Crédit photo La Belle Iloise

J'ai passé un long et beau weekend en Bretagne, il y a quelques années déjà, pour aller bruler quelques calories sur le circuit des 24 heures de roller de Quiberon.... Un beau moment de camaraderie, de transpiration, et de bataille face au vent...

Je ne pouvais pas passer par Quiberon sans visiter l'atelier de production de mes sardines préférées: je connais et apprécie celles de La Belle Iloise depuis quelques années, vous en ai d'ailleurs déjà proposé quelques recettes, et la récente expansion de leurs points de vente le long de notre mer du Nord (Nieuwpoort) rendent l'approvisionnement un peu plus simple ces dernières années!

Crédit photo La Belle Iloise

Le nouvel atelier est toujours situé sur la presqu'ile de Quiberon, à quelques encablures des ports d'où arrive la matière première fraîche: sardines, mais aussi maquereau et thon blanc Germon du bassin Gascon tout proche. La Belle Iloise a une approche stricte de qualité et de saisonnalité, et tous les produits sont travaillés frais. Lors de mon passage en Juin, seule la sardine était pêchée, le thon germon de Gascogne fera son apparition durant les deux mois suivant uniquement.

Une centaine d'ouvriers s'affairent dans l'atelier, en nombre et à horaires variables selon l'arrivage de poisson et les aléas de la pêche. Les sardines, puisque c'est d'elles dont je vous parlerai aujourd'hui, arrivent quelques heures après avoir été pêchées, et sont tout d'abord classée par taille et salinité afin de déterminer au mieux le temps qu'elles séjourneront en bain de saumure. Disposés ensuite sur des grilles de séchage, les poissons rincés passeront deux à trois heures sous un flux d'air chaud (32-35°) pour sécher.

Crédit photo La Belle Iloise

Toujours bien calées, et surtout protégées de chocs, sur leurs grilles, les sardines sont ensuite saisies 2-3 minutes dans un bain d'huile de tournesol (l'arachide d'antan ayant été abandonnée pour parer aux alergies) à un peu plus de100°C, avant de passer dans les mains expertes des dames de l'atelier: les poissons sont étêtés, éviscérés, et parés un à un par des mains expertes, avant d'être posés délicatement dans leur boîte avec les huiles et aromates qui sublimeront encore leur goût. Les ouvrières les plus expertes procèderont encore au désarêtage des variétés 'sans arrêtes'.

Seule concession au modernisme dans cette partie de l'atelier, les boîtes continuent leur chemin sur un tapis roulant, passent sous un robinet d'huile adaptée à la recette (tournesol ou huile d'olive extra vierge), avant d'être scellées, appertisée en autoclave et étiquetées. Une fois les boîtes scellées, on peut voir les ouvrières les taper les une contre les autres brièvement pour vérifier à l’oreille la présence éventuelle d’air dans la boîte, qui devra alors être re-travaillée.

Ce mode de production semi-artisanal à base de produits de toute première fraîcheur (jamais congelé, il va sans dire) garanti une chair non meurtrie par le travail de machines, et un goût et une texture unique.
Ma préférée: Pitomail, garnie de piments doux, tomates et aïl; et puis de simples sardines au citron et à l’huile d’olive! Sur une tartine beurrée ou simplement sautées avec des pâtes fines, c'est un régal!

Voilà quelques recettes simples que je vous avais déjà proposées, à base de ces excellentes sardines:
Sardines à la Japonaise, nouilles soba
Croustillants de sardines
Crème de sardines
Linguine aux sardines

Ah, encore une chose : je me lance dans la sardine de garde! Quelques boîtes millésimées mises de côté et retournées une à deux fois par an; je vous dis quoi d'ici cinq à dix ans, il parait que la chair n'en sera que plus fondante et les arômes plus fins et mêlés!

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Une envie subite de saveurs mexicaines, de maïs, de piment fumé… voilà une bonne idée vide-frigo et très savoureuse!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250g de farine de mais (harina pan)
125g farine courante
350ml d’eau tiède
1/2 càc de sel

Pour la farce:
1 poivron rouge
150g de filet de poulet
5 cm de chorizo piquant
1 oignon
1 càc de paprika fumé doux
1/2 piment fumé (facultatif) réhydraté et épépiné
150g de grains de  maïs
2 càs de persil haché
400g de tomates pelées, épépinées, et hachées
1 oeuf
Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la pâte, et pétrir 5 minutes. Bouler, emballer dans un film alimentaire, et poser au frais pour 1 heure.

Couper le chorizo pelé en petits dés. Epépiner le poivron et le couper en dés de 1cm.
Dans une poêle, cuire le filet de poulet dans 1 càs de matière grasse. Laisser refroidir et couper en cubes.
Dans la même poêle, faire fondre le chorizo à feu très doux pour qu’il rende son gras.
Hacher l’oignon et le faire revenir dans la graisse du chorizo. Quand les oignons sont translucides, ajouter le poivron, le piment, et la poudre de paprika. Cuire 10 minutes.
Ajouter la tomate, sel et poivre. Cuire 10 minutes.
Ajouter le maïs, le persil, et le poulet. Cuire 5-10 minutes (en couvrant si nécessaire pour que le mélange reste humide).
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

Préchauffer le four à 240°.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur, sur un plan de travail bien fariné. Découper des cercles de pâte de 15cm.
Farcir la pâte d’une belle càs de farce: poser la farce au centre, rabattre les bords opposés, sceller délicatement avec les doigts. Marquer les bords de l’empanada à l’aide des dents d’une fourchette.
Poser les empanadas sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Dorer avec un oeuf battu avec 1 càs d’eau.

Enfourner pour 12-15 minutes jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

Servir avec un pico de gallo (tomates, oignons rouges, jus de citron vert, huile, sel, poivre, coriandre), salsa mexicaine, salade, etc…

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Enfin, motivé par la lecture d’un récent post de Françoise, je me suis lancé dans les salades d’algues! J’adore en déguster avec des sushis. Le choix d’algues est vaste, alors je commence avec une valeur sure: l’algue Wakame.
J’ai commencé avec 100 grammes qui, une fois réhydratés, ont débordé de mon saladier!!! Pour une petite salade d’accompagnement pour 2-3 personnes, 50g est amplement suffisant!
Bien assaisonnée avec un peu d’huile de sésame grillé, c’est un délice! Comptez sur moi pour publier plus de recettes au fil de mes expérimentations ;-)

Ingrédients:
- 50g d’algues Wakame déshydratées
- 25g d’algue Kombu
- 2 càc huile de sésame grillé
- 1 càc sucre
- 1 càs de vinaigre de riz
- 1 càs de sauce soja légère
- 1 càs de nuoc mam (à défaut, du sel)
- 1 càs graines de sésame
- 1 càs riz thaï (facultatif)
- 1/2 piment oiseau rouge, ou 1 càc de sambal oelek (facultatif)

Préparation:
Faire tremper les algues dans une grande quantité d’eau tiède, 15 à 30 minutes. Égoutter et hacher au couteau.

Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement comme une vinaigrette: huile, sucre, vinaigre, soja, nuoc mam et piment haché.
Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle. Y faire griller les grains de riz de la même façon.

Assaisonner la salade d’algues, mélanger avec les graines de sésame, décorer de riz grillé.

J’étais parti sur l’idée de cuisiner un houmous aux petits pois pour mon cher paternel, pour combler ses envies de grignotage avec quelques chose de plus sain que ses crasses habituelles! La recette du Elle à Table de ce mois semblait parfaite, et en effet, le goût est absolument exquis: la saveur bien présente des petits pois est bien relevée par l’acidité du citron et une pointe d’ail. En mixant les ingrédients, les petits pois toujours surgelés ont apporté une consistance de smoothie à la préparation, et je l’ai finalement servi en verrines comme amuse-bouche; les verrines se sont avérées bien trop petites, c’était délicieux!
A refaire pour un prochain apéro certainement, en dernière minute pour garder le beau vert de la préparation qui a tendance à virer au jaune après quelques heures…

Ingrédients:
- 250g petits pois surgelés bio (ou autres, bien goûtus!)
- 100g de pois chiches en boîte (garder un peu de jus de la boîte)
- Jus de 2 citrons
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl huile d’olive neutre en goût (ou huile de colza)
- 1 càc de curry en poudre (Sharwood Hot pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Presser les citrons, hacher grossièrement l’ail.
Mixer tous les ingrédients; ajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour allonger si nécessaire; mixer jusqu'à obtenir une consistance aérée, type smoothie.
Garder au frais et servir en verrines avec une petite feuille de menthe et un trait de bonne huile d’olive, ou en houmous sur pain grillé par exemple.

Source: Adapté de Elle à Table Juillet-Août 2011 

Mardi dernier, une joyeuse troupe de blogueurs culinaires belges s'était donné rendez-vous au Pastorale, l'établissement du chef doublement étoilé Bart de Pooter.

Apolina Fos, auteur du blog Bombay-Bruxelles, et Bart nous avaient conviés à un dîner sur le thème de la “street food” indienne, une occasion unique pour Apolina de faire découvrir les secrets culinaires de son pays à Bart et de mettre ses talents en pratiques dans une cuisine “de compétition”!

Apolina et Bart nous ont accueillis dans une salle de banquet du restaurant avec un rafraîchissant lassi salé aux feuille de curry et graines de moutarde, ces dernières juste réveillées dans un peu d'huile avant d'infuser un mélange de yaourt et eau.
Ce fut l'occasion pour les blogueurs de se rencontrer ou, pour beaucoup, de se retrouver dans la "vraie vie", après d'intenses communications virtuelles!

L'établissement de Bart est impressionnant: une très grande demeure située à Reet, entre Malines et Anvers, décorée dans un style sobre et moderne, les surfaces blanches et noires rehaussées du bois brut des créations d'Arne Quinze. Une grande table blanche impeccablement dressée pour une bonne vingtaine de convives nous attendait.

  
 
Confortablement installés à table, un festival gustatif a commencé, nous menant tour à tour des cuisines deux étoiles de Bart à la chaleur épicée des réalisations d'Apolina…

Hélas, j'avais laissé mon appareil photo à la maison, et je n'ai pu ramener que quelques photos 'qualité-gsm' qui ne rendront vraiment pas honneur à ces mets! Pour une fois que, entouré de blogueurs assidus, j'aurais pu photographier ces plats sous tous les angles sans passer pour un extra-terrestre auprès des autre clients..... Heureusement, les flash ont bien crépités, les machines à écrire (et autre claviers) ont bien chauffés: vous trouverez ci-dessous pléthores de liens vers les articles bien mieux illustrés de mes nouveaux amis gastronomes!
 
En amuse-bouche, Bart nous a servi des Moules en gelée, miso et croquant de pain d'algue pleines de fraîcheur iodée, suivies de délicats couteaux d'Ecosse accompagnés d’une crème de riz Pandan et d’un chutney de coriandre: deux mets frais et d'une finesse incomparable.

  
Pendant que nous dégustions cette entrée, Apolina s'affairait en cuisine, bien épaulée par une équipe efficace, précise, et… très silencieuse parait-il!
Le thème de son service étant orienté vers la cuisine de rue indienne, et plus précisément de sa région natale, Bombay, c'est une succession de plats colorés et épicés qui nous ont ensuite été servis. La présentation 'deux étoiles' des mets contrastant de façon amusante avec le côté 'finger-food' des plats, que nous n'avons d'ailleurs pas longtemps hésité à déguster de cette façon!

Pour commencer un Vada Pav: beignet de purée de pomme de terre crémeuse et épicée, servie avec du pain grillé et un chutney sec à base de coco, cacahuètes, piments et ail. Un plat doux, bien relevé par le chutney épicé.

… suivi d’un Pav Bhaji: une purée de légumes douce et épicée à la fois, fondante en bouche, accompagnée d’un petit pain frit.

Ensuite, une préparation surprenante, mélange de fraîcheur fruitée, de légumes croquants, et de croustillant: le Bhel Puri est une salade de riz soufflé, tomate, concombre, échalote, mangue verte, vermicelles croquantes et chutneys de coriandre, dattes et tamarin.

… suivi de ma dégustation préférée, un Sev Batata Puri: une galette de pâte frite garnie d’un assortiment de chutney doux sans être sucrés, épicés mais peu piquants, rafraîchis par de la mangue et coriandre fraiches… une bouchée trop peu!

Vint ensuite le Ragda Pattice, un curry de pois chiches accompagné d’un surprenant pain moelleux à la farine de riz et lentilles blanches…

… le plat le plus surprenant fut certainement ce Pani Puri: une crêpe gonflée à la friture, trouée en son sommet pour la farcir de graines germées et de chutney, et dans laquelle on nous a servi juste avant la dégustation un bouillon tiède parfumé au tamarin… pas d’autre choix que d’en faire une bouchée…. succulente!
 
 
Apolina nous a régalés! Quel chalenge pour elle, et quel bonheur pour nous de découvrir cette cuisine authentique et raffinée, bien éloignée des classiques indiens européanisés dont nous avons l'habitude. J'épie depuis le blog de notre chef en sari, impatient de découvrir les petits secrets de ces recettes :-) 
 
Comblés par ce festival de saveurs, nous étions prêts à passer au café, quand Bart est entré en scène et nous a encore régalés de deux plats magnifiquement exécutés: un filet de bar de ligne, crème de parmesan et fenouil, suivi d'un ris de veau croustillant, tête de veau, flan de moelle et accompagnements tomatés: ketchup, marmelade, et tomate en chutney...
 

Pour terminer ce repas sur une touche sucrée, Bart nous a ensuite servi une superbe composition de framboises fourrées de crème au chèvre et chocolat blanc et accompagnées de sorbet au basilic, mousse de framboises, et crumble: l'assiette était magnifique, les saveurs fruitées et d'une extrême fraicheur.

Une petite salade de mangues indiennes de pleine saison, une verrine de myrtilles, glace au pin, et crème de pignons, et une ribambelle de mignardises très joliment présentées sur et dans les boites-surprises sobrement design d'Anouk van Ranst, ont clôturé ce repas qui n'en finissait pas de nous émerveiller!

Merci à vous, Bart et Apolina de nous avoir si bien fait voyager, et de nous avoir fait découvrir tant de saveurs  et d'accords subtils.

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Découvrez les articles et recettes des blogueurs présents à cet évènement: Philou, Sylvain, Isabelle Beckers,  Marc Hermann, Emmanuelle, Sophie, Vanessa Beekman, Fanny,  Marion, Sandro, Françoise, Fabrice, Delphine, Apolina

Voilà une recette de pâtes qui fait la part belle à quelques ingrédients sélectionnés. Et comme c’est une recette du Chef Kasper Kurdahl il y a quelques petits détails qui font toute la différence: huile d’olive infusée au basilic et tomates-cerises en deux cuissons taillées pour épouser la forme des orecchiette ;-)
Un délice, bel équilibre entre l’huile parfumée, les pignons grillés, les câpres juste salés, la fraîcheur des tomates, et un trait de peps citronné!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g d’orecchiette (ici multicolores, la version nature est parfaite aussi!)
- 450g de tomates-cerises
- 100g de pignons de pins
- 1 petite botte de basilic
- 1/2 litre d’huile d’olive (5 càs pour le plat, le reste pour d’autres cuissons)
- 2 càs de jus de citron pressé
- Sel, Poivre, piment d’Espelette (selon goût)

Préparation:
Chauffer l’huile d’olive à feu doux; y plonger les feuilles de basilic (en conserver quelques unes pour la déco). Cuire à la limite de l'ébullition une quinzaine de minutes (réduire le feu dès l’apparition des premières petites bulles sur les feuilles; ces dernières ne doivent pas frire, juste infuser). Couper le feu et laisser encore infuser 30 minutes, puis filtrer.
Couper les tomates-cerises en quatre (oui, quatre!), les épépiner.
Colorer les pignons sur une plaque à four à 160°; environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson.

Cuire les pâtes très al dente dans de l’eau salée (5 litres et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle, verser 5 càs d’huile infusée, 2 càs de jus de citron, et les pignons. Chauffer à feu moyen, ajouter la moitié des tomates. Mélanger, ajouter les pâtes.
Assaisonner
Monter le feu, remuer, ajouter un peu d’eau de cuisson pour que la sauce qui se forme nappe bien les orecchiette.
Quand les pâtes sont cuites, ajouter le reste des tomates, mélanger et servir sur assiette chaude avec quelques feuilles de basilic, fleur de sel, et piment d’Espelette.

Source: Kasper Kurdahl @ Mmmmh! - Académie Vers les Etoiles II

Encore une recette inspirée de notre récent voyage au Myanmar. Pas forcément une spécialité locale, mais puisque les produits étaient disponibles, Sarah n’a pas manqué de se faire cuisiner ce plat sur place; je m’y essaie à mon tour, en essayant de respecter au mieux les techniques culinaires myanmar: indispensable utilisation de pâte d’oignons, gingembre, et ail; huile d’arachides et curcuma comme épice principale). Testé et sur-approuvé par l’intéressée :-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 15 grosses gambas
- 350g d’ananas pelé
- 100g de noix de cajou
- 1 petit oignon
- 3 belles tranches de gingembre (de 2-3mm)
- 3 petites gousses d’ail
- 1 càs d’huile d’arachide
- 1 càc de curcuma
- 15g de sucre de palme (à défaut sucre brun)
- 1 louche de bouillon de crustacés
- huile d’arachide

Préparation:
Peler et réduire le gingembre, l’ail, et l’oignon en purée avec une càs d’huile d’arachide (au pilon ou mixeur).
Peler les gambas (garder les carapaces pour réaliser un bouillon!)
Hacher le sucre de palme. Débiter l’ananas en cubes de 2*1cm (conserver le jus).

Faire dorer les noix de cajou dans un peu d’huile d’arachide. Réserver.

Dans une poêle, faire revenir la pâte de gingembre/ail/oignon à feu vif, avec le curcuma.
Ajouter l’ananas avec son jus; cuire quelques minutes.
Ajouter le sucre de palme; le laisser se dissoudre dans le jus.
Mouiller avec une belle louche de bouillon, et laisser réduire.
Quand les ananas commencent à être tendres, ajouter les gambas (qui n’ont besoin que de 2-3 minutes de cuisson).
Saler, poivrer.
Terminer avec les noix de cajou. Cuire encore une ou deux minutes.

Servir avec un riz blanc ou parfumé (gingembre en poudre, curcuma, oignons, …) et éventuellement quelques oignons frits.

Aujourd’hui  il fait froid, venteux, et pluvieux, … une bonne soupe aux pois épaisse, chaude et réconfortante nous a fait le plus grand bien! Avec un peu de pancetta pour corser le goût, et de bons croûtons dorés à l’huile d’olive…

Ingrédients (pour environ 4 litres):
- 1kg de pois cassés
- 100g de pancetta
- 50g de jambon blanc
- 2 petits oignons
- quelques tranches de pain (rassis ou frais)
- Huile d’olive (à l’ail rôti)

Préparation:
Bien rincer les pois cassés.
Émincer l’oignon. Couper les viandes en petits morceaux.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les jambons dans un fond d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, ajouter les pois et couvrir très largement d’eau (au moins 5cm au dessus du niveau des pois).
Saler, poivrer, et cuire à feu moyen une bonne heure.

Quand les pois sont cuits, rectifier l’assaisonnement et mixer finement.

Servir avec des croutons de pain sauté dans un peu d’huile d’olive.

Source: recette-minute de David Rocco sur Facebook :-)

Je me suis inspiré de la vraie recette des spaghetti alla carbonara de Carlo pour réaliser cette recette avec ce que j’avais sous la main (tagliatelles fraîches, lardons, parmesan). Et même sans les ingrédients adéquats (guanciale, pecorino romano), la technique proposée par Carlo est extra, et j’ai régalé deux petits ogres affamés!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400g de pâtes fraîches aux oeufs
- 100g de parmesan
- 3 oeufs
- 150g de lardons fins non fumés
- Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Râper finement le parmesan.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les oeufs dans un récipient; y ajouter le parmesan, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes); prélever une tasse de liquide de cuisson quand les pâtes sont encore très al dente, et les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la poêle chaude avec les lardons, mélanger, ajouter les mélange d’oeufs et fromage, incorporer un peu d’eau de cuisson pour lier, et bien mélanger sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et bien napées de sauce.

Servir sur assiette chaude. Poivrer.

Source: Spaghetti alla carbonara chez Mmmmh!

De jolies petites truffes vite prêtes pour accompagner un café gourmand…

Ingrédients:
- 150g chocolat noir
- 15cl crème fraîche liquide
- 1 càs de pâte de speculoos
- 8 petits speculoos
- 2 càs de sucre en gros grains, brun et/ou blanc

Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème. Verser la crème sur le chocolat, couvrir et attendre quelques minutes.
Bien mélanger et incorporer une càs de pâte de speculoos.
Réserver une heure au frais.

Mixer les speculoos avec le sucre.

Former des boules à l’aide d’une cuiller et les arrondir entre les paumes des mains.
Rouler les truffes dans la poudre de speculoos.
Voilà!

Source: Régal n°44

Un plat plein de saveurs que ces petites seiches farcies d’un mélange aux herbes et parmesan, et cuit dans une sauce tomatée aux poivrons…
Le nettoyage des bestioles est un peu fastidieux, mais avec un peu d’habitude ça va finalement assez vite, et le résultat plein de saveurs en vaut très amplement l’effort! 
Pour une technique de nettoyage en images, c'est par ici: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2012/03/03/23667841.html 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 9 sépions (chipirones: petites seiches)
Pour la farce:
- 2 càs de persil haché
- 1 gousses d’ail
- 10g parmesan
- 10cl vin blanc sec
- 2-3 càs de chapelure
- 1 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la sauce:
- 1 poivron rouge
- 3 petites boîtes (3*400g) de tomates pelées
- 2 gousses d’ail
- 1 petit piment (facultatif), ou 1/2 càc de poudre de piment fumé (facultatif)
- 1 càs d’huile d’olive
- 1/2 oignon rouge émincé
- Sel et poivre

Préparation:
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir l’oignon émincé quelques instants avec les gousses d’ail épluchées et laissées entières.
Peler et épépiner le poivron et le découper en lanières.
Ajouter les tomates et les poivrons dans la poêle, et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, en couvrant au besoin pour garder de l’humidité.

Parer les sépions, en veillant à récupérer les tentacules et les nageoire. Vider, nettoyer, et dépecer les tubes sans le percer, de façon à pouvoir les farcir.
Hacher un sépion avec les tentacules et nageoires, en brunoise (garder 8 tubes intacts, prêts à farcir).

Dans une petite poêle, faire revenir la chair hachée dans 1 càs d’huile; y ajouter une gousse d’ail pressée et 2 càs de persil haché. Ajouter ensuite le vin blanc, et laisser évaporer quelques minutes. Quand le mélange est encore bien humide, râper le parmesan par dessus, mélanger pour qu’il fonde et que l’ensemble forme une pâte liquide. Couper le feu et y mélanger la chapelure pour obtenir une farce légèrement humide.

Farcir les sépions de ce mélange, en veillant à ne pas trop les remplir pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson; et les fermer à l’aide d’un cure-dents.

Au besoin, allonger la sauce aux tomates et poivrons d’un peu d’eau, de façon à ce qu’elle soit suffisamment liquide que pour y cuire les supions farcis. Poser les supions dans la sauce, et cuire une bonne dizaine de minutes.

Oter les cure-dents et les gousses d’ail entières. Servir les supions avec la sauce. Accompagner d’une écrasée de pommes de terres aux jeunes oignons et roquette, ou de tagliatelle à l’huile d’olive.

Une recette hyper-rapide et savoureuse, bricolée ce soir parce qu’une amie m’en avait demandé la recette, et dont je me suis vraiment régalé! Simple, classique, peu de bons ingrédient, extrêmement onctueux!

Ingrédients (pour 2-3):
- 300g de tagliatelle crues
- 1 échalote
- 300g d’épinards frais
- 10g de beurre
- 12cl de crème à 35%
- 1/2 càc de fonds de veau en poudre
- 100g de saumon frais
- 120g de saumon fumé
- Sel, poivre, muscade

Préparation:
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (100g pâte/1 litre d’eau/10g de sel). Penser à récupérer une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Pendant ce temps, débiter les saumons en fines languettes.
Émincer l’échalote. Rincer les épinards.
Dans une poêle, faire fondre l’échalote émincée dans le beurre fondu. Y faire tomber les épinards. Saler (peu), poivrer, une pincée de muscade. Réserver.
Dans une grande poêle, faire chauffer la crème avec le fonds de veau. Ajouter les pâtes al dente, les épinards et les deux saumons. Bien mélanger sur feu assez fort, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, bien mélanger pour napper les pâtes. Rectifier l'assiaonnement.

Servir sur assiettes bien chaudes.

WW: 2,10Points/100g

Histoire d’enterrer l’hiver, voilà une dernière recette réconfortante que j’ai découvert sur le très beau blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil.
Allez-y faire un tour, Edda propose une quantité impressionnante de belles recettes du soleil, superbement illustrées, et plus alléchantes les unes que les autres (et dont une sélection commentée se retrouve dans son livre Un déjeuner de soleil en Italie, Recettes, histoires et parfums de ma cuisine italienne...).

Voilà donc une soupe à l’oignon ‘carabaccia’ qui s’éloigne fort de la version classique française, avec ses parfums doux de d’amandes, de miel et de cannelle.

Ingrédients:
- 700g d’oignons (rouges ou à défaut jaunes)
- 1 càs d’huile d’olive
- 200ml de bouillon de légumes
- 60g de poudre d’amandes
- 1 càs de miel
- 1 càs de cannelle
- 1 pincée de noix muscade
- 60g de pecorino râpé (parmesan pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Emincer les oignons en fines tranches. Les faire fondre dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
Ajouter amandes, cannelle, miel, muscade et bouillon et cuire une petite demi-heure. La consistance de la soupe doit alors être assez épaisse.
Assaisonner.
Verser dans des bols ou ramequins, saupoudrer de parmesan ou pecorino et faire griller 5 minutes au four.
Servir saupoudré d’un peu de cannelle avec de belles tranches de pain de campagne (toscan).

Li Cwerneu est le restaurant étoilé d’Arabelle Meirlaen. Il occupe une étroite petite maison sur la Grand Place de Huy. Mademoiselle S a eu l’excellente idée de m’offrir une soirée chez Arabelle, et nous en avons profité pour passer ce weekend dans la magnifique région du Condroz.

Alors donc, nous voilà dans cette petite maison, 22 couverts si j’ai bien compté. Décor assez épuré, mobilier moderne, tables immaculées, serveur charmant tout de noir vêtu, et puis Pierre Thirifays le mari d’Arabelle qui officie en salle et s’occupera de très bien garnir nos (enfin, “mes”) verres tout au long du voyage.

Nous optons pour le menu Dégustation, neuf services amuse-bouche et mignardises compris!

La cuisine d’Arabelle est surprenante de fraicheur. L’amuse-bouche “Pot de légumes du moment” est un assortiment de légumes et fleurs, ultra-frais, accompagnés d’une purée d’avocat couverte de terreaux végétal, et de perles de tapioca à la saveur de céréales, imitant les oeufs de l’escargot qui accompagne ce petit morceau de potager! Frais, plein de saveurs, coloré, parfait pour se mettre en appétit.

Suit un plat déjà célèbre du Chef: un joli petit “Lingot d’Or de Foie Gras” crémeux, légèrement épicé, très fin, et parsemé d’éclats de noix caramélisées au sirop d’érable.

Retour à la fraîcheur du potager et de la mer, avec une “Fraîcheur de sériole marinée, Racines et Tubercules, Vinaigrette”: un tartare de sériole accompagné de lamelles de légumes croquants et de surprenantes salty fingers (des algues croquantes naturellement salées), et marinade japonisante. Une explosion de saveurs et de fraicheur en bouche, de couleurs dans l’assiette (que mes photos et le peu de lumière ambiante rendent bien mal, malheureusement…).

Pour suivre un “Jus de crevettes grises épluchées main, artichauts et palourdes à l’ail noir”. La purée fine d’artichauts est délicieuse, accompagnées de mini-artichauts croquants, de fruits de mer généreux, et d’un jus corsé pour relever l’assiette. On a le droit d’y aller avec les doigts, crevettes épluchées main donc!
Sympas aussi ces petits boutons de tissus qui, une fois aspergés d’eau chaude, se déploient en serviettes humides, remplaçant de façon moderne le rince-doigts citronné d’antan!

J’étais très curieux de découvrir les fameux jets de houblon belges, que je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter! Ces pousses rares (disponible 6 semaines par an tout au plus) se trouvaient accompagnées de Saint-Jacques, d’une mousseline au vieil Orval (quatre ans d’âge), et parsemées d’amandes grillées. Leur goût très fin rappelant l’asperge et souligné par la légère amertume de la mousseline est un vrai régal.

Dernier service salé, un beau morceau de bar de ligne accompagné d’une crème de fenouil, d’algues nori, parsemé de gomasio et d’une surprenante ‘feuille d’huitre’ au goût iodé… d’huître!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un Melo Cake dont la coque de chocolat noir abrite une crème chocolatée onctueuse; et une assiette de douceurs: glace, sponge cake à la citronelle, caramel au beurre salé, tuile.

Quelques mignardises accompagneront encore notre café, pour clôturer ce délicieux repas.

Un repas dominé par la fraicheur des produits, les ingrédients frais et simples, mais parfaitement sélectionnés et donnant le sentiment d’être juste suffisamment travaillés pour exprimer toute leur saveur.
Une très belle découverte.

Les alentours de Huy sont magnifiques, parsemés de petits villages, de châteaux, et de vastes étendues verdoyantes et boisées. Il aurait été beaucoup trop dangereux de reprendre la route après cet excellent repas (un peu arrosé), alors nous avions prévu de loger au Château de Vierset. Une demeure d’époque, superbement restaurée et décorée d’art africain par un architecte flamand et son épouse. Jogging dans les bois, plantureux petit déjeuner avec les produits des fermes alentours, et balades champêtres pour clôturer le lendemain ce très beau weekend dans le Condroz.

Héhé, ça tajine ferme ces jours-ci! D’abord parce que j’ai craqué pour une superbe cocotte Le Creuset dont le système ‘Doufeu’ permet un arrosage de la préparation par condensation des vapeurs de cuisson, sur le même principe que le plat à tajine… Ensuite parce que j’ai dégoté au marché de Boitsfort de superbe figues de Carpentras séchées (j’espère que la p’tite Dame sera encore là ce weekend!!) et qu’après en avoir copieusement farci mon pain aux fruits secs je me disais qu’en tajine ce sera top aussi! Et de fait, un régal, tout en douceur, pas trop sucré, fondant, …

Ingrédients:
- 10cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier (1 kilo)
- 3 oignons (400g)
- 2 gousses d’ail
- 100g de figues séchées
- 250ml de bouillon de volaille
- 1 càs de miel (acacias)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs de beurre clarifié
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran
- 2 càs de pignons
- Sel et poivre

Préparation:
Mettre les figues (coupées en deux) et raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons (épais) et l’ail (fin).
Dans une tajine ou cocotte, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans une càs de beurre clarifié. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, rajouter 1 càs de beurre clarifié et y faire fondre les oignons et l’ail à couvert une dizaine de minutes.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, ajouter le miel, saupoudrer les épices (canelle, safran, gingembre) et couvrir à mi-hauteur avec environ 0,5 litres d’un mélange de l’eau de trempage des fruits secs et de bouillon de volaille.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen (couvert).
Vérifier la cuisson du poulet, le réserver hors de la cocotte. Faire réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée (sirupeuse ou plus liquide, selon goût). Rectifier l’assaisonnement. Passer encore éventuellement le plat découvert au four à 200° pour caraméliser en surface.

Servir avec une semoule au beurre.

Voilà une chouette petite recette pleine de goût et de fraicheur, que je tiens de ma maman. Cette crème de sardines toute simple est vite prête et parfaite pour garnir des toasts à l’apéro!

Je l’ai utilisée comme support lors du reportage que Sans Chichis a consacré à mon blog, parce que la simplicité de la recette me permettait de me concentrer sur ce que je racontais, et puis je trouve que la présentation en boite est assez sympas aussi ;-)

PS: Je conseille vivement de ne pas substituer le Saint-Môret dont le goût très frais apporte vraiment un plus à la recette…

Ingrédients:
- 1 boite de sardines a l'huile (environ 100g égoutté) ou encore mieux: Belle Iloise au citron
- 2 œufs durs
- 1 boite de Saint-Moret (150g)
- 1 citron vert
- 4 gouttes de Tabasco 
- 1 petit piment frais (facultatif)
- sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le Saint-Môret, du sel,du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment.

Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir sur des morceaux de pain grillé, avec quelques morceaux de zestes en décoration.

Le mois dernier, au terme d'un petit concours entre bloggeurs culinaires pour lequel j'avais sollicité vos votes (merci encore!), j'ai remporté une mise à l'honneur de mon blog sur le site de l'émission Sans Chichis, au travers d'un reportage! Une petite équipe de trois sympathiques membres de la RTBF a donc investit mon chez-moi pour quelques heures. Pas trop trop intimidé par la caméra, et parfaitement mis à l'aise par ces jeunes professionnels, j'ai pu leur expliquer en long et en large ma passion pour la cuisine, la façon dont je mets mon blog en texte et en images, et tout ce que mon hobby de bloggeur m'apporte comme belles rencontres, échanges, partage, et apprentissages avec mes lecteurs et d'autres bloggeurs.

... la suite en images:
 http://www.rtbf.be/sanschichis/on-web/exclus_a-la-rencontre-de-gregory-bogaert-alias?id=7751548

J’ai récemment reçu un superbe colis découverte de la maison Thiercelin, une société familiale française spécialistes des épices depuis plus de… deux cents ans! Je vous reparlerai très bientôt de leur poivre Timut du Népal, dont je me suis déjà régalé, je cherche encore comment utiliser au mieux leur sirop au poivre de Tasmanie (à la petite cuiller c’est une tuerie!), ou cet autre sirop à la vanille Bourbon de Madagascar…

Et donc voilà, je voulais réaliser depuis bien longtemps une glace au safran, et il se trouve que Thiercelin a commencé son histoire dans la culture de cette épice. J’ai donc utilisé leur safran en poudre et me suis inspiré d’une de leurs recette pour obtenir une glace au délicat parfum de safran, et d’une exceptionnelle onctuosité… beaucoup plus de crème et deux fois moins de sucre que dans ma recette de glace habituelle, c’est sûr ça rajouter beaucoup l'onctuosité…. j’aurai du mal à revenir en arrière, c’est troooooop bon!

Ingrédients:
- 12 jaunes d’œufs Bio très frais (220g)
- 450g de crème fraiche liquide à 40% de très bonne qualité
- 670g de lait frais entier de ferme
- 200g de sucre semoule fin
- 1 dose (125mg) de safran en poudre

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs blanchis, par petites quantités en mélangeant continuellement (pour éviter de cuire les œufs!).
Remettre le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre 80°, 85° maximum, en faisant des ‘huit’ dans la casserole continuellement avec une spatule en bois. Arrêter lorsque la température approche de 85°, que le mélange a un peu épaissi, et ‘nappe’ la spatule en bois.

Saupoudrer le safran dans la préparation, bien mélanger (mixer si jamais le safran s’est aggloméré en grumeaux - ça sent le vécu!). Laisser infuser et refroidir une demi-heure. Réfrigérer le mélange quelques heures (une nuit si possible) et turbiner.

Déguster de suite, ou faire prendre encore une heure au congélateur.

Ma recette de crêpes express et néanmoins crapuleuses... surtout tartinées de peanut butter et confiture de fraises...
Avec mon ingrédient secret: beurre noisette pour cette petite touche ‘nutty’ irrésistible ;-)

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):

250ml de lait entier
125g de farine de blé bio T55
2 œufs bio entiers
1/4 càc de sel
10g de sucre (ici sucre blond infusé à la vanille)
25g de beurre doux
Optionnel: une belle càs de rhum (Zandoli pour moi!)

Préparation:

Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte. (Incorporer le rhum).
Laisser reposer au moins une heure au frais.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps … ou ma madeleine de Proust (poke Patrick): peanut butter et confiture de fraises ;-)

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Envie de pâtes toutes simples! Une aubergine, de l’ail, des tomates cerises, une bonne huile et hop, un plat de pâtes fumant et savoureux prêt en un bon quart d’heure ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 350g de tagliatelles sèches
- 1 aubergines
- 10 tomates cerises
- 4 càs d’huile d’olive (idéalement celle qui a servi à cuire de l’ail - voir ici)
- 3 petites gousses d’ail
- 4 càs de tomates pelées en cubes
- 1 piment séché
- fleur de sel, poivre

Préparation:
Cuire les pâtes dans une grand quantité d’eau salée, très al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Couper l’aubergines en tranches épaisses. Ecraser les gousses d’ail du plat du couteau, enlever la peau et dégermer.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive. Y déposer les aubergines, l’ail, les tomates-cerises, le piment et les tomates hachées. Saler et poivrer.
Cuire une quinzaine de minutes à moyen, en couvrant si nécessaire pour éviter le dessèchement, jusqu’à ce que les aubergines soient bien fondantes. Retourner les tranches d’aubergines en cours de cuisson, sans les casser.

Quand les pâtes sont encore très al dente, les égoutter grossièrement et les jeter dans la poêle. Mélanger délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de sauce.

Servir bien chaud avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

Voilà une recette simple et onctueuse pour un apéro gourmand! Des petits cornets de feuille de brick garnis de crème à l’avocat relevée d’une pointe de piment… Joli et délicieux!
Une recette glanée dans le dernier Elle à Table.

Ingrédients:
3 feuilles de brick
2 avocats
2 échalotes
1 citron vert
Piment de Cayenne ou d’Espelette
Sel
Farine et eau

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger quelques gouttes d’eau à une càs de farine pour former une pâte collante.
Couper les feuilles de brick en 8. Les rouler en cornet en formant la pointe du cornet sur le bord courbe de la feuille. Sceller avec la pâte collante et/ou à l'aide d'un cure-dents.
Cuire 3-4 minutes au four. Réserver.

Emincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes. Saler, ajouter une pointe de piment (selon goût). Verser dans une poche à douille. Réserver au frais.

Juste avant de servir (pour ne pas que les cornets ramollissent), remplir les cornets de crème d’avocat et servir de suite.

Voilà un plat que nous avions découvert à la carte du restaurant The Moon lors de notre séjour dans la région de Bagan au Myanmar, et dont je vous parlais déjà dans mon récit de voyage. Il s’agit d’une salade tiède d’aubergines rôties agrémentée d’œufs, d’herbes fraîches, de sésame grillé, d’ail frit et de cacahuètes pilées. Un mélange de saveurs très réussi, mêlant le fumé au grillé pour relever la douceur de l’aubergine; à déguster froid ou tiède, seul ou en accompagnement d’une viande grillée.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal):
- 2 aubergines
- 1 tomate
- 1 œuf
- 70g de cacahuètes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre
- 2 càs de graines de sésame
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 jeunes oignons
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre
- huile neutre de friture

Préparation:
Trancher une gousse d’ail en lamelles d’1mm. Les faire frire dans un bain d’huile. Les couper en 3 lamelles, et réserver.
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle. De la même façon, griller les cacahuètes et les hacher finement.
Peler et épépiner la tomate; la débiter en lamelles.
Hacher finement un oignon, 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre. Les combiner dans un mortier et piler en une pâte. Cette pâte est à la base de nombreux plats Myanmar, et se conserve quelques temps au frigo). Prélever 1 càs du mélange.
Emincer les jeunes oignons et quelques feuilles de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 200°, et y faire cuire les aubergines entières jusqu’à ce que la peau soit cloquée. Terminer éventuellement la cuisson sur une flamme afin de bien brûler la peau; la chair en sera d’autant plus parfumée.
Quand la chair est cuite, trancher les aubergines en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuiller. Hacher la chair grossièrement au couteau, assaisonner et réserver.
Battre les œufs, et les cuire comme des œufs brouillés.
Y ajouter la chair d’aubergine et tous les autres ingrédients (en réservant un peu de coriandre et cacahuètes pour la déco). Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger. Parsemer de coriandre et de cacahuètes grillées. Servir tiède.

Je ne me lasse pas de saumon gravlax, et pour changer des blinis et grenailles, je l’ai utiliser pour réaliser ces maki assaisonnés à la sauce à l’aneth d’Ikea! Excellent mariage avec le riz à sushi et l’algue nori!

Ingrédients (pour deux rouleaux, soit une douzaine de makis):
- 200g de riz à sushi cuit et assaisonné (vinaigre de riz et sucre)
- 60g de saumon gravlax (recette ici)
- 1/3 concombre
- Aneth
- Sauce gravlax Ikéa (Sas Senap & Dill)
- 2 feuilles d’algue nori pour sushis

Préparation:
Découper le saumon en longs bâtons de 1/2cm de côté.
Peler et épépiner le concombre. Découper en longs bâtons de 2mm de côté.

Poser la feuille de nori sur un tapis à sushi. Après s’être humidifié les mains, poser le riz sur la feuille en aplatissant bien de façon à former une couche d’épaisseur égale (moins d’1/2cm); laisser le bord supérieur libre sur 2cm.

Saupoudrer un peu d’aneth émincé. Poser une fine bande horizontale de sauce. Poser quelques bâtons de concombre et de saumon.
Rouler serré. Emballer le rouleau dans un film plastique, ou sous un linge humide, et mettre au frigo au moins 10 minutes (pour que l’algue aie le temps de s’humidifier.
Couper en tronçon de 2cm. Déguster avec une goutte de sauce soja.

J’ai découvert récemment les émissions culinaires de David Rocco sur Escales, et notamment la recette de Tante Carolina de pâtes aux courgettes frites et menthe fraiche. Simple, bon et surprenant, la menthe contrastant joliment avec la douceur des courgettes frites à l’huile d’olive. A réaliser idéalement avec des courgettes gorgées de soleil (les siciliennes de David avaient l’air délicieuses!)…

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de spaghetti
- 2 courgettes
- 2 càs de câpres au sel
- 1 petite botte de menthe
- huile d’olive pour frire

Préparation:
Rincer les câpres en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Les hacher grossièrement.
Emincer finement la menthe.
Couper les courgettes en rondelles épaisses (1 bon cm).
Les faire frire dans un bain d’huile d’olive dans une poêle, des deux côtés.
Cuire les pâtes très al dente dans une bonne quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une poêle, chauffer les courgettes grossièrement égouttées. Saler.
Ajouter les pâtes al dente. Terminer leur cuisson dans la poêle, sur feu vif, en remuant et en ajoutant une petite tasse d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter les câpres, mélanger.
Ajouter la menthe, mélanger et servir sur assiette bien chaude.

Fin de l’été, les tomates sont encore gorgées de soleil, j’en profite pour vous faire découvrir cette recette de ma maman que j’adore (la recette, et ma maman!!!). J’aime particulièrement le contraste de la ‘sauce’ aux tomates froide et fraiche sur de simples pâtes chaudes.

Ingrédients:
Pas de quantités ici, à faire ‘au pif’!
- Pâtes longues, fraîches ou sèches
- Belle tomates, style marmande
- Persil plat haché
- Basilic haché
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les tomates coupées en morceaux grossiers ou en petits cubes avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive vierge.
Assaisonner. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/2 heure.

Cuire et égoutter les pâtes.
Verser la sauce aux tomates sur les pâtes et déguster de suite, au soleil avec un vin frais!