C’est avec un immense plaisir que j’ai redécouvert le restaurant gastronomique de Damien Bouchéry et Bénédicte Bantuelle, à Uccle (Bruxelles).
A l’initiative de The Fork, qui propose le menu du restaurant Bouchéry dans son offre de découvertes culinaires à tarifs avantageux, nous avons profité d’une des premières (et rares) journées ensoleillées de ce mois de juin pour nous attabler dans le jardin et déguster une sélection des mets délicats préparés par le chef.

Mais pas que! Avant de passer à table, le chef a levé un large voile sur ses fabrications ‘maison’, sa passion pour le ‘homemade’ et l’utilisation de toutes les parties des produits qu’il travaille. Le pain d’abord. Ce pain! Farine de meule, levain, poussée lente et attentionnée, quotidienne, pour poser à table une belle miche dorée, bombée, croustillante… accompagnée de beurre fait maison également! Damien le réalise sous nos yeux ébahis, en fouettant la meilleure crème (Beillevaire) pour en extraire le petit lait avant de taper la masse de beurre entre des plaques de bois et de finalement l’assaisonner d’un délicieux mélange d’épices réalisé lui aussi dans la cuisine.

Une visite dans les caves du restaurant nous dévoile d’autres merveilles: jambon (de chez Hoeve Cuvry) mis un mois en saumure puis séché plus de huit mois avant d’être détaillé en fines tranches fondant sur la langue… Coppa, boeuf séché, fromage au lait cru, légumes fermentés, ail noir (“cuit” un mois au rice cooker!), sirop et pétillant de sureau, Damien Bouchéry réalise lui-même une belle sélection de produits qui viendront accompagner ses plats créatifs, aux côtés des herbes sauvages qu’il aime également cueillir dans le Brabant Flamant tout proche pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après cette étonnante visite des cuisines du restaurant, un rapide coup d’oeil à la salle toujours aussi reposante, immaculée, splendide quand les rayons de soleil traversent les stores blancs opaque pour venir éclairer les tables blanches tranchant sur le bois blond et miel du sol et des meubles. Pour l’heure c’est la terrasse qui nous attend pour un déjeuner taillé sur mesure pour mettre encore mieux en valeur les produits que le chef nous a fait découvrir.

Un apéritif au gin et sirop de sureau pour commencer. Suivi d’un oeuf mollet, lentilles germées et jets de houblon couverts d’une émulsion de pomme de terre aérienne, superbe.

La joue de veau est fondante et se mangerait à la cuillère, accompagnée de chou blanc lacto-fermenté, de fines tranches de chou Romanesco cru, de noix de cajou réhydratées et d’une touche verte de chénopode. Les saveurs se répondent parfaitement, le jeu des textures est superbe, la joue de veau est incroyablement fondante, un très beau plat!

Les fromages! Ces fromages! Tous réalisés dans ces murs, offrant des gouts et textures profonds et variés, une palette de saveur incroyable. Avec un très gros coup de cœur pour le fromage au lait cru de chèvre affiné à la cendre…

Les fraises Lambada enfin sont de (très courte) saison, bien parfumées, et accompagnées de rhubarbe, d’un succulent sorbet aux fleurs de sureau et - surprenant - de coco de Paimpol dont la texture plus farineuse et le goût neutre répondent subtilement à l’acidité des fruits, le tout rafraichi par ce sorbet aromatique et très rafraichissant.

Une belle re-découverte de ce lieu dont une première visite m’avait laissé un excellent souvenir. Une très belle découverte cette fois du chef derrière ces jolis plats, de sa passion pour les beaux produits, les choses bien faites, et cette envie (j’allais dire: obsession) de réaliser soi-même un maximum des mets proposés afin de maitriser la qualité du produit de bout en bout, et d’y insuffler au passage son savoir faire, sa passion, et sa créativité.

Bouchéry propose plusieurs menu, en soirée. En utilisant The Fork pour votre réservation, le menu promo est proposé à €55!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi

C’est lors de la Yelp Brussels Coffee Week que j’ai eu l’occasion de découvrir cette nouvelle enseigne dans le paysage caféier bruxellois. La famille Delahaut exploite depuis trois génération un commerce de torréfaction t vente de café à Namur, et a récemment installé un magasin-atelier dans le centre de Bruxelles, à deux pas de la Grand Place.
On y trouve une large sélection de cafés torréfiés sur place, une sélection de produits d’épicerie fine sucrés, et on peut bien entendu y déguster une tasse du breuvage ultra-frais, torréfié sur place, moulu à la demande, et extrait dans les règles de l’art par une sympathique équipe de barristas.

François Delahaut nous accueille chaleureusement avant de se lancer dans une explication passionnée du produit qu’il travaille. Les grains verts arrivent à Anvers de divers pays du monde (Amérique Latine en majorité, mais aussi Afrique, Indonésie, Vietnam) où ils sont contrôlés et expédiés dans les ateliers Delahaut. La torréfaction y est réalisée à la demande, selon des recettes maison: choix des grains, proportion des mélanges, température de torréfaction, temps de cuisson, tous ces paramètres influenceront le gout, la puissance, l’amertume, ‘acidité, le caractère floral ou fruité du breuvage final. Signe des temps, la machine à torréfier est entièrement automatisée et informatisée: les programmes de cuissons peuvent être précisément définis et enregistrés de façon à les reproduire à l’identique!

C’est ce qui pour moi fait la grande particularité du lieu, outre la qualité indéniable des grains sélectionnés, cette ‘petite’ machine à torréfier, capable de traiter un kilo de grains (soit 850g de produit fini) à la demande, de façon automatisée, et respectant les paramètres précis demandés par le client!

En pratique, François me fait remplir une fiche reprenant mes envies en terme de grains (provenance), leur proportion dans le mélange, le degré de torréfaction, l’intensité du grain torréfié. Ces paramètres sont alors utilisés pour produire ‘mon’ café: les grains introduits dans la machine chauffent et tournent dans le tambour, dégage rapidement une odeur enivrante de café toasté, on entend leur craquement lors de la cuisson,…
Une fois refroidis, les grains sont moulus (ou pas) selon l’utilisations qu’on en fera: expresso, dripping, machine italienne, …

Je laisserai reposer mon précieux mélange deux jours encore avant de pouvoir le déguster frais, dans le mois idéalement, pour profiter de tous ses arômes.

L’expérience est unique, passionnante, et se poursuivra après dégustation, quand je noterai précisément mes remarques et attentes, pour faire évoluer ‘mon’ café lors d’une prochaine torréfaction!

Je vous recommande chaudement cette expérience, tarifée à €25 pour un kilo de café vert (soir 850g environ de produit fini), une paille pour une telle expérience et qualité!

Cafés Delahaut – Torréfaction depuis 1864
www.cafesdelahaut.be

Retrouvez ici ma recette de pain perdu au café suggérée par François Delahaut ;-)

Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes d’oeufs qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux! Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter à la crème aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant la crème et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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L’Episode devait être éphémère. Initié à l’été 2020 par le jeune chef Jordan Boreux dans la grande bâtisse de pierre du Domaine de Waillimont récemment repris par la famille Boreux, le succès de ce premier été a convaincu le chef de pérenniser l’expérience et de faire de L’Episode une histoire faite pour durer! Equipé d’une magnifique cuisine, d’un salon de dégustation, et d’une grande et belle salle bordée d’une terrasse ouverte sur la nature et la verdure du domaine  de Waillimont.

La décoration est très chaleureuse, mélange de bois et de pierre du pays travaillés par des artisans de la région, et de références à la faune et flore environnantes. La salle imposante est accueillante et lumineuse, garnie de tables en chêne massif et dressée de nappes claires.

La carte fait elle aussi une très large place aux produits du terroir environnant, et de Belgique de façon plus générale, tant au niveau des produits travaillés par le chef que des vins - souvent belges - bières, et alcools proposés au restaurant ou après le repas dans le salon de dégustation aux allures de repaire de chasse, jouxtant la salle principale (et le majestueux escalier ornant l’entrée du lieu).

Nous sommes invités à découvrir le menu trois services, adapté pour ma Végéchérie, et annoncé par une série de mises en bouche toute en fraicheur, et dont le carpaccio de pomelo (déclinaison végé très heureuse de mon carpaccio de cabillaud aux saveurs asiatiques) restera longtemps sur nos papilles.

Eole Spritz et bulles belges pour bien commencer notre soirée, avant de se délecter d’une sélection de vins Français et Belges, dont un pinot noir Bon Baron fabuleux et un étonnant Vignes de Rochehaut, vin belge muté, doux et aux arômes de pomme, qui sera parfait en accompagnement de nos desserts.

En entrée de notre menu 3 services (€39, déclinable en 4 et 5 services à €49 et €59), un filet de maquereau mariné à l’huile d’olive et citronelle, mayonnaise fumée, jus d’écrevisse bien corsé, pommes… un plat fin et très équilibré, belles saveurs, délicieux!
Tomates de saison et mozzarella Buflardenne de la région pour ma Végéchérie, assaisonnements et condiments parfaits là aussi!

L’agneau de Gribomont est réputé dans la région, et il est effectivement délicieux, saveur marquée mais raffinée, cuisson rosée parfaite, justement accompagné d’un jus corsé à l’ail noir et d’un gratin dauphinois à la truffe et céleri à tomber… Un régal!
Et pour ravir mon amie végétarienne, le Chef a composé un plat autour du tofu parfumé (tomates, herbes de Provence) et de légumes de saison.

Des deux desserts que nous avons dégustés, on retiendra particulièrement ce mille feuille aux myrtilles, crème de myrtilles, glace et crémeux de miel (du domaine), explosion de saveurs dans un plat très graphique; même si la pavlova Ispahan à la rose, framboises et litchi, très fin et peu sucrée, nous a ravi les papilles également!

...Et déguster une tisane et quelques mignardises dans le salon de dégustation confortable et chaleureux, avant de regagner, repus et ravis, notre Lodge sous les étoiles :-)

Une cuisine à découvrir, joliment préparée par un chef talentueux, créatif et très attaché aux beaux produits du terroir environnant.

L’Episode
Domaine de Waillimont
Route de Waillimont, 2 - B-6887  Saint-Médard (Herbeumont)
+32 61 28.81.10
info@leslodgesdelavierre.com

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Fauvette a malheureusement fermé ses portes.

Retrouve la cuisine canaille du chef Damien Bouchéry au service traiteur de Fauvette et bien entendu chez Bouchéry.

Chez Fauvette on a décidé de prolonger la ‘earth hour’ et de proposer des soirées gourmandes éclairées à la bougie jusqu’à la fin de la semaine!

Et cet éclairage chaleureux et tamisé sied à merveille à ce petit restaurant lové au cœur d’Uccle, à deux pas de Bouchéry dont le chef et propriétaire homonyme partage les cuisines.

Tables et vaisseliers en bois chaud, casseroles en cuivre en décoration, belles bouteilles exposées à la vue et aux envies des gourmands, le lieu est simplement chaleureux, accueillant, réconfortant.

Tout comme la cuisine, qui revisite à peine les classiques, simplement très bien cuisinés pour une overdose de gourmandise, de réconfort, de plaisir des papilles.

   
Rillettes de poisson fraiches et savoureuse, servies avec un délicieux pain croquant. Œuf mollet, espuma de pommes de terre truffée et poireau pour ma Végéchérie (chaque service propose une option végétarienne, bien vu !).
Mention spéciale pour le pain au levain de mama qu’on ne peut s’empêcher de grignoter avec une généreuse clotte de beurre maison…

Belle pièce de cochon Brasvar justement cuit et fondant pour suivre, sauce charcutière (moutarde et cornichons) et embeurrée de choux complètement régressive. Céleri confit gratiné à la tomme et noisettes grillées, un bel accord pour un plat végétarien tout aussi gourmand et satisfaisant.

Granité de pomme pour terminer sur une note à peine sucrée et très fraîche, ou pour les plus gourmand.e.s ce fondant accompagné de crème anglaise légère et cœur de pistaches…

C’est bon, c’est très bon, sans chichis, bien fichu, réconfortant, gourmand, satisfaisant, délicieux… dans cette atmosphère tout aussi chaleureuse, lumière douce et chaude des bougies, chaleur enveloppante du bois brut omniprésent.
On pas un très beau moment chez Fauvette!

Fauvette

Rue de la Fauvette, 17 - 1180 Uccle

​Téléphone : +32 (0)477/66.67.27

Mail : info@fauvette-restaurant.be

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A quelques jours des fêtes de fin d’année, j’ai été invité à visiter le temps d’un weekend la ville de Louhans, en Bresse Bourguignonne, pour assister aux Glorieuses de Bresse qui fêtaient cette année leur 150ème édition!
La Bresse est un terroir qui s’étend sur trois départements: Jura, Ain, et Saône et Loire. C’est dans ce dernier que nous nous sommes rendus, à moins de deux heures de Paris en TGV, jusque Mâcon, avant de rouler une petite heure jusqu’à Louhans où nous étions attendus à la Ferme de Marie-Eugénie.
La Saône et Loire est une région que je traverse chaque année depuis mon enfance pour me rendre en Provence, sans jamais m’y être vraiment arrêté alors qu’elle renferme quelques trésors architecturaux, mais aussi gastronomique puisqu’on y trouve la célèbre viande du Charolais (à Charolles), et les fameuses volailles de Bresse qui bénéficient depuis quelques décennies d’une AOC et plus récemment d’une AOP. Gage d’une grande qualité d’élevage grâce à un cahier des charges d’élevage très strict et qualitatif! Une région idéale pour un prochain ‘Country Break’!

Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans quatre villes de Bresse, sur une semaine, et ce weekend-là à Louhans. La journée commence très tôt quand les producteurs de volailles amènent leurs plus belles bêtes dans la salle du concours, vers les cinq heures du matin!

         
Les volailles ont préalablement été abattues, plumées et ‘roulées’ très serrées dans une sac de toile qui assure leur conservation, et permet une maturation pendant laquelle le gras de surface viendra persiller les muscles.
On trouve des poulets (mâles et femelles élevés quatre mois, atteignant un poids de +/- 1,3kg), des chapons (mâles castrés élevés 8 mois, d’environ 3kg effilés) et des poulardes (femelles n’ayant pas pondu élevées 5 mois pour 1,8kg effilé), ainsi que quelques oies, dindes noires, et canards.

     
Les éleveurs déballent leurs bêtes avec soin, les présentant par six pièces homogènes, et prenant soin de les parer pour le concours en ôtant les plumes oubliées ou encore en leur coiffant la collerette... Le spectacle peut paraître incongru, mais il présente un certain esthétisme et surtout met en valeur le travail long et précis d’élevage de ces volailles, et le soin apporté au roulage des bêtes afin de leur donner un aspect blanc nacré, lisse et exempt de tout défaut, d’une forme oblongue presque parfaite. Ces caractéristiques esthétiques sont un gage direct des saveurs exceptionnelles que ces volailles développeront à la dégustation.

       
A sept heures tapantes les éleveurs sont priés de quitter la salle pour laisser place à un jury de professionnels et amateurs éclairés qui examineront les différents lots proposés afin d’attribuer, par race et type, leurs prix (prix d’honneur, premier prix, etc...) qui récompenseront le travail bien fait des éleveurs, et leur assureront renommée et je suppose quelques ventes supplémentaires!

Avant de passer à la dégustation, nous quittons la salle de concours pour effectuer une visite à la Ferme De Devant, dont le propriétaire Belge utilise la production pour fournir presque exclusivement ses trois restaurants en Belgique (dont le célèbre Quincaillerie à Bruxelles) en volaille de Bresse (5000 pièces par an) mais aussi en porc de Bayeux et quelques agneaux également.

   

Ce qui frappe d’emblée en découvrant la ferme c’est l’espace alloué aux animaux. On est ici en pleine campagne, de la nature à perte de vue, et les enclos dans lesquels gambadent les poulets leurs permettent de s’éloigner en courant un bon moment à notre approche!! Si l’AOC/AOP prévoit 10m² de terrain par animal, on leur en procure ici une quinzaine.
Les poussins arrivent par lots de 500, sont d’abord élevés quatre semaines bien au chaud dans une poussinière, nourris de céréales et poudre de lait, avant d’être lâchés dans la nature avec une ration de céréales moindre les forçant à compléter leur alimentation d’insectes et vers de terre. Après cet élevage de 4 à 8 mois, les volailles seront encore engraissées en épinettes (des cages individuelles) une dizaine de jours avant d’être abattues (sur l’exploitation).

      
Au final, on obtient un produit d’exception. Une chair goûteuse et plus ou moins grasse et tendre en fonction de la variété élevée, que nous avons eu l’occasion de goûter à la plupart de nos repas ce weekend, ainsi que lors de la dégustation qui précède le concours et qui vise à mettre en avant les producteurs primés au concours de l’année précédente. Là, c’est un panel d’experts fournit son avis sur les qualités gustatives (et non plus juste esthétiques) de la volaille cette fois.

Les Glorieuses de Bresse se poursuivent par l’ouverture au public et à la vente, et par un ‘Mâchon’, déjeuner animé et bon enfant au cours duquel nous pourrons encore une fois déguster cette délicieuse volaille!

Notre visite de la région se poursuit à Louhans où nous visitons l’Hôtel Dieu et la superbe apothicairerie ornée de flacons et récipients contenant encore poudres, médicaments, et autre herbes médicinales!

Au détour d’une ruelle de la ville, nous croisons l’ancien atelier d’imprimerie du journal local, l’Indépendant, et faisons transformé en musée de l’imprimerie, au charme suranné.

Pour clôturer cette visite en beauté, nous avons cuisiné la volaille de Bresse au cours d’un atelier animé par deux chefs renommés de la région, Fernand Duthion et Philippe Zagonel qui nous ont appris à travailler l’escargot de Bourgogne, cuire et découper (!) la volaille de Bresse, et en prime un petit atelier de filage de sucre bien utile!

La région a encore bien plus à offrir, et c’est certain je m’arrangerai pour y faire étape lors de ma prochaine balade vers le sud de la France! Pour profiter du calme, du confort et de la cuisine de Marie-Eugénie, déguster et emporter quelques belles volailles, et probablement pousser un peu plus loin du côté du Charolais :-)

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Un reste de très bon bouillon, une belle mangue bien mûre et une grosse envie de pâtes fraîches... il ne m'en fallait pas plus pour me lancer dans une improvisation guidée par le souvenir de ravioles au canard et mangue... Résultat validé! La prochaine fois avec des ravioles plus petites et plus facile à manipuler et... manger! 

Ingrédient pour 4 personnes:

Pour la pâte à ravioles :
- 400g farine
- 4 œufs
- 4 pincées de sel

Pour la farce :
- 3 tiges de ciboules
- 1 mangue mûre
- ½ oignon
- 1 càc de grains de Poivre vert
- 1 càc huile de sésame
- 1 càs huile d’arachide0
- 10g de gingembre au sirop léger (*)
- 3 càs de sirop de gingembre
- 1 càc de sauce soja
- 1 pointe de piment de Cayenne
- Sel et Poivre
- 2 litres de bouillon Pho

Préparer la pâte :
Mettre tous les ingrédients dans un robot, mixer former une boule, laisser reposer 30 minutes au frais dans du film plastique.

Préparer le farce :
Découper la mangue et petits dés. Décortiquer les scampis et les couper en tronçons de 0,5cm. Les faire mariner dans une càc de soja. Emincer le demi oignon. Emincer très finement le gingembre.
Piler finement les grains de poivre vert.

Faire chauffer les huiles dans une poêle à fond épais. Y faire fondre l’oignon. Ajouter la mangue, le poivre vert, le gingembre et 3 càs de jus, sel, poivre, sucre si nécessaire, Cayenne. Laisser compoter 10 minutes en ajoutant un peu de liquide (eau ou sirop de gingembre) si trop sec.
Ajouter les crevettes et cuire très peu jusqu’à ce qu’elles deviennent rose/rouge.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Abaisser la pâte à raviole. Garnir de farce et former les ravioles.

Cuire les ravioles au bouillon Pho, réserver, filtrer le bouillon et servir les ravioles dans un fond de bouillon. Décorer de ciboule (ou coriandre ou jeunes oignons).

(*) 1 racine de gingembre pelée et coupée en fines lamelles. Faire bouillir un sirop composé d’1/4 de vinaigre blanc, ¼ sucre, et ½ eau. Verser sur le gingembre. Mettre en bocal pour deux semaines au moins.

J'avais depuis très longtemps le souvenir d'une glace au sésame noir, dégustée dans un restaurant Japonais de Stockel, et l'envie de tenter de la reproduire. Le plus difficile était de trouver la pâte de sésame noir. Mes recherches en magasin bio restaient infructueuses. Grâce à Sylvain, son cake au sésame noir et ses bons conseils, j'ai finalement déniché le précieux sésame (faciiiiileuh!) en épicerie japonaise!
La pâte est surprenant, noire comme de l'encre de Chine, au goût corsé de sésame et un peu amère. Je l'ai incorporée à une base de crème glacée pour obtenir cette glace d'un beau gris anthracite, douce (l'amertume s'est totalement effacée), et au goût de sésame très prononcé.
Et tant qu'à faire, j'ai également appliqué le même traitement à une dose de Tahini (pâte de sésame blond, utilisée dans la préparation du houmous) pour un résultat au goût similaire quoi que moins corsé, et un joli duo de couleurs.

Ingrédients:

- 30cl lait entier
- 15cl crème fraîche
- 120g sucre
- 3 jaunes œufs
- 110g pâte de sésame noir (ou Tahini pour une glace au sésame blond)

Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs  jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Chauffer le lait et la crème à plus de 65°C, mais éviter l'ébullition.

Verser le mélange chaud sur les œufs et sucre en remuant, mélanger, remettre à chauffer à plus de 65° mais moins de 85° pour éviter la coagulation, jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois (un doigt passé sur la cuiller enrobée de crème doit laisser une trace franche et stable).

Hors du feu, ajouter la pâte de sésame (si elle est ‘séparée’ dans le pot, la passer quelques instants au micro-ondes et touiller).

Laisser refroidir, idéalement 7-8 heures au frigo avant de turbiner.

Turbiner. Déguster crémeux après 20-25 minutes (le meilleur), et/ou placer la glace encore une ou deux heures au congélateur pour une consistance plus dure. 

Quelques remarques:
- Pour une glace vanille, c'est la même recette, sans le sésame et en ajoutant une gousse de vanille fendue et grattée dans le mélange lait&crème.
- Si la crème anglaise tourne (formation de grumeaux dûs à une cuisson trop vive - >85° - des oeufs), il est possible de la rattraper en mixant le mélange et en la refaisant chauffer.
- D'expérience, avec une turbine à glaçon, le résultat est excellent et immédiat si on prend soin de bien refroidir l'appareil (8 heures au frigo) et le glaçon (24h au congélateur).

La semaine dernière, Kasper nous a bluffés avec un dessert peu banal: son Choko Bubbles & Texturized Olive Oil, Une mousse au chocolat légère et onctueuse (pas de jaune, pas de sucre!), sur un fond d’huile d’olive et rehaussée de piments et fleur de sel… un mariage de saveurs vraiment surprenant et très réussi!

Ingrédient (pour une douzaine de verrines):
- 400g chocolat noir (Valrhona 61% pour Kasper, Caraïbe pour moi!)
- 300g lait entier
- 240g blanc d’œuf
- Togarashi (mélange pimenté japonais); à défaut piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Huile d’olive extra vierge parfumée

Préparation:

Remplir les verrines de 3-4mm d’huile d’olive. Placer au congélateur (une heure au moins).

Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution du chocolat. Laisser refroidir. Passer au chinois (peut-être pas indispensable, mais par mesure de sécurité pour utilisation au siphon…)

Peser les blancs d’œufs, les ‘casser’ en mélangeant à la fourchette (sans les battre). Les passer au chinois (fastidieux mais indispensable!).

Incorporer les œufs au mélange chocolaté tiédi.
Mettre l’appareil dans le siphon, charger deux cartouches, tenir au bain-marie à 53°.

Sortir les verrines 10 bonnes minutes avant de servir. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi. Remplir les verrines de mousse au chocolat chaude. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!

Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.

 

Il parait que c’est la mode des hamburger ’de Luxe’… et ça me va plutôt bien, j’ai toujours préféré les hamburger servis comme un vrai plat et faits de bons ingrédients à ceux des fast foods (quoi que parfois…).  En découvrant ceux de chez Junkfood Deluxe by Quentin, j’ai été complètement conquis par la fraicheur et la simplicité des excellents ingrédients qui le composent. Tellement que j’avais depuis la ferme intention de les reproduire à la maison; c’est fait, avec pas mal de succès, et voilà la recette de ces hamburgers simples, sains, et très savoureux!

[Edit] Suite au commentaire de Junkfood Deluxe ci-dessous, j'ai également tenté une version plus simple de la viande simplement mélangée à deux bonne poignées d'herbes (persil et coriandre - pour 500g de viande), et c'était effectivement tout aussi délicieux et moelleux ;-) 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 Petits pains à hamburger maison
- 4 Hamburger pur bœuf aux herbes
- 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm)
- 8 tranches de copa
- Mayonnaise maison
- 12 pétales de tomates confites
- 16 feuilles de roquette
- 4 patates douces
- Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation:

Les petits pains (quantités pour une dizaine):
- 1,5 càc de levure de boulanger instantanée
- 1 càs de sucre
- 500g de farine
- 1 œuf
- 150ml de lait environ
- 100ml eau
- 30g de beurre mou
- 1,5 càc de sel
- pour la dorure: 1 œuf, sel, graines de sésame

Mettre les ingrédients, dans l’ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme ‘pâte’; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80 grammes et former des boules. Couvrir d’un tissus humide et laisser reposer 15 minutes.
Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
Dorer au pinceau avec un blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’un peu d’eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50ml d’eau sur la lèchefrite chaude.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.

Une recette de l’Atelier Pain, Cécile & Guillaume Decaux, Larousse.

Les hamburgers:
- 500g bœuf haché
- 1 oignion
- 2 gousses d’ail
- 1 càc de graines de carvi ou anis
- 1 càs de coriandre fraiche hachée
- 1 càs de persil plat frais haché
- 1 jaune d’œuf

Faire fondre l’oignion et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignions cuits. Mélanger au bœuf avec le jaune d’œuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 minutes avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 minutes au four à 170°.

Mayonnaise:
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde (à l’ancienne, pour moi)
- 3 gouttes de vinaigre
- une pincée de sel, poivre
- huile de pépins de raisin, ou arachide

Mettre l’œuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l’huile au goute-à-goute puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 minutes elle est montée.

Frites de patates douces:
- 4 patates douces
- 3 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l’huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d’huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 minutes à 210° (chaleur tournante). Saler.

Montage:
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de bœuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

J’ai acheté le weekend dernier de magnifiques gousses de vanilles de Madagascar au marché de Boitsfort, chez Louna, et je comptais bien les utiliser pour réaliser 1,5l de glace vanille, puisque mon nouveau joujou le permet! Et puis l’odeur de bananes trop mures qui embaumait la cuisine m’a rappelé cette recette de glace aux bananes rôties décrite dans The Perfect Scoop de David Lebovitz… J’ai décidé de terminer de tourner la moitié de ma glace vanille avec les bananes rôties façon Lebovitz… vous me croirez sur parole, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait entier
- 1dl de crème fraiche
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

- 4 petites bananes très mures
- 100g de sucre de canne
- 25g de beurre salé
- 1 càs de rhum (*) (optionnel mais indispensable!)

Préparation:
Préparer la glace comme indiqué ici.

Couper les bananes pelées en tronçons de 2cm. Le disposer dans un plat à four. Saupoudrer le sucre et répartir le beurre en morceaux. Mélanger.
Cuire 35 minutes à 200° en remuant une seule fois à mi-cuisson et ajouter le rhum à ce moment.
Mixer la préparation finement et mettre au frais.

Lorsque la glace a bien pris dans la sorbetière, ajouter la purée de bananes rôties (bien froide) et tourner encore quelques minutes.

Déguster aussitôt ou laisser la glace prendre encore une heure au congélateur.

(*) Il faut que je vous dise: je tiens ce truc de Beau a la Louche et c’est excellent: au lieu de jeter mes gousses de vanille épuisées, je les rince et les fais macérer dans une petite bouteille de rhum qui acquiert du coup un parfum vanillé exquis!

Surprenante recette de risotto aux fraise… salé, bien entendu! C’est une recette de Carlo apprise chez Mmmmh! lors d’un cours “tout risotto”. Dans cette recette, l’acidité de la fraise contraste de façon inattendue avec la douceur du mascarpone et du riz. Une touche d’excellent balsamique, et voilà un plat qui en étonnera plus d’un!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300 g de riz carnaroli
- 400 g de fraises
- 1.5 L de bouillon de légumes (mélange volaille/légumes pour moi)
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 10 cl de champagne rosé (ou vin blanc!)
- 50 g de mascarpone
- 40g de parmesan fraichement râpé
- 1 càs de vinaigre balsamique

Préparation:
Nettoyer les fraises et les couper en quatre.
Emincer l’oignon en petits cubes.
Chauffer le bouillon; le maintenir au chaud.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et 1/3 des fraises dans le beurre, sans coloration.
Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Après quelques minutes, monter le feu et déglacer au champagne (ou vin).
Lorsque le vin s’est évaporé, ajouter une ou deux louches de bouillon.
Continuer à ajouter du bouillon, à feu moyen, chaque fois que la préparation n’est plus liquide, en mélangeant régulièrement. Le riz devrait être cuit après 18 minutes.
A mi-cuisson, ajouter 1/3 des fraises.
Quand le riz est cuit (mais encore un peu ferme sous la dent), ajouter le reste des fraises, et “mantecare”: ajouter le parmesan râpé et le mascarpone et en les mélangeant intimement au riz.
Saler et poivrer.

Servir sans attendre, avec un trait de vieux balsamique.

Source: Mmmmh!

Le wrap, version trendy du sandwich! Quelques bons ingrédients bien choisis, un petit coup de main pour bien rouler le tout en un tube compact et transportable, et hop voilà un en-cas équilibré... ou - tranché - un accompagnement sympa pour l'apéro.
Voilà ma version préférée, d'autres suivront ;-)

Ingrédients:
- Un Wrap/tortilla par personne
- Poulet cuit (légèrement réchauffé s'il sort du frigo!)
- Pignons (environ 10g par tortilla)
- Houmous (celui de chez Delhaize (Sabra) est terrrrrible)
- Roquette ou mélange de jeunes pousses
- Tomates confites (environ 4 morceaux par tortilla); à défaut des tomates-cerises fraîches épépinées
- Coriandre fraîches
- Sel et Poivre

Faire griller les pignons à sec en remuant régulièrement (attention ça brûle vite!)

Tartiner le wrap de houmous. Ajouter tous les ingrédients (ne pas oublier d'asiasonner!), replier les bords de la tortilla si elle doit être transportée, rouler bien serré. Éventuellement emballer dans du film plastique et mettre au frigo pour déguster plus tard.
Pour consommation immédiate, on peut aussi sceller la tortilla en la faisant toaster à sec dans une poêle, style pitta libanaise: la pâte va durcir et sera plus croustillante.

Préparer une cuisson d’eau salée.

Effeuiller le chou vert. Garder 4 grandes feuilles vert tendre (pas vert foncées – trop épaisses – ni vert pâle) et les plonger 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
Enlever la grosse côte si elle n’est pas cuite.
Bien égoutter le chou blanchi sur un linge. 

Enlever la peau et le gras (partie foncée sous la peau) du saumon. Assaisonner les pavés de saumon de sel et de 10g de tandoori. Les envelopper chacun d’une feuille de chou blanchi et ensuite de la feuille de brick comme un paquet cadeau.

Pour la Vinaigrette Tandoori: Presser le jus d’un citron dans la moitié de l’huile, ajouter le Tandoori restant. Assaisonner de sel, bien remuer.

Dans une poêle anti-adhésive verser l’huile d’olive restante. Faire chauffer à feu moyen et déposer les saumons côté du pliage pour que la feuille de brick se soude à la cuisson. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle couleur dorée et croustillante.
Couper chaque pavé de saumon en deux à l’aide d’un couteau scie au moment de servir et mettre un trait de vinaigrette Tandoori autour.

Astuce du Chef Eric Fréchon : vous pouvez passer un pinceau avec de l’huile d’olive sur toutes les faces des feuilles de brick et les cuire au four directement à 200°C pendant 6 minutes.
Vous pouvez varier les assaisonnements. Le saumon le laisser nature (salé et poivré) accompagné d’une vinaigrette truffe par exemple (Xérès, huile arachide et noisettes, truffe).
Le saumon doit rester rosé à l’intérieur.

Suggestion d’accompagnement : Boulgour et Quinoa, raisins Corinthe, cardamome, curcuma, tandoori

Source : Elle à Table Mars-Avril 2011

En vidéo : http://www.cuisine-et-recette.fr/dossiers-gourmands/recette-en-videos/recettes-de-fetes/la-recette-du-croustillant-de-saumon-d-eric-frechon-pour-le-menu-de-noel#

Une petite soupe pour terminer le weekend, ça vous dit? Avec une pensée pour mon frangin qui a démarré son potager cette année et m’a fait cadeau d’un énoooorme potiron, et ma copine Isa qui m’a énoncé de tête une bonne recette de soupe ;-)
Avec quelques petites touches perso, et l’épis de maïs du même potager voilà une recette d’automne pleine de saveurs. Et avec les harchas de cet après-midi en accompagnement (très peu sucrés), c’était juste léger et impeccable!

Ingrédients:
- 1/5 de potiron (environ 1 - 1,2kg)
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 épis de mais (pas indispensable, mais c’est bon!)
- 1,5 litre de bouillon de légume et/ou volaille (1 litre pour une consistance plus épaisse)
- 1/2 càc de curry doux (Sharwood pour moi!)
- 1 càs de crème fraîche
- Huile d’olive
- Sel, poivre, sucre, très bonne huile d’olive en déco.

Préparation:
Chauffer le bouillon. Y faire cuire le maïs (égrainé) une dizaine de minutes.
Émincer l’oignon. Peler et épépiner le potiron, le couper en morceaux.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon et le potiron 5 minutes.

Couper le poivron en cubes.
Verser les oignons et potiron dans le bouillon, avec les poivrons, le curry, et une càc de sucre, .
Cuire une bonne quinzaine de minutes jusqu’à ce que le poivron soit tendre.

Mixer finement la soupe.
Ajouter le sel (1 càc environ, selon goût), poivre, et une càs de crème.

Éventuellement passer au chinois.

Servir avec un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d’huile d’olive.

Le weekend dernier c’était la méga-fiesta d’anniversaire de mon vieux pote Pat! Je me suis un peu lâché sur le buffet ‘finger food’ :-) Outre des nems, wrap poulet-houmous et saumon-philadelphia-miel-thym, j’avais préparé ces délicieuses roulades de légumes et quelques autres petites choses que je vous raconterai plus tard!

Donc voilà des courgettes farcies d’une crème onctueuse de ricotta, parmesan et pignons grillés, avec une petite touche de très bon et vieux balsamique sirupeux, c’est juste très très bon! La recette est une version à peine modifiée des Involtini de courgette, ricotta-parmesan 24 mois et filet de vieux balsamique de Mmmmh! J’y ajoute des pignons, et les “tomates cerises, mais confites” de Françoise dont je ne peux plus me passer! 

Ingrédients (pour une vingtaine de roulades):
- 2 courgettes
- 200g de ricotta
- 75g de parmesan (24 mois c’est mieux évidemment!) râpé fin
- 50g de pignons de pin
- Huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de roquette
- 8-10 tomates-cerises confites (optionnel)
- Sel, poivre
- Balsamique vieux.

Préchauffer le four à 180°.

Faire griller les pignons à la poêle, à sec (ou au four, puisqu’il est chaud!).

Trancher les courgettes à la mandoline en tranches régulières de 3mm d’épaisseur.
Plonger deux gousses d’ail dans environ 30cl d’huile d’olive, et mixer finement au mixeur plongeant. Saler et poivrer un peu.
Enduire les tranches de courgettes de ce mélange, au pinceau (garder l’excédent pour démarrer d’autres cuissons!)

Disposer les tranches de courgettes sur des plaques à four recouvertes de papier sulfurisé, et cuire envions 15-20 minutes à 180° (vérifier en cours de cuisson: les courgettes doivent être tendres mais encore “se tenir”, et ne pas bruler).

Pendant ce temps, fouetter la ricotta, y ajouter le parmesan, les pignons, sel et poivre. Ajouter les tomates-cerises (optionnel) en les écrasant un peu pour qu’elles s’incorporent bien à la préparation.

Déposer une noix de cette préparation à la base des tranches d’aubergines, ajoutez deux feuilles de roquette équeutées, rouler.

Servir avec un filet de très bon vinaigre balsamique…

Une recette simplissime, une fois qu’on maitrise le nettoyage des calamars, pour un résultat à mille lieues du calamar caoutchouteux et gras qu’on nous sert trop souvent!

Ingrédients:
- 2 beaux calamars
- 2 oeufs
- 1 bol de farine
- 1 bol de chapelure
- sel et poivre
- huile de friture

Préparation:
Nettoyer les calamars, réserver les tentacules, les ailes, et débiter le tube en tronçons de 1 cm de large.
Pour une technique de nettoyage des calamars, voir ici: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2012/03/03/23667841.html

Passer chaque morceau dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent.
Battre les oeuf avec un peu de sel et poivre.
Tremper chaque pièce de calamar dans l’oeuf; égoutter l’excédent et enduire uniformément de chapelure.

Frire dans un bain d’huile. Egoutter sur un papier absorbant.

Déguster bien chaud avec une goutte de citron, une sauce tartare, et surtout avec … les doigts!

Le restaurant Brugmann a récemment ouvert ses portes dans la grande maison de maître rénovée du 52 avenue Brugmann.  L'établissement occupe tout le rez-de-chaussée, et surtout la grande et magnifique terrasse qui s'étend à l'arrière jusqu'au petit parc de l’Abbé Froidure débouchant sur la rue Franz Merjay. C'est un petit oasis bordé de verdure, incroyablement calme bien qu'aux abords d'une grande artère de la ville.
     

Le temps était au beau fixe lors de notre passage, invités à un déjeuner de presse en terrasse pour découvrir la cuisine de ce nouvel établissement.
     
La pièce principale, le grand salon,  accueille une vingtaine de couverts dans un décor chic et épuré, offrant une vue magnifique sur la cuisine bardée d'inox, et les cuisinier qui s'affairent aux fourneaux d’un côté, sur la terrasse baignée de lumière de l’autre. Pour une expérience plus intime, un "high tea", l’apéritif, ou simplement un repas dans une ambiance plus feutrée et cosy, un joli petit boudoir peut également accueillir quelques convives à l'entrée du restaurant. Mais étant donné les belles températures de cette journée ensoleillée, c'est tout naturellement en terrasse que nous nous installons!

Le chef Matthias Van Eenoo nous proposera son menu du jour (entrée/plat/dessert à €24), précédé de quelques amuse-bouches.
Un sorbet de poivrons rouges servi sur une crème de pois d'une texture incroyable entre le sorbet et l'espuma, vraiment surprenant et délicieux. Une raviole au veau et langoustines ensuite, accompagnée d'un jus très corsé couvrant un peu le goût délicat du crustacé.
En entrée, une langoustine en tempura, sauce asiatique, parfaitement cuite et croustillante, et accompagnée de pak choï grillé.
Vient ensuite une pièce de turbot cuite sur peau, et servie sur un risotto vénéré rouge pas assez onctueux à mon goût , avec un espuma de parmesan.

Nous avons panaché nos desserts pour pouvoir explorer l'étendue de la carte: vacherin à la framboise, mille-feuille vanille et beurre salé, et la star du jour: une Dame Blanche couverte d’une coque en chocolat, fondant sous un filet de chocolat chaud, un service spectaculaire!
     

Un repas au Brugmann dans un cadre vraiment calme et reposant lorsque le soleil pointe son nez en terrasse, offrant une cuisine classique réalisée avec des produits de tout premier choix et de saison, mais qu’on aurait aimé un rien plus originale et osée dans les accords proposés. A noter également un service de grands crus au verre, ce qui est rare et bienvenu!

Brugmann
52-54 avenue Brugmann ; B-1190
02 880 55 54

Profiter de l’été sur une des plus belles terrasses de Bruxelles et y déguster la cuisine raffinée du chef Matthias Van Eenoo, c’est ce que propose depuis 8 ans Brugmann, le restaurant gastronomique de l’avenue du même nom.

Rendez-vous donc en cette belle soirée d’été sur la grande terrasse du restaurant, jouxtant un jardin luxuriant qui laisse à peine entrevoir l’adorable petit parc de l’Abbé Froidure qui jouxte la terrasse. Ambiance chic et DJ lounge pour nous accueillir à notre table joliment dressée de blanc, champagne et mises en bouches pour débuter cette soirée gourmande.

Cet été, le chef propose son menu Signature by Brugmann en 9 services (€128), inspiré des ingrédients du marché et des plats qui font depuis plus de huit ans la renommée du chef.

Oeuf mayonnaise très revisité pour commencer, en une magnifique assiette raffinée et colorée! Thon cru aux notes asiatiques pour suivre, soja et dès de curry vert; sorbet d’abricot et meringue au curry pour continuer sur une note toute en fraîcheur épicée.
Ce menu, composé de magnifiques assiettes à la présentation particulièrement soignée, nous fait voyager entre saveurs de nos contrées et notes plus exotiques.

   
La fleur de courgette farcie au chèvre précède de magnifiques crevettes nobashi en panure croustillante; une assiette de tomates de pleine saison et cerises à la burrata; de magnifiques raviole de foie gras et framboises; gnocchi aux asperges; lotte aux cerises….

… pour terminer par une belle assiette de fromages affinés et un dessert toute en légèreté autour de la fraise et du basilic.

Une belle soirée gourmande et raffinée dans le cadre reposant de la magnifique terrasse du Brugmann!

Brugmann
52-54 avenue Brugmann ; B-1190
02 880 55 54

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Un petit plat vite fait pour ma végéchérie avec les belles aubergines gorgées du soleil et des saveurs de Provence! Vite prêt et vraiment délicieux ;-)

Ingrédients (par personne):

1 belle aubergine
75g de yaourt à la Grecque (ou yaourt de brebis onctueux)
2 càs de tahini (crème de sésame)
1 càs de jus de citron jaune
1/4 càc de cumin en poudre
Sel, huile d’olive
Graines de grenade

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Trancher l’aubergine en tranches épaisses et régulières (1,5 à 2 cm). Tracer des croisillons larges sur les faces des tranches à l’aide d’un couteau pointu.
Saler et verser un filet d’huile d’olive sur la face supérieure. Enfourner pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre (tester avec la pointe du couteau).

Laisser un peu refroidir.

Mélanger le yaourt et le tahini, un filet de jus de citron, cumin, sel et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tartiner les aubergines de yaourt au sésame, parsemer de feuilles de coriandre et graines de grenade, déguster tiède

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Voilà une recette indienne d’Apolina Fos qui avait fait un véritable tabac auprès des blogueurs présents à sa démo lors du Salon du Blog Culinaire de Bruxelles. Je n’avais pas eu l’occasion d’y assister, mais quand Apolina a publié sa recette, je n’ai pas pu résister longtemps à l’envie de gouter… et effectivement, c’est une merveille! Une croûte de viande au gingembre et feuilles de cari cache un coeur moelleux et parfumé de paneer (un fromage indien doux) et crème de noix de cajou parfaitement épicés… un régal que j’ai accompagné de riz aux épinards et épices indiennes pour en faire un copieux déjeuner!

La recette d’Apolina: Boulettes farcies au chutney de noix de cajou et au paneer
Ingrédients :
Pour le chutney:
- 1 tasse de noix de cajou
- 1 piment rouge, séché
- ½ càc de cumin
- 1 càs de jus de citron
- Sel
Pour la farce :
- 250g de paneer, râpé
- 100 ml crème
- ½ càc d’ajwain
Pour les boulettes :
- 500g viande hachée
[Boeuf ou mélange boeuf/veau/porc en fonction de la texture recherchée. Ma préférence: 50 Boeuf/25 veau/ 25 porc]
- 10 feuilles de curry, coupées
- 1 échalote, hachée
- 1 œuf
- 1 càc de poivre
- 1 càs de gingembre râpé
- Sel
- Bain de friture

Préparation:
Faire tremper les noix de cajou dans l’eau bouillante pendant une heure. [Faire bouillir l’eau, y déposer les noix, couper le feu et laisser reposer une heure]
Laisser refroidir et puis mixer avec les autres ingrédients du chutney.
Mélanger le chutney avec les ingrédients de la farce.
Mélanger ensemble tous les ingrédients pour les boulettes.
Prendre environ la taille d’un citron du mélange de boulettes et faire une espèce de tasse.
Remplir avec une càs de farce et recouvrir avec la viande.
Passer dans un bain de friture pas trop chaud (environ 160°C).
Les boulettes peuvent fissurer mais ce n’est pas grave la farce est assez solide pour rester à l’intérieur.

Pour le riz à l’indienne:
Cuire 200g d’épinards frais à la poêle; réserver.
Mettre une càs d’huile d’arachides dans le rice cooker (ou un poêlon), avec un demi-oignon émincé, 1 càc de curcuma, 1 càc de gingembre en poudre, sel et poivre.
Quand les oignons sont translucides, ajouter deux tasses de riz Basmati et trois tasses d’eau.
Lorsque le riz est cuit, ajouter les épinards et une poignée de noix de cajou (préalablement frites dans le bain de friture des boulettes, et bien égouttées). Rectifier l’assaisonnement.

Source: http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2011/09/boulettes-farcies-au-chutney-de-noix-de.html

Une recette suculente et facile exécutée par Sergio lors d'un Speed Cooking chez Mmmmh!

Ingredients (pour 4 personnes):
1 rouleau de pâte filo
16 scampi
40 g de beurre 
1 poireau
20 g de gingembre (environ 3cm)
2 oignons rouges
3 càs de vinaigre de vin rouge
20 g de sucre
30 g de pignons de pin (toastés c’est meilleur)
1 bouquet de persil plat
1 citron
80 g d’abricots séchés
3 càs d' huile d'arachide
Fleur de sel 
1 càc de piment d'Espelette
50g beurre

Preparation:
Préchauffer le four à 190°c.
Faire fondre le beurre.
Laver et essorer le persil plat puis l’effeuiller. Couper les abricots secs en fines tranches.

Mettre persil et abricots dans un saladier et presser au-dessus le citron. Saler, et ajouter 3 càs d'huile et quelques pincées de piment d’Espelette (pas de poivre). Remuer et réserver au frais.

Pour le chutney :
Couper le poireau en fine juliennes de 5cm de long. Réserver
Eplucher et couper les oignons rouges en fines demi-tranches. Eplucher et émincer finement le gingembre. Peler la pomme et la couper en quatre. Retirer les pépins et la détailler en dés de 1cm.
 

Dans un poêlon, faire revenir l’oignon et le poireau dans un fond d’huile d’olive. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter le sucre et les pommes et augmenter le feu pour caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre puis ajouter les pignons (préalablement toastés à sec) et le gingembre. Saler légèrement et laisser mijoter doucement.

Décortiquer les scampi, les couper en deux dans la longueur, et retirer l’intestin. Découper un rouleau de feuilles de filo en 4 tronçons, étaler une bande de pâte et l’enduire de beurre fondu ; ensuite déposer deux demi- scampi près d’un bord. Rouler en cylindre serré autour du crustacé et réserver sur une plaque à four. Faire de même avec le restant des scampi. Enfourner toute la plaque pendant 6 minutes, au milieu du four.

Dressage : 
Déposer 3 croustillants de scampi sur un lit de persil plat au citron et de chutney. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et d’un peu de piment d’Espelette.

Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym. 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre  

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g eau faiblement minéralisée
- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes. 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html