Pizza au levain

J’élève en ces temps de confinement un levain de seigle, Coco, qui développe les arômes et la structure de jolis pains, presque quotidiennement!
Alors pourquoi ne pas le mettre à contribution pour ma pâte à pizza, qui n’est finalement qu’une pâte à pain finement étalée!
Le levain apporte ses arômes et sa complexité à la pâte à pizza, c’est un délice!

Ingrédients:

Pour la pâte:
120g de levain (de seigle ici) bien ‘actif’ (rafraichi 2-3 heures auparavant) - recette ICI
450g de farine de froment
250g d’eau non chlorée (eau de source ou du robinet éventée quelques heures)
10g de sel fin

Pour la garniture:
4 càs de purée fine de très bonnes tomates (pou moi Pizza a casa d’Elvea, parfait!)
1/2 boule de mozzarella par pizza
Sel, poivre, origan sauvage
Au choix: lamelles de jambon, saucisse italienne, tomates-cerises (coupées en 2), oignons rouges tranchés très fin à la mandoline, ananas (naaaan, j’déconne!), olives, câpres, artichauts à l’huile, poivrons en fines lanières, aubergine et courgettes en très fines tranches, chair d’aubergine rôtie, jeunes oignons, etc…

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la pâte. Pétrir 10 minutes (au Kitchenaid, avec le crochet: 5 minutes vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2).

Faire une boule de pâte et laisser pousser 1 heure dans un bol couvert d’un linge humide, au chaud (25°) et à l’abri des courants d’air.

OU: Mélanger les ingrédients, laisser s’hydrater une demie-heure. Mélanger pour bien incorporer toute la farine. Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser pourrser 12h heures (au moins) au frigo. Sortir la pâte et laisser reprendre température 30 minutes.

Reprendre la pâte et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail légèrement fariné.

Diviser en quatre pâtons, et les pétrir en boules. Laisser reposer 30 minutes sous un linge légèrement humide.

Préchauffer le four à 250°. Idéalement, disposer une pierre à pizza ou réfractaire dans le four, proche de la résistance supérieure.

Fariner un pâton et l’étaler du bout des doigts en cercle. Etirer la pâte régulièrement et délicatement en un disque de 30 centimètres.

Garnir la pizza d’une fine couche de sauce tomatée, répartir la mozzarella, les garnitures, et l’assaisonnement (sel, poivre, origan).

Enfourner dans le four très chaud, directement sur la pierre farinée sur tu as une pelle à pizza, sur une plaque à pizza sinon.

Cuire 5 à 9 minutes, en fonction du four!

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Jusque fin octobre c’est, comme chaque année et dans tous les établissements Sofitel, les Wine Days! L’occasion pour The 1040, le restaurant jouxtant le Sofitel Brussels Europe de la place Jourdan à Bruxelles, de mettre en avant un artisan local, Gauthier D'Eaullander et ses vins et bières Saint-Jean.

On accède à The 1040 par la place Jourdan ou par le lobby de l’hôtel Sofitel, pour découvrir une grande salle lumineuse, très joliment décorée, accueillante et chaleureuse. Bois au sol, murs beiges, crème et gris navy, touches colorées du mobilier, et quelques œuvres d’art qui rythment l’espace. Un grand bar rutilant et bien garni le précède, et une superbe cuisine ouvert jouxte en fond de salle une grande table familiale. On prend déjà plaisir à observer le balais rythmé et précis des cuisiniers œuvrant à la finition des plats qui nous seront bientôt servis.

La carte fait la part belle aux produits du terroir belges, et à leurs préparations classiques revisitées par les talents du Chef Jean-Philippe Watteyne, auxquels le Chef Fabrizio Iannacci ajoute ci-et-là une touche ensoleillée!

J’ai eu a chance de faire un tour d’une belle partie de la carte en ‘mini-portions’, et les plats étaient plus savoureux les uns que les autres!
Ces plats - et quelques autres classiques comme les croquettes, le waterzooi ou l’américain au couteau - sont proposés à la carte; ou en menu trois services à €37.

Anguilles au vert retravaillées en une mousse onctueuse d’anguille fumée (belge) garnissant une pâte à cannolo sicilien et rafraichie par une crème aux épinard, un délice croustillant, fondant, frais et plein de belles saveurs.
Oeuf ‘parfait’, héritage de l’époque ‘Top Chef’ du chef Jean-Phi, cette fois accompagné d’une déclinaison automnale parfumée et réconfortante.

   
Un délicieux carpaccio de boeuf de Ciney accompagné d’une sauce ‘carbonnade’ légère et parfaitement mariée aux saveur de la viande…

En plats, oiseau sans tête de veau et boeuf sur un stoemp carotte au thym tout en finesse; Truite saumonée wallonne parfaitement cuite, et puis ces boulets liégeois végétariens (à base de lentilles) absolument incroyables de saveurs qui n’avaient certainement rien à envier à une version carnée! Petit bémol sur les frites à l’huile végétale, pas assez gourmandes à mon goût.

Chaque service propose un choix de viande, de poisson et végétarien, c’est toujours très appréciable ;-)

En dessert, la tartelette au potiron confit a fini de nous enchanter avec cette délicieuse chantilly au miel (produit sur place!) et glace à la sauge… un accord aussi délicat en dessert qu’il peut l’être en plat…

Et pour accompagner cette belle dégustation, les vins présentés par Gauthier D'Eaullander de  Saint-Jean: Hédonis - rosé sur base de Syrah et Grenache, joliment charpenté, avec des notes d’agrume et peu d’acidité; un beau rosé de gastronomie, Epicuris  - un blanc de viognier et grenache blanc, vif aux notes de fruits blancs, amandes, olives, idéal avec nos entrées, et Esotéris - Syrah et un peu de Grenache, vieilli un an en fûts de chêne neuf, un vin puissant aux notes de fruits noirs, très légèrement vanillé, mon coup de cœur!

Une très très belle découverte que ce lieu, cette belle cuisine de terroir modernisée, et ces vins de passionné! A découvrir…

The 1040

Place Jourdan 1, 1040 Bruxelles
+32 2 235 51 23
www.the1040.be/

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Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de riz arborio
1,5l de bouillon de volaille et légumes (maison c’est mieux!)
2 betteraves rouges cuites (350g de chair)
1 petit oignon
15cl de vin blanc sec
40g de parmesan frais râpé
70g de beurre
4 branches d’estragon
Sel et poivre
2 càs de crème épaisse (optionnel)

Préparation:

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Mixer la betterave. Hacher les feuilles de deux brins d’estragon et mélanger aux betteraves.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon sans coloration dans 30g de beurre. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.

Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs. Quand le vin est évaporé, mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.

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Après une bonne dizaine de minutes de cuisson, ajouter 350g de la purée de betterave. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente . Saler à peine, et poivrer.

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger. Ajouter le 40g de beurre en cubes et bien mélanger. Couvrir la casserole et laisser reposer deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec quelques brins d’estragon, une râpée de parmesan, et pourquoi pas une cuillère de crème épaisse assaisonnée.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

J’ai reçu du Korean Cultural Center de Bruxelles un ‘Hansik meal kit’ contenant une douzaine de plats et recettes coréens en kit , visant à promouvoir la culture culinaire coréenne.

Chouette initiative, voilà une première recette très simple et rapide à réaliser. Peu piquante, très savoureuse avec les belles saveurs du kimchi et du piment coréen (plutôt doux), c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de riz rond, type riz à sushi
160g de kimchi rouge de chou (en épicerie asiatique ou recette ici)
80g de porc haché
2 oeufs
2gr d’algues rôties en paillettes
2 càs d’huile végétale pour cuisson
1 càc de sauce soja (coréenne)
3gr de piment coréen en poudre Gochugaru
Sel, poivre

Préparation:

Rincer le riz et le faire tremper 30 minutes. Egoutter.
Cuire le riz par absorption, au rice cooker ou dans un poêlon couvert avec 315ml d’eau, couvert.

   

Dans un wok, faire cuire la viande dans l’huile végétale sur feu vif, en la cassant en fins morceaux. Ajouter le kimchi avec son jus de fermentation, et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le chou soit translucide.
Ajouter la sauce soja, le piment et le riz. Bien mélanger sur feu moyen.

Cuire les oeufs au plat.

Servir le riz sauté dans deux bols, poser les oeufs sur le riz, saupoudrer de paillettes d’algues.

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Une viande de bœuf locale peut parfaitement s’accommoder d’une préparation lointaine! Celle-ci, très populaire en Malaisie, mêle ses parfums délicats et exotiques à la saveur d’une viande de bœuf local, qu’on choisira de qualité et bien élevée pour marier ses saveurs puissantes à celle de épices asiatiques… une préparation à essayer de toute urgence pour découvrir ses parfums et saveurs irrésistibles!

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de bœuf local, bien élevé. Rumsteak ou petit nerf pour ce plat
4 (3+1) tiges de citronnelle
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 bâton de cannelle
2 étoiles d’anis étoilé (badiane)
3 clous de girofle
3 cosses de cardamome verte (les graines uniquement)
2 càs de jus de tamarin concentré
5-6 feuilles de kaffir lime (combava)
5 càs de copeaux de noix de coco toastés (à sec dans une poêle)
250ml de lait de coco
250ml d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre de canne)
3 piments séchés réhydratés dans de l’eau chaude
3cm de gingembre frais
4-5 càs d’huile d’arachide
Pour le service: riz thaï et wok de chou et poireaux. Coriandre.

Préparation:

Mixer finement l’échalotte, les parties tendres (cœur) de 3 tiges de citronnelle, l’ail, le gingembre, et les piments réhydratés.

   
Faire revenir cette pâte dans 3 càs d’huile, dans une casserole. Ajouter la cannelle, cardamome, anis étoilé et girofle et faire revenir jusqu’à ce que le mélange dégage une odeur enivrante!

   
Ajouter la viande coupée en gros cubes.

   
Ajouter une tige de citronnelle fendue.
Ajouter ensuite le lait de coco, le tamarin et l’eau. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

   
Ajouter les feuilles de kaffir lime émincées très finement, les copeaux de coco toastée, et le sucre. Bien mélanger.
Couvrir, et cuire une bonne heure sur feu très doux.

Rectifier l’assaisonnement et le sucre.

Servir avec un riz thaï et des légumes sautés au wok.

Publication sponsorisée  -- Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

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Rendez-vous à Stockel ce soir pour découvrir la cuisine du Thai Café! Accueil sympathique dans un décor de bois et murs d’un noir profond, justement réhaussées de touches très colorées, de lumières douces et chaleureuse, donnant au lieu une atmosphère accueillante, rassurante, promesse d’un bon moment!

La carte du Thai Café propose on s’en doute une belle sélection de plats thaïlandais et du sud-est asiatique: salades parfumées, déclinaison de curries en quatre couleurs et une demi-douzaine de viandes et protéines végétales, dim sum, nems, potages, woks et nouilles sautées. Sans oublier une offre végétarienne et une indication du piquant des plats bienvenue pour les palais plus délicats!

Bel assortiment de ravioles à la vapeur pour mon fils, aux farces et textures variées, mon expert ès dim sum s’est régalé! Un plat de Yam Nua pour moi, mon pêché mignon: salade de bœuf grillé piquante et herbes aromatiques. L’assaisonnement est juste, équilibré, le plat généreusement garni de lamelles de bœuf, salade et herbes. Ne manquent que les cacahuètes grillées et une viande plus franchement marinée et grillée pour retrouver toutes les saveurs découvertes dans les rues de Bangkok.

Nos plats, un Tom Kha Kaï et un très bon bœuf au curry masaman (un curry brun, doux, d’origine Musulmane), sont sans fausse note, bien équilibrés, justement assaisonnés et/mais sans les excès de saveurs typiques à la cuisine du sud-est asiatiques (poisson et crevette fermentées, piment, acidité parfumée du tamarin…) que l’on pourrait retrouver dans la cuisine locale originale.

On retournera au ThaI Café pour son ambiance chaleureuse propice à une belle soirée entre amis ou en famille, pour sa cuisine parfumée et consensuelle, adaptée aux palais occidentaux, pour une approche toute en douceur et en saveurs des délices de la cuisine thaïlandaise.

Thai Café
Avenue Orban 221 - B1150
… et une douzaine d’autres adresses en Belgique

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Entre Rhodes et Waterloo, littéralement en bordure de la Forêt de Soignes, Brut ô dôme propose sa belle cuisine gastronomique et centrée sur les produits de son potager, immergée dans la nature et les frondaisons!

   
Le restaurant, jouxtant un centre de bien-être, met le bois et les matières naturelles à l’honneur! Sur sa grande terrasse d’abord, se prolongeant dans la forêt; dans la salle ensuite avec ce décor de bois, cuir, verre, matières brutes et ambiance chaleureuses. Relevée d’un dressage de tables épuré et discrètement chic, en belle harmonie avec l’atmosphère accueillante du lieu.

Nous optons pour le menu 5 services (€60 - €34 pour les vins en accord avec les plats) qui nous enchantera du début à la fin, tant dans sa version classiques que dans l’adaptation végétarienne tout aussi succulente.

   
Kombucha au gingembre en guise d’apéritif, accompagné d’une déclinaison d’amuse-bouche autour du topinambour: en consommé très parfumé, confit avec du bœuf légèrement fumé, en chips et encore en crème accompagnée en une cuillérée de thé fermenté. Une très belle entrée en matière autour d’un produit dont le goût est exalté par chacune de ces belles préparations.

Sashimi de vives à la Marseillaise pour suivre: c’est frais, ça goûte le sud et le soleil, la mi-cuisson du poisson est parfaite pour en révéler la finesse, le mélange d’herbes et jeunes pousses finissent de nous rappeler que le printemps est bien là! Quelle joie dans ce plat!

Les vins (blancs) qui accompagnent nos plats sont originaux, nature souvent, atypiques parfois comme ce Sancerre très minéral Skelvedra de Sébastien Riffault.

L’arrivée du printemps et l’accent mis sur les beaux produits locaux et de saison nous mènent bien entendu vers la star du moment: l’asperge est déclinée sur deux assiettes en une demi-douzaine de préparations plus appétissantes l’une que l’autre: mousses, aspic, beurre blanc mousseux aux asperges, mousse aérienne à l’œuf, tuile croustillante délicate. C’est frais, parfumé, brillamment cuisiné, un bonheur de passer d’une préparation à l’autre pour découvrir les mille facettes de ce beau produit!

Couteaux, persil tubéreux, jus beurré aux coquillages, encore une très belle assiette autour de deux produits pleins de saveurs, magnifiés par une cuisine maitrisée, et des sauces très joliment travaillées! La version végétarienne du plat proposait notamment une sauce d’une profondeur inouïe, presque ‘viandeuse’,  réalisée avec les chutes caramélisées des très beaux légumes du potager de Brut.

Le chef Florent Wahl maîtrise ses classiques (pratiqués pendant plus de quinze ans dans son restaurant La Chasse des Princes) et manie un talent certain pour les cuisson parfaites et les sauces profondes, qu'il met au service des très beaux produits du potager de Brut. Les légumes sont au centre de chaque assiette, on s’extasie devant tant de goût, de saveur, de profondeur dans ces légumes élevés avec soin et magnifiquement mis en valeur dans l’assiette!

Veau fumé et patates douces, garnis d’un jus corsé et légèrement fumé succulent, et de préparations de légumes que l’on retrouve dans l’assiette de ma Végéchérie en accompagnement d’une galette à base de légumes et quinoa, tout aussi délicieuse! Un vin rouge de l’Etna dans nos verre, en accord parfait avec la touche fumée de nos plats… que régal!

   

Tatin déstructurée pour terminer sur une note (très peu) sucrée - avant de succomber aux mignardises - pressée de pommes, crème légère aux spéculoos et glace rafraichissante à l’épicéa…

Un menu qui nous a complètement conquis, par la qualité des produits, le goût incroyable des légumes, et la façon dont ils sont si bien mis en valeur par une cuisine maîtrisée, des sauces travaillées, des accords délicats et bien pensés.

Une cuisine à découvrir, vraiment, dans un cadre tellement chaleureux et ‘brut’ de nature!

Brut ô Dôme
Chau. de Waterloo 15, 1640 Rhode-Saint-Genèse
02 319 02 27

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Redécouverte d’un lieu un peu mythique de la capitale: Rouge Tomate, le célèbre restaurant de l’avenue Louise, est désormais ALICE Restaurant & Cocktail bar! Mené par la même équipe: Thierry Naoum et Alex Joseph en cuisine, le lieu propose une cuisine plus décomplexée, au grès de l’inspiration bouillonnante du Chef! Et des cocktails, j’y reviens ;-)

La salle toujours aussi cosy, chic sans en faire trop dans ses couleurs crème, bois et rouge, s’ouvre sur la magnifique terrasse aux beaux jours, où on prend plaisir à siroter un des délicieux cocktails proposés à la carte. Moscow Mule pour moi, juste parfaitement équilibré et savoureux, j’adore!

La carte varie chaque semaine et propose un menu trois services (€49) avec choix de trois entrées, quatre plats (dont un burger, toujours, rapport aux origines du Chef!) et quatre desserts ou fromage. En option viande, poisson, végé pour satisfaire toutes les envies!
Tartare de bœuf au miso et chips de riz pour mes comparses de table, Dorade marinée pour moi, accompagnée de nori, riz noir (un rien trop croquant), chips à l’encre de seiche et pointe de yuzu… parfait et original!

Option burger pour suivre, parfaitement cuit, savoureux, moelleux, gourmand, copieux…. what else?! Les spaghetti de courgette et oeuf poché sont, aux dires de ma voisine de table, succulents, tout autant que le le cabillaud “Surf’s up, brah!”, calamars, tomate et haricots blancs, beurre de nduja (une saucisse moelleuse calabraise, proche de la soubresade).

La panacotta au miel s’accompagne de fruits pour un dessert tout en douceur et légèreté, parfait par cette chaude soirée d’été….

Dans ALICE Restaurant & Cocktail bar, il y a “Cocktail Bar”, et il serait dommage de ne pas découvrir l’étage du bâtiment qui abrite quelques salles bien cosy, un fumoir, style speakeasy et bar tamisé derrière lequel les mixologistes expérimentés te concoctent encore quelques fameux cocktails pour t’emmener refaire le monde jusqu’au bout de la nuit…
   

Une belle adresse, qui permet en un soir de profiter d’une des plus belles terrasses de Bruxelles, se régaler des plats gourmands et originaux du Chef Alex Joseph, et prolonger la soirée à déguster de délicieux cocktails confortablement installés dans l’atmosphère feutrée d’Alice Bar.

ALICE Restaurant & Cocktail bar
190 Avenue Louise - 1050 Brussels
+ 32 (0) 2 647 70 44

Prendre la route vers Liège, traverser la campagne et les bois luxuriants et s’arrêter à Esneux pour rendre une visite gourmande à Stéphane Diffels à l’Air de Rien…. La perspective de cette petite escapade nous enchante, tant on sait que cette fois encore la soirée sera belle, l’assiette savoureuse et surprenante.

A l’approche de la belle maison bardée de bois, de pierre et de métaux, lovée au cœur du joli petit village d’Esneux, on sait déjà que le Chef est aux fourneaux, les effluves de bois brûlé s’échappant délicatement de la cuisine! Et si le bois est l’instrument de cuisson privilégié par le chef, c’est aussi cet élément naturel qui s’allie à la pierre de pays pour décorer les deux grandes salles principales de l’Air de rien: plancher sombre, murs couverts de bois clair, le bois se retrouve encore à table, associé à la pierre brute qui, taillée, compose une partie de la vaisselle. On est dès l’entrée plongés dans cet espace de matières naturelles, rappelant la nature environnante, le naturel et le brut  dominant, tranchés dans la première salle par une immense baie  vitrée séparant la cuisine, où l’on peut à loisir observer Stéphane Diffels aux commandes de son grill à bois, préparant nos plats aux côtés de son équipe. Inox et pierre bleue s’opposent harmonieusement à l’ambiance boisée et chaleureuse de la salle.

Nous nous attablons aux abords de la cuisine, pour ne rien perdre du travail précis et décontracté de la cuisine, et se laisser emmener par le chef dans une balade en pleine nature rythmée par les quelque huit services du menu “lâcher-prise” (€95; €51 pour l’accord mets-vins).

Fermez les yeux, c’est parti  nous suggère le Chef…

Fines bulles belges et cocktail léger et parfumé de kombucha et gin pour entamer notre voyage, et déguster une série de mises en bouche plus succulentes les unes que les autres, le chef y exprimant toute sa créativité et sa maîtrise des végétaux, herbes sauvages,  cuissons et fermentations.

   
Brocoli brûlé au bois et ketchup maison, saveurs marquées, harmonieuses et profondes; bouillon cru de chou rave et lavande dont la fraîcheur et le délicieux parfum végétal comblent nos papilles; délicate tarte fine et croquante au miso d’amandes et courgettes; billes de tapioca aux crudités et œufs de poisson; gourmandise d’une croquette de pied de cochon et mayonnaise à l’estragon…

Cornichon, crème et graines de moutarde fermentées… c’est une explosion de saveurs délicates, un petit voyage entre fraicheur et gourmandise, une délicieuse introduction à notre repas, dans laquelle le Chef exprime toute sa créativité et sa maîtrise des équilibres, des cuissons, et des associations de ingrédients que lui offre la nature environnante.

Quand Stéphane Diffels revisite la tomate-mozzarella, on peut s’attendre à une explosion de saveurs, de fraîcheur, offerte par des produits de pleine saison parfaitement mariés…. les tomates sont fruitées à pleine maturité, sur une eau de tomate et huile infusée à la tagète, buffala lactée et - pour moi - une cuillère de caviar doux d’Aquitaine…. l’accord est incroyable, l’huile de tagète se mariant parfaitement aux saveurs de tomate, emportées par le crémeux du fromage…. un très, très beau plat!
Avec cette merveille, un Maschitano Bianco de Basilicate aux notes de  fruits bien mûrs et pêche des vignes.

Pour accompagner le poisson, A l’Ouest de Mon Sud, un Sauvignon nature au petit goût de cidre, surprenant! Dans mon assiette, un beau filet de maigre parfaitement nacré au barbecue, la signature du Chef!, fond de poisson parfumé aux herbes du jardin, brunoise de céleri, fraicheur et finesse exquises. Tandis que ma Végéchérie se régale en option végétarienne (annoncée à la réservation, bien entendu) d’une belle raviole de feta et koji, fondante et savoureuse, rafraichie aux herbes du jardin.

Le homard est servi en deux préparations: en fine raviole d’abord, haricots verts et courgettes, capuccino de bisque, très gourmand. Raviole de courgettes et beurre fumé pour la belle déclinaison végétarienne. Rafraîchis par un un rosé au fruité léger de Pinot d’Aunis (La Rosée), parfait!

   

La queue de homard ensuite, à peine saisie au barbecue, ferme et savoureuse, finesse inouïe, juste posée sur un condiment de fruits rouges et myrtilles fermentés dont le fruité et l’acidité se marient à merveille à la finesse de la chair relevée d’une note fumée de barbecue…. Fermez les yeux … profiter…
Si la dégustation de ce très beau homard est vraiment exceptionnelle, je dois avouer que son alternative mettant le végétal au cœur de l’assiette procure un plaisir gustatif tout aussi intense! Une belle pièce de fenouil bronze joliment rôtie au barbecue prend place au cœur de l’assiette, pour un plat tout en équilibre de saveurs et textures.

   
Lothar Vilz est réputé pour son élevage de bœuf Limousin en Province de Liège, et c’est le veau qui est mis à l’honneur dans le service suivant: pièce de veau grillée fondante et fromage Valèt de Malmédy…. et puis ce tartare au petit lait et fleurs de capucines, fondant, soyeux, frais, incroyable finesse de la viande accompagnée sur les papilles par la douceur fraîche du petit lait…. une belle émotion gustative! Déclinée en tartare de betterave rouge fermentée.

Et accompagnés d’un verre de Les Rouannières - Anjou Villages, Château Pierre-Bise au cœur du Layon en Loire, un Cabernet Franc élevé en jarre pour une belle expression de fruits noirs.

L’annonce du dessert, une compotée de cerises, glace à la levure et biscuit croquant, marquera elle aussi nos papilles pour un long moment. Glace à l’oseille et granité à l’aneth. Explosion de végétal. Herbacé sans amertume, douceur sans sucre, fraîcheur infinie de ce pré-dessert dont chaque cuillère empli de frais, de bon, de doux, de végétal, d’énergie…. Tout l’amour du végétal de Stéphane Diffels et sa maîtrise des préparations dans ce plat dont la simplicité apparente révèle un équilibre, une perfection, un aboutissement probablement de ce que le chef veut exprimer dans sa cuisine.

Mignardises gourmandes, café, tisane raffinée et encore une dégustation de stout pour terminer ce voyage dans l’univers de l’Air de Rien… c’est certainement une des plus belles expériences que nous ayons vécues, un bonheur et une surprise chaque fois renouvelés que de déguster la cuisine de Stéphane Diffels!

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Installée depuis deux ans en lieu et place de feu le Vert de Gris, dont il a gardé la jolie déco, à deux pas du Sablon et de la Grand Place, La Brasserie des Alexiens nous accueille dans son ambiance chaleureuse, un soir d’hiver où il fait bon se réchauffer dans cette maison accueillante et lumineuse.

   

Brique apparente joliment assortie au vert de jade, grands miroirs dorés, plancher massif, tables en bois, le charme de cet établissement nous enveloppe dès l’accueil de sa douce chaleur.
L’accueil chaleureux du chef de salle ajoute au bonheur de passer une soirée gourmande dans cette belle maison.

Bulles fines et cocktail à la Chartreuse Verte et kumquat, juste parfait, pour bien commencer notre soirée…

A la carte, on trouve une belle sélection de plats de brasserie classique, faisant la part belle aux viandes de qualité et aux préparations classiques belges et françaises. Croquettes aux crevettes ou fromage, escargots, rillettes ou os à moelle me font de l’oeil dans les entrées. Entrecôte, langue sauce Madère, carbonades flamandes, souris d’agneau ou encore fish and chips: la liste des plats est très gourmande elle aussi! Et de jolies suggestions de Saint-Jacques, moules, poulpe  ou encore dorade complètent une carte bien équilibrée et très gourmande.

Nous optons pour une délicieuse (mais vraiment: incroyablement parfumée!) soupe aux courges et quenelle fraiche à la tartufata pour ma Végéchérie qui jubile de gourmandise; délicieuse terrine de campagne artisanale pour moi, très savoureuse!

Pour suivre, les options végétariennes sont limitées, mais la tarte fine aux légumes de saison, colorés et parfumés, justement cuits et accompagnés d’un pesto tout aussi enthousiasmant, font là encore le bonheur non dissimulé du côté végétarien de la table! Tandis que je me délecte d’un onglet à l’échalote  ultra fondant, et au goût long et corsé, cuisson parfaite, un délice!

Repus, on ne craquera pas cette fois pour les desserts pourtant très tentants: dame blanche, mousse au chocolat, Colonel, crème brûlée, ou tiramisu: classiques et certainement très gourmands!

Une belle découverte, pour ce délicieux repas dans un cadre vraiment très chaleureux, à découvrir en amoureux, en famille ou entre amis!

La Brasserie des Alexiens
Rue des Alexiens 63, 1000 Bruxelles
02 387 47 69

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Je vais encoooore te parler de bouillon! Pas de bouillon ‘à boire’ cette fois, mais d’un Bouillon ‘où manger’!
Les ‘bouillons’ sont un type de restaurants nés à Paris dans les années 1850, avec la vocation de ‘restaurer’ - dans le sens premier du terme - leurs convives avec des plats simples et fortifiants, tels du bouillon bien entendu mais aussi des viandes et autres plats de brasserie populaires, simples et abordables.
Le concept a évolué et atteint son apogée début 1900, avec un nombre conséquent de ces brasseries typiques, dans les grandes villes françaises. Certaines ont survécu: j’ai un souvenir tenace de la découverte, adolescent, du  Bouillon Chartier, et des délicieux repas que j’y ai refait par la suite!

 

Le concept n’ayant pas encore fait son chemin jusqu’à Bruxelles, c’était sans compter la très bonne idée de Dugagjin Spahija et du chef Alexandre Masson qui ont ouvert Bouillon Bruxelles au coeur de Bruxelles, à la sortie de la galerie des Princes.

  
Grand espace de plein pied (avec une salle supplémentaire à l’étage) décoré selon les codes de la brasserie 1900, miroirs, bois, nappes immaculées, et serveurs en livrées ‘parisiennes’. Grande cuisine ouvert animée en fond de salle pour admirer le travail précis d’une belle équipe de cuisiniers.

  

A la carte, on retrouve les classiques de ce type de brasserie, adaptés à la cuisine belge, ainsi qu’un écailler. Huîtres, crabe, crevettes sauce cocktail se partagent les entrées avec croquettes, œuf mayo (le fameux!), poireau vinaigrette, pottekeis, saucisse ardennaise ou véritable cervelas de cheval, carottes au cerfeuil  et viandes en pâtés ou en gelée. En plat on opte pour un américain, un os à moelle, un waterzooi végétarien, boulettes liégeoise, et autres plats de viandes et poissons, tous liés à une région du Plats Pays.

Les tarifs sont très étudiés, entre €4 et €12 pour les entrées, €12-€17 pour la plupart des plats. Les portions sont tout aussi étudiées, et parfaites au regard des prix à mon avis! Le pain est en supplément et franchement une bonne option d’autant plus qu’il est vraiment délicieux (La Fleur du Pain et Belgian Butter). Les desserts à environ €6 nous renvoient aux moments les plus gourmands de notre enfance: mousse au chocolat, bodding, profiteroles, riz au lait, ….

  

En entrée, poireaux vinaigrette savoureux et fondants  pour ma Végéchérie, ravie de trouver un choix végétarien aussi alléchant. Pinces de crabe à décortiquer et à tremper dans la mayo pour moi… ultra fraiches et gourmandes, on se régale!

Dans nos verres du rouge ‘à la verse’ IGP Hérault, impeccable. A noter une carte de vins tournant autour des €30 la bouteille, une autre de vins fins à prix doux.

 

Pour suivre, après avoir terminer la mayo à coup de cette incroyable baguette de la Fleur du Pain, c’est waterzooi de légumes (végé, donc)  et potjesvlees aux quatres viandes. Servi avec des frites maison bien croustillantes, ces viandes en gelées sont absolument délicieuses! Les légumes du waterzooi parfaitement cuits et pleins de goût sont accompagnés d’un bouillon tout aussi délicat… malheureusement pas lié à la crème et à l’œuf ce qui, à mon avis, éloigne fort le plat de la recette classique du waterzooi, dont on ne retrouve pas les ‘traceurs gustatifs’. Petite déception donc, même si ces légumes au bouillon étaient vraiment très très bons!! 

Lors d’une seconde visite pour découvrir la carte d’été, menu carnivore avec mon fils pour découvrir l’os à moelle joliment grillé, des croquettes aux crevettes bien garnies et très savoureuses, contrefilet grillé béarnaise juste parfait avec ses frites dorées et croustillantes, et un vol au vent dans les règles de l’art pour finir de convaincre mon fils de la qualité de cette adresse!

 

Plus de place pour un fromage (Herve, Pas de Bleu, Chimay) pourtant très tentant, mais impossible de résister au Merveilleux, à la profiterole géante et glacée, ni à une petite mousse au chocolat, juste parfaits!

 

Heureux et conquis par ce nouveau concept qui fait déjà courir les foules (réservation indispensable en soirée!!) et hâte d’y retourner pour découvrir d’autres plats de cette carte très gourmande et réconfortante.

Bouillon Bruxelles
7-9 rue des Dominicains ; B-1000
025122084

J’ai eu le privilège d’assister à un délicieux déjeuner autour du Comté AOP (première AOP fromagère française!).

   
Dans le cadre bucolique et enchanteur de la Cabane de Poupette, le Chef Paul Delrez nous a proposé un repas en trois services incluant le délicat fromage de l’entrée… au dessert!

Risotto de fèves au Comté; asperges et mousseline au Comté incroyablement onctueuse, et pour terminer… ce délicieux Fontainebleau (fromage frais et crème montée), coulis de fruits rouges, et crumble aux graines, noix et Comté! L’accord est juste parfait, le fromage apportant une touche grillée et umami à la fraicheur du dessert.

Refait dès le lendemain pour conclure un dîner entre amis, succès garanti, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 6 personnes):

500g de fromage blanc entier
200ml de crème fraîche 35% au moins
100g de sucre de canne (vanillé c’est mieux)
Pour le coulis:
250g de fruits rouges et noirs variés
1 citron
1 càs de sucre
Pour le crumble:
100g de farine de blé bio
80g de beurre froid, en cubes
50g de Comté râpé
30g de graines de courge, graines de sésame, noisettes concassées, etc…

Préparation:

Egoutter le fromage quelques heures dans une étamine.
Monter la crème en chantilly avec le sucre.
Mélanger délicatement la chantilly dans le fromage frais égoutté. Réserver

Dans un poêlon, mettre les fruits lavés et équeutés avec le sucre et un trait de jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient bien ramollis. Mixer finement. Passer au tamis ou chinois et réserver ce coulis.

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine avec le sucre et le Comté, une pincée de sel.
Ajouter les cubes de beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter les noix et graines.
Répartir uniformément ce mélange sur une plaque à four chemisée. Enfourner pour une trentaine de minutes en surveillant: le crumble doit être doré en surface et cuit à cœur. Laisser refroidir avant de casser grossièrement le crumble.

Servir le fromage sur assiette froide, garni de coulis et de crumble au Comté.

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C'est au cœur de Waterloo que Béatrice a ouvert l'Anti-Pièce, à deux pas du café-théâtre La Cantatrice Chauve qu'elle gère déjà depuis 2022.
Dès l’entrée on est happé par la décoration chaleureuse et cosy du lieu. Murs de briques brutes et blanchies, lustres imposants, fresques photographiques, grand comptoir menant aux tables de la salle, ambiance boudoir, bougies et éclairage tamisé autour du grand piano à queue. On hésite à s’installer dans les fauteuils de velours qui nous appellent de leur confort, pour finalement opter pour une jolie table plus classique, face au piano, et parfaite pour déguster la cuisine colorée du chef Abdel.

Le lieu se veut accueillant à toute heure, pour un lunch le midi, un goûter ambiance salon de thé et jolies pâtisseries, ou un dîner entre amis ou en amoureux, discrètement ambiancé par les performances musicales programmées quotidiennement.

Ce soir Pierre Marie Quenelle au piano nous propose de choisir quelques morceaux qui nous plaisent pour mettre le lieu en musique pendant notre repas, de très jolie façon, et de continuer avec un quizz musical sympathique et sans obligation (on n’est pas très fan à la base, on a participé avec beaucoup de plaisir!).

Dans l’assiette, c’est très joli! Et très très bon! Le chef propose une cuisine classique dans laquelle il glisse sa sensibilité orientale, quelques épices parfaitement dosées pour des plats justes et délicieux! A l’image de ce velouté de carottes en entrée, doux, très délicatement parfumé de réglisse, fin, magnifique, ma Végéchérie est conquise!

Tartare de crevettes, avocat et mangue qui aurait pu être classique si les crevettes n’avaient pas été grises (et cuites), là encore une parfaite exécution d’un plat classique, fondant, très savoureux!

Pour suivre pas de proposition végétarienne à la carte mais on m’avait assuré que le Chef proposerait des options non carnées; et de fait ce risotto aux champignons était juste parfait! Pour balancer je me lance goulument dans un train de ribs joliment caramélisés, posé sur de beaux légumes confits, sauce BBQ et moutarde pour accompagner, délice…

Dans nos verres, chouette sélection de vins nature, et coup de cœur pour cet Hirsute rouge, rond et bien fruité comme j’aime, dégusté en apéro et qui aurait été parfait avec mes ribs!

Tartelette amandine aux abricots à partager, doucement en écoutant le piano pour lui laisser le temps de se réchauffer, mais comme le reste du repas c’est un délice, simplement très bon!

Une belle soirée à l’Anti-Pièce (zut on a oublié de demander l’origine de ce nom pour le moins original), doux cocon au creux de l’hiver savourer un agréable repas, enveloppés par les mélodies du piano…

L’Anti-Pièces
Rue Théophile Delbar, 3 - 1410 Waterloo
info@lantipiece.com
+32 (0)2 478 55 92
@lantipiecewaterloo

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Mon tout premier pâté en croûte! Et quelle réussite!!! Fin, savoureux, viandeux, croûte fine qui accompagne sans alourdir… Sur base d’une recette de la Maison Verot confiée au Fooding, les variations sont infinies, enregistre pour plus tard, abonne-toi, et… lance-toi!!.

Ingrédients:

500g de magret de canard
600g de poitrine de porc
150g d’olives noires
50g de pistaches sans peau ni coques (ni sel)
2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 œuf
50g de crème liquide
Dorure: 1 jaune d’œuf

Pour la gelée: 1
100g de bouillon maison
3 feuilles de gélatine
2 càs de vermouth

Pour la pâte brisée recette (100/50/25 de Vincent Ferniot, j’adore!):
300g de farine de froment blanche
150g de beurre salé de ferme
75g d’eau froide
(1 càc de sel si le beurre est doux)

Préparation:

Enlever la peau du porc, couper en cubes de 5mm, et mélanger vivement à la main pour au robot pour former une pâte.
Enlever le gras du magret et couper la chair en cubes de 1 bon centimètre.

(#zerodechet : je fais fondre le gras de canard au feu minimum, le filtre, et l’utilise plus tard comme délicieux gras de cuisson!).
Dénoyauter les olives. Mixer finement la moitié. Hacher l’autre moitié en morceaux grossier.

Dans un  saladier, mélanger intimement les deux viandes, les olives (mixées et en morceaux), pistache, sel, poivre, un œuf entier, la crème

Préparer la pâte brisée: incorporer le beurre froid en cubes dans la farine du bout des doigts. Quand le mélange est homogène, rajouter l’eau (et le sel), mélanger en une pâte homogène, et bouler. Mettre 30 minutes au frais.

Etaler la pâte à 2-3mm. Découper la former de l’ouverture du moule, et étaler le reste de la pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les bords du moule.

Chemiser le moule (ou pas!) et déposer la pâte contre le fond et les bords. Si des raccords sont nécessaire, coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf.

Déposer la farce en une couche uniforme. Rabattre les bords de pâte, passer une fine couche de jaune d’oeuf, et déposer le couvercle de pâte en le scellant bien aux bords rabattus.
Pratiquer 2 ou 3 trous (avec un couteau à trognon de pomme c’est parfait!), ‘cheminées’, pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180° chaleur tournante, pour 1h10. Vérifier la cuisson à cœur de 64°.

Laisser refroidir et mettre une nuit au frais.

Préparer la gelée: chauffer le bouillon, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, essorer et incorporer au bouillon chaud, avec (optionnel) une càs de vermouth ou autre alcool léger.
Verser la gelée dans le pâté en croûte par les cheminées.

Faire prendre au frais deux bonnes heures avant de déguster en tranches!

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Cette recette est incroyable! Simplissime, ces fines galettes de pommes de terre sont fondantes dedans, ultra croustillantes dehors, gourmades à souhait avec cette petite touche de parmesan grillé… A grignoter à l’apéro ou en accompagnement, à, essayer de toute urgence!

Ingrédients:

1 grosse pomme de terre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de parmesan râpé minute
Sel, poivre

Préparation:

Laver la pomme de terre, la peler, ou pas!
Trancher la pomme de terre très, très finement. Idéalement à la mandoline réglage le plus fin possible (viser moins d’un millimètre d’épaisseur).

Mélanger les lamelles de pomme de terre avec l’huile et le parmesan. Saler et poivrer. Bien masser avec les doigts pour répartir les ingrédients uniformément.

Préchauffer le four à 225°.

Sur une plaque à four chemisée, disposer des paquets d’environ 6 tranches superposées.

Enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson et prolonger de quelques minutes si nécessaire pour que les galettes soient bien dorées.

Saler à la sortie du four et déguster sans attendre!

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Une recette vite prête réalisée avec quelques ingrédients de qualité et de saison, notamment ce délicieux mélange de champignons des bois et cèpes ramenés de chez Mushroom City au marché Flagey.

Ingrédients:

375g de spaghetti
350g de champignons (ici cèpes, shiitake, mélange des bois)
40g de beurre 
1 échalote
1 càs de persil frais haché (optionnel)
5cl de vin blanc sec
5 noix
Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement l'échalote. Laver délicatement et trancher les champignons en morceaux de 05cm à 1cm d'épaisseur. Hacher grossièrement les noix.

   
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Saler. Ajouter l'échalote, le persil et le beurre. Remuer. Quand le beurre est fondu, ajouter le vin. Mélanger, cuire encore quelques minutes à feu moyen.
Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée (10g par litre d'eau). Récupérer une demi-tasse d'eau de cuisson.

     
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les champignons, cuire encore sur feu vif quelques minutes en remuant, avec un filet d'eau de cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement. Poivrer.
Servir sur assiettes chaudes avec quelques noix concassées.

Cook’n’Roll est sur et

J’en rêvais depuis si longtemps…. Cuisiner mon propre pâté de campagne, avec des ingrédients soigneusement choisis, gourmands, un assemblage rustique façon ‘grand-mère’, et une cuisson et stérilisation combinées pour garder mes petits pâtés de longs mois!
Et quel résultat! Je l’adore 

Ingredients

1kg de spiringue/échine de porc
1kg de poitrine de porc
500g de foies de volaille
2 gros oignons
3 càs de gras (de foie gras) de canard
200ml de vermouth
50g de sel
6g de poivre
1 càc de coriandre
1/2 càc de piment d’espelette
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de 5 épices chinoises (poivre Sichuan, fenouil, badiane, cannelle, girofle)

Préparation:

Peler et couper les oignons grossièrement. Les faire fondre dans la moitié du gras de foie gras. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s’évaporer, débarrasser.
Dans la même poêle, cuire les foies dans le reste de graisse. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s’évaporer, débarrasser.

   

Couper les viandes en morceaux et les hacher au hachoir à viande, grille épaisse, avec les oignons et les foies. Mélanger le tout avec les épices, idéalement avec les mains pour bien mélanger tous les ingrédients.

Déposer la farce dans des bocaux à joints stérilisés (15 minutes au four à 150°) et refroidis.

Fermer les bocaux et les déposer dans un stérilisateur ou une grande casserole remplie d’eau. Cuire à 100° pendant 3 heures.

Laisser complètement refroidir. Conserver au frais.

Petites astuces:
- Remplir jusqu’à 2cm du bord (laisser 10% de vide).
- Ramollir les joints 1 minute dans de l’eau chaude (pas bouillante)
- Couvrir d’eau jusqu’à 2,5cm au dessus des pots
- Refroidissement: 24h dans l’eau de stérilisation, ensuite conserver en cave.
- On peut aussi stériliser au four, 1h à 150° avec un fond d’eau sous les bocaux.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

C’est la rentrée de la Ronde Interblog!
Pour cette 30ème édition, c’est sur le sympathique blog de Mélo Cuisto que j’ai fait le choix d’une recette de lasagnes bien réconfortante, parfaite par ces temps de retour de l’automne!
C’est Ma Cuisine En Tout Genre  qui pioche dans mon livre de recettes, je suis curieux de voir ce qui l’aura alléché!

Délicieuses donc ces lasagnes, on s’est vraiment régalés: l’association de la douceur des poireaux mariée à la légère acidité de la tomate, juste parfait! Faites-vous plaisir avec cette recette simple et savoureuse!

Ingrédients (pour 2 personnes - doublé sur les photos)

- 500g de poireaux (de préférence 500g de blanc de poireaux uniquement!)
- 500g de viande de bœuf hachée
- 1 petite boite de sauce tomate (400g de pulpe fine de tomates pour moi)
- 6 feuilles de lasagne
- fromage râpé (emmenthal et parmesan)
- sel et poivre
- 25g de beurre
- 1 càs huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 125ml de lait

Préparation:
Tailler les poireaux en rondelles, et les faire fondre dans 15g de beurre. Continuer la cuisson avec un petit verre d’eau (ou de vin blanc sec) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et fondants. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire cuire la viande hachée en remuant, pour former des grains fins.
Ajoutez la sauce tomate, sel et poivre, et mélanger. Cuire à feu moyen une trentaine de minutes.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les feuilles de lasagne 2 minutes pour les assouplir. Refroidir sous un filet d’eau froide. Réserver sur un linge propre et humide.

Préparez la sauce béchamel: Mettre le lait à chauffer. Faire fondre 15g de beurre dans un poêlon. Ajouter la farine en une fois et fouetter immédiatement. Ajoutez le lait bouillant et mélangez énergiquement. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat à four huilé, déposer une couche de feuille de lasagne, badigeonner de béchamel, ajouter une couche de poireaux, puis une couche de lasagnes, une couche de viande et ainsi de suite… Enduire la dernière feuille de lasagne d’une couche de béchamel et couvrir de fromage râpé
Enfourner à 180° pour environ 20mn (terminer sous le grill pour dorer la croûte).

Source: une recette de Mélo Cuisto

{Nederlandse versie beneden}

Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui

Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.

Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!

Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!

Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1  c’est partit pour 60 minutes de cuisine!

On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.

Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.

Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)

On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!

Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!

Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!

Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!

Vous avez loupé la diffusion? Voilà la petite vidéo (3 minutes!)

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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L'année dernière, j'ai découvert les gaufres à la vanille de la pâtisserie Meert. Une institution à l'entrée du vieux Lille, offrant pâtisseries, chocolats, et un superbe salon de dégustation rue Esquermoise. Comment avais-je pu passer si souvent devant cette pâtisserie sans jamais me laisser tenter?! La gaufre en question s'apparente plus au lacquement liégeois qu'à la gaufre bruxelloise: deux fines gaufrettes molles et marquées de fins carrés et du logo de la pâtisserie emprisonnent une couche généreuse de crème au beurre à la vanille. Et quelle crème! Riche, onctueuse, et criblée de petits grains de délicieuse vanille de Madagascar... c'est un pêcher irrésistible!

L'enseigne lilloise est également présente à Paris et... vient d'ouvrir une spacieuse boutique au beau milieu des Galeries du Roi, venant compléter l'offre grandissante de ce bel écrin pour chocolatiers et confiseurs! Le cadre magnifique des galeries convient parfaitement à la décoration soignée mais désuète de la boutique Meert: grandes vitres, murs aux couleurs crème-passées, comptoirs en bois, laques, et dorures surmontés de présentoirs et tiroirs-caisse d'une autre époque.... Tout est soigné dans les moindres détails ici, avec des produits parfaitement finis, aux couleurs chatoyantes, et exposés dans des présentoirs raffinés.

Produit-phare du lieu, les gaufres sont proposées en plusieurs formes, saveurs, et conditionnements: en version vanille bien entendu, mais aussi pistaches-griottes, rhum-raisin, praliné, ... J'ai fait un petit stock de gaufres vite offertes à mon entourage, ai dégusté la version pistache, et me suis régalé les yeux avec les macarons, biscuits, brioches, thés, bonbons et chocolats, plus appétissants les uns que les autres!

Le lieu a ouvert fin décembre, et a déjà l'ambition de compléter son offre de produits frais de pâtisserie, ainsi que d'un salon de dégustation.... on s'y croise bientôt?!

Meert
7 Galeries du Roi
1000 Bruxelles
Ouvert Lu-Dim 10:00-18:30
Tél: 02 503 29 44
www.meert.fr

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Le weekend dernier j’avais gagné des places pour le Biggest Cooking Event de Delhaize! Une dizaine de jours à répondre aux questions du concours tous les matins, ça a payé :-)
Nous voilà donc partis pour une petite session de cuisine dirigée par Yves Mattagne, chef doublement étoilé du Sea Grill à Bruxelles, en compagnie de 200 autres cuistots amateurs… ça ne se refuse pas!

L’évènement se déroule à Tour et Taxis sur quatre jours. Au total, 1600 foodies chanceux auront l’occasion de cuisiner sous la houlette de chefs étoilés: Wout Bru (Chez Bru* à Eygalières), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi** à Bruxelles), Bart Desmidt (Bartholomeus* à Knokke-Heist), Peter Goossens (Hof Van Cleve*** à Kruishoutem) et Yves Mattagne (Sea Grill Radisson SAS** à Bruxelles et YUME à Woluwé-St-Lambert).

Accueil en fin d’après-midi pour un apéro et dégustation des produits de fête de Delhaize et de quelques partenaires, avant d’attaquer le cours du Chef.
Je retiendrai la dégustation de fromages de l’assortiment de Delhaize, notamment un délicieux Ossau Iraty (fromage de brebis du Pays Basque à pâte molle) et L’Encalat, une autre spécialité au lait de brebis, crémeux et très doux.
On craque pour les glaces ‘Crème de la crème’, vraiment délicieuses, vendues sous le label Delhaize, et proposant une belle palette de parfums.

Notre dégustation est interrompue par le rappel des troupes dans la salle principale: une centaine d’ilots de cuisine sont alignés dans un hall chaleureux de Tour et Taxis, faisant face à une estrade d’où le Chef dispense ordres (!) et conseils à ses élèves d’un jour, accompagné d’une assistante et d’un cameraman qui transmet les détails des préparations sur deux écrans géants, bienvenus!

Dans la salle, nos îlots sont équipés de tout le matériel nécessaire, taques à induction, recettes (qu’on n’aura vraiment pas le temps de lire!), et ingrédients nécessaire à la réalisation de nos deux recettes:
- Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, ravioles de foie gras et céleri rave en plat,
- Moelleux chaud au chocolat (un produit de la gamme Mattagne pour Delhaize) accompagné d’un ananas cuisiné aux épices et d’un sorbet à l’orange (de l’assortiment également).

Tablier enfilé, couteaux aiguisés, appareil photo prêt… c’est parti pour une bonne heure et demie derrière les fourneaux! Si le dessert demande assez peu de préparation (seuls les ananas au sirop épicé sont cuisinés), le plat requiert pas mal de manipulations, et il faut rester très concentré pour suivre les explications du Chef tout en se coordonnant derrière les fourneaux! Heureusement, on a suffisamment de voisins sympathiques sur qui on peut copier si nécessaire :-)

Je retiendrai des recettes proposées la raviole de céleri-rave au foie gras: en fait deux très fines tranches du légume taillé en rondelles, blanchies dans une eau légèrement sucrée, emprisonnant une duxelle de cèpes et girolles (beurre, aïl, échalotes) sur laquelle on dépose un petit cube de foie gras… parfait en accompagnement de ce poisson simplement cuit au four et dressé d’une émulsion de cèpes (faire fondre des cèpes décongelées dans du beurre avec aïl et échalote, mouiller avec un fond blanc de volaille et crème; porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes; mixer et passer au chinois, ajouter un trait de vinaigre, puis émulsionner avec et du lait et beurre frais).
Au final, un plat vraiment fin et succulent, dégusté avec un vin blanc dont on a malheureusement raté la présentation, trop occupés à terminer notre préparation!
A noter (pour plus tard!) en décoration également, une tuile de fonds de volaille délicate: réduire un fonds de volaille blanc à la consistance d’un coulis; (sur-)cuire du tapioca à l’eau et mixer finement; mélanger 100g du fonds réduit à 250g de tapioca cuit; étaler entre deux feuilles de papier cuisson, très finement, et cuire une dizaine de minutes à 180° (si ça fait des bulles c’est normal; la tuile durci hors du four - dixit le Chef!).

Pour le dessert, le Chef nous a proposé d’accompagner le moelleux au chocolat qu’il a mis au point pour Delhaize de quartiers d’ananas pochés dans un sirop à la badiane, cannelle, poivre et girofle. Le fruit est longuement poché dans le sirop (200g de sucre pour 500ml d’eau) jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis cuit au beurre dans une poêle en arrosant de sirop pour obtenir un caramel beurré qui viendra napper les morceaux d’ananas accompagnant le moelleux chaud… à tomber!

Bref une belle expérience culinaire qui s’est terminée à table avec Salima et Sarah, amies blogueuses, dans une chouette ambiance de foodies!

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Mon fils aime un fruit! C’est déjà ça! Alors pour éviter la lassitude du fruit cru, voilà un petit dessert vite fait et délicieux avec une petite boule de glace maison…

Ingrédients:
- 2 figues par personne
- 20-30g de beurre
- 1 càs de sucre de canne blond

Préparation:
Couper les figues fraiches en quartiers.
Dans une poêle, faire frémir le beurre, et y cuire les figues sur toutes les face à vif, à feu moyen.
Après 3-4 minutes de cuisson, saupoudrer d’un peu de sucre de canne.

Servir les figues dans des coupes, faire encore caraméliser le fond de la poêle et napper les figues. Servir avec une petite boule de glace vanille.

Carrefour a lancé un petit défi ‘Belgétarien’ au public et aux blogueurs, en leur proposant de participer au concours du meilleur stoemp composé principalement de produits belges. J’adore ce genre de petits défis très stimulants pour ma créativité gourmande! De retour d’un court séjour dans la région liégeoise, mon thème était tout trouvé: patates, chicons, Herve piquant (au lait cru) et une touche de sirop de Liège... combinaison gagnante, la douceur du sirop de liège et de la pomme de terre contrebalançant la force du fromage et l’amertume du chicon...

PS: j'ai gagné le concours!!!! Et mon stoemp s'est retrouvé pendant deux ans en rayons :-) Jexte raconte ça ici: http://www.cookandroll.eu/archives/2016/11/22/34595961.html

Ingrédient (pour 4 personnes):
1 Kg de pommes de terre bio type bintjes
400g de chicons bio de pleine terre
1/2 oignon
1 càs de sirop de Liège
1/4 de Herve piquant - soit 50g (au lait cru pour moi)
50g de beurre de ferme
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm).
Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm.
Peler et émincer l’oignon.
Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.

Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.

     
Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant.
Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.

Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.

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J’ai encore une fois comblé mon envie urgente de petits plats asiatiques avec cette chouette recette de chez Mmmmh!, dont je ne me lasse décidément pas! Pour une fois je ne l’ai pas apprise sur place, c’est mon amie Chris qui a eu cette chance et m’en a donné envie!
Un poulet à la vietnamienne donc, grillé après avoir bien mariné dans les épices, sans sauce mais avec la fraîcheur d’une salade de crudités ‘pickled’ en accompagnement.
Délicieux, mais attention piquant (les proportions de piment et poivre peuvent bien entendu être adaptées!)

Ingrédients:
- 4 cuisses de (bon) poulet (qui a couru!)
- 2-3 tiges de citronnelle
- 3 gousses d'ail
- 1 càs de poivre noir entier (ou un peu moins si déjà concassé)
- 2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (dans la recette d’origine, la sauce et le piments sont remplacés par 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau
- Sel, nuoc mam
- Huile d’arachide
- Coriandre fraîche pour la déco.

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet.
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte.

Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Préparer les crudités pendant ce temps de repos (voir ci-dessous)

Faire cuire le poulet dans une poêle bien huilée. Pour garder un poulet moelleux, saisir les deux faces, cuire encore 2-3 minutes à feu moyen, puis couper le feu et couvrir. Tester la cuisson à cœur après 5-7 minutes (redonner un coup de chaud si nécessaire).

Pour les crudités:
Râper les carottes. Émincer le concombre en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)
Servir avec un riz Thai.

Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Poulet_a_la_citronnelle/id/552/

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