Tout est dans le titre! J’avais très envie depuis un moment d’une salade aux oeufs durs et mayonnaise coincée entre deux tranches de pain mou… tout autant du délicieux kimchi que mon fils a récemment expérimenté… La combinaison des petits cubes encore croquants, légèrement acides et pimentés, et de la rondeur un peu grasse des oeufs mayo… Boummmm c’est une combinaison très équilibrée et ultra gourmande!

Fais toi plaisir, c’est prêt en un rien de temps !

Une recette à retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) : https://www.instagram.com/reel/Cy9VQdyNSwL/

Ingrédients (pour un sandwich):

1 oeuf bio cuit dur (10 minutes à frémissement)
25g de kimchi (ma recette ici)
1 càc de coriandre frais haché
5 cm de jeune oignon, du vert et du blanc
1,5 càs de mayonnaise
1 pain mou ou burger bun, ou baguette
1 feuille de laitue
1 trait de sriracha (optionnel)
Sel, poivre

Préparation:

Cuire l’oeuf 10 minutes dans une eau frémissante, refroidi rdans un bain d’eau glacée, écaler.
Hacher finement le coriandre et l’oignon.
Détailler le kimchi en fine brunoise (cubes de 3mm environ)
Ecraser l’oeuf grossièrement (il faut veiller à garder de la mâche) et mélanger au kimchi, mayonnaise, oignon, coriandre. Saler et poivrer.

   
Toaster le pain tarnché en deux, garnir d’une feuille de laitue et d’une belle quanbtoté de salade d’oeuf au kimchi. Servir avec un trait de srirasha (ou pas).

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J’aime encore bien me retrouver avec mon fils à crever la dalle à 14h…. Invariablement on se cuisine vite fait un petit plat de riz asiatique, à la mode ‘donburi’ japonais… Riz à sushi (au rice cooker ça cuit tout seul pendant qu’on se prépare le reste), assaisonné de ce mélange vinaigre de riz, sel, et sucre que je prépare toujours en grandes quantités, une coleslaw ‘minute’ et quelques tranches de boeuf, dégelé aussi vite qu’il est fin, et grillé à la flamme ou à la poêle, en trois secondes chrono!
Arrêt sur cette découverte de notre voyage au Japon: le boeuf grillé trempé dans le jaune d’œuf cru, c’est une dinguerie de gourmandise, de douceur avec ce jaune un peu gras qui vient s’accrocher à la viande encore chaude et bien  grillée… Essaie!

A retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) :  https://www.instagram.com/p/C1Cjr0II-OF/

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de boeuf persillé tranche très fin (1mm)
2 jaunes d’œuf
Coriandre, jeunes oignons pour décorer
Le riz à sushi:
250g de riz à sushi
50ml de vinaigre de riz
15g de sucre
5g de sel
La coleslaw asiatique:
150g de chou rouge
1 càs de mayonnaise
1càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce Srirasha (optionnel)
1 càc de sésame noir
1/2 càc de sel
2 càs d’oignons frits

Préparation:

Cuire le riz rincé trois fois dans 1,5 fois son volume en eau. Une fois cuit, assaisonner avec le vinaigre, sucre et sel.
Trancher le chou très finement, à la mandoline ou râpe fine. Mélanger aux sauces et assaisonnements.
Saler,huiler finement, et griller le boeuf quelques secondes au chalumeau ou à la poêle.

Servir des bols de riz couverts de coleslaw, lamelles de boeuf grillé, et un jaune d’œuf au centre dans lequel on trempera le boeuf avant de déguster….

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The Fifty One, dont la jolie terrasse borde la partie piétonne de la Chaussée d’Ixelles, nous accueille ce soir d’hiver dans l’ambiance chaleureuse et cosy de l’hôtel Moxy qu’il jouxte.

   

L’espace bar confortable et tamisé se prolonge en une très belle salle lumineuse accueillant la cuisine méditerranéenne du chef italien Andrea Avella, que l'on peut observer avec son équipe dans la grande cuisine ouverte qui borde la salle du Fifty One.

Balais précis, rythmé et silencieux des cuisiniers, joliment mis en scène par le jeu lumineux de la cuisine, affairés au dressage méticuleux des plats qui nous seront servis.

La carte propose une cuisine de produits principalement locaux et de saison, aux accents et touches méditerranéennes.

En guise d’entrées nous optons pour une série de tapas à partager, pour accompagner une carte d’apéritifs et cocktails originaux et aux accords recherchés.
Sardines roulées alla recanati marinées aux agrumes et farcies de saveurs italienne succulentes; délicieux houmous coloré comme un tableau, boulettes croustillantes de tartare d’aubergine un peu moins convaincantes, et ailes de poulet voguant agréablement entre Asie et méditerranée, on se régale!

Pour suivre on aurait pu se laisser tenter dans la sélection d’entrées pour du poulpe à la Catalane, ou de la joue de boeuf, mais nous préférons continuer sur la carte des plats, qui propose une belle sélection de poissons, viandes, et - ma Végéchérie est aux anges - un vrai beau choix de préparations végétariennes originales et très tentantes!

Pour le choix végé ce sera des chicche della nonna: petits gnocchi de potimarron à la texture parfaite, moelleux et fermes à la fois, servis dans une sauce au parmesan et champignons sauvages très gourmande et bien équilibrée.

 

Pour la partie carnée de la table, un délicieux et magnifique plat de calamar parfaitement cuits et grillé, accompagné de purée d’aubergine et légumes croustillants, un régal pour les yeux et les papilles! Le fish and chips est excellent mais manque peut-être de l’originalité qu’on retrouve dans nos autres plats.

Un très beau repas, des préparations parfaitement cuisinées et réhaussées de touches colorées et chaleureuse,  qui se termine pour les plus gourmands par une déclinaison de fruits d’hiver travaillés sur une crème fouettée de soja, juste parfait!

On reviendra au Fifty One pour son cadre chaleureux, l’accueil et les conseils adorables, les cocktails fins et originaux, la carte des vins bien fournie et surtout cette cuisine simplement délicieuse et réconfortante, de plats classiques avec une touche d’originalité et de saveurs méditerranéennes.

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Délice fondant et gourmand, voilà ma recette classique de gratin dauphinois, avec un petit twist champignonné: le lait de cuisson est préalablement infusé aux cèpes pour encore plus de gourmandise….

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuse
60g de beurre pommade
1 gousse d’ail
600ml de lait entier
30g de cèpes séchés
100ml de crème liquide
Sel, poivre

Préparation:

Chauffer le lait avec les champignons, couper le feu avant ébullition, laisser infuser 30 minutes.
Presser l’ail et incorporer au beurre pommade, saler et poivrer.

Peler les pommes de terre et les trancher (à la mandoline idéalement) en tranches régulières de 2-3mm.
Poser une couche de pommes de terre dans un plat à four, en faisant chevaucher légèrement les tranches. Déposer 3-4 petites noix de beurre, saler et poivrer un peu.
Poser une seconde couche, beurre, sel et poivre.
Recommencer jusqu’à épuisement des pommes de terre (ou du cuisinier).

Mixer finement les champignons réhydratés dans le lait. Verser sur les pommes de terres, tapoter le plat. Le lait doit à peine affleurer la couche supérieure de pommes de terres.

Préchauffer le four à 190°.

Enfourner pour 50 minutes à 190°. Verser la crème et remettre au four pour 15 minutes. Percer avec un couteau pour confirmer la bonne cuisson des pommes de terre.

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Fin août, la saison des très belles tomates bat son plein! Mon micro jardin regorge de beaux fruits murs, colorés, pleins des saveurs de l’été, du soleil, et de la terre riche qui les a fait pousser! Bref, ces derniers jours c’est tomates charnues et savoureuses à tous les repas!

Je te propose une petite recette toute simple mais tellement délicieuses! Pâte feuilletée, et tomates sur une couche de moutarde (tu verras, l’accord est dingue!), une pointe de pesto au basilic…. une bombe de saveurs!

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Ingrédients:

3-4 belles tomates de pleine saison, de couleurs variées idéalement
1 pâte feuilletée
1 càc de moutarde
10 feuilles de basilic
10g de pignons de pain
3 càs d’huile d’olive
1 càs de parmesan frais râpé
Sel, poivre

Préparation:

Mixer le basilic avec les pignons et l’huile d’olive en un pesto minute.
Préchauffer le four à 180°.
Tartiner la pâte d’une fine couche de moutarde. Répartir le paste. Saupoudrer de la moitié du pearmesan râpé.
Trancher les tomates à 1cm. Disposer sur la tarte sans chevauchement.
Saler, poivrer, saupoudrer du reste de parmesan, un filet d’huile.
Enfourner pour 20 minutes environ. La pâte doit être bien dorée, les tomates juste cuites.

Déguster avec une belle salade.

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

        
Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Voilà une recette imaginée pour un concours imposant l’utilisation de sodas! J’ai utilisé du Ginger Beer, soda sucré au gingembre, pour assaisonner mon riz, et les aubergines qui farcissent ces makis sont cuites dans un mélange de Coke et sauce soja. Résultat délicieux et doux, qui s’accorde très bien avec le saumon frit.

Ingrédients:
- 5 feuilles d’algue nori
- 1 petite mangue mûre
- 1/2 concombre
- 300g de filet de saumon, avec la peau
- 1 oeuf
- 50g de chapelure
- 50g de farine
- 30g mayonnaise
- 10g wasabi
- Gomasio
- Huile de friture

Pour le riz à sushi:
- 500g de riz à sushi ‘japonica’
- 1 feuille d’algue Kombu
- 150ml de Ginger Beer
- 10g de sel
- 1 càs de vinaigre de riz

Pour les aubergines:
- 3 petites aubergines
- 2 càs d’huile de sésame
- 2 càs de sauce soja (shoyu)
- 250ml de Coca Cola
- 2 gousses d’aïl pelées
- 1 petit piment séché

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le Ginger Beer et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sel. Ajouter le vinaigre et laisser refroidir.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Couper les aubergines en gros et longs bâtonnets (2 cm de section).
Dans un wok, faire sauter les aubergines dans l’huile de sésame avec l’ail entier et le piment.
Quand elles commencent à dorer, ajouter la sauce soja, puis la moitié du Coca.
Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorptions des liquides, en mélangeant régulièrement.
Ajouter le reste du Coca et couvrir. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les aubergines soient cuites mais encore un peu fermes.
Egoutter et Réserver.

Enlever la peau du saumon et le couper en bâtonnets (1cm de section). Les mettre 2 heures au congélateur.
Paner les bâtonnets à l’Anglaise en les passant successivement dans le farine, l’oeuf battu est assaisonné, et finalement la chapelure.
Frire à 190° jusqu’à ce que les bâtonnets panés soient dorés. Eponger sur un papier absorbant et réserver.

Couper la mangue et le concombre pelé en fins bâtonnets.
Mélanger la mayonnaise et le wasabi.
Ecailler et faire griller la peau du saumon dans une poêle très chaude; éponger sur un papier absorbant.

Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum de riz sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille: appliquer une fine bande de mayonnaise au wasabi, parsemer le riz de gomasio, poser poisson pané, quelques morceaux de peau grillée, aubergine, mangue, et concombre sur le riz.
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

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Un chouette accompagnement rapide à préparer! J’ai infusé le liquide de cuisson avec le romarin frais du jardin, c’est fin et délicieux en accompagnement d’un plat méditerranéen (en l’occurrence les petits farcis de mon frangin)!

Ingrédients:
500g de polenta (bio)
500ml de lait
1l d’eau
1 càc de sel
4-5 brins de romarin
Huile d’olive

Préparation:
Faire chauffer l’eau et le lait avec les branches de romarin. Couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Enlever le romarin, faire bouillir le liquide dans une casserole, et y verser la polenta en pluie tout en remuant.
Cuire quelques minutes sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation s’assèche un peu et se décolle des parois.

Verser la polenta dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire ou huilé, sur une épaisseur de 2-3cm.
Laisser refroidir, et poser au frais pour une ou deux heures.

Découper de grosses frites, les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, et faire dorer sous le gril du four.

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J'ai profité de la saison des cornichons pour en ramener du marché au début de l'automne. Incroyable, ils ne poussent pas qu'en bocal, on peut vraiment trouver des cornichons frais!!! et les faire fermenter soi-même en version 'malossols', doux et légèrement salés. Les photos des gros bocaux pleins de cornichons croquants de mon copain Mike (Flagrants Délices) m'ont décidé à me lancer, aidé de sa recette et des conseils précieux glanés sur la bible de la fermentation qu'est Ni Cru Ni Cuit!
Le procédé est très simple, ne requiert qu'une propreté absolue et un peu de patience, et hop à nous les cornichons croquants, presque pétillants, les burgers bien garnis et ooooh bonheur suprême, les pastrami buns aux cornichons saumurés (recette ici)

Ingrédients (quantités approximatives, pour 4-6 bocaux);
2kg de cornichons, bio idéalement. Ici en deux variétés: petits et gros cornichons
2 litres d’eau de source environ (en fonction du type de bocaux utilisés)
80g de gros sel sans additifs (soir 40g par litre d’eau)
Un gros bouquet d’aneth
2 càs de poivre en grains
2 càs de graines de moutarde
4 piments rouges
Matériel: des bocaux à joint en caoutchouc

Préparation:
Rincer les cornichons, les piments, et l’aneth à l’eau claire.
Porter l’eau à ébullition avec le sel. Quand il est parfaitement dissous dans l’eau, couper le feu et laisser celle-ci revenir à température ambiante.
Stériliser les bocaux destinés à contenir les cornichons en les chauffant 10-15 minutes au four à 150° ou dans un bain d’eau bouillante (dans ce cas, les laisser sécher ensuite sur un linge propre).

Couper les gros cornichons en quatre dans la longueur. Les petits peuvent être laissés entiers ou débités en tronçons.

Dans les bocaux refroidis, répartir la moitié des grains de poivre et moutarde, l’aneth, et les piments.
Disposer les cornichons dans les bocaux, bien serrés.
Couvrir avec les épices et aromates restants.

Verser la saumure dans les bocaux de façon à couvrir les cornichons tout en laissant un vide de 2-3cm sous le couvercle.

     

Fermer les bocaux hermétiquement.
Laisser reposer une semaine à température ambiante. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent.

     

Après une semaine, entreposer les bocaux au frais (cave) et patienter encore 2 à 3 semaines avant de les consommer. Les cornichons fermentés se conservent des mois voire des années dans leur bocal fermé.

A déguster par exemple dans un sandwich au pastrami et moutarde douce ;-)

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Ce midi après avoir passé ma commande au Q Bungalows à Kep (Cambodge - highly recommended!) je me suis invité dans la petite cuisine du restaurant pour suivre les étapes de préparation du boauf au poivre vert de Kampot que j’avais commandé.
Une recette toute simple que je vous livre déjà ici, avant de la refaire très vite une fois rentré!

Ingrédients (par personne):
2 gousses d’ail.
2 tomates moyennes
3 càs de poivre vert frais de Kampot (ou pas)
100g de bœuf (steak, rumsteak, pelé)
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé finement
1 càc de sucre de palme
1 càs de sauce de poisson (ou 1/2 càc de sel)
1/2 càc de bouillon de volaille en poudre (optionnel; ou 1/2 cube bio émietté)
Riz Thaï parfumé

Préparation:
Cuire le riz.
Monder les tomates (pocher 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans de l’eau glacée et peler), et les épépiner. Concasser en petits cubes grossiers.
Hacher l’ail. Égrener le poivre (garder quelques grappes, c’est joli!).
Trancher le boeuf à 0,5cm puis couper en morceaux de 3cm.
      

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile. Y faire dorer l’ail haché. Ajouter le poivre vert et une tomate concassée. Cuire à feu moyen quelques minutes. Ajouter le boeuf et faire sauter une minute. Ajouter la seconde tomate concassée, la sauce poisson, le sucre de palme, le poivre noir, et éventuellement le bouillon de volaille en poudre.
Cuire encore 2-3 minutes et servir avec du riz Thaï.
 

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Cette année je m’étais mis en tête de réaliser la bûche de noël. J’en ai même fait deux, dont une enrobée d’une coque de chocolat blanc que je n’ai jamais réussi à démouler! Finalement, la version glace et meringue était parfaite, légère, fruitée, et rafraichissante en fin de repas de fête.

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la glace au fromage blanc:
- 400g de fromage blanc entier
- 15cl de crème fraîche à battre
- 100g de sucre

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour le coulis de groseilles rouges:
- groseilles ou autre fruit rouge
- sirop de sucre de canne
- sucre glace pour la déco

Préparation:
Préparer la meringue:
Préchauffer le four à 90° sans chaleur tournante.
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Etaler la meringue sur une plaque de four (ou plat) chemisée de papier cuisson, sur une hauteur d'un à deux centimètres.
Cuire environ 3 heures. Vérifier la cuisson: le centre doit être pratiquement sec. Laisser refroidir.

Préparer la glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.

Préparer le sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Préparer la glace au fromage blanc:
Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger le sucre et le fromage blanc. Y incorporer la crème montée. Ajouter des brisures de meringue. Réserver au congélateur.

Monter la bûche:
Disposer une couche de glace vanille dans un moule à bûche, en la faisant remonter le long des bords du moule.
Poser une plaque de meringue par dessus, de façon à couvrir au mieux la surface du moule, jusqu’à 1cm du bord.
Poser le sorbet aux framboises.
Terminer par une couche de glace au fromage blanc.
Congeler quelques heures. Congeler le plat de service également.

Au moment de servir, rainurer la buche à l’aide d’une fourchette pour un effet ‘bois’! Saupoudrer la buche et le plat de service de sucre glace. Décorer de coulis de fruits rouges (simplement mixés avec le sirop de sucre).

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Le Tournant. Délicieuse adresse située chaussée de Wavre, dans le tournant menant de la rue du Trône à la chaussée d’Ixelles, à deux pas de ce cher Titulus qui fournit une belle sélection de vins nature (et saké!) au chef Denis Delcampe. Titulus pour le vin donc, et une longue liste de producteurs artisans passionnés pour fournir les assiettes mises en musique par le Chef (Cuvry, Soeurs, Dries Delanote,…).

Entre brasserie, bistro et ‘petit resto de quartier’, Le Tournant nous accueille dans sa salle chaleureuse et lumineuse, garnie de bois et carrelages, tableau noir et joli bar par dessus lequel on jette un œil sur les fourneaux. Atmosphère chaleureuse et sans chichi. Je le fréquente avec autant d’enthousiasme à deux ou en table d’ami, on sait à l’instant qu’on passera un bon moment!

La carte est ‘bistrotière’ et de saison, faisant la part belle aux producteurs de nos régions et aux beaux produits qu’ils proposent au moment.

Lors de notre dernier passage pour un lunch trois services, on y trouvait des asperges, des rillettes de canard, du poulpe grillé, de la truite saumonée bruxelloise, du Coucou de Malines, du lapin aux pruneaux, de l’agneau…. des plats tous plus tentants les uns que les autres!

Mon choix se portera sur ces délicieuses rillettes de canard de la Ferme de Sauvenière, ultra savoureuses et juste assez grasses que pour être moelleuses et tartinables sur un délicieux pain artisanal, pickles de poire au poivre maniguette pour un petit kick d’acidité fruitée bienvenu… gourmandise absolue! Du côté végé de ma table préférée, on se régale d’asperges blanches, mousseline aérienne, ail des ours et pickles d’oignons.

Le midi (du mercredi au vendredi), le menu trois services est à €35! €29 pour deux services.

Dégustation de poulpe grillé de Galice - merci Chef :-) - qui me fera revenir pour ce plat c’est certain, un délice fondant, mariage des saveurs grillées et marines dans un jus réduit mais pas trop corsé pour laisser le crustacé s’exprimer…

Pour suivre ma Végéchérie se régale (toujours!) d’un dahl de lentilles corail parfumé et accompagné de jolis légumes de saison juste rôtis. Tandis que j’ai du mal à me décider entre la joue de boeuf mijotée, le maquereau grillé et…. le tartare de boeuf (au couteau et) aux Trompettes de la Mort, plat signature du Chef absolument incroyable de saveurs mêlées. Je me tourne cette fois vers le lapin aux pruneaux, et je n’ai pas regretté cette infidélité: cuisson parfaite, finesse de la chair et des saveurs, et cette sauce aux pruneaux longuement mijotée… que j’ai terminée à la cuillère, tellement gourmande et savoureuse!

On n’est ‘pas très dessert’, mais quand même très gourmands, alors le Chef nous a proposé un café gourmand de ses desserts à partager… mousse au chocolat noire aérienne et mousse de lait, crumble de poires fruité et justement sucré, moelleux aux chocolat, mousse au café onctueuse, et ce fromage blanc glacé à la fleur d’oranger absolument irrésistible…

Comblés par cette cuisine sincère, savoureuse, gourmande, mettant parfaitement en valeur les saveurs de produits élevés et choisis avec le plus grand soin… pour un lunch ou une soirée gourmande, c'est certain on reviendra encore déguster la cuisine du Tournant!

Le Tournant
restaurantletournant.com/
@letournant

Chaussée de Wavre, 168 – 1050 Ixelles
Tel : 02 502 61 65

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En me baladant sur le très beau blog culinaire CosiCuisine, je me suis promis de faire très bientôt des pasteis de nata, avant de tomber raide devant la simplicité de cette recette de Duce de Leche express... Je n'ai pas résisté à l'envie de tester cette technique vraiment trop simple; et le résultat est.... addictif! Dans des macarons ça doit être délicieux, une belle couche sur un toast croquant c'est parfait, mais simplement à la cuiller c'est........

Ingrédients:
Une boîte de lait concentré sucré.
Optionnel: 50g de beurre, 4-5 pincées de fleur de sel

Poser la boîte (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. 
Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boîte et la laisser refroidir avant d'ouvrir!
Déguster, OU....

Pour une crème plus riche encore, mélanger le contenu de la boîte, au bain-marie, avec le beurre et éventuellement quelques pincées de sel pour un effet 'caramel au beurre salé'...

Verser dans un pot et faire refroidir et prendre au frigo. 

Source: CosiCuisine http://www.cosicuisine.com/2010/03/confiture-de-lait-ou-dulce-de-leche-express/

Les vacances en famille c’est aussi l’occasion de cuisiner avec ma maman, que je tiens pour principale responsable de mon amour pour la cuisine, les bons produits, et la variété des saveurs!
Nous voilà donc en tandem pour réaliser un ceviche aux accents asiatiques, d’une fraicheur bienvenue dans la chaleur de l’été. Un régal! 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 750g de dos de cabillaud très frais (ou rascasse, daurade, mérou ou autre poisson à chair blanche et ferme).
- 200g de scampis (cuits ou crus)
- 2 oignons rouges
- 1/2 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 petite gousse d'ail
- 3cm de gingembre
- 1 piment rouge (piment oiseau - optionnel)
- 200 ml de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 1 càc de poivre
- 2 càc de fleur de sel

Préparation:
Zester un citron vert.
Presser tous les citrons.
Hacher l’ail.
Emincer finement le piment.
Râper le gingembre
Mélanger ces ingrédients avec 2 cuillères à café de fleur de sel et une de poivre noir.

Découper les filets de poissons en cubes de 2cm, et les arroser du mélange.
Ajouter les oignons finement hachés. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 3 heures au frigo.

Mettre le lait de coco au frais.
Cuire, refroidir, et décortiquer les scampis. 

Couper le concombre en petits dés.
Hacher la coriandre finement.

Juste avant de servir, ajouter le lait de coco, le concombre, les scampis, et la coriandre.
Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

Un plat classique de la cuisine espagnole, dont les parfums et saveurs complexes sont principalement apportés par la multitude d’ingrédients qu’on peu y mettre: chorizo, crustacés, poulet, poivrons, petits pois… et une pointe de safran pour parfumer l’ensemble. Après avoir découvert la recette lors de l’Académie Méditerranéenne de Sergio il me tardait de la refaire pour un dîner de famille. Les proportions sont donc pour une bonne dizaine de personnes, et une poêle à paella grand format n’est pas un luxe!

Ingrédients (pour 10-12 personnes)
- 2l (environ) de bouillon de volaille maison (Poule ou os de poulet, oignons piqués de girofle, carotte, céleri, origan frais, queues de persil, poireau, laurier)
- 5 càs huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 2 poivrons rouges (ou rouge et vert)
- 1kg de riz à paella
- 1kg tomates
- 250g de chorizo (doux ou piquant, selon goût!)
- 350g de petits pois frais ou surgelés
- 1 encornet frais
- 500g de gambas décortiquées
- 1kg de moules
- 2 poignées de coquillages frais (palourdes, coques)
- 10 pilons de poulet
- 0,350g (3 doses)
- Sel et poivre

Préparation:
Épépiner les poivrons et les couper en fines lanières.
Monder, épépiner, et hacher grossièrement les tomates.
Couper le chorizo en cubes ou demi-tranches épaisses.
Gratter et laver les coquillage.
Parer et bien lever l’encornet. Ne garder que le corps et le découper en anneaux.

Chauffer le bouillon.
Dans une poêle à paella, faire brunir les pilons de poulet de tous côtés. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter 4 càs d’huile d’olive et faire fondre les oignons émincés sans coloration.

Ajouter le riz et cuire quelques minutes en veillant à enrober chaque grain de matière grasse.

Ajouter les tomates, les poivrons, les pois, le chorizo et les crustacés (terminer par les coquillages). Déposer les pilons de poulet.

Mouiller généreusement de bouillon.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux en couvrant la poêle de papier aluminium et en veillant à ce que le fond n’accroche pas. Ajouter du bouillon au besoin.
En fin de cuisson, diluer le safran dans quelques cuiller d’eau tiède et verser sur le plat.

Lorsque le riz est cuite, vérifier la cuisson des pilons (au besoin, faire sauter encore quelques minutes dans une poêle séparée), et retirer les demi-coquilles vides des coquillages.

Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Paella_valenciana/id/1660/

Une fois n’est pas coutume, voici une recette réalisée ce soir au cours de Marc Kobs! La sauce était extraordinaire et assez simple à réaliser; testée et approuvée, je vous propose mes notes avant même de la refaire à la maison ;-)

[Edit 13/2/2011]
... et voilà, refait à la maison pour mes amis, recette identique, succès garanti! Servi avec du riz violet, chouette jeu de couleurs!

Ingrédients (pour 15 entrées!):
- 15 grosses gambas (taille 6/8)
- 3 poivrons (rouge, jaune, vert
- 2 tiges de citronnelle
- 300 ml de jus d’ananas
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 càs de curry
- 1 càc de curcuma en poudre
- 5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
- 1 càs de fécule de maïs
- 1,5 càs de sirop de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
- 270 ml de lait de coco
- 250ml de crème fraîche (à 40%)
- 1 pointe de couteau de piment fort
- 1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
- Sel et poivre
- Huile d’arachides
- 2 gousses d’ail

Préparation:
Enlever la carapace des gambas, en gardant la tête.
Mixer 2 gousses d’ail dans 10cl d’huile d’arachide.
Enduire les gambas d’huile parfumée. Les faire griller rapidement de chaque côté sur un grill (ou poêle-grill). Réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 200°.

Émincer les poivrons en cubes de 3mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.

Dans une poêle, faire revenir les poivrons dans le jus d’ananas. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre; le rajouter à la préparation.
Assaisonner. Ajouter le piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à laisser réduire.
Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, ajouter une belle cuiller à soupe de coriandre émincée.

Terminer la cuisson des gambas, 3 minutes à 200°. Assaisonner de sel et poivre.

Servir avec du riz Thai, un pétale de tomate mondée; décorer de coriandre.

(*) Gingembre au vinaigre:
Faire bouillir 50% d’eau, 25% de vinaigre blanc, et 25% de sucre fin.
Éplucher une (ou plusieurs) racine de gingembre. La couper en fines rondelles. Les déposer dans des bocaux.
Verser le sirop vinaigré bouillant sur le gingembre, fermer et laisser reposer au frais deux semaines avant de consommer.

Quoi de plus réconfortant par ce temps hivernal et humide qu’une belle lasagne gratinée?! Celle-ci s’inspire d’une recette dénichée par Sarah dont on a retenu la crème d’aubergine et ricotta, onctueuse et parfumée, alternée avec des pâtes fraîches aux oeufs et de belles tranches de légumes grillés.

Ingrédients (pour un grand plat de 30*25*6cm, soit 8-10 personnes):
- 500g de farine
- 5 oeufs (frais et de la meilleure qualité: ferme et/ou bio)
- 1 poivron jaune
- 1 belle courgette
- 3 aubergines moyennes
- 200g de ricotta
- 50cl de sauce tomate préparée (voir ici pour la recette)
- 200g de champignons de paris
- 150g de mozzarella en tranches
- 50g de fromage à gratiner
- 2 gousse d’ail
- Huile d’olive (éventuellement parfumée au basilic)
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer les feuilles de pâte: mélanger la farine et les oeufs au robot ou en faisant un puits. Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile d’olive. Former une boule et réserver 1 heure au frigo.
Abaisser la pâte en la passant 3-4 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 3, 5, et 6). Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat, et les laisser sécher bien à plat sur des tissus propres et farinés.
Cuire les bandes 1 minute dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajouté à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus en attendant le montage.

Trancher le poivron épépiné et la courgette en tranches de 3mm (à la mandoline, c’est tellement plus facile!). Les enduire d’huile d’olive mélangée à une gousse d’ail pressée ou mixée, sel et poivre.
Faire griller les tranches dans une poêle-grill; les légumes doivent être juste cuits, encore un peu fermes.
Réserver dans un récipient couvert, afin de garder suffisamment d’humidité.

Peler les aubergines; les couper en cubes de 1cm maximum. Les faire sauter et fondre dans une poêle avec 4 càs d’huile d’olive et une gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée.
Quand les aubergines sont fondantes, ajouter une dizaine de càs de sauce tomate, et éventuellement quelques feuilles de basilic. Cuire encore quelques minutes.
Hors du feu, ajouter la ricotta et mixer grossièrement (il peut rester des morceaux, mais pas trop gros pour ne pas déformer les couches de lasagne).

Couper  les champignon en demi-tranches, et les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile. Y incorporer quelques càs du mélange à l’aubergine.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à four de 30*25*6cm, répartir une càs d’huile d’olive avec 3 càs de sauce tomate. Poser une couche de pâte. Poser une couche de préparation à l’aubergine, une couche de pâte, une couche de légumes grillés (avec un peu de jus de cuisson et/ou de sauce tomate), une couche de pâte, une couche de champignons, etc…
Saler et poivrer modérément entre chaque couche. Veiller à garder un peu d’humidité à chaque couche pour faciliter la cuisson de la pâte.
Terminer par une couche de pâte surmontée d’une couche de préparation à l’aubergine. Poser les tranches de mozzarella et saupoudrer de fromage (type Emmenthal) râpé. Saler et poivrer.

Cuire une bonne vingtaine de minutes. La pâte doit être cuite mais encore ferme, la lasagne bien gratinée (au besoin, passer encore quelques minutes sous le grill).

Déguster avec une simple salade de roquette assaisonnée au vieux balsamique.

Pour continuer dans la série des maki, j’avais très envie de refaire les surprenants maki à la pomme de terre et saumon que Kasper Kurdahl nous a enseigné l’an dernier. Le principe consiste à ‘simplement’ remplacer le riz par une purée fine assaisonnée de vinaigre de riz. J’ai choisi de farcir ces makis de saumon mi-cuit glacés à la sauce teriyaki, alors que la version originale de Kasper utilisait du saumon frais cru et de jeunes oignons. Surprenant, et excellent!

Ingrédients:
- 500g de pommes de terre à purée
- 20g de beurre
- 20cl de lait
- 15cl de vinaigre de riz
- feuilles de nori à maki
- 200g de filet de saumon
- 2 càs de sucre
- 2 càs de saké
- 2 càs de mirin (saké doux)
- 2 càs de sauce soja légère
- wasabi
- gomasio

Préparation:
Mélanger soja, mirin, saké, et sucre et y faire mariner le saumon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, avec la peau. Quand elles sont bien cuites, les peler et les passer au passe-légumes ou au presse-purée afin d’obtenir une purée très fine. Ajouter un peu de beurre, et lait chaud. Assaisonner de sel et vinaigre de riz. Veiller à garder une consistance pâteuse, pas trop liquide!
Laisser refroidir la purée.

Dans un poêlon, faire réduire la marinade du poisson à feu vif.
Dans une poêle, huiler et saisir le saumon égoutté. Quand la marinade a réduit de moitié, verser sur la poisson et terminer la cuisson de ce dernier à feu doux en le glaçant (ramener de la sauce sur le poisson en permanence). Le saumon doit être juste cuit (ou mi-cuit, selon goût), et couvert d’une couche brillante de sauce teriyaki.
Débiter le poisson en bâtons de 1cm de côté.

Poser un film plastique sur le tapis à sushi. Poser une feuille de nori et couvrir de purée sur 1/2cm d’épaisseur, jusqu’à 2 cm du bord supérieur.
Poser une rangé de poisson à 4cm du bord inférieur. Ajouter une fine couche de wasabi le long du poisson et saupoudrer d’un peu de gomasio (ou sésame grillé).

Rouler serré en veillant à dégager le film plastique au fur-et-à-mesure. Poser au frigo une bonne demi-heure, emballé dans un film plastique.

Couper le rouleau en rondelles à l’aide d’un couteau très affûté, essuyé, et humidifié entre chaque coupe.

Servir comme un maki, avec sauce soja et salade de wakamé par exemple.

D’une soirée de cours ‘tajine’ chez Les Filles Plaisirs Culinaires , j’avais ramené quelques belles recettes du Sud, et bien que je ne possèdais pas (encore!) le plat idoine, j’ai réalisé aujourd’hui cette tajine sucré-salée aux poires. Que dire??? Elle est excellente, succulente, pas trop sucrée, légèrement caramélisée, avec des poires encore fermes et du poulet fondant… 

Ingrédients:
- 10-12 cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier
- 5 oignons
- 4 poires Conférence
- 2 càc de miel (d’oranger par exemple)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 morceau épais de gingembre d’environ 5cm
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1 dose de safran
- 2 càs d’amandes effilées
- 1 càc de jus de citron
- Sel et poivre

Préparation:
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons en demi-tranches.
Dans une tajine ou une poêle a fond épais avec couvercle, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans un peu d’huile d’olive. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, faire fondre les oignons à couvert une dizaine de minutes.
Râper le gingembre, presser les fibres râpées entre les doigts pour en exprimer un maximum de jus. Ajouter ce jus aux oignons.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, et ajouter 0,8 litres d’eau dans la tajine.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Ajouter la cannelle et 2 càc de miel. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon (couvert).
Peler et épépiner les poires, les couper en quatre, et les ajouter à la tajine. Cuire 5 minutes: les poires doivent être cuites mais encore bien fermes.
Réserver poires et poulet. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter un trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 220°.
Assembler tous les ingrédients dans la tajine, et la mettre (découverte) une dizaine de minutes au four afin de caraméliser le plat en surface.
Griller quelques amandes effilées dans une poêle, à sec.

Servir accompagnée de semoule à l'huile d'olive et parsemée d’amandes effilées.

Un tiramisu déstructuré et siphonné pour un résultat tout en saveurs et légèreté.
Proposé par l’excellent blog culinaire de La Libre: La Cuisine à Quatre Mains.

Ingrédients (pour un siphon de 0,5l - environ 8-10 verrines):
- 200g de mascarpone
- 150ml de crème fraîche liquide
- 4+2 càs de sirop de sucre de canne
- 20 boudoirs
- Amaretto ou essence d’amandes amères (pour ma version enfants admis)
- 2 expresso ou déca (pour ma version enfants admis)
- Cacao en poudre pour la déco
- Chocolat noir râpe pour la déco

Préparation:
Préparer la mousse de mascarpone entre 3 et 24 heures avant de servi: mélanger le mascarpone, la crème, et 4 càs de sirop de sucre de canne. Si le mélange est trop épais, rajouter un peu de crème ou lait. Passer au chinois et verser dans le siphon. Charger une cartouche, secouer pour bien répartir le gaz dans la préparation, poser couché au frigo pour 3 heures minimum.

Mélanger deux ou trois expresso (10-15cl au total) avec un peu de sirop de sucre et 1/2 càc d’essence d’amandes.
Tremper les boudoirs dans le mélange, de façon à les imbiber de liquide sans qu’ils ne soient totalement détrempés.
Répartir 1,5 à 2 biscuits dans le fond de chaque verrine.
Secouer le siphon, et verser la mousse au mascarpone dans les verrines. Décorer de cacao en poudre et de copeaux de chocolat.

Source: La cuisine à quatre mains

Une grosse envie de faire plaisir à Mademoiselle S et de mettre en pratique mes récents acquis en matière de sabayon m’ont mené à réaliser ces petits ramequins de fraises couvertes de sabayon au marsala et juste passées sous le grill. Cette cuisson rapide permet de dorer le sabayon et d’à peine donner un petit coup de chaud aux fruits.
Un régal, et vraiment très vite prêt, si, si je vous promets qu’en suivant ces quelques conseils, le sabayon c’est vraiment facile!

Ingrédients (pour 6 ramequins):
- 400g de fraises
- 2 jaunes d’œufs
- 4 demi-coquilles de marsala
- 2 demi-coquilles de sucre fin
- 1 pincée de farine
- 6 càc de poudre d’amande
- Beurre (une noix)

Préparation:
Beurrer les ramequins. Y répartir une càc bombée de poudre d’amande, puis couvrir de fraises équeutées et coupées en deux.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mettre deux jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles de marsala (ou autre alcool ou vin doux), et 2 demi-coquilles de sucre fin. Ajouter une pincée de farine pour faciliter l’épaississement du sabayon.

Utiliser de préférence un fouet à sauce plat (les fils du fouet ressemblent à un ressort détendu, et leur grand nombre permet d’incorporer beaucoup d’air dans la préparation).
Commencer à fouetter le mélange hors du feu jusqu’à ce qu’il mousse sur toute la surface.
Poser le poêlon sur feu moyen et continuer à fouetter, en formant des ‘huit’. Le liquide va monter en chaleur. Vérifier régulièrement la température en posant la main sous la semelle du poêlon: on doit pouvoir y laisser la main.
Après quelques minutes de fouettage énergique sur le feu, la préparation va gagner en volume et épaissir. Lorsque les coups de fouet laissent apercevoir le fond du récipient, c’est prêt! Mettre hors du feu et (servir de suite ou dans ce cas) verser sur les fraises.

Juste avant de servir, passer les ramequins quelques minutes sous le gril pour faire dorer le sabayon.

Récemment, j'ai eu la chance d'accompagner quelques amis blogueurs culinaire à la découverte du premier écrin bruxellois de Patrick Roger, au Sablon. La place du Grand Sablon à Bruxelles est devenue ces dernières années "the place to be" pour les amoureux du chocolat; et les grands noms de l'or brun belge y ont tour à tour ouvert une boutique: Wittamer, présent depuis toujours, Marcolini bien sur, mais aussi le moins connu et délicieux Passion Chocolat, et d'autres comme Godiva, Neuhaus, Leonidas, et même Côte d'Or, installé à deux pas de la place.

Patrick Roger, jeune quadra français, meilleur ouvrier de France 2001, s'est installé récemment dans une ancienne brasserie au bas du Sablon. Le lieu classé a été laissé en l'état assez brut, les fresques murales d'époque contrastant joliment avec un mobilier et une décoration très moderne dont le vert émeraude rappelle le packaging des chocolats qui y sont exposés.

 

Dès l'entrée, l'odeur enivrante du chocolat émoustille les papilles! Le grand comptoir noir présente une belle sélection de pralines vendues au choix, tandis que les étagères murales et le grand présentoir central regorgent de jolis ballotins de bouchées, d'une sélection de plaques de chocolats de provenances variées, ainsi que d'une belle variété de confitures, pâtes de fruits, sujets en massepain, nougats et même quelques modèles de sacs à main destinés à emporter, entre-autre, une dose de survie chocolatée! C'est que Patrick Roger est touche-à-tout et créatif: il gère un potager à côté de ses ateliers de Sceaux (France), possède une dizaine de ruches, s'adonne volontiers à la sculpture monumentale sur chocolat, dont il décore les vitrines de ses sept magasins, et conçoit même quelques accessoires de mode!

Nous aurons l'occasion de discuter longuement avec cet artisan passionné, précis, intransigeant sur la qualité de ses produits, et qui conçoit ses chocolats comme on gère une course mécanique (une autre de ses passions): conscient de l'effort nécessaire pour gagner ces petits plus de qualité et de précision qui feront toute la différence.

Mais donc, est-ce que c'est bon? Eh bien oui!
Au fil de nos discussions, Patrick plonge derrière le comptoir, et nous fait goûter une succession de ses merveilles. Une amande caramélisée et enrobée de chocolat noir pour nous ouvrir les papilles. Un carré de praliné croustillant, sublime mélange de noisettes et amandes torréfiées par ses soins, croustillant, fondant en bouche... Une praline au café Blue Mountain ensuite, une explosion de saveur café, réalisé à base de café Jamaïcain moulu juste suffisamment pour laisser un peu de mâche dans le chocolat... Une orangette ensuite. Oui mais l'orange enrobée tient plus de la pâte de fruit que de l'écorce confite: douce, de texture fondante, peu amère, enrobée d'un chocolat noir fin et corsé pour relever l'ensemble. Et puis ces magnifiques demi-sphères colorées, striées de couleurs, brillantes comme des billes de cours de récré. La première parfumée d'une ganache au citron vert, surprenante et agréable association avec le chocolat. La suivante, jaune, est fourrée du miel 'de ville' de l'artisan, qui emplit la bouche sans écœurer... subtil équilibre. La version bleutée, parfumée aux prunelles, je la réserve à ma prochaine visite...

Une belle découverte donc, que le travail de cet audacieux gaulois parachuté en pays chocolaté! Il y a de l'amour du travail bien fait, des produits de toute première qualité et de provenance contrôlée, de la précision, du goût, de la recherche dans ces petits carrés craquants!

Patrick Roger Chocolatier
43 Place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
www.patrickroger.com

Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.

Je suis du genre impulsif quand il s’agit de choisir une recette. Alors quand j’ai vu la superbe réalisation d’Isa (Pourquoi pas …?) un matin, je n’avais plus qu’une idée en tête: utiliser mon reste de purée aux jeunes oignons pour réaliser ces très chouettes coques de pommes de terres et les farcir à la manière d’un œuf cocotte! 
L'idée des coques est originale, présente vraiment bien, amuse les (grands) enfants, et les variations sont infinies! Epinards, poireaux, crème, chorizo, poisson fumé, …. lâchez vous!

Ingrédients (pour 6 œufs):
- 500g de pommes de terre à purée
- 2 jeunes oignons
- 2 càs de lait
- 20g de beurre
- Sel, poivre, muscade
- 40g de fromage râpé
- 7 œufs
- 10cl crème
- une tranche de jambon… ou chorizo, poisson fumé, épinards en branche, et/ou fondue de poireaux, …

Préparation:
Préchauffer le four à 200°
Cuire les pommes de terre en chemise à l’eau.
Peler les pommes de terre et les réduire en purée très fine au passe-légumes.
Incorporer lait et beurre. Assaisonner de sel et poivre.
Couper les jeunes oignons en petits tronçons. Les incorporer à la purée avec le fromage râpé et un œuf. Bien mélanger.
Répartir la purée dans des moules demi-sphère en creusant le centre de façon à former des coques d’environ 0,5cm d’épaisseur (la purée gonfle/souffle un peu à la cuisson).
Cuire 20 bonnes minutes au four. Les coques doivent être bien dorées.
Laisser un peu refroidir et démouler très délicatement sur une plaque à four.

Répartir le jambon émietté dans les cocottes. Verser un trait de crème. Ensuite y casser un œuf. Poivrer.

Remette au four pour 5-7 minutes jusqu’à la cuisson désirée de l’œuf.

J’ai servi ces œufs en cocotte avec une salade mélangée assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde violette de Brive et de jeunes oignons grillés… Miam!

 
 

En Belgique, le mois de juillet annonce parfois le retour des beaux jours, mais toujours celui des moules!
Marinières avec des frites et une sauce moutardée, c’est comme ça qu’on aime les déguster, à la Côte de préférence!

Mais elles sont aussi extrêmement simples à préparer à la maison! Pour les cuisiner je fais fondre un peu d’oignons, éventuellement de l’ail, déglaçage au vin blanc, j’ajoute quelques légumes, herbes, épice, je jette les moules dans la casserole, je couvre et voilà c’est prêt 5-10 minutes plus tard! Eventuellement avec un peu de crème (ou Philadelphia!) en cours de cuisson. En faisant varier les légumes et épices, les combinaisons sont infinies!

Ce soir j’avais du Philadelphia aux poivrons grillés au frigo, un beau poivron rouge et du chorizo d’Asturie (une variété douce), et je vous propose donc des moules crémées aux poivrons et chorizo: un régal!

Avec ça je comptais faire des pommes de terre au four. Pas le courage de faire des frites malgré que Philou m’aie sérieusement mis l’eau à la bouche avec son billet (http://bit.ly/MUdunm).
En fin de cuisson (30-40 minutes à 200°), Mademoiselle S me réclame des frites au four! Qu’à cela ne tienne, ses désirs étant des ordres, j’ai découpé mes patates en grosses frites, les ai “peintes” une à une d’huile d’olive, enfournées 10 minutes de plus à 220° et… croustillantes dehors, soufflées dedans, terriblement savoureuses!!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 2kg de moules de Zélande
- 1 oignons
- 1 poivron rouge
- 3 càs de Philadelphia aux poivrons grillés (à défaut, de la crème!)
- 50g de chorizo asturiano
- 10cl de vin blanc
- Huile d’olive

Préparation:
Vérifier la propreté des moules: gratter les parasites calcaires avec un vieux couteau, et ébarber si nécessaire. Faire tremper les moules dans un bain d’eau claire additionnée de sel. Laisser tremper 15 minutes, et répéter deux fois en rinçant bien entre chaque bain.

Emincer l’oignon et le poivron. Découper le chorizo en fin bâtonnets.

Dans une grande casserole, faire fondre les oignons,  le chorizo, et le poivron dans quelques càs d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, monter le feu, verser le vin blanc et déglacer.
Ajouter un petit verre d’eau, les moules, et le Philadelphia. Poivrer (ne pas saler!) Couvrir et cuire à feu vif.
Mélanger après quelques minutes pour homogénéiser le bouillon.
Cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes.

Rectifier l’assaisonnement (normalement il n’est pas nécessaire de saler), servir très chaud avec des frites croustillantes!