme un cheesecake aux fruits rouges! Il faudra revenir ;-)
A découvrir rue des Bouchers jusque fin avril!

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Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
 

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Mon cher frère et sont amie m’ont fait un très très beau cadeau pour mon récent passage à la dizaine supérieure: une visite gastronomique à l’Air du Temps, le restaurant doublement étoilé de Sang-Hoon Degeimbre… dont je rêvais depuis longtemps de découvrir la cuisine.

L’Air du Temps se trouve à Noville-sur-Mehaigne, à une quarantaine de minutes de Bruxelles. La façade sobre de la maison qui l’abrite ne laisse que très peu présager des merveilles qui sont concoctées dans ces cuisines.
L’intérieur est clair, minimaliste, avec une salle en demi-cercle bordée d’une baie vitrée donnant sur une petite cour et de l’autre une grande vitre laissant apercevoir l’activité de la cuisine.

Nous avons été accueillis par un personnel de salle stylé, attentionné et extrêmement sympatique, avec un petit verre d’eau de fleur de fenouil, surprenant et très rafraichissant. Sur la table trônait une grande tuile de pain au maïs grillé, dans son présentoir en pierre noire.

Trois menus nous sont proposés: un menu ‘lunch’; le menu “Genèse” qui, outre les mise-en-bouches et bouchées, offre quatre services; et le menu “Saveurs et Modernité” qui propose 7 services. On n’a pas tous les jours vingt ans, nous opterons pour ce dernier!

Et nous n’avons pas été déçus!

Nous avons eu droit à une succession de plats - 22 pièces d’après mon frangin, moi j’ai arrêté de compter! - plus originaux et mieux travaillés les uns que les autres. Des assiettes (ou verrines) superbes, colorées, rehaussées d’herbes et fleurs fraiches, où chaque élément a été travaillé individuellement pour s’intégrer dans des compositions parfaitement équilibrées.
Contraste des matières entre le coquillage et les céréales soufflées; harmonie des goûts surprenante entre une mousse de foie gras et des cubes d’anguille fumée; surprise lorsqu’il est question de déguster un terreau d’olives et de pain grillé; déclinaisons sur un un produit quand le porc, le chou ou la betterave nous sont présentés déclinés de quatre façons, quatre cuissons, quatre structure et au final quatre saveurs étonnement différentes. Un régal pour les papilles, et pour les yeux aussi, tant la composition de chaque assiette nous émerveille…

J’avais entendu parler de Sang-Hoon Degeimbre comme d’un apôtre de la cuisine moléculaire, et je m’attendais à une démonstration fumante et espumante… Nous avons plutôt été conquis par des plats dans lesquels les techniques moléculaires sont mises au service de la créativité du cuisinier et s’effacent, presque invisible, pour aider à donner corps et structure aux concentrés de saveurs qui composent ces plats.

Notre dégustation a commencé par une petite salade de Coques et palourdes tièdes, accompagnées d’un léger bouillon iodé et de céréales soufflées et grillées.
Ensuite, des Grissins enroulés d’une feuille de sésame imprégnée et pickles de rose. 

Puis une Crème figée / Poire / Jus d’herbes aromatiques, surmontés d’une amande fraiche.
Navet tendre / Ruban / Terreau d’olives: une étonnante composition potagère, où les navets déclinés en pickles et en fine tranches aromatisées d’herbes fraiches sont présentés dans un terreau d’olives noires et de pain grillé.

Après cet assortiment de ‘snacking’, nous avons dégusté une première bouchée de Mousse de foie gras / Anguille fumée / Pomme à l’anis / Lait de poule au sésame et miel. Un pur délice. La mousse de foie gras est onctueuse à souhait, douce et absolument pas écœurante; l’association avec le lait de poule (un bouillon de volaille réduit et allongé de lait), la fraicheur de la pomme et la saveur fumée de l’anguille est juste parfaite!

L’Oeuf coque / Sabayon au madère et sirop d’érable / Réduction de ponzu nous a également conquis, certainement une de nos réalisations préférée de ce menu. On découvre les couches successives en plongeant le ‘petit soldat’ grillé dans cet œuf coque original, où le jaune d’œuf se marie avec un sabayon crémeux et les saveurs sucrées du sirop d’érable, relevés par la légère acidité de la réduction de ponzu (un vinaigre japonais à la sauce soja et citron yuzu).

Après ces mise-en-bouches, la dégustation dégustation proprement dite se composait de sept plats:

Courge et Iode: Trois huitres perle blanches imprégnées au champagne, surmontées de lard de colonata relevé par une goutte de piment coréen, le tout présenté sur une mousseline de bleu de hubbard (une courge) et agrémenté d’une rapée minute de citron Kafir. Cette fois encore le mariage des saveurs est subtil et parfaitement maitrisé.

Ensuite, Chou Chou Noix, une déclinaison de cinq choux (de Milan, rave, chinois, frisé, et en kimchi), accompagnés de sardines acidulées, de noix fraiche, d’oeufs de saumon et de poisson volant au wasabi, ainsi que d’une jolie écume de beurre noisette. Un plat très graphique en plus d’être succulent.

Wine Pairing est un émincé de homard breton accompagné d’une confiture de rose, de meringue mousseuse à la réglisse, de salicornes et d’oignon ‘brûlé’, agrémenté au dernier moment d’un jus fumé à la vanille…

Terre Nourricière est une déclinaison sur la betterave - jaune, rouge et Chioggia - chacune subissant une cuisson différente et accompagnées de chips de peau de volaille, de délicates meringues, d’émincé de volaille et d’un jus de betterave fumée et framboise.

 

Nous terminons cette dégustation salée par un Petit Cochon: quatre cuissons de porcelet accompagnées d’une gelée de céleri, de céréales soufflées, de tomates-cerises ‘surprise’, et d’un jus au gingembre.

Le menu “Saveurs et modernité” se termine bien entendu sur une note sucrée avec deux douceurs très complémentaires, la fraicheur du dessert aux pommes succèdent à la force du chocolat.

Cacao est une soupe de chocolat Manjari (Valrhona 64%), accompagnée d’une glace aux dattes presque tiède, onctueuse, d’une mini-boule de Berlin et ‘mouchoir’ de cacao amer.

Pour terminer, Crêpe Normande est une variation sur la pomme accompagnée de petites crêpes, d’un sorbet de pommes caramélisées, de dentelles à la cannelle, et de boutons de beurre à la pomme verte. Un dessert rafraichissant et encore une fois une subtile déclinaison d’un produit de saison, parfaite conclusion de ce repas.

Si j’en suis resté là de mes photos, la dégustation ne s’est elle pas terminée si tôt… Outre les mignardises qui accompagnaient notre café, nous avons encore dégusté une sucette aérienne, un fragile mini-cône glacé de pâte au yahourt, mousse au yahourt et sorbet intense aux fruits rouges, ainsi qu’une démonstration de cuisine moléculaire pure: une mousse au chocolat et arachides plongée dans l’azote liquide fumant sous nos yeux et rappelant un snickers glacé et fumant!

Nous terminons ce repas émerveillés, charmés par tant de saveurs nouvelles et inattendues…. avec déjà l’envie d’y revenir très vite!

Voilà une recette de wrap dont j'avais d'abord élaboré la garniture pour des roulades de crêpes au blé noir (*), et qui marche aussi très bien dans des tortillas de blé (wrap) vite faites! Avec du Philiadelphia Miel&Thym c'est très bon... avec du mascarpone c'est encore bien meilleur!

Ingrédients (pour 4 wraps):
- 150g saumon fumé en tranches
- 150g Philadephia Duo Miel et Thym OU  100g de mascarpone et 50g de ricotta
- ½ càc de thym sec très finement émietté (entre les paumes)
- 1,5 càs miel (acacia, fleurs)
- 2 càs crème liquide ou lait (pour la version Philadelphia seulement, pour allonger)
- 10 baies de poivre rose concassées au mortier
- Salade de jeunes pousses
- Concombre
- Sel, poivre

Préparation:
Fouetter le Philadelphia (préalablement sorti du frigo, ou très légèrement chauffé, c’est plus facile !) ou le mascarpone et ricotta avec les autres ingrédients, sauf le saumon.
Epepiner le concombre et découper en bâtonnets. 

Tartiner les crêpes d’une couche de crème au miel et thym. Disposer une belle tranche de saumon, un ou deux bâtons de concombre et quelques jeunes pousses sur la tortilla. Rouler serré.

(*) Pour les crêpes de blé noir:

100g (vraie!) farine de blé noir
25g farine de froment
1 oeuf
20cl eau
10cl lait
2g gros sel
Huile

Tamiser les farines, ajouter le gros sel, et faire un puits.
Casser l’oeuf, verser l’eau petit à petit, puis mélanger doigts écartés, en cercle. La pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.
Dans un poêle antiadhésive chaude mes pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.
(Source : Olivier Bellin pour Elle à Table)

Tartiner les crêpes de crème et de saumon, rouler serré, faire prendre une demi-heure au frigo, couper en rondelles de 1cm et servir à l'apéro!

Françoise et Edda ont récemment publié des recettes de poulet cuit au four à basse température, et j’ai voulu m’y essayer aussi! Et c’est vrai que ce mode de cuisson, si on a le temps de le pratiquer (compter 1h30 de cuisson), donne à la volaille un moelleux incomparable et une cuisson parfaitement régulière.

Mon fils m’ayant ramené des noisettes fraîches de la cour de récré (!), je les ai grillées et incorporées dans une farce à base de fromages frais et épinards, ainsi que dans les champignons qui accompagnaient ma volaille. Avec une purée ‘Robuchon-style’ à l’huile d’olive et ail rôti, on s’est régalés!

Ingrédients:
Pour la farce (pour environ 8 pièces de poulet)
- 8 filets ou cuisses de poulet
- 300g d’épinards frais
- 200g de ricotta fraîche
- 50g de Philadelphia à l’ail
- 100g de champignons
- 50g de noisettes

Pour les accompagnements:
- 5 grosses pommes de terre
- 5 gousses d’ail rôties à l’huile (*)
- Huile d’olive (ayant servi à la cuisson de l’ail)
- Beurre froid en morceaux (250g de beurre et huile pour 1kg de pommes de terre)
- Lait entier (350g par kg de pommes de terre)
- 350g de champignons
- Beurre clarifié
- 30g noisettes

Préparation:

Préchauffer le four à 75°.

Préparer la farce:
Faire griller les noisettes (toutes), les frotter dans un linge si elles ne sont pas déjà émondées pour en enlever les peaux. Hacher grossièrement.
Cuire les épinards à l’huile d’olive; assaisonner; les hacher grossièrement au couteau. Faire de même avec les champignons.
Mélanger les fromages, les épinards, champignons et noisettes; saler et poivrer généreusement.

J’ai fait deux préparations pour la volaille: cuisses désossées (avec peau) et filets (sans peau). Les cuisses sont plus moelleuse mais plus grasses; les filets sont très tendres mais légèrement croûtés à l’extérieur: j’opterai pour la version “filet avec peau” la prochaine fois!
Dans tous les cas, étaler la viande côté peau vers le bas sur une planche, couvrir d’un film et aplatir précautionneusement (à défaut d’un ustensile approprié, un maillet en caoutchouc fait l’affaire!) afin d’obtenir un morceau de largeur et d’épaisseur régulière.
Tartiner la volaille d’une belle couche de farce; rouler serré. Éventuellement ficeler ou fermer la roulade à l’aide d’un cure-dents. Assaisonner.

Poser sur une plaque à four huilée et enfourner pour environ 1h15/1h30 à 75° (j’ai également fait une fournée de 1h10 à 100°, résultat similaire); tourner d’1/4 de tour toutes les 20 minutes. Vérifier la cuisson sur un échantillon, ou à l’aide d’une sonde (62° à cœur). Pour les morceau avec peau, dorer la peau à la poêle ou à four chaud quelques minutes supplémentaires.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre  en chemise dans une grande cuisson d’eau salée (10g par litre). Les peler et passer la chair au moulin à légumes. Ajouter la chair des gousses d’ail rôties, pressée.
Faire ‘sécher’ la purée dans une casserole, quelques minutes, en mélangeant avec une spatule. Faire bouillir le lait.
Ajouter le beurre froid en morceaux, l’huile parfumée à l’ail rôti, et le lait chaud. Tamiser. Saler et poivrer.
Cuire les champignons à la poêle avec 4-5 càs de beurre clarifié et quelques noisettes grillées réduites en fine poudre.

Trancher les roulades et servir sur assiette chaude, décorer de noisettes grillées concassées et d’huile à l’ail rôti.

(*) Dans un poêlon; répartir des gousses d’ail non épluchées, et couvrir d’huile d’olive. Faire cuire à petit bouillon une petite heure. Mettre les gousses en pot avec l’huile filtrée, et récupérer l’excédent d’huile pour des cuissons ultérieures.

Un dessert ultra-simple, vite fait et très frais que j’ai découvert sur le site des Filles et que mon ket raffole! Légèrement modifiée parce que je préfère le fromage blanc au yaourt et avec moins de sucre. C’est aussi la version glacée et meringuée du dessert fétiche de ma grand-mère (framboises, fromage blanc, crème fraîche, sucre et sucre vanillé), alors… j’adore!

C’est bon avec des framboises fraîches, ça marche très bien avec des surgelées de bonne qualité; idem pour la meringue que je remplace parfois par des chutes de macarons; on peut décorer d’un peu de muesli toasté (pour un effet ‘Frusi’), et alterner les couches avec et sans framboises pour la déco de la verrine, et évidemment ça marche avec d’autres fruits!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
- 10 cl de crème liquide à fouetter
- 500 g de fromage blanc (entier ou demi-écrème)
- 100 g de sucre
- 1 grosse meringue artisanale ou une dizaine de petites
- 200 g de framboises (fraîches ou surgelés)

Préparation:
Battre la crème en chantilly.
Couper grossièrement les framboises, en en gardant une dizaine pour décorer.
Mélanger les framboises, le sucre, le fromage blanc, et incorporer la crème chantilly.

Couper la meringue en gros morceaux.

Dans chaque verrine, déposer une couche du mélange, un morceau de (ou une mini) meringue, puis encore une couche de mélange pour noyer la meringue. Décorer d’une framboise et/ou de petits morceau de meringue.

Couvrir d’un film, et congeler (au moins 3 heures).

Sortir du congélateur environ 30 minutes avant de servir (ou passer 30 secondes au micro-ondes, puissance moyenne).

Source : Les Filles Plaisirs Culinaires

Pour changer des chips à l'apéro, j'aime réaliser des dip dans lesquels tremper des morceaux de tortilla grillées, ou la très bonne focaccia à l'huile d'olive bio de Delhaize.

Cette fois j'ai plus ou moins suivi la recette de Mmmmh! (Académie Méditerranéenne) pour réaliser un caviar d’aubergines (melitzanosalata) et le résultat était vraiment excellent, pas trop gras, pas trop aillé, et très, très onctueux. Alors je partage!

Ingrédients:
- 3 aubergines moyennes
- 1 petite gousse d'ail (pas plus!) pelée et dégermée
- 2 càc de jus de citron
- 1/2 càc de cumin en poudre
- 1/2 càc de piment d'Espelette
- Sel et poivre
- Huile d'olive

Préparation:
Poser les aubergines entières sur la grille du four préchauffé à 180° pour environ 30 minutes. La peau doit être noircie et sèche, la chair tendre.
Laisser refroidir, couper en deux et recueillir la chair à l'aide d'une cuiller.
Laisser la chair égoutter 20 minutes dans un chinois.

Mixer finement tous les ingrédients. Ajouter environ 10 cl d'huile d'olive, en plusieurs fois, jusqu’à la consistance voulue (onctueux et pas trop gras). Rectifier l'assaisonnement.
Réserver couvert, et idéalement pas au frigo, jusqu'à l'heure de l'apéro!

Note: On peut varier les plaisirs en rajoutant du tahini (pâte de sésame), une tomate (pelée, épépinée), un petit oignon ou des jeunes oignons, des amandes, de la coriandre en grains concassée, …

Voilà une recette de gâteau au chocolat qui étonne par son mode de cuisson et qui fait son petit effet avec sa forme bien ronde nappée d’une belle couche de chocolat!
C’est une recette que j’ai découverte sur le blog d’Isa et qui m’a tout de suite donné envie de me laisser tenter; l’anniversaire n’étant qu’une excuse!
La cuisson à la vapeur donne un moelleux incomparable à la pâte, et avec une fine couche de confiture légère de groseilles rouges (du jardin de mon frangin) pour donner un petit peu de peps acidulé, c’était juste parfait!

Ingrédients:
- 150g de chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
- 75g de sucre roux
- 75g de beurre à température ambiante
- 120g de farine
- 20g de poudre d’amandes
- 1/2 sachet de baking powder
- 2 gros œufs
- 100ml de lait entier
- 1 petit expresso décaféiné (ou 1 càc d’extrait de café)
- 1 pincée de sel
Ganache:
- 100g chocolat noir
- 50gr sucre
- 15cl crème (30% minimum)

Préparation:
Beurrer un plat en Pyrex rond d’environ 15cm de diamètre.
Verser un fond d’eau dans une haute casserole; mettre à bouillir, couvert.

Faire chauffer le lait dans une casserole; y faire fondre le chocolat découpé en morceaux. Ajouter un expresso (déca!).
Pendant ce temps, fouetter le sucre avec le beurre, puis ajouter les œufs un à un pour obtenir un mélange homogène.
Mélanger farine, broyage d’amandes, et baking powder. Tamiser et incorporer au mélange sucre-beurre.
Ajouter le lait chocolaté et une pincée de sel; bien mélanger.
Verser dans le moule Pyrex. Couvrir d’un papier sulfurisé, et maintenir fermé à l’aide d’un élastique.
Déposer dans un panier à vapeur dans la casserole (à défaut de panier, un cercle emporte-pièce fera l’affaire!). Cuire à couvert à feu doux pendant 1:20 environ.

Laisser refroidir, démouler délicatement. Couper le gâteau en deux et tartine la base de confiture de groseilles (ou autre fruit rouge).

Réaliser une ganache en faisant fondre les ingrédients au bain-marie. Tartiner régulièrement le gâteau. Pour ce faire, j’ai posé le gâteau sur une assiette retournée, de façon à ce que l’excédent de ganache puisse couler des bords sans faire de paquets à la base du gâteau…

Décorer de perles de sucre, vermicelles, crème chantilly, bougies, etc…

Pour un brunch, je voulais réaliser une jolie verrine fraîche et gourmande; je me suis inspiré d’une préparation du Belga dont je raffole pour associer un bon fromage blanc (de la maquée) à du miel, des pistaches, et quelques tranches de figues séchées. Joli et rafraîchissant!

Ingrédients (pour 7 ou 8 verrines):
- 500g de fromage blanc ‘gras’, type maquée.
- 2 càs d’eau de fleur d’oranger
- 2 càs de pistaches (non salées!)
- 2 figues séchées
- 1 sachet de sucre vanillé (10g)
- 3 càs de miel d’oranger

Préparation:
- Fouetter le fromage blanc avec le sucre vanillé et l’eau de fleur d’oranger. Verser dans une poche à douille.
- Torréfier légèrement les pistaches et les piler.
- Trancher une figue en très fines tranches, l’autre en morceaux.
- Déposer une couche de miel, quelques morceaux de pistache, et deux morceaux de figues dans le fond de chaque verrine, remplir aux 3/4 de préparation au fromage blanc, terminer par une couche de miel et décorer de pistaches concassées et de fines tranches de figues.

Une des recettes de Carlo que j’aime faire et refaire et qui ne rate jamais! Peu de (bons) ingrédients, pas de chichis, un régal, point-barre!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 250g de linguine (poids sec)
- 400g de palourdes (ou coques, ou vongole)
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d'ail
- 5cl de vin blanc
- 2 càs d’huile d’olive (plus un peu pour l’envoi)
- Sel et poivre du moulin

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches).
Émincer ail et persil.
Faire revenir à feu doux l’aïl et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.
Réserver une tasse d’eau de cuisson des pâtes.

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson amidonnée et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Dresser sur assiettes chaudes avec un filet d’huile d’olive. sel et poivre. Voilà!

Source: Linguine alle Vongole chez Mmmmmh!

Il y a tellement de manières de préparer un poulet curry! A la crème, au lait de coco, avec ou sans fruits, … Cette recette là a bercé mon enfance, c’est un plat qui mijotait souvent sur les fourneaux de ma maman, et dans lequel je plongeais une cuiller dès qu’elle avait le dos tourné!
C’est un curry assez léger, peu gras, fruité et onctueux grâce au yaourt. Un vrai plat de fête lorsqu’on le sert avec une ribambelle d'accompagnements: cacahouètes grillées, yaourt à la menthe, bananes, oignons frits, mango chutney, coriandre…

Ingrédients :
- 1 poulet entier découpé, ou 5-6 morceaux au choix
- 2-3 càs de curry (fort) en poudre (Sharwood pour moi, comme maman!)
- 4-5 tomates pelées, épépinées, et concassées, ou 1 grande boite (800g) de tomates pelées sans le jus.
- 2 gros oignons émincés
- 2 càc graines de coriandre
- 3 càs de noix de coco râpée
- 2 bananes coupées en rondelles
- 1 grosse pomme golden râpée
- 500g de yaourt nature onctueux (maigre ou entier… ma préférence va au Keffir)
- ½ litre de bouillon de poule (idéalement maison)
- 5 cm de gingembre, pelé et coupé en deux dans la longueur
- Huile d’arachides
- Sel et Poivre
- 1 zeste d’orange (facultatif)
- Ail (peu et facultatif)
- Accompagnement: Riz basmati, banane, mango chutney, coco râpée, yaourt et menthe, cacahouètes, coriandre fraîche, etc…

Préparation :
Peler et râper la pomme '(en gardant le jus). Peler et couper les bananes en rondelles. Émincer les oignons.
Dépecer et dégraisser le poulet (facultatif…)

Dans une grande casserole, rissoler le poulet dans un fond d’huile. Quand il est doré, l’éponger.
Faire fondre les oignons dans la même casserole après avoir enlevé l’excédent de graisse.
Ajouter tomates, ail (facultatif), sel et poivre. Mélanger et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter 1 càs bombée de curry.
Poser le poulet par-dessus.
Mouiller avec le bouillon chaud; le poulet doit être juste couvert par le bouillon.
Rajouter une petite càs de curry.
Ajouter pomme, bananes, graines de coriandre, noix de coco, gingembre, yaourt, et éventuellement le zeste d’orange.
Laisser mijoter +/- 1 heure à petit bouillon.

Si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et la faire réduire à feu vif.
Vérifier l’assaisonnement. Remettre le poulet.

Servir avec : riz indien, bananes en rondelles, cacahuètes grillées, coco râpée (toastée), oignons frits, yaourt à la menthe, mango chutney, etc…

Encore meilleur le lendemain, c’est également un plat qui se congèle très bien ;-)

Après avoir goûté le délicieux Zaalouk de Nawal hier midi, j’avais encore une grosse envie de purée d’aubergine… et hop, improvisation libre avec ce que j’avais sous la main, celle-ci nous plaît tellement qu’il faut que je la partage! Proportions approximatives du coup, l’idée principale étant de bien faire brunir les aubergines à sec avant de les hydrater d’une belle quantité d’huile d’olive! Quasiment pas d’épices, au contraire de la melitzanosalata publiée précédemment, pour un goût très prononcé d’aubergine (proche du caviar d’aubergines de chez Delhaize, pour ceux qui connaissent!). Pas light, mais tellement bon ;-)

Ingrédients:
- 1 grosse aubergine
- 6 tomates-cerises
- 2 petites gousses d’ail
- 4-5 càs d’huile d’olive
- 1 càs de coriandre fraîche ciselée
- 1 càs de graines de sésame grillées (à sec, à la poêle)

Préparation:
Laver et équeuter l’aubergine. La couper en tranches de 1,5cm d’épaisseur.
Faire chauffer une poêle épaisse et y déposer les tranches d’aubergine, sans matière grasse. Laisser bien brunir sur les deux faces.
Dégermer et émincer l’ail.
Ajouter l’huile et l’ail; mélanger en grattant bien le fond de la poêle avec une cuiller en bois.
Ajouter les tomates-cerises épépinées et coupées en lamelles.
Saisir quelques minutes, puis baisser le feu et couvrir pour terminer la cuisson à feu doux.

Quand les aubergines sont fondantes, les casser grossièrement et ajouter les graines de sésame et la coriandre émincée.
Mixer plus ou moins selon goût.

Servir à l’apéro avec des morceaux de focaccia romana ou en en-cas sur un toast bien grillé…

Je me suis inspiré du pain sans pétrissage de Mlle Banane pour réaliser ce pain aux fruits secs. Pas tellement par fainéantise (mon Kitchen Aid pétrit pour moi!), mais parce qu’il ressemble fort aux délicieux pains que mon frangin nous fait en vacances: une pâte assez liquide qui tient tout juste en forme, et au final un beau pain moelleux dedans et craquant dehors ;-)
J’ai tenté plusieurs versions, avec et sans moule, facile et concluantes! Ah et puis je n’avais pas de lait, alors avec du lait de coco ça marche très bien aussi…

Ingrédients:
- 500g de farine pour pain de campagne
- 10g de sel
- 1/2 cube (20g) de levure fraîche ou 1 càc de levure sèche
- 1 càc de sucre
- 7cl et 2 càc de lait (ou lait de coco pour moi), tiède
- 40cl d’eau tiède
- Fruits secs au choix, par exemple: 1 grosse poignée de raisins secs, une poignée de noisettes, noix, et amandes, et 2 figues sèches.

Préparation:
Dans un bol, mélanger la levure émiettée, 2 càc de lait (de coco), et 1 càc de sucre.
Mélanger farine et sel.
Faire un puits. Incorporer la levure dissoute, puis l’eau et le lait (de coco) tièdes.
Bien mélanger pour obtenir une pâte assez liquide.
Torréfier les noix, les hacher grossièrement, et ajouter tous les noix et fruits secs à la pâte. Mélanger.
Couvrir le récipient d’un linge humide, placer dans un endroit chaud et sans courants d’air et laisser lever 1h à 1h30.

Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante) avec une lèche-frite au bas du four.
Poser des paquets de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une feuille de papier cuisson. Pour une forme plus proche du pain classique, verser la pâte dans un moule à cake.
Dans la mesure du possible, enfoncer les fruits secs qui dépassent afin qu’ils ne brûlent pas à la cuisson.

Enfourner au milieu du four, jeter un verre d’eau sur la lèche-frite et fermer celui-ci de suite (la vapeur dégagée aidera à la formation d’une croûte croustillante).

Cuire une vingtaine de minutes pour la version ‘en paquets’ et 10-15 minutes supplémentaires pour le pain.

Je craque complètement pour les sardines de La Belle Iloise, préparées avec des poissons de toute première qualité, et de succulents aromates. A noter qu’une première succursale belge ouvre très bientôt à Nieuwpoort (192 Albert I laan). Marabout a édité un ‘tout-petit’ livre de recettes consacré à ces produits, et j’y ai péché une idée de sardines grillées dans leur boîte, avec condiments japonais.
Un plat très vite prêt, très fin et original, que j’ai simplement accompagné de nouilles japonaise soba à la farine de sarrasin.

Ingrédients (par personne):
- Une boîte de sardines Belle Iloise à l’huile
- 1/2 gousse d’ail
- 1 bon centimètre de racine de gingembre
- 1 càc de Mirin
- 1 càc de sauce soja
- 1 trait d’huile d’olive
- quelques gouttes d’huile de sésame au piment (en épicerie japonaise)
- 100g de pâtes soba sèches
- 1 càc de pâte miso (facultatif)

Préparation:
Bien nettoyer, puis ouvrir et vider la boite de sardines de son huile. Je ne l’ai pas fait, mais on peut délicatement sortir les sardines, enlever l’arrête centrale, et les redéposer dans la boîte sans les abimes!
Emincer l’ail très finement. Insérer les tranches entre les sardines, dans la boite.
Râper le gingembre, récupérer le jus et la pulpe non fibreuse; parsemer sur les sardines.
Répartir le mirin et la sauce soja sur les sardines. Couvrir d’une fine couche d’huile d’olive.

Cuire les soba à l’eau bouillante additionnée de pâte miso.
Passer la boîte sous le grill 5 minutes et déguster avec les soba!

Une tarte méga-chocolatée pour terminer le weekend! C’est une recette que Kasper Kurdhal nous a enseigné lors d’une Académie chez Mmmmh!, un classique imparable! Avec du Valrhona 61% c’est carrément une tuerie!

Ingrédients :
250g de sucre semoule
250g de beurre
250g de chocolat noir (Valrhona 61% pour moi !)
5 jaunes d’œufs
6 blancs d’œuf

Préparation :
Préchauffer le four à 150°.
Faire fondre le beure avec le sucre, dans une sauteuse à fond épais, à feu doux. Emincer le chocolat, et l’ajouter en remuant avec une spatule.
Vérifier que le sucre a bien fondu et, à 65° retirer du feu.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu, bien mélanger, et remettre à chauffer. Chauffer à 80° en remuant à la spatule.

Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les blancs en neige (ferme mais pas ‘cassante’) et incorporer délicatement à l’appareil.

Garnir un moule à tarte (beurré ou couvert de papier cuisson) ou un cercle à pâtisserie beurré.

Cuire environ 30-35 minutes à 150°. Laisser refroidir et déguster!

Note: Alternative :
Préparer une tarte d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur dans un cercle à pâtisserie, selon la recette ci-dessus.
Préparer une mousse : 200g lait, 400g chocolat, 400g de crème montée (en Chantilly)
Chauffer le lait, y faire fondre le chocolat, mélanger. Ajouter la crème à la spatule.
Verser cette mousse sur la tarte royale; faire prendre au frigo 4 heure.

Source : Recettes par Kasper Kurdahl.

Voici une recette réalisée dans le cadre d’Un Tour en Cuisine, une chouette initiative par laquelle chaque blogueur inscrit pêche et réalise une recette d’un autre blog.
Pour cette édition, Sandrine du blog La Cuisine de Sandrine viendra choisir une recette sur mon blog; pour ma part j’ai choisi de réaliser les Brochettes de Poulet Yakitori du blog Cook-With-Love. Un très joli blog qui présente de façon originale et bienvenue ses recettes sous forme d’une succession de menus trois services.

Une recette simple et succulente. J’ai vraiment beaucoup apprécié le goût de cette sauce yakitori maison!
J’ai accompagné la recette de légumes au vinaigre de riz et d’un bon riz japonais aux algues nori grillées.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poulet
- 3 càs de sauce soja (Clearspring pour moi, un monde de différence!)
- 3 càs de sucre
- 3 càs de mirin
- 3 càs de saké

Pour l’accompagnement:
- Riz japonais
- Assaisonnement pour sushi
- 1/2 feuille d’algue nori
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau

Préparation:
Mélanger la sauce soja, le sucre, le mirin et le saké dans un bol et laisser mariner.

Débarrasser les blancs de poulets des petites imperfections. Couper en petits morceaux d’environ 2cm sur 2 cm. Piquer les morceaux de poulet sur les petits pics à brochettes. Faire cuire dans une poêle les brochettes de poulet jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Faire chauffer et épaissir la sauce dans une casserole puis badigeonner généreusement les brochettes de sauce.

Saupoudrez les brochettes d’un peu de sésame (Gomasio pour moi).

Pour l’accompagnement:
- Un riz à sushi additionné d’algue nori grillée. Je garde les chutes de mes makis, les fais griller quelques minutes à sec à la poêle, puis je les émince et les mélange au riz à sushi.
- Légumes croquants:
Émincer un petit concombre et 2 carottes en fines rondelles ((à la mandoline 0,75mm). Émincer 2 échalotes finement.
Porter 20cl d’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, 1 càs de sauce aigre douce et 1/2 piment oiseau rouge émincé (ou 1 càs de sambal oelek), et 50g de sucre fin.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam).

Quoi?, ça se voit que je viens de suivre une Académie Italienne chez Mmmmh! ??? Je ne cuisine plus qu’Italien ces derniers jours?! Comment résister à une focaccia garnie de bons produits du Sud?! La recette de Sergio est parfaite, la pâte goûteuse et parfumée. J’y ai incorporé des tomates confites ‘maison’, de la pancetta et de bonnes olives… un régal au soleil avec une belle salade!

Ingrédients (pour une grande plaque à four):
1kg farine
40g de levure boulangère en poudre/granules
20g de sel
20g de sucre
40cl d’eau tiède
100g d’huile d’olive
Garniture (par exemple):
100g de pancetta
15 pétales de tomates confites
10 olives noires dénoyautées
1,5 càs de thym seché

Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène.
Dans un grand bol (éventuellement celui du robot), mettre la farine, le sel, et l’huile d’olive. Mélanger. Incorporer l’eau et la levure.
Pétrir la pâte (à la main ou au robot). Former une boule. L’entailler en croix et l’emballer dans du film alimentaire. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 230°.

Abaisser la pâte. Y disposer les garnitures. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même afin de bien incorporer la garniture dans la pâte. Poser sur une plaque à four bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser une seconde fois, environ 20-30 minutes.

Enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

Note: une délicieuse alternative consiste à couper la focaccia presque cuite dans l’épaisseur, d’insérer une tranche de taleggio, et de terminer la cuisson au four (5 minutes)…

Un petit truc tout simple que Sandro nous a appris récemment et qui fait son petit effet en décoration d’un dessert: les cristallines d’agrumes. Ici avec des oranges, mais d’autres agrumes s’y prêtent (et notamment les bergamotes-du-marché-d’Isa!).
Après, quand on les laisse tomber dans du Valrhona 61% tempéré, c’est encore meilleur :-)

Ingrédients:
- Oranges ou autres agrumes
- Sucre
- Eau
- Chocolat noir

Préparation:
Préchauffer les four à 100°.

Trancher les agrumes à 1,5mm à la mandoline. Eponger grossièrement l’excès de jus et poser sur une plaque à four anti-adhésive, ou un papier cuisson.

Préparer un sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
Badigeonner les tranches d’oranges de sirop, au pinceau, sur les deux faces (d’autres recettes conseillent de plonger les tranches dans le sirop et de les égoutter: plus rapide).

Enfourner pour environ une heure à 100°. Surveiller la cuisson. Quand les tranches sont bien sèches, les retourner, enfourner encore quelques minutes pour sécher la seconde face. Réserver sur une grille pour sécher et durcir.

Pour l’option chocolatée: tempérer 100 à 150g de chocolat dans un récipient étroit, au bain marie (45°-25°-31°).
Tremper les cristallines, égoutter l’excédent de chocolat, poser sur papier cuisson ou Silpat et mettre au frais.

SaSaSa (Savoir, Saveurs & Sagesse) est une école d'arts bruxelloise qui fête cette année ses 10 ans d'existence. Je vous en parlais déjà ICI.
Pour l'occasion, j'ai été invité à suivre une série de cours de mon choix, et parmi les options artistiques (photo, création de bijoux, stylisme,...) et de bien être (yoga, danse, impro, pilates, sculpture, qi gong,...), c'est bien entendu la cuisine qui a eu ma préférence! Grand amateurs de ce type de cours, l'école Sasasa manquait encore à mon 'palmarès' et c'est donc avec plaisir que je me suis inscrit aux cours libanais, indien, et asiatique.

       
Les cours de cuisine se donnent à Schaerbeek dans une magnifique maison de maître (classée). La cuisine semble d'époque, charmante et désuète, parée de carrelages d'une couleur oubliée, et bordée d'une belle cour intérieur sous véranda où l'on dégustera les plats préparés.
L'équipement est classique pour ce type de cours, du matériel ménager de qualité, permettant de refaire les recettes dans des conditions similaires à la maison, j'apprécie cette approche!
Le cours commence par un petit apéro dans le 'salon' de la maison, afin de faire connaissance avec le chefs et les autres participants, et surtout de marquer la transition avec une journée de boulot souvent chargée.

Dans la cuisine, chaque chef a son approche, mais le fil rouge est le même: présentation des recettes, description détaillée des techniques et découpes, avant de se mettre au travail tous ensemble (une dizaine de participants) en se répartissant les tâches. On coupe, on mixe, on frit, on cuit... dans la bonne humeur, autour du grand plan de travail qui permet d'observer le travail des autres et de bénéficier des conseils du chef pour les étapes cruciales des préparations.
Après deux petites heures de préparation les plats (trois ou quatre en général) sont prêts à être servis, et nous nous attablons tous ensemble à la grande table dans la véranda pour déguster nos créations, accompagnées bien entendu d'un petit vin qui va bien!

        
Des recettes plus ou moins classiques, plus ou moins complexes, mais toujours faciles à refaire à la maison dans notre cuisine ménagère, avec le support des recettes détaillées envoyées le lendemain du cours, parfait!

Si je ne devais retenir qu'une recette de celles que j'ai apprises au cours de ces sessions c'est celle de Dim Sum. Ce n'étaient pas mes premiers, mais la farce nous a particulièrement plu. Ce soir-là Thibaut, notre chef du jour, comptait parmi ses élèves une amie chinoise de qui il tenait la recette. Nous avons donc eu droit à une belle démonstration de pliage des dim sum, et à une recette familiale de farce en provenance directe de Shangai!

Vous le savez si vous me lisez, mon ket est frappadingue de dim sum, je les lui ai refait sans attendre, on s’est régalés, et vous en trouverez la recette ici ;-)

Dim Sum porc et crevettes au bouillon
Ingrédients (pour 6 personnes):
1,5l de bouillon de poule maison
25 feuilles de pâte à dim sum (surgelées, rondes ou carrées, en magasin asiatique)
200g de porc haché
200g de grosses crevettes
3 jeunes oignons
4 cm de gingembre frais
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce, en magasin asiatique)
1 càs de sauce soja légère
1 càc de sucre
Poivre
Huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher les crevettes crues et décortiquées en gros cubes (0,5cm de côté environ)
Peler (avec une petite cuiller c’est facile!) et râper le gingembre finement.
Emincer 1 jeune oignon très finement.
Mélanger le porc, les crevettes, le gingembre, la sauce d’huitre, la sauce soja, le sucre, l’oignon, et un peu de poivre. Bien mélanger.

           
Pour garnir les ravioles: poser une belle càc de farce au centre de la feuille. Humidifier deux bords contigus (ou le bord du demi-cercle si la pâte est ronde). Plier la pâte en deux sur elle-même, pointe contre pointe si la pâte est carrée, et bien sceller les bords l’un contre l’autre en veillant à emprisonner la farce tout en chassant un maximum d’air.
Si la pâte est carrée, on peut s’aider d’un emporte-pièce pour couper la raviole en demi-cercle.
Humidifier un côté du bord rond de la raviole. Former 4 ou 5 ‘frou-frous’ espacés régulièrement sur ce même bord, en pliant la pâte sur elle-même et en pinçant pour sceller le pli.
Réserver sur une planche légèrement farinée.
Faire chauffer le bouillon. Y plonger les ravioles, et cuire environ 3 minutes.
Servir les ravioles dans le bouillon, parsemer de jeunes oignons hachés et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de piment selon goût.

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Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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Je suis rentré d’un atelier “pain et levain” à la Table d’Aline avec une souche de Gérard, le levain (rebaptisé) qu’Aline m’a gentiment partagé! Je l’ai emmené prendre l’air de Provence en le nourrissant régulièrement et en l’exposant aux levures locale; il a pris un léger accent! Bref, de retour au Plat Pays je me suis lancé dans la confection d’un petit pain au levain, en m’éloignant un rien des techniques préconisées par Aline, pour réaliser ce délicieux petit pain boule aux bonnes farines bio et graines. Il est parfait, un goût très long et nuancé de céréales, graines de lin et courges, avec cette petite pointe (à peine) surette de levain… j’adore!
J’ai opté pour une pousse lente au frigo que je trouve très pratique pour cuire son pain au lever, et qui permet au levain d’exprimer toutes ses saveurs. On peut remplacer cette pousse par une plus courte (1h30) à température ambiante (25-30°).

Préparer son levain est très simple mais demande juste un peu de patience. Je vous renvoie vers le blog d’Aline pour sa technique: http://latabledaline.be/pain-au-levain/

Ingrédients (pour un petit pain de 500g):
100g de levain nourri 2-3 heures auparavant
100g de farine d’épeautre bio du moulin
150g de farine bouquet du moulin de l’Escaille (mélange froment, seigle, graines,etc du moulin)
Les farines peuvent varier. La base est 150g de farine d’épeautre (panifiable donc) et 100g d’autre farine, panifiable ou non (maïs, riz, pois chiche, châtaigne, sarrasin,…)
1/2 càc de sel non traité
150ml d’eau tiède (max 180ml)
1 càs de graines de lin
1 càs de graines de courges

Préparation:
Prélever 100g de levain et le mélanger à 150ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Mélanger les farines et les graines. Répartir le sel sur le contour du tas de farine. Faire un puits et verser le mélange de levain et eau. Bien mélanger pour incorporer tout le liquide. Former une boule (un peu collante); rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pétrir 10 minutes, à la main ou au robot.

     
Former une boule et laisser reposer 15 minutes sous un linge, à l’abri des courants d’air, et à une température de 25° idéalement.
Dégazer la pâte et pétrir à nouveau 10 minutes.
Couvrir la pâte dans un récipient et laisser pousser une nuit au frais.

Préchauffer le four à 230°
Grigner le pâton (entailler sa surface sur 0,5cm de profondeur). Vaporiser de l’eau sur sa surface.
Enfourner avec une torpille (un récipient contenant de l’eau) pour 15 minutes. Ensuite, sans ouvrir le four, baisser la température à 180° et cuire encore 25 minutes.
Sortir le pain du four. Laisser complètement refroidir sur une grille. Déguster!

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Ceux-là me rappellent les gros pots de cornichons doux dont on se régalait chez mes parents. Croquants, parfumés, avec un parfait équilibre entre l’acide et le sucré, et une pointe de piment… j’en raffole!
En saison, de juin à septembre on trouve facilement sur les marchés ces petits cornichons fermes et croquants. MadameCiao m'a indiqué cette recette ramenée d'Allemagne, parfaite pour les cuisiner et les conserver une bonne année! 
A déguster roulés dans une fine tranche de tête pressée (mon péché mignon), avec un bon Américain, ou en rondelles pour relever un burger...

Ingrédients:
2kg de petits cornichons frais
1,2l d’eau
800ml de vinaigre blanc
400g de sucre fin
6 càs de sel
3 càs de graines de moutarde noire (ou jaunes)
2 càs de poivre noir en grains
1 càs de baies de genévrier
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
2 poignées d’aneth frais

1 échalote

Préparation:
Stériliser deux bocaux à joints de 2 litres en les passant 15 minutes au four à 150° (ou dans de l’eau bouillante).
Brosser les cornichons et les équeuter. Les laisser tremper 2 heures minimum dans de l’eau additionnée de 3 càs de sel  (pour le croquant).

     

Faire bouillir la marinade: eau, vinaigre, sucre et 3 càs de sel. Y faire cuire (blanchir) les cornichons égouttés, 2 minutes.

Répartir les épices grossièrement concassées dans le bocal avec le laurier, 1/2 échalote hachée, un piment et une poignée d’aneth dans chaque bocal.
Disposer les cornichons puis verser la marinade chaude.
Fermer les bocaux et entreposer 2 à 3 semaines en cave sombre.

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Alors que je cherchais une idée de plat simple et léger qui ferait plaisir à mon ket, je me suis rappelé que mon frère et moi nous faisions une joie de voir partir nos parents au ciné, quand ma maman nous laissait pour dîner un plateau garnis d’ingrédients à fourrer dans un pain pita! On se régalait de ces sandwich, bien chargés en sauces maison!
En voilà ma version.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4-6 pains à pitta
Viande:
300g (2 tranches) de spiringue (épaule) de porc
1 càc origan
1càc cumin moulu
1 càc paprika doux
Sel, poivre
1 càs huile d’olive

Accompagnements:
Au choix: Mais, poivrons, lardons sautés, noix, ananas, salade, tomates

Chou au vinaigre:
900 gr de chou blanc bio
1l d'eau
300 ml de vinaigre blanc
2 càs de sucre
2 càc de sel
Poivre, huile d’olive

Sauces:
3 càs mayonnaise + 1 càc de curry
Sauce BBQ + Yaourt + Mayonnaise
Mayonnaise + ketchup + whisky (une larme!)

Préparation:
Préparer le chou:
Emincer le chou très finement.
Dans un poêlon, porter l’eau, le vinaigre, sel et sucre à ébullition.
Verser sur le chou émincé. Laisser reposer une demi-heure.
Egoutter le chou. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Préparer la viande:
Couper le porc en morceaux de 1*3cm environ. Mélanger à l’huile et aux épices, et laisser mariner quelques heures.
Avant de servir, faire sauter la viande dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Pour une mayonnaise minute:
1 œuf, 1 càs de moutarde forte, 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron), 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides), Sel, Poivre
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Garnir les pains pita réchauffés, selon ses préférences!

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Une recette asiatique toute simple, délicieuse avec une volaille de qualité.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 hauts de cuisse de poulet de bonne qualité (ici du Coq Ardennes chez Delhaize ), désossées avec la peau
1 jeune oignon
3+1 càs de sauce soja légère (shoyu)
2 càs de miel
2 cm de racine de gingembre
1 grosse gousses d’ail
1/2 càc de poivre blanc

Riz thaï et coriandre pour le service

Préparation:

Râper le gingembre, presser ou râper l’ail, mélanger 3 càs de soja et 2 càs de miel et 1 càs d’eau. Poivrer.

   

Dans une poêle antiadhésive, poser le poulet côté peau contre la poêle. Répartir une càs de sauce soja sur le poulet. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau ait relâché du gras et commence à croustiller. Terminer la cuisson quelques minutes sur l’autre face. Débarrasser le poulet de la poêle.

Déglacer la poêle avec la sauce, sur feu vif, avec le jeune oignon coupé en tronçons. Quand le jus commence à devenir sirupeux, remettre le poulet et laquer quelques minutes (cuire en ramenant le jus sur la face supérieure de la viande à l‘aide d’une cuillère, de façon répétée).

Servir sur un bol de riz thaï, avec par exemple du pak choi au soja et ail; parsemer de coriandre.

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